Организация питания в гостиницах

Размещено на http://www.allbest.ru/

Курсовая работа

По дисциплине

«Техника и организация ресторанного сервиса»

на тему:

«Организация питания в гостиницах»

Введение

Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.

По международным документам термин «общественное питание» характеризуется такими различными определениями, как «методы приготовления большого количества пищи, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем», или как любые «виды питания, организованного вне дома».

Услуга оказания питания в гостиничных комплексах является одной из основных, поэтому очень ценится в высококатегорийных гостиницах. Питание - это неотъемлемая часть процесса оказания услуг в отелях в целом. Она приносит дополнительный доход гостиницам, потому что имеет место быть. Обслуживание гостей в ресторанах разных гостиниц отличается друг от друга и способами подачи блюд, и типами меню, и квалификацией рабочего персонала, а главным образом стандартами гостиниц.

Я решила выбрать эту тему для написания моей курсовой работы, потому что я считаю ее наиболее актуальной в наше время. С развитием туризма во всем мире за последнее время появилось очень большое число различных гостиниц, и каждая имеет свои требования и правила оказания различных услуг. Для того чтобы привлечь клиентов, управленцы гостиниц придумывают разнообразные способы и приемы. В основном это зависит от способов оказания услуг клиентам, т.е. что каждая услуга включает в себя, и какие у нее преимущества перед такими же услугами других гостиниц. Предоставление услуг питания в гостиницах занимает второе место после предоставления услуг проживания, т.е. находится в одной из главных позиций. Предоставление питания может существенно повлиять на мнение клиента гостиницы об отеле. Поэтому каждый работник службы питания в гостинице пытается досконально продумать каждую деталь оказания услуги, чтобы удовлетворить клиентов.

Данная служба занимает отдельную ступень во всей структуре гостиницы. Она включает в себя: оказание услуг питания в номере, а так же непосредственно в ресторанах, барах и других помещениях гостиницы. Так же служба оказания услуг питания обслуживает не только клиентов, проживающих в гостинице, но и клиентов «с улицы». Гости отеля соответственно имеют больше преимуществ, например, условные льготы на получение некоторых услуг в гостинице.

Основной задачей этого отдела является предоставление питания в гостинице, но помимо этого существуют также и иные предназначения. Например, организация всевозможных банкетов, фуршетов, праздников и других мероприятий. Здесь обязательным является не только обеспечение питанием гостей, но также и развлечение их, чтобы удовлетворить все потребности клиентов.

В наше время многие рестораны гостиниц, которые уже зарекомендовали себя, пользуются большой популярностью, и имеют полноценный спрос. Задачей руководителей этих ресторанов является поддержание существующего уровня спроса, несмотря на меняющиеся потребительские предпочтения и усиливающуюся конкуренцию.

Во многих гостиницах, известных гостиничных цепей, используется международные названия некоторых отделов и служб. Отдельные гостиницы, чтобы не отставать от высококатегорийных, тоже используют эти названия. Моя гостиница является одной из таких.

Целью данной работы является раскрытие особенностей организации обслуживания в гостиницах на примере кафе-бара «Летний сад» в городе Н. Тагил.

Из основной цели работы вытекают следующие задачи, которые последовательно рассмотрены в структуре данного исследования.

Задачи:

1. Обзор форм и методов организации питания в гостиницах;

2. Изучение организации питания в кафе - баре «Летний сад» при гостинице Тагил»;

3. Рассчитать анализ динамики себестоимости услуг гостиницы «Тагил» по элементам затрат;

4. Анализ шведского стола в гостинице «Тагил» кафе «Летний сад»;

5. Раскрытие путей совершенствования кафе «Летний сад» при гостинице «Тагил»;

6. Изучить меню кафе «Летний сад»

Объектом исследования является организация питания в гостиницах.

Предмет исследования - ресторанная деятельность кафе «Летний сад»

Информационной базой послужили статьи, анализ литературных источников, а также соответствующих ресурсов сети Интернет.

Первая глава курсовой работы посвящена теоретической части.

Вторая глава состоит из трех подразделов и посвящена исследованиям, поставленной в работе проблеме на основе практического материала по предприятию ООО «Гостиница «Тагил» кафе «Летний сад».

В заключение обобщено все проведенное исследование.

К курсовой работе приложены приложения фотография шведского стола, меню шведского стола, меню постное, а также не постное для сотрудников гостиницы, фотография сервировки шведского стола.

1. Особенности системы обслуживания на предприятиях питания

1.1 Структура управления на предприятии питания

кафе гостиница питание шведский

Главная функция средств размещения - предоставление временного жилья, а так же услуг питания и развлечения. Большие отели управляются их управляющими и группой исполнительных директоров (менеджеров), каждый из которых представляет ключевые службы, такие как службы приема и размещения, обслуживания номерного фонда, питания, маркетинга и др.

Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально - технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

Служба питания гостиницы, или пищевой комплекс отеля, - это отдельное структурное подразделение, которое возглавляет директор, подотчетный управляющему отелем (директору гостиницы).

Директор пищевого комплекса контролирует следующие виды работ:

· Работу кухни;

· Работу буфетов;

· Банкетную деятельность;

· Организацию обслуживания в ресторане;

· Обслуживание в номерах;

· Снабжение мини-баров;

· Обслуживание в компаниях или зонах отдыха;

· Обслуживание гостей в барах;

· Работу уборщиков и мойщиков посуды;

Характеристика служб питания гостиница

1. Кухня:

Возглавляет шеф - повар, руководит группой заместителей, отвечает за количество и качество приготовляемой пищи, шеф-повар планирует меню и играет значительную роль при выборе концепции питания в гостинице. Шеф - повар управляет ПОП (предприятие общественного питания) в соответствии с политикой гостиницы. Старается достичь желаемых финансовых результатов.

2. Рестораны, бары и другие пункты ПОП при гостинице:

Служба обслуживания в номерах (room servis).

При гостинице может быть несколько ресторанов, баров, буфетов они обслуживают гостей отеля, а также жителей города. Каждое ПОП управляется менеджером, его обязанности обычно включают:

- поддерживать высокое качество обслуживания гостей;

- нанимать, обучать и рационально использовать персонал;

- организовывать обслуживание в номерах и мини - барах;

- представлять директору прогноз, расчет бюджета, бизнес-прогноз на следующую неделю.

В секции обслуживания номеров организуется подача еды и напитков в номера. Для обслуживания в номерах может быть составлено отдельное меню, которое находится в номере. [1, стр. 130]

Продукция, которая доставляется в номер, берется из ресторана или из поэтажных баров (буфетов). Доставляют продукцию официанты на специальных тележках или подносах. Заказать продукцию можно по телефону, либо лично в ресторане, баре.

3. Секция уборки и мойки посуды: Возглавляет менеджер, который отвечает за следующие виды работ:

- уборка внутренних помещений ПОП;

- мойка и чистка посуды, столовых приборов;

- ведение строго учета посуды и инвентаря;

- поддержание в рабочем состояние посудомоечных машин;

- санитарная обработка кухни и других помещений ПОП;

- своевременное пополнение персоналом.

4. Отдел обслуживания массовых мероприятий: организует массовые мероприятия такие как:

- банкеты;

- посольские приемы;

- конференции, симпозиумы;

- галопредставления, юбилеи, свадьбы.

Эти массовые мероприятия могут быть организованы как в гостинице, так и с выездом на другую территорию. Пища может быть приготовлена как на кухне гостиницы, так и на территории, где организуется мероприятие.

1.2 Культура обслуживания в ресторане

Культура ресторанного сервиса - это один из основных факторов, который создает у посетителя благоприятное представление о ресторане. В условиях жесткой конкуренции ресторан должен отличаться от предприятий своих конкурентов не просто уровнем сервиса, а именно своей спецификой гостеприимства.

При организации ресторанного бизнеса, как одной из сфер индустрии гостеприимства, необходимо исходить из следующих принципов культуры сервиса:

· Гость важнейшая фигура ресторанного бизнеса, не он зависит от ресторана, а ресторан зависит от него;

· Гость - не помеха, а смысл и цель работы ресторана, именно он делает одолжение ресторану, позволяя обслуживать себя;

· Гость - составная часть ресторана; задача ресторана - выполнить желания гостя с пользой для него и выгодой для себя. [2, стр. 6]

Поэтому высшей целью культуры сервиса в ресторанном бизнесе является удовлетворение нужд клиента и только потом увеличение доходов. Большая роль в достижение этой цели отводится обслуживающему персоналу, который непосредственно работает с гостями ресторана. Высокий уровень требования с точки зрения профессионализма, эстетики, этики и культуры обслуживания в целом предъявляется ко всем работникам заведения.

Для ресторанного бизнеса в большей степени, чем для других сфер реального сектора экономики, имеет значение фактор адаптивности. Понятие «адаптивная организация» означает способность ресторана быстро и эффективного реагировать на изменение внешних условий, умение преодолеть конкуренцию, найти и занять свою нишу на рынке.

1.3 Характеристика методов и форм обслуживания в гостиницах

Виды, методы и формы обслуживания на предприятиях питания зависят от ряда факторов: места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании, применения средств механизации и автоматизации и другое. Выбор наиболее рациональных видов обслуживания способствует более полному удовлетворению спроса потребителей, повышению культуры обслуживания, эффективности использования оборудования, росту производительности труда.

Виды обслуживания.

Основными видами обслуживания в общественном питании являются:

* реализация продукции в залах общедоступных предприятий питания (столовых, ресторанов, кафе, закусочных), а также в столовых при производственных предприятиях, строительных объектах, учебных заведениях, вагонах-ресторанах;

* доставка и реализация продукции общественного питания по месту работы, учебы, проведения спортивных мероприятий, отдыха, в общежитиях, в пути следования;

* продажа продукции собственного производства для потребления в домашних условиях через магазины или отделы кулинарии и полуфабрикатов.

Методы обслуживания:

Применяются следующие методы обслуживания: самообслуживание, обслуживание официантами, комбинированный метод.

Наиболее эффективным методом массового обслуживания является самообслуживание, в процессе которого потребители самостоятельно берут с раздаточных прилавков холодные блюда и закуски, сладкие блюда и напитки, мучные кондитерские изделия, хлеб, столовые приборы. Горячие блюда раздатчики порционируют перед отпуском.

Двигаясь вдоль раздаточной линии, потребители устанавливают отобранные блюда на подносы, а после расчета с кассиром идут к обеденным столам. Эта форма обслуживания позволяет на 20-30% увеличить пропускную способность залов, почти вдвое сократить время на получение пищи и на 20% повысить производительность труда работников.

Обслуживание официантами применяется на предприятиях, в которых создание комфорта играет более важную роль, чем фактор экономии времени обслуживания.

Комбинированный метод предусматривает сочетание двух перечисленных методов обслуживания. Например, одно предприятие питания днем может работать как общедоступная столовая самообслуживания, а в вечернее время - кафе или ресторан с обслуживанием официантами. Или: наряду с обслуживанием официантами в залах устанавливаются линии самообслуживания для реализации обедов в дневное время.

Формы самообслуживания:

Различают полное и частичное самообслуживание. При полном самообслуживании потребители выполняют самостоятельно все операции, связанные с получением блюд и напитков, доставкой их к обеденному столу и уборкой посуды.

При частичном самообслуживании большую часть этих операций выполняет обслуживающий персонал. Пример частичного самообслуживания: предварительное накрытие столов в столовых предприятий и учебных заведений, где установлен единый обеденный перерыв. При этом потребители лишь разливают в тарелки первые блюда из супниц, заранее выставленных на столы, и уносят использованную посуду на конвейер.

По способу расчета с потребителями различают самообслуживание с предварительным, последующим и непосредственным расчетом, оплатой после приема пищи и саморасчетом.

При самообслуживании с предварительным расчетом потребители, ознакомившись с ассортиментом блюд в меню, приобретают чеки или талоны в кассе, затем по этим чекам или талонам получают выбранные блюда на раздаче. Недостаток этой формы обслуживания - низкая пропускная способность раздачи в связи с тем, что повара-раздатчики должны просматривать и сортировать чеки или талоны. Ускорение при применении этой формы обслуживания достигается за счет отпуска комплексных обедов по заранее приобретенным абонементам или чекам.

Самообслуживание с последующим расчетом может быть с расчетом в конце раздаточной линии. При этом потребители выбирают блюда на раздаче, в конце которой оплачивают их стоимость. Преимуществами этой формы обслуживания являются возможность выбора блюд потребителем, освобождение поваров-раздатчиков от разбора чеков, благодаря чему основное внимание они уделяют отпуску блюд.

Самообслуживание с непосредственным расчетом обеспечивает одновременность выбора блюд, их получения и оплаты стоимости. В этом случае отпуск и расчет с потребителем осуществляются одним работником. Чаще эта форма обслуживания применяется в буфетах и закусочных.

При самообслуживании с оплатой после приема пищи потребитель, выбрав блюда и напитки, получает в конце раздаточной линии чек у кассира, который оплачивает после приема пищи при выходе из зала. Применение этой формы обслуживания способствует усилению контроля за ведением расчетных операций, так как первый кассир подсчитывает стоимость продукции и выбивает чек, а второй осуществляет расчет, с потребителем. При этом пропускная способность зала увеличивается в 1,5-1,6 раза по сравнению с самообслуживанием с предварительной оплатой.

Самообслуживание по системе саморасчета применяется на предприятиях с постоянным контингентом питающихся. Потребители самостоятельно выбирают блюда, напитки, кондитерские изделия и рассчитываются, опуская деньги в копилку. Возле каждого вида продукции находится ценник.

По способу отпуска продукции различают самообслуживание со свободным выбором блюд и с комплексными завтраками, обедами и ужинами.

Сервис питания и обслуживания в отелях

В зависимости от контингента обслуживаемых гостей, категорий и оснащения - предприятия питания используют разные виды сервиса. Самые распространённые из них:

Французский сервис - этот вид сервиса обычен для ресторанов высокой кухни, где он подчёркивает высокий уровень комфорта. Большое блюдо с разложенной на нём едой демонстрируется гостю. Для такого обслуживания необходима целая бригада обслуживающего персонала.

Английский сервис - (обслуживание с приставного столика). При этом методе обслуживания официант сервирует тарелку гостя на приставном столике, потом подаёт её гостю с правой стороны.

Американский сервис - еда готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне. Официанты разносят и расставляют тарелки гостям.

Немецкий сервис - еда раскладывается на большое блюдо и помещается на стол на доступном от гостя расстояния. Дальше гость обслуживает себя сам.

Российский сервис - еда приносится на сервировочном блюде.

При всех видах сервиса - обслуживание осуществляется официантами.

Обслуживание в номерах требует от рабочих отеля особенной подготовки. Оно связано не только с исполнением пожеланий гостей, сервировкой стола, последовательностью подачи кушаний, техникой обслуживания, но и с правилами поведения в номере. Все работники гостиницы, принимающие участие в обслуживании номеров, должны пройти специальный инструктаж о соблюдении правил этикета и поведения в номере.

Количество официантов определяется в зависимости от класса гостиницы, количества проживающих в нем гостей, наличием служебных лифтов, что обеспечивают связь между этажами, торговым залом и производством ресторана.

На каждом этаже гостиницы рядом со служебным лифтом желательно оборудовать помещение для сохранения небольшого запаса столового белья, посуды, приборов, рюмок, фужеров, для приготовления некоторых закусок и напитков, мойка стеклянной посуды. Здесь устанавливают шкафы, сервант, производственный стол, кипятильник, настольную электроплиту, моечную ванну. Помещение должно отвечать санитарным требованиям, которые предъявляют к предприятиям общественного питания.

Дежурный официант перед началом работы уточняет количество переданных раньше заказов, номера, из которых они поступили и время их исполнения. Кроме того, он готовит соль, перец, горчицу, посуду, необходимые для выполнения заказов.

Для функционирования заведений питания непременными являются такие атрибуты деятельности предприятия, как меню, организация приготовления еды, закупка и сохранение сырья, обслуживание посетителей и т.п. Соответственно существуют определённые нормы и правила для осуществления хозяйственной деятельности предприятием. Для всех заведений питания существуют общие требования (пожарной безопасности, санитарного состояния), в зависимости от типа заведения питания.

Самым важным документом заведения питания является меню. Это основной документ предприятия, который имеет оценивающую, аналитическую и стимулирующую функции.

Меню - это перечень кушаний, которые есть в ежедневном рационе, со свободным выбором порционных и дежурных кушаний, комплексных обедов, банкетов, специальных видов обслуживания. В прейскуранте перечислены напитки, фрукты, кондитерские и табачные изделия. Оценивающая функция меню - это отображение основной деятельности предприятия и кулинарного мастерства поваров. Не менее важны и аналитические функции меню. Меню дает возможность изучить спрос, а затем - разработать рациональные направления формирования меню, кухни, технологии. Стимулирующая функция отображает влияние меню на результаты деятельности предприятия. Меню разрабатывают, исходя из ассортиментного минимума - минимального количества кушаний, которые должны быть в реализации.

В зависимости от степени технического оснащения, качества и объёма предоставляемых услуг, места расположения, цены, архитектурно-художественного оформления помещений, ассортимента, степени автоматизации и других показателей, предприятия индустрии гостиничного питания разделяют на категории. Категория - это признак предприятия питания, характеризующий уровень качества обслуживания. Категории помечают символом - *(звезда). Наивысшая категория туристического предприятия питания - пять звезд, ниже всего - одна звезда. Предприятия, не прошедшие сертификации по европейскому стандарту, сохраняют старую классификацию: люкс, высшая, первая и вторая категории.

Международная туристическая практика создала самые разнообразные типы предприятий и формы обслуживания туристов. Однако, особенность предприятий ресторанного сервиса, работающих в сфере туризма, заключается в том, что они должны удовлетворять потребности в питании людей из разных стран мира с их разнообразными вкусами и традициями национальной кухни. А традиции питания принадлежат к самым консервативным традициям человека, поскольку они формируются на протяжении достаточно длительного времени под воздействием природных, географических, социально-экономических и других факторов.

1.4 Шведский стол в ресторанах гостиниц

Одной из основных услуг, которую отель должен предлагать своим постояльцам, является организация питания. По результатам опросов данный фактор стоит на втором месте при выборе отеля.

Покормить клиента нужно быстро, вкусно, тем, что ему понравится, и именно тогда, когда ему необходимо.

Подстроится под режим делового человека с жестко расписанным графиком, курортника, торопящегося на пляж, многочисленных групп туристов, занятых осмотром достопримечательностей, можно, только обеспечив им питание с простыми, отработанными стандартами обслуживания и единственным ограничением - по времени.

Основная форма питания в отеле - шведский стол. Заплатив фиксированную сумму, посетитель чувствует себя свободно, как на собственной кухне или у близких друзей. Он может выбирать любые виды блюд, напитков, кулинарных изделий и фруктов по своему усмотрению, в любом порядке и количестве.

Основные принципы данного формата, при нарушении которых сам смысл его теряется:

Первая, определяющая идея - свобода выбора блюд.

Под этим также понимается отсутствие каких-либо явных ограничений на количество их потребления. Плата взимается один раз за всю услугу - доступ к столу в течение определенного времени. Шведский стол накрывается заранее, все блюда подаются сразу, и впоследствии только контролируются их наличие и качество.

Второй важный принцип - упрощенное обслуживание.

По сути, каждый гость сам занимается собой. Персонал может помогать посетителям в большей или меньшей степени, но его главная задача - обслуживать не конкретного человека, а собственно стол, поддерживая на нем порядок.

Шведский стол предлагает посетителю:

· Оценить все имеющиеся блюда, не заказывая их по одному и не ожидая, пока их приготовят и принесут;

· Есть только то, что нравится;

· Самому готовить еду, экспериментируя с ингредиентами, соусами, специями, термообработкой.

· во-первых, это лучший вариант для тех, кто путешествует с детьми.

Ребенок от природы любопытен, но практичен - на красивые слова и картинки в меню его не купишь. Прежде чем выбрать, ему надо увидеть и понюхать пищу «вживую».

· во-вторых, шведский стол незаменим для тех, кто с трудом общается на иностранном языке. Для человека, не знакомого с местной кухней, один раз увидеть лучше, чем прочитать, услышать и уж тем более выспрашивать.

Шведский стол - важное условие комфортного проживания в отеле. В мировой практике эта форма организации питания встречается в заведениях самых разных категорий с количеством звезд от двух до пяти, в курортных гигантах и маленьких пансионах городского типа. По международной классификации, наличие шведского стола в гостинице категории «три звезды» и выше обязательно.

Особенность шведского стола в гостинице по сравнению с рестораном - в ограничении возможностей кухни и размера зоны обслуживания. Для среднего отеля ресторанный бизнес является сопутствующим, его задача - накормить своих постояльцев, причем по возможности в небольшом помещении, где число посадочных мест невелико по отношению к номерному фонду. В выходные и праздничные дни или даже не более длительные периоды загрузка гостиницы может падать с 90 - 80 процентов до 50 - 30, а в высокий сезон, напротив, доходить до 100 процентов.

Именно в этом случае технология шведского стола, рассчитанная на быстрый оборот посетителей помогает эффективно использовать площадь пищевого комплекса и одновременно снизить затраты на персонал. В маленьких гостиницах (до 50 номеров) накрывать шведский стол смысла не имеет. Но и в этом случае завтрак все равно должен подаваться в некой точке питания, например, в буфете типа школьного, где даже один сотрудник сможет приготовить минимальный заказ, принести сок и минеральную воду.

Ресторан работающий по принципу шведского стола, имеет две зоны: в одной выставляется еда, в другой находятся места для гостей.

Главный элемент первой зоны - буфетная линия, или линия раздачи, более элегантная и функциональная, чем в обычной столовой, но по сути имеющая такое же предназначение. Она может быть стационарной или передвижной. Первая представляет собой профессиональный комплекс, способный поддерживать необходимый температурный режим.

· Стационарные линии подключены к электричеству, оборудованы дополнительными розетками и декоративным освещением. Они позволяют более основательно подойти к организации питания, но сокращают возможности использования пространства.

· Передвижная линия конструируется из частей, а в самом простом варианте составляется из обычных столов с фуршетными юбками. Если её нельзя подсоединить к электричеству, то устроителям придется позаботится о поддержании необходимой температуры, в этом случае применяются специальные устройства, подогреваемые по типу спиртовки или каким либо другим способом, а под охлаждаемыми блюдами регулярно заменяют лед.

Для успешной организации шведского стола необходим целый комплекс приспособлений, которые позволят удобно подать еду и поддерживать её в нужном температурном режиме. Приоритет отдается модульным системам - они должны легко разбираться на составляющие, приспосабливаться к любому местному ландшафту и формату мероприятия.

В заданных параметрах наиболее преуспели немецкие и итальянские производители. Ведущие компании, такие как немецкие Blanco, Rieber итальянские Enofrigo, Mareno, ISA разрабатывают целые линии для разных видов обслуживания - завтраков, обширных буфетов с холодными и горячими закусками, фуршетов, - которые можно легко комбинировать и дополнять.

Форматы подачи в отеле

В гостиницах высокого уровня параллельно с общим шведским столом бывает организовано еще несколько специфических буфетов. Это знак истинного гостеприимства, но следовать данному принципу могут лишь большие комплексы, ориентированные на разную публику, - в основном пляжные отели довольно высокой ценовой категории. Шведские столы таких конгломератов разбросаны по всей территории и накрываются либо независимо, либо, дополняя друг друга по времени обслуживания. Вот несколько стандартных вариантов, которые позволяют удовлетворить самые разные вкусы:

Салат - бары

Обычно поддерживаются в отелях высокой категории, открываются в полдень или чуть позднее для гостей, которые не успели позавтракать, особенно если гостиничные рестораны начинают работу ближе к вечеру. Не подразумевают широкого ассортимента. Как правило, предлагают закуски и какие-либо другие блюда несложного приготовления. Могут включать в себя легкие супы, в то время как на «шведском» завтраке супы скорее исключение.

Американский шведский стол

Часто накрывается ближе к пляжу для молодой публики, которая не хочет уходить с моря. Упрощенный вариант «Макдоналдса» для тех, кто выбирает гамбургеры и колу. Правда, сюда обычно добавляется больше зелени и свежих овощей.

Диетический стол

Ориентирован на легкие, полезные блюда: это салаты без тяжелых и острых заправок, супы, мясо, рыба и овощи, тушенные или приготовленные на пару. Десерты - не слишком сладкие и низкокалорийные. В той или иной форме диетический стол обязательно присутствует в отеле высокой категории, иначе обеспеченная публика, как правило, заботящаяся о своем здоровье, не будет туда приезжать, а также отправлять своих детей и родителей, на которых обычно не жалеют денег.

Национальная кухня

В некоторых гостиницах она бывает представлена отдельным столом, особенно если хозяин не намерен смешивать ее в упрощенном варианте с европейским меню, а предлагает блюда приготовленными так, как того требуют традиции.

Столы определенной кулинарной направленности

Вариант для гурманов, предпочитающих какой-либо деликатесный или сложным образом приготовленный продукт (например, рыбу). Готовить такие блюда в больших количествах бессмысленно и нерентабельно.

Чайный, кофейный стол

А в дополнение - десертный или фруктовый стол. Накрывается между обедом и ужином, в часы, соответствующие традиционному английскому чаепитию. Востребован теми, кто обычно не посещает обед (таких гостей много, особенно в жарких странах), а на ужин собирается прийти попозже. Достоинство его в том, что посторонние запахи не перебивают аромата чая или кофе.

Для тех, кому не хватает всего упомянутого, или тех, кто совершает беспорядочные набеги в рестораны, в промежутках между обслуживанием больших и малых шведских столов иногда предлагаются так называемые точки промежуточного питания. По кулинарному исполнению они напоминают обычный фаст - фуд: печеная картошка с различными наполнителями, блинчики с начинками, пицца, вафельные трубочки, холодные и горячие напитки. Все выставляется на столы в специальной посуде, которая поддерживает нужную температуру блюд, выносится и раздается по требованию подходящих гостей. И так до начала следующего основного питания.

1.5 Типы меню

Меню - это бланк, в котором дан перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, в определенной последовательности имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены.

Меню ресторана является основой, определяющей всю его деятельность. Оно должно согласовываться с общей концепцией ресторана, так как является одним из средств рекламы. Художественно оформленные папки меню, как правило, отражают стиль и тематическую направленность работы ресторана. С этой целью используются различные (национальные) орнаменты, стилизованные рисунки и т.п. На папку меню уместно разместить эмблему ресторана, краткую историческую справку о его деятельности. Для большей наглядности и привлечения внимания гостей информация о фирменных блюдах, закусках, напитках может быть дополнена соответствующими рисунками, справками и т.п. Если меню оформлено не интересно (неэстетично), то вряд ли клиенты полностью воспримут его содержание. Меню, как известно, может служить средством управления выбором блюд клиентами.

Наиболее распространена в ресторанном бизнесе классификация блюд, разделяющая их на четыре группы в зависимости от их популярности и доходности, а именно: «звезды», «загадки», «рабочие лошадки» и «собачки». Эти группы приведены в порядке убывания их доходности. Соотношения этих блюд в меню во многом определяется местом расположения и спецификой ресторана.

В меню необходимо включать блюда, не только исходя из концепции и профиля ресторана, но и учитывая вышеприведенную классификацию блюд. При этом необходимо обеспечивать разнообразие закусок и основных блюд по видам сырья (из мяса, рыбы, птицы, овощей), по способам кулинарной обработки (вареные, жареные, тушеные, запеченные) Конечно, должна быть обеспечена сочетаемость закусок и основных блюд.

При составлении меню желательно учитывать следующие факторы:

· Вкусы и желания посетителей;

· Имеющееся оборудование;

· Квалификацию поваров;

· Цены и стратегию доходности;

· Питательную ценность блюд; качественную структуру меню;

· Точность формулировок;

· Внешнее оформление.

Порядок расположения блюд в меню должен соответствовать определенным требованиям:

· Закуски и блюда следуют от менее острых к более острым, пряным, с большим количеством экстрактивных веществ;

· Горячие блюда перечисляются в такой последовательности: отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

· Супы - прозрачные, заправочные, супы-пюре, супы-кремы, молочные, холодные, сладкие.

Общая последовательность расположения блюд в меню:

· Фирменные блюда независимо от раздела и группы блюд (закуски, холодные, горячие, первые, десерты);

· Холодные блюда и закуски;

· Салаты в зависимости от сырья: рыбные салаты после рыбных холодных блюд; мясные салаты после мясных холодных блюд и т.д. допускается выделение всех салатов в одну группу и размещение их перед холодными мясными блюдами;

· Горячие закуски;

· Супы;

· Горячие блюда (рыбные, из морепродуктов, мясные, из птицы, из дичи, вегетарианские);

· Сладкие блюда и десерты;

· Напитки (безалкогольные, горячие, алкогольные).

Тип меню зависит от профиля ресторана. Обычно выделяют шесть типов меню:

· Меню a la carte (а ля карт) указывает порционные блюда с индивидуальной ценой;

· Меню table d, hote предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированной цене. Обычно такой тип меню считают более экономичным.

· Туристское меню - оно строится так чтобы привлечь внимание туристов к национальной специфике и питательным качествам блюд;

· Калифорнийское меню - по этому меню любое блюдо можно заказать в любое время суток;

· Циклическое меню - повторяется через определенное время.

Во многих ресторанах алкогольные напитки выносятся из общего меню в специальную винную карту. Напитки располагаются по мере возрастания крепости. Сначала указываются молодые ординарные вина, затем выдержанные. В зависимости от цены сначала приводятся дешевые вина, затем более дорогие. Дополнительно в винной карте даются описания вкусовых качеств напитков. Например, вкус вина полусладкий, сладкий, терпкий, с горчинкой и т.д., букет тонкий, нежный или богатый, сложный и т.п.

При составлении меню особое внимание уделяют на ширину и глубину предложенных блюд и напитков. Под шириной понимается большой выбор самых разнообразных блюд. Глубина предложения предполагает наличие большого количества блюд из одного продукта - мяса, рыбы или птицы.

По мере развития ресторана происходит оптимизация меню. Целью такой оптимизации является относительное сокращение блюд. При этом оставляются только те блюда, которые пользуются небольшим спросом гостей, являются и наиболее прибыльными.

Анализ структуры меню обычно проводится на основе двух показателей: объема продаж того или иного блюда и прибыли, получаемой от реализации блюда. Здесь прибыль понимается как разность между ценой и себестоимостью без учета объема продаж. По значению этих показателей все блюда подразделяются на четыре категории. Высшая - «звезды» - имеют самый большой объем продаж и обладают высокой прибылью. Низшая категория - «собачки». Между ними располагаются «загадки» и «рабочие лошадки». Полностью избавиться от «собачек» и ограничится только «звездами» невозможно, тем более, что блюда могут перемещаться из категории в категорию в зависимости от изменения вкусов и предпочтения посетителей.

Как известно существует два базовых типа меню: table d hote (комплексный обед), где обозначается общая стоимость набора блюд подаваемых в комплексе, и a la carte (по выбору), в котором указывается индивидуальная цена каждого блюда. Преимущество меню каждого типа в том, что оно облегчает задачу изменения цен в меню. Классическое меню table d hote, облегчает и ускоряет клиентам процесс заказа - достаточно выбрать основное блюдо, а все остальное - закуски, гарнир и прочее - уже подобрано самим заведением в комплексе к нему. Словом, это система напоминающий комплексный обед.

Правда, сейчас принято все же предлагать гостю ресторана возможность выбора закусок и прочих сопровождающих блюд. Но все равно с меню table d hote, выбор всегда проще. Кроме того, поскольку число комбинаций блюд ограничено и почти всегда известно заранее кухне легче компоновать заказы. Таким образом, упрощение процедуры выполнения заказа - еще одно преимущество выполнения меню этого типа.

А вот к числу недостатков меню table d hote относят ценовую негибкость и большое число пищевых отходов. Из - за того, что цены на комплексные обеды всегда ниже, ресторан ограничен в возможностях влиять на выбор, которые делают посетители. Кроме того некоторые посетители могут счесть цену на такой комплексный обед слишком высокой, хотя бы потому что он знает что не съесть все то что прилагается. А если в комплексном наборе присутствуют блюда, которые посетитель не любит или из - за диеты не может есть? Получается, что заведение навязывает то, что ему не нужно. Это лишь разочарует гостя и вызовет раздражение - его мнение о соответствии цены и ценности будет не в пользу заведения. Как показывает практика, заведения отдающие предпочтение меню table d hote, испытывают огромные трудности, добиваясь повышения средней суммы чека.

Другое дело, меню a la carte. Огромное его преимущество в большом потенциале увеличения средней суммы чека. Эту задачу решить гораздо проще, когда каждое наименование в меню имеет свою индивидуальную цену. Потакая своим желаниям (умело инициированным опытным официантом), гость едва ли заранее представляет, во что ему обойдутся эти салатики и закусочки, - как говорят рестораторы, общая сумма чека «подкрадывается незаметно». В ресторане с меню table d hote, гость не теряет контроля над своим бумажником. Если он не желает платить за комплексный обед 17 долл., он волен выбрать другой, подешевле, например, за 12 долл. Тогда как в заведении с меню a la carte, он и не заметит, как его чек прирастет на эти самые 17 долл. К тому же при таком меню не возникает проблемы с пищевыми отходами - клиент заказывает именно то, что хочет. Например, если он хочет не более чем перекусить, то ограничит свой выбор только основным блюдом и салатом.

2. Практическая часть (на примере ООО «Гостиницы «Тагил»)

2.1 Общая характеристика ООО «Гостиница «Тагил»

Гостиница Тагил является транзитной гостиницей, так как она расположена вблизи вокзала. Гостиница «Тагил» основана в 1976 году. Расположена в Ленинском районе по адресу ул. Садовая, 4, напротив ж/д и автовокзала. В 2 часах езды от аэропорта «Кольцово».

Гостиница «Тагил» является членом Российской гостиничной ассоциации и входит в состав клуба Отелей-близнецов. Она внекатегорийная, но претендует на категорию три звезды.

Организационно правовая форма предприятия - общество с ограниченной ответственностью. Как и любое предприятие гостиничного хозяйства работает в непрерывном режиме, 365 дней в году, 24 часа в сутки. Расположена, вблизи железнодорожного и автовокзала. Из этого следует, что гостиница «Тагил», является более конкурентоспособной.

Гостиница имеет постоянных клиентов, которые всегда с большим желанием приезжают в город и проживают в гостинице «Тагил».

Гостиница предоставляет гостям основные услуги (входящие в стоимость номера) и дополнительные, которые бывают платными и бесплатными.

К основным услугам относится: проживание, ежедневная уборка номера включая заправку постелей, смена постельного белья, смена полотенец, питание (завтрак) с 7 до 10 утра. Дополнительные услуги (бесплатные):

служба приема и размещения, утренняя побудка, вручение корреспонденции гостям, вызов скорой помощи, пользование мед. Аптечкой, гладильная комната, чистка обуви автоматом, вызов такси, хранение багажа, бронирование билетов на различные виды транспорта, беспроводной интернет. Дополнительные платные услуги: услуги прачечной, услуги бизнес - центра, услуги парикмахерской, маникюрный кабинет, лобби-бар, кафе «Летний сад», ремонт одежды.

Информация о государственной регистрации, о наименовании зарегистрировавшего органа, о лицензировании деятельности: о номере, сроке действия лицензии, об органе, выдавшем лицензию, предоставлена на информационном стенде в вестибюле гостиницы, и у стойки администратора.

На каждом этаже встроены несколько камер слежения, которые передают информацию на экран. В данный момент монитор находится за стойкой администратора, но будет находиться у службы безопасности.

Произведя анализ рекламной деятельности предприятия, я выявила, что есть сайт в Интернете (www.tagilhotel.ru), через который можно забронировать и просмотреть номера, а также узнать об услугах предоставляемых гостиницей. На предприятии присутствует единая символика, начиная от входа: буква «Т» является логотипом, она присутствует практически везде: ограда около гостиницы, вывески, информационная папка в номере, где есть фирменная ручка, бумага, конверт, визитка и др. полезная информация, необходимая гостю в течение проживания. Также в номере есть пакет для прачечной, изготовленный на заказ, который также выполнен в единой цветовой гамме (бледно-желтый и терракотовый).

2.2 Анализ службы питания в гостинице «Тагил»

В гостинице Тагил имеется кафе - бар «Летний сад» на 40 мест, который располагается на седьмом этаже. Также на первом этаже гостиницы можно посетить Lobby-bar.

Кафе «Летний сад» и прекрасно оборудованный бар сделают ваше времяпровождение приятным после напряженного дня. Здесь представлены блюда русской и европейской кухни. Утром завтрак «шведский стол». Радушие, тепло, безопасность и уют, гарантируют все сотрудники кафе.

Кафе «Летний сад» привлекает своих посетителей удобством расположения, парковкой и демократичностью подхода. Кафе светлое и просторное с барной стойкой, где собираются любители вкусной еды и хороших напитков. В интерьере кафе используются от темно - бордовых до светлых тонов, также много зелени добавляет спокойную и уютную атмосферу, где можно спокойно отдохнуть.

Особенность кафе - это смешанная кухня, способная удовлетворить самые разнообразные запросы гостей. Вы можете попробовать блюда итальянской кухни такие как «Лазанья «По-милански» или разнообразные пасты и ризотто в исполнении шеф - повара. Также можно заказать блюда из мяса, рыбы, морепродуктов, которые приготовят в зависимости от вашего желания, на сковороде, на пару, на гриле или запекут.

В винной карте вы найдете большой ассортимент напитков, как по географическому признаку, так и по ценовому, например, такие как итальянские вина:

Итальянские вина (меню кафе «Летний сад»)

Красные вина

Вилла Антинори Россо Тоскана ИГТ 2005 /сухое/ 0,75 л 1 бут. 1700-00

Кьянти ДОКГ 2008 /сухое/ 0,75 л 1 бут. 11400-00

Вино домашнее /сухое/ 100 гр 40-00

Беллавита Россо Да Тавола /сухое/ 1 бут. 375 -00

100 гр. 50-00

Надария Неро Д'Авола Сицилия ИГТ 2008 /сухое/0,75 1 бут. 585-00

100 гр. 78-00

Надария Инсолья Сицилия ИГТ 2008 /сухое/0,75 1 бут. 585-00

100 гр. 78-00

Беллавито Дольче вино Россо Да Тавола /п/сл/ 1 бут. 585-00

100 гр. 78-00

Белые вина

Беллавито Бьянко Да Тавола/сухое/0,75 л 1 бут. 585-00

100 гр. 78-00

Дольче Фабио вино Бьянко да Тавола /п/сл/ 0,75 1 бут. 585-00

100 гр. 78-00

Казасоле Орвието Классико ДОК 2008/п/сладк./ 0,75 1 бут. 1070-00

Игристые вина

«Асти Мартини» 0,75 л (Италия DOCG) 1 бут. 1000-00

«Асти Мондоро» 0,75 л(ИталияDOCG) 1 бут. 1000-00

Также кафе может предложить проведение банкетов, фуршетов, корпоративных вечеринок, день рождение и другие праздничные мероприятия.

Кафе «Летний сад» работает с 12:00 до 24:00 и до последнего клиента.

Лобби-Бар, расположенный в холле гостиницы - это идеальное место для того, чтобы выпить чашечку ароматного кофе или перекусить, просматривая свежую прессу или новый номер глянцевого журнала. Изысканный интерьер, утопающий в зелени, лёгкая музыка и широкий выбор алкогольных и безалкогольных напитков, десертов, а так же фирменных блюд от шеф-повара располагают к встрече с деловыми партнёрами или просто приятному времяпровождению с друзьями в непринуждённой атмосфере. Лобби-Бар рассчитан на 50 посадочных мест, а также имеет возможность обслуживания фуршетов и кофе-брейков.

Лобби-Бар открыт для Вас ежедневно с 11.00 до 23.00 часов.

Также гостиница «Тагил» заботится о своих сотрудниках. С 12.00 до 14.00 в кафе на пятом этаже может пообедать любой сотрудник. Меню зависит от дня недели (см. приложение №1). А также в дни поста разрабатывается специальное меню для сотрудников (см. приложение №2). Обед проходит в с частичным обслуживанием официантами. Гостиница предлагает гостям, те кто не успевают позавтракать или выезжают вечером, то им предлагается специальное меню по типу «сухой паек».

2.3 «Шведский стол» в кафе «Летний сад»

Гостиница «Тагил» в городе Нижний Тагил пожалуй является единственной, которая проводит завтраки в виде шведского стола. Завтраки в гостинице проходят с 7:00 до 10:00 на седьмом этаже гостиницы в кафе «Летний сад».

«Шведский стол» и вправду придумали шведы. Много веков назад, когда скандинавы ожидали приезда множества гостей, они делали заготовки из долгохранящейся еды - соленой рыбы, вареной картошки и овощей, копченого мяса - чтобы не готовить каждый раз заново, и накормить всех вновь прибывших. Еду подавали на стол в больших мисках и каждый брал столько, сколько захочет.

Сейчас, разумеется, ситуация иная: в нормальном отеле повар должен подавать на стол исключительно свежую пищу. Остался лишь принцип подачи: вся еда - на виду у гостя и он может сам определить, чего он хочет попробовать, а чего нет, и положить столько, сколько хочет.

Определение «шведский стол», применяемое для обозначения формата в русском языке, в английском дублируется более точным «buffet» (буфет). Кстати, сами шведы такой формат называют smergasbord, что в буквальном переводе означает «бутербродный стол».

Формат «шведский стол» появился в нашей стране в начале 90-х годов прошлого века и быстро обрел популярность. Потребителей привлекала возможность есть столько, сколько хочется, не ограничиваясь стандартной порцией. Отечественные рестораторы, вдохновленные примером зарубежных коллег, начали развивать шведский стол в России. Заведений общественного питания тогда было мало, а потенциальных клиентов - много.

«Шведский стол» окажется, кстати, везде, где необходимо предложить разнообразный ассортимент блюд большому количеству гостей за короткий срок. Во-первых, его устройство позволяет обслужить множество клиентов одновременно. Во-вторых, у поваров и официантов есть достаточно времени, чтобы все для этого подготовить.

Хорошо и то, что буфет не требует фиксированного меню (если только это не тематический стол, специально посвященный какой-нибудь национальной кухне). С технической точки зрения он очень удобен в использовании: компактен, мобилен, многообразен, универсален, экономичен и при этом достаточно красиво выглядит.

«Шведский стол» очень популярен у посетителей: многие предпочитают заранее увидеть те блюда, которые будут, есть (что не всегда возможно сделать, заказывая по меню), да и стоит дешевле, так как часть работы клиент «бесплатно» делает сам. Ресторану тоже выгодно устраивать шведский стол: хотя гости думают, что могут съесть продуктов на большую сумму, чем они заплатили, на самом деле происходит наоборот. (У аппетита «глаза велики», а возможности человеческого организма весьма ограниченны).

Конечно, не обходится и без трудностей. Подготовка блюд для шведского стола требует больших временных затрат. Случаются ошибки в расчетах (количество гостей не всегда можно точно предугадать), и тогда бывает, что продукты пропадают зря - ведь остатки от шведского стола полагается списывать и выбрасывать. Использовать на следующий день можно лишь свежие нетронутые продукты, которые накануне предназначались для шведского стола, но не успели туда попасть (а уж что попало-то пропало).

Нелегко бывает тем ресторанам, где заявлен ежедневный буфет. Как известно, назвался груздем - полезай в кузов, и сколько бы ни пришло посетителей, шведский стол приходится накрывать. Он не должен выглядеть пустым, даже если обслуживать придется всего одного-двух человек. И все же преимуществ у буфета намного больше, и при достаточном числе гостей он приносит заведению хорошую прибыль.

В пивных и пиццериях устраивают салат-бары с холодными блюдами и закусками, а в демократичных кафе и заведениях фаст-фуда - целые буфеты, предлагающие холодное, горячее и десерты. В то же время даже в дорогих заведениях доступные цены на шведский стол позволят продемонстрировать высокий уровень кухни и уют интерьера. Познакомившись с рестораном в этом легком жанре, гость, возможно, придет в другой раз на обслуживание a-la-carte.

Шведский стол в кафе «Летний сад» формируется по принципу обычного меню: холодные закуски, супы, горячие мясные блюда, горячие рыбные блюда, гарниры, десерты и хлеб. (см. приложение2) В целом его устройство везде примерно одинаково, но в отелях по утрам возможен, например, вариант, когда овальный шведский стол делится пополам. С одной стороны располагается угощение для тех, кто заказал «континентальный» завтрак (сок, чай, кофе, джем, булочки), с другой - полный буфет для тех, кто оплатил завтрак целиком.

Главное правило сервировки: закуски должны находиться рядом с закусками, горячее - с горячим, десерты - с десертами. Ближе всего к входу в зал помещают холодные закуски и хлеб. За ними - супы. Потом - вторые блюда (отдельно - рыбные, отдельно - мясные). В конце - десерты. Напитки располагаются на отдельном столе-баре также недалеко от входа. Ставить напитки и продукты на один стол не принято. Исключение может делаться для специального напитка от шеф-повара, входящего в меню шведского стола.