Овощной цех столовой воинской части на 500 человек

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

воинский часть столовая оборудование

В настоящее время военнослужащие управляют сложной боевой техникой, вооружением, а это требует большого умственного, физического и эмоционального напряжения. Чтобы полностью восстановить энергозатраты военнослужащему необходимо полноценное питание в столовых воинских частей, которое будет отвечать всем требованиям руководств и приказов. За последние годы неоднократно улучшились нормы пайков. Ассортимент продуктов поступающих на обеспечение личного состава с учетом норм замены, позволяет готовить разнообразную пищу с высокими вкусовыми качествами. Для выполнения этого необходимо иметь богатую современную материальную базу воинской части, в которой одно из ведущих мест будет занимать столовая с современными технологиями, хороший подбор поварского состава, официантов, подсобных рабочих.

Но в данное время в воинских частях применяются устаревшие технологии и формы организации питания, слабо механизированы многие процессы приготовления пищи и обслуживания личного состава (более 80 % присутствие ручного труда), многие столовые находятся в аварийном состоянии. Большинство оборудования устарело как физически, так и морально, оно используется с перегрузками, вовремя не списывается. Такое положение приводит к появлению значительного количества лишнего оборудования и острому дефициту другого.

Особенно это стало заметно в условиях финансового кризиса в отношении обеспечения армии и флота.

Поэтому целью данной курсовой работы является подготовка выпускников училища к решению этих вопросов самому с использованием тех навыков, которые получены на данном этапе.

Придется организовывать ремонт помещений, при необходимости их реконструировать, подбирать наиболее опытный поварской состав, обновлять оборудование (или организовать ремонт старого)для наиболее эффективного его использования, решать вопросы по улучшению организации питания личного состава, обеспечивать безопасность работы. Необходимо сделать все для того, чтобы облегчить жизнь и службу солдату, матросу, прапорщику и т.д.

Из всего этого следует, что при выполнении данной курсовой работы мы должны получить тот процент знаний и умений, который поможет в дальнейшем решать все эти проблемы.

Организация питания личного состава воинских частей в стационарных условиях

Питание личного состава ВС РФ организуется в соответствии с настоящим Положением и руководством по организации питания личного состава ВС РФ, утвержденным начальником Центрального продовольственного управления МО РФ.

Режим питания военнослужащих определяет количество приемов пищи в течении суток, соблюдение физиологически обоснованных промежутков времени между ними, целесообразное распределение продуктов по приемам пищи, положенных по нормам продовольственных пайков в течении дня, а также прием пищи в строго установленное распорядком дня время.

Разработка режима питания военнослужащих возлагается на командира воинской части, его заместителя по тылу, начальников продовольственной и медицинской служб воинской части.

В зависимости от характера учебно-боевой деятельности и норм продовольственных пайков для личного состава ВС РФ устанавливается трех- или четырехразовое питание.

Трехразовое питание (завтрак, обед и ужин ) организуется в воинской части, где личный состав питается по общевойсковому пайку и не менее 4-х раз - по пайку для суворовцев, нахимовцев и воспитанников военно-музыкальных училищ.

Промежутки между приемами пищи не должны превышать 7 часов. С учетом этого при установлении распорядка дня воинской части завтрак планируется до начала занятий, обед -после окончания основных занятий, ужин -за 2-3 часа до отбоя. После обеда в течении 30 мин. (не менее ) не разрешается проводить занятия или работы.

Энергосодержание норм продовольственных пайков при 3-х разовом питании по приемам пищи распределяется: на завтрак -30-35%; на обед -40-45%; на ужин -20-30%.

В связи с тем, что основная физическая и нервно-психологическая нагрузка на личный состав приходится на первую половину дня, для приготовления завтрака планируются продукты богатые белками, жирами, что позволит военнослужащим до начала рабочего дня получить необходимый запас питательных веществ.

Завтрак должен состоять из мясного или рыбного блюда с крупяным или овощным гарниром, хлеб, масло, сахар, чай.

На обед предусматривается основная часть продуктов продовольственного пайка. Планируется холодная закуска, первое и второе блюда, компот или кисель.

Ужин рекомендуется планировать из мясного или рыбного блюда, молочной каши, хлеб, масло, сахар и чай. При питании в стационарных условиях вторые блюда готовятся рассыпчатые, и обязательно приготавливается соус.

Требования к режиму питания реализуются в раскладке продуктов, которая позволяет наиболее правильно и рационально использовать продукты продовольственных пайков для приготовления разнообразной пищи. Раскладка продуктов составляется начальником продовольственной службы совместно с начальником медицинской службы, начальником столовой и инструктором-поваром. Подписывает ее заместитель командира полка по тылу, начальник продовольственной службы и начальник медицинской службы и утверждает командир части. Изменения, вносимые в утвержденную раскладку продуктов, производятся только с разрешения командира части, о чем в ней делается соответствующая запись.

Общие требования к устройству и оборудованию столовой воинской части

Столовая воинской части размещается в специальном здании построенному по типовому проекту. Тип здания разрабатывается проектными организациями.

Перед строительством необходимо проверить привязанность проекта к местности и к рельефу, уровень грунтовых вод, коммуникации.

Для воинских частей и организаций разрабатывают типы проектов на 150, 250,350,500,750,1000,1500,2000 человек питающихся, из них курсантские на 1000,1500,2000,3000 человек питающихся, офицерские на 50,100,150,200,250,300, 400,500 человек питающихся. Столовая строится не более 3-х этажей, желательно из кирпича. Участок выбирается с плотным грунтом, с низким уровнем грунтовых вод, вдали от дорог с интенсивным движением. Также необходимо учитывать соотношение со сторонами горизонта, направление господствующих ветров, оборудуются подъездные пути.

Санитарные разрывы:

-до туалета не менее 75 м.

-до сборника мусора не менее 75 м.

-до котельной не менее 25 м.

-до гаражей не менее 90 м.

Входные двери оборудуются двумя дверьми, при входе устанавливаются урны и решетки для очистки обуви. Справа вывешивается вывеска размером 400-600 мм. на высоту 1,8 м. с названием столовой (пример: «Солдатская столовая»«), слева -с распорядком работы столовой, на углу здания -табличка из жести с номером здания и ответственного за противопожарное состояние. Вывеска оформляется на стекле красного цвета, буквы и окантовка -золотистого цвета. Высота букв 90 мм., ширина -12 мм. Высота звезды 65 мм. Высота букв на вывеске « Распорядок работы столовой « 50 мм., ширина -10 мм.

На современные типовые проекты войсковых столовых предусматривают строительство, как правило, одноэтажных зданий в двух вариантах: с внутренним каркасом и с наружными стенами из кирпича и с полным каркасом и навесными стеновыми панелями. Предусматривается связной карниз с сеткой колонн 6000-6000 мм. Высота этажа принимается: для столовых на 300 и 500 обедов -3300 мм., остальных столовых -4000 мм., чем достигается достаточный объем воздуха. Одноэтажные здания столовой имеют ряд преимуществ: решается вопрос технологического взаимодействия помещений, снижаются расходы на оборудование лестниц, лифтов и подъемников.

Помещения столовой освещаются боковым или верхним естественным светом.

Помещения столовых проектируют только в наземных этажах зданий, исключения допускаются в отношении овощного цеха, душевых помещений, для временного хранения пищевых отходов, которые могут оборудоваться в подвальном этаже.

По своему функциональному предназначению все помещения столовой подразделяются на производственные, вспомогательные, бытовые, технические и обеденный зал.

К производственным помещениям относятся: овощной, мясной и рыбный цеха, горячий цех с раздаточной, холодный цех, помещение для остывания сладких блюд, помещение для мучных изделий, моечные столовой и кухонной посуды, помещение для нарезки хлеба.

К вспомогательным и бытовым помещениям относятся: охлаждаемые камеры для продуктов и пищевых отходов, кладовая для сухих продуктов, помещение для комплектации инвентаря, посуды и белья, помещение для обслуживания и ремонта оборудования, посуды, инвентаря, комната отдыха поваров, класс для подготовки поваров, комната суточного наряда, комната начальника столовой, гардероб для обслуживающего персонала, душевая и туалет.

Технические помещения включают: вентиляционные камеры, электрощитовую и тепловой узел.

Требования, предъявляемые к устройству и оборудованию помещений столовых воинских частей. Устройство и оборудование помещений столовых. Общие требования

Производственные помещения освещаются боковым светом. Оконные проемы ориентируются на север, высота подоконников предусматривается до 1250 мм. с таким расчетом, чтобы обеспечить расположение производственных столов и технологического оборудования не только вдоль стен, но и по линии светового фронта окон. Ширина коридоров не менее 1800 мм., дверные проемы 1200 мм. без порогов. Стены цехов необходимо облицевать глазурованной плиткой на высоту 3000 мм., а при наличии материала - до потолка. Выше облицовки следует окрашивать масляной краской. Для обеспечения ровной поверхности полов их покрывают половой плиткой.

Столовая должна быть обеспечена холодным и горячим водоснабжением, канализацией, центральным отоплением и приточно-вытяжной вентиляцией. При прокладке водопроводных труб не допускается их пересечения с канализационными. Во избежание засорений диаметр должен быть не менее 100 мм.

Моечные ванны присоединяются к системе канализаций с разрывом не менее 20 мм. от верхнего проема. Также предусмотрены пескоуловитепи и грязеотстойники.

В каждом помещении должны быть раковины для мытья рук, мыло, щетки, полотенце, однососковый умывальник или бутыль с тубусом и резиновой трубкой с зажимом заполненный 0,2-0,5 % раствором хлорной извести. Расход раствора - 5 мл. на одно ополаскивание рук.

Отопление помещений столовых должно быть легко регулируемым и непрерывным в течении суток. Внутренняя расчетная температура допускается +16 ⁰ С, в моечном отделении +20 ⁰С, в горячем цехе и помещении для мучных изделий +5 ⁰С.

Размещение технологического оборудования производится таким образом, чтобы обеспечивалась строгая поточность движения продуктов при их обработке. При оснащении столовых модулированным оборудованием создаются лучше условия в работе поваров и экономично используется площадь помещений. Это оборудование имеет одинаковую высоту, ширину (глубину ) и длину, что позволяет установить его вплотную друг к другу. Расстояние между линиями теплового и немеханического оборудования предусматривается от 1100-1400 мм.; от стен до пищеварочных котлов - не менее 900-1000 мм.

Свободная зона у электрокотлов и жарочного шкафа должна быть 1250 мм., плиты -750 мм., производственные столы, моечные ванны, мясорубки, овощерезки и машины для формовки котлет -650 мм. трубы для подачи пара прокладывают на высоте не менее 200 мм. от пола. У каждого агрегата в рамке под оргстеклом вывешивается инструкция, выполненная на ватмане размером 297-210 мм. следующего содержания: наименование агрегата, краткая технологическая характеристика, инструкция, правила техники безопасности, ответственное лицо, а также на полу размещается деревянная решетка с диэлектрическим резиновым ковриком.

Над производственными столами и моечными ваннами на высоте 1800 мм. от пола размером 260-105 мм. вывешивается табличка с надписью «Стол для нарезки овощей» и т. д.

На рабочем месте вывешиваются плакаты по обработке соответствующих продуктов в рамках под стеклом.

В каждом помещении справа у двери вывешивается опись оборудования, инвентаря; на дверях снаружи на высоте 1800 мм. бирка под оргтеклом 260-150 мм. с указанием значения и номером помещения (цеха ). Все бирки и таблички выполняются на красном фоне золотистыми буквами ( высота букв 30 мм., цифр -50 мм ).

Овощной цех столовой воинской части

Овощной цех, как правило, размещается у входа в столовую с таким расчетом, чтобы не допустить загрязнения других цехов и помещений столовой. Он предназначен для первичной обработки картофеля и овощей и состоит из 2-х отделений:

- в первом отделении производится мойка и очистка картофеля и овощей;

- во втором -их нарезка.

Цех оборудуется холодным и горячим водоснабжением, канализацией с диаметром труб не менее 100 мм., активная приточно-вытяжная вентиляция, естественное и искусственное освещение, силовая сеть.

Пол изготавливается из мраморной крошки или бетонируется с покрытием сверху метлахской плиткой. Стены на высоту 1800 мм. облицовывается кафельной плиткой, побелка потолка и стен выше кафеля осуществляется мелом. Место для картофелечистки оборудуется бортиком 100-100 мм. на входной двери на высоте 180 см. вешается табличка размером 260-105 мм. с надписью «Овощной цех» и номером помещения.

Опись имущества вывешивается с правой стороны. Подписывается она начальником столовой. Над каждым столом вывешивается табличка размером 297-210 мм., где указывается предназначение стола, а под механическим оборудованием -табличка, где дана инструкция по эксплуатации, техника безопасности, техническая характеристика и назначается ответственный за оборудование.

-табличка, где дана инструкция по эксплуатации, техника безопасности, техническая характеристика и назначается ответственный за оборудование.

Овощной цех (вариант).

Рис.

Организация работы поварского состава

Качество приготовляемой пищи во многом зависит от квалификации поваров и правильной организации их работы.

При определении количества поваров исходят из следующих норм: в столовой, где питаются до 150 человек, -3 повара, от 151 до 200 человек -4 повара, в последующем на каждые 125 питающихся добавляется 1 повар. Инструктор (повар ) содержится при численности питающихся 500 человек и в расчетное количество поваров не зачисляется, а мастер по технологии приготовления пищи -при численности питающихся свыше 1000 человек.

В столовой работа поваров организуется посменно.

График работы поваров, подписанный инструктором (поваром ),утверждается начальником столовой.

На инструктора (повара ) возлагается руководство работой поваров всех смен. Он до начала работы обязан провести инструктаж поваров новой смены по соблюдению ими санитарно-гигиенических требований и требований безопасности, подробно ознакомить их с раскладкой продуктов, объяснить правила приготовления блюд, особенно наиболее сложных, поверить знание норм продовольственных пайков, по которым готовится пища, норм отходов при обработке продуктов и выхода готовых блюд.

При заступлении на дежурство старший смены поваров принимает от предыдущей смены по описи кухонную посуду и инвентарь, имущество и оборудование производственных помещений. В случае недостачи немедленно докладывают дежурному по столовой.

Кухонная посуда и инвентарь перед сдачей должны быть очищены, вымыты, ошпарены кипятком и уложены на стеллажи или стойку. Механическое, холодильное и тепловое оборудование должно быть исправным.

Старший смены поваров в присутствии дежурного по столовой и инструктора ( повара ) принимает неиспользованные продукты в кладовой и оставленный расход готовой пищи.

В соответствии с раскладкой продуктов старший смены поваров распределяет работу между поварами с учетом их квалификации.

Старший смены поваров должен подсчитать и сообщить начальнику столовой, на какое время и сколько человек потребуется из суточного наряда по столовой для очистки и доочистки картофеля и овощей.

Для повышения квалификации поваров в воинской части организуется специальная подготовка. для проведения занятий с поварами в столовой оборудуется класс, который оснащается тематическими стендами, плакатами, учебной литературой, руководствами и инструкциями.

Занятия с поварами проводят начальник продовольственной службы, врач части, начальник столовой и инструктор (повар).

В основу подготовки поваров должна быть положена тесная связь теоретических занятий с практическим обучением.

Теоретические знания санитарно0гигиенических требований, полученные на занятиях, подкрепляются на практике при получении и доставке продуктов со склада в столовую, при их кулинарной обработке, приготовлении и раздаче пищи, содержании рабочих мест, выполнении правил личной гигиены.

При выходе воинской части или подразделений на полевые занятия или учения с поварами отрабатываются нормативы по погрузке и укладке на автомобили продовольствия и имущества, по развертыванию на местности продовольственных пунктов, а также технология приготовления пищи из свежих и консервированных продуктов.

После завершения учебы в военной школе поваров, а также непосредственно в воинской части в объеме программы поварам, сдавшим экзамены с оценкой «хорошо» и примерным в соблюдении воинской дисциплины, присваивается квалификация повара 3 разряда с выдачей свидетельства и одновременно присваивается классная квалификация специалиста 3-го класса с выдачей удостоверения и нагрудного знака, а получившим по одному из предметов оценку «удовлетворительно» присваивается квалификация повара 3-го разряда без присвоения классной квалификации.

В последующем повышение классной квалификации производится в воинской части в установленные сроки при условии высокой успеваемости в боевой и специальной подготовке, а также при условии приготовления пищи хорошего и отличного качества.

Организация работы лиц суточного наряда

Суточный наряд по столовой назначается для уборки помещений, доставки продовольствия со склада в столовую, очистки и доочистки свежих картофеля и овощей, сервировки обеденных столов, мытья столовой и кухонной посуды и других подсобных работ.

В суточный наряд по столовой выделяются 3-4 человека на 100 человек питающихся и дополнительно -по 2 человека на каждые последующие 200 человек питающихся.

Ответственность за подготовку лиц, назначенных в наряд, и своевременную отправку их к месту работы несет командир подразделения, от которого они выделяются. До заступления в наряд солдатам и сержантам предоставляют не менее 3 часов для изучения обязанностей и отдыха (сна ).

Дежурный по столовой назначается из прапорщиков или сержантов. Список лиц, допущенных к несению службы дежурного по столовой на текущий месяц, утверждается командиром воинской части.

Дежурный по столовой подчиняется дежурному по воинской части, его помощнику и заместителю воинской части по тылу

Новый дежурный по столовой в установленное время прибывает на инструктаж к заместителю воинской части по тылу или начальнику продовольственной службы. Перед разводом новый дежурный по столовой проверяет состав наряда, его внешний вид и принимает меры к устранению обнаруженных недостатков. Затем дежурный по столовой представляет наряд на медицинский осмотр дежурному фельдшеру. Результаты осмотра записываются в книгу медицинского осмотра суточного наряда по столовой, которая хранится у начальника по столовой. К работе в столовой не допускаются солдаты и сержанты, не прошедшие медицинский осмотр.

Распределение на работу лиц суточного наряда производится начальником столовой совместно с дежурным по столовой.

Для инструктажа суточного наряда по столовой оборудуется отдельная комната, которая оборудуется соответствующими стендами, пособиями и документацией. Для лучшей организации работы суточный наряд по столовой распределяется по расчетам:

Первый расчет -для доставки картофеля и овощей со склада в столовую, их очистки и доочистки, для уборки помещений, чистки и мытья оборудования, инвентаря и уборки территории, прилегающей к столовой.

Второй расчет -для доставки продуктов со склада в столовую, уборки помещений и обеденного зала, чистки и мытья оборудования и инвентаря, подачи в горячий цех или на линию самообслуживания посуды для выдачи пищи. Третий расчет -для мытья столовой и кухонной посуды.

Четвертый расчет -для подготовки обеденного зала к приему пищи, чистки и мытья линии самообслуживания, сервировки столов. В каждом расчете назначается старший, который отвечает за работу подчиненных ему солдат суточного наряда. Запрещается привлекать лиц суточного наряда по столовой для обработки мяса и рыбы, приготовления и порционирования готовой пищи, масла коровьего, разливания киселя и компота, молока и соков, а также для мытья пищеварочных котлов.

В процессе работы дежурный по столовой следит за тем, чтобы лица суточного наряда по столовой содержали в чистоте рабочие места, строго соблюдали санитарно-гигиенические требования.

У дежурного по столовой должна быть следующая документация: инструкции дежурному по столовой, старшему повару, хлеборезу, рабочим по столовой; инструкции на случай тревоги, сбора и по мерам пожарной безопасности; распорядок дня; график очередности приема пищи подразделениями, суточным нарядом и арестованными; книга приема и сдачи дежурства, опись имущества и оборудования, находящихся в столовой; нормы выхода готовой пищи и отходов при обработке продуктов; таблица продолжительности варки продуктов; нормы выдачи хлеба, масла коровьего и сахара. В книге приема и сдачи дежурства новый дежурный по столовой делает запись о приеме дежурства, наличии столово-кухонной посуды, инвентаря и другого имущества, санитарном состоянии обеденного зала, производственных цехов и вспомогательных помещений, качестве мытья посуды и об обнаруженных недостатках. О сдаче и приеме дежурства старый и новый дежурные по столовой докладывают заместителю воинской части по тылу и дежурному по воинской части.

Технологическая часть

По заданию курсовой работы нам необходимо расчитать овощной цех столовой воинской части на 2000 человек. Для расчетов нам необходимы следующие данные:

График работы овощного цеха.

Получение картофеля и овощей.

Сортировка, мойка, чистка и доочистка картофеля и корнеплодов.

Хранение очищенного картофеля.

Хранение очищенных корнеплодов.

Нарезка картофеля и овощей.

Очистка капусты.

Очистка лука, огурцов и зелени.

Тепловая обработка продуктов ( в горячем цехе

Таблица. Расчет количества продуктов обрабатываемых в течении дня

Наименование продуктов.	По общевойсковому пайку на 440 чел., кг.	Для диетпитающихся на 60 чел., кг.	Итого за день на 500 чел.
	Завтрак	Обед	Ужин	Итого за день	завтрак	обед	ужин	итого за день
Хлеб иэ смеси муки рж. обд. и муки пш. 1 сорта.	44	66	44						154
Хлеб белый из муки пш. 1 сорта.	66	44	66	176	12	15	18	45	221
Мука пшеничная 2 сорта.	0.88	2.64	0.88	4.4					4.4
Рис.					4.2				4.2
Мясо.	44	44		88	6	6			100
Рыба.			52.8	52.8			7.2	7.2	60
Жир животный.	2.64	6.16		8.8					8.8
Масло коровье.	6.6	1.1	6.6	14.3	1.2	0.6	1.2	3.0	17.3
Масло растительное.		4.4	4.4	8.8		0.6		0.6	9.4
Сахар.	11	8.8	11	30.8	1.5		2.7	4.2	35
Чай.	0.264		0.264	0.528	0.036		0.066	0.102	0.63
Фрукты сушеные.		8.8		8.8		1.8		1.8	10.6
Соль.				8.8				1.2	10
Картофель.		144.4	74.8	219.2		18	21	39	258.2
Капуста свежая.			110	110		6		6	116
Свекла.		17.6		17.6	6			6	23.6
Морковь.	4.4	13.2	4.4	22.0		3	6	9	31
Лук репчатый.	2.2	11	4.4	17.6					17.6
Огурцы.	35.2			35.2					35.2
Томат-паста.				2.64					2.64
Лавровый лист.				0.08					0.08
Перец.				0.13					0.13
Уксус.				0.88					0.88
Горчичный порошок.				0.13					0.13

Таблица. Технологический процесс первичной обработки овощей и картофеля.

№ п/п	Наименование технологических операций	Необходимое оборудование и инвентарь	Где установлено
1.	Доставка картофеля и свежих овощей со склада в столовую.	Контейнер для доставки овощей в столовую.	1 отд.
2.	Доставка соленых огурцов.	Тара марки Т-3.	2 отд.
3.	Хранение картофеля и свежих овощей.	Ларь для овощей.	1 отд.
4.	Хранение соленых огурцов.	Ванны.	2 отд.
5.	Сортировка картофеля и корнеплодов.	Проводится вручную.	1 отд.
6.	Мойка картофеля и корнеплодов, их очистка. Доставка их на доочистку. Ручная доочистка.	Ванна, пескоулавитель, картофелечистка, крахмалоотстойник. Ванна передвижная. Стол для доочистки, ножи желобковые.	1 отд. 1 отд. 1 отд.
7.	Хранение очищенного картофеля (не более 4 часов).	Ванна с водой.	Между 1 и 2 отд.
8.	Хранение очищенных корнеплодов (не более 2 часов).	Стол производственный, влажная ткань.	2 отд.
9.	Очистка свежей капусты, лука, зелени.	Доски разделочные, ножи коренчатые, стол производственный, вытяжные устройства.	1 отд.
10.	Мытье лука, зелени, проверка свежей капусты на зараженность личинками.	Ванна.	1 отд.
11.	Переборка и удаление кожицы у верхушки и основания соленых огурцов, снятие кожицы и удаление семян.	Доски разделочные, ножи коренчатые, стол производственный.	2 отд.
12.	Промывка соленых огурцов.	Ванна.	2 отд.
13.	Нарезка картофеля и овощей.	Стол производственный, доски разделочные, ножи «Поварская тройка», овощерезка механическая.	2 отд.
14.	Доставка нарезанных картофеля и корнеплодов в горячий или холодный цех.	Наплитные котлы, тележка, ванна передвижная.	2 отд.
15.	Взвешивание полуфабрикатов.	Весы.	В горячем цехе

Таблица. Количество обрабатываемых картофеля и овощей при приготовлении обеда на 500 чел. питающихся.

Наименование продуктов	Количество полученных по накладной, кг	Наименование операций	Отходы	Теоретический выход полуфабрикатов, кг
			%	кг.
Картофель	258.2	Мойка Мех.очистка Итого	2 18 20	5.164 45.44 41.5	253 207.46 166
Свекла	23.6	Мойка Мех.очистка Итого	2 18 20	0.47 5.16 3.8	23.13 18.97 15.17
Морковь	31	Мойка Мех.очистка Итого	2 18 20	0.62 5.4 5	30.38 25 20
Капуста	115	Ручн.очистка	20	23.2	92.8
Лук репчатый	17.6	Ручн.очистка	16	2.8	14.8
Огурцы	35.2	Ручн.очистка	10	4,9	31.7

Выбор технологического оборудования. Выбор картофелечистки

Требуемая производительность картофелечистки определяется:

; (кг/ч)

Wm -масса картофеля и корнеплодов, подлежащих очистке, кг.

t -время работы картофелечисток (3 часа ).

Выбираем картофелечистку МОК -125 (2 шт. ) производительностью 250 кг.

В таком случае в самый напряженный период механическая очистка составит:

; (кг/ч)

m -масса обрабатываемого картофеля и корнеплодов.

Qn -производительность картофелечисток.

Выбор овощерезки

Требуемая производительность овощерезки определяется по формуле:

; (кг/ч)

Wm -масса картофеля и овощей, подлежащих нарезке для приготовления 1 -го блюда и холодной закуски.

t -время работы (1 час ).

Выбираем овощерезку МРО 400-1000 (1 шт. ) производительностью 800-2000 кг/час

Выбор немеханического оборудования. Выбор контейнеров для доставки картофеля и овощей в столовую

Объем тары для доставки картофеля и овощей в столовую определяется по формуле:

; (м³

V -объем тары, м³.

p -плотность картофеля и овощей, кг/м³.

k -коэффициент заполнения тары ( 0,85 ).

m -масса продукта, кг.

Принимаем 2 контейнера Т -3 суммарным объемом 0.32 м³, которые будут храниться в 1 отделении овощного цеха.

Объем тары для доставки свеклы:

Принимаем 1 контейнер Т -3 суммарным объемом 0,16 м³, которые будут храниться в 1 отделении овощного цеха.

Объем тары для доставки моркови:

Принимаем 1 контейнер Т -3, объемом 0,16 м³, которые будут храниться в 1 отделении овощного цеха.

Объем тары для доставки свеклы:

Принимаем 2 контейнеров Т -3, суммарным объемом 0,32 м³, которые будут храниться в 1 отделении овощного цеха.

Объем тары для доставки лука репчатого:

Принимаем 1 контейнер Т -3 объемом 0,16 м³, который будет храниться в 1 отделении овощного цеха.

Объем тары для доставки соленых огурцов:

Принимаем 1 контейнер Т -3, объемом 0,16 м³, который будет храниться в 2 отделении овощного цеха.

Итого: контейнеров Т -3 - 7 шт.

контейнеров Т -3 - 1 шт.

Второй комплект контейнеров будет храниться в овощехранилище.

Выбор ларей для хранения картофеля и овощей и ванн для соленых огурцов

Таблица. Расчет ларей и ванн для хранения картофеля и овощей.

Наименование продуктов	Требуемый объем хранения, м3	выделяется	Место установки
		Марка оборудования	Объем единицы оборудования, м3	Количество оборудования, шт	Общий объем, м3
Картофель свежий	0.3	ВО-1	1,2	2	1.2	1 отд.
Свекла	0.03	ВО-1	1,2	1	0.4	1 отд.
Морковь	0.04	ВО-1	1,2	1	0.2	1 отд.
Капуста свежая	0.24	ВО-1	1,2	1	0.4	1 отд.
Лук репчатый	0.03	ВО-1	1,2	1	0.2	1 отд.
Огурцы соленые	0.08	ВП	0,35	1	0.35	2 отд.

Выбор производственных столов

Производственные столы выбираются для каждой технологической операции по формуле, с учетом выполнения работ в цехе:

; м

L -длина стола , м

m -масса одновременно перерабатываемого сырья , кг.

n -норма длины стола для операции на 1-го повара

a -норма выработки на 1-го человека

t -допустимое время обработки

Длина стола для доочистки картофеля и корнеплодов:

Длина стола для доочистки капусты , м.

Длина стола для доочистки лука репчатого и зелени:

Для доочистки картофеля и корнеплодов принимаем 1 стол марки СП-6 общей длиной 3,35 м. И один стол марки СП - 4 - 1 шт.

Без расчетов берется стол для установки овощерезки СП-1 длиной 1350 мм.

Стол для хранения очищенных корнеплодов СП-6 длиной 2000 мм.

Стол для удаления кожицы у соленых огурцов СП-4 длиной 1350 мм.

Все 3 стола устанавливаются во 2-ом отделении.

Выбор ванн

Ванны выбираются для каждой технологической операции по формуле:

; м³

V -требуемый объем ванн , м³

m -масса хранящихся продуктов , кг.

k -коэффициент заполнения (0,85)

В нашем примере для хранения картофеля :

Выбираем 4 ванн производственных ВП (1 отд.)

Принимаем для расчетов:

Ванна для мытья картофеля и корнеплодов перед очисткой -ванна моечная односекционная ВМ-1 -2 шт. (1 отд.)

Ванна для кратковременного хранения очищенного картофеля и корнеплодов перед доочисткой - ВПП -2 шт. (1 отд.)

Ванна для мытья зелени, лука, проверки свежей капусты на зараженность личинками - ванна моечная односекционная ВМ-1 -1 шт. (1 отд.)

Ванна для доставки нарезанного картофеля и овощей в горячий цех - ВПП 1 шт. (2 отд.)

Песколовка марки ПС-1

Для доставки пищевых котлов из овощного цеха -тележка ТГ-130 1 ед.

Таблица. Спецификация оборудования овощного цеха

Наименование оборудование	Марка	Количество (шт.)	Занимаемая площадь (м2)
Первое отделение
-картофелечистка	МОК-125	2	0,48
-песколовка	ПС-1	1	0,28
-тара для доставки картофеля, корнеплодов и свежих овощей из продовольственного склада в столовую	Т-3	8	3.2
-лари для хранения картофеля и овощей	ВО-1	5	6
-столы производственные: стол для доочистки картофеля и корнеплодов стол для очистки свежей капусты стол для очистки лука, зелени и свежих огурцов	СП-6 СП-4 СП-4	1 1 1	4.8 1.6 1.6
-ванны: ванна для хранения очищенного картофеля ванна для мытья картофеля и корнеплодов перед очисткой ванна для кратковременного хранения очищенного картофеля и корнеплодов перед доочисткой для мытья зелени, лука, проверки свежей капусты на зараженность личинками.	ВП ВМ-1 ВПП ВМ-1	4 2 2 1	1.4 0,26 0,21 0,13
ИТОГО	20.16
Второе отделение
-овощерезка	МРО-400-1000	1	Устанавливается на столах
-тара для доставки соленых огурцов со склада в столовую	Т-3	1	0,16
-производственные столы: стол для установки овощерезки стол для хранения очищенных корнеплодов стол для переборки и удаления кожицы у соленых огурцов	СП-1 СП-6 СП-4	1 2 2	1.08 3,2 2.16
-ванны: ванна для хранения и промывания соленых огурцов ванна для доставки нарезанных картофеля и овощей в горячий цех	ВП ВПП	1 1	0,35 0,105
-тележка для доставки наплитных котлов в горячий цех	ТГ-130	1	0,64
ИТОГО:	7.53

Расчет площади производственного помещения

Площадь овощного цеха определяем по формуле:

; м²

Sn -площадь занимаемого оборудования , м²

n -коэффициент используемой площади (0,4)

Sобщ.=S1отд.+S2 отд.=20,16+7,53=27,7 ;м²

Расчет количества поваров

Штатная численность работников столовой определяется исходя из их количества, необходимого для приготовления обеденных блюд.

Расчет ведется в условных блюдах, при этом учитывают нормы времени, установленные для приготовления единицы изделия.

Расчет количества поваров ведут по формуле:

; чел.

Ny -количество условных блюд

ty - норма времени на одно условное блюдо (0,028 ч.)

t -продолжительность приготовления блюд, которая зависит от условий работы столовой воинской части , ч.

1,15 -коэффициент, учитывающий рост производительности труда

Таблица. Расчет количества условных блюд.

Наименование блюд	Количество приготовляемых блюд	Коэффициент трудоемкости	Количество условных блюд
Винегрет	440	0.7	308
Салат картофельный	60	0.9	54
Рассольник	440	1.2	528
Суп-пюре из овощей	60	0.6	36
Каша	440	0.3	132
Макароны	60	0.3	18
Фарш	60	0.3	18
Биточки	440	0.3	132
Компот	500	0.3	150
ИТОГО	1276

Таким образом, потребность в поварах для максимальной смены составит 4 чел. часть поваров этой смены готовит также ужин. Другая смена поваров должна готовить завтрак, состоящий из одного горячего блюда и чая. В состав этой смены берется 20 % от числа поваров, занятых приготовлением обеда. В нашем примере это составит 1 чел.

Третья смена поваров отдыхает и проводит занятия по боевой, политической и специальной подготовке. В ее состав может входить до 40 %числа поваров.

В нашем примере - 2 чел.

Итого по расчетам получается -7 чел.

Составим график работы поваров.

График работы поваров.

Расчет количества суточного наряда

Расчет количества лиц суточного наряда столовой для цехов и помещений производят на основании норм выработки полуфабрикатов, количества натуральных или условных единиц продукции, которые повар или смена должны выработать в единицу времени.

Количество лиц суточного наряда расчитывают отдельно для каждого цеха по формуле:

; чел.

A -количество человеко-часов, затрачиваемых на обработку продуктов для приготовления блюд к одному из приемов пищи

t -продолжительность работы поваров ,ч.

Значение (А) определяется по формуле:

; чел/ч.

P1; P2; Pn -количество продуктов, используемых для приготовления обеда , чел.

a1; a2; an; -нормы выработки по различным операциям , кг/ч.

Принимая общее время очистки и доочистки картофеля и овощей (4 ч.) определяют потребность в рабочей силе

Таким образом, для очистки и доочистки картофеля и овощей, запланированных к обеду в расчетный день, необходимо выделить в состав суточного наряда по столовой 5 чел.

Согласно ПР МО РФ № 200 1992 г. для уборки помещений, очистки свежих картофеля и овощей, сервировки обеденных столов, мытья посуды и других подсобных работ выделяется суточный наряд по столовой в следующем количестве: при наличии до 100 чел. питающихся -3 - 4 чел., при численности свыше 100 чел. дополнительно выделяется по 2 чел. на каждые последующие 100 чел. питающихся.

В нашем примере принимаем суточный наряд равный 12 чел.

Для нарезки хлеба, порционирования сахара и их выдачи выделяется хлеборез на срок, определяемый командиром части, из расчета питающихся в данной столовой: до 500 чел. -1; 501-100 чел. -2 и свыше 1000 чел. -3.

Принимаем -3 чел.

Сводная таблица

Наименование должностей	Количество человек
повар суточный наряд хлеборез	7 12 1

Санитарно-гигиенические требования по организации питания. Личная гигиена обслуживающего персонала

Уборка помещений столовой и мытье полов производится после завершения работ по приготовлению пищи, а обеденного зала -после каждого приема пищи.

Генеральная уборка помещений столовой производится не реже 1 раза в неделю, включая мытье окон, панелей и полов. Полы и трапы в производственных помещениях и обеденном зале периодически дезинфицируют осветленным раствором хлорной извести.

Сменные механизмы технологического оборудования по окончании работ разбираются, тщательно промываются и просушиваются, а перед началом работы ошпариваются кипятком. Все производственные и подсобные помещения столовой должны быть оборудованы необходимым технологическим, холодильным, механическим и немеханическим оборудованием, обеспечивающим поточную линию перемещения в соответствии с технологическим процессом.

Не допускаются встречные потоки и пересечение линий сырых продуктов и продуктов прошедших термическую обработку, пищевых продуктов и грязной посуды (отходов ), грязной и чистой посуды, грязной посуды и готовой пищи.

Кухонную посуду и инвентарь необходимо очищать от остатков пищи, мыть в ванной с горячей водой ( t = 45-50 ^О С ) с добавлением моющих средств, а затем промывать в ванной с горячей водой ( t = 60 ^О С ), ошпаривать кипятком и просушивать.

Производственный инвентарь ( доски разделочные, ножи, веселки ) после использования следует тщательно мыть и не менее 1 раза в неделю дезинфицировать кипячением в течении 1 часа после закипания. Ванны моечные после использования очищают, промывают горячим 1-2 % раствором кальцинированной соды.

Повара, хлеборезы и др. обслуживающий персонал допускаются к работе в столовой только после сдачи зачетов по санитарному минимуму и прохождения медицинского осмотра в установленном объеме.

Запрещается допускать к работе в столовой персонал не прошедший медицинский осмотр, имеющих гнойные заболевания кожи, больных венерическими заболеваниями или острыми желудочными заболеваниями.

Повара, хлеборезы и др. работники столовой обязаны строго выполнять правила личной гигиены: перед заступлением на работу снимать и убирать кольца, серьги, цепочки, верхнюю одежду и обувь в шкаф, принимать душ, мыть руки с мылом и щеткой, работать только в чистой специальной одежде и обуви, иметь чистый носовой платок и коротко остриженные ногти на руках.

Техника безопасности и противопожарные мероприятия

При монтаже теплового и установке немеханического оборудования особое внимание необходимо обращать на размещение тепловых аппаратов с целью обеспечения свободного доступа к ним. К работе на оборудовании допускаются люди усвоившие определенный технический минимум и расписавшиеся в журнале инструктажа.

Полы должны быть чистые, без посторонних предметов, чтобы исключить случаи травматизма личного состава.

Необходимо аккуратно обращаться с кухонным инвентарем, чтобы исключить случаев пореза режущими и колющими предметами.

Обеденный зал и производственные помещения оборудуются огнетушителями из расчета на 200 м² площади столовой - 1 ОХП-10 или порошковым огнетушителем: 2 л. -2 шт. или 5 л. -1 шт.

Здание должно быть обеспечено системой пожаротушения. Коридоры, производственные помещения, цеха оборудуются пожарной сигнализацией и пожарными гидрантами находящимися в ящике в комплекте с огнетушителем и пожарными рукавами ( 2 шт. ).

Состав помещений солдатской столовой

Таблица. Состав и площадь помещений солдатской столовой на 2000 человек питающихся.

№ п/п	Помещения	Площадь помещений на 2000 чел. пит., м2.
1.	Мясной цех	36
2.	Рыбный цех	30
3.	Холодный цех	24
4.	Помещение для остывания сладких блюд	15
5.	Горячий цех	220
6.	Помещение для нарезки и хранения хлеба	65
7.	Помещение для мучных изделий	24
8.	Моечная столовой посуды	85
9.	Накопитель грязной посуды	18
10.	Помещение для хранения посуды	65
11.	Моечная кухонной посуды	36
12.	Охлаждаемая камера для хранения продуктов	24
13.	Охлаждаемая камера для отходов	12
14.	Кладовая для сухих продуктов	25
15.	Кладовая для инвентаря, посуды и белья	30
16.	Помещение для обслуживания и ремонта оборудование, посуды и инвентаря	24
17.	Помещение для приготовления кипятка	42
18.	Комната отдыха поваров	10
19.	Класс подготовки поваров	36
20.	Комната начальника столовой	6
21.	Гардероб для обслуживающего персонала	28
22.	Комната суточного наряда с гардеробом	25
23.	Душевая и туалет	6
24.	Овощной цех	110
ВСЕГО :	996
25.	Обеденный зал	2400
26.	Обеденный зал для прапорщиков	124
27.	Обеденный зал для диетпитающихся	72
28.	Вестибюль с гардеробом и умывальником	216
ВСЕГО :	2812

Sобщ.пр.пом.=Sпол.*1,05=730*1,05=767 ;м²

Sобщ.об.зал =678 ; м²

Sкомп.пр.пом.=805 ; м²

Sкомп.об.зал =712 ; м²

Sстол.комп.=Sкомп.пр.пом.+Sкомп.обед.зал =805+712=1517; м²

ИТОГО: Sстол.комп.=1517 ; м²

Заключение

На данном этапе мы закончили выполнение курсовой работы на тему «Проектирование столовой воинской части на 2000 человек питающихся».

Можно сделать вывод о важности и серьезности данной проблемы.

Для нас как для будущих начальников продовольственной службы знания в этой области необходимы и имеют большое значение. Ведь для правильной организации питания, соблюдения технологического процесса, соблюдения всех правил и норм в первичной обработке необходимы, чтобы правильно спроектировать и скомпоновать все помещения столовой. Нельзя допустить нарушения санитарных и гигиенических норм, важно правильно расщитать личный состав работающих поваров и количество суточного наряда, установить время работы и отдыха. Необходимо знать производственные мощности оборудования, находящиеся в столовой, чтобы знать, какую максимальную нагрузку можно возложить на той или иной цех и какое максимальное количество продуктов можно на нам обработать.

В целом работа над данным курсовым проектом заставляет осмыслить всю ответственность, которую несут специалисты тыла, работающие в данной области, и я считаю, что с целями, поставленными перед собой, мы справились полностью.

Все эти расчеты дают определенные навыки и играют большую роль в формировании офицерских кадров тыла как профессионалов в соответствии с требованиями реформ ВС России.

Список используемой литературы

1.ПР.МО РФ № 200 1992 г. «О введении в действие положения о продовольственном обеспечении ВС РФ на мирное время.»

2.ПР. ЗМО-НТ ВС РФ № 70 1986 г. «Нормы обеспечения столово-кухонной посудой, оборудованием, инвентарем и моющими средствами Российской армии и военно-морского флота в мирное время.»

3.«Руководство по организации питания личного состава воинских частей, учреждений ВС РФ.» 1994 г. Москва, Воениздат.

4.«Руководство по приготовлению пищи в воинских частях, военно-учебных заведениях и учреждениях армии и флота.» 1992 г. Москва, Воениздат.

5.Учебное пособие «Основы проектирования столовых воинских частей.» 1981 г. Вольск.

6.Учебник «Войсковое питание и хлебопечение.»

Размещено на Allbest.ru