- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;

- по методам и формам обслуживания - с обслуживанием официантами и с самообслуживанием;

- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные;

- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т.п.).

Столовая - предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели.

Столовые различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - столовые, реализующие блюда, изделия и напитки массового спроса; вегетарианские, диетические, в том числе пищеблоки санаториев, профилакториев;

- по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей - столовые школьные, студенческие, офисные и др.;

- по местонахождению - столовые общедоступные в жилых, общественных зданиях, столовые по месту учебы, работы, службы, временного проживания, при больницах, санаториях, домах отдыха и пр.;

- по организации производства продукции - работающие на сырье, на полуфабрикатах (доготовочные), столовые смешанного типа, столовые-раздаточные.

Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольной продукции.

Закусочные различают:

- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные;

- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные.

Предприятие быстрого обслуживания - предприятие общественного питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей.

Предприятия быстрого обслуживания размещаются в местах интенсивного движения и массового скопления потребителей: в торговых комплексах и центрах (зоны ресторанных двориков), кинотеатрах, на центральных улицах и площадях, в зонах отдыха и др. Предприятия быстрого обслуживания могут добавлять к наименованию слово "экспресс" или "бистро".

Предприятия быстрого обслуживания могут быть оборудованы в киосках и автоприцепах, не иметь собственного зала и реализовывать продукцию собственного производства через раздаточное окно.

Предприятия быстрого обслуживания различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (гамбургерные, пиццерии, пельменные, блинные, пирожковые, пончиковые, шашлычные и т.д.);

- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные;

- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные (летние).

На предприятиях быстрого обслуживания отпуск продукции и обслуживание потребителей осуществляют, как правило, на раздаточной линии, и могут использоваться одноразовые посуда и приборы. Потребление продукции осуществляется в зале предприятия или в зоне ресторанного дворика на территории торговых центров (комплексов), единой для нескольких предприятий общественного питания. При этом отдельные технологические операции допускается осуществлять на виду у потребителей в выделенных рабочих зонах, оснащенных малогабаритным специализированным оборудованием.

Буфет - предприятие общественного питания, находящееся в жилых и общественных зданиях, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные блюда, закуски, горячие, сладкие блюда несложного изготовления, мучные кулинарные, булочные и кондитерские изделия и покупные товары.

Буфеты различают:

- по местонахождению - в жилых, промышленных и общественных зданиях, по месту работы, учебы, в культурно-развлекательных и спортивных объектах (театрах, кинотеатрах, стадионах и пр.), в гостиницах, на вокзалах, пристанях, в аэропортах, при столовых и др.;

- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (автобуфет, купе-буфет, буфеты на морских и речных судах и т.п.);

- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные.

Кафетерий - предприятие общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки из кофе, чая, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, мучные булочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления и покупные товары.

Потребление продукции общественного питания в кафетериях осуществляется, как правило, стоя.

Кофейня - предприятие общественного питания, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, а также алкогольных напитков и покупных товаров.

Потребление продукции общественного питания в кофейнях осуществляется, как правило, за столиками, метод обслуживания - официантами.

Предприятия общественного питания различных типов (кроме ресторанов) с вместимостью зала не более 16 мест при определении типа могут прибавлять к своему наименованию приставку "мини": мини-кафе, мини-бар, мини-закусочная и т.д.

ресторанний гостиничний бизнес инновационный

Глава 2. Современные тенденции развития предприятий ресторанно-гостиничного бизнеса

2.1 Инновационные тенденции развития предприятий гостиничного бизнеса

Гостиничный бизнес - одна из самых быстро и успешно развивающихся сфер в мире, и в России в том числе. Анализ общего состояния и лидирующих позиций показал, что в мире насчитывается 307 683 отелей различного уровня (с номерным фондом 11 333 199 единиц), наибольшая концентрация которых приходится на Европу и Северную Америку. При этом в мире сложилось более 300 гостиничных цепей, вышедших за рамки национальных границ. На их долю приходится более 7 млн. номеров из почти 13 млн. (более 50 % гостиничных номеров в мире). Количество номеров возрастает в мире ежегодно на 10-15 %. На каждый гостиничный номер приходится примерно один служащий (всего 11,2 млн. человек). Более 4 млн. служащих работают в гостиничной индустрии США. Решающим при определении доходности гостиницы являются показатели уровня загрузки и тарифной стоимости одного дня проживания. Средняя загрузка гостиниц мира составила 67,7 %, средний доход на номер - 84,4 дол. США. Доброжанская Е.Б. Управление инновационной деятельностью в сфере гостеприимства: автореф. дис. ... канд. экон. наук: 08.00.05. СПб., 2011. 26 с.

В России, среднегодовая загрузка отелей в настоящий момент составляет 70-80 % в Москве и 50-60 % в регионах. По данным Госкомстата, за последние десять лет российский гостиничный рынок ежегодно рос на 15-20 %, а на конец 2012 г. число гостиниц на рынке увеличилось на 9 %. Из них, по оценкам экспертов Jones Lang LaSalle и Colliers International, только около 14 тыс. номеров соответствуют современным гостиничным стандартам, подтверждая факт, что качество сервиса остается достаточно низким. В частности, 60 % гостиниц имеется 3 вида удобств. Чаще всего в номере есть душ, ванна и санузел. Как правило, в каждой гостинице, помимо стандартных, предоставляются дополнительные услуги, такие как автостоянка, заказ такси, прачечная, химчистка и др.

По данным Госкомстата, на конец 2012 г. на 1 000 человек населения России приходится почти 1,5 номера. Федеральная служба государственной статистики. Только 34 гостиницы в стране сертифицированы на 5*, 140 гостиниц имеют категорию 4*, 281 гостиница - 3* и 181 - категорию 1*-2*. Что касается сегментов, наиболее востребованными остаются трехзвездочные отели, дефицит которых ощущается во всех крупных городах России. Наиболее перспективным сегментом гостиничного бизнеса в последние годы можно назвать сегмент малых гостиниц. Почти половина (46 %) отелей располагает 100-300 номерами. Мини-гостиницы до 100 номеров составляют 34 % от общего количества исследованных отелей. Такая ситуация позволяет отелям постоянно поднимать тарифы на проживание, что и сдерживает более интенсивный рост спроса на гостиничные услуги.

Почти 18 % гостиничных номеров страны сконцентрировано в Москве и 8 % - в Санкт-Петербурге, Москва с большим отрывом лидирует по финансовым показателям гостиничного бизнеса, получая около 40 % всех доходов. Доля Санкт-Петербурга в доходах от основной деятельности всех гостиничных предприятий в 2012 г. составляла 12 %. При этом средний тариф за проживание в Москве за 2012 г. составил 3 700 руб. в сутки, отели уровня 4-5* под управлением международных операторов работали со средним тарифом около 10 300 руб. За январь-май 2010 г. средний тариф за проживание по этим гостиницам увеличился на 11 %.

Рентабельность гостиниц в регионах составляет 15-20 %, а в Москве - 17-25%, что почти в 2,5 раза больше, чем в Европе, где аналогичный показатель не превышает 10 %. Причем в основном рост обусловлен увеличением числа гостиниц высокого сегмента -«4 звезды» и «5 звезд». Такая тенденция объясняется тем, что сроки окупаемости дорогих отелей гораздо меньше, а количество клиентов остается наиболее высоким среди всех сегментов. Важной тенденцией российского рынка гостиничных услуг является проникновение международных сетевых компаний на наш рынок. На московском рынке работают самые известные международные гостиничные сети: Marriott, Hyatt, Swissotel, Holiday Inn, SAS Radisson, Kempinski. цепочек (2 и более отеля под управлением одной компании). Крупнейшей российской сетью является «АЗИМУТ Сеть Отелей». В 2012 г. оборот «АЗИМУТ Сеть Отелей» составил $54 млн., темп прироста более 30 %.

Таким образом, среди ключевых тенденций развития гостиничного бизнеса в России можно выделить:

- приток инвесторов в гостиничный бизнес, постепенное насыщение сегментов жилой, офисной и складской недвижимости;

- ускоренное развитие сегмента гостиничной недвижимости в регионах;

- выход на гостиничный рынок инвесторов, не связанных с гостиничным бизнесом;

- увеличение привлекательности многофункциональных объектов для инвесторов;

- создание производств полного цикла российскими туроператорами;

- консолидация гостиничного бизнеса;

- покупка зарубежных гостиниц российскими компаниями и предпринимателями.

Все эти тенденции требуют инновационных подходов к развитию.

Инновацией (англ.innovation <лат.novus- новый) называется любое новшество в экономике, которое может носить характер впервые освоенного вида деятельности, недавно внедренных технологий, оригинальных научно-технических и конструкторских разработок и т.д. Круглова Н.Ю. - Основы менеджмента - М.: КНОРУС, 2009.

Кроме того, в бизнесе под инновацией понимается любой новый подход предприятия к организации дела, обеспечивающий новатору конкурентные преимущества на рынке.

Инновации в индустрии гостеприимства затрагивают три области: а) оригинальные концепты по общим вопросам типологии и деятельности средств размещения; б) свежие управленческие решения; в) нетипичное применение высоких технологий или разработка и внедрение принципиально новых технологий в гостиничный сервис.

Если продолжить рассмотрение исторического аспекта организации гостиничного дела, то необходимо сконцентрировать внимание на таких инновациях, как появление новых, особенных типов гостиничных предприятий.

Инновационные средства размещения выбиваются из стандартной системы гостиниц, которая существует в рамках европейской модели гостеприимства. Последняя предполагает только пять разновидностей гостиничных предприятий: отели «люкс», среднего класса, апарт-отели, сюит-отели и эконом-отели, которые могут относиться к разным классам гостиниц по качеству сервиса (по «звездности»).

Отелем «люкс»называется малое или среднее предприятие с низкой вместимостью (порядка 100-150 номеров), благодаря чему, в соответствии с европейскими традициями обслуживания, достигается индивидуальный подход к каждому клиенту. Обычно такие заведения обладают высоким уровнем «звездности», в силу чего они ориентированы на достаточно состоятельных клиентов: деятелей кино, знаменитых спортсменов, бизнесменов и др. Номер в таком отеле, как правило, включает гостиную, изолированную спальню и кухню со встроенным мини-баром.

Отель среднего класса представляет собой среднее (до 400 мест) или крупное (до 2000 мест) предприятие, обладающее обычно не самым высоким уровнем качества услуг, варьирующимся в пределах 3-4 звезды. Гостиница предлагает как роскошные номера «люкс» и апартаменты для богатых постояльцев, так и 2--3-местные номера для клиентов со средним достатком.

Апарт-отель (от «апартаменты») является малым или средним предприятием (не более 400 мест). такое предприятие оказывает услуги размещения большому числу клиентов из самых разных слоев общества, включая небогатых постояльцев: семейных туристов, командированных работников. номера в таком отеле имеют квартирный тип с самообслуживанием.

Сюит-отель (англ.suit- покои) представляет собой более демократичную по причине дешевизны разновидность апарт-отеля, предлагая сравнительно скудное число вариантов размещения. номера в сюит-отеле обычно включают в себя гостиную и спальню без кухни. Питаться постояльцы могут в закусочной при гостинице.

Эконом-отель, или гостиница экономического класса, как правило, представляет собой малое предприятие с вместимостью номерного фонда 150 номеров, но при этом с довольно низким уровнем сервиса (минимальный пакет услуг), рассчитанным на доходы очень небогатых поклонников туризма. Оказываемые услуги включают в себя главным образом ежедневную уборку номера и телефонную связь.

Известно несколько разновидностей эконом-отелей, в первую очередь сюда относятся гостиницы для постоянного проживания, предлагающие приют небогатым одиноким людям, обычно среднего возраста и старше. Число таких отелей в последнее время сильно сокращается. Основная их масса сосредоточена на территории США. Отели для постоянного проживания предлагают номера малой площади из гостиной, спальни и кухни.

Поскольку перечисленные типы гостиничных предприятий не способны в полной мере удовлетворить все потребности путешественников, то новаторы от индустрии гостеприимства постоянно изобретают средства размещения, принципиально отличные от устоявшихся и относимые по этой причине к группе специализированных средств размещения. Сюда относятся в первую очередь казино-отели, отели-бутики и передвижные отели. Существует немало других разновидностей, которые, однако, не получили широкого распространения ввиду своей эксцентричности.

Казино-отели (фр.casino< ит. «домик») возникли в результате синтеза гостиничных предприятий и игорных домов. Эти заведения представляют собой развлекательные центры, оказывающие игрокам услуги размещения. Как правило, казино-отели отличает высокий уровень сервиса, близкий к качеству обслуживания в отелях-«люкс». Помимо игровых залов, такие гостиницы включают в себя элитные рестораны, дансинг, шоу-центры и проч.

Отели-бутики (фр.boutique- дамский магазинчик) представляют собой комфортные гостиницы с дружелюбной атмосферой, расположенные в необычном, часто роскошном окружении и включающие в себя от 3 до 50 номеров. Впервые такие заведения появились в 1980-х годах в лондоне, нью-Йорке и Сан-Франциско под названием дизайн-отелей. Многие из этих гостиниц предлагают услуги телефонной связи, Wi-Fi Интернета, кондиционирования воздуха, кабельного телевидения и т.д., но основная ставка в отелях-бутиках делается на уют и радушие, а не на техническое оснащение номеров.

Особой разновидностью отелей-бутиков являются лесные (древесные) отели, в конструкцию которых в качестве декоративных элементов включены деревья. название «древесный» закрепилось от собственного имени «Tree House» («Древесный Дом»), которое носит гостиница в Коста-Рике.

Передвижные отели предлагают для постоя специально оборудованные помещения в транспорте - неподвижном либо пребывающем на ходу. В нашей стране функцию передвижных отелей обычно возлагают на поезда (или отсоединенные от состава вагоны), речные теплоходы, круизные морские суда, яхты и дебаркадеры. типология передвижных отелей отталкивается от вида транспортного средства и способа его использования. Принято выделять ротели, ботели, флотели, акватели и флайтели. Немковский Б.Л., Элиарова Т.С. Тенденции развития индустрии гостеприимства в России // Вестник РМАТ № 3, 2011 г.

Ротель (англ.road- дорога)- железнодорожный состав на ходу, включающий специализированные вагоны, пригодные для длительного путешествия и отдыха. такие вагоны содержат отсеки для сна, переодевания, а также туалет и кухню с холодильником.

Ботель (англ.boat- лодка)- речное судно, непригодное для использования по назначению и потому переоборудованное в гостиницу. Иногда тем же словом называются туристские и экскурсионные теплоходы на ходу.

Флотель (англ.float- судно на ходу)- гостиница на борту морского круизного лайнера на ходу. Представляет собой средство размещения экстра-класса, оснащенное комфортабельными каютами, дансингом, кинотеатром, библиотекой, фитнес-центром, теннисным кортом, площадкой для гольфа, бассейнами и т.д. В пакет услуг входят телефон, телевизор, компьютер, Wi-Fi подключение к Интернету.

Акватель (лат.aqua- вода)- морской корабль, непригодный для судоходства и переделанный в гостиницу. Самым знаменитым аквателем является круизный трансатлантический лайнер «Королева Мария», или «Куин Мэри» («Queen Mary»), построенный в 1936г. и спустя 31 год поставленный на якорь в лонг Бич (Калифорния, США). Каюты первого класса на борту судна используются ныне в качестве гостиничных номеров.

Флайтель (англ. tofly- летать)- аэрогостиница на ходу, созданная обычно на основе переоборудованного малогабаритного самолета для чартерных перелетов. Также в качестве флайтелей предлагалось использовать авиалайнеры и дирижабли, однако данный тип гостиниц так и не получил сколько-нибудь широкого распространения.

Флайтели следует отличать от аэротелей, как называются средства размещения, интегрированные в структуру обслуживающего комплекса аэропортов и рассчитанные на прием персонала авиалиний, бизнесменов и лиц, вынужденных задержаться в ожидании рейса. Задачей аэротелей является продолжение работы с клиентом после посадки самолета. Первым полнофункциональным предприятием такого рода, получившим название аэротеля, является московская гостиница, входящая в комплекс «Домодедово аэротель».

2.2 Тенденции и прогнозы развития предприятий ресторанного бизнеса

Последние годы российский рынок общественного питания рос стабильными темпами. Связанный с возможностью получать значительные прибыли этот бизнес привлек большое количество инвесторов, как отечественных, так и зарубежных. Наметилась четкая тенденция - от года к году россияне меньше питаются дома и чаще посещают рестораны, кафе, бары.

Значительное увеличение количества предприятий общепита, по мнению экспертов, стало возможным благодаря увеличению покупательной способности и росту деловой активности населения, вызванной ускорением ритма жизни, вынуждающей наиболее платежеспособную часть работоспособных граждан питаться вне дома. Согласно экспертным наблюдениям,городские жители начинают периодически посещать предприятия общественного питания, имея доход от $500 в месяц. Регулярными клиентами подобных заведений становятся обладатели ежемесячного дохода от $800 - 1000. Коломийчук М.М. Понятие и структура ресторанно-гостиничного бизнеса в крупном городе//Известия Российского государственного педагогического университета им. А.И. Герцена. № 40 / том 16 / 2011.

Наибольшую долю российского рынка общественного питания занимает Москва. На ее долю приходится около 20% оборота всех предприятий общепита России. Посещение ресторана или кафе уже давно перестало быть исключительным событием для большинства москвичей.

Особенно быстрые темпы роста количества посетителей отмечают среди демократичных предприятий - заведений класса «casual», «фаст-фуд», пиццерий. Они пользуются популярностью более чем у половины населения за доступность и быстрое обслуживание.

Наиболее динамично на отечественном рынке развиваются два игрока - иностранный «McDonald's» и отечественный «Ростикс». Если транснациональный гигант развивается за счет больших инвестиций, то быстрый рост сети «Ростикс» происходит из-за активного использования франчайзинга. Столь бурный рост этих сетей объясняется технологичными концепциями, созданными по западным принципам (в основе меню лежит «монопродукт»).

Рассмотрим основные тренды и тенденции Московского рынка общественного питания в современных условиях.

1. Внедрение технологических новшеств: внедрение таких технологических новшеств как IPad-меню, Wi-Fi, оплата с помощью банковских карт и смартфонов.

2. Развитие новых каналов продвижения: почти все современные кафе и рестораны имеют свой сайт, продвигают его в сети, имеют группу в социальных сетях. Ключевой новинкой в продвижении стало использование сайтов - купонаторов, а также размещение информации о ресторане на различных интернет - платформах и картах. Развитию альтернативных каналов продвижения способствовало, в том числе, снижение степени доверия к традиционным каналам продвижения - радио и ТВ.

3. Изменение отношения большинства игроков рынка к сайтам - купонаторам. Согласно независимому исследованию команды Digital Guru, количество покупателей Biglion за 2012 год составило более 4 млн. человек, что на 30% больше по сравнению с Ozon.ru. Тем не менее, эксперты стали все больше негативно относиться к такому каналу продвижения, так как считают пришедших по таким акциям клиентов нелояльными и низкодоходными. Так по данным опроса, проведенного группой компаний РБК и "Национальной гильдией шеф-поваров", лишь 13,6% опрошенных шеф-поваров сказали о своем положительном отношении к купонам от 50 до 90%, в то время как 40,9% посчитали их неэффективными, а еще 45,5% сказали, что эффективность зависит от уровня организации подобных акций.

4.Тренд на здоровое питание и увеличение ассортимента вегетарианских блюд. Опрос посетителей подтверждает наличие тренда на здоровое питание. Кроме того потребители желали бы повышения уровня обслуживания, наличия специального детского меню и меню для завтраков, увеличения порций, а также возможности доставки еды на дом и в офис.

5.Концентрация отрасли. Увеличение количества сетевых заведений. Согласно данным РБКResearch доля сетевых заведений в России в 2014 году увеличилась до 13,4% по сравнению с 12,2% годом ранее. В то же время в наиболее развитом московском регионе доля сетевых заведений составляет 28,7% среди всех заведений общественного питания и 42,3% среди открытых заведений общественного питания Москвы.

6. В условиях возросшей конкуренции наблюдается тренд на переключение москвичей на более демократичные заведения "около дома", где кроме более низких цен посетителей пытаются привлечь самой разнообразной кухней и самым широким спектром развлечений - живой музыкой, караоке, играми в "Мафию", концертами джазовых групп и мастер-классами по танцам. Предприятие общепита превращается из места покушать в место пообщаться, в клуб по интересам.

7.Отраслевые ключевые факторы успеха - КФУ - это те действия по реализации стратегии, конкурентные возможности, результаты деятельности, которые каждая фирма должна обеспечивать (или стремиться к этому), чтобы быть конкурентоспособной и добиться финансового успеха. КФУ в различных отраслях различны. Кроме того, они могут со временем меняться в одной отрасли под влиянием изменения ситуации в ней.

Среди факторов, которые влияют на конкурентные преимущества заведений общепита можно выделить следующие.

Концептуальные факторы.

Правильно выбранная концепция заведения с учетом локальных факторов. Под концепцией заведения общественного питания понимается идея, основное блюдо, традиция вокруг которых формируется вся стратегия развития. Так может быть концепция, основанная на национальной кухне, на бургерах, хот-догах, блинах, блюде из картошки, курицы, сладком меню, кофе и т.д. Правильный выбор в данном контексте предполагает выбор концепции, которая будет наилучшим образом соответствовать спросу, а также полностью соответствовать ожиданиям потенциального посетителя;

Уютный интерьер и атмосфера. Интерьер помещения и атмосфера должны полностью соответствовать выбранной концепции. Если ресторан предлагает посетителям Итальянскую кухню, то для того, чтобы вызвать восторг у потенциальных любителей итальянской кухни, необходимо выдержать интерьер в Итальянском стиле.

Оригинальное и интересное для посетителей меню (широкий и эксклюзивный ассортимент). Меню должно соответствовать концепции заведения. Наличие в меню авторских блюд, соответствующих концепции заведения, создаст незабываемые ассоциации у посетителей.

Возможность выбора блюда разных национальных кухонь. Данный фактор важен для предприятий общественного питания, которые взяли на вооружение стратегию дифференцированного маркетинга в связи с наличием большого спроса в нескольких потребительских сегментах. Подобные заведения называют универсальными.

Эксклюзивное обслуживание, что способно придать статус заведению. Является неотъемлемой частью заведений общественного питания премиального уровня. В качестве примера можно привести поименное обращение к своим постоянным клиентам.

Компетентная информация о составе и особенностях блюд в меню. К такой информации также относится информация о способе приготовления, содержании калорий, хорошие фотографии блюд.

Наличие "звездных" оценок Мишлен.

Предоставление дополнительных услуг (музыкальное сопровождение, показ спортивных мероприятий и др.).

Успешная планировка ресторана. Разделение курящих и некурящих зон, наличие зоны для бара и сцены.

Экономические факторы:

Доступные цены (низкие издержки). Возможность использования недорогого квалифицированного персонала, низкие затраты на используемое помещение. Так, предприятие, которое арендует помещение по льготной ставке или является его собственником, находится в более выгодном положении, нежели предприятие, которое вынуждено платить высокую арендную плату за помещение и предприятие.

Возможность снижения затрат в том числе за счет "эффекта масштаба". Способность тиражировать концепцию заведения и наличие необходимых ресурсов для этого повысит рентабельность, увеличит выручку и повысит стабильность бизнеса.

К человеческим факторам относится:

- наличие гибкого и квалифицированного менеджмента;

-наличие квалифицированного персонала;

- быстрота обслуживания клиентов;

- мастерство и известность шеф-повара.

К территориальным факторам относятся следующие.

Успешное месторасположение ресторана (в престижном районе, в районе скопления людей). Некоторые из факторов можно назвать "субъективными" (качество продуктов, используемых в приготовлении пищи; количество блюд в меню; предоставление дополнительных услуг; эксклюзивность обслуживания; компетентная информация о составе и особенностях блюд в меню) так как в большей степени зависят от менеджмента предприятия и от стратегии, выбранной опять-таки менеджментом и собственниками компании.

Другие факторы: возможность использования невысоких цен и удобство в месторасположении являются объективными и часто не зависят от воли менеджмента и собственников предприятия.

Специалисты считают, что потребность в точках общественного питания пока еще не удовлетворена. Несмотря на кажущееся изобилие говорить о насыщении рынка рано. Потребитель все еще чувствует дефицит мест, где можно качественно и быстро перекусить, потратив рублей 300. Главной причиной медленного освоения ниши заведений «эконом-класса» эксперты называют дефицит площадей и их дороговизна

Рынок общественного питания в среднесрочной перспективе ждет некоторое замедление. Это обусловлено тем, что потребительские предпочтения посетителей элитных ресторанов смещаются в пользу более демократичных заведений. Кроме того, как отмечают эксперты, в ближайшие годы наиболее активно рынок будет развиваться в регионах, поскольку наладить бизнес в Москве становится все сложнее из-за нарастающей конкуренции и высоких арендных ставок.

Однако рынок будет продолжать расти. С увеличением числа заведений возрастут и требования посетителей. Вместе с этим будет обостряться конкуренция, потребовав с одной стороны снижения издержек, а с другой целенаправленную коммуникационную политику, направленную на привлечение/удержание потребителей и развитие марки

Дальнейшее развитие получат сетевые проекты. Доля сетевых предприятий в столице (сейчас около 25-35% рынка) увеличится. По мнению аналитиков, эти крупнейшие игроки рынка будут играть особую роль при формировании рынка общественного питания в целом.

Заключение

Предприятия ресторанно-гостиничного бизнеса играют важную роль в экономике страны и в решении социальных проблем общества. В свою очередь, гостиницы предприятия общественного питания являются одними из самых перспективных, быстроразвивающихся субъектов рынка в сфере услуг. Поэтому понимание экономической природы данных предприятий, сущности и особенностей оказываемых ими услуг исключительно важно для принятия управленческих решений по повышению эффективности их деятельности.

Гостиничную и ресторанную деятельность в РФ могут осуществлять юридические лица и индивидуальные предприниматели, обладающие или наделенные в установленном порядке имущественными правами на какое-либо коллективное средство размещения по непосредственному распоряжению и управлению им для предоставления услуг по временному размещению и обслуживанию граждан.

Особенности гостиниц и ресторанов должны соответствовать требованиям целевого сегмента рынка потребителей гостиничных услуг.

Рентабельность гостиниц в регионах составляет около 20%, в Москве - около 25 %, что почти в 2,5 раза выше европейского уровня, где аналогичный показатель не превышает 10 %.

В основном рост обусловлен увеличением числа гостиниц высокого сегмента -«4 звезды» и «5 звезд». Такая тенденция объясняется тем, что сроки окупаемости дорогих отелей гораздо меньше, а количество клиентов остается наиболее высоким среди всех сегментов.

Среди ключевых тенденций развития гостиничного бизнеса в России можно выделить:

- приток инвесторов в гостиничный бизнес, постепенное насыщение сегментов жилой, офисной и складской недвижимости;

- ускоренное развитие сегмента гостиничной недвижимости в регионах;

- выход на гостиничный рынок инвесторов, не связанных с гостиничным бизнесом;

- увеличение привлекательности многофункциональных объектов для инвесторов;

- создание производств полного цикла российскими туроператорами;

- консолидация гостиничного бизнеса;

- покупка зарубежных гостиниц российскими компаниями и предпринимателями.

Инновации в индустрии гостеприимства затрагивают три области: а) оригинальные концепты по общим вопросам типологии и деятельности средств размещения; б) свежие управленческие решения; в) нетипичное применение высоких технологий или разработка и внедрение принципиально новых технологий в гостиничный сервис.

Среди факторов, которые влияют на конкурентные преимущества предприятий ресторанно-гостиничного бизнеса можно выделить следующие.

Концептуальные факторы.

Правильно выбранная концепция заведения с учетом локальных факторов. Правильный выбор в данном контексте предполагает выбор концепции, которая будет наилучшим образом соответствовать спросу, а также полностью соответствовать ожиданиям потенциального посетителя.

Уютный интерьер и атмосфера. Интерьер помещения и атмосфера должны полностью соответствовать выбранной концепции.

Возможность выбора блюда разных национальных кухонь. Данный фактор важен для предприятий общественного питания, которые взяли на вооружение стратегию дифференцированного маркетинга в связи с наличием большого спроса в нескольких потребительских сегментах.

Эксклюзивное обслуживание, что способно придать статус заведению.

Компетентная информация о составе и особенностях услуг.

Предоставление дополнительных услуг.

Экономические факторы:

Возможность снижения затрат в том числе за счет "эффекта масштаба". Способность тиражировать концепцию заведения и наличие необходимых ресурсов для этого повысит рентабельность, увеличит выручку и повысит стабильность бизнеса.

К человеческим факторам относится:

- наличие гибкого и квалифицированного менеджмента;

-наличие квалифицированного персонала;

- быстрота обслуживания клиентов;

- мастерство и известность шеф-повара.

К территориальным факторам относятся следующие.

Успешное месторасположение объекта (в престижном районе, в районе скопления людей). Некоторые из факторов можно назвать "субъективными", так как в большей степени зависят от менеджмента предприятия и от стратегии, выбранной менеджментом и собственниками компании.

Список используемой литературы

1."Об утверждении порядка классификации объектов туристской индустрии, включающих гостиницы и иные средства размещения, горнолыжные трассы, пляжи" : Приказ Минспорттуризма РФ от 07.05.2010 N 461

2.Федеральная служба государственной статистики.

3. Балашов А.П. Основы менеджмента: Учеб. Пособие. - М.: Вузовский учебник, ИНФРА-М, 2012. - 288 с.

4. Брашнов Д.Г. Экономика гостиничного бизнеса: Учеб. пособие. -- М.: Флинта, 2013. -- 221 с.

5. Валединская Е.Н. Формирование стратегии развития индустрии гостеприимства и туризма (на примере центрального федерального округа): автореф. дис. ... канд. экон. наук: 08.00.05. М., 2013. 25 с.

6. Григоренко Ю.В. Редактор: Александрова Л.И. Введение в специальность "Экономика и управление предприятиями туризма" Учебное пособие 2012.327 с.

7. Доброжанская Е.Б. Управление инновационной деятельностью в сфере гостеприимства: автореф. дис. ... канд. экон. наук: 08.00.05. СПб., 2011. 26 с.

8. Елканова Д.И., Осипов Д.А., Романов В.В. Основы индустрии гостеприимства: учебное пособие. М.: Дашков и К, 2009. 248 с.

9. Елкапова Д.И, Осипов Д.А, Романов В.В., Сорокина Е.В. Основы индустрии гостеприимства: Учеб. пособие. - М.: Дашков и К, 2009. - 248 с.

10. Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. - Минск: Новое знание, 2011. - 216 с.

11. Коломийчук М.М. Понятие и структура ресторанно-гостиничного бизнеса в крупном городе//Известия Российского государственного педагогического университета им. А.И. Герцена. № 40 / том 16 /2011.

12. Круглова Н.Ю. - Основы менеджмента - М.: КНОРИУС, 2009. - 512 с.

13. Лойко О.Т. Туризм и гостиничное хозяйство. Учебное пособие. - Томск: Издательство ТПУ, 2009. - 152 с.

14. Макринова Е. И., Иваницкая Т. Ю. Основы индустрии гостеприимства: учебное пособие для студентов. Белгород: Изд-во БУКЭП, 2012. 265 с.

15. Мальская М.П. Организация гостиничного обслуживания: учебник / М.П. Мальская, И.Г. Пандяк, Ю.С. Занько. - М., 2011. - 366 с.

16. Морозова М. А. Оценка устойчивости бизнес-процессов в сетевом гостиничном бизнесе. // Вестник Национальной академии туризма. - 2012. - № 4 (24). - С. 33.

17. Немковский Б.Л., Элиарова Т.С. Тенденции развития индустрии гостеприимства в России // Вестник РМАТ № 3, 2011 г.

18. Похомчикова Е.О. Понятие и структура индустрии гостеприимства // Вестник Кемеровского государственного университета, № 4 (60) / том 3 / 2014.

19. Саак А.Э., Якименко М.В. Менеджмент в индустрии гостеприимства (гостиницы и рестораны): Учебное пособие. - СПб.: Питер, 2011.

20. Румянцев А.А. Понятие конкурентоспособности гостиничных услуг и их отличительные характеристики // Вестник науки и образования, № 5, 2015.

21. Скобкин С.С. Индустрия гостеприимства или туризма? Кто прав? // Российское предпринимательство. 2012. № 21.

22. Скобкин С.С. Экономика предприятия в индустрии гостеприимства и туризма: Учеб. пособие. - М.: Магистр, 2015. 432 с.

23. Хангер Д., Уилен Т. Основы стратегического менеджмента. - Юнити-Дана, 2012, - 320 с.

24. Черевичко Т.В. Экономика туризма. - М.: Дашков и Ко, 2010. - 364 с.

25. Экономика и организация туризма: международный туризм: Учеб. пособие/ Е.Л. Драчева, ЮВ. Забаев, Д.К. Исмаев и др.; под ред. И.А. Рябовой, Ю.В. Забаева, Е.Л. Драчевой. - 3-е изд., испр. и доп. - М.:КНОРУС, 2009. - 586 с.

26. Якименко М.В. Состояние, проблемы и перспективы гостиничного рынка России // Известия Южного федерального университета. Технические науки. № 11 / том 124 /2011.

25. Гостиницы Москвы. Гостиничный бизнес в России // Маркетинговые исследования и бизнес-планы.

26.Исследование рынка гостиничных услуг.

Размещено на Allbest.ru