Предоставление услуг питания в туристической отрасли на примере организации питания в ООО "Туристическая гостиница "Донец"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

С самого начала существования цивилизованного общества человек нуждался в отдыхе. И по мере развития человечества развивалась наряду со всеми и туристическая отрасль.

Сейчас туризм является одной из крупнейших и динамичных отраслей экономики. Высокие темпы его развития, большие объемы валютных поступлений активно влияют на различные сектора экономики, что способствует формированию собственной туристской индустрии. На сферу туризма приходится около 6% мирового валового национального продукта, 7% мировых инвестиций, каждое шестнадцатое рабочее место, 11% мировых потребительских расходов. Таким образом, в наши дни нельзя не заметить того огромного влияния, которое оказывает индустрия туризма на мировую экономику [28].

В сфере туристического обслуживания питание является одной из основных услуг. Питание не является обязательной услугой в составе туристского продукта и может не предоставляться в процессе реализации тура. Однако следует учесть тот факт, что потребность человека в питании является физиологической. В случае непредоставления данной услуги в процессе путешествия, организаторам туров следует озаботиться двумя проблемами:

а) проблемой резервирования определенного количества времени на питание туристов;

б) проблемой доведения до туристов информации об имеющихся в дестинации предприятиях питания.

В работе сделана попытка рассмотреть услугу питания в номерах гостиницы, проанализировать потребности потенциальных клиентов ООО "Туристическая гостиница "Донец" в этой услуге и разработать ряд рекомендаций по внедрению услуги на предприятии. Нехватка профессиональной литературы, некоторая однонаправленность имеющихся исследований в сфере внедрения услуги питания в номерах гостиницы, обуславливают актуальность темы. Во многом это связанно с тем, что рассматриваемая услуга появилась в мировой гостиничной практике относительно недавно, с развитием гостиничных цепей, то есть в середине 20 века. Именно эти факторы: нехватка источников, из которых можно почерпнуть информацию об услуги номерного обслуживания, относительная новизна услуги, ее рентабельность и потенциал услуги на российском рынке, определяют необходимость проведения исследования.

В настоящее время исследованиями по предоставлению услуг питания в гостиницах занимаются, такие известные экономисты как Г.А. Яковлев, Е.Е. Филлиповский, Л.В. Шмарова, Я.Е. Наволоцкая., С.Б. Жулидов, О.А. Агеева, А.Б. Косолапов, В.В. Богалдин-Малых. и другие. Среди вышеперечисленных авторов наибольшую ценность для данного исследование представляют произведения Филлиповского Е.Е., Шмаровой Л.В. и Яковлева Г.А. В работе под авторством Г.А. Яковлева систематизированы основные направления экономической деятельности гостиничного и ресторанного предприятия. Рассмотрена сущность и общая классификация услуг питания в туризме, дана характеристика специальных форм организации питания, проанализирован международный опыт организации питания туристов.

При всей значимости вышеперечисленных трудов в этих исследованиях практически не рассматривается услуга предоставления питания в номерах гостиницы. Во многом это связанно с тем, что услуга питания в номерах гостиницы в России совсем недавно и до сих пор не получила широкого распространения. Хотя, при правильной организации, обслуживание в номерах может приносить до 35% общей выручки предприятия питания в отеле или 15% от общей выручки гостиничного предприятия.

Только западные экономисты, такие как Уокер Джон Р. и Ван дер Ваген Линн в своих исследованиях затронули эту сферу гостиничной деятельности. В настоящее время российский рынок гостиничных услуг отстает от европейского и североамериканского рынков. Во многом это определяется отсутствием высококвалифицированных сотрудников.

Объектом данного исследования является предоставление услуг питания в туристической отрасли на примере организации питания в ООО "Туристическая гостиница "Донец".

Предмет исследования - теоретические и практические основы предоставления услуг питания в туристической отрасли.

Целью дипломного исследования является анализ услуг питания в туризме на международном рынке и разработка рекомендаций по внедрению услуги номерного обслуживания в ООО "Туристическая гостиница "Донец".

Поставленная цель определила решение следующих задач:

Проанализировать научную и учебную литературу по теме исследования

Раскрыть сущность услуг питания в туризме.

Рассмотреть классификацию услуг питания в туризме.

Дать характеристику специальным формам организации питания.

Проанализировать международный опыт организации питания туристов.

Рассмотреть процесс оказания услуги питания в гостинице.

Проанализировать уровень оказания услуг общественного питания в ООО "Туристическая гостиница "Донец"

Провести экономический анализ мероприятий по внедрению услуги номерного обслуживания в ООО "Туристическая гостиница "Донец"

Разработать рекомендации по внедрению в ООО "Туристическая гостиница "Донец" услуги питания в номерах.

Собственно цель, задачи, предмет и объект определили выбор ведущих методов настоящего исследования: метод наблюдения, сопоставления материала, его описания и разработка рекомендаций. Сопоставительный анализ нескольких авторов помог определить сходство и различия между услугой питания в номерах в гостиницах разного уровня комфорта.

Структура настоящей работы обусловлена особенностями самого исследуемого материала. Работа состоит из введения, двух глав, заключения и библиографического списка и 7 приложений.

Во введении обосновываются актуальность темы, формулируются предмет, объект, цели, задачи и практическая значимость.

В первом разделе "Теоретические основы предоставления услуг питания в туристической отрасли" представлены теоретические аспекты предоставления услуг питания в туризме. В этой главе даются основные определения и понятия, необходимые для рассмотрения проблемы.

Второй раздел "Особенности деятельности ООО "Туристическая гостиница "Донец" по организации услуг питания представляет собой анализ услуг общественного питания в ООО "Туристическая гостиница "Донец" и разработку рекомендаций по внедрению услуги номерного обслуживания в ООО "Туристическая гостиница "Донец", а также расчет экономической эффективности от внедрения предлагаемой услуги.

Новизна исследования заключается в том, что были изучены и сопоставлены труды европейских, американских и российских экономистов. В ходе работы разработан ряд конкретных мероприятий, необходимых для внедрения услуги номерного обслуживания в ООО "Туристическая гостиница "Донец". Кроме того, выведены конкретные экономические показатели, демонстрирующие рентабельности услуги. До настоящего времени в ООО "Туристическая гостиница "Донец" и другие гостинцы аналогичного уровня сервиса не применяли в своей работе данной услуги.

Практическая значимость данной дипломной работы: результаты исследования могут быть использованы ООО "Туристическая гостиница "Донец" в применении рассматриваемой услуги номерного обслуживания, а также другими гостиничными предприятиями города, сопоставимые ее по уровню сервиса и вместимости номерного фонда.

1. Теоретические основы предоставления услуг питания в туристической отрасли

1.1 Сущность и общая классификация услуг питания в туризме

Туризм целесообразно рассматривать как индустрию, которая производит продукцию, а также обеспечивает ее реализацию. Индустрия туризма состоит из отдельных, на первый взгляд, видов деятельности, которые, в действительности, являются взаимозависимыми и функционируют благодаря сотрудничеству многих предприятий, как мелких, так и очень крупных.

Кроме того, в этой деятельности участвует большое количество людей, непосредственно обеспечивающих функционирование рынка: специалисты по маркетингу и рекламе и, конечно, розничные продавцы -- турагенты.

Туризм обслуживают также множество других компаний, в том числе организации по обмену валюты, кредитование и др.

Согласно Закону Украины "О туризме" под туристской индустрией понимается совокупность гостиниц и иных средств размещения, средств транспорта, объектов общественного питания, объектов и средств развлечения, объектов познавательного, делового, оздоровительного, спортивного и иного назначения, организаций, осуществляющих туроператорскую и турагентскую деятельность, а также организаций, предоставляющих экскурсионные услуги и услуги гидов-переводчиков [9].

В то же время предприятия питания входят в группу предприятий сферы материального производства, а, например, гостиницы, также включенные в туристскую индустрию, относятся к отрасли нематериального производства.

Схема составляющих туристской индустрии приведена на рисунке 1.1



Рисунок 1.1 - Составляющие туристской индустрии [11.с.59 ]

Такое положение объясняется тем, что до настоящего времени в действующей классификации отраслей народного хозяйства отрасль туризма не имеет четкого производственного и социально-экономического статуса. Это является результатом несоответствия принятого в советский период отраслевого принципа построения классификационной схемы общественного производства условиям функционирования рыночной экономики.

Осуществление научно-технической революции ведет к тому, что старое понятие "отрасль" как таковое постепенно размывается. Для рыночной экономики характерно не столько развитие обособленных отраслей, сколько функционирование диверсифицированных межотраслевых комплексов [7].

Питание является одной из основных услуг в технологии туристского обслуживания. Туристская индустрия питания показана на рисунке 1.2 и включает в себя: рестораны, кафе, бары, столовые, фабрики-кухни, фабрики - заготовочные, буфеты, шашлычные, производственные магазины, киоски кулинарии и т. п.



Рисунок 1.2 - Виды предприятий общественного питания [20]

Данные предприятия находятся как в собственности туристских фирм, так и на правах аренды. Большинство из них "встроено" в туристе гостиничный блок (гостиницу) и является их частью, реже данные предприятия работают в автономном (самостоятельном) режиме.

В зависимости от способа обслуживания различают предприятия:

а) обслуживаемые официантами;

б) самообслуживания;

в) смешанного обслуживания.

По режиму питания туристов, данные предприятия предоставляют услуги в виде завтрака, полного пансиона, полупансиона, специального питания, питания для детей и др. В ряде гостиниц предусматриваются кухни, мини-бары, а услуга питания может быть реализована как в номере (по вызову, заказу), так и на предприятии питания [14].

По ассортименту питания туристов данная услуга подразделяется на комплексное питание, питание по выбору, питание по предварительному заказу, в том числе по обслуживанию торжественных актов, приемов, юбилеев, банкетов и др.

Предприятия подразделяются также по числу посадочных мест и режиму работы (круглосуточный, с ограничением по времени).

В зависимости от степени технической оснащенности, качества и объема предоставляемых услуг, месторасположения, цены, архитектурно-художественного оформления помещения, ассортимента продукции, степени автоматизации и других показателей предприятия туристской индустрии питания подразделяются на классы.

Класс - отличительный признак предприятия питания, характеризующий уровень качества обслуживания.

Помимо требований, описанных в ГОСТе, к туристским предприятиям питания предъявляется ряд дополнительных, особенных для этой сферы деятельности, требований [21].

Так, например, территория предприятия общественного питания должна быть не только тщательно убрана, но также снабжена необходимым асфальтовым или декоративным покрытием. Подобные покрытия должны соответствовать оформлению территории туристского комплекса и препятствовать образованию луж, грязи, рытвин. Также существуют и другие требования к внешнему оформлению туристского комплекса.

Все помещения должны быть оборудованы указателями (пиктограммами), помогающими посетителям ориентироваться на предприятии питания, которые приведены в приложении А.

В вестибюле на видном месте должна быть вывешена копия сертификата данного предприятия питания, свидетельствующая о присвоении ему определенного класса. Среди некоторых дополнительных требований можно выделить следующие:

1) при обслуживании организованных туристских групп по безналичному расчету рекомендуется на завтрак, обед и ужин предлагать скомплектованные рационы питания, составленные с учетом возрастного и национального состава туристской группы, энергетических затрат на маршруте. Повторяемость рациона питания для данной группы допускается не раньше чем через 10 дней, а блюд, включаемых в рационы, не менее чем через 4 дня. Меню скомплектованных рационов питания должно быть согласовано с руководителем группы:

2) предварительная сервировка столов приборами, столовой посудой с хлебом, холодными закусками и специями может быть использована во всех типах и классах предприятий только при обслуживании организованных групп по безналичному расчету;

3) продукты, используемые для приготовления блюд, должны иметь сертификат, подтверждающий отсутствие вредных для здоровья веществ (нитритов, нитратов и пестицидов), а также радиационных и микробиологических загрязнений, превышающих установленные нормы. В случае отсутствия сертификата проводится лабораторный анализ поступающих продуктов;

4) регулярно, но не реже чем раз в пять лет проводится аттестация производственного, обслуживающего, административно-управленческого и технического персонала с целью подтверждения или повышения квалификационного разряда. Не реже чем через три года должна проводиться профессиональная переподготовка работников туристских предприятий питания на курсах повышения квалификации по специальной программе;

5) метрдотель, официанты и бармены должны знать не менее одного из европейских языков. В бригаду включаются официанты, владеющие разными иностранными языками;

6) работники обслуживающего персонала должны быть вежливы, внимательны и предупредительны (но не навязчивы) в отношениях с посетителями, по возможности выполнять просьбы посетителей, если это не отвлекает их от выполнения прямых обязанностей. В случае возникновения конфликтной ситуации работник должен немедленно пригласить дежурного администратора, метрдотеля или директора предприятия [24].

На предприятиях питания осуществляется контроль над качеством услуг и обслуживания при помощи следующих методов: визуального, аналитического, медицинского, инструментальных, социологических.

Специальные формы обслуживания в ресторанах организуются с одной целью - ускорить обслуживание большого количества посетителей с ограниченным запасом времени. Такая форма используется для обслуживания участников конгрессов, конференций, симпозиумов и т. д. К специальным формам организации питания в ресторанах относятся такие, как зал-экспресс, стол-экспресс, шведский стол (буфет), кейтеринг.

Зал-экспресс организуется в ресторанах для ускорения обслуживания посетителей с ограниченным обеденным перерывом. Такой зал располагает небольшим количеством посадочных мест (от 40 до 50), которые обслуживаются бригадой из четырех человек. Меню представляет собой комплексный обед, состоящий из четырех блюд: холодной закуски, супа, основного горячего и десерта. Стоимость хлеба включается в цену обеда. Ко времени обеда все столы в зале-экспрессе должны быть подготовлены к приему посетителей. Сервировка обеденного стола состоит из пирожковой тарелки, столовых приборов, фужеров. На каждый стол кладут меню. Как только посетители сядут за стол, официант ставит закуску, сладкое (могут быть поставлены заранее), затем приносит суп, за ним - основное горячее блюдо и десерт. Обычно на такой обед посетитель затрачивает 15-20 мин. Стандартная стоимость обеда облегчает и ускоряет расчет посетителя с официантом. Расчет может быть произведен и по кассовому чеку, который выдается после оплаты. Пример оформления зала - экспресса приведен в приложении Б.

Стол-экспресс рассчитан на 20 человек, имеет круглую форму, с поворотной центральной частью, на которой устанавливаются разнообразные закуски, блюда, кулинарные кондитерские изделия, соки, напитки. Посетители, сев за стол, поворачивают за ручку центральную поворотную часть и выбирают те или иные блюда. Горячие напитки подает официант, после чего он рассчитывается с посетителями.

Шведский стол. Организация питания заключается прежде всего в ускорении обслуживания больших групп иностранных туристов, участников конференций, конгрессов и т. п. На завтрак в среднем тратится 15-20 мин., на обед и ужин -25-30 мин. При обслуживании посетителям не приходится ждать заказанных блюд и счета. Для организации шведского стола выделяют отдельный зал или часть его, удобную для обслуживания. На видном месте у кассы вывешивают информацию о часах работы, стоимости завтрака, обеда или ужина. Ассортимент шведского стола зависит от времени приема пищи (завтрак, обед, ужин) и включает разнообразные блюда, что позволяет каждому потребителю составить свой рацион с учетом индивидуальных особенностей питания [29].

Для организации шведского стола используется специальное торгово-технологическое оборудование различных зарубежных и отечественных фирм, в состав которого входят:

1) прилавок для подносов;

2) охлаждаемый прилавок для холодных и сладких блюд;

3) прилавки-мармиты для супов и основных горячих блюд;

4) прилавок для горячих напитков;

5) тележки с выжимными устройствами;

6) прилавок для столовых приборов и др.

Шведский стол можно составить из специальных складных столов высотой 750-900 мм, шириной 1500-2000 мм (длина одной линии 3000-4000 мм) или прямоугольных (квадратных) столов. Чтобы увеличить полезную площадь стола, можно использовать дополнительный элемент - горку. Пример оформления шведского стола приведен в приложении В.

Стол покрывают белой или цветной скатертью, которую опускают почти до пола (как фуршетный стол).

Для обслуживания шведского стола создается бригада официантов. Каждый работник, входящий в бригаду, выполняет конкретный вид работы. Бригадир официантов или шеф-повар, получив продукцию на завтрак (обед, ужин), выставляет ее для посетителей, следит в течение дня за ассортиментом, по мере реализации пополняет его недостающей продукцией. Официанты сервируют обеденные столы, убирают использованную посуду. По просьбе посетителей (с учетом возраста, физических недостатков и других причин) официанты могут обслужить их за столом. Контроль над работой официантов и организацией обслуживания потребителей осуществляет метрдотель зала.

Для реализации горячих напитков чаще всего организуют отдельный стол. Здесь устанавливают самовар или кофеварку, чашки, десертные тарелки, выкладывают кондитерские изделия, предлагают сахар, мед, варенье, джемы, конфитюры.

Посетители, взяв поднос со специального стола, стоящего при входе в зал, выбирают и порционируют пищу самостоятельно, однако в случае необходимости им оказывает помощь повар-консультант.

Меню должно быть разнообразным по дням недели, учитывать вкусы и запросы иностранных туристов. В необходимых случаях ресторан должен обеспечить иностранных туристов диетическими и вегетарианскими блюдами. На столы иностранных туристов ставятся флагштоки и флажки стран, из которых они прибыли. Во время обеда (ужина) в торговом зале можно организовать выносной бар с винно-водочными и табачными изделиями, которые предоставляются посетителям за наличный расчет

По желанию индивидуальных туристов администрация ресторана обязана обеспечивать им подачу питания в номера гостиницы, за что с туристов взимается дополнительная плата.

Кейтеринг предполагает организацию обслуживания чаше всего вне помещений предприятия питания. Наиболее характерными примерами такого обслуживания является организация пикников, банкетов, фуршетов, свадеб и т. п. мероприятий, когда для их организации и проведения приглашаются профессиональные менеджеры. По характеру отношений этот вид обслуживания соответствует традиционному в Восточной Европе комплексному обслуживанию (приготовление пищи, сервирование стола, оказание помощи в проведении мероприятия и т. п.) вне предприятия общественного питания поваром-универсалом или группой специалистов по питанию с привлечением их на основе личного контракта либо контракта с предприятием общественного питания. Пример оформления столов при кейтнринге показан в приложении Г.

Подсчитано, что в США в этом виде обслуживания принимают участие приблизительно 30 тыс. специалистов. В большей степени кейтеринг развит в многонаселенных штатах, таких, как Каролина, Нью-Йорк, Нью-Джерси.

Кейтеринг может быть разделен на много различных категорий в зависимости от того обслуживания, которое предоставляется клиентам. Однако следует заметить, что многие из этих категорий в чем-то оказываются схожими. В целом индустрию кейтеринга можно подразделить на пять основных категорий:

1) кейтеринг в помещении;

2) кейтеринг вне помещения;

3) индивидуальный кейтеринг;

4) разъездной кейтеринг;

5) розничная продажа [24].

Созданная изначально для удовлетворения нужд потребителей система предприятий общественного питания отражает степень экономического развития той или иной страны. В свою очередь, степень развития экономики отражается в доходах населения и в его желании потратить некоторую их часть на предлагаемые услуги, в том числе и услуги предприятий общественного питания.

Изучению вкусов потребителей, попыткам максимально полно удовлетворять их потребности, а в необходимых случаях и влиять на них, посвящены многочисленные публикации в печати и научные исследования. Специалистами выделяются групповые, национальные, этнические, а также индивидуальные вкусовые проявления, которые, так или иначе, влияют на предпочтение одного типа питания другому и, как следствие, предпочтение одного типа предприятия другому.

Таким образом, следуя привязанностям и нуждам населения, государство, а также компании, фирмы, организации, специализирующиеся в общественном питании, создают, например, рестораны национальной кухни, концептуальные рестораны, молодежные кафе и бары, закусочные и столовые для служащих, рассчитанные на определенный сегмент рынка и учитывающие социально-экономические особенности своих потребителей. Все эти предприятия работают только в том случае, если они организованы в определенную систему конкретных типов предприятий, за каждым из которых закреплены определенные требования к предоставляемым ими услугам.

Существующий стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям питания различных типов и классов. Он распространяется на предприятия общественного питания всех форм собственности, а также граждан-предпринимателей, осуществляющих деятельность в сфере предприятий общественного питания [22].

Стандарт предусматривает следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

Тип предприятия общественного питания определяется характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой кулинарной продукции и номенклатурой предоставляемых потребителям услуг. При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:

а) ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;

б) техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений);

в) методы обслуживания;

г) квалификацию персонала;

д) качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.);

е) номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.

Класс предприятия общественного питания определяется совокупностью отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. Потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, в том числе и частных предпринимателей, предоставляются следующие услуги:

а) питание;

б) изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий;

в) организация потребления и обслуживания;

г) реализация кулинарной продукции;

д) организация досуга;

е) информационно-консультативные;

ж) прочие.

Услуги питания включают услуги по изготовлению кулинарной продукции и услуги по созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяются на услуги питания: ресторана; бара; кафе; столовой; закусочной [24].

Основные вышеперечисленные типы предприятий общественного питания предоставляют следующие услуги:

1) ресторан: изготовление, реализация и организация потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных продуктов и винно-водочных изделий. Услуги оказываются квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

2) бар: изготовление и реализация широкого ассортимента смешанных, крепких алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, закусок, десертов, мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров; создание условий для их потребления у барной стойки или в зале.

3) кафе: изготовление и реализация разнообразного ассортимента блюд, изделий и напитков в ограниченном по сравнению с рестораном ассортименте и с учетом специализации; создание условий для их потребления.

4) столовая: изготовление кулинарной продукции разнообразной по дням недели или скомплектованных рационов питания (завтраки, обеды, ужины) для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и др.); создание условий для реализации и организации их потребления.

5) закусочная: изготовление ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления из определенного вида сырья; создание условий для ее реализации и потребления [24].

Различные типы предприятий общественного питания осуществляют также другие услуги по организации потребления продукции и обслуживания:

1) организация и обслуживание: торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий: участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий в зонах отдыха и т. д.;

2) услуги официанта (бармена) по обслуживанию на дому;

3) доставка кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей по заказам на рабочих местах и на дому; в пути следования пассажирского транспорта (вагон-ресторан); в номерах гостиниц;

4) бронирование мест в зале предприятия общественного питания;

5) продажа талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами;

6) организация рационального комплексного питания.

Оказываются услуги и по организации досуга клиентов предприятий общественного питания (например, проведение концертов, программ варьете в ресторанах); информационно-консультативные услуги (консультации шеф-поваров по приготовлению оригинальных и изысканных блюд, диетсестры по вопросам меню при различных видах заболеваний в диетических отделениях и столовых и т. п.) [24].

Прочие немаловажные услуги, предоставляемые предприятиями общественного питания:

а) продажа парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви и т. п.;

б) мелкий ремонт и чистка одежды;

в) упаковка изделий, приобретенных на предприятиях общественного питания;

г) предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии;

д) гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя;

е) вызов такси по заказу потребителя;

ж) парковка личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия.

Перечень услуг, предоставляемых предприятиями общественного питания, может быть расширен в зависимости от его типа, класса и специфики обслуживаемого контингента потребителей.

Услуги, предоставляемые предприятиями общественного питания, должны отвечать определенным требованиям:

соответствовать своему целевому назначению;

предоставлять все услуги точно и своевременно, обеспечивая при этом безопасность для потребителей (вплоть до сохранности их жизней, например, противопожарные приспособления);

соблюдать вопросы экологии (охрана окружающей среды территории;

техническое состояние и содержание помещений, вентиляции, водоснабжения, канализации и др.).

При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, которое характеризуется совокупностью гигиенических, антропологических и физиологических возможностей потребления. Именно соблюдение эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания и способствует поддержанию нужного баланса в организмах потребителей. Вопрос эстетичности не менее важен в данном списке требований, так, помещение предприятия питания должно отличаться гармоничностью архитектурно-планировочного стиля, персонал - культурой обслуживания и др. Должна соблюдаться социальная адресность услуги (соответствие контингента потребителей типу предприятия). Необходимо также предоставление полной и достоверной информации о данной конкретной услуге (информативность услуги). Требование информативности предполагает использование разнообразных видов рекламы.

Для классификации предприятий питания туристской индустрии используется ряд критериев, наиболее важными среди которых является характер торгово-производственной деятельности, в зависимости от которого все предприятия питания подразделяют на следующие основные типы:

1. Ресторан - предприятие питания, предоставляющее гостям широкий ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий, в том числе фирменных и сложного приготовления. Высокий уровень обслуживания в ресторанах обеспечивается высококвалифицированными поварами, официантами, метрдотелями и сочетается с организацией отдыха и развлечений.

2. Кафе - предприятие питания, предоставляющее гостям ограниченный ассортимент блюд и напитков, мучных кондитерских изделий, кисломолочных продуктов в сочетании с отдыхом и развлечениями.

3. Бар - специализированное предприятие питания, предоставляющее гостям различные напитки, десерты, сладкие блюда и закуски. Можно отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку и просто развлечься.

4. Буфет - ограниченный ассортимент холодных закусок, бутербродов, напитков, булочных и кондитерских изделий, сладких блюд несложного приготовления. Допускается отпуск упакованной продукции навынос, а также организация продовольственных товаров.

5. Закусочная - изготавливает, реализует и организует потребление на месте различных блюд и закусок несложного приготовления, бульонов, холодных и горячих напитков, мучных кондитерских изделий.

6. Столовая - предназначена для приготовления, реализации и организации потребления различными контингентами населения на месте завтраков, обедов, ужинов, отпуска их на дом. Предоставляет различные дополнительные услуги [27].

По признаку связанности управления различают предприятия, объединенные в цепи, и предприятия, работающие самостоятельно. К крупнейшим ресторанным цепям США относят МакДональдс.

В зависимости от ассортимента различают предприятия полносервисные и специализированные.

Полносервисными предприятиями питания могут быть только рестораны и кафе, поскольку они предлагают широкий выбор закусок, блюд, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, различных напитков. Для полносервисных предприятий питания характерны высокий уровень обслуживания, оформление, соответствующее общей атмосфере, которую предприятие пытается создать.

Специализированные предприятия питания основаны на том, что предлагают своему потребителю блюда определенной кухни, например, французской, итальянской и тому подобное [27].

В зависимости от обслуживаемого контингента предприятия могут работать с постоянным контингентом (при гостиницах, санаториях и т.д.) и с переменным контингентом (городской ресторан).

В зависимости от метода обслуживания различают предприятия, в которых потребители обслуживаются официантами, предприятия самообслуживания, предприятия смешанного обслуживания.

Предприятия питания различаются также по полноте технологического цикла, объему и характеру услуг, виду питания, режиму работы, времени функционирования и другим признакам.

Типизация предприятий питания выполняется в зависимости от формы обслуживания потребителей, характера деятельности, ассортимента реализуемых блюд. Учитываются особенности интерьера, музыкального сопровождения, меблировки, столовой посуды и белья, приборов

Обобщенная классификация туристских предприятий питания:

1. По типу предприятия: рестораны, бары, кафе, столовые, закусочные, фабрики-кухни.

2. По виду собственности: собственные, арендованные.

3. По месту расположения: в составе туристского гостиничного комплекса (ТГК), в составе гостиниц, в составе других средств размещения, автономные.

4. По способу обслуживания: обслуживаемые официантами, самообслуживания, смешанного обслуживания.

5. По классности: "люкс", "высший", "первый".

6. По ассортименту: блюда широкого выбора, комплексные блюда, блюда национальной кухни, экзотические блюда.

7. По режиму обслуживания: завтрак, полупансион, полный пансион, шведский стол (буфет), специальное питание, детское питание [20].

Таким образом, предприятия питания, являясь составной частью туристической индустрии, предоставляют потребителю разнообразные услуги, в зависимости от типа предприятия, формы обслуживания, ассортимента реализуемых блюд и т.д.

1.2 Специальные формы организации питания

Специальные формы обслуживания в ресторанах организуются с одной целью - ускорить обслуживание большого количества посетителей с ограниченным запасом времени. Такая форма используется для обслуживания участников конгрессов, конференций, симпозиумов и т. д [1].

При организации обслуживания туристов предприятие питания должно дать ответ на следующие вопросы: где, когда, как обслужить.

Выбор места расположения предприятия питания происходит перед его строительством или при реконструкции ранее построенного здания в предприятие питания. Имеются оценки, что удачное расположение ресторана может на 30% повысить его товарооборот. Поэтому выполняется, возможно, полная оценка вероятного количества и состава посетителей предприятия питания.

Коэффициенты плотности сети предприятий питания изучаемого региона определяются при сравнении характеристик предприятий питания с численностью населения или площадью региона. В качестве характеристик предприятия питания принимаются число предприятий, площадь залов, число посадочных мест [20].

Не менее важной является проблема установления режима предприятия. В целях увеличения потока посетителей предприятия ведут "битву за время", организуя свою работу преимущественно в те часы, когда население имеет наибольшую склонность к посещению предприятия питания. Если вопрос о месторасположении предприятия питания решается единожды, то режим работы, а также формы обслуживания посетителей подлежат периодическому пересмотру для наилучшей адаптации к спросу потребителей.

Формы обслуживания посетителей могут быть различными. Обслуживание официантами посетителей, сидящих за столами, может дополняться элементами самообслуживания по типу "шведский стол". Распространены такие формы обслуживания, как подача блюд в номера гостиницы; обслуживание пассажиров в средствах передвижения; праздничное, выездное и банкетное обслуживание. Популярно обслуживание в барах.

При самообслуживании экономится труд официанта, одновременно эта форма обслуживания позволяет сэкономить время на питание. Поэтому для туриста в ряде случаев привлекательны предприятия быстрого обслуживания, предприятия-автоматы, практика отпуска блюд и кулинарных изделий на дом.

Принятая форма обслуживания не даёт полного ответа "как обслужить". Надо привлекать посетителей интерьером и чистотой зала, гигиеной кухни, внешним видом персонала, качеством блюд, культурой, эффектностью и эффективностью обслуживания.

Зал должен быть красиво и качественно отделан. Оборудование, инвентарь должны находиться в хорошем состоянии, отвечать эстетическим вкусам и пропускной способности зала. Комфорту посетителей служит соответствующая звукоизоляция, освещение, воздухообмен.

Чистота зала обеспечивается тщательной подготовкой зала к обслуживанию посетителей. Выполняются следующие работы: уборка зала, расстановка мебели, подготовка предметов сервировки и столового белья, сервировка столов.

Уборка зала выполняется ежедневно специальным персоналом до и после закрытия зала. При необходимости в течение дня выполняется ткущая уборка зала.

Расстановка мебели в зале сводится к расстановке столов, стульев для посетителей, сервантов и подсобных столов для официантов. Мебель должна соответствовать своему назначению, быть удобной.

Расстановка мебели в зале зависит от ряда факторов. Имеет значение площадь зала, его конфигурация, расположение окон, дверей и удобство сообщения с производственными помещениями. Должны быть учтены основные направления движения персонала и посетителей. Необходимо строго соблюдать правила техники безопасности и рационально организовывать маршруты движения официанта.

Порядок расположения мебели в зале может подчеркнуть планировочные достоинства зала, особенности интерьера, а также служит наиболее эффективному использованию площади зала.

Проходы в залах бывают основные и дополнительные. Основной проход воспринимает первоначальный поток посетителей, который затем разделяется на меньшие. Основной проход делается более широким, чем дополнительные. Также целесообразно анализировать структуру площади зала.

Сервировка столов завершает подготовку зала к приёму посетителей. Сервировке предшествует доставка посуды, приборов, столового белья в зал; протирка посуды и приборов полотенцами; накрытие столов скатертями.

Предварительная сервировка стола в ресторане считается обязательной. Сервировка бывает различной для вечернего и дневного обслуживания. Последовательность сервировки такова:

1) расстановка посуды из фарфора

2) раскладка столовых принадлежностей

3) расстановка посуды из стекла либо хрусталя

4) раскладка салфеток

5) расстановка специй и цветов

При сервировке соблюдаются правила расположения посуды, приборов, салфеток, цветов на столе. При бронировании стола следует обеспечить его сервировку на соответствующее число посетителей [8].

Непосредственное обслуживание посетителей в зале включает следующие операции:

1) встреча, приветствие и размещение гостей (включая выбор местоположения стола, выбор свободного или частично занятого стола)

2) приём заказа (включая предложение меню, формирование содержания заказа)

3) передача заказа в производство (в холодный, горячий цех и прочие)

4) получение продукции из буфета и кухни и подача её посетителям (включая контроль полноты ассортимента, качества заказа)

5) замена, уборка посуды (при подготовке стола к очередному блюду, при уборке стола после ухода посетителей)

6) расчёт с посетителями в любой момент после получения официантом заказа

7) предоставление прочих услуг.

Пища подаётся на стол в определённой последовательности. Прежде всего, подаются холодные блюда и закуски. Среди них также соблюдается очерёдность подачи: рыбные, мясные холодные, из домашней птицы и дичи, овощные и грибные, сыр. Затем наступает очередь горячих закусок - начиная с рыбных и далее мясные, из птицы и дичи, овощи и грибы, яичные и мучные. Затем подаются первые блюда в последовательности: прозрачные супы, супы-пюре, заправочные, молочные, холодные, сладкие. После вторых блюд, подаваемых в последовательности: рыбные, мясные, из домашней птицы - идут овощные блюда, далее блюда из круп, бобовых, макаронных изделий. Затем наступает черёд блюд из яиц и творога. Завершают последовательность сладкие блюда и горячие напитки.

Для облегчения и контроля работы официанта разработаны электронные системы связи зала и кухни. Обеспечивается информация об объёме торговли каждым официантом, о тенденциях реализации отдельных блюд, об убытках и выручке. Система выдаёт и корректирует счета.

При изучении качества обслуживания посетителей следует выделять три составляющие: характеристику качества приготовления блюд (вкусовые свойства и внешний вид блюда), продолжительность обслуживания, а также собственно качество работ, выполняемых при обслуживании посетителей.

Развитие современной техники и НТР позволило туристу совершать самые дальние путешествия, о которых он и не смел, мечтать в эпоху скажем так средневековья, это может быть воздушное, водное, железнодорожное и даже космическое путешествие. Но какой бы вид транспортного средства ни выбрал путешественник, о питании своем ему не приходиться забывать.

Принципы питания туристов, находящихся в пределах разных транспортных средств имеют существенные отличия.

Ниже предлагается обзор питания туриста (или же просто пассажира) во время воздушного, железнодорожного, и водного путешествия на примере рассмотрения деятельности отдельных компаний (транспортных средств).

Самый удобный, быстрый и надежный способ достижения конечной цели путешествия - это конечно самолет. Не зря это самый распространенный среди туристов вид транспортного средства, используемого для совершения дальних поездок. Сегодня в жесткой конкурентной борьбе авиакомпании мира для привлечения и удержания клиентов применяют достаточно агрессивную маркетинговую политику, в элементы которой входит также борт питание. Авиакомпании не ставят целью просто вкусно накормить туриста, а пытаются привлечь внимание привередливых туристов-гурманов необычными блюдами разных национальных кухонь. Маркетологи компаний считают, что непреложная истина "Путь к сердцу мужчины лежит через желудок" применима к ним в следующей модификации: "Путь к сердцу любого пассажира, будь то мужчина или женщина, лежит через удовлетворение его кулинарных пристрастий во время полета". И этот слоган поистине стал философией многих компаний в деле организации бортового питания.

Обычно штат бортовой кухни комплектуется полностью из профессионалов экстракласса, которые периодически проходят аттестацию и сертификацию. Компании сотрудничают с лидерами производителей пищевых продуктов, с ресторанами топ класса (для пассажиров первого класса), закупают только высококачественную посуду, имеющую положительный медицинский эффект, предлагают различные меню с изюминкой, этим стараясь обойти своих конкурентов.

Надо отметить также, что качество обслуживания и ассортимент меню зависят от класса рейса, которым летит турист, очевидно, что питание туриста летящего первым классом отличается (в лучшую сторону) от питания туриста летящего эконом классом. В этой связи целесообразно сравнить услуги по организации питания нескольких авиалиний, чтобы лучше понять маркетинговые стратегии этих самых компаний. Пример организации питания пассажиров во время авиаперелета показан в приложении Д.

Меню во время полета, а именно его ассортимент зависит от класса рейса. Пассажирам, имеющим билет первого или экономического класса (по полному или специальному тарифам) в салонах самолета предлагается питание, в том числе безалкогольные напитки, соки вино или пиво, в зависимости от маршрута времени вылета и длительности полета. Наряду с обычным бортовым питанием вам будет предложено около 40 видов специального питания, приготовляемого с учетом возраста, медицинских показаний и религиозных побуджений [25].

Заказы оформляются (при оформлении билета) на специальное питание, которое включает следующие виды:

1) детское;

2) для грудных младенцев;

3) вегетарианское (несколько видов);

4) низкокалорийное;

5) мусульманское;

6)кошерное;

7) азиатское вегетарианское;

8) индусское невегетарианское питание;

9) лечебное питание;

10) бессолевое;

11) диабетическое;

12) без содержания клейковины;

13) с высоким содержанием волокна;

14) с низким содержанием мочевины (для страдающих полиартритом, подагрой или хронической почечной недостаточностью).

Многие авиакомпании гарантируют получение специального питания в полете, если турист или пассажир заказал его не менее чем за 36 часов до вылета. Сделать это можно через Центр информации и бронирования по телефону или сообщить кассиру во время покупки авиабилета в офисе компании, а затем подтвердить свой заказ при регистрации рейса в аэропорту.

Гастрономические традиции и стиль приема пищи являются выражением норм социальной жизни общества, отражают изменение представлений и менталитета населения конкретной страны. Усиление мобильности жителей также оказывает значительное влияние на привычки, сопровождающие прием пищи. Железные дороги играют заметную роль в этом процессе.

Сфера организации питания в транспортном секторе, являясь потенциально прибыльным видом деятельности, предъявляет жесткие требования операторам в условиях структурной децентрализации с соответственно высокими расходами на логистику.

В европейских поездах пассажирам предлагается выбор из 60 готовых блюд, вино, холодное пиво и другие напитки. Сандвичи готовят ежедневно на ближайшей базе централизованного приготовления пищи.

Ассортимент качественных продуктов обновляется ежемесячно. В частности, примером удачного решения можно назвать предложенную пассажирам концепцию питания в вагонах-бистро. Первоначально пассажиры подвергали эти вагоны критике за холодную атмосферу, сходство со складским помещением на первом этаже и самообслуживание на втором. Пример сервировки стола при обеспечении питанием в поезде показан в приложении Е.

Проведенная модернизация вагонов с применением новых материалов с более соответствующей ожиданиям пассажиров цветовой гаммой и пересмотром концепции освещения позволили создать в салонах обоих этажей более приятную обстановку. На втором этаже восстановлено традиционное ресторанное обслуживание с официантами, в салоне -- 26 мест, столики на двоих и четверых, запрещено курение. На первом этаже, где стойка самообслуживания создает атмосферу паба, можно курить.

Концепция вагонов-бистро представляет пример, когда разнообразие предоставляемых видов обслуживания позволяет эффективно привлекать пассажиров с автомобильного транспорта на железные дороги. Как показывает имеющийся опыт, надежды оживить рынок услуг по организации и предоставлению питания в поездах за счет конкуренции между двумя или большим числом компаний не оправдались. Еще одним аргументом в пользу такого пути является стандартизация предлагаемого обслуживания и ассортимента блюд. С точки зрения пассажиров это преимущество проявляется в том, что меню и качество любимых блюд в планируемой поездке будут теми же, что и в предыдущей [6].

Турист, совершающий круиз по воде, будь то океан, море, река, не может забывать о своих физиологических потребностях, и между перерывами созерцания голубой глади, обязательно должен что-нибудь закусить. Питание туриста во время использования водного транспорта тоже имеет свои особенности, которые можно проследить через следующий ниже пример: организацию питания на яхте Delma, которое курсирует по водам восточного Средиземноморья. Если вы хотите снять с себя все заботы быта, то Вам предлагается категория "All inclusive", в которой заранее учтены все неизбежные расходы, а экипаж возьмет на себя работу по закупке продуктов, приготовлению блюд и уборке.

В этой категории круиза на яхте предлагается трехразовое питание: завтрак, ланч, обед, а также вина, закуски и напитки в течение дня. Возможные варианты меню на каждый день оговаривается с экипажем на месте [6].

Таким образом, предприятия питания организуют обслуживание туристов во время путешествий на любом виде транспорта, а также в зависимости от пожеланий туристов, которые могут быть высказаны при оформлении билета (диетическое, усиленное кошерное питание и т.д.)

1.3 Международный опыт организации питания туристов

Любое путешествие это не только знакомство с природой, историей, бытом, фольклором и другими составляющими туристических ресурсов страны, но и гастрономические пристрастися, традиции и кухня страны пребывания.

Услуги питания могут предоставляться как в рамках гостиницы - в составе комплексной гостиничной услуги, так и вне зависимости от гостиницы - в кафе, ресторанах, столовых, барах, фаст фудах, бистро и т. д. Как показывает международная туристская практика, питание обычно связано с размещением. Чаще всего, во многих гостиницах мира в гостиничный тариф уже входит стоимость завтрака, который организуется в гостиничном ресторане или буфете. По желанию или в соответствии с туром туристу может предоставляться номер в комплексе с трехразовым, двухразовым и одноразовым питанием. В туристской практике выделяют специальные "планы", касающиеся питания туристов в гостиницах [25].

Европейский план (European Plan, ЕР) - гостиничный тариф, включающий в себя только стоимость размещения (без стоимости питания). В этом случае туристы самостоятельно выбирают предприятие общественного питания, кухню и заказываемые блюда. В настоящее время используется не так часто. Распространен в США и ряде крупнейших городов мира.

Континентальный план (Continental Plan, CP) - гостиничный тариф, включающий в себя стоимость размещения и континентального завтрака. Континентальный план также называется "постель и завтрак" (Bed and Breakfast, BB). В соответствии с таким планом туристу предоставляется континентальный завтрак - легкий завтрак, состоящий из кофе или чая, булочки, масла и джема. В некоторых странах он может быть дополнен стаканом сока (в Италии), сыром (в Голландии), рыбой (в Норвегии).

Бермудский план (Bermuda Plan, BP) - гостиничный тариф, включающий в себя стоимость размещения и полного завтрака, который называется еще английским завтраком и включает в себя фруктовый сок, овсяную кашу или мюсли, яичницу или омлет с ветчиной, гренки, масло, джем и кофе или чай. В стоимость проживания входит полный "американский" завтрак в гостинице. Все остальные трапезы не включены. В последние годы бермудский план получил широкое распространение; чаще всего, он организуется по типу "шведского стола".

Модифицированный американский план (Modified American Plan, MAP) - стоимость проживания включает завтрак - "континентальный" (в Европе) или полный и еще одну трапезу, как правило, ужин. Этот план широко распространен на курортах Багамских и Бермудских островов, Карибского бассейна и Мексики. В Европе этот план обычно называют полупансионом.

Американский план (American Plan, АР) - стоимость проживания включает завтрак, обед и ужин. В Европе этот план также называют полным пансионом. Полный пансион распространен на круизных судах, в "туристских деревнях" и аналогичных курортах.

Как правило, Бермудский план и Модифицированный американский план предлагаются на популярных курортах. Европейский план чаще используется в гостиницах, рассчитанных в основном на транзитных пассажиров и деловых людей. В некоторых гостиницах на проживающих по Модифицированному американскому плану распространяются определенные ограничения в выборе блюд из меню. При этом за экзотические или дорогостоящие блюда, например, омаров, приходится доплачивать.