Территориальная организация сферы общественного питания Республики Мордовия

В настоящее время создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей - одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания.



2. Анализ сферы питания в Российской Федерации

2.1 Особенности предприятий общественного питания в Российской Федерации

Общественное питание как отрасль народного хозяйства представляет собой совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, объединенных по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организации производства и формы обслуживания населения.

Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления. Деятельность предприятий общественного питания в процессе выполнения этих трех функций характеризуется рядом признаков, сближающих их с предприятиями пищевой промышленности и розничной торговли [37].

По характеру организации производства предприятия общественного питания имеют ряд общих особенностей в сравнении с предприятиями пищевой промышленности. Однако от предприятий пищевой промышленности предприятия общественного питания отличаются тем, что на них не только организуется производство готовой кулинарной продукции, но и осуществляется ее реализация в специально оборудованных помещениях. Продукция предприятий общественного питания не выдерживает длительных сроков хранения и, соответственно, должна реализовываться непосредственно после изготовления. Продукция предприятий пищевой промышленности может храниться сравнительно длительное время и реализуется за пределами предприятий-изготовителей [8].

Выполнение функции реализации сближает предприятия общественного питания с предприятиями розничной торговли. Предприятия общественного питания, как и предприятия розничной торговли, реализуют продукцию населения в обмен на его денежные доходы. Общественное питание организационно входит в состав торговли. Его оборот составляет более 10% общего розничного товарооборота государственной и индивидуальной торговли страны. Однако по характеру реализации продукции предприятия общественного питания существенно отличаются от предприятий розничной торговли, так как они не только реализуют, но и организуют потребление готовых блюд и кулинарных изделий и предоставляют населению различные виды услуг [4].

Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшение качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания [1].

Классификация видов предприятий общественного питания

На сегодняшний день оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг [8].

Тип предприятия общественного питания - это вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг [15].

В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №198 (далее ГОСТ Р 50762-95) установлена следующая классификация типов предприятий общественного питания:

ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха;

бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары;

кафе - предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки;

столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;

закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием [12].

Кроме того, в ГОСТ Р 50647-94 дополнительно выделены следующие объекты сферы общественного питания:

диетическая столовая - столовая, специализирующаяся в приготовлении и реализации блюд диетического питания;

столовая-раздаточная - столовая, реализующая готовую продукцию, получаемую от других организаций общественного питания;

буфет - структурное подразделение организации, предназначенное для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления [11].

То есть, как видно из приведенного списка, классификация предприятий общественного питания зависит от таких факторов, как:

ассортимент реализуемой продукции и сложность ее приготовления;

техническая оснащенность предприятия общественного питания;

квалификация персонала;

качество и методы обслуживания;

виды предоставляемых услуг.

Нужно отметить, что такие виды предприятий общепита как рестораны и бары подразделяются еще и на классы. Класс предприятия общественного питания - совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания [16].

При определении класса предприятия учитывают следующие факторы:

уровень обслуживания;

изысканность интерьера;

номенклатура предоставляемых услуг.

Ресторан «класса люкс» - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий.

Обязательные требования:

вывеска световая с элементами оформления;

оформление залов и помещений с использованием изысканных декоративных элементов;

наличие эстрады и танцевальной площадки;

наличие банкетного зала и отдельных кабин;

система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности;

мебель повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений;

столы с мягким покрытием;

кресла (диваны, банкетки) мягкие (в холле и вестибюле);

кресла мягкие с подлокотниками в обеденном зале;

металлическая посуда и столовые приборы из мельхиора, нейзильбера или нержавеющей стали;

фарфорофаянсовая посуда с монограммой или художественно - оформленная (допускается из керамики, дерева и т.п.);

сортовая стеклянная посуда из хрусталя, художественно оформленная посуда из выдувного стекла;

скатерти фирменные белые или цветные;

салфетки полотняные индивидуального пользования;

смена столового белья после обслуживания посетителей;

меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках типографским способом;

обложка меню с эмблемой или рисунком из мелованной бумаги, картона, кожзаменителя;

печатная реклама (пригласительные карточки, буклеты);

ассортимент преимущественно из оригинальных, изысканных заказных и фирменных, в т.ч. национальных блюд, изделий и напитков всех основных групп кулинарной продукции [25];

широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, виноводочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;

выполнение особых пожеланий по изготовлению блюд на виду у потребителя;

обслуживание официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку;

наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой и обуви;

выступление вокально-инструментальных ансамблей, солистов.

Ресторан «высшего класса» - оригинальность интерьера, комфортность, выбор услуг, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий [38].

Обязательные требования:

вывеска световая с элементами оформления;

оформление залов и помещений с использованием оригинальных декоративных элементов;

наличие эстрады и танцевальной площадки;

наличие банкетного зала и отдельных кабин;

система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности;

мебель повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений;

столы с мягким покрытием;

кресла (диваны, банкетки) мягкие (в холле и вестибюле);

кресла мягкие с подлокотниками в обеденном зале;

металлическая посуда и столовые приборы из мельхиора, нейзильбера или нержавеющей стали;

фарфорофаянсовая посуда с монограммой или художественно - оформленная;

сортовая стеклянная посуда из хрусталя, художественно оформленная посуда из выдувного стекла;

скатерти фирменные белые или цветные (допускается замена индивидуальными салфетками);

салфетки полотняные индивидуального пользования;

смена столового белья после обслуживания посетителей;

меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках типографским способом [16];

обложка меню с эмблемой или рисунком из мелованной бумаги, картона, кожзаменителя;

печатная реклама (пригласительные карточки, буклеты);

ассортимент преимущественно из оригинальных, изысканных заказных и фирменных, в т.ч. национальных блюд, изделий и напитков всех основных групп кулинарной продукции;

широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, винно-водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;

выполнение особых пожеланий по изготовлению блюд на виду у потребителя;

обслуживание официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку;

наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой и обуви;

выступление вокально-инструментальных ансамблей, солистов.

Ресторан «первого класса» - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления [7].

Обязательные требования:

вывеска световая с элементами оформления;

оформление залов и помещений с использованием оригинальных декоративных элементов;

наличие банкетного зала и отдельных кабин;

система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности;

мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений;

столы с полиэфирным покрытием;

кресла полумягкие в обеденном зале;

металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали;

полуфарфоровая, фаянсовая посуда;

сортовая стеклянная посуда без рисунка;

скатерти фирменные белые или цветные (допускается замена индивидуальными салфетками);

салфетки полотняные индивидуального пользования;

меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках;

обложка меню с эмблемой или рисунком;

разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления;

широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино - водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;

обслуживание официантами, барменами, метрдотелями;

наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой или без и обуви;

любые виды музыкального обслуживания (с использованием музыкальных автоматов, звуко-, видеовоспроизводящей аппаратуры) [20].

Бар «класса люкс» - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, заказных и фирменных напитков и коктейлей.

Обязательные требования:

вывеска световая с элементами оформления;

оформление залов и помещений с использованием изысканных декоративных элементов;

наличие эстрады и танцевальной площадки;

система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности;

мебель повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений;

столы с мягким покрытием;

кресла (диваны, банкетки) мягкие (в холле и вестибюле);

кресла мягкие с подлокотниками в обеденном зале;

металлическая посуда и столовые приборы из мельхиора, нейзильбера или нержавеющей стали;

фарфорофаянсовая посуда с монограммой или художественно - оформленная (допускается из керамики, дерева и т.п.);

сортовая стеклянная посуда из хрусталя, художественно оформленная посуда из выдувного стекла [25];

скатерти фирменные белые или цветные;

салфетки полотняные индивидуального пользования;

смена столового белья после обслуживания посетителей;

меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках типографским способом;

обложка меню с эмблемой или рисунком из мелованной бумаги, картона, кожзаменителя;

печатная реклама (пригласительные карточки, буклеты);

ассортимент преимущественно из оригинальных, изысканных заказных и фирменных, в т.ч. национальных блюд, изделий и напитков всех основных групп кулинарной продукции;

ассортимент коктейлей, пуншей, грогов и других смешанных напитков, соков, закусок, сладких блюд, кондитерских изделий, преимущественно состоящей из заказной и фирменной продукции в соответствии со специализацией [2];

широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино - водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;

обслуживание барменами, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку;

наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой и обуви;

любые виды музыкального обслуживания (с использованием музыкальных автоматов, звуко-, видеовоспроизводящей аппаратуры).

Бар «высшего класса» - оригинальность интерьера, комфортность, выбор услуг, широкий выбор заказных и фирменных напитков и коктейлей [16].

Обязательные требования:

вывеска световая с элементами оформления;

оформление залов и помещений с использованием оригинальных декоративных элементов;

система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности;

мебель повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений;

столы с мягким покрытием;

кресла (диваны, банкетки) мягкие (в холле и вестибюле);

кресла мягкие с подлокотниками в обеденном зале;

металлическая посуда и столовые приборы из мельхиора, нейзильбера или нержавеющей стали;

фарфорофаянсовая посуда с монограммой или художественно - оформленная;

сортовая стеклянная посуда из хрусталя, художественно оформленная посуда из выдувного стекла;

скатерти фирменные белые или цветные (допускается замена индивидуальными салфетками);

салфетки полотняные индивидуального пользования;

смена столового белья после обслуживания посетителей;

меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках типографским способом;

обложка меню с эмблемой или рисунком из мелованной бумаги, картона, кожзаменителя;

печатная реклама (пригласительные карточки, буклеты);

разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления [8];

ассортимент коктейлей, пуншей, грогов и других смешанных напитков, соков, закусок, сладких блюд, кондитерских изделий, преимущественно состоящей из заказной и фирменной продукции в соответствии со специализацией;

широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино - водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;

обслуживание барменами, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку;

наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой и обуви;

любые виды музыкального обслуживания (с использованием музыкальных автоматов, звуко-, видеовоспроизводящей аппаратуры).

Бар «первого класса» - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный набор напитков и коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных [7].

Обязательные требования:

вывеска световая с элементами оформления;

оформление залов и помещений с использованием оригинальных декоративных элементов;

система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности;

мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений;

столы с полиэфирным покрытием;

кресла полумягкие в обеденном зале;

металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали;

полуфарфоровая, фаянсовая посуда;

сортовая стеклянная посуда без рисунка;

скатерти фирменные белые или цветные (допускается замена индивидуальными салфетками);

салфетки полотняные индивидуального пользования;

меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках;

обложка меню с эмблемой или рисунком [17];

разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления;

коктейли, напитки, десерты, закуски несложного приготовления, заказные и фирменные напитки, коктейли, кулинарная продукция;

широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино - водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;

обслуживание барменами за барной стойкой;

наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой или без и обуви;

любые виды музыкального обслуживания (с использованием музыкальных автоматов, звуко-, видеовоспроизводящей аппаратуры).

Кафе.

Обязательные требования:

вывеска обычная;

оформление залов и помещений с использованием декоративных элементов, создающих единство стиля;

система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности;

мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений;

столы с полиэфирным покрытием;

металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали;

полуфарфоровая, фаянсовая посуда;

сортовая стеклянная посуда без рисунка;

салфетки полотняные индивидуального пользования;

меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках оформленное машинописным или другим способом;

разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков, в т.ч. фирменных, заказных и с учетом специализации;

обслуживание официантами, барменами, метрдотелями или самообслуживание;

наличие у обслуживающего персонала санитарной одежды [16].

Столовая.

Обязательные требования:

вывеска обычная;

оформление залов и помещений с использованием декоративных элементов, создающих единство стиля;

мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений;

столы с гигиеническим покрытием;

металлическая посуда и столовые приборы из алюминия;

полуфарфоровая, фаянсовая посуда;

сортовая стеклянная посуда из прессованного стекла (или разовая из фольги, картона и др.);

салфетки полотняные индивидуального пользования;

меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках оформленное другим способом;

разнообразный ассортимент блюд, изделий, покупных товаров, с учетом специфики обслуживания и рационов питания; возможна реализация фирменных и порционных блюд;

наличие скомплектованных рационов питания;

самообслуживание;

наличие у обслуживающего персонала санитарной одежды [15].

Закусочная

Обязательные требования:

вывеска обычная;

оформление залов и помещений с использованием декоративных элементов, создающих единство стиля;

система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности;

мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений;

столы, кронштейны для приема пищи стоя;

металлическая посуда и столовые приборы из алюминия;

полуфарфоровая, фаянсовая посуда;

сортовая стеклянная посуда из прессованного стекла (или разовая из фольги, картона и др.);

салфетки полотняные индивидуального пользования;

меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках оформленное машинописным способом;

ценники;

разнообразный ассортимент блюд, изделий, покупных товаров, с учетом специфики обслуживания и рационов питания; возможна реализация фирменных и порционных блюд;

самообслуживание; наличие у обслуживающего персонала санитарной одежды [9].

Подтверждение соответствия предприятия общественного питания выбранному типу и классу производится органами по сертификации, аккредитованными Комитетом Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации в установленном порядке.

Классность присваивается только ресторанам и барам, остальные типы предприятий общественного питания на классы не подразделяются.

Однако помимо типов и классности предприятия общественного питания могут различаться по таким признакам, как ассортимент реализуемой продукции, место нахождения и контингент посетителей [25].

Так, например, кафе по ассортименту реализуемой продукции подразделяются на кафе-мороженое, кафе-кондитерская, а по контингенту потребителей могут быть представлены как кафе для молодежи или детское кафе.

Бары по ассортименту реализуемой продукции могут быть следующих видов: молочный, кофейный, пивной, коктейль-бар и так далее.

Определенные различия имеют и столовые. По ассортименту они могут быть представлены общего типа или диетическими, по месту расположения - общедоступными или закрытого типа, например, столовая на территории завода, предназначенная для организации питания только своих сотрудников. Кроме того, столовые можно условно разделить на столовые, изготавливающие и реализующие продукцию собственного изготовления и раздаточные столовые, реализующие готовую продукцию, получаемую от других предприятий общественного питания [39].

Услуги, предоставляемые потребителям организациями общественного питания, можно подразделить на:

услуги питания;

услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

услуги по организации потребления и обслуживания;

услуги по реализации продукции;

услуги по организации досуга;

информационно-консультационные услуги;

прочие услуги.

Так под услугами питания следует понимать услуги по изготовлению продукции общественного питания и созданию условий для ее реализации в соответствии с типом и классом организации общественного питания [1]. Исходя из этого, услуги питания подразделяются на:

услуги питания ресторанов;

услуги питания баров;

услуги питания кафе;

услуги питания столовых;

услуги питания закусочных [8].

К услугам по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий относятся такие виды услуг как:

изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей;

изготовление продукции из сырья заказчика в организации общественного питания;

изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий на дому [5].

Услуги по организации потребления и обслуживания представлены достаточно широким спектром услуг, которые включают в себя следующие виды:

организация и обслуживание торжеств и ритуальных мероприятий;

организация и обслуживание культурно-массовых мероприятий;

доставка продукции и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;

услуги официанта на дому;

доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий в номера гостиниц;

организация комплексного питания и прочие.

К услугам по реализации продукции в общественном питании относятся:

реализация продукции и изделий кухни через магазины - кулинарии и буфеты;

отпуск обедов на дом.

Услуги по организации досуга включают в себя:

организацию музыкального обслуживания;

проведение концертов и других подобных мероприятий;

предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда [16].

Предприятия общественного питания могут предоставлять потребителям консультации специалистов по изготовлению, оформлению блюд, а также обучать правилам сервировки. Такие услуги относятся к информационно-консультационным услугам.

Кроме того, для привлечения клиентов нередко предприятия общественного питания оказывают такие виды услуг, как парковка автотранспорта, вызов такси по желанию клиента, мелкий ремонт и чистка одежды, услуги по хранению и так далее.

Количество видов услуг, которые могут быть предоставлены предприятием общественного питания, достаточно велико и их номенклатура может быть расширена в зависимости от типа и класса последнего.

Различные виды предприятий общественного питания позволяют предоставлять услуги по организации питания в весьма широком диапазоне обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг [38].

2.2 Территориальная организация предприятий общественного питания в Российской Федерации

Территориальная организация - весьма ответственный момент: от технических и юридических характеристик помещения зависит принципиальная возможность организации в нем ресторанного бизнеса. Как правило, проектная документация, подлежащая согласованиям, состоит из следующих разделов:

технологический проект;

архитектурный проект;

вентиляция и кондиционирование;

водоснабжение и канализация.

Могут понадобиться и другие части проекта, например «электроснабжение», если в помещении необходимо будет увеличивать подведенную мощность или проект изменения фасада [21].

Проектная документация должна соответствовать СНиПу, СанПИНу и ППБу, принятыми в Российской Федерации и ее субъектах.

Проектную документацию необходимо:

согласовать с ТУ Роспотребнадзора, органами государственного пожарного надзора Главного управления МЧС России, Архитектурно-планировачным управлением, Госэкспертизой и т.п.;

утвердить в департаменте потребительского рынка и услуг;

получить распоряжение о переустройстве в Государственной жилищной инспекции или Межведомственной комиссии.

После проведения строительно-монтажных работ необходимо сдать объект в эксплуатацию. Приемку предприятий общественного питания осуществляет комиссия из представителей соответствующих государственных организаций, при этом проверяется соответствие проведенных работ проектной документации и оформляется акт. Затем вносится изменения в документацию БТИ и при необходимости - в ЕГРП [27].

Для получения заключения на соответствие помещения требованиям санитарных норм проводится отбор проб воды и ее исследование, а также замеры уровня звукового давления (шума), возможно и осуществление и других факторов внешней среды. Для получения заключения на соответствие помещения требованиям норм противопожарной безопасности необходимо выполнить ряд требований: помещение должно быть оборудовано пожарной сигнализацией, средствами пожаротушения и т.д.

С целью контроля над проведением дезинсекционных и дератизационных мероприятий каждый стационарный объект пищевого профиля должен быть обеспечен санитарным паспортом. Это документ, в котором регистрируются проводимые работы, направленные на борьбу с насекомыми и грызунами, с периодичностью, соответствующей санитарным правилам. Санитарный паспорт оформляется в ТУ Роспотребнадзора. Для выполнения санитарных норм по эксплуатации объекта общественного питания необходимо заключить ряд договоров: на вывоз мусора, стирку одежды, дезобработку помещений и вентиляционной системы, утилизацию люминесцентных ламп и т.д [21].

Получение санэпидзаключения на вид деятельности в ТУ Роспотребнадзора отменено. Однако при переустройстве помещения Роспотребнадзор выдает санэпидзаключение на ввод объекта в эксплуатацию. Кроме того в ТУ Роспотребнадзора необходимо предоставить на согласование программу (план) производственного контроля. Ее основная цель - организация на объекте производственного контроля над соблюдением санитарных правил [40].

Как следует из санитарно гигиенических требований, необходимо при проектировании, строительстве новых и реконструкции действующих организаций с учетом вырабатываемого ассортимента продукции руководствоваться действующими строительными нормами, нормами технологического проектирования организаций общественного питания, а также требованиями.

В организациях не размещаются помещения под жилье, не осуществляются работы и услуги, не связанные с деятельностью организаций общественного питания, а также не содержатся домашние животные и птица.

В производственных и складских помещениях не должны находиться посторонние лица [28].

Для сбора мусора и пищевых отходов на территории следует предусмотреть раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны.

Допускается использование других специальных закрытых конструкций для сбора мусора и пищевых отходов.

Мусоросборники очищаются при заполнении не более 2/3 их объема, после этого подвергаются очистке и дезинфекции с применением средств, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке [40].

Площадка мусоросборников располагается на расстоянии не менее 25 м от жилых домов, площадок для игр и отдыха.

На территории организаций рекомендуется предусматривать площадки для временной парковки транспорта персонала и посетителей.

Площадки должны размещаться со стороны проезжей части автодорог и не располагаться во дворах жилых домов.

Территория организации должна быть благоустроена и содержаться в чистоте [28].



3. Анализ сферы общественного питания Республики Мордовия

3.1 Особенности предприятий общественного питания Республики Мордовия

За 2013 год оборот общественного питания в Мордовии составил 2390,3 млн. рублей, что на 5,2% выше 2012 года. На одного жителя оборот общественного питания по республике составил 2920,1 рубля - 14 место в ПФО, самый высокий показатель в Пермском крае, где оборот общественного питания на душу населения составил 9900,3 рубля.

В связи с проведением в Мордовии чемпионата мира по футболу, важной задачей является достойное обслуживание гостей и его правильная организация. Для этого Министерством разработана Концепция питания и предоставления услуг участникам мероприятия, в которой отражены основные направления деятельности в обеспечении жителей города и гостей столицы республики услугами торговли, общественного питания и бытового обслуживания. Предприятий общественного питания стараются улучшить качество предоставляемых услуг, преодолеть языковой барьер, сохранить и развить национальную культуру, обеспечить доступность объектов для маломобильных групп населения.

Организация спортивных мероприятий подобного масштаба требует от территории их проведения наличия и определенного уровня развития индустрии гостеприимства. Поэтому характеристика современного состояния, а также анализ перспектив развития индустрии гостеприимства в республике является весьма важным [41].

В настоящее время отрасль общественного питания и ресторанного бизнеса Республики Мордовия, является одной из наиболее динамично развивающейся. Замечена тенденция к постоянному открытию новых ресторанов, сети кафе быстрого обслуживания. По данным 2013 года их количество в Мордовии насчитывает 111.

Однако общественное питание в муниципальных районах развивается недостаточными темпами, имеет место закрытия предприятий питаний по причине отсутствия спроса, нерентабельности предприятия, перепрофилирования или продажи объектов (Рузаевский, Кочкуровский, районы).

Обратная ситуация по развитию сферы общественного питания в г.о.Саранск, в столицу всё чаще «приходят» федеральные и региональные сети и предприятия питания «быстрого обслуживания».

В настоящее время на рынке общественного питания г. Саранска наблюдается присутствие федеральных сетей, таких как «Макдоналдс», «Сабвей», «Крошка-Картошка», «Burqer club», COMEDY CAFE, «Баскин Роббинс», сеть пиццерий «Соренто», «Авто суши». Стабильно работают такие ведущие предприятия, как «Фокс кафе», РК «Белый медведь», ресторан «Восьмое чудо света», КРЦ «Победа», РГК «Парк Отель», ресторан «Али Баба», траттория «Венеция», японский ресторан «Таки Маки», суши-бар «Ясуми» и др. Открываются новые кафе - «Гранат», «Князь», пиццерии «Соренто», кофейни «La kafe», «Paris Reel», суши-бары, начал свою работу ресторан «Национальный».

В 2013 году на территории РК «Белый медведь» открылся пивной ПАБ. ООО УК «ФоксГрупп» в 2013 г. выиграла тендер на оказание услуг общественного питания в национальном музее «Мордовское подворье» с последующим развитием и популяризацией мордовской национальной кухни на базе ресторана «Мордовского подворья» (техническое открытие 15 марта 2014 г.).

В феврале 2014 года в РК «Белый медведь» планируется активное освещение Олимпиады в Сочи, организация трансляций открытия и закрытия Олимпиады, просмотра соревнований по всем видам спорта, представленных в программе игр. Так же к данному спортивному событию приурочено открытие 1 февраля 2014 г. арт-кафе «Арбузов», на первом этаже ресторана «Восьмое чудо света».

Кроме этого в Мордовии часто проходят мероприятия по выявлению лучших предприятий по организации общественного питания. Для этого Министерством торговли и предпринимательства Республики Мордовия в целях выявления и поощрения лучших организаций общественного питания Республики Мордовия и индивидуальных предпринимателей, добившихся высоких показателей в организации питания и культуре обслуживания населения в рамках проведения юбилейных мероприятий по празднованию 1000-летия единения мордовского народа с народами Российского государства было разработано Положение о республиканском конкурсе на звание «Лучшее предприятие общественного питания по обслуживанию гостей мероприятий по празднованию 1000-летия единения мордовского народа с народами Российского государства».

По итогам Конкурса, который проходил, с 22 августа по 1 сентября 2012 года были определены следующие победители и присвоены звания «Лучшее предприятие общественного питания по обслуживанию гостей мероприятий по празднованию 1000-летия единения мордовского народа с народами Российского государства»:

I место - ООО ПКФ «Технотон», ресторанно-гостиничный комплекс «Парк Отель».

II место - ООО «КРЦ Победа», культурно-развлекательный центр «Победа».

III место - ООО «Общепит» Атяшевского райпо, р.п. Атяшево.

Кроме того, в номинации «За творческий и профессиональный подход к обслуживанию гостей мероприятий по празднованию 1000-летия единения мордовского народа с народами Российского государства» победителем стал ресторан «Восьмое чудо света», ООО «Восьмое чудо света».

Анализ работы некоторых предприятии Мордовии стоит рассмотреть подробнее.

Ресторанный комплекс «Восьмое чудо света» является заведением класса «ЛЮКС».

Ресторанный комплекс «Восьмое чудо света» объединяет изысканный классический ресторан, кафе «Улица» и собственную пекарню. Коллектив комплекса насчитывает более 100 человек - настоящих профессионалов своего дела.

После 11 лет работы ресторан «Восьмое чудо света» проходит масштабную модернизацию. Здесь по-прежнему открыт элегантный банкетный зал.

Органичная часть ресторанного комплекса - кафе «Улица» на Советской, 31. Оно создавалось как уютное, тихое европейское кафе с демократичными ценами, но с прекрасной кухней и сервисом уровня «Восьмого чуда света», что отмечают все посетители. В основу работы нашего ресторанного комплекса положено высокое качество во всем: от приготовления блюд до подбора систем кондиционирования и вентиляции.

Качество работы «Восьмого чуда света» подтверждено множеством наград. Два года подряд профессионалы пекарни побеждалт на чемпионате России по хлебопечению. Значимым достижением является - золото, серебро и бронза международных соревнований по кулинарии и сервису «Кубок Кремля»!

Большинство сотрудников ресторана отмечены государственными наградами. Его шеф-повар, Алексей Савлук, награжден медалью «За заслуги. В ознаменование 1000-летия Единения мордовского народа с народами Российского государства». Как лучшее предприятие общественного питания, в 2012 году «Восьмое чудо света» отмечено переходящим Красным знаменем. Ресторан активно участвует в крупных республиканских мероприятиях - и везде работает на «отлично».

Ресторанный комплекс «Восьмое чудо света» является единственным заведением в Саранске, сохранившим свой творческий коллектив, и организующий яркие, неповторимые, зажигательные шоу-программы для гостей.

Культурно-развлекательный центр «Победа» - HOROVODgroup

Культурно - развлекательный центр объединяет не только два самых больших кинозала Саранска (на 300 и 200 зрителей, с 12- и 9-метровым экранами, с 3-D оборудованием), но и шесть ресторанов, включая два летних. Поклонникам спокойного, расслабляющего отдыха понравится ресторан японской кухни «Катакана». Здесь гостей встречает эксклюзивный интерьер: второго такого не найдешь во всем Поволжье.

Ресторан украшен стенами-водопадами и 5-метровым аквариумом с тропическими рыбками и настоящей рифовой акулой. По пятницам и субботам «Катакана» становится еще и караоке-баром, где на вечеринке «Веселые скворцы» можно от души спеть и получить за это подарки. Как и «Катакана», популярное в Саранске релакс-кафе «Черно-белое кино» - зона, свободная от курения. Вечером в пятницу и субботу здесь зажигает ди-джей, по воскресеньям проходят детские праздники. Свои поклонники - солидные, состоявшиеся люди - есть и у таверны «Ковчег».

Летом в КРЦ «Победа» открывается «Relax Veranda» - с зеленой изгородью и живыми цветами, с диванами, пледами и подушками, а также летний ресторан «Дача» - двухэтажное деревянное шале. «Дачный» тон в нем задают висящий на стене велосипед, светлые занавеси, легкий ветерок и блюда, приготовленные на раскаленном камне.

КРЦ «Победа» является социально-ответственным бизнесом. Здесь создано больше 150 постоянных рабочих мест: люди получают высокую «белую» зарплату, лучшие сотрудники премируются поездкой за границу. Высоки и требования к персоналу, который всегда приветлив и вежлив. Как минимум 50% сотрудников знают английский язык.

Отмечаются строгие стандарты сервиса, предприятие работает только на самых свежих и качественных продуктах, опыт позволяет достойно принять гостей, организовать фуршет на 1500 человек.



3.2 Территориальная организация предприятий общественного питания в Республике Мордовия

По данным отдела развития потребительского рынка администрации г. Саранска, значительная часть прироста доли окраин в общегородском числе предприятий питания обеспечена торговыми центрами с фуд-кортами и ресторанными двориками.

Центральный район Саранска является самым привлекательным из-за большой проходимости, концентрации людей с высокими доходами, туристов. Основное количество предприятий общественного питания встречаются в центральном районе г. Саранска

Достаточно высока конкуренция предприятий общественого питания в Мордовии, часто вытеснение одних предприятий другими обусловлено перераспределением клиентов, что, с одной стороны, может быть показателем насыщенности рынка, с другой - свидетельствовать о недостаточном внимании рестораторов к вопросам стратегического развития предприятий, обеспечения уровня качества услуг, ожидаемого клиентами.

Однако если рассмотреть структуру посадочных мест на предприятиях

общественного питания, становится ясным преобладание Центрального района (Культурно-развлекательный центр «Победа» - HOROVODgroup). За

изучаемый период средние темпы роста числа посадочных мест по городу составили 20 % за 3 года. В остальных районах города сохраняется стабильность.

При рассмотрении изменении структуры предприятий общественного питания в зависимости от вида предприятия следует отметить, что количество ресторанов в г. Саранск невелико. За исследуемый период рестораны, находящиеся на высоком уровне посещаемости в Саранске не потеряли своего престижа. Однако в других районах города и республики в целом, происходит сокращение уровня посещаемости. Особенно это связано с отсутствием молодежи среди населения в районах республики Мордовия. В муниципальных районах общественное питание развивается недостаточными темпами, имеет место закрытия предприятий питаний по причине отсутствия спроса, нерентабельности предприятия, перепрофилирования или продажи объектов (Рузаевский, Кочкуровский, районы).

Обратная ситуация по развитию сферы общественного питания в г.о. Саранск, в столицу всё чаще «приходят» федеральные и региональные сети и предприятия питания «быстрого обслуживания». Если анализировать предприятия общественного питания в г. Саранск, следует отметить, что в настоящее время возрастание их количества стоит связывать с увеличением количества торговых центров. Единственным районом, с ограниченным количеством предприятия общественного питания является Октябрьский район г. Саранска.

Тем не менее, следует учитывать явные тенденции к «удорожанию» интерьера во вновь открываемых заведениях, более изысканные приборы, повышенные требования к персоналу - все это свидетельствует об увеличении размера стартовых инвестиций.

3.3 Проблемы и перспективы развития

Важной проблемой и дальнейшей перспективой для развития предприятий общественного питания в республике Мордовия является недостаток квалифицированных специалистов сфере общественного питания. Для реализации поставленной задачи в настоящее время учебными заведениями практикуется прием студентов по направлениям от организаций общественного питания с последующим прохождением производственной практики и трудоустройством на данном предприятии. С учебными заведениями по подготовке кадров сотрудничают ООО «Восьмое чудо хлеба», ООО «СЭЭМ», ИП Никулин Е.М., ООО «УК Фокс Групп», Кафе-блинная «Сказка» и др.

В целях популяризации профессий в сфере общественного питания и привлечения молодых специалистов, предприятиями проводятся мастер-классы. Например, на базе ресторана «Восьмое чудо света» было проведено профориентационное мероприятие для выпускников девятых классов.

В целях улучшения обслуживания предприятия общественного питания на постоянной основе проводят курсы повышения квалификации специалистов на базе учебных заведений, других предприятий общественного питания, а также выезжая на обучающие семинары и практикумы, так специалисты кафе «Версаль», «Ясуми» прошли обучение внутри группы компании «Вкусное настроение» по теме: «Стандарты обслуживания» и мастер-класс для поваров.

Персонал ресторана «Белый медведь» проходят обучение и тренинги от ведущих российских фирм, например мастер-класс от компаний «Сладкая жизнь», «МЕТРО» по технологии приготовления блюд. В целях обмена опытом работы ресторанный комплекс участвовал в двух Всероссийских бизнес форумах «Наше Дело-Ресторан» в Нижнем Новгороде.

Ежегодно ООО «Восьмое чудо света» принимает участие в Международном Кремлевском Кулинарном Кубке, получая на нем награды и опыт работы. В 2013 году ведущие специалисты ресторана «Восьмое чудо света» проводили мастер-классы в г. Ставрополь по выпечке, в г. Москва - по кондитерскому и кулинарному искусству, а так же мастер-классы в г. Саранске.

КРЦ «Победа» имеет в штате менеджера по персоналу, который организует и проводит обучающие занятия в виде лекций, тестов, тренингов по темам обслуживания, сервировки, технологии приготовления блюд различных кухонь мира, обслуживание новогодних банкетов и др. В 2013 году проведены мастер-классы для барменов компаниями MONIN, FRUKO SHULS, Bar Show, Киновский.

В октябре 2013 г. на базе РК «Салют» был проведен мастер-класс известного российского бармена Ярослава Панова, на котором представители этой профессии из лучших клубов и баров столицы Мордовии узнали о том, как должны работать профессионалы за стойкой бара.

Многие шеф-повара предприятий питания республики являются лауреатами международных и всероссийских конкурсов (Алексей Набатов - шеф повар «Фокс кафе», Тагиров Кирилл - зав.производством кафе «Улица», Савлук Алексей - зав. производством ресторана «Восьмое чудо света» и др.)

Многие предприятия имеют в своем штате специалистов со знанием английского языка - «Фокс кафе», ресторан «Восьмое чудо света», «Парк Отель», РК «Белый медведь», КРЦ «Победа» и др. Работа в данном направлении будет продолжаться, в том числе и обучение в рамках мероприятий программы «Развитие потребительского рынка в Республике Мордовия на 2013-2018 годы».

Таким образом, повышение качества предоставляемых услуг питания, популяризация мордовской национальной кухни, расширение ассортимента блюд и внедрение блюд мордовской национальной кухни в меню ресторанов и кафе республики, преодоление языкового барьера остаются актуальными направлениями деятельности Министерства.

Инструментом в решении этих задач является организация и проведение Дней национальной кухни, акции «Некурящий Саранск» на предприятиях общественного питания Республики Мордовия, а также проведение работы по подготовке и проведению сертификации услуг питания в добровольной системе сертификации услуг в рамках подготовки к проведению Чемпионата мира по футболу 2018 г.



Список использованных источников

1 Волков Ю.Ф. Введение в гостиничный и туристический бизнес.- Ростов н/Д, 2009. - 98 с.

2 Папирян Г.А. Менеджмент в индустрии гостеприимства. - М., 2006. - 208 с.

3 Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания. - Минск: ООО ФУАинформ, 2003. - 288 с.

4 Официальный сайт Территориального органа государственной статистики по Республике Мордовия - [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://mrd.gks.ru/

5 Голуб Л.А. Социально-экономическая статистика: Учеб. пособие для студентов высших учебных заведений. - М.: Гуманит. Изд. Центр ВЛАДОС, 2001. - 321 с.

6 Гордиец Л. Н., Игонина В. И. Анализ и планирование показателей в общественном питании: Учебное пособие - М 2011. - 108 с.

7 Экономика предприятий торговли и общественного питания: учебное пособие / - М.: КНОРУС, 2009. - 400 с.

8 Воронов А.А., Другашов Д.Н. Перспективы развития пищевой промышленности России в XXI веке // Пищевая промышленность, 2003. - № 9 Топольник В.Г., Ратушный А.С. К вопросу оценки качества обслуживания в предприятиях питания. - М.: Даугас, 2005. - 12 с.

10 Cамойлов И.В.Предприятие общественного питания. Проведение торжественных мероприятий: оформление, оплата, учетные операции. - М.: Бухучет и налоги в торговле и общепите, 2004. № 10

11 Кучер Л.С.Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: Деловая литература, 2002. - 544 с.

12 ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»

13 Иванов А.А., Мясникова В.В., "Общественное питание в России. Современное состояние. Гигиенические проблемы". Информационный сборник статистических и аналитических материалов /под ред. д.м.н., профессора Беляева Е.Н. - М. - ФЦГСЭН. 2004. - 24с.

14 Аветисова А.О. Структурные изменения на рынке ресторанного бизнеса / Монография. - Донецк: ДонДУЕТ, 2003. - С. 113-141

15 Гуккаев В.Б. Реализация услуг предприятиями общественного питания. Издание: Бухучет и налоги в торговле и общепите, 2004. № 10

16 Ресторанный бизнес в России / И.В. Волкова, Я.И. Миропольский, Г.М Мумрикова. - 4-е изд. - М.: Флинта: Наука, 2005

17 Культура ресторанного сервиса: Учебное пособие/ Федцов В.Г. - М.: «Дашков и К», 2008

18 Демиденко Ю.Б. Рестораны, трактиры, чайные. Из истории общественного питания в Санкт-Петербурге XVIII- начала XX века. Спб. - Центрполиграф, 2011. - 288 с.

19 Федцов В.Г. Культура ресторанного сервиса: Учебное пособие - М.: «Дашков и К», 2008

20 Организация производства и обслуживания в общественном питании / М.И.Беляев и др.; общ. ред. М.И.Беляева. М.: Экономика, 1986. - 302 с.

21 Ефимова О.П., Ефимова Н.А. Экономика гостиниц и ресторанов / Под ред. Н.И.Кабушкина. М.: Новое знание, 2004. - 391 с.

22 История развития общественного питания в США СГУ, СКСит, 2002 г. - 7 с.

23 Прыжов И. А История Кабаков в России. М.-Азбука, 2009. - 233 с.

24 Анисимов Е. «Время Петровских реформ», Ленинград, Лениздат, 1989.-496 с.

25 Панова Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания. М.: ИТК «Дашков и К», 2003. - 304 с.

26 Закон Российской Федерации "О защите прав потребителей" (в ред. Федеральных законов от 09.01.1996 № 2-ФЗ, от 17.12.1999 № 212-ФЗ, от 30.12.2001 № 196-ФЗ, от 22.08.2004 № 122-ФЗ, от 02.11.2004 № 127-ФЗ, от 21.12.2004 № 171-ФЗ, от 27.07.2006 № 140-ФЗ, от 16.10.2006 № 160-ФЗ, от 25.11.2006 № 193-ФЗ)

27 ФЗ РФ «Технический регламент о безопасности зданий и сооружений» от 30.12.2009 г. N 384-ФЗ

28 Письмо Госстандарта РФ N 230-7/431, Роскомторга N 1-1177/32-7, Госкомсанэпиднадзора РФ от 07.09.1995 "О введении обязательной сертификации услуг общественного питания" (вместе с "Временным порядком сертификации услуг общественного питания. Рекомендациями", утв. Постановлением Госстандарта России, Роскомторга, Госсанэпиднадзора России от 18.01.1995 N 4/3/3)

29 Федеральный закон «О защите прав потребителей»

30 Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих от 5 марта 2004 г. N 30

31 СанПиН 2.2.4.548-96 «Санитарные правила для предприятий общественного питания»

32 СанПиН 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»

33 ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».

34 ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»

35 ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования»

36 ГОСТ Р 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения»

37 Андрушкив Б., Кирич Н. Как улучшить работу сферы обслуживания // Экономика Украины, 2005. - № 6. - С. 82-87.

38 Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. - М., 2004. - 268 с.

39 Гуккаев В.Б. Реализация услуг предприятиями общественного питания. Издание: Бухучет и налоги в торговле и общепите, 2004. - № 10

40 Официальные материалы Департамента Госсанэпиднадзора Минздрава России

41 Захарова А. А. Статистический анализ развития индустрии гостеприимства в регионе (на примере Республики Мордовия) [Электронный ресурс] // Огарев-online. Раздел "Экономические науки". - 2013. - №5. - URL: http://journal.mrsu.ru/arts/statisticheskijj-analiz-razvitiya-industrii-gostepriimstva-v-regione-na-primere-respubliki-mordoviya

Размещено на Allbest.ru