Предприятия ресторанно-гостиничного бизнеса как субъекты рынка, их функции, черты и тенденции развития

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова

(ФГБОУ ВПО «РЭУ им. Г.В. Плеханова)

Факультет прикладного бакалавриата

Кафедра технологии и организации предприятий питания

КУРСОВАЯ РАБОТА

ПО ДИСЦИПЛИНЕ: «Экономика туризма»

на тему: «Предприятия ресторанно-гостиничного бизнеса как субъекты рынка, их функции, черты и тенденции развития»

Выполнила студентка группы 31

Факультета Прикладного бакалавриата

Муралёва Софья Игоревна

Москва-2015

Содержание

Введение

Глава 1. Теоретические аспекты ресторанно-гостиничного бизнеса

1.1 Общие аспекты ресторанно-гостиничного бизнеса

1.2 Исторические аспекты формирования и развития ресторанно-гостиничного бизнеса

1.3. Нормативно-правовое регулирование деятельности предприятий ресторанно-гостиничного бизнеса в России

1.4 Классификация предприятий гостиничного бизнеса

1.5 Классификация предприятий ресторанного бизнеса

Глава 2. Современные тенденции развития предприятий ресторанно-гостиничного бизнеса

2.1 Инновационные тенденции развития предприятий гостиничного бизнеса

2.2 Тенденции и прогнозы развития предприятий ресторанного бизнеса

Заключение

Список используемой литературы

Введение

Предприятия ресторанно-гостиничного бизнеса относятся к сфере туризма и являются важной составляющей сферы услуг, которая динамично развивается, усиливает свою роль в производстве валового внутреннего продукта страны и в решении социальных проблем общества. В свою очередь предприятия общественного питания, гостиницы являются одними из самых перспективных, быстроразвивающихся отраслей сферы услуг. Поэтому понимание экономической природы данных предприятий, сущности и особенностей оказываемых ими услуг исключительно важно для принятия управленческих решений по повышению эффективности их деятельности.

Ресторанный бизнес подразумевает под собой комплекс решений, необходимых для проектирования, организации и ведения деятельности.

Объективная и грамотная оценка ресторанного бизнеса, так же и гостиничного, имеет главное значение в обеспечении конкурентоспособности и доходности предприятий данной сферы деятельности.

Оценка ресторанного бизнеса предусматривает изучение ряда факторов, влияющих на возможность получения дохода. Это местоположение, занимаемая площадь, количество посадочных мест, качество предоставляемых услуг, популярность ресторана. Оценка ресторана также во многом зависит от времени года.

Рестораны играют важную роль в жизни человеческого общества. Люди нуждаются не только в насыщении, но и общении друг с другом. Рестораны - это одно из немногих мест, где работают все наши органы чувств, генерируя общее ощущение удовольствия. Вкусовые, зрительные, слуховые, тактильные и обонятельные ощущения объединяются, чтобы оценить пищу, обслуживание и саму атмосферу ресторана.

В современных условиях растущей конкуренции в данной сфере ресторанный и гостиничный бизнес требует профессионализма. Повысились требования к производственному и обслуживающему персоналу ресторанов и гостиниц, уровень квалификации которого должен соответствовать требованиям стандартов.

Актуальность выбранной темы курсовой работы обусловлена необходимостью тщательного изучения деятельности ресторанного и гостиничного бизнеса. От того, насколько своевременно производится изменение и совершенствование процесса организации деятельности предприятия, зависит и эффективность работы, конкурентоспособность и доходность деятельности.

Целью работы является изучение состояния рынка ресторанных и гостиничных услуг.

Объектом исследования курсовой работы являются ресторанный бизнес и тенденции его развития.

Предмет исследования - современные тенденции развития ресторанного бизнеса как средства привлечения клиентов.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- рассмотреть теоретические аспекты ресторанно-гостиничного бизнеса,

- изучить современные тенденции развития предприятий ресторанно-гостиничного бизнеса.

При написании данной курсовой работы были использованы труды отечественных и зарубежных авторов, занимающихся теоретическими и практическими аспектами ресторанно-гостиничного бизнеса.

Глава 1. Теоретические аспекты ресторанно-гостиничного бизнеса

1.1 Общие аспекты ресторанно-гостиничного бизнеса

Развитие так называемой индустрии гостеприимства, включающей в себя в качестве ключевого компонента гостиничный и ресторанный бизнес, имеет исключительное значение для национальной экономики и имиджа нашего государства.

Гостеприимство относится к одному из фундаментальных понятий человечества . Человеку как биологическому существу время от времени приходится покидать дом , место своего постоянного пребывания . Иногда время отсутствия человека растягивается на дни, недели , месяцы . Ему требуется поддержка и помощь « чужих » людей в обмен на гарантию такого же отношения к себе , когда они окажутся на его территории. Это и есть не что иное , как гостеприимство.

Гостеприимство -- это то, что создает у гостя ( клиента ) представление о предприятии (гостинице, ресторане , кафе ), оказанных услугах , доброжелательном отношении как об одних из лучших в своей сфере деятельности .

Индустрию гостеприимства следует рассматривать в широком и узком смысле. В узком смысле - это совокупность гостиниц и иных средств размещения, предприятий общественного питания. Елкапова Д.И, Осипов Д.А, Романов В.В., Сорокина Е.В. Основы индустрии гостеприимства: Учеб. пособие. - М.: Дашков и К, 2009.

В широком смысле индустрия гостеприимства - сектор сферы услуг, взаимосвязанный с индустрией туризма, объединяющий многочисленные предприятия разной направленности (основные: гостиницы, рестораны, туристские агентства, а также предприятия, поддерживающие функционирование основных этих предприятий: страховые компании, торговые предприятия, средства массовой информации, образовательные учреждения и т. д.), основанные на принципе гостеприимства обслуживания туристов, путешественников, а также местного населения и организации их отдыха и досуга.

Определение индустрии гостеприимства в узком смысле дает представление об основных видах деятельности, входящих в данную индустрию. В широком смысле - раскрывает сущность индустрии гостеприимства, а именно: специфику деятельности, неразрывную связь с туристкой индустрией, широкий и разнообразный состав предприятий, непосредственно в нее входящих и ее поддерживающих.

В социально-экономическом развитии стран, территорий существенно взросли роль и значимость сферы услуг, к которой относится ресторанно-гостиничный бизнес.

Сфера услуг -- это совокупность видов экономической деятельности, удовлетворяющая культурные, интеллектуальные, духовные и физические потребности населения. В зависимости от способа производства различают материальные и нематериальные услуги -- основные, дополнительные, сопутствующие. Специалисты выделяют следующие характерные особенности сферы услуг. Лойко О.Т. Туризм и гостиничное хозяйство. Учебное пособие. - Томск: Издательство ТПУ, 2009.

-Клиент является участником процесса обслуживания; оказание услуг требует активного взаимодействия как сотрудника предприятия, так и потребителя; качество услуги в значительной степени определяется уровнем среды коммуникаций;

-процессы производства и потребления совпадают во времени; гостиницы имеют короткий производственный цикл, что приводит к возможности получения высоких доходов;

-объемы обслуживания непостоянны во времени, подвержены сезонным колебаниям спроса;

-места размещения предприятий сферы услуг определяются потребительским спросом;

-высока доля трудовых затрат, успех деятельности предприятий во многом зависит от уровня квалификации персонала и его профессиональной культуры;

-услугу нельзя измерить, оценить до того, как она предоставлена;

-производство услуг зафиксировано во времени и пространстве; их невозможно накапливать, «складировать», так как они рассчитаны на удовлетворение реальных потребностей, в конкретный момент.

Предприятия ресторанно-гостиничного бизнеса находятся в постоянном взаимодействии с микро- и макросредой. Изменения внешних факторов (экономической активности, государственной политики, культуры, международных отношений, конкуренции, социальных отношений) влияют на их деятельность и обусловливают необходимость их учета при разработке стратегии развития предприятия.

Для развития сферы гостеприимства появились не только экономические, но и социальные предпосылки, в частности, такие, как:

-повышение уровня жизни и доходов на душу населения, увеличение продолжительности отпусков, свободного времени;

-рост познавательных и эстетических потребностей населения;

-глобализация, сопровождаемая экономическим и культурным взаимодействием, либерализацией таможенного и паспортного режимов.

Все это привело к повышению спроса на услуги предприятий ресторанно-гостиничного бизнеса. При этом спрос определяется географическим положением того или иного населенного пункта, его величиной, административным статусом, положением по отношению к транспортным путям, количеством и значимостью торговых, промышленных, выставочных объектов, развитием туристской инфраструктуры. На спрос также оказывает важное влияние политическая обстановка в стране, регионе, мире.

К факторам влияния на спрос можно отнести и меры государственного регулирования туристской деятельности. К ним относится:

-определение приоритетных направлений развития туризма;

-создание нормативных правовых актов, направленных на совершенствование отношений в сфере туризма;

-содействие в продвижении туристского продукта на внутреннем и мировом туристских рынках;

прямые бюджетные ассигнования на разработку и реализацию федеральных, отраслевых целевых и региональных программ развития туризма;

-создание благоприятных условий для развития туристской индустрии;

-налоговое и таможенное регулирование;

-предоставление льготных кредитов, установленных налоговых и таможенных льгот;

-содействие подготовке кадров для туристского бизнеса;

-развитие научных исследований в сфере туризма и др.

1.2 Исторические аспекты формирования и развития ресторанно-гостиничного бизнеса

Рестораны и гостиницы давно стали неотъемлемой частью жизни каждого современного человека. Большие рестораны в крупных торговых или гостиничных центрах, маленькие кафе - эти заведения отличаются друг от друга, но их должно объединять искусство вкусно готовить и вежливо принимать любого посетителя. История ресторанного бизнеса очень обширна.

Рассматривая эволюцию предприятий индустрии гостеприимства, можно выделить периоды, которые в историческом плане соответствуют периодам развития человеческого общества: Валединская Е.Н. Формирование стратегии развития индустрии гостеприимства и туризма (на примере центрального федерального округа): автореф. дис. ... канд. экон. наук: 08.00.05. М., 2013.

- древний период;

-средневековье;

- новое время;

- современный период.

К древнему периоду развития (IV тысячелетие до н.э. - 476 г. н.э.) большинство историков относят появление первых гостевых предприятий - прообразов современных гостиниц и ресторанов. Упоминание о подобных предприятиях - тавернах содержится в древних манускриптах, одним из которых является кодекс царя Вавилонии Хаммурапи, написанный примерно в 1700 году до н.э.

В Древней Греции в I тысячелетии до н.э. таверны являлись важным элементом социальной и религиозной жизни. Хотя в тавернах имелись помещения для размещения путешественников, в большей степени они были предназначены для предоставления услуг питания. Развитие же торговли и связанные с ней длительные разъезды требовали организации не только питания, но и ночлега. Это обстоятельство и предопределило появление другого типа предприятий - постоялых дворов.

Наиболее разветвленная сеть постоялых дворов была создана на территории Римской империи. Строгая классовая структура, лежавшая в основе Римского государства, оказала влияние на деятельность предприятий гостеприимства того времени. В частности, расселение путешествующих здесь проводилось по классовому признаку. Никогда купцы, торговцы и другие путешествующие из простого народа не могли быть поселены рядом с государственными служащими и правительственными гонцами. Это обстоятельство повлияло на качественное состояние постоялых дворов. Те, в которых останавливались представители аристократии и государственные чиновники, строились по всем правилам архитектурного искусства и предлагали по тем временам широкий спектр услуг. Впоследствии Марко Поло говорил, что на таких постоялых дворах и «королю остановиться не зазорно».

Таверны и постоялые дворы, предназначенные для обслуживания граждан низших сословий, предлагали минимальные условия для ночлега и отдыха. Например, очень часто путешествующие спали просто на соломе, а чтобы не замерзнуть в холодное время года, прижимались к теплому боку своей лошади.

Огромную роль в появлении предприятий гостеприимства сыграло развитие торговых связей на Ближнем Востоке, в Азии и Закавказье. По территории этих регионов проходили крупнейшие торговые пути, по которым длинными потоками двигались караваны с товаром. Для организации ночлега участников караванов вдоль торговых путей создавались специальные пункты размещения - караван-сараи, включающие, как правило, помещения для людей и загоны для верблюдов и лошадей. Все это было окружено крепостной стеной, защищающей от природных стихий, грабителей и разбойников.

После падения Римской империи в 476 году н.э. начался новый этап в развитии предприятий гостеприимства - средневековье (V - XV вв. н.э.).

В XV столетии в Англии появляются таверны для простонародья, называемые ординарными, где за общим столом подавались дежурные блюда по фиксированной цене. Обычно главное блюдо представляло основательно переваренное острое рагу из мяса и овощей. Кулинарные качества были ограничены присутствием в котле тех или иных ингредиентов, попадающих туда лишь по причине их дешевизны.

Состоятельные люди обслуживались в столовой или у себя в комнате. Бедняки обычно ели вместе с хозяином постоялого двора и его семьей на кухне. Им подавали простую пищу без права выбора, но за минимальную цену. Состоятельные гости могли заказывать для себя специальные блюда из имеющихся у хозяина продуктов -- a la carte (а ля карт), -- и заходить на кухню проследить, чтобы все приготовили как надо. Стараясь угодить гостю, хозяин обычно предлагал какое-нибудь местное блюдо, которым славилась местность. Цены на блюда также были разными, прежде всего в зависимости от региона, где находился постоялый двор.

Пионерами в кулинарном ремесле и первыми людьми в Европе, которые получали удовольствия от вкусной и сытной пищи были итальянцы. Раннеитальянская буржуазия, занимавшаяся торговлей и ремеслами на юге Италии, первой начала способствовать становлению европейского поваренного искусства.

Примерно во второй половине XIV века центр кулинарного искусства в Европе переместился из Италии во Францию, в Париж на королевскую кухню. Искусство готовить вкусную еду во Франции получило мощную государственную поддержку. Для развития хорошей кухни французские короли не жалели государственных средств.

В 1571 году во Франции было разработано первое меню, представляющее собой перечень блюд, приготовленных для праздника при дворе Карла IX. Однако настоящие и постоянные меню стали разрабатываться лишь сто лет спустя, в начале 60-х годов XVII века при дворе Людовика XIV в виде «записок» с заказами обедов на дворцовой кухне.

Таким образом, мы видим, что развитие гостеприимства в средние века прошло большой путь: появились первые постоялые дворы и трактиры, где можно было остановиться на ночь и отведать местные блюда, также, в это время составляют первое меню, появляются первые правила гостеприимства.

К XVI веку относится открытие первых кофеен, ставших центрами культурной и литературной жизни того времени. Их появлению способствовало распространение в Западной Европе таких экзотических напитков, как кофе и чай. Первые европейские кофейни были открыты в 1652 году в Лондоне и в 1683 году в Вене. К концу XVII века кофейни на Европейском континенте стали довольно распространенным явлением. В крупных городах их количество достигало нескольких десятков.

К рассматриваемому периоду времени относится открытие в 1553 году в Париже первого ресторана «Тур д'Аржан», который на протяжении двух последующих столетий оставался совершенно уникальным заведением, потому что его единственная функция состояла только в предоставлении питания. Сам же термин «ресторан» был употреблен значительно позже, во второй половине XVIII века. Словом «restorantes» (во французском языке означающем «укрепляющий, восстанавливающий») назывался суп, являющийся главным блюдом круглосуточной парижской таверны господина Буланже, которого сегодня во всем мире называют «отцом современного ресторана». Он известен тем, что в 1767 году, выиграв в Верховном суде дело против гильдии поставщиков провизии, владеющей монополией на мясные блюда, Буланже впервые предложил клиентам широкий ассортимент прекрасно приготовленных блюд.

Во время Великой французской революции 1789-1799 годов в связи с эмиграцией французских шеф-поваров в другие государства, где все они занялись ресторанным бизнесом, идея ресторана получила широкое распространение во всем мире.

К 1800 году англичане начали перенимать у своих соседей концепцию ресторана. Английский ресторан был величественным учреждением - миром высокой кухни, высокого декорума, высокого сервиса.

К середине XIX века относится начало использования меню - «a la carte» (а ля карт). Клиент получает право выбирать по вкусу любое блюдо из предложенного ему списка.

В 1898 году в Лондоне открылся отель "Савой". Управляющим его был известный Цезарь Ритц (в настоящее время отели Ритц-Карлтон носят его имя), а шеф-поваром - Жорж Агюст Эскофье. Эти люди совершили настоящую революцию в организации ресторанов при гостиницах. Эскофье был одним из величайших кулинаров своего времени. Известность ему принесли изданный справочник по кулинарии, а также внедренный им бригадный подряд на кухне.

На развитие ресторанного дела в США в те годы большое влияние оказали французские традиции. К 1852 году каждый первоклассный американский отель имел своего французского шеф-повара. Меню также традиционно печаталось на французском языке, что создавало англоязычным посетителям трудность в чтении. Благодаря Джону Дельмонико, одному из владельцев ресторанов «Дельмонико», впервые было введено двуязычное меню, в котором названия блюд на французском и английском языках размещались друг против друга. Эта традиция привилась и с годами получила широкое распространение в мире.

На рубеже XIX-XX веков индустрия гостеприимства превращается в важную отрасль. Появляются новые типы ресторанных заведений, а также другие сетевые структуры высшего класса. Ресторанные объединения, синдикаты, акционерные общества, корпорации начинают заниматься подготовкой кадров, вопросами ценообразования. Также разрабатываются новые тенденции развития ресторанного бизнеса:

- углубление специализации ресторанного предложения.

- образование международных ресторанных цепей.

-внедрение в индустрию гостеприимства компьютерных технологий.

- развитие сети малых предприятий.

Далее рассмотрим историю возникновения сферы гостеприимства в России.

В дошедших до нас сказаниях и былинах, повествующих о Киевской Руси, Новгородской республике, Владимиро-Суздальском и Московском княжествах, упоминается о богатых пирах, игрищах, на которых князья и дружинники, да и народ посадский отмечали победы, удивляли послов иноземных обилием стола. Пиром заканчивались и всякие мирские дела.

Хмельное питье (пиво, брагу, медовуху) каждая семья варила для себя, варили брагу и мирское пиво для общественных нужд. В городах и славянских поселениях издавна открывались корчмы, куда приходили не только поесть и выпить, там творились земские суды, доводились до народа важнейшие новости. Стремясь обогатить свою казну, князья расширяли в своих вотчинах производство медовых напитков и браги.

Рост производства и продажи напитков привел к распространению пьянства, и под нажимом церкви Иван IV Грозный принимает решение о запрещении продажи хмельных напитков. Для опричников и служивых людей царь открывает особый дом на Балчуге, именуемый кабаком.

Вплоть до XI века, как отмечают многие специалисты, приготовление пищи в России было делом сугубо семейным. Хотя существует мнение, что первые профессиональные повара появились при княжеских дворах уже в Х веке, а затем - в монастырских трапезнях.

Повсеместно, начиная от царских хором и кончая последней мужицкой избой, стол делился на постный и скоромный.

Настоящую революцию на нашей кухне произвело появление нового очага - плиты, при Петре Первом. Вместе с ней появились и новые блюда, которые невозможно было изготовить в русской печи - бифштекс, лангет, рыба жареная в тесте. Из Франции и Голландии перешли в русскую кухню многие соусы, прозрачные бульоны, сложные сладкие блюда, а также и необычные тогда продукты: картофель, помидоры, цветная капуста.

Неоспоримую роль в развитии русской национальной кухни сыграли трактиры и рестораны, в которых в XIX веке на основе наших народных традиций и блюд - борщей, щей, ухи, пирогов, расстегаев, каш, запеканок и сформировалась отечественная кулинарная школа.

Основными типами предприятий питания в России в XIX -начале XX в. были: рестораны, чайные, кофейные, кафе, трактиры, столовые, извозчичьи, пивные лавки, портерные, харчевни и др. Основными центрами предприятий питания в России стали крупные города - Москва и Петербург.

Трактир (от польского слова «тракт» дорога) предприятие питания, обслуживаемое официантами, расположенное у дороги, с широким ассортиментом закусок, горячих первых и вторых блюд и буфетной продукцией. Были трактиры фешенебельные для богатых и дешевые для бедных. В конце XIX - начале XX в. под воздействием западной культуры получили довольно широкое распространение кондитерские и кафе-шантаны, в которых подавались вина, фрукты, закуски; в них зачастую играл оркестр, устраивались концерты с пением и танцами.

В начале XX в. рестораны в Москве и Петербурге начинают постепенно вытеснять трактиры. С этого времени можно говорить о возникновении разрядности ресторанов.

Фешенебельными ресторанами в Петербурге были «Эрнест», «Контан», в Москве - «Славянский базар», «Националь», «Прага». Несколько ниже по классу шли рестораны «Медведь», «Аквариум», «Доминик», «Эрмитаж», «Петергоф» и др.

Рестораны в основном принадлежали немцам и французам, что видно из их названий. Остальные предприятия питания принадлежали русским.

Таким образом, можно отметить, что ресторанный бизнес в России прошел сложный путь. После революции большинство ресторанов закрыли, посчитав, что сейчас не время для веселья. Идеология новой власти пропагандировала разрушение рыночной экономики, и поэтому происходит отказ от любой прибыли, и доходы от индустрии гостеприимства направляются на развитие тяжелой промышленности. Также Великая Отечественная война нанесла огромный ущерб ресторанно-гостиничному делу.

Свое дальнейшее развитие рестораны получили уже в начале 50-х годов и вплоть до 70-х годов процветали, переживая значительные трудности в 80-х годах, в период всеобщего дефицита. Крах Советского Союза и перестройка, способствовали появлению первых негосударственных ресторанов. С этого момента, пошло более динамичное развитие ресторанно-гостиничного бизнеса в России.

1.3 Нормативно-правовое регулирование деятельности предприятий ресторанно-гостиничного бизнеса в России

Гостиничную и ресторанную деятельность в РФ могут осуществлять юридические лица и индивидуальные предприниматели, обладающие или наделенные в установленном порядке имущественными правами на какое-либо коллективное средство размещения по непосредственному распоряжению и управлению им для предоставления услуг по временному размещению и обслуживанию граждан. Брашнов Д. Г. Экономика гостиничного бизнеса: Учеб. пособие. -- М.: Флинта, 2013

Если средство размещения по организационно-правовой форме причисляется к обществам с ограниченной ответственностью (сокращенно - ООО), то его деятельность, а также права и обязанности его участников определяются Федеральным законом от 8 февраля 1998г. №14-ФЗ «Об обществах с ограниченной ответственностью», который в своих требованиях отталкивается от норм Конституции и положений ст. 87-89 ГК РФ. Под учредительными документами данного общества признаются учредительный договор, подписанный учредителями общества, и устав, ими же утвержденный. В случае, когда общество с ограниченной ответственностью учреждается единоличным владельцем гостиницы без участия иных лиц, учредительным документом общества выступает исключительно устав. Объем сведений, содержащихся в учредительных документах общества с ограниченной ответственностью, определяется нормами из п. 2ст. 52 и п. 2ст. 89 ГК РФ, а также Федеральным законом «Об обществах с ограниченной ответственностью».

Важнейшие из этих сведений:

1)наименование юридического лица, включая наименование ООО и слова «с ограниченной ответственностью» (см. также п. 2ст. 87 ГК РФ);

2)место нахождения ООО;

3)порядок управления деятельностью юридического лица;

4)предмет и цели деятельности юридического лица;

5)порядок совместной деятельности учредителей по созданию ООО;

6)условия передачи учредителями своего имущества ООО; 7)порядок участия учредителей в деятельности ООО; 8)условия управления деятельностью юридического лица; 9)выход учредителей (участников) из состава ООО; 10)условия о размере уставного капитала общества; 11)условия о размере долей каждого из участников;

12)условия о размере, составе, сроках и порядке внесения учредителями вкладов;

13)условия об ответственности участников за нарушение обязанностей по внесению вкладов;

14)условия о составе и компетенции органов управления обществом и порядке принятия ими решений, в том числе о вопросах, решения по которым принимаются единогласно или квалифицированным большинством голосов.

Минимальный размер имущества в составе уставного капитала общества с ограниченной ответственностью должен гарантировать интересы кредиторов, а потому определяется законом в 100 или более минимальных размеров оплаты труда (на день регистрации). Закон «Об обществах с ограниченной ответственностью» также определяет предельное число участников общества, которое составляет 50 человек. В случае если число участников ООО превысит 50 человек, то организация согласно п. 1ст. 88 ГК РФ подлежит преобразованию в акционерное общество в течение года, а по истечении этого срока - ликвидации в судебном порядке, за исключением случая, когда число его участников вновь уменьшится до установленного законом предела.

Однако ключевым отличием обществ с ограниченной ответственностью от акционерных обществ состоит в том, что первые лишены возможности осуществлять выпуск акций (п. 7ст. 66 ГК РФ). Акционерное общество - наиболее распространенная организационно-правовая форма российских средств размещения. Его деятельность регулируется (если не считать Гражданского кодекса) Федеральным законом от 26 декабря 1995г. №208-ФЗ «Об акционерных обществах». Законодательство определяет акционерное общество (АО), как хозяйственное общество, уставный капитал которого разделен на определенное число акций, находящихся в собственности акционеров, которые не отвечают по обязательствам данной организации, но при этом несут риск убытков, связанных с деятельностью общества. Уставный капитал общества формируется за счет выпуска (эмиссии) и последующей продажи акций.

Вне зависимости от организационно-правовой формы, все средства размещения, как и любые другие предприятия социально-культурного сервиса, обязаны руководствоваться в своей деятельности Законом РФ от 7 февраля 1992г. №2300-I «О защите прав потребителей», построенным на основе «Руководящих принципов для защиты интересов потребителей», которые были приняты в апреле 1985г. на Генеральной ассамблее ООН.

В соответствии с главными требованиями этого закона постоялец (клиент гостиницы) при получении услуг размещения обладает следующими правами:

- на приобретение услуг надлежащего качества и безопасных для жизни и здоровья потребителей (исполнению данного требования благоприятствует практика сертификации и классификации средств размещения);

- на получение информации об услугах и об их исполнителях (принципы и способы информирования клиентов рассмотрены также в федеральных законах от 13 марта 2006г. №38-ФЗ «О рекламе» и от 27 июля 2006г. №149-ФЗ «Об информации, информационных технологиях и защите информации»);

- на государственную и общественную защиту своих интересов;

- на просвещение (в настоящее время туристский и гостиничный ликбез практически не развит ни в одной стране мира).

При образовании нового предприятия ( в т. ч. гостинцы и ресторана) налоговая инспекция в соответствии с представленными документами включает гостиницу в состав Единого государственного регистра предприятий и организаций всех форм собственности и хозяйствования (ЕГРПО) и присваивает коды Общероссийского классификатора предприятий и организаций (ОКПО) по соответствующим классификаторам: принадлежность органу управления (Общероссийский классификатор органов государственной власти и управления -- ОКО ГУ), место нахождения (Общероссийский классификатор объектов административно-территориального деления -- ОКАТО); вид деятельности (Общероссийский классификатор видов экономической деятельности -- ОКВЭД), форма собственности (Общероссийский классификатор форм собственности -- ОКФС); организационно-правовая форма (Общероссийский классификатор организационно-правовых форм -- ОКОПФ). Согласно ОКВЭД, услуги гостиниц и ресторанов относят к разделу Н -- «Гостиницы и рестораны», подразделу 55 -- «Деятельность гостиниц и ресторанов».

Основными правовыми нормативными документами в сфере гостиничной деятельности являются:

Федеральный закон от 24.11.1996 г. № 132 «Об основах туристской деятельности в Российской Федерации»;

Федеральный закон от 05.02.2007 г. № 12 «О внесении изменений в Федеральный закон "Об основах туристской деятельности в РФ"»;

Постановление Правительства РФ от 25.04.1997 г. № 490 «Правила предоставления гостиничных услуг в Российской Федерации» (с учетом изменений);

Распоряжение Правительства РФ от 15.07.2005 г. № 1004-р «О системе классификации гостиниц и других средств размещения»;

Приказ Федерального агентства по туризму РФ от 21.07.2005 г. № 86 «Об утверждении Системы классификации гостиниц и других средств размещения».

В гостиничной деятельности руководствуются также следующими документами: строительными нормами и правилами, санитарными правилами и нормами, правилами пожарной безопасности, ведомственными инструкциями, распоряжениями, приказами.

Согласно нормативным документам, по договору на гостиничное обслуживание одна сторона (гостиница) обязуется по заданию другой стороны (постояльца) предоставить услуги по временному проживанию в специально оборудованном жилом помещении (номере), выполнить или организовать выполнение иных определенных договором на гостиничное обслуживание услуг, связанных с временным проживанием, а постоялец обязуется уплатить за эти услуги установленную плату. Договор на гостиничное обслуживание заключается как путем составления документа, подписанного двумя сторонами, так и путем принятия гостиницей заявки на бронирование посредством почтовой, телефонной и иной связи, позволяющей достоверно установить, что заявка исходит от потребителя. Елканова Д.И., Осипов Д.А., Романов В.В. Основы индустрии гостеприимства: учебное пособие. М.: Дашков и К, 2009.

Договор на гостиничное обслуживание считается заключенным с момента получения постояльцем подтверждения гостиницы о Принятии заказа с указанием возможности начала предоставления гостиничного обслуживания с определенного времени.

При заключении договора на гостиничное обслуживание между гостиницей и постояльцем должно быть достигнуто соглашение:

-о видах услуг, входящих в гостиничное обслуживание, их стоимости;

-качестве предоставляемого помещения для временного проживания постояльца (номере, месте в номере);

-о порядке и сроках оплаты гостиничного обслуживания;

-о сроке проживания в гостинице;

-об иных условиях в зависимости от индивидуальных особенностей постояльцев.

1.4 Классификация предприятий гостиничного бизнеса

Ключевыми понятиями в терминологическом поле индустрии гостеприимства являются: средство размещения, дестинация, постоялец, номер и номерной фонд. Подсредством размещенияпринято понимать помещение, имеющее не менее пяти комнат (номеров) и используемое организациями различных организационно-правовых форм и индивидуальными предпринимателями для временного проживания туристов, командированных и прочих лиц, временно прибывающих в населенный пункт и пользующихся гостиничными услугами. Макринова Е.И., Иваницкая Т.Ю. Основы индустрии гостеприимства: учебное пособие для студентов. Белгород: Изд-во БУКЭП, 2012.

Понятие «средства размещения» не синонимично понятиям «гостиница», «отель». Однако на практике услуги любых средств размещения называются гостиничными, поскольку наибольшей пропускной способностью обладают именно гостиницы. Согласно п. 2Правил предоставления гостиничных услуг в Российской Федерации (утв. постановлением Правительства РФ от 25 апреля 1997г. №490),гостиничное предприятиепредставляет собой имущественный комплекс (здание, часть здания, оборудование и иное имущество), предназначенный для предоставления услуг.

Отсюда следует, что гостиницу и иное средство размещения в рамках деятельности по оказанию услуг нужно рассматривать какюридическое лицо,поскольку юридическим лицом признается организация, которая имеет в собственности, хозяйственном ведении или оперативном управлении обособленное имущество и отвечает по своим обязательствам этим имуществом, может от своего имени приобретать и осуществлять имущественные и личные неимущественные права, нести обязанности, быть истцом и ответчиком в суде (п. 1ст. 48 ГК РФ, в ред. Федерального закона от 8 мая 2010г. №83-ФЗ).

Необходимо отметить, что в различных странах, включая и нашу, практикуется индивидуальное предпринимательство в гостиничном деле, однако эта практика не получила широкого распространения. Подиндивидуальными предпринимателями подразумеваются граждане, которые занимаются предпринимательской деятельностью без образования юридического лица и прошедшие государственную регистрацию (п. 1ст. 23 ГК РФ). Как правило, граждане, оказывающие услуги размещения в качестве индивидуальных предпринимателей, владеют пансионом, мотелем, ботелем или индивидуальным средством размещения (квартирой, частным домом). Населенный пункт, выступающий в роли места назначения клиента (прибывшего туриста), где функционирует рассматриваемое средство размещения, носит названиедестинации, илитуристской дестинации(от англ. destination - место назначения). Сам клиент средства размещения обозначается какпостоялец- от старинного русского выражения «останавливаться на постой», т.е. снимать комнату в гостинице. Обслуживаемая гостиничным персоналом комната носит названиеномера. В Системе классификации гостиниц и других средств размещения под номером понимается одна или несколько комнат с мебелью, оборудованием и инвентарем, необходимыми для временного проживания постояльца или группы постояльцев.

Средства размещения подразделяют на коллективные и индивидуальные. Скобкин С.С. Экономика предприятия в индустрии гостеприимства и туризма: Учеб. пособие. - М.: Магистр, 2015К коллективным относят: 1) гостиницы (в том числе квартирного типа), мотели, клубы с проживанием, пансионаты, меблированные комнаты, общежития; 2) специализированные средства размещения -- санатории, профилактории, лагеря труда и отдыха, дома отдыха, туристские приюты, стоянки, базы отдыха, спортивные базы, дома охотника (рыбака), конгресс-центры, общественные средства транспорта (поезда, круизные суда, яхты), наземный и водный транспорт переоборудованный под средства размещения для ночлега, кемпинги.

К индивидуальным средствам размещения относят квартиры, комнаты в квартирах, дома, коттеджи, сдаваемые внаем.

Гостиницы классифицируются по вместимости, назначению форме собственности, организационно-правовой форме предприятия, архитектурно-планировочному решению, уровню комфорта.

Вместимость гостиниц определяется количеством наличных мест. Различают гостиницы малой (до 100 мест), средней (101 -- 500 ¹ Мест), большой (более 500 мест) вместимости.

Назначение гостиницы определяется целями поездок основного контингента приезжающих: деловые, образовательные, религиозные и др. Цели поездок нередко переплетаются, однако принятое деление помогает определить требуемый минимальный состав дополнительных услуг.

По форме собственности гостиницы подразделяются на государственные, муниципальные, общественных объединений (организаций), частные, находящиеся в смешанной российской (без иностранного участия), находящиеся в собственности иностранной и смешанной с совместным российским и иностранным участием.

По организационно-правовой форме гостиницы подразделяются на государственные унитарные, муниципальные унитарные предприятия, акционерные общества (АО), общества с ограниченной ответственностью (ООО) и другие.

Гостиничные услуги предоставляют также индивидуальные предприниматели.

Классификация гостиниц по уровню комфорта зависит от степени развития материально-технической базы, количества и качества предоставляемых услуг и уровня обслуживания. Существует множество систем классификации гостиниц, однако все они основываются на балльном или «звездном» принципах.

В основе балльной системы лежит индийская классификация, включающая пять категорий, которые присваиваются по количеству баллов, набранных гостиницей в целом по пунктам (например, знание иностранных языков персоналом). Для получения категории необходимо набрать не менее 50 % от общей суммы баллов (от минимума) по каждому пункту.

«Звездная» система, принятая во Франции, распространена в большинстве европейских стран. В США отсутствует единая система классификации, большое значение имеет гостиничный бренд. В Германии и Китае принята пятизвездочная система.

Согласно Приказу Минспорттуризма РФ от 07.05.2010 N 461 "Об утверждении порядка классификации объектов туристской индустрии, включающих гостиницы и иные средства размещения, горнолыжные трассы, пляжи" устанавливается организационная структура и порядок проведения работ на соответствие средства размещения категориям пять, четыре, три, две, одна звезда. Процедура классификации проводится на добровольной основе органами по классификации гостиниц и других средств размещения в целях определения их соответствия установленным требованиям.

Классификация гостиниц и других средств размещения проводится в три этапа: первый -- экспертная оценка соответствия категории; второй -- аттестация; третий -- экспертный контроль. "Об утверждении порядка классификации объектов туристской индустрии, включающих гостиницы и иные средства размещения, горнолыжные трассы, пляжи" : Приказ Минспорттуризма РФ от 07.05.2010 N 461

Категория номера зависит от количества комнат, технического оборудования номера, его оснащения мебелью и инвентарем, оборудования санузла, численности обслуживающего номер персонала.

В международном гостиничном менеджменте приняты следующие обозначения номеров:

-одноместный однокомнатный (single);

-двухместный однокомнатный с двумя кроватями (double twin);

-двухместный однокомнатный с одной большой кроватью (double extra bed);

-двухместный на одного, однокомнатный номер с полуторной кроватью (double for single use);

-трехместный однокомнатный номер (triple);

-двухместный однокомнатный номер улучшенной планировки (junior suite);

-двухкомнатный номер (спальня и гостиная) люкс (suite);

-номер из двух смежных спален, иногда к ним добавляется гостиная и кухня (family studio);

-номер для деловых людей с многоканальной телефонной связью, компьютером, факсом, комнатой переговоров (business);

-многокомнатный номер, включающий комнаты для аудиенций, охраны и прислуги (king suite).

Потребности клиентов в гостиничных услугах различны. Существенное значение имеют техническое оснащение гостиницы; размеры и распределение помещений (жилых и нежилых); вертикальная коммуникация (лестницы, лифты); инфраструктура (отопление, водопровод, канализация, вентиляция, кондиционирование, теле- и радиосвязь, телевизионная, информационная сети); наличие производственных и сервисных предприятий (ресторан, кафе, конференц-зал, кухня, прачечная, бассейн, сауна, тренажерный зал) и др.

Особенности гостиницы должны соответствовать требованиям целевого сегмента рынка потребителей гостиничных услуг.

Различают городские гостиницы различных классов, курортные и рекреационные, транзитные (в аэропортах, на железнодорожных вокзалах), для активного отдыха и др.

Городские гостиницы высокого и среднего класса рассчитаны на людей, осуществляющих деловые поездки. Номера в них в основном одноместные, значительна доля номеров высоких категорий. В гостиницах предусматривают помещения для проведения переговоров, совещаний. Они, как правило, находятся в центральной части города вблизи общественных, административных, торговых центров и предусматривают хорошую транспортную связь с различными районами города.

На деловых людей рассчитаны и ведомственные гостиницы, где проживают приезжающие в командировки в определенную организацию, учреждение или предприятие. Они размещаются вблизи предприятий или в местах, удобно связанных с ними общественным транспортом.

Для проведения конгрессов, съездов, конференций, совещаний, деловых встреч строят специальные конгресс-отели. Обычно они имеют высокий уровень комфорта и большой набор помещений общественного назначения.

Гостиницы приключенческого и спортивного туризма, в том числе городские, предназначены для людей, занимающихся активными видами туризма. Уровень комфорта в таких гостиницах может быть очень разный. Их строят как в единой системе жилищно-коммунального хозяйства населенных пунктов, так и автономно. Размещение тяготеет к объектам туристского показа, трассе маршрута. Состав помещений общественного назначения в таких гостиницах в основном предназначен для проведения отдыха. Присутствуют предприятия общественного питания, рассчитанные на ускоренное обслуживание (столовые, закусочные) с системой полного или частичного самообслуживания.

Особенность таких гостиниц -- наличие туристско-методических и инструкторских (для методической работы инструкторов с туристскими группами) кабинетов. В туристско-спортивных гостиницах предусматривают пункты проката туристского и спортивного снаряжения (лыж, коньков, саней, лодок), а также магазины для продажи таких товаров.

Курортные гостиницы предназначаются для относительно длительного пребывания туристов на отдыхе в одном месте. Их строят в местах с наиболее благоприятными природно-климатическими условиями: на морских побережьях, возле озер, вблизи целебных Источников, в горной местности. При курортных гостиницах часто предусматривают помещения лечебно-оздоровительного назначения в соответствии с профилем курорта, организуют диетическое питание. Курортные гостиницы имеют различные помещения для отдыха (залы многофункционального назначения, холлы, бильярдные, детские игровые комнаты) и спортивных занятий. Номера здесь в основном одно- и двухместные, предусматривается возможность размещения третьего спального места (для ребенка). В двухкомнатных номерах, как правило, одна комната -- спальная родителей, другая -- детская.

Курортные гостиницы для отдыха в горной местности обычно имеют среднюю вместимость, ограниченную этажность, живописное объемно-пространственное решение. На морском побережье или других водоемах курортные гостиницы имеют на своей территории пляж, причал. Гостиницы для автотуристов и мотели строят вблизи шоссейных дорог. Гостиницы предоставляют возможность парковки, предполагают наличие станции технического обслуживания автотранспортных средств и автозаправочной станции.

Гостиницы для транзитных пассажиров служат для их кратковременного пребывания, вызванного пересадками с одного вида транспорта на другой, а также для отдыха персонала. Они располагаются при аэропортах, авто-, железнодорожных, морских и речных вокзалах.

Гостиницы для спортсменов размещают при спортивных комплексах.

1.5 Классификация предприятий ресторанного бизнеса

В соответствии с национальным стандартом Российской Федерации ГОСТ Р 50762 -- 2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания" предприятия общественного питания в зависимости от характера их деятельности подразделяются на:

- предприятия, организующие производство продукции общественного питания (заготовочные фабрики, цеха по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные кулинарные цеха, предприятия (цеха) бортового питания и др.) с возможностью доставки потребителям;

- предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки (рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, предприятия быстрого обслуживания, кофейни);

- предприятия, организующие реализацию продукции общественного питания (с возможным потреблением на месте) (магазины кулинарии, буфеты, кафетерии, предприятия мелкорозничной торговой сети);

- предприятия выездного обслуживания;

- предприятия, организующие доставку и обслуживание потребителей в номерах гостиниц и других средствах размещения.

Предприятия ресторанного бизнеса классифицируются по следующим типам: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.

При определении типа предприятия общественного питания учитывают следующие факторы:

- ассортимент реализуемых кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их разнообразие и сложность изготовления;

- техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочные решения и т.д.);

- методы и формы обслуживания;

- время обслуживания потребителей (время ожидания, предоставления и потребления услуги);

- профессиональную подготовку и уровень квалификации персонала;

- условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этику персонала, эстетику оформления, интерьер и т.д.).

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

Рестораны различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (рыбный, пивной, сырный и т.п.; рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран);

- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха (ландшафтные), на транспорте (вагон-ресторан и пр.);

- по интересам потребителей (клубный ресторан, спорт-ресторан, ресторан - ночной клуб, ресторан-салон);

- по методам и формам обслуживания - ресторан с обслуживанием официантами, ресторан с обслуживанием по системе "шведский стол", ресторан выездного обслуживания;

- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (рестораны на морских и речных судах, в поездах).

Бар - предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары.

Бары различают:

- по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления продукции общественного питания - бар винный, пивной (паб-бар), кофейный, десертный, молочный, коктейль-бар, гриль-бар, суши-бар и пр.;

- по специфике обслуживания потребителей и (или) организации досуга (развлечений) - видео-бар, варьете-бар, диско-бар, кино-бар, танцевальный бар (Данс Холл), лобби-бар, бар "Ночной клуб" и др.;

- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;

- по интересам потребителей (клубный бар, спорт-бар).

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса - "люкс", "высший" и "первый", которые должны соответствовать следующим требованиям:

"люкс" - широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности и удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера;

"высший" - большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера;

"первый" - определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера.

Кафе - предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

Кафе различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пиццерия и др.);

- по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера, - молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачок и др.;