Інноваційні форми надання специфічних професійних послуг в ресторанному господарстві

Як правило, ресторани прибирають гарячий шоколад з меню на літо, тому що в жарку погоду його рідко замовляють. Але Ви можете насолоджуватися цим ароматним напоєм будинку. Досить встановити спліт-систему. Сьогодні можна легко замовити установка кондиціонерів спліт системи і насолоджуватися прохолодою.

3.3 Шоколадні фонтани

Шоколадні фонтани - солодка вершина кейтерінгу. Солодкий аромат святкового настрою та справжнє шоколадне задоволення приносять шоколадні фонтани на будь-яке торжество.На весіллі шоколадні фонтани все ще рідкість, але це скоріше через новизни ідеї, ніж чим її недостатньою популярності. Адже шоколадний фонтан не залишить байдужим нікого з гостей, що спливає за рівнями молочний, темний або білий шоколад, він заворожує не тільки своїм ароматом. Шоколадний фонтан - це справжнє видовище, яке може зробити будь-яке свято дійсно незабутньою подією і для дорослих і для дітей. При цьому, шоколадний фонтан дає можливість для додаткового спілкування гостей

Фонтани для шампанського та води. Крім шоколадних фонтанів, існують фонтани для шампанського і фонтани для води. Розмаїтість форм та можливість підсвічування, перетворює ваш свято на феєричну подію. Як і шоколадні фонтани, вони надають ноту урочистості та незвичності.

Потрібно відзначити, що використання шоколадних фонтанів вимагає певного досвіду в зверненні, тому для будь-якого свята, шоколадний фонтан краще замовляти в кейтеринг компанії, що має такий досвід і широкий вибір фонтанів, що враховують кількість гостей і формат урочистості.Майстерність необхідна і при організації фонтану з шампанським, щоб це було видовищно, а температура і властивості шампанського відповідали очікуванням гостей.

Фонтани для води служать перш за все прикрасою і істотно освіжають банкет. Найбільш ефектно виглядають фонтани з підсвічуванням, проте це вимагає приглушеного освітлення в банкетному залі, або природного похмурого вуличного світла.

Шоколадні фонтани, як і фонтани для шампанського та води служать як зручним способом подачі екзотичних десертів або для витонченого наповнення келиха, так і дуже ефектним атрибутом сучасної, незабутнього урочистості івентів.

4. Виникнення професії вітальє (фумельє)

Слово вітальє(фумелье) походить від поєднання двох слів: іспанської «фумар» -- палити і «сомельє», що позначає спеціаліста з дегустації спиртних напоїв. Фумелье не займаються дешевим тютюном, що містяться в сигаретах або сигариллах, це професія зачіпає виключно дорогі якісні сигари. Дегустатори можуть працювати в сигарних клубах, ресторанах, спеціалізуються на «чоловічий» кухні, магазинах сигар та тютюну. В обов'язки спеціаліста по сигарах входить обрізання сигар для клієнтів перед вживанням, допомога у виборі алкоголю (вина або коньяку), а так само кави. Крім того, фумелье зобов'язаний розповісти про сорт тютюну, виробника марки сигар, про особливості смаку вибраних сигар і напою і найбільш гармонійних поєднаннях.

Стати фумелье, так само, як стати сомельє або фахівцем з кави, досить важко. Звичайні навчальні заклади, що готують кухарів та кондитерів, не створюють курсів для фахівців з смаків і запахів. До того ж, фумелье спочатку повинен мати прекрасну пам'ять на запахи і смаки, незвичайним шармом, хорошими манерами і здатність вести розмову з самими різними людьми. Без цих якостей навчання професії фумелье позбавлене сенсу. Крім того, як правило фумелье стають чоловіки (принаймні, в Росії точно немає жодної жінки - дегустатора тютюну).

Спочатку, людині, яка хоче займатися дегустацією тютюну, необхідно вивчитися на сомельє - дегустатора алкогольних напоїв, так як важливою частиною роботи фумелье є підбір певних видів міцних напоїв до сигар (найчастіше до сигар певної марки найкраще підходить певний коньяк або віскі). Курси і школи сомельє є у великих містах Росії: Санкт-Петербурзі, Москві, Новосибірську, Казані та ін. Далі, можна отримати освіту фумелье в спеціалізованих сигарних школах та на курсах (навчання зазвичай приїжджають до Москви). Єдиної школи фумелье в Росії до цих пір немає.

Крім російських, існують європейські та американські школи фумелье, отримавши підготовку в яких, можна почати роботу в зарубіжних ресторанах. Найбільш відомими є англійські навчальні заклади: Cigar business school, The London Club та інші. Популярні американські школи сомельє і фумелье базуються у Вашингтоні і Нью-Йорку. Кілька шкіл працюють на Кубі при виробництві сигарет і люлькового тютюну.

Правильно обрізати сигару - це справжнє мистецтво. Зріз повинен нагадувати роботу хірурга: вивіреність рухів, ідеальний окомір. Торпеда обрізається не по самому кінчика, а трохи подалі. Сигари з круглою шапочкою - точно по її контурах. Потім слід розкурити сигару. Вона повинна загорітися рівномірно і, ні в якому разі, не закоптитися. Для цього слід запалювати у верхній частині полум'я, тримаючи сигару під кутом в 90 градусів і обертаючи в одну сторону. Прийнято викурювати її до кінця, поки полум'я не почне підбиратися до пальців. Сигари НЕ гасять, їх залишають догоряти.

Куріння сигар стає все більш популярним в наш час. Відомо, що найкращими вважаються кубинські вироби. А найвищу насолоду від сигари можна отримати, якщо завершити нею вишуканий обід або вечерю, звичайно, у поєднанні з міцним алкогольним напоєм. Однак, різноманітність спиртного і не менший вибір сигар часто ставить у глухий кут навіть досвідченого курця. Володію яскраво вираженою індивідуальністю, витримане спиртне і дорога сигара можуть перебивати смак і аромат один одного, перетворюючи діжестів не в задоволення, а в розчарування. Щоб цього не відбувалося, існує така професія як фумелье.

Фумелье - це професійний дегустатор сигар. Втім, він також повинен розбиратися в алкогольних напоях і їх поєднаннях з сигарами. Даний термін з'явився, як похідне від «сомельє» та іспанського слова «фумо» - курити. Авторство цієї назви належить Симону Чейзу з лондонської компанії Hunter & Frankau, що займається імпортом кубинських сигар.

Втім, справа не в назві. Фахівці з сигарам з'явилися в Європі практично одночасно з тютюном. У XVII столітті в Англії та Франції відкрилися перші салони, де було прийнято курити вироби з тютюну, що стали прообразом сучасних сигар. Відповідно, виникла потреба в професіоналах, які знаються на різних сортах тютюну, поєднаннях з алкоголем.

Сучасний фумелье зобов'язаний знати особливості смаку, аромату, кольори та інші характеристики алкоголю класу «Преміум», те ж саме щодо елітних сортів сигар, і, найголовніше, їх поєднання. В ідеалі фумелье повинен не просто запропонувати відвідувачеві ресторану ту чи іншу сигару, розповісти про її властивості, правильно обрізати і розкурити, а порекомендувати повноцінний діжестів з оптимального поєднання сигари і напою. А це зовсім не просто, доводитися враховувати масу чинників. Потрібно знати, чи є відвідувач досвідченим курцем або тільки початківцям; замовляв він «легкий» обід або щільно повечеряв. Цю інформацію треба співвіднести з властивостями сигар і алкоголю і запропонувати найбільш оптимальний варіант дижестива.

Справжній фумелье повинен володіти знаннями психології. Адже основне його завдання - спілкування з людьми. Крім смакових переваг, він повинен з'ясувати, яким часом має відвідувач. Від цього буде залежати формат сигари, який варто рекомендувати. Немає нічого гіршого, ніж недопалена сигара, залишена з тієї причини, що фумелье не розрахував час паління і помилився у виборі калібру. Від цього залишається нехороший осад. До речі, формат «робуста» був підібраний спеціально для барона Ротшильда. Ця людина був відомий своєю феноменальною зайнятістю і навіть на своє улюблене проведення часу - куріння сигар - міг виділити не більше півгодини.

Вважається, що фумелье - професія чоловіча. Навіть на Кубі, де все зосереджено навколо сигар і палять бабусі аж ніяк не рідкість, зустріти жінку-фумелье велика удача. Можна уявити, як здивувалися судді, учасники та гості традиційного міжнародного конкурсу фумелье, який проводиться, звичайно, на Острові свободи, дізнавшись, що боротися за перемогу буде дівчина з Росії. Але ще більший шок вони зазнали, коли Катя Пономарьова посіла п'яте місце, відставши від господарів змагань на один бал.

Що характерно, в Росії досі немає жодної школи фумелье. Працюючі в цій сфері зазвичай отримують освіту сомельє і відвідують сигарні школи або спеціалізовані курси.

Довгий час вважалося, що сигари поєднуються тільки з міцними витриманими алкогольними напоями, які прийнято повільно потягувати. Але смакові пристрасті у всіх різні. Те, що не можуть пити і курити одні, буквально обожнюють інші. Ось найцікавіші поєднання, запропоновані різними фумелье. Сигара Vegas Robaina Unicos і 20-річний портвейн Vela Tawni Oporto. Сигара Romeo y Julieta Churchill і біле французьке вино Mare de Chablis Les Blanchots 1 982 Espirituoso. Сигара Montecristo №1 і арманьяк Chateau de Laubade 1982. Сигара Hoyo de Monterrey Epicur №2 і херес Pedro Jimenez. Сигара San Cristobal de lа Habana El Morro і 15-річний ром Havana Club.

4.1 Класифікація сигар

1. Залежно від застосовуваного сировини й физико-технологических показників сигари діляться на сорти:

вищий,

перший,

другий.

2. Залежно від способу виготовлення сигари діляться на види:

- прямі -- однакового діаметра у всій довжині, залежно від довжини і товщини класифікуються на такі формати, як chico, tres-petit, demi tasse, coronitas, half corona, petit corona, corona, panatela (panatella, panetela), corona gorda чи gran corona, toro, robusto, lonsdale, churchill, double corona. Це досить умовна класифікація, оскільки існує закону, яким, скажімо, сигара формату churchill має відповідати суворо певним параметрами, й у коробках із позначкою churchill від різних мануфактурщиков ви можете знайти сигари, відмінні за довжиною і товщині, хоча й несуттєво. Однак це система полегшує орієнтацію в строкатому світі сигар, і ворожість до базового формату corona пропорції решти вищевказаних категорій, зазвичай, залишаються незмінними, отже double corona завжди перевершуватиме розмірами petit corona.

- форматні -- загострені чи завужені у тому чи іншому кінці у різних варіантах. Класичні категорії фігурних сигар - perfecto, belicoso, torpedo, pyramid, diadema. Окремо стоїть culebra - дуже екзотична різновид, поки маловідома ми: це по-третє довгі сигари, переплетені разом і тому вигнуті (тому й назва: culebra іспанською - змія).

3. Кожен сорт сигар випускається різних найменувань, відмінних розмірами, оформленням пакування й рецептурою мешек.

4. діляться на два виду на кшталт начинки, яка то, можливо складена:

- ізсуцільнихлистя (long filler)

- зрізаноготютюну (short filler).

За першого типі начинки сигара переважно робиться вручну - hand-made. Другий тип передбачає машинне виробництво - machine-made (хоча зустрічаються сигари з різаного тютюну із позначкою hand-made). У разі участь людини зводиться тільки в подачі в агрегат тютюну для начинки, зв'язки і покриву.Машинные технології набагато продуктивніше проти ручним способом і дешевше, що б'є по ціні сигар. Більшість сьогоднішніх сигар (зокрема чимало кубинських) робиться у вигляді машин; що можуть бути як продукти масової ринку, і вищого класу (premium).
Не можна категорично стверджувати, який краєвид начинки і який спосіб виробництва краще. Головне - тютюн, що становить сигару. Він може бути посереднім в сигарі з long filler і добірним в сигарі з short filler. Резаная начинка розширює можливості у комбінуванні відтінків смаку - іноді така суміш містить понад двадцять типів тютюну, тоді як і long filler зазвичай обмежуються двума - чотирма. До того ж short filler - це тютюн, рівномірно розподілений у всій сигарі, а випадку з long filler інколи виникають проблеми із тягою - людські руки у сенсі негаразд бездоганні, як машина.

Сказане ні з жодному разі применшує достоїнств сигар, зроблених вручну з довгого аркуша. Ці гідності добре відомі, і якщо казати про майстерно спрацьованих сигарах з старанно і вдало підібраною суміші кращих тютюнів, то нічого, крім захоплення, де вони викликають. Однак найчастіше все сигари machine-made зневажливо відносять до "другому сорту", така думка потребує коригування.

Ще один класифікація сигар пов'язані з відсотковим змістом тютюну.

Усі сигари hand-made - це 100-відсотковий тютюн. Сигари machine-made складаються як повністю з тютюну, і можуть утримувати як гомогенизированный тютюновий лист (homogenised tobacco leaf - HTL), являє собою подрібнений на пилюку тютюн, який (за технологією, аналогічної виробництву папери) прокочується до фільму. З такої стрічки, дешевшою і підходить машинних технологій сигароделания, робляться що з'єднує і покровный листи. У європейських сигарах HTL використовується лише зв'язки, у багатьох американських - й у зв'язки, й у покриву.

4.2 Країни виробництва та асортимент сигар

Своїми табаками і ручний формуванням сигар які вже півтора століття славиться Куба. Останніми роками, у вигляді труднощів на Острові Свободи, й зрослого до того ж час у світі попиту сигари, традиційна школа відроджується розвивається Домініканській Республіці і Гондурасі, Мексиці й Нікарагуа.

На звання постачальника розкішних сигар ручний вичинки стали претендувати інші країни Карибського басейну та Латинській Америки: Ямайка, Бразилія, Венесуела, Панама, Коста-Ріка. Вручну сигари роблять й у Індії, на Філіппінах і Канарських островах, США, Індонезії, Італії.

Машинным способом сигари роблять у США, Голландії, Іспанії, Бельгії, Швейцарії, Данії, Австрії, Німеччини, Англії, Франції, Словаччини, Китаї... Свого часу чимало сигар це робилося й у Росії, зокрема, на Погарской фабриці в Брянській областях - але сьогодні цей мануфактура за межею зникнення.

Інколи, аби зрозуміти, де зроблено сигара, треба вміти розумітися на позначеннях на упаковці. Іноді їхньому фронтальну поверхню більш-менш впадає виноситься назва країни, звідки отримано покровный листок і це виводить на оману, як продавців, і покупців. Приміром, кілька разів довелося бачити на ціннику іспанських Farias позначку "Куба". Плутанина виникає тому, що у коробці цих сигар зазначено - Capa Havana, що таке Capa, хтозна.

Щоб полегшити орієнтацію у цій галузі, наводимо тлумачення найбільш поширених позначок на сигарних упаковках:

Capa Havana (Habana) - покрив з кубинського аркуша.

Capa Sumatra - покрив із листя з Суматры чи типу Суматра.

Cape Afrique - покрив з африканського аркуша, швидше за все, камерунського.

Connecticut wrapper - покрив із листя, вирощеного в Коннектикуті або з коннектикутского сімені.

Brasil, Sumatra - якщо враховувати те чи інший слово перебуває поруч із назвою марки сигари чи його різновиду, воно вказує не так на місце її виготовлення, але в місце походження тютюну чи тип тютюну (зазвичай, покровного), визначального смак цієї сигари.

У дужках вказується країна виробництва та, наскільки можна, фірма - виготовлювач чи власник марки (якщо дана фірма пов'язані з більшої компанією, поруч, через тиреі, наводиться назва цієї компанії) (табл.. 2).

Таблиця 2

Марки сигар.

4.3 Сигарний кейтерінг

Аби здобути нового клієнта й урізноманітнити відпочинок старого, представники event-індустрії часом зважуються на ризиковані кроки. Невідоме завжди вабить, а особливо, якщо це невідоме отримало широкого поширення у світі.

Сигара -- незмінна супутниця президентів і прем'єр-міністрів, бізнесменів і просто багатих людей. Тож не дивно, що сигарний кейтерінг нарешті «доїхав» і до нас. Послугу, призначену для еліти вітчизняного бізнесу, можна розцінювати не інакше як ексклюзивний сервіс.

Даний вид кейтерінгу передбачає в'їздне обслуговування VIP-вечірок та презентацій. До узгодженого із замовником закладу прибуває вітольє (спеціаліст із сигар). Із собою він бере сигарну продукцію та необхідні аксесуари відповідно до специфіки заходу. Усе це створює особливий стиль вечірки (можна замовити презентацію в стилі Америки 30-х років чи вишукану жіночу ретро-вечірку).

В залі встановлюється спеціальна стойка, де запрошені можуть насолодитися істинним сигарним ритуалом із використанням статусних аксесуарів.

Досить часто програма сигарного кейтерінгу передбачає також проведення міні-презентацій характерних особливостей пропонованих сигарних брендів.

У світі альтернативна тютюнова продукція, а особливо сигари, наразі стають дедалі популярнішими. Вони асоціюються з високим статусом і мають успіх серед ділової, політичної та культурної еліти. Разом з тим швидкими темпами розвивається event-бізнес. Сигарний кейтерінг дозволяє скористатися можливостями обох зазначених тенденцій і являє собою досить перспективний напрямок в організації корпоративних свят.

Сьогодні сигарний кейтерінг орієнтований на корпоративних клієнтів та event-агентства, які займаються організацією публічних заходів різної спрямованості. Послуга ця недешева, її вартість встановлюється виходячи з низки факторів:

тривалості заходу;

вартості замовленої продукції;

специфіки заходу.

Клієнтам пропонуються такі види сигарної продукції й бренди, які відповідають концепції корпоративного свята.

У деяких країнах Західної Європи привезена Колумбом диковинка започаткувала цілу «сигарну» культуру. Розпалювання сигари перетворилося на своєрідний ритуал із безліччю атрибутів -- х'юмідори для зберігання, гільйотинки для обрізання сигар, кедрові сірники або, принаймні, спеціальні запальнички для прикурювання. У любителів «благородного диму» є навіть свої правила. Наприклад, швед у день народження сина повинен прийняти ванну й викурити хорошу дорогу сигару. Західні аристократи намагаються підпорядкувати своє життя французькому правилу трьох «С»: сoffee, cognac, cigars. А у виробництві найстильніший напрямок -- виготовлення сигар вручну. Сигари ручної роботи, як і старовинні вина та коньяки,-- найцінніші та найдорожчі. «Сигарне гурманство» -- недешеве захоплення навіть на Кубі, де куріння сигар -- досить тривіальне заняття.

Незважаючи на невеликий «стаж» сигарного кейтерінгу на національному рину, він устиг знайти «свого» клієнта, тільки от коло потенційної клієнтури поки що завузьке.

Висновки

У даній роботі висвітлено засади професій сомельє, бариста, вітальє (фумельє), наведено класифікацію вин, кавових напоїв та сигар. Отже сомельє (sommelier) - французьке слово, аналогів якого немає у Європі, тому воно потребує пояснень. Згідно визначення Жоржа Пертюізе (GeorgesPertuiset), президента Спілки сомельє Франції, сомельє -- це «людина, відповідальна за подачу напоїву ресторані, може радити вина та напої, сервірує їхабо слідкує за їх подачеюспоживачудо моменту, коли тойзалишає зал ресторану». Дообов'язків сомельє, як правило, входятьскладання винної картита подтриманняу відповідності з нею запаса вин у ресторані. У випадкуякщо у закладіє винний погріб, сомельєтакож відповідає за нього. Він відповідає за закупку вин або приймає участь в обговорюванніпартій продукції, що замовляє ресторан.

Бариста (італ. Barista -- буквально «людина, що працює за барною стійкою», бармен, буфетник) -- кавовар, фахівець з приготування кави (в основному саме еспресо), вміє правильно приготувати каву (в тому числі з використанням мистецтва латте-арт) або напої на його основі і подати відвідувачу. Іншими словами, це людина, яка виконує функції бармена, але працює не з алкоголем і коктейлями, а з кавою напоями або на основі кави. По суті, бариста -- це кавовий сомельє, кавових справ майстер.

Фумелье (вітальє) походить від поєднання двох слів: іспанської «фумар» -- палити і «сомельє», що позначає спеціаліста з дегустації спиртних напоїв. Фумелье не займаються дешевим тютюном, що містяться в сигаретах або сигариллах, це професія зачіпає виключно дорогі якісні сигари. Дегустатори можуть працювати в сигарних клубах, ресторанах, спеціалізуються на «чоловічий» кухні, магазинах сигар та тютюну. В обов'язки спеціаліста по сигарах входить обрізання сигар для клієнтів перед вживанням, допомога у виборі алкоголю (вина або коньяку), а так само кави. Крім того, фумелье зобов'язаний розповісти про сорт тютюну, виробника марки сигар, про особливості смаку вибраних сигар і напою і найбільш гармонійних поєднаннях.

Також наведено класифікацію та характеристика шоколаду: за походженням їх можна розподілити на три групи:американські, азіатськіафриканські;

Какао-боби знаходяться в м`якоті плода какао-дерева по 30-50 шт., мають мигдалевидну форму, дожину 2-5 см. Боб складається з твердого ядра, сформованого двома сім`ядолями, зародка (ростку) і оболонки (какаовелли), що становить 12-17%.

Заякістю какао-боби поділяють на дві групи: благородні (сортові), що мають ніжний смак і приємний тонкий аромат з багатьма відтінками; споживацькі (ординарні), мають гіркий, терпкий кислуватий смак і сильний аромат.

Наведені професії є досить молодими та малопоширеними на Українському ринку закладів ресторанного господарства, але вони є дуже перспективними та необхідними для поширення свідомості споживачів про товари та послуги, що є у компетенції знавців вин, кави, або сигар, а також організації кейтерінгових івент-заходів.

Список використаних джерел

1. Булгакова А.С. Пищевые добавки: справочник / А.С. Булгакова. -2-е изд. перераб. и доп. - М. : ДеЛи принт, 2001. - 436 с.

2. Ванханен В.В. Учения о питании / В.В. Ванханен, В.Д. Ванханен. - Донецк : Донеччина, 2000.-352 с.

3. Ефимова Ю.А. Эффективное меню: концепция и дизайн / Ю.А. Ефимова. - М. : Ресторан, ведом., 2006. - 176 с.

4. Иванникова Е. Барное дело / Е. Иванникова : учебник. - Ростов н/Д : Фе- никс, 2002.

5. Капрельянц Л.В. Функціональні харчові продукта / Л.В. Капрельянц, К.Г. Їоргачова. - Одеса: Друк, 2003.-312 с.

6. Карпенко П.А. Биологически активные добавки и биопродукты / П.А. Кар- пенко. - К. : Нора-принт, 2000. -168 с.

7. Касьянов Г.И. Технология продуктов детского питания / Г.И. Касьянов. - М.: Академия, 2003.

8. Мазаракі А.А. Проектування закладів ресторанного господарства : навч. по- сіб. для вищ. навч. закл. / Мазаракі А.А., Пересічний М.І., Шаповал С.Л. ; за ред. А.А. Мазаракі. - К. : КНТЕУ, 2008. - 307 с.

9. Нечаев А.П. Пищевые добавки / А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова, А.Н. Зайцев. - М.: Колос, 2001. -256с.

10. Організація обслуговування на підприємствах ресторанного господарства : підручник / за ред. Н.О. П'ятницької. - К. : КНТЕУ, 2005. - 632 с.

11. Пересічний М.І. Технологія продукції громадського харчування з викорис- танням біологічно активних добавок / Пересічний М.І., Кравченко М.Ф., Карпенко П.О. - К.: КНТЕУ.' 2003. - 321 с

12. Підсолоджуючі речовини у харчуванні : / Пересічний М.І., Кравченко М.Ф., Карпенко П.О., Карпачев В.В. - К.: КНТЕУ, 2004. - 445 с.

13. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів (технологічних карт) із вико- ристанням біологічно активних добавок / [Пересічний М.1., Кравченко М.Ф., Корзун В.Н. та ін.]; під кер. М.І. Пересічного. - К.: Книга, 2004. - 428 с

14. Харчування людини і сучасне довкілля: теорія і практика / Пересічний М.І., Кравченко М.Ф., Корзун В.Н., Григоренко О.М. - К.: КНТЕУ. 2002. - 526 с

Размещено на Allbest.ru