Территориальная организация сферы общественного питания Республики Мордовия

Размещено на http://www.allbest.ru/

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧЕРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «МОРДОВСКИЙ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ им. Н.П. ОГАРЕВА»

(ФГБОУ ВПО «МГУ им. Н.П.Огарева»)

Факультет географический

Кафедра международного и регионального туризма

Дипломная работа

Территориальная организация сферы общественного питания Республики Мордовия

Автор дипломной работы О. И. Ледяйкина

Руководитель работы

канд. геогр. наук, доц. М. А. Жулина

Нормоконтролер

А.И. Кусерова

Саранск 2014



ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧЕРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «МОРДОВСКИЙ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ им. Н.П. ОГАРЕВА»

(ФГБОУ ВПО «МГУ им. Н.П.Огарева»)

Географический факультет

Кафедра международного и регионального туризма

Задание на дипломную работу

Студент Ледяйкина О. И.

1 Тема Территориальная организация сферы общественного питания в республике Мордовия

Утверждена по Морд. Г. У. №554- с от 08.02.2011

2 Срок представления работы к защите июнь 2014

3 Исходные данные для научного исследования литературные данные

4 Содержание дипломной работы

4.1 Теоретические основы изучения сферы общественного питания

4.2 Анализ сферы общественного питания в Российской Федерации

4.3 Анализ сферы общественного питания Республики Мордовия

5 Приложение А: список публикаций

Руководитель работы _____________ М. А. Жулина

Задание принял к исполнению ________________________

общественный питание фаст фуд

Введение

Питание как процесс употребления пищи удовлетворяет самое насущное требование человека, является непременным условием жизни людей, их социальной и трудовой деятельности. Общественное питание в своих коллективно организованных формах является важнейшим фактором и механизмом выполнения социальной политики [1].

В настоящее время конкуренция на рынке общественного питания в России приобрела такую остроту, что уже слишком мало просто «быть», необходимо быть лучшим или, по крайней мере «на уровне» в своем ценовом уровне. Понятие «лучший» состоит из множества составляющих, осуществление и соблюдения которых для многих предприятий общественного питания связаны с определенными трудностями. Главная роль сейчас принадлежит борьбе за качество обслуживания. Катастрофически остро уже несколько лет стоит проблема подбора, воспитания и удержания персонала [2].

Кроме этого, перед рынком общественного питания стоит вопрос законодательства и защиты интересов бизнеса. И эта общая задача, заставляет конкурентов, забывая о борьбе друг с другом, вспоминать об общности интересов и организовываться, как во всевозможные союзы и ассоциации, в задачи, которых входит защита потребностей бизнеса, так и для осуществление съездов и форумов, где есть возможность рассмотреть общие проблемы и наметить пути их урегулирования, поделиться опытом и показать реальную силу и вес сектора, с который следует учитывать при принятии решений, его касающихся [3].

Объем рынка общественного питания в Мордовии с каждым годом растет. Согласно программе «Развитие потребительского рынка в Республике Мордовия» на 2013 - 2018 годы, считается, что ее реализация позволит увеличить число организаций в сфере общественного питания в 1,6 раза и обеспечить население Республики Мордовия посадочными местами в местах общественного питания до 45 мест на 1000 жителей [4].

Настоящий ресторанный бум сегодня переживает и столица России. Ежемесячно в Москве открывается с десяток новых кафе и ресторанов, а темпы роста ресторанного рынка достигают 40% в год. Между тем наиболее динамично сегодня развивается средний и дорогой сегмент, в то время как рынок фаст-фуда - наиболее востребованного и популярного вида общественного питания - растет достаточно медленно. На протяжении двух последних лет этот рынок увеличивался на 10-15% ежегодно [1].

По оценкам экспертов, объем рынка фаст фуд в России в настоящее время составляет $200-250 млн. Если нынешние темпы его роста сохранятся, то через 5 лет он достигнет $1.5 млрд [5]. Сегодня рынок ресторанов быстрого питания слабо насыщен. И тех немногочисленных сетей, которые сегодня действуют - недостаточно. Потенциал для развития отрасли громадный. Однако мы должны в принципе приучить людей к тому, что они могут без ущерба для своего здоровья и кошелька сходить в нормальное предприятие общественного питания быстрого обслуживания и перекусить. Эта идея у нас скомпрометирована хот-догами, чебуречными и рюмочными, и, поэтому, появление на рынке любого сертифицированного, лицензированного, грамотно работающего предприятия надо только приветствовать [2].

Развитие потребительского рынка в целом и рынка услуг фаст-фуд можно уверенно отнести к вопросам общественно значимым. Степень комфорта жизни зависит, в том числе, от того, насколько просто, быстро и недорого человек может, находясь в городе покушать, приобрести продукты, получить другие услуги. Поэтому крайне важно в настоящее время разработка доступного, простого и понятного правового поля, обеспечения бизнесменов информацией по разным направлениям бизнеса и права, формирования в стране положительного инвестиционного, финансового, налогового климата [4].

Вышеизложенная проблематика обусловила цель дипломной работы - изучить особенности развития сферы общественного питания в республике Мордовия.

В задачи работы входит:

1.Изучить эволюцию, состояние, тенденции развития и особенности формирования системы общественного питания в России.

2.Показать специфику и рыночный механизм развития сферы общественного питания в Мордовии.

3.Определить роль, значение и перспективы развития сферы общественного питания как социально ориентированной системы, выявить факторы, препятствующие формированию сетей «быстрого питания» в крупных городах.

4.Обобщить результаты проведенного исследования и разработать комплекс мероприятий, способствующих активизации сферы общественного питания в Мордовии.

Теоретической и информационной базой исследования послужили работы отечественных и зарубежных специалистов, изучающих системы общественного питания, материалы специализированной периодической печати: журналы «Эксперт», «Питание и общество», «Практический маркетинг», «Ресторанное дело», «Ресторан Эксклюзив», «Ресторанные ведомости», «Торговое оборудование» и др.; данные статистики Республики Мордовия, материалы научно-практических конференций по заявленной проблематике.



1. Теоретические основы изучения сферы общественного питания

1.1 Общие понятия в сфере общественного питания и индустрии туризма

Общественное питание - это вид деятельности, связанный с производством, переработкой, реализацией и организацией потребления продуктов питания и оказанием услуг населению. Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Специфика общественного питания заключается, во-первых, в том, что это - одна из наиболее динамично развивающихся отраслей российской экономики, способная в силу широты круга потребителей ее услуг быстро реагировать на запросы рынка. Во-вторых, именно общественное питание совместно с торговлей выступает в качестве сегмента российского рынка, который постоянно привлекает иностранные инвестиции. И, в-третьих, общественное питание, вне зависимости от своих организационно-правовых форм, является частью туристской инфраструктуры. Организация питания является одним из сегментов индустрии гостеприимства и играет важную роль в технологии обслуживания туристов [6].

Организационно-правовая форма это способ закрепления и использования имущества хозяйствующим субъектом и вытекающие из этого его правовое положение и цели предпринимательской деятельности. В сфере общественного питания в чаще всего встречается такая организационно-правовая форма, как индивидуальный предприниматель.

Индивидуальный предприниматель физическое лицо, зарегистрированное в установленном законом порядке и осуществляющее предпринимательскую деятельность без образования юридического лица.

Туристская инфраструктура это совокупность служб и систем для того чтоб обеспечить максимально комфортный туристский бизнес. Этим занимаются различные предприятия, организации, фирмы и частные лица [7].

Индустрия гостеприимства - это понятие, включающее в себя туристскую и ресторанную деятельность, сферу обслуживания и развлечений, питания, организация музейно-экскурсионной деятельности и многое другое.

Территориальная организация присуща всей живой и неживой природе, она во всех аспектах сопутствует человечеству с момента его появления на Земле. Территориальная организация в сфере общественного питания имеет важное значение, так как в основном предприятия питания распределяются неравномерно, они находятся в большом количестве в городах и районных центрах, что не совсем удобно для многих людей [2].

Территориальная организация не может быть одноразовым актом, это многолетняя цепочка взаимосвязанных действий, направленных на оптимизацию взаимодействия человека и окружающей среды. Эффективность территориальной организации общества определяется наличием интегрального эффекта социального и экономического. Методологически теория территориальной организации общества находится еще в стадии разработки, проблемными вопросами являются, разработка системы мер территориальной организации, показатели социального и экономического эффекта, уточнение всех компонентов территориальной организации. Например, сегодня бесспорно наличие экологической составляющей, как в социальном эффекте, так и в экономическом [8].

Территориальная организация - это совокупность процессов и действий по размещению предприятий материального производства и непроизводственной сферы, размещению населения, природопользованию с учетом их отношений, связей, соподчиненности и взаимозависимости, осуществляемых в соответствии с целями и на основе действующих районов [3].

Согласно Федеральному Закону «Об основах туристской деятельности в Российской Федерации» под туристской индустрией понимается совокупность гостиниц и иных средств размещения, средств транспорта, объектов общественного питания, объектов и средств развлечения, объектов познавательного, делового, оздоровительного, спортивного и иного назначения, организаций, осуществляющих туроператорскую и турагентскую деятельность, а также организаций, предоставляющих экскурсионные услуги и услуги гидов-переводчиков [9].

Тем самым становится совершенно ясно, что питание является одной из основных услуг в технологии туристского обслуживания. В международной туристской практике питание, как правило, связывается с размещением. Его стоимость, наряду с проживанием, входит в гостиничный тариф.

Питание в туризме рассматривается и как важный элемент развлечения и познания местной культуры. Национальная кухня являет собой важный элемент культуры народа, несет четкие отличительные черты, представляет элемент познания и способ получения удовольствия [10].

Созданная изначально для удовлетворения нужд потребителей система предприятий общественного питания также отражает степень экономического развития той или иной страны. В свою очередь, степень развития экономики отражается в доходах населения и в его желании потратить некоторую их часть на предлагаемые услуги, в том числе и услуги предприятий общественного питания [11].

Основным фактором развития общественного питания является повышение платежеспособности населения, это дает возможность людям чаще посещать предприятия общественного питания, что положительно сказывается на работе всей сферы. Еще одним фактором является демографический, так как на предприятиях общественного питания сейчас можно встретить людей совершенно разных возрастов, начиная от детей заканчивая пожилыми людьми до 60 лет [5]. Для детей сейчас создаются специальные детские кафе, с соответствующим интерьером и развлекательными элементами, что является несомненным плюсом, так как там предоставляются не только услуги питания, но и развлечения. Молодежные кафе пользуются особой популярностью, так как в них сравнительно не высокие цены, доступные для людей от 18 лет и более. Немаловажным фактором является этническая направленность в сфере общественного питания.

Развитие индустрии этнических ресторанов на сегодняшний день неразрывно связано не только с обслуживанием населения города, но и туристов [1].

Кухни народов мира привлекают как своей самобытностью и разнообразием, так и приверженностью к натуральным и экологически чистым продуктам, что ценно в современном обществе. Пища не просто является потребностью каждого человека, но и рассматривается туристами как развлечение и удовольствие. Для многих туристов национальная кухня является весьма занимательным элементом тура [11].

Этнические рестораны - это предприятия общественного питания, которые специализируются на том или ином виде национальной кухни. Этнические рестораны отличаются тем, что стараются максимально следовать традициям определенного народа, причём не только в меню, но и интерьере, одежде персонала, музыкальном сопровождении, даже в названии. Чтобы именоваться этническим рестораном, одного меню мало - необходимо, чтобы все элементы концепции соответствовали имиджу [4].

Исследуя этническую направленность отрасли общественного питания, рассматривается не только наличие кухни титульного народа, но и все кухни мира, представленные в регионе.

Рассмотрим понятия и основные типы предприятий общественного питания в РФ.

Согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания», предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления [12].

Нужно отметить, что на сегодняшний день оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается огромное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг.

Тип предприятия общественного питания - это вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг [7].

В соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания», установлена следующая классификация типов предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятия быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии [12].

Как видно из приведенного списка, классификация предприятий общественного питания зависит от таких факторов, как: ассортимент реализуемой продукции и сложность ее приготовления; техническая оснащенность предприятия общественного питания; квалификация персонала; качество и методы обслуживания; виды предоставляемых услуг [13]. Подробнее рассмотрим каждый тип предприятия общественного питания.

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений [15].

Рестораны различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (рыбный, пивной, сырный и т. п.; рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран);

- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха (ландшафтные), на транспорте (вагон-ресторан и пр.);

- по интересам потребителей (клубный ресторан, спорт-ресторан, ресторан-ночной клуб, ресторан-салон);

- по методам и формам обслуживания - ресторан с обслуживанием официантами, ресторан с обслуживанием по системе «шведский стол», ресторан выездного обслуживания;

- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (рестораны на морских и речных судах, в поездах) [14].

Бар - предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары [16].

Бары различают:

- по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления продукции общественного питания - бар винный, пивной (паб-бар), кофейный, десертный, молочный, коктейль-бар, гриль-бар, суши-бар и пр.;

- по специфике обслуживания потребителей и (или) организации досуга (развлечений) - видео-бар, варьете-бар, диско-бар, кино-бар, танцевальный бар, лобби-бар, бар «Ночной клуб» и др.;

- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;

- по интересам потребителей - клубный бар, спорт-бар.

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса - «люкс», «высший» и «первый», которые должны соответствовать следующим требованиям:

- люкс - широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности и удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера [14];

- высший - большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера;

- первый - определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера.

Прочие предприятия общественного питания на классы не подразделяют.

Кафе - предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки [15].

Кафе различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пиццерия и др.);

- по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера - молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачок и др.;

- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе, в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;

- по методам и формам обслуживания - с обслуживанием официантами и с самообслуживанием;

- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные;

- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные [18].

Столовая - предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели.

Столовые различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - столовые, реализующие блюда, изделия и напитки массового спроса: вегетарианские, диетические, в том числе пищеблоки санаториев, профилакториев;

- по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей: столовые школьные, студенческие, офисные и др.;

- по местонахождению - столовые общедоступные в жилых, общественных зданиях, столовые по месту учебы, работы, службы, временного проживания, при больницах, санаториях, домах отдыха и пр.;

- по организации производства продукции - работающие на сырье, на полуфабрикатах (доготовочные), столовые смешанного типа, столовые-раздаточные [12].

Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольной продукции.

Закусочные различают:

- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные;

- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные.

Предприятие быстрого обслуживания - предприятие общественного питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей.

Предприятия быстрого обслуживания различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (гамбургерные, пиццерии, пельменные, блинные, пирожковые, пончиковые, шашлычные и т. д.);

- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные;

- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные [2].

На предприятиях быстрого обслуживания отпуск продукции и обслуживание потребителей осуществляют, как правило, на раздаточной линии, и могут использоваться одноразовые посуда и приборы.

Буфет - предприятие общественного питания, находящееся в жилых и общественных зданиях, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные блюда, закуски, горячие, сладкие блюда несложного изготовления, мучные кулинарные, булочные и кондитерские изделия, и покупные товары [4].

Буфеты различают:

- по местонахождению - в жилых, промышленных и общественных зданиях, по месту работы, учебы, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в гостиницах, на вокзалах, пристанях, в аэропортах, при столовых и др;

- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные;

- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные [7].

Кафетерий - предприятие общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки из кофе, чая, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, мучные булочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления, и покупные товары. Потребление продукции общественного питания в кафетериях осуществляется, как правило, стоя [17].

Кофейня - предприятие общественного питания, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, а также алкогольных напитков и покупных товаров. Потребление продукции общественного питания в кофейнях осуществляется, как правило, за столиками, метод обслуживания - официантами [14].

Магазин кулинарии - предприятие общественного питания, имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные булочные и кондитерские изделия и покупные продовольственные товары. Допускается организация кафетерия в торговом зале магазина кулинарии. Магазин кулинарии различают по местонахождению - общедоступные, при предприятиях, офисах, в организациях и учреждения [15].

В мировой практике существует множество принципов деления ресторанов на классы: по ассортименту, по квалификации персонала, по целевой аудитории, по ценовому уровню. В России подобная классификация активно «приживается» в столицах. В регионах РФ разделение ведётся по типу: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная и т. п., что соответствует ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания». Тем не менее, необходимо отметить, что четких требований к тому или иному виду заведений до сих пор не разработано. Поэтому обычно название заведения зависят от того, как рестораторы сами позиционируют свой бизнес [12].

В настоящее время в сфере общественного питания в мировой практике существует множество принципов классификации ресторанов: по ассортименту, по квалификации персонала, по целевой аудитории, по ценовому уровню. В России наиболее распространена простейшая классификация по типу: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии. При этом четких требований к тому или иному виду заведений общепита в России до сих пор не разработано. Поэтому обычно специализация заведения общепита определяется, исходя из его собственного позиционирования.

1.2 История развития общественного питания

Обычай накормить гостя прежде всех дел существовал и существует до сих пор у большинства народов. Поэтому можно сказать, что индустрия питания корнями уходит в далекое прошлое.

Рассмотрим ключевые моменты в мировой истории развития отрасли общественного питания.

Впервые индустрия гостеприимства появилась еще во времена Античности. Первое документальное подтверждение существования индустрии гостеприимства зафиксировано в эпоху Древней Греции и Древнего Рима [19].

Существуют доказательства, что племена в Дании приготавливали пищу в больших кухнях и ели вместе большими группами 12.000 лет назад. Древние Египтяне оставили рисунки людей, готовящих пищу.

Первые кабаре (магазины по продаже вин и ликеров) были созданы примерно в 4.000 г. до Рождества Христова. Кабаре функционировали во времена Римской и Византийской Империй. Большинство из них располагались в городах вблизи от храмов и домов правительства. В средние века города пришли в упадок и важными центрами экономической активности стали феодальные поместья, где короли, лорды и князья должны были кормить двор и прислугу численностью до 30.000 чел. По сути, это были своего рода первые предприятия массового питания социальной сферы [20].

Примерно в 1.200 г. в Лондоне появились публичные кулинарные магазины, которые предлагали посетителям готовую пищу на вынос. Спустя 200 лет появились скатерти, стекло и хрусталь, в также приборы (ножи и вилки). Вместо наваливания пищи кучей на общее блюдо, повара начали подавить еду в меньших количествах и красиво оформляли блюда.

В 1765 г. A. Буландер открыл в Париже магазин по продаже супов, вывеска на котором приглашала голодных людей зайти и восстановить силы. Он называл свой суп «le restaurant divin» - «божественное укрепляющее средство». Французское слово «restaurer», означающее «восстанавливать» и стало началом для слова «ресторан». Рестораны Буландера были очень популярны и подобные им стали открываться по всей Европе.

В Америке основу для создания предприятий питания положил туризм. В 1634 г. Самуель Коле открыл первую в Америке таверну. В 1656 г. в штате Массачусец был издан закон, требовавший, чтобы каждый город в Колонии имел таверну или аналогичное предприятие. Первая кофейня появилась в Бостоне в 1670 г.

Население Америки росло и требовало все больше постоялых дворов, а затем гостиниц и ресторанов. По мере увеличения числа гостиниц повара заимствовали кулинарные идеи и рецепты от европейских поваров, медленно изменяли их и создали то, что сейчас известно как американская кухня [20].

Американские предприятия питания, таким образом, получили начало и развивались с таверн и гостиниц. Расположенные вблизи центров экономической активности, таверны представляли собой места встреч для обмена информацией, для разговоров о политике под аккомпанемент хорошей пищи. Наибольшим успехом пользовались таверны и гостиницы, владельцы которых были в курсе всех местных событий [17].

Примерно в 1740 г. в Бостоне появились первые дилижансы, доставлявшие новых посетителей для гостиниц и таверн. В Америке становятся популярными гостиницы вдоль дорог (позднее названные мотелями), а Бостон признан местом рождения американского гостиничного бизнеса.

К началу 1800 г. гостиницы и таверны вдоль дорог начали утрачивать свое значение как места общения людей. Им на смену пришли рестораны. Первые три - The Sans Souci, Niblo's Garden и Delmonico's - были открыты в Нью-Йорке в 1820 г. и стали наиболее модными предприятиями питания. Первые два предлагали гостям французскую кухню, а Delmonico's - американскую.

Развитию и совершенствованию предприятий питания во многом способствовали открытия и изобретения тех лет [21].

В 1860 г. Джордж M. Пулмен создал вагон-ресторан (railroad dining car) и положил начало этому бизнесу.

В 1890-ых гг. появляются первые кафетерии (Калифорния, Джон Крюгер взял за основу шведский стол).

С начала XIX в. развивается социальное направление в организации питания.

В 1815 г. Роберт Овен основал большую обеденную комнату для рабочих и их семей, чем положил начало службе питания при производственных предприятиях в Америке. В 1902 г. Илинойс Белл основал предприятие питания внутри завода.

Служба питания при школах и госпиталях корнями уходит в Европу. В 1849 г. во Франции появляется первая программа обеспечения школьников завтраками.

В 1865 г. в Англии Виктор Гюго открыл первую школьную столовую.

В Америке (Нью-Йорк) первая школьная столовая была открыта в 1853 г. К 1910 г. «penny lunch programs» были распространены практически во всех начальных школах.

Служба питания в госпиталях существовала в той или иной примитивной форме в течение нескольких веков. Но в 1854 г. Флоренс Найтнейджел, реформатор профессии медицинского ухода и первый больничный диетолог, ввела штатную единицу сестры-диетолога в английском военном госпитале в Scuturi (Турция) во время Крымской войны. Это она подчеркнула роль правильной диеты в период выздоровления пациентов и положила начало научному подходу к лечению, уходу и питанию в больницах и госпиталях [23].

В 1925 г. Кларенс Бирдси разработал метод замораживания некоторых блюд и продуктов и к 1950 г. большое число компаний начали производить замороженную продукцию [21].

60-е гг. XX века могут быть с уверенностью названы эрой готовых блюд. Основная цель ученых и поваров - создать готовые блюда в упаковке (охлажденные или замороженные), которые могут быть быстро приготовлены относительно неквалифицированными работниками при достаточно высоком качестве пищи.

Наибольшее распространение получили предприятия быстрого обслуживания, а также предприятия питания в прачечных, гастрономах и т.д. и службы доставки обедов на дом или в офис (кейтеринг).

Концепцию ресторана быстрого обслуживания создал Рэй Крок. Эта концепция включала: быстрое обслуживание, чистое и уютное помещение и недорогая еда. Простота блюд сочеталась с прекрасным обслуживанием. Девизом Крока был: «Качество. Сервис. Чистота. Стоимость», так называемый стандарт QSCV (Quality, Service, Cleanness, Value) [22].

В 70-е и 80-е гг. XX в. в связи с появлением новых тенденций в образе жизни и питании происходят изменения в меню ресторанов. Они переходят к более легкой и полезной пище, рекомендуемой диетологами. Усиленно развиваются предприятия общественного питания в школах и колледжах, медицинских учреждениях, на фабриках и заводах, в офисах, а также на транспорте [17].

Рассмотрим историю развития отрасли общественного питания в России. На Руси приготовление пищи долгое время было делом сугубо семейным. Ведала приготовлением, как правило, наиболее старшая по возрасту женщина в семье. Профессиональные повара впервые появились при княжеских дворах, а затем уже - в монастырских трапезных.

Приготовление пищи на Руси выделилось в отдельную специальность в XI в. В рассказе Лаврентьевской летописи (1074 г.) говорится о том, что в Киево-Печерском монастыре была целая поварня с большим штатом монахов-поваров. У князя Глеба был поваром старейшина по фамилии Торчин, первый из известных нам русских поваров [23].

Характер приготовления блюд русской кухни в значительной мере обусловлен особенностям русской печи, которая в качестве очага столетиями верно служила и богатому, и простому народу. Блюда готовили в горшках и чугунках, жарили рыбу и птицу крупными кусками, было много тушеных и запеченных блюд.

В России первые попытки создать кулинарный словарь относятся к концу XVIII, что объясняется общим влиянием французской культуры, проникавшей в разном виде во все страны Европы после Французской революции 1789 г.

Стремление дать российским помещикам какое-то руководство для ориентации в иностранных кушаньях, привнесенных в Россию в течение всего XVIII в., а также облегчить контроль за качеством изделий, расходом продуктов и вкусом новых блюд, изготовляемых как иностранцами, так и доморощенными поварами, вызвало появление «Словаря поваренного, приспешничьего, кондитерского и дистилляторского, содержащего по азбучному порядку подробное и верное наставление к приготовлению всякого рода кушаний из французской, немецкой и голландской, испанской и английской поварни». Составителем этого словаря был тульский помещик В. А. Левшин. Словарь состоял из 6 томов в среднем по 460 страниц в каждом и был, по сути, соединением переводов нескольких иностранных поваренных книг с присоединением описания «русской поварни», то есть блюд русской, белорусской и украинской кухонь, которые бытовали в то время на Руси [18].

В 1800 г. в Москве был издан еще один кулинарный словарь Панкрата Сумарокова под названием «Источник здравия, или Словарь всех употребительных снедей, приправ и напитков, из трех царств природой извлекаемых». Эта книжка открыла в русской кулинарной литературе «новое» направление, в основе которого были «полезность» или «вредность» блюд, и все питание рассматривалось не в кулинарном плане, а «касательно сохранения здоровья и врачевания болезней», как заявлял сам автор. Следует только отметить, что в большинстве случаев Сумароков исходил не из подлинных свойств продуктов, а использовал веками бытовавшие религиозные воззрения, суеверия, привычки или заблуждения, что в последствии стало удобным руководством для шарлатанов и способствовало укоренению многих неверных и нелепых представлений о том или ином продукте питания или напитке. Тем не менее, его можно назвать первым выразителем идеи о здоровом, рациональном питании.

На формирование русской кухни оказывали влияние культурные обмены с соседними народами. Огромное влияние на богатые дома оказала французская кулинарная школа. Настоящей революцией на нашей кухне стало появление нового очага - плиты, пришедшей к нам из Голландии при Петре I. Вместе с плитой появилась и наплитная посуда с кухонным инвентарем [24].

Огромную роль в развитии отечественной кулинарии сыграли трактиры и рестораны, в которых в XIX-XX в. сформировалась русская кулинарная школа.

Конец XIX и начало XX в. - расцвет ресторанного дела в России. Становится модным выписывать из Франции поваров, причем сразу нескольких, т. е. для приготовления каждого вида блюд. В ресторанах и трактирах выступали венгерские, цыганские, русские хоры. Популярны также были развлечения: бильярд, петушиные бои и др. При этом знаменитые трактиры мало чем отличаются от ресторанов. Главное отличие - кухня: в ресторанах - французская, в трактирах - русская и обязательно чай [22].

Обслуживающий персонал в ресторанном деле в России был разным: в ресторанах официанты - во фраках и белых перчатках (как правило, татары, как непьющие мусульмане), в трактирах - половые (из крестьян) в белых фартуках. Рестораны и трактиры в России постепенно преобразовались в, своего рода, клубы: определенный ресторан или трактир посещали люди одной профессии. Таким образом, рестораны и трактиры превратились не столько в места питания, сколько стали частью образа жизни людей [24].

В 1917 г. был подписан декрет об организации общественных столовых, о контроле за их деятельностью и распределению продовольственных фондов. Первые столовые возникли на Путиловском заводе в Петрограде, а за тем в Москве и других городах. В условиях острой нехватки продуктов и хозяйственной разрухи в период гражданской войны и иностранной интервенции общественные столовые сыграли большую роль в обеспечении питанием населения.

В период НЭПа общественные столовые были переданы в ведение потребительской кооперации и переведены на хозяйственный расчет. К началу 1921 г. в них питалось свыше 8 млн. человек.

До 1930 гг. отрасль не получала должного развития, так как внимание страны было направленно на индустриализацию и организацию колхозного хозяйства.

Создав материальную базу для развития общественного питания в стране, в 1931 г. было принято постановление «О мерах улучшения общественного питания», в котором было отмечено значение общественного питания и предусмотрен ряд мероприятий, направленных на повышение качества и расширение ассортимента блюд, улучшение санитарных условий и укрепление материально-технической базы предприятий. Вступили в строй первые кулинарные школы, техникумы, институты. Заводы торгового машиностроения выпустили первое отечественное оборудование. Для улучшения снабжения сырьем предприятия общественного питания получили право заготавливать сельскохозяйственные продукты и организовывать подсобные хозяйства. Был введен бракераж готовой продукции и кулинарных изделий [23].

Во время великой отечественной войны 1941-1945 гг. система общественного питания способствовала более равномерному распределению продуктов питания среди населения в зависимости от качества и количества их труда, помогла обеспечить дополнительным питанием рабочих ведущих отраслей народного хозяйства и в первую очередь оборонной промышленности.

В послевоенные годы сеть предприятий общественного питания расширялась значительными темпами и к 1955 г. достигла 118 тыс. единиц; увеличился ассортимент блюд, и улучшилось обеспечение предприятий технологическим и холодильным оборудованием, повысилась культура обслуживания населения [25].

В 1959 г. было принято постановление «О дальнейшем развитии и улучшении общественного питания», где был предусмотрен переход отрасли на промышленные рельсы в связи с переходом столовых, ресторанов, кафе и закусочных на работу с полуфабрикатами. Было намечено организовать изготовление полуфабрикатов на крупных фабриках-кухнях, фабриках-заготовочных, а также на предприятиях мясомолочной, рыбной и пищевой промышленности.

В 1965 г. предприятия общественного питания стали постепенно переходить на новую систему планирования по трем или по двум показателям - товарообороту с выделением оборота по реализации собственной продукции и прибыли или только по реализации собственной продукции и прибыли. Особое внимание обращалось на качество блюд и формы обслуживания населения.

В 1977 г. ежедневно услугами предприятий пользовались 97 млн. человек. Было открыто много новых предприятий, особенно укрепилось и усовершенствовалось рабочее, школьное и студенческое питание. Внедрены и получили широкое одобрение прогрессивные формы обслуживания (комплексные обеды, доставка пищи к рабочим местам, абонементная система расчета, механизированные линии раздачи комплексных обедов и др.), улучшилось питание людей, работающих в вечерние и ночные смены [22].

В середине 1980-х гг. заметное внимание было уделено совершенствованию системы общественного питания - ее индустриализация. Предполагалась комплексная автоматизация процессов приготовления пищи и обслуживания населения, внедрение крупных заготовочных предприятий и централизованного снабжения предприятий полуфабрикатами, введение новых прогрессивных технологий.

За годы советской власти традиции недорогих заведений общественного питания с качественными блюдами были утрачены. К концу 1980-х гг. в упадок и нуждалась в коренных переменах. Развернувшаяся приватизация затронула в основном, вневедомственные предприятия общественного питания. За последующие несколько лет значительная часть этих предприятий была преобразована под частные кафе, закусочные и т. п. Пик образования новых предприятий общественного питания пришелся на 1992 г. В этот период появилось большое количество негосударственных кафе и ресторанов [20].

Однако смена плановых отношений в экономике на рыночные в начале 1990-ых гг. определила крутой поворот в развитии предприятий общественного питания. Оно пошло по пути создания небольших, компактных, самоокупаемых предприятий с высоким уровнем услуг и качества приготовления пищи, т. е. приоритетным направлением стало не количество, а качество.

Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей - одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня [25].

1.3 Основные нормативные документы в сфере общественного питания

Услуги общественного питания имеют непосредственное отношение к жизнедеятельности человека и могут представлять для него потенциальную опасность. Некачественная продукция может нанести вред здоровью потребителя. Чтобы исключить нанесение вреда человеку при потреблении таких услуг, государство предъявляет к предприятиям общественного питания специальные требования и регулирует данную деятельность с помощью отдельных нормативных документов [20].

Основными нормативными документами в сфере общественного питания Российской Федерации являются:

1. ФЗ РФ «О защите прав потребителей» от 07.02.1992 - 1. Настоящий Закон регулирует отношения, возникающие между потребителями и изготовителями, исполнителями, импортерами, продавцами при продаже товаров (выполнении работ, оказании услуг), устанавливает права потребителей на приобретение товаров (работ, услуг) надлежащего качества и безопасных для жизни, здоровья, имущества потребителей и окружающей среды, получение информации о товарах (работах, услугах) и об их изготовителях (исполнителях, продавцах), просвещение, государственную и общественную защиту их интересов, а также определяет механизм реализации этих прав [26].

2. ФЗ РФ «Технический регламент о безопасности зданий и сооружений» от 30.12.2009 г. N 384-ФЗ. Настоящий Федеральный закон устанавливает минимально необходимые требования к зданиям и сооружениям (в том числе к входящим в их состав сетям инженерно-технического обеспечения и системам инженерно-технического обеспечения), а также к связанным со зданиями и с сооружениями процессам проектирования (включая изыскания), строительства, монтажа, наладки, эксплуатации и утилизации (сноса) [27].

3. Постановление от 7.09.1995 г. рег. номер 0001.01УП01 «О проведении обязательной сертификации сферы услуг общественного питания в РФ». Принято Госстандартом России, Роскомторгом и Госкомсанэпиднадзором России. Настоящий документ устанавливает правила и процедуру проведения обязательной сертификации услуг общественного питания, подтверждения типа и класса предприятий, проводимых Органом по сертификации, аккредитованном Госстандартом России в установленном порядке [28].

4. Правила оказания услуг общественного питания от 10.05.2007 N 276. Настоящие правила разработаны в соответствии с Законом Российской Федерации «О защите прав потребителей» и регулируют отношения между потребителями и исполнителями в сфере оказания услуг общественного питания, а также обеспечивают права потребителей на получение услуг надлежащего качества и безопасных для жизни и здоровья, информации об услугах и исполнителях услуг, определяют порядок реализации этих прав [29].

5. Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих от 5 марта 2004 г. N 30. Раздел «Торговля и общественное питание». Он сдержит такие профессии как: бармен, буфетчик, изготовитель пищевых полуфабрикатов, кухонный рабочий, мойщик посуды, официант, повар, приготовитель молочных коктейлей, приготовитель напитков, электромеханик по торговому и холодильному оборудованию и др. Тарифно-квалификационная характеристика каждой профессии имеет два раздела.

Раздел «Характеристика работ» содержит описание работ, которые должен уметь выполнять рабочий.

В разделе «Должен знать» содержатся основные требования, предъявляемые к рабочему в отношении специальных знаний, а также знаний положений, инструкций и других руководящих материалов, методов и средств, которые рабочий должен применять [30].

4. СанПиН 2.3.2.1078-01. Введен 6 ноября 2001 г. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Санитарные правила предназначены для граждан, индивидуальных предпринимателей, юридических лиц, деятельность которых осуществляется в области изготовления, ввоза и оборота пищевых продуктов, оказанию услуг в сфере розничной торговли пищевыми продуктами и сфере общественного питания [31].

5. СанПиН 2.3.6.1079-01. Введен 1 февраля 2002 г. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Настоящие санитарно-эпидемиологические правила разработаны с целью предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) среди населения Российской Федерации и определяют основные санитарно-гигиенические нормы и требования к размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию организаций, условиям транспортирования, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессам производства, а также к условиям труда, соблюдению правил личной гигиены работников [32].

6. ГОСТ Р 50762-95 - Национальный стандарт Российской Федерации «Общественное питание классификация предприятий». Настоящий стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов. Положения настоящего стандарта распространяются на предприятия общественного питания различных организационно-правовых форм. Стандарт пригоден для целей сертификации при присвоении и подтверждении типа и класса предприятиям общественного питания [12].

7. ГОСТ Р 50935-2007 - Национальный стандарт Российской Федерации «Услуги общественного питания. Требования к персоналу». Настоящий стандарт устанавливает общие минимальные требования к обслуживающему, производственному и административному персоналу предприятий общественного питания различных типов и классов всех форм собственности. Для работников предприятий общественного питания государственных и муниципальных форм собственности по каждой профессии производственного и обслуживающего персонала могут устанавливаться тарифные разряды, характеризующие уровень квалификации работника и степень сложности выполняемых работ [33].

8. ГОСТ Р 50762-2007 - Национальный стандарт Российской Федерации «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания». Настоящий стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов. Настоящий стандарт распространяется на предприятия общественного питания юридических лиц и индивидуальных предпринимателей. Данный стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания по следующим типам: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии [34].

9. ГОСТ Р 50764-2009 - Национальный стандарт Российской Федерации «Услуги общественного питания. Общие требования». Настоящий стандарт устанавливает перечень услуг общественного питания, общие требования к услугам, методы оценки качества услуг.

Стандарт распространяется на услуги общественного питания, оказываемые предприятиями общественного питания юридических лиц и индивидуальных предпринимателей [35].

10. ГОСТ Р 50647-2010 - Национальный стандарт Российской Федерации «Услуги общественного питания. Термины и определения». Установленные в настоящем стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий в области общественного питания. Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин [36].

13. СП 118.13330.2012 Общественные здания и сооружения. Настоящий свод правил распространяется на проектирование новых, реконструируемых и капитально ремонтируемых общественных зданий. Требования настоящего свода правил распространяются также на помещения общественного назначения, встраиваемые в жилые здания и в другие объекты, соответствующие санитарно-эпидемиологическим требованиям к общественным зданиям

Параметры взрывопожарной опасности и безопасности предприятий общественного питания регламентируют такие основные документы как:

СНиП 21-01.-97 «Пожарная безопасность зданий и сооружений»

СП1.13130.2009 Системы противопожарной защиты «Эвакуационные пути и выходы»

СП2.13130.2009 Системы противопожарной защиты «Обеспечение огнестойкости объектов защиты»

СП3.13130.2009 Системы противопожарной защиты «Система оповещения и управления»

СП4.13130.2009 Системы противопожарной защиты «Эвакуация людей при пожаре ограничение распространения пожара на объектах защиты». Требования к объемно-планировочным конструктивным решениям

СП5.13130.2009 Системы противопожарной защиты. «Установки пожарной сигнализации и пожаротушения автоматические». Нормы и правила проектирования

СП6.13130.2009 Системы противопожарной защиты «Электрооборудование». Требования пожарной безопасности [31, 32].

В данном пункте приведены основные нормативные документы, регулирующие деятельность предприятий общественного питания в Российской Федерации. Данная нормативная база устанавливает требования к предприятиям питания, которые обеспечивают качественные услуги, и безопасность данных услуг, что, безусловно, является плюсом, так как питание оказывает большое влияние на здоровье людей. ГОСТы и другие документы дают определения терминам в сфере общественного питания, и классифицируют предприятия питания по типам.

В данной главе представлены основные понятия и определения сферы общественного питания. Индустрия питания уходит в далекое прошлое. За долгие годы существования сфера общественного питания претерпела значительные изменения, в лучшую сторону, на смену количеству в сфере питания пришло качество. Для осуществления качественной работы и предоставления безопасности в сфере общественного питания разработана обширная нормативная база, включающая в себя различные документы, содержащие в себе различные требования к предприятиям питания, и устанавливающие нормы для осуществления данной деятельности.