Інноваційні форми надання специфічних професійних послуг в ресторанному господарстві

Размещено на http://www.allbest.ru/

Зміст

Вступ

1. Наукове обґрунтування засад роботи сомельє, його обов'язки, правила, основні методи і форми роботи

1.1 Формування винної карти

1.2 Подача та особливості вживання алкогольних напоїв

2. Історія виникнення, характеристика професії бариста

2.1 Основні вимоги і професійні обов'язки бариста

2.2 Класифікація сортів кави

2.3 Правила дегустації кавових напоїв

2.4 Організація робочого місця бариста

3. Шоколад і какао

3.1 Види і характеристики какао і шоколаду

3.2 Правила приготування і подачі гарячого шоколаду

3.3 Шоколадні фонтани

4. Винекнення професії вітальє(фумельє)

4.1 Класифікація сигар

4.2 Країни виробництва та асортименту сигар

4.3 Сигарний кайтерінг

Висновки

Список використаних джерел



Вступ

сомельє барист вітальє дегустація

Актуальність теми. В сучасному світі стало дуже актуально використовувати західні технології, щоб зацікавити споживача та отримати соціальний або економічний результат, тож все більш впроваджують інноваційні форми надання специфічних професійних послуг в ресторанному господарстві.

З розвитком ринкової економіки України почала більш інтенсивно розвиватися сфера послуг. Саме до неї привертається все більша увага. На сьогодні в ресторанному бізнесі триває жорстока боротьба за споживача. Конкурентно-здатному підприємству слід постійно впроваджувати інноваційні форми надання специфічних послуг, підвищувати рівень обслуговування, надавати нові ексклюзивні послуги тощо. Таким вимогам цілком відповідають бари із застосуванням нових форм обслуговування та методів роботи барменів та баристів.

Ця тема є досить актуальною, адже дана послуга являється інновацію, що привертає увагу не тільки споживачів, але в першу чергу виробників, які безпосередньо турбуються про споживача, його потреби і бажання.

Основною темою цього реферату є розкриття сутності професій сомельє, бариста та вітальє, обґрунтування засад роботи, обов'язків, правил, основних методів та форм роботи, історія виникнення, основні вимоги для поширення знань у сфері обслуговування, а також створення інтересів до продукції, що є об'єктами досліджень цих спеціалістів.

Ключові терміни: бар, барна стійка, бармен, сомельє, бариста, токологія, вітальє, сигарний кейтерингдегустація напоїв, какова карта.



1. Наукове обґрунтування засад роботи сомельє, його обов'язки, правила, основні методи роботи і форми роботи

Сомельє (sommelier) - французьке слово, аналогів якого не існує ні в англійській, ні в російській мові.

В першу чергу це продавець вина в ресторані, але продавець незвичний, який добре знає та вгадує побажання відвідувача.

Подача вина в ресторані відвідувачу - це завжди святковий ритуал, головний учасник якого - сомельє (офіціант), який виконує роль експерта та продавця винних напоїв. Офіційне визначення каже: сомельє - це службовець ресторану, який відповідає за закупку, підбір та подачу напоїв відвідувачу. Він зобов'язаний надавати поради при виборі вин та напоїв до страв, сервірувати стіл або слідкувати за їх подачею відвідувачу до тих пір, поки той не покине ресторанний зал. Один з обов'язків сомельє - спробувати вино перед тим як запропонувати його відвідувачу.

Розглянемо детальніше функції сомельє, в його обов'язки входить:

складання винної карти ресторану та підтримання у відповідності з нею запасу вин в ресторані;

піклуватися про винний погріб (або інше місце зберігання запасу вин);

закупка вина у постачальників або участь в обговоренні замовлення партії;

вивчення ринку вин та інших спиртних напоїв;

вибір постачальників (головний критерій - співвідношення ціни та якості вина);

пропозиції з вибору вина відвідувачами та грамотна подача його до столу.

Вимоги до професії

Сомельє - видна фігура ресторанного бізнесу, який виступає в якості зв'язкової ланки між алкогольними компаніями, які бачать в його образі стабільного клієнта-закупівельника, та гостями ресторану. Від його кваліфікації залежить об'єм та якість продажу вина в ресторані, за рахунок яких забезпечується від 10 до 40% доходу закладу.

Посаду сомельє (шеф-сомельє) бажано запроваджувати у всіх великих ресторанах в штат співробітників, так як об'єктивно виникає необхідність мати фахівця, який кваліфіковано може запропонувати гостям ресторану вина та інші міцні напої. У відповідності із європейськими стандартами посада сомельє в ресторані поступається лише шеф-кухарю. Цю посаду доцільно запроваджувати в тих ресторанах, де винна карта має більш як 100 назв алкогольних напоїв.

Професію сомельє вибирають не лише для того, щоб визначити винну політику ресторану та закупляти алкогольну продукцію у виноробів-постачальників, але й для того, щоб реалізувати себе в новій якості.

Щоб вступити в спеціальні школи, де можна навчитися цій професії та набути кваліфікацію “сомельє” не існує ніяких обмежень ні за віком, ні за статтю. Серед тих, хто мріє стати сомельє немало молодих жінок. Ніяких фізіологічних границь при прийманні абітурієнтів не передбачається, але людина з гайморитом не зможе виконувати професійні функції, тут необхідно мати добрий нюх. Всі інші навички набуваються під час навчання. Сомельє повинен бути симпатичним, славним співбесідником, щоб сподобатись відвідувачу. Крім того, сомельє не повинен мати пристрасті до алкоголю. Найбільш імениті з них в подальшому переходять з ресторанного бізнесу в сферу виноробної промисловості. Сомельє повинен вміти розрізняти хороші вина, які п'ють через два-три роки після виробництва, та великі вина, які починають вигравати після десятирічної витримки. Тоді можна навчитися оцінити їх вишуканість, давати сотні визначень смаку.

Коло обов'язків сомельє в ресторані можна сформулювати як “персональна відповідальність за все, що п'ється”:

закупівля у постачальників та продаж відвідувачам у торговій залі ресторану вин;

зберігання вин в підвалах ресторану;

наявність супроводжувальної документації та документів, які підтверджують якість вин;

підбір та правильне використання винного посуду;

поради та демонстрація вин гостям ресторану;

навчання персоналу ресторану використанню вин;

вирішення конфліктних ситуацій, пов'язаних з вином;

складання та підтримання винної карти;

відслідковування на ринку алкогольної продукції появи нових вин;

орієнтація в перевагах та недоліках виноторгових компаній, в їх ціновій політиці.

Сомельє - єдиний співробітник ресторану, якому (на відміну від метрдотелів та офіціантів) не тільки дозволяється, але й входить в обов'язки дегустувати вино на робочому місці. Він завжди - об'єкт прискіпливої уваги з боку не лише відвідувачів, але й всього колективу ресторану. По його зовнішньому вигляду та діях роблять висновки про рівень та атмосферу закладу в цілому. Крім вузькопрофесійних навичок йому необхідні такі якості, як особиста привабливість, комунікабельність, інтелігентність. Для цієї професії категорично неприпустимі такі риси, як “зіркова хвороба”, самолюбування, лицемірство, зверхнє відношення до колег та відвідувачів.

Для цієї категорії службовців важливо любити професію в собі, а не себе в професії.

1.1 Формування винної карти

Добре відома істина: визнання ресторану визначають два фактори: на першому місці стоїть його кухня, а на другому - карта вин. Скласти карту вин можна лише кваліфікований сомельє, який повинен бути не лише знавцем вин, але й умілим менеджером, який володіє точною інформацією про стан ринку алкогольної продукції.

На Україні, як і у всьому світі, широко відомі імена виробників алкогольних напоїв. У Франції кожному знайомі такі фірми як “Енессі”, “Шато Ротмільд”, “Мое і Шандон”. В Іспанії - “Гонсалес”, “Біас”, “Ріскаль”, “Домек”. Великою популярністю у світі користуються різні сорти віскі, джинів, горілки.

Великим корпораціям належать європейські виноградники, заводи по виготовленню пляшок, складські приміщення, ресторани, готелі.

Якщо на картах вин розміщено довгий список вино-горілчаних виробів, тоді офіціантам не прийдеться приходити у відчай при думці, що вони змушені відмовляти відвідувачу у його виборі. Багато видів вина закуповуються рестораном оптом по знижених цінах, але в даному випадку виникають проблеми, пов'язані з їх зберіганням.

Пляшки вина повинні зберігатися при фіксованих низьких температурах в такому стані, щоб вино повністю обмивало корок.

При підборі вин для ресторану сомельє перш за все звертає увагу на особливості кухні та розряду ресторану. Відповідність карти вин розряду ресторану визначає такий підхід, при якому в карту вин входять переважно вина вищих категорій, а столові та місцеві - як виключення.

У ресторанів всього світу існує неписане правило: якщо якесь вино продається поблизу в комерційному кіоску, то незалежно від переваг його не включають в карту вин. Заповнення винної карти повинно відповідати стилю та гастрономічним пропозиціям ресторану, вона повинна співпадати з меню.

Вибір вин повинен бути достатньо широким - біля 100 вин та шампанських, з різних країн : з Італії, Іспанії, Франції. Кожен відвідувач повинен мати можливість знайти собі потрібний напій.

Список вин повинен починатися з найбільш дорогих, як правило бургундських, які виробляються в Бургундії на південному сході під Парижу. Вони розливаються в пляшки специфічної форми. Виготовляються білі вина з винограду Шардоне. Більш дешеві білі вина на карті можуть бути з інших країн Європи, наприклад з Іспанії.

Бордоські вина, виготовляють з різних сортів винограду, який вирощують в провінції Жиронда біля портового міста Бордо на півдні Франції, їх розливають у високі вугловаті пляшки.

Значення винної карти в її збалансованості, що означає простоту вибору вин. До кожного вина повинен бути коментар та переклад. Дегустаційний опис та поради по їх гастрономічній відповідності полегшують роботу сомельє та офіціанта.

Особливе місце в асортименті вин займають ігристі вина, і перш за все шампанське. Необхідно мати на увазі, що у нас шампанське відомих марок продається в якості аперитивів та як супровід до деяких страв.

Найбільш хорошими зразками цих вин є італійські “спуманте” та іспанські вина “кава”, які відповідають ординарним французьким позиціям. Дешевими є німецькі ігристі вина “сент”. На карті повинні бути представлені ігристі вина середнього цінового сегменту.

Необхідно пам'ятати, що справжнє шампанське виготовляють лише в Шампані і лише класичним пляшковим способом - складним та дорогим. Всі інші вина такого типу називають ігристими.

На карті вин можуть бути такі типи шампанських вин:

Мілезимні та немілезимні;

Зроблені з всіх трьох або з одного сорту винограду;

Біле або рожеве;

Сухе, напівсухе, брют, солодке.

На міжнародному ринку виноробної продукції мілезимними (вантажними) шампанськими називають шампанське з винограду одного урожаю із вказаним роком на етикетці. Виготовляється воно з мілезимів - найкращого винограду, який дозріває три-чотири рази на десятиріччя. Отримане з нього шампанське витримується в пляшці не менше трьох років. Різновидом цього типу є RD, яке витримується від 7 до 13 років.

Немілізимне шампанське - тип до якого належить більшість шампанських вин та вина різного врожаю. Вони коштують дешевше, але по якості їм не поступаються.

Наступна градація вин - по кольору.

Більшість шампанських вин - білі, але серед відвідувачів ресторану завжди знаходяться прихильники рожевого. Найбільшу цікавість у відвідувачів ресторану визиває показник вмісту цукру, що також доцільно відмічати на карті вин.

найбільш сухе (менше 6 г/л)

дуже сухе (5-15 г/л)

напівсухе (20-35 г/л)

напівсолодке (35-50 г/л)

солодке (більше 50 г/л)

Складаючи карту вин сомельє користується перш за все особливостями кухні. Підбір вин розглядається як супровід до трапези, виходячи з меню. Цілком закономірно, що в рибному ресторані в карті вин переважно білі вина, а в підприємствах, де основою меню є дичина - переважають червоні вина Бургундії та Рони, а в карті китайських ресторанів різного гастрономічного напрямку підбір вин різноманітний.

Терміни та поняття

Молоде вино - сухе натуральне вино, яке отримують по звичайній технології з окремих сортів винограду або їх суміші, яке реалізується до першого січня.

Вино без витримки - вино, як і молоде, але реалізується після 1 січня.

По вмісту спирту та цукру і в залежності від способу виготовлення виноградні вина поділяються на дві групи:

натуральні, які в свою чергу поділяються на сухі, сухі особливі, напівсухі та напівсолодкі;

спеціальні - сухі, міцні, напівдесертні, десертні та лікерні.

В залежності від якості та строків витримки вина поділяються на молоді, без витримки, витримані, марочні, колекційні.

Початком витримки вважається 1 січня наступного за урожаєм рік.

Витримане вино - вино покращеної якості, з окремих сортів винограду або суміші, з обов'язковою витримкою перед розливанням в пляшки не менше 6 місяців.

Марочне вино - вино високої постійної якості, яке отримують по спеціальній технології з певних сортів винограду, яке відповідає певному смаку та аромату (букету) та з обов'язковою витримкою 1,5 роки.

Колекційне вино - марочне вино, яке після закінчення витримки в стаціонарному резервуарі додатково витримується в пляшках не менше 3 років.

Натуральне вино - отримують повним або неповним бродінням сусла, вміщує етиловий спирт лише ендогенного походження (безпосередньо з цукру винограду).

Спеціальне вино - отримують повним або неповним бродінням сусла з додаванням етилового спирту.

Містель - виноградне сусло в якому процес спиртового бродіння запобігається додаванням етилового спирту.

Ароматизоване вино - вино, виготовлене з використанням екстрактів різних рослин та дистиплятів.

Найбільш поширеними характеристиками смакових особливостей вина є:

Аромат вина - це складові запаху вина. Він визначається сортовими характеристиками даного сорту винограду.

Букет вина - формується в процесі його бродіння, купажування, дозрівання. Вважається, що молоді вина не мають букета.

Густота вина - термін, характеризує повноту червоних вин, на смак густе вино відчувається як вишукане та повне.

Кислотність притаманна всім винам. Приємне відчуття кислоти, без якої смак вин буде нецікавим. В той же час при надмірній кислотності вино буде різким та несмачним.

Повнота - термін, яки показує ступінь дії вина на органи смаку, його нетерпкість.

Збалансованість - гармонійне співвідношення в вині основних показників - сухості, кислотності, аромату, букету, повності та зрілості.

Сухість - відсутність у вині солодкого смаку.

Терпкість - позитивна властивість білих вин, яка характеризує їх сухість та різкість.

Тонкість - суб'єктивна оцінка таких показників, як повнота, колір, зрілість.

1.2 Подача та особливості вживання алкогольних напоїв

Горілку зазвичай подають до столу охолодженою. На відміну від шампанського, її п'ють залпом. На видиху залийте горілку одним рухом в горло, на вдиху - ковтніть напій. Потім горілку потрібно обов'язково закусити. Закуска повинна бути жирною і щедрою, проте переїдати теж не варто. Горілку добре закушувати солоними огірками, квашеною капустою, смаженим м'ясом. Запивати горілку не радять, особливо газованими напоями: вуглекислий газ швидше розносить алкоголь по крові. Не можна пити горілку упереміш з іншими алкогольними напоями, особливо небажано вживати після неї менш міцний алкоголь (вино, шампанське тощо). Коньяк треба пити підігрітим, але підігрітим не на вогні, а в долонях. Температура коньяку має бути трохи вище кімнатної.

Прийнято вважати, що коньяк треба закушувати лимоном. Це невірно. Коньяк взагалі не треба закусувати. Тоді звідки ж така пристрасть до лимону, запитаєте ви? Це заслуга Миколи II, останнього царя російського престолу. Любив цар-батюшка коньячок з лимончиком. Від нього і пішла ця традиція. Хоча, у французів своє правило вживання рідної напою - правило потрійного С - Coffe, Cognac, Cigare (кава, коньяк, сигара). Правда, підозрюю, що і це правило порушується навіть самими творцями коньяку. Віскі п'ють приблизно так само, як коньяк. Спочатку потрібно вдихнути аромат напою і відчути всю гаму запаху. Потім пригубити віскі і трохи потримайте напій у роті, щоб відчути його багатий смак і посмакувати напій. Потім можна зробити перший ковток. Після цього віскі можна і потрібно розбавити водою - так аромат і смак напою розкриються набагато повніше. Популярний американський спосіб вживання віскі - віскі з льодом - в корені неправильний. Лід пов'язує леткі компоненти напою, не даючи аромату віскі розкритися. Справжні шотландці п'ють віскі теплим, гріючи його в руках. До речі, суміш віскі з гарячим чаєм або водою - відмінний спосіб боротьби із застудою! Текілу мексиканці зазвичай п'ють чисту з маленьких чарок з масивним денцем, не змішуючи напій ні з чим.

Деякі дегустатори воліють келихи із завуженим верхом. Але найвідоміший спосіб вживання текіли - з сіллю та лаймом. Для цього потрібно насипати сіль на тильну сторону долоні, злизнути сіль, перекинути чарку з текілою і закусити четвертинкою лайма. Лимон можна використовувати тільки в тому випадку, якщо лайма немає. Як правильно пити абсент: Російський спосіб Спочатку готується цукровий сироп, для цього цукор треба розчинити у воді. Потім цукровий сироп вливають в абсент в потрібній пропорції. Можна також пити абсент з випарюванням алкогольної пари: спочатку ви вдихаєте пари через трубочку для коктейлю, а потім допиває теплий абсент.

Деякі п'ють нерозбавлений абсент маленькими порціями (біля 30 г), але справжні цінителі напою цей спосіб не рекомендують. Чеський спосіб Береться спеціальна ложечка з отворами або візерунками (див. малюнок), через неї великими краплями пропускається одна частина абсенту. Потім цукор підпалюють, а карамель капають у абсент. Отримана суміш розбавляється трьома частинами води. Отримана рідина може загорітися, так що будьте обережні! Якщо абсент загорівся, відразу ж додайте воду - напій втратить міцність і потухне. Можна також розжарити спеціальну ложечку, покласти на неї кубик цукру і лити на нього абсент - тоді абсент вийде підігрітим. Французький спосіб Одна частина абсенту наливається в келих, збоку від нього ставиться спеціальна ложечка. На неї кладеться кубик цукру, і через нього наливаються в келих три частини води. Цукор розчиняється у воді, відповідно, вода буде солодкою і допоможе зменшити гіркоту абсенту. Кажуть, що так пили абсент французькі феміністки - тільки без цукру. Замість води можна змішати абсент з товченим льодом (пропорції ті ж, 1:3)



2. Історія виникнення, характеристика професії бариста

У перекладі з італійської «бариста» означає «людина, яка працює за барною стійкою». Насправді ж бариста -- це не бармен, а фахівець з приготування кави, який вміє правильно і швидко варити еспресо, готувати напої на його основі і красиво оформляти їх перед подачею відвідувачу.

Зрозуміло, професія бариста з'явилася на батьківщині еспрессо, в Італії. Дещо пізніше, в 1980-х роках вона стала відомою в США, що стало великим кроком у розвитку культури споживання кави в цій країні. У США професія бариста потрапила завдяки Говарду Шульцу, власнику відомої мережі кав'ярень Starbucks. До речі, один із стандартів Sturbucks такий, що бариста повинен вміти робити першокласний еспресо всього за 17 секунд.

Втім, швидкість -- далеко не єдина вимога до бариста. Справжній професіонал повинен володіти багатьма навичками, а головне -- цінувати та любити і свою роботу, і сама кава.

Основною вимогою для бариста є знання правил приготування кави. Всього професіонал повинен вміти готувати до 40 видів кави та напоїв на його основі. Зрозуміло, для цього важливо, щоб бариста вмів користуватися кавоварка на професійному рівні -- він повинен балансувати помел, температуру води, кількість кави на одну чашку, тиск в кавомашині, час проходження води, а також силу втрамбовування меленої кави при виготовленні кавової «таблетки».

Крім того, бариста повинен бути своєрідним кавовим «сомельє». В першу чергу він повинен вміти оцінювати оцінки смаку і аромату кави. Для цього йому необхідно орієнтуватися в сортах кави, знати, де ростуть ті чи інші зерна, розрізняти аромати, характерні для певної ступеня обжарювання кавового зерна.

Нарешті, професія бариста є творчою -- професіонала необхідно володіти мистецтвом латте-арт (вміти малювати на кавовій пінці).

На батьківщині еспрессо, в Італії, а також у багатьох інших країнах світу професія бариста вважається дуже шанованою. Це не дивно, адже крім професійних навичок фахівець з приготування кави повинен володіти цілим рядом певних особистих якостей.

Бариста практично постійно спілкується з людьми, до кожного свого клієнта, він повинен підходити індивідуально. Якоюсь мірою такий фахівець порівняємо з артистом, який працює на публіку. Однак при цьому бариста також повинен знати переваги своїх клієнтів, він повинен вміти виявляти їх за допомогою навідних питань. Загалом, хороший бариста повинен бути дуже товариською, комунікабельною, а також терпеливою людиною. Тут варто сказати про те, що в певній мірі дохід бариста формується за рахунок чайових, а тому професіоналові не просто корисно, але і вигідно вміти розташовувати до себе гостей.

Зрозуміло, бариста повинен бути привітним і доброзичливим. Його гарний настрій створює сприятливу атмосферу в тому закладі, де він працює. Тому вміння зберігати позитивний настрій є дуже важливим.

Фахівець з кави повинен бути відповідальною людиною, неухильно дотримуються професійну етику і завжди бездоганно виконують свою роботу так, щоб якість кави було найвищим. Естетичний смак, вміння красиво оформляти і подавати напій також мають велике значення, адже одне те, як виглядає чашка з кавою, може зрозуміти настрій гостя.

2.1 Основні вимоги і професійні обов'язки бариста

На посаду бариста приймаєтьс особа, що пройшла спеціальну підготовку, без вимог до стажу роботи.

Бариста повинен знати: асортимент, рецептури, сутність технологій приготування кави та напоїв на основі кави, сорти кави, ступінь об смаження зерен, правила подачі та вживання різних видів кави, мистецтво «латте-арт», правила ціноутворення на напої, правила етикету і обслуговування відвідувачів у барах, правила експлуатації еспрессо-машин, вносити на розгляд керівництва пропозиції щодо вдосконалення роботи. Вимагати створення умов для виконання професійних обов'язків, у тому числі надання необхідного оладнання, інвентар., робочого місця, відповідного санітарно - гігієнічним правилам і нормам і т.д. Підвищювати свою кваліфікацію, інші права, передбачені трудовим законодавством.

Посадові обов'язки бариста

Бариста виконує такі посадові обов'язки :

Приготування кавових і алкогольних напоїв;

Змішування інгредієнтів для напоїв;

Вибір сотру кави;

Обслуговування еспрессо-машни.

Вищою сходинкою в кар'єрних сходах бариста є позиція кава-майстра. Це свого роду доктор кавових наук, володіє тонким смаком. Такій людині відомо все про запропоновані їм продукти. Іноді доводиться щодня дегустувати до 300 шотів( маленькі чашки по 50 мл), щоб представити увазі гостей тільки високоякісний еспрессо.

2.2 Класифікація і характеристика сортів кави

Культура обробітку кави зародилася в Африці. В Ефіопії з ягід кавового дерева варили настій, а в Ємені навчилися готувати напій із сушених плодів кавового дерева, тут же вперше культивували кави.

Любов до напою, що бадьорить в африканців перейняли арабські країни. Перша кав'ярня відкрилася в Стамбулі, а перший кавовий магазин -- в Константинополі. Потім кава поширився в азіатських країнах, і тільки в середині XVII століття про нього дізналася Америка і Європа. Кав'ярні відкривалися одна за одною -- у Лондоні, Парижі, Мілані, Берліні, Венеції, Ганновері, Відні, Нью-Йорку, Чикаго …

Така історія поширення послужила появи сотень сортів кави з різними смаками і ароматами. Для деяких елітних сортів важливо навіть те, на якій конкретно плантації вирощений кави.

Сьогодні у виробництві популярного напою задіяні понад 50 країн Африки, Азії, Південної Америки, Карибського басейну і Океанії. Вологий тропічний клімат екваторіальних широт -- ідеальний для виростання кавових дерев. З їх різновидів ми і почнемо захоплююче, захоплюючу подорож у світ кави.

Класифікація кави по типу кавового дерева

Серед розмаїття кавових дерев виділяють всього два основних види: Робуста і Арабіка. Ви запитаєте: звідки ж тоді взялися сотні сортів кави? Насправді це вирощені в різних регіонах і оброблені на яку відрізняються один від одного технологіям зерна Арабіки і Робусти, а також їх суміші в різних пропорціях.

Вишукана, солодка Арабіка: з кислинкою

Арабіка -- сорт елітний, дуже ароматний, з ніжним солодким смаком, в якому присутня кислинка -- незмінна складова висококласного кави. Зростає Арабіка на схилах вулканів і гірських плато. Зерна у неї довгі й рівні, блакитно-зеленого кольору, більші, ніж у Робусти. Після обсмажування вони набувають рівномірний, красивий темно-коричневий колір. Арабіка -- культура примхлива: чутливу до холоду і шкідників, її важко вирощувати. Тому Арабіка коштує дорожче всіх інших сортів кави.

Найпоширеніші підвиди Арабіки -- бурбон, абісінка і Марагоджип.

У різних країнах, що вирощують Арабіку (а це близько 80% кавових плантацій у світі), її смак має свої особливості. Терпкість з горіховим присмаком присутній в бразильській арабіку, смак шоколаду, змішаний з відтінками фруктів і спецій -- в гватемалської, легка гіркота з ніжними ягідними нотками -- в ефіопської, відтінки винної кислинки і лісових ягід -- в кенійської. Колумбійська Арабіка має добре збалансований, оксамитовий смак з легкою кислинкою і тонким ароматом.

Міцна Робуста: з гірчинкою

У Робусти, на відміну від Арабіки, аромат менш виразний, смак гострий і трохи грубуватий, з гірчинкою, зерна маленькі, округлі. Більше в робуста і кофеїну. Зате вирощувати Робусту простіше, вона невибаглива. І цим успішно займаються країни Центральної, Східної Африки, Південно-Східної Азії і Бразилія. Робуста цінується за високу міцність, що дозволяє використовувати її в різних сумішах. В Італії, наприклад, завдяки додаванню Робусти отримують щільну пінку, коли готують еспресо. З Робусти також роблять розчинну каву. Кращі сорти робусти -- це індонезійська «ява-інеак», бразильський «конільон» і конголезький «Квілу».

Ліберіка

Є ще один сорт -- Ліберіка, але використовується він досить рідко, переважно в сумішах. Ліберіка має яскраво виражений аромат, але її смакові якості залишають бажати кращого.

Класифікація кави за якістю зерен

За типом кавового зерна розрізняють високосортний, середньосортний і низькосортний кави. Але є інша класифікація, що діє на міжнародному ринку і за якістю зерен розділяє все розмаїття сортів кави на три категорії.

Майлд (mild) -- Так званий м'який кави, який вирощують на високогірних плантаціях. У цю категорію входять кращі сорти Арабіки -- від широко розповсюджених до дуже рідкісних.

Бразильський кави -- Зібраний на рівнинних бразильських плантаціях, він дешевший м'яких сортів. Важливо відзначити, що в Бразилії вирощують і кава категорії майлд, однак за якістю він поступається кращим кавовим сортам.

Робуста -- До третьої категорії відносять всі сорти кави Робуста, що займає свою, досить вагому нішу на світовому ринку.

Класифікація кави за способом обробки зерен

За способом обробки кави класифікується так: натуральний, ароматизований, без кофеїну, Kopi Luwak і кавові суміші.

Змішування різних сортів кави -- це справжнє мистецтво, що дозволяє створювати неповторні кавові композиції, в яких гідності декількох сортів взаємно доповнюють один одного. Вишуканий аромат одного, виражена насиченість іншого, приємна кислинка третього -- тільки з урахуванням кращих характеристик різних сортів вдається отримати відмінний кави.

Найпопулярніші суміші -- Брекфест (з африканських сортів), континентальна суміш (гірка і гостра), Мокко, Мокко Ява.

Класифікація кави за способом обсмаження зерен

Скандинавська обжарка -- сама м'яка, зерна має світло-коричневий колір.

Після віденської обсмаження кави набуває шоколадно-коричневий колір.

Французька обжарка робить зерна темно-коричневими, а смак -- трохи гірким.

А от після італійської обсмажування кави стане чорно-коричневим, а смак -- гірким, але дуже виразним.

Найдорожчі, елітні сорти кави

Серед кращих сортів кави на першому місці -- Копи Лювак (Kopi Luwak) з островів Сулавесі, Ява і Суматра. За один кілограм такого задоволення доведеться заплатити від 300 доларів. З'явитися на світ йому допомагає лювак -- невеликий звірок, що дуже любить поласувати плодами кавового дерева, і знає в них толк -- вибирає найкращі. Але з'їдає лювак так багато, що не всі зерна перетравлюються. Пройшовши через кишечник звірка, зерна набувають неповторні смак.

На панамських плантаціях вирощують унікальний сорт -- Hacienda La Esmeralda (ціна -- близько 230 доларів за кг). Він сподобається любителям всього ексклюзивного.

На третьому місці -- Island of St.Helena Coffee Company з африканських плантацій (ціна -- близько 175 доларів за кг). Сторіччя пройшли з тих часів, коли Наполеон був на засланні в цих місцях, а виробники з успіхом користуються любов'ю полководця до місцевого кави.

Не можна не сказати про Блю Маунтін (Blue Mountain) -- благородній сорті з Ямайки, з витонченим смаком, позбавленим гіркуватості, і своєрідним винним ароматом (ціна -- близько 110 доларів за кг). Це улюблений кавовий напій королеви Великобританії і Джеймса Бонда.

Ще один надзвичайно дорогий, рідкісний сорт кави -- Галапагос, з острова Сан-Крістобаль (архіпелаг Галаппагос), вирощений в умовах унікальної екосистеми. Він має багатий, збалансований, кислуватий смак з горіховим відтінком.

Інші елітні сорти: Домінікана Барахона, Ємен МАТАРА і Ємен санами, Мансун Малабар (легендарний індійський кава), Торая з Сулавесі, Анколе і Манделінг з Суматри, Істейт з Кенії.

До елітних сортів також відносяться витриманий кави (з позначкою «vintage coffee» або «aged coffee») і «specialty coffees» -- кавові зерна, що проходить більше 10 ступенів обробки та доставляються замовникові відразу після обсмажування.

Про сортах кави можна говорити нескінченно. Радує те, що в такому розмаїтті кожна людина може знайти свій аромат, або створити його самому, змішавши улюблені сорти.

2.3 Правила дегустації кавових напоїв

Дегустацію кави проводять, щоб визначити характерстики певного бленду чи встановити походження кавових зерен. Дегустатор оцінює кавц, виходячи з її вигляду, аромату, тіла та букету.

Спочатку каву нюхають, а потім пригублюють із обов'язковм прцмоктуванням. Смак перевіряється за різнх температур, щоб вивчити усі тонкощі букету чи зерен.

Чи знаєте ви, що добрий, чистий кавовий аромат є ознакою справді доброї кави? Скоріш за все, саме це підказує вам інтуїція. Але що ж таке той аромат?

Аромат та букет доволі важко відділити один від одного. Аромат здебільшого сприймається нюхом та дозволяє дегустатору відрізняти кавові букети. Коли дегустатори говорять про збалансованість кави, вони часто мають на увазі однаково добрий аромат та букет без переваги одного над іншим.

Ось декілька розповсюджених характеристик аромату кави:

насичений (загальна насиченість усіх типів аромату);

чистий (означає відсутність трав'янистих, гумових, цвілих та інших присмаків, властивих каві низької якості);

смажений;

земляний (для кави, яка задовго була у контакті із грунтом);

злаковий;

переварений (кава надто довго залишалася на плиті, варилася чи навіть підгоріла);

молочний;

карамельний (завдяки карамелізованому цукру);

горіховий.

Щоб почати дегустацію, доведіть воду до кипіння. Не використовуйте фільтровану воду, оскільки штучно пом'якшена вода може впливати на смак напою. Крім того, при розмішуванні та дегустуванні кави слід користуватися лише срібною ложечкою, щоб жоден присмак не впливав на ваше сприйняття. Налийте каву у кружку чи миску. Варто мати під рукою аркуш паперу, щоб занотовувати враження.

Що робити:

перш за все вивчіть зовнішній вигляд напою. Потім наберіть одну ложечку кави, витягніть губи та із силою втягніть рідину. Ця процедура, яку звуть "всмоктуванням" або "прицмокуванням", поглиблює сприйняття смаку: усі рецептори на язику сприймають смак кави більш-менш водночас, і це дозволяє краще розпізнати кавовий букет. Хочете ще причину, щоб прицмокувати? Так веселіше!



2.4 Організація робочого місця бариста

Сьогодні в багатьох закладах ресторанного господарства (ресторанах, барах, кав'ярнях) існує фахівець з приготування кави та напоїв на її основі - бариста.

Бариста (італ.) - людина, професійним обов'язком якої є приготування різних видів кави. Для того щоб виконувати свої обов'язки, бариста повинен знати: характеристику сировини, яка використовується для приготування кави та кавових напоїв, способи обсмажування кавових зерен, технологію приготування різних видів кави, посуд і способи подавання кави та мати значний досвід практичної роботи.

Робоче місце бариста складається з обов'язкового (каво-машини) і додаткового обладнання (аксесуари). Аксесуари бариста можна умовно поділити на обов'язкові - темпер тапітчери різного об'єму (рис. 1, 2) та додаткові - динамометричний темпер, холдер з манометром, ваги для настроювання дозування кави у кавомолці.

Рис. 1.ТемперРис. 2.Пітчери різного об'єму

Крім того, використовують рушники і серветки для протирання холдера (можна використовувати одноразові серветки або паперові), серветки для протирання парового крану від молока, протирання робочих поверхонь, фартух, джиггер, еспресо-шот, барний шейкер, совок для льоду, "сліпий" холдер - без фільтру і отворів для виходу води, викрутка - для виймання фільтру з холдера для очищення.

Враховуючи, що кава - продукт, який легко абсорбує із зовнішнього середовища сторонні запахи, до початку зміни та під час неї не можна користуватися парфумами й туалетною водою, а також кремом для рук.

Довге волосся має бути зібране в пучок або прибране під головний убір, на нігтях не повинно бути лаку. Ретельне миття рук - основне правило бариста; на його руках не повинно бути жодних порізів чи ознак шкірних захворювань.

Робота бариста пов'язана з окропом і водонагрівальними пристроями, тому його робоче взуття має бути закритим навіть улітку, а ноги прикриті штанами або довгою спідницею.

Професійні навички бариста проявляються в умінні спілкуватися з гостями. Так, коли гість має проблеми при замовленні напою, бариста має бути ввічливим порадником; при нагоді він демонструє прийоми латте-арт, а на прохання гостя завжди може відійти від стандартної рецептури.

При обслуговуванні дітей температура подавання напою повинна бути не вище +60°С; дитячий напій слід подавати спочатку дорослому. Вибір правил поведінки бариста залежить від контингенту споживачів, їх вимог, уподобань, віку тощо.

Посуд для подавання кави і кавових напоїв обирається за певним об'ємом і матеріалом, з якого він виготовлений. Об'єм посуду для кави пов'язаний з традиціями та особливостями національної культури. Від матеріалу, з якого виготовляється посуд, залежить, як довго кавовий напій зберігатиме необхідну температуру і бажаний смак, від форми і розміру - естетичне сприйняття поданого напою.



Таблиця 1.

ПОСУД ДЛЯ ПОДАВАННЯ КАВИ І НАПОЇВ НА ОСНОВІ КАВИ

Вид посуду	Ємність, мл	Призначення
	60-70	Чашка для еспресо (італ. - tazzine, анг. - demitasse cup)
	140-200	Чашка для капучино (італ. - tazza)
	220-230	Кружка для фільтрової кави, або кружка-регулятор
	150-300	Хайбол (тумблер) - високий циліндричний стакан, який використовують для приготування напоїв з великою кількістю льоду і без нього - так звані "лонгдринки"
	200-250	Бокал айриш-кава - спеціальний посуд, який використовують для подачі гарячих напоїв, у т.ч. айриш-кави
	200-285	Гобліт (кубок) коктейльний
	300-350	Бокал мілкшейк - спеціальний посуд для подавання напоїв "лонгдринк" з великою кількістю компонентів

Для подавання кави використовують чашки, а також кавові пари (чашка і блюдце) (Чашка для подавання кави має бути виготовлена з високоякісної порцеляни, тому що тільки товстостінна чашка довго зберігатиме тепло напою, сповільнюючи тепловіддачу, причому вважається, що кращий варіант форми внутрішньої поверхні такої чашки - конічна. Класична форма чашки для кави еспресо: в діаметрі і висотою - всього 5 см.

Найбільш популярною кавовою парою вважається пара, яка складається з білої кавової чашки без будь-яких рельєфів, малюнків або написів і аналогічного білого блюдця. Білий колір ефектно контрастує з глибокими темними кольорами кави, створюючи дуже вдале колірне поєднання. Однак вибір кольорів та інших декоративних елементів оформлення - справа винятково смаку власника кавової пари.

Кава латте розливається у спеціальні склянки: високі й прозорі, щоб можна було спостерігати тонке мистецтво приготування кави: надзвичайно красиво оформлені шари, які варіюються за кольором від молочного до темно-коричневого. Об'єм келиха для кави має бути не менше 70 мл.

До кави подаються солодощі на блюдці з серветкою; цукор-рафінад - окремо в розетці, яку для зручності розміщують справа.

Для подавання кавових коктейлів використовують склянку "коллінз" або "хайбол", їх стандартний об'єм - від 200 до 360 мл. У них подають різні коктейлі з льодом і без нього - так звані "лонгдринки" (з низьким і середнім вмістом алкоголю).

Склянки длякоктейлю "тумблери" - це склянки з дуже товстим скляним дном. Вони бувають різної ємності: маленькі об'ємом близько 160 мл, середні - до 200 мл, великі - понад 200 мл. Низька й широка склянка називається "олдфешн". Вона підійде для будь-якого нерозбавленого міцного напою та напою з льодом.

Для подавання гарячої кави з алкоголем використовується "айриш"-склянка. Це - конусоподібний келих на короткій ніжці з ручкою, як правило, зі спідничкою (рис. 3.19). Найпоширенішою є склянка об'ємом 240-280 мл. Для подавання коктейлів з холодною кавою об'ємом 160-200 мл використовують склянку "фраппе".



3.Шоколад і какао

3.1 Види і характеристика шоколаду і какао

Основна сировина для виробництва шоколаду є какао-боби - насіння какао-дерева, що вирощуються в тропічних районах земної кулі.

Основну кількість какао-бобів виробляють у країнах Західної Африки, Південної і Центральної Америки, менше Азії та Океанії. Тобто за походженням їх можна розподілити на три групи:

американські

азіатські

африканські

Какао-боби знаходяться в м`якоті плода какао-дерева по 30-50 шт., мають мигдалевидну форму, дожину 2-5 см. Боб складається з твердого ядра, сформованого двома сім`ядолями, зародка (ростку) і оболонки (какаовелли), що становить 12-17%.

За якістю какао-боби поділяють на дві групи:

Благородні (сортові), що мають ніжний смак і приємний тонкий аромат з багатьма відтінками;

Споживацькі (ординарні), мають гіркий, терпкий кислуватий смак і сильний аромат.

Какао-боби свіже зібраних плодів не мають смакових і ароматичних властивостей, що є характерним для шоколаду і какао-порошку, мають гірко-терпкий присмак і бліде забарвлення. Для покращення смаку і аромату їх піддають сушці та ферментації на плантаціях.

Основними компонентами сухої речовини какао-бобів є жири, алкалоїди - теобромін, кофеїн (в незначних кількостях), білки, вуглеводи, дубильні і мінеральні речовини, органічні кислоти, ароматичні з`єднання та ін.

Жир (какао-масло) міститься в кількості 52-56% сухих речовин. При температурі 250 С масло какао тверде та крихке, а при 320 С - рідке, тому в роті плавиться без залишку. [13]

В процесі технологічної обробки з какао-бобів отримують основні полу фабрикати: какао терте, какао-масло та какао-жмих. Какао терте і какао-масло з цукровою пудрою використовують для виробництва шоколаду, з какао-жмиху отримують какао-порошок.

Ринок какао-сировини в Україні представлено винятково імпортною продукцією, насамперед бобами, тертим какао, какао-маслом і какао-порошком.

Какао-боби кондитерські фабрики закуповують в країнах-виробниках. Інші основні види какао-сировини постачають в Україну компанії-переробники, які не обов'язково знаходяться в країнах, що вирощують какао-боби, а також їхні дилери. Головними постачальниками какао-масла, какао-порошку і тертого какао в Україну є переробні фірми з Європи та Південно-Східної Азії (Китай, Малайзія, Індонезія). Сировина європейських компаній вважається значно кращою. Хоча в країнах Південно-Східної Азії, на відміну від Європи, ростуть какао-боби, європейські компанії мають хороше, високотехнологічне виробництво, що забезпечує належний ступінь подрібнення какао-порошку. Європейські компанії використовують какао-боби з Африки, де природні умови для цієї культури сприятливіші, ніж в Азії.

Про різницю в якості свідчить ціна: кілограм китайського какао-порошку коштує на вітчизняному ринку 14 грн., а європейського, зробленого з африканської сировини, -- 18-19 грн.

Основними покупцями какао-масла і тертого какао є кондитерські фабрики, адже ці продукти використовуються для виробництва шоколадної плитки. Відтак коло покупцівкакао-порошку значно ширше й включає як малий бізнес (кондитерські цехи, кафе й ресторани), так і домогосподарок, які прагнуть приготувати щось солоденьке й смачненьке. [8]

З огляду на брак коштів, переважна більшість роздрібних і дрібно гуртових покупців какао-порошку скрізь, де тільки можливо, застосовує найдешевший порошок. На сьогодні в Україні нараховується близько 20 постачальників какао-сировини, зокрема, «Світ Юніон» (Київ), «Авіс» (Макіївка), «ЗІМ» (Рівне), «Ін-Вайс» і «Троя» (Дніпропетровськ). Однак якщо у сфері какао-масла й тертого какао між закордонним виробником і вітчизняним покупцем стоїть тільки один посередник -- імпортер, то наринку какао-порошку їх принаймні два -- імпортер і дилер. Зараз кількість імпортерів, за відгуками операторів ринку, зростає завдяки поступовому збільшенню попиту на какао-сировину, зумовлену розвитком кондитерської галузі.

Технологія виробництва

Шоколад - це унікальний продукт, смачний, здатний зберігатись роками без зміни своїх властивостей. Сортування, очистка, обжарювання, подрібнення, перемелювання, конширування - і, це лише мала частина етапів виробництва шоколаду, що перетворює боби в шоколад, що ми споживаємо.

Основні етапи виробництва:

Обжарювання какао-бобів

Перед тим, як отримати шоколадну масу, необхідно пройти процес обробки какао-бобів. А все починаються з їх обжарювання. На фабриці какао-боби попередньо очищають, сортують і жарять, щоб позбавитись від зайвої вологи і досягти для шоколаду потрібного запаху і смаку, а самі боби набувають рівномірного темно-коричневого забарвлення. Обжарювання - це дуже важливий етап виробництва від якого восновному залежить якість майбутнього шоколаду, його запах та смак.

Віяння та дроблення

Після обжарювання какао-боби охолоджують, а потім відправляють у війну машину, яка їх рафінує, відокремлюючи від них шолоху (так звану какаовеллу) і подрібнює на какао-крупку.

Обжарену та очищену какао-крупку ретельно подрібнюють. Чим краще буде подрібнена какао-крупка, тим більш насиченим і тонким буде смак шоколаду. Розмір твердих частинок какао, що пройшли через подрібнююче обладнання, не повинен перевищувати 75 мкм.

Пресування, змішування, подрібнення

Какао терте містить 54% досить цінної речовини - какао-масла, яке є основною складовою для виробництва справжнього шоколаду. Для отримання какао-масла какао терте нагрівають до відповідної температури (95-1050С), після чого в нагрітому стані пресують. Таким чином какао-масло відокремлюється від твердого залишку, який в подальшому використовується для виготовлення какао-порошку. В різних дешевих сурогатах какао-масло майже відсутнє.

Какао терте, цукор і частина какао-масло змішуються у відповідних пропорціях. Після змішування маса поступає на подрібнення. Чим вища ступінь подрібнення, тим ніжніший смак. Перетворення подрібнених бобів какао шляхом змішування різних компонентів - це майстерна та секретна область у виробництві шоколаду. Для приготування шоколаду в какао-масу потрібно додати цукор, какао-масло, ваніль. Ці інгредієнти змішують і місять до отримання гладкої однорідної маси. Вміст натуральних какао-продуктів в загальній масі в основному визначає якість і ціну шоколаду. Особливо це стосується какао-масла - найдорожчої складової шоколаду.

Конширування шоколадної маси

Це один з найголовніших етапів у виробництві шоколаду. Після змішування і подрібнення шоколадна маса підлягає інтенсивному вимішуванню при високих температурах. Це досить довготривалий процес в результаті якого з шоколадної маси випаровується зайва волога, прибираються несумісні смаки і грудочки, які ще присутні, а також витісняються летучі кислоти та надлишкова гіркота, а тверді частинки какао округлюються. Консистенція при цьому стає більш однорідною, а смак танучим.

Для отримання шоколаду високої якості додається какао-масло разом з лецитином для розрідження маси і оптимізації її відливки у форми, натуральний ароматизатор (ванілін) -- для придання шоколаду більш тонкого, вишуканого аромату. В той час, як звичайний шоколад конширується близько доби, шоколад найвищої якості може коншируватись до п`яти днів, так як недостатнє конширування шоколаду може привести до посереднього смаку і підвищеній кислотності.

Темперуванняшоколаду

Темперування -- це заключна стадія виробництва шоколаду, ціль якого -- контроль виробництва необхідної кількості і якості зародків кристалів какао-масла, іншими словами, щоб какао-масло перейшло у найбільш стабільну форму, забезпечуючи шоколаду твердість, блискучу поверхню і стабільність блиску довгий час.

Для цього гарячий шоколад спочатку охолоджують до 28°С, а потім знову нагрівають до 32°С. Якщо хоча б на одному з етапів темперування буде порушена технологія, це одразу ж відобразиться на зовнішньому вигляді і структурі шоколаду.

Після темперування шоколад розливають у підігріті форми. На цьому ж етапі, якщо того потребує рецептура, в шоколад вносять різноманітні добавки (наприклад, горіхи). Після цього шоколад відправляють у холодильні камери. Там шоколад застигає, а його поверхня набуває красивого блиску. Потім форми с застиглим шоколадом перевертають вверх дном -- і витрушують на конвеєр.

До потрапляння шоколадної плитки на прилавки виконується ще ряд не складних, але важливих операцій:

- Вібрирування форм з відлитою масою шоколаду;

- Охолодження форм з відлитою масою шоколаду у холодильній шафі;

- Виколочування відлитих шоколадних плиток з форм на транспортер;

- Обгортання плиток у фольгу і етикет на спеціальних обгорточних машинах;

- Упаковка плиток у транспортні бокси.

Сучасний ринок шоколаду не можна уявити без "пористого шоколаду" . Такий шоколад виготовляють на виробничих лініях, аналогічних описаній вище, але вся хитрість зосереджена у спеціальному вузлі, який знаходиться між збірником рідкої шоколадної маси і темпер-машиною. Він представляє собою багатолопасну герметичну низько оборотну турбіну, де відбувається спінення шоколадної маси. При цьому у внутрішньому об`ємі турбіни створюється значний надлишковий тиск газу. Звичайно це суміш вуглекислого газу з азотом. У процесі збивання шоколадна маса інтенсивно насичується газом, і в момент дозування шоколаду з відливної головки в форми, що знаходяться на конвеєрі при атмосферному тиску, починається інтенсивне виділення газу у вигляді бульбашок по всьому об`єму шоколадної плитки. Зрозуміло, що розмір пор, їх розподілення по об`єму плитки задається технологічними параметрами вузла "спінювання".

В залежності від складу шоколад поділяють на шоколад без добавок, з добавками, з начинкою, діабетичний та білий.

В якостідобавоквикористовуються:

- сухе молоко;

- сухі вершки;

- ядра горіхів;

- кава;

- вафлі;

- цукати;

- спирт;

- коньяк;

- ванілін;

- харчові есенції

Шоколад з начинкою виготовляють з шоколадної маси без додавань та з додаванням молока. Випускають його у вигляді плиток, з різними начинками: горіховими, помадними, шоколадними, фруктово-желейними, кремовими, молочними, вершковими. Кількість начинки має бути не більше 50% загальної маси виробів.

В склад діабетичного шоколаду замість цукру вводиться сорбіт, ксиліт, маніт.Шоколад білий виготовляють за особливою рецептурою з масла какао, цукру, сухого молока, ваніліну без додавання какао-маси, тому він має кремовий колір (білий), і не містить теоброміну.

Отже, основною сировиною для виробництва шоколаду є какао-боби, що вирощуються в тропічних районах нашої планети і постачаються країнами-виробниками або країнами-переробниками. Після чого українськими фабриками вона використовується для виробництва шоколаду. Це є досить складний технологічний процес, що включає такі етапи: пресування, змішування, подрібнення, конширування, темперування та інші. Також різноманітні технологічні «хитрощі» виробництва пористого, білого та діабетичного шоколаду.

Це все є основними і складними етапами формування споживних властивостей шоколадної плитки, що представлена на прилавках нашої країни.

3.2 Правила приготування і подачі гарячого шоколаду

До Європи традицію пити гарячий шоколад привезли спекотні іспанці. За сніданком вони вживали по чашечці цього ароматного напою до того густої консистенції, що ковбаски з солодкого тіста «чуррос» не просто не тонули в ньому, але і з великим трудом занурювалися в глянсову суміш. З тих самих часів європейці винайшли велику кількість способів приготування гарячого шоколаду, проте основа його залишилася незмінною.

1. Подрібнення шоколаду

Найбільш зручним пристосуванням для подрібнення шоколаду є кухонний комбайн. Для того, щоб в процесі подрібнення шоколадне сировину не розтануло, необхідно помістити чашу комбайна і леза в холодильник на 15-20 хвилин перед тим, як приступити до роботи. Сам процес повинен тривати не більше двох-трьох хвилин.

2. Розтоплення шоколаду до рідкого стану

Для того, щоб розтопити шоколад, слід поставити каструлю молоком або вершками на водяну баню. Забороняється доводити рідину до кипіння! В окрему чашу необхідно викласти подрібнений шоколад, і додати в нього спочатку кілька ложок нагрітої рідини. Далі потрібно приступити до вимішуванню маси рівними круговими рухами.

3. Нагрівання шоколадноъ маси

Не припиняючи помішувати, додавайте решту рідини, поставте вийшла суміш знову на водяну баню. Якщо рецептура вимагає використання прянощів або спецій, то зараз саме час їх додавати. Не припиняючи помішування шоколаду, нагрівайте його протягом двох-трьох хвилин, а потім зніміть з вогню.

4. Охолодження маси

Надайте можливість шоколаду «відпочити» не менш ніж десять хвилин. Це дає можливість стабілізуватися структурі шоколаду, а аромату найбільш повно розкритися. При убирании заготовки на цій стадії в холодильник, вона може простояти в ньому протягом двох днів.

5. Приготування шоколаду з пінкою

Далі необхідно повернути на вогонь ємність з шоколадною масою, довести вміст до кипіння і швидко збити до отримання пишної піни. Все, гарячий шоколад готовий!

6. Правила подачі гарячого шоколаду

Гарячий шоколад розливають по глибоким чашках, які слід попередньо підігріти. Гарнірують частування паличками кориці, розтопленої карамеллю, меленими спеціями, збитими вершками або цедрою. В Америці дуже люблять класти в гарячий шоколад зефір «маршмеллоу». Подають десерт на блюдечку, поруч поклавши спеціальну ложечку, що володіє довгим держаком