Обслуговування туристів з Румунії

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

1 ВСТУП

1.1 Характеристика економічної діяльності закладу ресторанного господарства - об'єкту переддипломної практики

В місті Одеса на Приморському бульварі 160 років назад розпочав роботу знаменитий готель «Лондонская». Фешенебельний фасад, мармурові сходи, спалахуючі кришталики люстр, кольорові вітражі, все це - атмосфера розкоші і незаурядності. В одному з кращих готелів Одеси зупинялися історичні постаті: Айседора Дункан, Жорж Сименон, Марчелло Мастрояні.

Поєднання історії і сучасності, височайша якість послуг, вірність традиціям - все це залучає гостей готелю, серед яких відомі політики, письменники, знамениті актори, естрадні виконавці і кінозірки.

Готель «Лондонская» - пам'ятка архітектури, історична пам'ятка Одеси в центрі міста, неподалік від знаменитих Потьомкінських сходів, театру Опери та Балету, Літературного і Археологічного музеїв, Морського вокзалу, комфортабельний готель з видом на Приморський бульвар і Чорне море.

Кількість номерів в готелі - 70. У номерах є балкони і всі необхідні сучасні зручності: система клімат контролю, супутникове телебачення, міжнародний телефонний зв'язок, Інтернет, міні-сейф, міні-бар, в разі необхідності надається додаткове ліжко для дітей до 12 років. Один номер категорії «Покращений» обладнаний для гостей з обмеженими фізичними можливостями.

Постільні приналежності включають постільні приналежності преміум-класу. У номерах є холодильник і міні-бар. Крім безкоштовного бездротового доступу в Інтернет, у номерах пропонується телефон із прямим набором номера, безкоштовні газети й сейф у номері. У кожному номері є телевізор з можливістю перегляду супутникових каналів. У номерах є кондиціонер, а також виділені зони для відпочинку, стіл і безкоштовна бутильована вода. По запиту надаються гипоалергенні постільні приналежності й обслуговування в номері.

Бізнес-центр готелю пропонує: конференц-зали (для невеликих груп) і службу технічної підтримки. За додаткову плату в отеленні пропонується трансфер до аеропорту. Передбачене безкоштовне паркування для гостей.

Додаткові послуги готелю включають: казино, консьєржа й багатомовний персонал. Це готель для некурящих.

«Лондонська» використовує індивідуальний підхід у сервісі, комбінацію прекрасних умов проживання із широким вибором послуг, що відповідають високим європейським стандартам:

• Організація конференцій (сучасний банкетний і конференц-зал)

• Ресторан і Лобі Лаунж

• Обслуговування в номерах

• Бізнес-Центр

• Wi-Fi Інтернет

• SPA і фітнес послуги

• Салон краси

• Пральня й хімчистка

• Банкомат

• Обмін валют

• Цілодобова охорона

• Транспортні послуги

• Прокат машин

• VIP обслуговування в Одеському Міжнародному аеропорті

• Замовлення й доставка квитків на всі види транспорту

• Екскурсійне обслуговування

• Організація дозвілля

В кожному місті є ресторан, відвідування якого є особливим шиком. Більш ста років «Лондонский» є одним із центрів суспільного, культурного й ділового життя Одеси. Кожний гість має унікальний шанс перенестися в атмосферу історичної розкоші, яка розташовує як до проведення грандіозних прийомів, так і до довгих затишних застіль. Розташований у самому серці міста, він став одним із самим популярних у місті місць для проведення банкетів, фуршетів і прийомів. Особливу вишукану атмосферу ресторану, елегантний інтер'єр, меню й відмінне обслуговування пропонують на вибір банкетні зали:

• Малий зал загальною місткістю до 50 осіб (банкети) і до 100 осіб (фуршети)

• Великий зал загальною місткістю до 150 осіб (банкети) і до 250 осіб (фуршети).

• Ресторан a la carte пропонує страви класичної європейської кухні, чудові десерти, а також багатий вибір напоїв.

• Літній дворик - унікальне місце зі старими платанами, квітами, статуями ХІХ століття і діючим фонтаном.

• Лобі-бар в холі готелю пропонує широкий вибір коктейлів і безалкогольних напоїв, легкі закуски. В Лобі-барі діє безкоштовна Wi Fi зона.

ЗАТ «Лондонская-Бристоль» (Приморський бульвар, 11) - місце виробничої переддипломної практики учениці групи № 45 Андруш Олени Іванівни. Ресторан при готелі «Лондонская» сертифікований як ресторан класу «Люкс».

Товарообіг одного з ресторанів за день складає 20 тисяч грн., за місяць до 600 тис. грн. Ціни на продукцію ресторану - високі. В ресторані цехова структура виробництва, виробничі цехи - овочевий, м'ясний, рибний, холодний, гарячий, кондитерський цехи.

Ресторан пропонує широкий вибір страв європейської кухні. Популярні страви «Котлета по-київські», «Французький», «Сирний» супи, «Медальйони з телятини», страви від шеф-кухаря - «Карпаччо з лосося», «Гарбузовий суп з шампанським».

Популярні коктейлі - «Маргарита», «Зелений мексиканець», «Лонг Айленд», «Айс Ті», «Cosmopolitan».

Основні закупки продуктів, напоїв та оснащення здійснюється в торгівельних мережах і фірмах «Lovazza», «Jaffa», «Метро» тощо.

2. ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ

2.1 Технологія підготовки та обслуговування туристів з Румунії по схемі «Повний пансіон»

Заклади ресторанного господарства при готелях призначені в основному для обслуговування проживаючих в них гостей, можуть обслуговувати і широку публіку.

Роль закладів ресторанного господарства як джерела прибутку стала зростати, і зараз практично зрівнялася з роллю номерного фонду. В структурі готельних комплексів може бути декілька ресторанів. Ресторани, які знаходяться в структурі готелю, відносяться до служби харчування (Food and Beverage Department), очолює яку директор, що обов'язково входить до складу правління готелю.

Багато готелів, що входять до складу відомих готельних мереж, мають, як правило, два ресторани - фешенебельний, фірмовий, і невеликий, з невисоким рівнем цін на страви і напої.

Ресторани готелів стають все більш розкішними, число їх в готелі збільшується, з'являються я спеціалізовані ресторани з національними кухнями, кофейні, бари. В наш час, чим вище клас готелю, тим значиміша роль ресторану.

Специфіка роботи ресторанів при готелях полягає в наступному:

• ресторан - це частина сервісу готелю;

• цікава і різноманітна кухня, але традиційна;

• меню враховує можливі побажання гостей з країн з самими різними кулінарними традиціями;

• ціни не надмірні;

• височайші стандарти якості.

У великих готелях декілька барів різного типу, вони являються важливим джерелом прибутків готелю.

Будівельними нормами і правилами передбачено, що в міських готелях кількість місць в ресторанах, кафе повинна відповідати кількості місць в готелі, а число місць в барах складати не менше 10% кількості місць в готелі.

В готелях вирізняють - повносервісні ресторани - мають широкий вибір фірмових і замовлених страв. Майже все, що подається до столу, вирощено при ресторані або має інформацію, з яких регіонів отримано. Страви, що подаються в цих ресторанах, попадають до розряду haute cuisine, або високої кухні, найчастіше в них притримуються традицій французької і італійської кулінарії. Це можуть бути формальнині або неформальні ресторани.

Рівень обслуговування дуже високий: гостя може обслуговувати декілька фахівців. Метрдотель зустрічає гостя, старший офіціант пропонує страви, сомельє рекомендує напої, офіціант виносить страви в зал, помічник офіціанта здійснює збір використаного посуду. Такі послуги дуже дорогі і тому в готельному бізнесі ці ресторани не дуже розповсюджені і зустрічаються в готелях самої високої категорії.

Спеціалізовані ресторани - спеціалізація ресторанів може бути різною - від широкої спеціалізації на стравах певної кухні (французької, італійської, російської, української, середземноморської) до вузької спеціалізації на одному або декількох найменувань страв або продуктів. Для ресторанів при готелях вузька спеціалізація недоцільна. Найбільше розповсюдження отримала європейська кухня с проведенням тематичних національних заходів.

У залежності від того, чи входить вартість харчування разом з розміщенням у готельний тариф, розрізняють основні системи обслуговування:

Ш За європейським планом (European plan, EP). Являє собою готельний тариф, який визначається на основі вартості розміщення без врахування харчування. Харчування надається за окрему плату. У цьому випадку точний час прибуття гостя в готель не є принциповим, тому що не вимагає додаткових витрат готелю.

Ш За американським планом (American plan, AP). У готельний тариф входить вартість триразового харчування.

Ш За модифікованим американським планом (Modified American plan, MAP). Клієнти можуть вибрати номер в комплексі з дворазовим харчуванням - сніданок і обід, іноді у вартість включають British-style afternoon tea - традиційне британське післяполуденне чаювання.

Ш За континентальним планом (Continental plan). Туристи можуть вибрати номер в комплексі з одноразовим харчуванням - легкий сніданок.

Ш За бермудським планом (bermuda plan BP) - у вартість проживання включено щільний сніданок по-американськи.

Ш Самообслуговування - гості самі готують собі їжу.

Включення харчування взаємовигідне і підприємствам харчування й готелю. Готель гарантує завантаженість торгових залів підприємств харчування, а в разі невідвідування - сніданків або обідів гостями певний дохід у готелю все ж залишається.

Існує багато різноманітних варіантів харчування, які надаються гостям у ресторанах при готелі. При організації обслуговування в підприємствах харчування готелів пропонуються наступні умови харчування:

· ОВ, NA - only bad - без харчування.

· Харчування по меню - обмежена кількість страв з меню.

· А-la carte - меню, в якому кожна страва вказана з ціною.

· BB - bed & breakfast - гарні - тобто у вартість проживання включено лише сніданок (шведський стіл). За додаткову плату бар і ресторан готелю може надати харчування в обід і у вечерю.

· HB - half board - напівпансіон - тобто дворазове харчування, у вартість проживання включено вартість сніданку, обіду або вечері (шведський стіл), безкоштовний чай, кава, вода на сніданок.

· HB + - half board +, extended half board - розширений напівпансіон - сніданок і вечеря (шведський стіл), а також алкогольні і безалкогольні напої місцевого виробництва весь день.

· FB - full board - повний пансіон - тобто триразове харчування у вигляді сніданку, обіду і вечері (шведський стіл).

· FB +, EXTFB - full board +, extended half board - розширений повний пансіон - сніданок, обід і вечеря (шведський стіл), а також напої (у ряді готелів пиво і вино) під час прийому їжі.

· Mini all inclusive - повний пансіон з напоями місцевого виробництва не тільки під час їжі, але в обмеженій кількості.

· ALL, Al - all inclusive - тобто все включено у вартість. Умови харчування, передбачені в готелях клубного типу, де крім сніданку, обіду і вечері (шведський стіл), протягом дня пропонуються алкогольні та безалкогольні напої місцевого виробництва в необмеженій кількості плюс додаткове харчування (другий сніданок, полуденок, пізня вечеря, легкі закуски, барбекю в барах готелі і т.п.).

· UAL, UAI - ultra all inclusive - сніданок, пізній сніданок, обід, полуденок і вечеря (шведський стіл). Гідний вибір солодощів, десертів, різноманітних закусок, а також широкий вибір напоїв місцевого та імпортного виробництва (у тому числі спиртні). Більшість готелів, що працюють за системою Ultra All Inclusive, пропонують гостям додаткове безкоштовне харчування в ресторанах з кухнею різних народів світу.

Можна відзначити різновиди харчування по системі Ultra All Inclusive:

· Elegance all inclusive - замовлення по меню «а ля карт», додатково морозиво, напої в міні-барі, алкогольні напої імпортного виробництва без обмеження, обслуговування в номерах, інтернет-кафе, додаткові послуги готелю.

· Elegance all inclusive - VC all inclusive - замовлення по меню «а ля карт», додатково морозиво, напої в міні-барі, алкогольні напої імпортного виробництва без обмеження.

· Elegance all inclusive - VIP class all inclusive - замовлення по меню «а ля карт», додатково морозиво, напої в міні-барі, алкогольні напої імпортного виробництва без обмеження, обслуговування в номерах, боулінг, додаткові послуги готелю.

· Excellent all inclusive - замовлення по меню «а ля карт», додатково морозиво, напої в міні-барі, алкогольні напої імпортного виробництва без обмеження, обслуговування в номерах.

· Superior all inclusive - замовлення по меню «а ля карт», додатково напої в міні-барі, алкогольні напої імпортного виробництва без обмеження.

· Extended all inclusive - замовлення по меню «а ля карт», додатково морозиво, алкогольні напої імпортного виробництва без обмеження.

· Max all inclusive - замовлення по меню «а ля карт», додатково морозиво, напої в міні-барі, алкогольні напої імпортного виробництва без обмеження, інтернет-кафе, додаткові послуги готелю.

· HCAL - hing class all inclusive - гостям пропонують усі страви безкоштовно, за винятком тих що купуються у магазинах.

Більшість готелів, які обслуговують харчуванням за формулою Ultra All Inclusive, пропонує своїм гостям додатково безкоштовні страви в ресторанах з національною кухнею різних народів світу.

Під режимом харчування розуміють регулярність, кратність і чергування прийомів їжі. Розрізняють основні і додаткові прийоми їжі. До основних прийомів їжі відноситься сніданок, обід і вечерю, до додаткових - ранковий чай або кава, вечірній чай або кава (five o'clock - чай ??о 5-тій годині вечора), ланч та інші.

Сніданок першим протягом дня подається до столу і тому має велике значення для подальшого прийому гостей. Частіше він подається між 6.30 і 10.00 годинами, однак в першокласних готелях його пропонують до початку обіду.

Від організації сніданку залежить подальший настрій гостей, тому керівництво ресторанів приділяє особливу увагу сервісу. На відміну від обіду та вечері, на сніданок приходять практично всі гості, що проживають в готелі. У зв'язку з цим треба приділяти увагу наступному: приміщення, в якому організується сніданок, повинно бути чистими і добро провітреним; не дивлячись на ранній час співробітники повинні бути активними та бодрими; забезпечений безперебійний процес обслуговування.

Обід - в багатьох країнах Європи, в Росії і Україні обід є основним прийомом їжі. Обід в основному проходить достатньо рано, між 11.30 і 14.00. Обід як правило складається з двох, але частіше з трьох страв. Перша страва - суп. Друга страва - м'ясо чи риба з гарніром. В кінці обіду - гаряча чи холодна випічка і десерт. З напоїв гости віддають перевагу вину, пиву, безалкогольним напоям.

Вечеря - в Європі, Росії, Україні вечеряють достатньо рано, приблизно з 18.00 до 21.00. В протилежність сніданку і обіду у гостей є достатньо часу для спокійного прийому їжі. До вечері пред'являються значно більш високі вимоги, ніж до обіду. Відповідно, обслуговування потребує більшого часу.

Для вечері рекомендують страви швидкого приготування, але подають і складні страви. За вечерею гість може випити лише один бокал вина, але під час вечері, вірогідно, замовить пляшку вина, яку йому необхідно спеціально продемонструвати і відповідним чином обслужити.

2.2 Характеристика торгівельних приміщень готельного ресторану класу «Люкс», зв'язок з виробничими та підсобними приміщеннями

Клас «Люкс» присвоюється ресторанам і барам, які відповідають таким вимогам як вишуканість інтер'єрів, високий рівень комфортності, широкий вибір послуг, оригінальний асортимент, вишукані замовлені і фірмові страви, широкий вибір замовлених та фірмових напоїв, коктейлів.

Заклади класу «Люкс» відрізняються від інших підприємств ресторанного господарства унікальним характером об'ємно-планувального рішення споруди в цілому і приміщень для гостей, максимальним рівнем комфортності - ресторани з традиційною архітектурою, так і тематичні ресторани. Наявність сучасного інженерного устаткування, широке використання різноманітних музичних програм, виконані за спеціальними замовленнями меблі і посуд, освітлення доповнюють архітектурно-художнє оздоблення, створюють у комплексі найвищий рівень обслуговування.

Обслуговування гостей в закладах ресторанного господарства здійснюється в спеціально облаштованих торгових приміщеннях. При розміщенні виробничих приміщень дотримуються вимог послідовності здійснення стадій технологічного процесу. До торгівельних приміщень готельних ресторанів відносяться: торговий зал; підсобні приміщення; бари, буфети; сервізна та мийна столового посуду; роздавальна та інші приміщення.

Одне з завдань архітектурно-планувального рішення залу ресторану - це забезпечення комфортного температурного режиму. Температура повинна бути 16-18°С, а відносна вологість повітря 60-65%. Для забезпечення обміну повітря застосовують вентиляційну систему з механічним сполученням.

Торговий зал - це приміщення, в якому обслуговують гостей. Зал ресторану повинен мати зручний зв'язок з роздавальною, сервізною, буфетом, мийною столового посуду, касовим терміналом тощо. Найчастіше на вході у виробничі цехи роблять дві арки - проходи для офіціантів, щоб напрямки рухів не перетиналися.

В залежності від розміщення барів в готелі їх класифікують:

• Вестибюльні - розміщені у вестибюлях готелю і служить зручним місцем для зустріч і бесід, як гостей готелю, так і жителів міста.

• Ресторанні - розміщені в залі ресторану.

• Допоміжні - знаходяться в глибині готельної будівлі на поверхах. В них зосереджуються запаси вин, пива і інших напоїв для обслуговування гостей в номерах.

• Банкетні - розміщені в банкетних залах. Використовуються виключно для обслуговування банкетів і конференцій.

Буфети поділяють на три види: основний; кавовий; буфет-хліборізка. Основний буфет - бар складається з двох приміщень: підсобного - для зберігання товарів, і приміщення, де буфетник підготовляє і відпускає продукцію офіціантам через роздавальне вікно. В приміщенні установлюють холодильну шафу, вітрину, робочий стіл, а на столі чи прилавку установлюють терези.

У кавовому буфеті готують гарячі напої: чай, какао, шоколад та каву. Для цього в буфеті встановлюють експресс-кавоварку, плиту, кип'ятильник, самовар. У шафі на підвісних полицях зберігається посуд для напоїв: чайники, молочники, чашки з блюдцями, кавники. Для зберігання продуктів в буфеті встановлюють холодильну шафу та морозильний прилавок.

Буфет - хліборізка призначений для зберігання та нарізання хліба. В буфеті встановлюють спеціальні шафи з круглими отворами у дверях для циркуляції повітря. На робочому столі розміщують хліборізальну машину, ніж для поділу хлібу навпіл, також ніж для ручного нарізання хліба і тостер.

Мийна столового посуду розміщена поряд з залом та роздачею. Для механізації процесу миття посуду використовують посудомийні машини. Також в мийній встановлюють п'ять ванн: три для миття посуду і приборів і дві для миття скляного посуду.

Сервізну розміщують поряд з мийною столового посуду. Столові прибори зберігають у ящиках сервантів за видами. Фарфоровий, скляний, металевий посуд зберігають в окремих шафах. Передбачають шафи, стелажі, підвісні штанги для зберігання столової білизни.

2.3 Прийом та складання замовлення на організацію харчування по схемі «Повний пансіон»

Для організації харчування іноземних туристів використовують ресторани, що розташовані в готелі. Витрати на харчування залежать від класу обслуговування, національності туристів, тривалості перебування, дати прибуття, кількості туристів і входять до вартості туристичного пакету.

Відносини між закладами ресторанного господарства й туристичною фірмою визначаються договором. У договорі вказують періоди часу, протягом якого туристи будуть харчуватися в ресторані готелю, умови забезпечення харчування туристів, вартість денного раціону харчування, порядок розрахунку.

Заявки (замовлення) на обслуговування групи туристів туристичні фірми направляють обраним для цієї мети готельним ресторанам. У заявках вказується індекс групи, національність і число туристів, клас обслуговування, дата і час обслуговування, прізвище представника фірми, відповідального за обслуговування даної групи.

Меню складає завідуючий виробництвом ресторану таким чином, щоб в нього входили різноманітні страви з урахуванням вимог раціонального харчування, включенням національних страв, враховуються особливості обслуговування.

Складання замовлення на білизну, посуд, прибори для обслуговування по схемі «Повний пансіон» виконує адміністратор чи метрдотель. Він пропонує замовнику ознайомитися з приміщенням, планом розстановки столів і розміщенням гостей, особливостями оформлення залу, музичною програмою.

В процесі обслуговування замовник може зробити додаткове замовлення за додаткову особисту плату.

2.4 Складання меню харчування туристів з Румунії по схемі «Повний пансіон»

«Затверджую»

Директор ресторану_____________

Меню на 30.04.2011р. по схемі «Повний пансіон»

№	Сніданок	Вихід, г
1.	Соки в асортименті ( персик, апельсин, манго, яблуко)	100/100/100/100
2.	Рибне асорті (ікра, сьомга, оселедець)	50/50/50
3.	Язик заливний ( язик яловичий, морква, цибуля, петрушка)	70/20/10/5
4.	Салат з кукурудзи та яблук	100
5.	Рулетики з судака на салаті з селери та яблук	75/140
6.	Масло вершкове	20
7.	Джем сливовий	50
8.	Чай байховий / зелений, чорний	200
9.	Кава натуральна	100
10.	Хліб пшеничний	100
	Обід
1.	Кальмари з морквою (відварні кальмари, морква)	150/30
2.	Салат із буряка і апельсинів (буряк, апельсин, червона цибуля, м'ята, олія оливкова)	100
3.	Суп курячий по-румунські (м'ясо курки, помідори, цибуля, морква, рис, перець солодкий)	250
4.	Відбивна з яловичини зі смаженим гарбузом в тісті	100/150
5.	Фруктове асорті (ананас, банан, яблука, виноград)	50/50/50/50
6.	Хліб пшеничний	100
7.	Вода мінеральна негазована	200
	Окремо - карта вин
	Вечеря
1.	Фреш-мікс фруктовий	100
2.	Осетрина балик з лимоном	50/30
3.	Холодець з індички в формі	100
4.	Асорті овочеве	150
5.	Курячі ніжки фаршировані з цвітною капустою в часниковому соусі (цвітна капуста, вершкове масло)	100/100
6.	Тістечка в асортименті /	40
7.	Чай байховий / зелений, чорний	200
8.	Кава натуральна	100
9.	Хліб пшеничний	100
	Окремо - карта вин

Завідуючий виробництвом_________________

Метрдотель ___________________

Бухгалтер

2.5 Розрахунок столового посуду, приборів, столової білизни для харчування 100 туристів по схемі «Повний пансіон»

Сніданок

№ за/п	Страва	Кількість замовлення	Кількість порцій в посуді	Кількість посуду	Всього
1.	Сік в асортименті	100
	Фужер для соку		1	100
	Резерв			10	110
2.	Рибне асорті	20
	Лоток для рибного асорті		1	20
	Резерв			2	22
3.	Язик заливний	30
	Креманка		1	30
	Резерв			3	33
	Пиріжкова тарілка			33	33
4.	Салат з кукурудзи та яблук	50
	Салатник однопорційний		1	50
	Резерв			5	55
	Пиріжкова тарілка			55	55
5.	Рулетики з судака на салаті з селери та яблук	100
	Тарілка мілка столова		1	100
	Резерв			10	110
6.	Масло вершкове	100
	Пиріжкова тарілка		1/4	25
	Резерв			3	28
	Розетка для масла	100	1	110	110
7.	Джем сливовий (однопорційна виробнича упаковка)	100
	Блюдце		1/4	25
	Резерв			3	28
	Ложка чайна для джему	100		110	110
8.	Чай байховий	50
	Чайна чашка з блюдцем		1	50
	Резерв			5	55
9.	Кава натуральна	50
	Кавова чашка з блюдцем		1	50
	Резерв			5	55
10.	Хліб пшеничний	100
	Хлібниця		1/4	25
	Резерв			3	28
11.	Пиріжкова тарілка	100	1	100
	Резерв			10	110
12.	Тарілка сервіровочна	100	1	100
	Резерв			10	110
	Прибори
13.	Прибор закусочний	100	1	100
	Резерв			10	110
14.	Прибор рибний	100	1	100
	Резерв			10	110
15.	Ніж для масла	100	1	100
	Резерв			10	110
16.	Ложка чайна	50	1	50
	Резерв			5	55
17.	Ложка кавова	50	1	50
	Резерв			5	55
18.	Прибор для спецій		1/4	25
	Резерв			3	28
19.	Ваза для квітів			25
	Резерв			3	28

Замовлення в сервізну на сніданок

№	Назва посуду та приборів	До замовлення у сервізну
1.	Фужер для соку	110
2.	Лоток для рибного асорті	22
3.	Креманка	33
4.	Пиріжкова тарілка	33+ 55 + 28 + 110 = 226
5.	Салатник однопорційний	55
6.	Тарілка сервіровочна	110
7.	Тарілка мілка столова	110
8.	Розетка для масла	110
9.	Блюдце	28
10.	Чайна чашка з блюдцем	55
11.	Кавова чашка з блюдцем	55
12.	Хлібниця	28
13.	Прибор закусочний	110
14.	Прибор рибний	110
15.	Ніж для масла	110
16.	Ложка чайна	55
17.	Ложка чайна для джему	110
18.	Ложка кавова	55
19.	Прибор для спецій	28
20.	Ваза для квітів	28

Метрдотель_______________

Обід

№ за/п	Страва	Кількість замовлення	Кількість порцій в посуді	Кількість посуду	Всього
1.	Вода мінеральна негазована	100
	Фужер для води		1	100
	Резерв			10	110
2.	Кальмари з морквою	70
	Креманка		1	70
	Резерв			7	77
	Пиріжкова тарілка		1	77	77
	Тарілка сервіровочна		1	100
	Резерв			10	110
3.	Салат із буряка і апельсинів	30
	Салатник однопорційний		1	30
	Резерв			3	33
	Пиріжкова тарілка		1	33	33
4.	Суп курячий по-румунськи	100
	Бульйонна чашка		1	100
	Резерв			10	110
	Супова ваза		1/4	25
	Резерв			3	28
	Пиріжкова тарілка		1	110	110
5.	Відбивна з яловичини зі смажений гарбузом в тісті	100
	Тарілка мілка столова		1	100
	Резерв			10	110
6.	Фруктове асорті	100
	Ваза триярусна		1/4	25
	Резерв			3	28
	Десертна тарілка			100
	Резерв			10	110
7.	Хліб пшеничний	100
	Хлібниця		1/4	25
	Резерв			3	28
	Пиріжкова тарілка		1	100
	Резерв			10	110
8.	Посуд скляний для подачі вин	100
	Чарка лафітна		1	100
	Резерв			10	110
	Чарка рейнвейна		1	100
	Резерв			10	110
	Прибори
9.	Прибор закусочний	200	1	200
	Резерв			20	220
10.	Прибор столовий	100	1	100
	Резерв			10	110
11.	Ложка бульйонна	100	1	100
	Резерв			10	110
12.	Ложка розливна		1/4	25
	Резерв			3	28
13.	Прибор десертний	100	1	100
	Резерв			10	110

Замовлення в сервізну на обід

№	Назва посуду та приборів	До замовлення у сервізну
1.	Фужер для води	110
2.	Креманка	77
3.	Пиріжкова тарілка	77 + 33 + 110 + 110 = 330
4.	Салатник однопорційний	33
5.	Бульйонна чашка	110
6.	Супова ваза	28
7.	Тарілка сервіровочна	110
8.	Тарілка мілка столова	110
9.	Ваза триярусна	28
10.	Десертна тарілка	110
11.	Хлібниця	28
12.	Чарка лафітна	110
13.	Чарка рейнвейна	110
14.	Прибор закусочний	220
15.	Прибор столовий	110
16.	Ложка бульйонна	110
17.	Ложка розливна	28
18.	Прибор десертний	110

Метрдотель_______________

Вечеря

№ за/п	Страва	Кількість замовлення	Кількість порцій в посуді	Кількість посуду	Всього
1.	Фреш-мікс фруктовий	100
	Фужер для соку		1	100
	Резерв			10	110
2.	Осетрина балик з лимоном	30
	Лоток для рибної гастрономії		1	30
	Резерв			3	33
	Тарілка серіворовочна	100	1	100
	Резерв			10	110
3.	Холодець з індички у формі	70
	Тарілка закусочна		1	70
	Резерв			7	77
4.	Асорті овочеве	100
	Блюдо кругле		1/4	25
	Резерв			3	28
	Тарілка закусочна	100	1	100
	Резерв			10	110
5.	Курячі ніжки фаршировані з цвітною капустою	100
	Тарілка мілка столова		1	100
	Резерв			10	110
6.	Тістечка в асортименті / укладені в гафровний підпергамент	100
	Плоска ваза		1/4	25
	Резерв			3	28
	Десертна тарілка		1	100
	Резерв			10	110
7.	Чай байховий	50
	Чайна чашка з блюдцем		1	50
	Резерв			5	55
8.	Кава натуральна	50
	Кавова чашка з блюдцем		1	50
	Резерв			5	55
9.	Хліб пшеничний	100
	Хлібниця		1/4	25
	Резерв			3	28
10.	Посуд скляний для подачі вин	100
	Чарка лафітна		1	100
	Резерв			10	110
	Чарка рейнвейна		1	100
	Резерв			10	110
	Прибори
11.	Прибор закусочний	200	1	200
	Резерв			20	220
12.	Прибор столовий	100	1	100
	Резерв			10	110
13.	Ложка чайна	50	1	50
	Резерв			5	55
14.	Ложка кавова	50	1	50
	Резерв			5	55

Замовлення в сервізну на вечерю

№	Назва посуду та приборів	До замовлення у сервізну
1.	Фужер для соку	110
2.	Лоток для рибної гастрономії	33
3.	Тарілка сервіровочна	110
4.	Тарілка мілка столова	110
5.	Тарілка закусочна	77 + 110 = 187
6.	Блюдо кругле	28
7.	Плоска ваза	28
8.	Десертна тарілка	110
9.	Чайна чашка з блюдцем	55
10.	Кавова чашка з блюдцем	55
11.	Хлібниця	28
12.	Чарка лафітна	110
13.	Чарка рейнвейна	110
14.	Прибор закусочний	220
15.	Прибор столовий	110
16.	Ложка чайна	55
17.	Ложка кавова	55

Метрдотель_______________

Замовлення в білизняну

Для сервірування столів підбирають скатертини для сніданку, обіду та вечері, сервіровочні серветки, скатертини для підсобних столів. Серветки столові замовляють із розрахунку 1,5 одиниці на 1 гостя. Розрахунок проводять на три прийоми їжі.

Вид білизни	Кількість	Розмір, см
		Довжина, см	Ширина, см
Скатертина біла	28	260	130
Скатертина біла для підсобних столів	4	150	150
Серветки столові білі	450	50	50
Серветки сервіровочні	330	60	60
Ручники	80	85	35
Рушник	80	100	40
Куртка бавовняна	15
Фартух офіціанта	15

2.6 Розрахунок кількості офіціантів для обслуговування по схемі «Повний пансіон»

В ресторанах туристи обслуговуються висококваліфікованим персоналом, який досконало володіє технікою обслуговування. Розрахунок кількості офіціантів для обслуговування туристів визначають за формулою:

К оф. = N / N1

де N - загальна кількість туристів,

N1 - кількість туристів, яку може обслужити один офіціант.

Один офіціант може обслужити 8 гостей, отже К оф. = 100/8= 12,5 = 13 офіціантів. Для обслуговування 100 туристів з Румунії необхідно 13 офіціантів.

Метрдотель розподіляє офіціантів в технологічному процесі сервісного обслуговування таким чином, щоб максимально якісно обслужити гостей. Необхідно врахувати витрати часу на виконання окремих завдань при підготовці до обслуговування: отримання посуду, білизни; протирання посуду і скла; накриття столів; сервірування по схемі «Повний пансіон».

2.7 Розрахунок загальної площі торгового залу класу «Люкс» для харчування по схемі «Повний пансіон» , кількості меблів та обладнання, схема їх розташування (додатки)

В торговому залі ресторану встановлюють чотиримісні прямокутні столи, виготовлені за сучасними технологіями, що відповідають вимогам готелю та стилістці ресторану. Кількість столів визначають за формулою:

NСТ. = N/M, де

N- кількість гостей

M- місткість одного столу.

NСТ. = 100/4 = 25

В торговому залі встановлюють 25 столів і відповідно 100 крісел з розрахунку 4 крісла на один стіл. Меблі розташовують згідно з вимогами та для забезпечення комфортності і затишку гостей. Відповідно до розташування меблів і кількості офіціантів встановлюють 4 підсобних столи.

Розмір площі приміщень розраховується в квадратних метрах шляхом помноження норми площі одного посадкового місця на кількість місць. Норма площі на одне посадкове місце в готельному ресторані складає (в мІ): 1,8.

При розрахунку загальної площі залу користуються формулою:

S = N * K, де

N - площа, яка виділяється в готельному ресторані на одне посадкове місце, і складає 1,8мІ.

К - кількість посадкових місць в залі.

S = 1,8 * 100 = 180 мІ

До норми площі ресторану включена площа естради і танцювального майданчика. Норма площі естради і танцювального майданчику, проходів в торговому залі на одне посадкове місце дорівнює = 0,3мІ.

Площа естради і проходів на 100 посадкових місць = 30 мІ.

Загальна площа залу з естрадою = 180 + 30 = 210 мІ .

Розрахунок корисної площі

Для обслуговування туристів із Румунії торговий зал на 100 посадкових місць обладнаний 25 столами на 4 посадкових місця

Назва обладнання	Кількість	Розміри, мм	Площа зайнята одиницею обладнання м2	Корисна площа залу, зайнята обладнанням м2
		L	В	Н
Стіл прямокутний чотиримісний	25	2000	800	750	1,60	40,00
Крісла	100	550	550		0,3	30,25
Підсобні столи	4	850	600	750	0,51	2,04
Всього						72,29

Корисна площа торгівельного залу складає 72,29м2.

2.8 Розрахунок за харчування туристів з Румунії

торгівельний готельний турист румунія

Туристи з Румунії прибули на відпочинок групою в кількості 100 осіб, груповим туристам харчування надається за безготівковим розрахунком.

При обслуговуванні груп туристів в ресторанах метрдотель або офіціант одержує від супроводжуючого групу представника туристичної фірми письмове підтвердження про виконання замовлення. Його виписують у двох примірниках. Оригінал передають метрдотелю або офіціанту, копія залишається у представника фірми. У верхній частині оригіналу підтвердження розміщується відрізна грошова сітка вартості послуг, що відрізається метрдотелем або представником фірми відповідно до суми замовлення. Ця ж сума для полегшення контролю проставляється цифрами в нижній частині підтвердження.

Під грошовою сіткою на всіх листах замовлень при видачі проставляється термін дії, прізвище супроводжуючого, номер його службового телефону або довідки про відрядження і зразок підпису. Крім того, в підтвердженні указується, на чиє ім'я воно виписано, назва країни, номер документа, індекс групи, клас обслуговування, кількість людей в групі і отримані послуги. У нижній частині підтвердження ставиться штамп/ печатка фірми.

Контроль за дотриманням лімітів за харчування здійснює супроводжуючий / гід-перекладач. Письмове підтвердження виконання замовлення на харчування є документом, яким метрдотель або офіціант звітує за відпущене харчування. Підтвердження виконання замовлення повинне бути чітко заповнено, без виправлень. Якщо ж вони внесені, то це обов'язково повинне бути обговорено і підтверджено представником фірми. До виписки підтвердження виконання замовлення адміністрація ресторану подає представнику фірми меню, в якому вказується найменування страв, їх вихід і ціна. Меню разом із замовленням і підтвердженням виконання здається в бухгалтерію закладу ресторанного господарства.

2.9 Схема попереднього сервірування столу згідно меню та підбору вино-горілчаних виробів на 1гостя (додаток)

Перед приходом туристів офіціанти відповідно до меню сервірують столи. Сервіровка столу означає підготовку столу до приймання їжі, правильне розміщення у певному порядку усіх необхідних для цієї мети предметів сервіровки (посуд, білизна, столові прибори). Сервіровка столу повинна відповідати меню, бути естетичною, відображати національну особливість та тематичну направленість ресторану готелю; усі предмети потрібно розміщувати відповідно до правил.

Сервіровку столу проводять послідовно:

· накриття столу скатертиною;

· сервіровка тарілками;

· сервіровка столовими приборами;

· сервіровка скляним (кришталевим) посудом;

· розміщення серветок;

· розміщення приборів для спецій та ваз з квітами.

Сервіруючи стіл, мілку столову тарілку кладуть на покритий скатертиною стіл навпроти кожного стільця так, щоб відстань від краю столу до краю тарілки була 2 см. Емблема на тарілці повинна знаходитись з протилежної від краю сторони. Потім на відстані 5- 10см. зліва від мілких столових кладуть пиріжкові тарілки, при цьому їх центр повинен знаходитись на одній лінії.

Усі прибори перед сервіровкою оглядають, протирають, полірують до блиску. Праворуч від тарілки розкладають ножі та ложки носиком вверх, а ліворуч від тарілки розкладають виделки також зубчиками вверх. Відстань між тарілкою й приборами, а також між самими приборами повинна бути приблизно 0,5 см. Усі прибори необхідно розміщувати суворо паралельно один одному й перпендикулярно краю столу. Відстань між краями приборів та краєм столу також 2 см.

Як правило, стіл сервірують спецовниками з сіллю та перцем. Спеції повинні бути сухими та легко висипатись з солонок та перечниць. Отвори повинні бути міцно закриті.

3 КУЛІНАРНА ХАРАКТЕРИСТИКА

3.1 Кулінарна характеристика трьох страв з меню (додатки - технологічні картки)

Румунська кухня складалася протягом багатьох століть. Румунія ділиться на шість історичних провінцій - Молдова, Добруджа, Трансільванія, Мунтенія, Олтенія, Банат, у кожній з яких способи приготування тієї чи іншої страви дещо відрізняються. Румунська кухня протягом віків відчувала вплив, як сходу, так і заходу, тому в ній існують запозичення з кухонь інших народів, особливо в прикордонних регіонах.

У провінції Молдова, наприклад, супи, заправляють сметаною тільки перед подачею до столу, а у південній частині Трансільванії - вже під час варіння. У Мунтенії за кілька хвилин до подачі на стіл до курячого супу додають одне-два яйця.

У національних стравах румуни використовують інгредієнти, що сповільнюють процес старіння. Вживається багато овочів, фруктів, яєць, молочних продуктів. Саме тому румунські страви зберігають натуральний смак. Для приготування страв використовуються різноманітні приправи на основі подрібнених сухих трав, трав медичного призначення, ароматичних трав.

Характерним для румунської кухні є приготування їжі на помірному вогні, певні інгредієнти (якщо в основі їх приготування лежить варіння) варяться лише стільки, щоб вони достатньою мірою просочилися.

Румунська кухня славиться холодними закусками, найвишуканішою є ікра із стерляді. Обід, як правило, починається з риби. Популярні страви з овочів в усіх відомих варіантах приготування, солоні овочі.

З холодних страв і закусок румуни віддають перевагу салатам із свіжих овочів: салату, цибулі ріпчастої, перцю солодкого, гогошарів, огірків, помідор, зелені кропу і петрушки. За смаком можна додати варене яйце, а зверху - тертий сир. Салат може бути і без овочів, тільки яйце, картопля, цибуля (можна зелена), майонез, маслини. Це страва називається "салат східний".

Одним з багатьох національних страв Румунії є чорба - суп із заправкою, який їдять на обід. Широко відомі і популярні: чорба з яловичого шлунку, чорба з курячих тельбухів, чорба з фрикадельками. Чорбу заправляють оцтом, додають сметану, часник. Найбільш часто уживаний вид чорби - з коров'ячого шлунку. Чорбу з тельбухів готують після багатих обідів, що плавно переходять у вечерю, на весіллях. До чорби обов'язково подають сметану і гіркий перець. Існують і дуже складні рецепти приготування чорби, в яких використовуються овочі, капустяний і лимонний сік, зелень, сметана і свинина.

Поширені й інші перші страви: м'ясні, овочеві супи; при приготуванні використовують дуже багато зелені. Прийнято, щоб на поверхні супу було багато петрушки. Використовують моркву, селеру, білу моркву (пастернак). Влітку - перець, помідори або томатний сік, леуштеан - зелень, що росте в різних районах Румунії. На зиму леуштеан солять або сушать. Супи з овочів готують частіше під час релігійних постів.

Широко поширені страви з баклажанів, перцю і помідорів. Готують капусту по-клужськи. Ця страва схожа на голубці, але не замінює їх. Вона робиться багатошаровою. Перший шар - січене м'ясо, зверху - листя капусти, капуста, нарізана кубиками або ж брюссельська капуста. Далі - рис, чорний і гіркий червоний перець; зверху - свіжі помідори. Подаючи на стіл, додають сметану і посипають зеленню кропу. Готують традиційні голубці. Щоб голубці були м'якими, між ними обов'язково кладуть шматочки сала, дрібно нарізану капусту, додають томатну пасту. Існує одна істотна румунська відмінність: до столу голубці подають не відразу, а через 2 дні після приготування. Перед подачею на стіл голубці розігрівають в духовці.

Залежно від регіону існують відмінності в голубцях: невеликі по розміру голубці у виноградному листі роблять в Молдові, а у Трансільванії готують їх розміром з кулак.

Картоплі в меню може не бути, але гірчиця повинна бути завжди. Румунська гірчиця м'яка, без хрону.

Для приготування різних страв у Румунії широко використовується кукурудза. Мамалига - каша з кукурудзяного борошна. У різних регіонах країни для її приготування використовується різне борошно. А на основі мамалиги готується безліч варіантів страв: мамалига з бринзою, бульс, голубці з мамалигою.

Румунська кухня представлена широким асортиментом м'ясних страв: окорок, корейка, буженина, бекон, грудинка, ковбаси. З свіжої свинини готують кров'янку, зельць, паштет (лебервурш), холодець з часником, а також тушковане м'ясо, яке вживають зранку з часником. Всім відомі голубці з м'ясом в Румунії обов'язково подаються на стіл з мамалигою.

Найпопулярнішою стравою румунської кухні можна назвати міч - шашлик зі свинини і яловичини, який готують на грилі або жаринках. Міч вживають без гарніру, обов'язково з гірчицею і запивають пивом. Одна з улюблених багатьма румунами м'ясних страв - ковбаски без оболонки, названі "мітітей" або "міч". Фарш для мітітей готують з яловичини, свинини і баранини. Традиційно мітітей їдять з картоплею фрі і обов'язково з гірчицею.

Страви з натурального м'яса добре просмажуються на чавунній сковорідці. Особливою популярністю користуються страви, приготовані на решітці, це шашлик - фрігеруй.

У румунській кухні широко представлена дичина (перепілки, куріпки, фазани, косулі, дикий кабан). У процесі приготування дичини, кабана, оленя, ведмедячої лапи, птиці обов'язково додається вино.

Популярна румунська страва "качка на капусті". Капусту дрібно ріжуть, додають томатну пасту або помідори, кріп і, за бажанням, петрушку. Рідину, що залишилася, зливають, капусту перекладають в гусятницю і, додавши помідори та невеликий шматочок сала, ставлять в духовку, щоб підсмажити до золотистої скориночки. Качка після попереднього відварювання смажиться цілком в чавунної гусятниці в олії. При цьому качка може бути також фаршированою. При подачі на стіл обов'язково потрібно додати маринований гіркий перець або просто гіркий перець, також зелень, що додасть страві аромату й смаку.

Напередодні Різдва за румунським звичаєм ріжуть свиню і готують традиційну страву "помана поркулуй", що в перекладі з румунської означає "на спомин душі свині". У п'ятилітровий казан кладуть шматочки свіжого сала і смажать на середньому вогні, поки не розтануть, додають шматочки м'яса, нарізані кубиками, і смажать до хрусткої скоринки. У цей же час готують мамалигу, кип'ятять цуйку (румунську національну горілку), в яку додають перець горошком і 2 чайні ложки цукру, іноді для запаху - тархун.

Трансільванія - найзагадковіша область Румунії, головним чином, завдяки життю і діяльності графа Дракули, легендарного середньовічного правителя. У Трансільванії люблять м'ясні страви зі свинини і баранини. Місцеві жителі запікають цілого барана в глині. Барана забивають, потрошать, обмазують глиною і кладуть на пару годин у спеціально викопану яму, в якій жевріє вугілля, попередньо змішують зі спеціями і травами. Яму зверху засипають землею. Потім барана виймають, розбивають глиняний футляр, готове м'ясо розрізають і подають - баран по-дракулівськи.

Не менш смачний і баран на рожні. Рorkolt - свинина з соусом з червоного перцю і галушками.

Улюблена риба в Румунії - короп. Його смажать на рожні, використовують для приготування супів, маринують, фарширують, подають у холодному вигляді. Дуже ціняться раки, які готують у пряному духмяному відварі, який приправляють корвелем, горіховим пюре з олією, часником або рисом. Рибу румуни вживають у будь-якому вигляді: копчену, варену, смажену, фаршировану. Як закуску часто вживають маленьку сушену рибу.

Хліб, також як і в Україні, в селах традиційно печуть самі. Домашній хліб печуть в печах, під нього обов'язково кладуть листя волоського горіха. А тонкі коржики, схожі на лаваш, печуть на вугіллі в ємності з глини, повернутій днищем догори.

Солодкі страва Румунії - Паска, плечинта (листковий пиріг з бринзою або сиром), домашні пиріжки, млинчики, пудинги і вареники. Паску традиційно готують на Великдень. Залежно від регіону додають волоські горіхи, родзинки, мак, какао порошок. За формою румунська паска нагадує цеглинку.

З молочних продуктів представлена бринза, домашній сир, різні сорти твердого сиру. Молоко п'ють, як правило, підігріте.

Більшість борошняних кондитерських виробів турецького походження: «баніаві з горіхами», «сараіліє з мигдалем», «катаіф» та ін. Для десерту типові напівкруглий пиріг з начинкою, різні бісквіти з фруктами, бріош, баклава, саралія, рахат-лукум і багато видів варення. Славиться варення з пелюстків троянди, шоколадний та кавовий твердий мармелад.

Традиційно готують міцну цуйку, різновид паленки (фруктової горілки), міцність паленки сягає 40 градусів, цуйки 55-60. Найкраща цуйка готується зі сливи, вона і називається - сливовиця. Сливовиця зберігається у дубових бочках не менше трьох років і має маслянистий жовтуватий колір. Поширена цуйка з груш або яблук.

Румунія - країна виноробства, виготовляють солодкі вина, сухі вина: Піно Нуар, Каберне, Рислінг, Шардоне, Мускат отонел.

Кращими сортами вважаються Бебяска, Бусуйока, Згихара, Фетяска, Граса-де-Котнарь, Мурфатлар, Одобешть, Котешть, Кадарке, Панчу, Никорешть, Фурминт, Опорто, Санджовеск, Кряце, Мажарке, Тирнаве, Штефенешть, Драгошань, Сигарчи, Садова-Корабия, Арджеш и Дялу-Маре.

Також прекрасні вина і з імпортованих сортів винограду - Рислінг, Руландер, Мерло, Аліготе, Трамінер, Ркацителі, Совіньйон, Каберне, Піно, Мускат и Шардоне.

Відмінною якістю славляться і місцеві бренді "вінарс", виготовляють виноградне, абрикосове та персикове бренді, кращими вважаються марки Васконі, Пьетроаса, Жидвей, Доробанц і Мурфатлар. Tuica (бренді) - національний спиртний напій Румунії, дуже міцний.

Найвідоміше і найулюбленіше в Румунії пиво "Урсуз".

4. ТЕХНОЛОГІЯ РОБОТИ ФІТОБАРУ

4.1 Кваліфікаційна характеристика та обов'язки бармена

Бармен - службовець бара, що реалізує продукцію бара за стійкою, не тільки зобов'язаний уміти приготувати смачні і корисні напої у фітобарі, але і знати особливості обслуговування в барі.

Обслуговування відвідувачів барменом у барі відрізняється від обслуговування гостей офіціантом тим, що воно передбачає більший особистий контакт бармена з відвідувачами. Бармен повинен добре визначати психотипи особи, уміти заговорити із кожним окремим гостем, тобто мати бездоганні комунікативні здібності.

Бармен є матеріально-відповідальною особою, тому він зобов'язаний досконало знати правила зберігання товарів; правила діючих цін і розрахунків; вчасно одержувати товари й продукти за супроводжуючими документами; виконувати інструкцію з торгівлі продовольчими товарами.

Бармен повинен бути у чесним, дисциплінованим, уважним, ввічливим в спілкуванні і обслуговуванні гостей.

Бармен під час роботи повинен бути одягнений за формою, мати охайний зовнішній вигляд і вишукані манери поведінки. Бармен повинен знати :

· Інструкції з торгівлі продовольчими товарами.

· Етикет подачі напоїв і правила обслуговування гостей у барі.

Під час виконання службових обов'язків бармен зобов'язаний:

· Дотримуватись санітарних правил особистої гігієни.

· Рекламувати серед гостей напої бару.

· Обслуговувати гостей за столиками в залі бару.

· Фіксувати на касовому апараті вартість кожного замовлення гостей.

· Правильно виконувати розрахунки з громадянами.

· Вчасно представляти в бухгалтерію підприємства за встановленою формою звіти про рух і залишки товарів, що враховують у сумі і за кількістю.

Бармен є матеріально відповідальною особою і відповідає за якісне зберігання необхідного запасу товарів у барі, посуду, інвентарю й устаткування.

Бармен безпосередньо підпорядковується старшому метрдотелю ресторану або директору ресторану чи установи, де функціонує фітобар.

4.2 Організація робочого місця бармена в фітобарі: обладнання, посуд, інвентар, особливості асортименту

Популярність фітобарів останнім часом зростає. Фітобари відкриваються у багатьох фітнес-центрах, Wellness і SPA-центрах, лікувальних установах, в готелях.

Лікарські рослини часто успішно конкурують з офіційними фармацевтичними препаратами, тому аптечні установи пропонують своїм клієнтам великий асортимент розфасованих лікарських рослин, трав'яних зборів і чаїв. Деякі аптеки відкривають фітобар, надаючи клієнтам можливість для дегустації готових напоїв.

Вітамінний фітобар призначений для приготування і подачі напоїв, приготованих із збагачених харчових продуктів для доповнення існуючих раціонів харчування з метою запобігання або відшкодування в них дефіциту харчових речовин.

Фітобар оснащений професійним технологічним обладнанням для приготування вітамінно-мінеральних кисневих коктейлів, напоїв, овочевих соків, фіточаїв, фітокиселів.

У виробничій аптеці є умови для функціонування фітобару: приміщення для підготовки рослинної сировини, мийне приміщення, дистиляційна, кімната для зберігання сировини.

У фітобарі встановлюють в залежності від асортименту: водонагрівачі, соковижималки, блендери, апарати для приготування кисневих коктейлів, одноразовий посуд, холодильні шафи. Встановлюють барну стійку, що гармонує з інтер'єром приміщення. Щоб відвідувачі могли купувати для самостійного домашнього приготування напої, в фітобарі встановлюється вітрина з розфасованими рослинами, зборами та фіточаями.

Крім настоїв і відварів з лікарських рослин, меню фітобару може включати кисневі коктейлі, соки з овочів і фруктів. Сучасна установка для приготування кисневих коктейлів компактна, легко переноситься з одного місця на інше.

В асортименті є кисневі концентратори, що дозволяють виробляти кисень тільки в тій кількості і в той момент, коли це необхідно для приготування порції кисневого коктейлю. Такий пристрій безпечний, так як не має ємності з киснем під високим тиском, він не потребує реєстрації в протипожежній службі.

Для підбору асортименту реалізуємих фітобарі напоїв необхідно враховувати переваги відвідувачів, яких можна розділити на три групи:

· перша використовує цілющі рослини в якості додаткової терапії,

· друга - для відновного лікування,

· третя відвідує фітобар з метою профілактики.

Для визначення кількісного співвідношення груп в торговому залі проводять попередні дегустації з опитуванням і консультацією зацікавлених клієнтів.

На кожен чай або фіто-коктейль, фруктовий коктейль необхідно скласти калькуляцію ціни.

Обслуговування у фітобарі вимагає від працівника додаткових професійних знань і навичок і відповідної підготовки.

У фітобарі встановлюють основне обладнання:

Апарат для приготування кисневих вітамінних коктейлів представляє собою малогабаритний настільний пристрій для отримання кисневої піни. Корпус апарату, куди заливається піноутворювальний розчин, виготовлений з скла і має об`єм 2 літри. Продуктивність установки 120 порцій на годину. Об'єм однієї порції кисневого коктейлю 280 мл. З 1 літра піноутворюючого розчину виходить 20 порцій кисневого коктейлю.

Медичний кисневий концентратор - являє собою прилад, за допомогою якого здійснюється отримання з навколишнього повітря медичного чистого кисню, з концентрацією кисню до 95%. Принцип роботи апарату заснований на фільтрації навколишнього повітря через колонки, що містять молекулярне сито, яке в процесі роботи адсорбує азот і пропускає кисень, який проходить через бактеріальний фільтр і надходить у систему виходу кисню (концентратори продуктивністю до 3л/мін, до 5л/мін, до 10л/мін; концентрація кисню 93 ± 3%; тиск кисню на виході (МПа) 0,05; 0,04; 0,04 в залежності від продуктивності).

Станція очищення води автоматична - змонтована на базі підлогового кулера, підключається до системи водопостачання, має багато ??ступенів водоочищення та водопідготовки і дозволяє отримувати із звичайної питної води воду вищої категорії якості з відновленими природними та фізичними властивостями, має систему охолодження і нагрівання, можливість заміни окремих елементів регенерації очищення.

Травозаварочний апарат - призначений для отримання окропу при заварюванні багатокомпонентних фіточаїв, підтримання їх в гарячому стані та розливу в режимі сервіровки.

Електрокип'ятильник з регулятором температури призначений для отримання кип'яченої води при температурі 92 - 95оС «білий ключ» і підтримання її шляхом термостатування при заданій температурі.

Сокоохолоджувач - призначений для охолодження, підтримання в охолодженому стані протягом дня і розливу охолоджених напоїв у режимі сервіровки. Корпус сокоохолоджувача виконаний з нержавіючої сталі і оснащений двома знімними пластиковими контейнерами, виконаними з харчового полікарбонату об'ємом по 5 літрів.

Блендер - використовується для змішування порошкоподібних продуктів та їх гомогенізації в рідкому середовищі: коктейлів, напоїв, овочевих сублімованих соків, шоколадного порошку, суміші для м'якого морозива і т.д. Стакан блендера виготовлений з харчової нержавіючої сталі, об'єм склянки 3 л.

Порціонні ваги - електронні ваги призначені для зважування наважок сухих і рідких продуктів перед їх приготуванням. Терези визначають масу вантажу, автоматична установка нуля, вибірка маси тари, автоматичне відключення дисплея при перерві в роботі ваг.

Стаканомийна машина - призначена для миття стаканів, чашок, блюдець, чайних ложок, укомплектована 2 кошиками для склянок, 2 кошиками для столових приборів, продуктивність машини - 24 кошика на годину, розмір кошиків 350х350мм, максимальна висота склянок 200мм. Машина підключається до системи холодного водопостачання і каналізації.