Между собой блюда каждого вида располагаются более-менее в свободном порядке. Но, например, мясные закуски никогда не должны лежать на одной тарелке или одном подносе с рыбными. Даже если внутри одного подноса несколько тарелок, под одной «крышей» с рыбой могут уживаться только другая рыба и морепродукты, но ни в коем случае не мясо. При недостатке места лучше оставить на шведском столе только рыбные закуски, а мясные приносить с кухни по заказу или наоборот. Овощи и ягоды тоже необходимо располагать отдельно. Напитки могут стоять в любом порядке, главное, чтобы они были сосредоточены в одном месте.

Если это постоянный шведский стол в отеле или ресторане, на нем все подается одновременно. Если речь идет о банкете, то сначала предлагаются холодные закуски, а уже потом на шведский стол ставится горячее. Десерты без крема можно подать сразу, с кремом - после горячих блюд. Нескоропортящиеся закуски могут оставаться на шведском столе до конца банкета.

Блюда (как холодные, так и горячие) подаются в емкостях из нержавеющей стали, которые, соответственно, либо охлаждаются в ваннах со снегом, либо подогреваются в специальных устройствах - шэфингах (мармитах). Салаты иногда выкладывают в круглые керамические охлаждаемые чаши. Также холодные закуски и десерты подаются на хладоподносах с роликовыми крышками или без. Нужна крышка или нет, определяется тем, как удобнее брать продукт. Нарезка обычно подается без крышек. В некоторых местах над шведскими столами предусмотрена дугообразная статичная крыша из пластикового стекла. Она не позволяет попадать на продукты большому количеству бактерий и способствует более длительному сохранению желаемой температуры. На подносах с крышками прекрасно смотрятся сыры и десерты. А вот блюдо с мясной нарезкой будет лучше выглядеть в ванне, заполненной снегом. (Под снег в целях его экономии часто добавляют охлаждающие элементы, тогда его можно не менять в течение всего мероприятия.) Некоторые рестораторы используют охлаждающие ванны с кондиционерами. На шведском столе холодные закуски должны находиться при температуре до 5°С, горячие - при температуре выше 60°С.

На хладоподносы с крышками закуски и десерты выкладывают заранее (за час-полтора до подачи на стол), накрывают пленкой и ставят в холодильник. Пластиковый поднос за это время доходит до нужной температуры и сам становится дополнительным хладагентом. Горячие блюда выкладываются, наоборот, «с пылу, с жару», как предлагает кафе «Летний сад».

Все блюда на шведском столе в кафе «Летний сад» постоянно обновляются, независимо от того, успели гости все съесть или нет. Закуски я меняют в среднем не реже одного раза в час, а в жаркую погоду, особенно если блюдо стоит открытым, - еще чаще. Горячие блюда, как правило, обновляют, когда емкость опустела наполовину.

Напитки подают в специальных диспенсерах или кувшинах (которые также годятся и для подачи мюсли). Что лучше - дело вкуса, как в кафе «летний сад». Кувшины выглядят красивее, но у них меньше объем и ими не так удобно пользоваться. Рядом с диспенсерами для джема и меда или, например, возле емкости с йогуртом ставятся небольшие стеклянные розетки. Булочки обычно подаются в корзинках.

При каждом блюде обязательно должен быть раскладочный прибор-либо щипчики, либо ложка с вилкой. Делаются такие приборы в основном из нержавеющей стали, но иногда и из пластика (хотя пластик с точки зрения европейского ресторанного сервиса считается неприемлемым). Иногда для салатов кладут деревянные ложки, но тогда и посуда тоже должна быть деревянной, а стол выдержан в этническом стиле.

Указательные таблички - необходимая атрибутика шведского стола. Но дабы не перегружать его ненужной информацией, их надо ставить или вешать только там, где что-то может быть непонятно. Например, если рядом стоят два диспенсера с молоком, необходимо указать, что одно из них нормальной жирности, а другое - обезжиренное. (Это крайне важно, например, для озабоченных своим здоровьем американцев, которые пьют только обезжиренное молоко).

Анализ динамики себестоимости услуг гостиницы «Тагил» по элементам затрат

Изучив основные экономические показатели предприятия, такие как товарооборот и структуру себестоимости, выявили, что товарооборот уменьшился на 22, а себестоимость на 2497 тыс. руб. рассчитав сумму относительной экономии (перерасход), получили, что предприятие в первом полугодии 2009 года по сравнению с первым полугодием 2008 года сэкономило на своих совокупных затратах (общая сумма себестоимости) 2479.5 тыс. руб. Экономия себестоимости произошла за счет статей: затраты на оплату труда 12.6 на социальные нужды 1.63%, прочие затраты 0.34%

3. Рекомендации по совершенствованию деятельности службы питания в кафе «Летний сад»

Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.

Уровень обслуживания - постоянная головная боль рестораторов и едва ли не самое ценное качество для клиентов. Именно на плохое качество обслуживания чаще всего жалуются посетители ресторанов, число жалоб на качество пищи или на атмосферу заведения значительно меньше. В ресторанном обслуживании выделяются пять важных компонентов: своевременность, умение ответить на все вопросы клиентов, грамотная организованная система работы с жалобами, правильность окончательного расчета, т.е. итоговой суммы счета, а также компетентные рекомендации по выбору блюд. Сами клиенты превыше всего ценят точность подсчета итоговой суммы и способность официантов исчерпывающе ответить на вопросы клиента.

В любой гостинице существует своя буфетно - ресторанная система питания, обычно присутствуют и различные киоски и даже магазины. Однако все эти заведения и службы обычно работают ограниченное время и размещаются чаще всего в цокольной части здания. Как в гостинице «Тагил» кафе «летний сад» работает до 24 часов, а Лобби - бар, расположенный на первом этаже работает до 23 часов. Из этого следует, что гость, поселившийся после 24 часов, уже не сможет воспользоваться услугой питания. Для этого в гостинице, автоматы, не занимая много места, легко могут быть установлены на любом этаже. Это означает, что если гостю, набегавшемуся за день, или после заезда ночью захочется вечером попить кофе, чаю или купить плитку шоколада, ему нет надобности спускаться вниз в ресторан, облачившись в костюм. Можно забыть и про привычку советских времен возить с собой кружку с кипятильником, запас заварки, растворимый кофе и сахар. Тем более, в гостинице «Тагил» для этого предусмотрено, чтоб в каждом номере был положен комплимент для гостя (1 пакетик чая, кофе, сахар), а также предусмотрены чайники в каждом номере на 3 и 4 этажах. Проживающие на других этажах гости, могут позвонить администратору о своей просьбе и они её тут же выполнят.

Введя автоматы на этажах в гостинице, гости могут запросто в домашних тапочках, выйти в холл на этаже, где через минуту он получит искомый напиток, причем приготовленный на уровне профессионального бармена. Ничто не помешает ему это сделать и после закрытия ресторана. К его услугам и различные закуски, и кондитерские изделия.

При разумной постановке дела, такой подход не только упростит жизнь постояльцев и сделает её более комфортной; автоматы могут стать источником дополнительного дохода.

Заключение

Одной из основных услуг, которую отель должен предлагать своим постояльцам, является организация питания.

Данная служба в гостиничном хозяйстве осуществляет свои функциональные действия в автономном режиме. В ее организационно-производственные обязанности входит не только обслуживание туристов: она обеспечивает проведение банкетов, презентаций, вечеров. Она формирует систему культуры питания и отдыха. Весь прейскурант служба питания доводит до потребителей в обязательном порядке. Объектами службы питания считаются: оборудование кухни, рестораны, бары, кафе, служба банкетинга. Особенностью объектов службы питания является высокая степень надежности, что обеспечивает престижность гостиничного хозяйства, организационно-профессиональный уровень руководства данного подразделения. Служба питания при гостиницах - это обеспечение качественного приготовления пищи с ее разнообразным ассортиментом. В работе данного подразделения могут быть существенные ошибки. Общая главная ошибка заключается в том, что служба питания может уделять внимание внешней стороне обслуживания, оставляя малоэффективным весь комплекс ресторанного сервиса. Ресторанный сервис - это самостоятельная социально-организационная сфера с динамикой культурно-экономических процессов, отражающих растущие потребности с учетом разнообразных индивидуальных вкусов в системе питания. Данный характер сервиса призван дополнить собой многочисленные компоненты в развитии туризма. К таким компонентам, требующим взаимодействия следует отнести: укрепление здоровья клиентов в единстве с культурой питания; сохранение устойчивого социального настроения; формирование эффективных направлений образа жизни; совершенствование стимулов к познанию видов питания в соответствии с затратами и результатами. В ресторанном бизнесе через развитие сбалансированного питания раскрывается философия гостеприимства: гость мало времени пребывает, но получает много положительных эмоций; эффективность традиций; яркость оформления блюд как вид исцеления через впечатление; открытие нового мира в мастерстве приготовления блюд; угощение как форма проявления радушия через символику оригинальных рисунков, располагающих к безмятежности и радости общения. Практическая значимость названных факторов создает неповторимый мир творчества. В его содержание обязательно вплетается беседа, для которой созданы благоприятные условия, которая иллюстрирует философию гостеприимства. В философию гостеприимства через беседу проникает облик культур, образцы блюд из национальной кухни.

При выполнении курсовой работы был решён ряд поставленных задач:

1. Рассмотрены формы и методы организации питания в гостиницах;

2. Проведен анализ организации питания в кафе - баре «Летний сад» при гостинице «Тагил»;

3. Рассчитан анализ динамики себестоимости услуг гостиницы «Тагил» по элементам затрат;

4. Произведен анализ шведского стола в гостинице «Тагил» кафе «Летний сад»;

5. Раскрыты пути совершенствования кафе «Летний сад» при гостинице «Тагил»;

6. Рассмотрено меню кафе «Летний сад»

Проанализировав деятельность кафе «Летний сад» я выявила, что реализация рыночной стратегии основывается на привлечение гостей города, проживающих в гостинице, что дает стабильный рынок сбыта. А также в остальное время привлечение происходит через рекламу. Взаимодействие с надежным поставщиком сырья и полуфабрикатов, а также готовой продукции (сигары, спиртные напитки, вода и т.д.) является источником стабильных поступлений оборотных средств в производство, поставки осуществляются ежедневно.

Гостей кафе привлекает разнообразная кухня и большой выбор напитков. Многие приходят, чтобы просто отдохнуть от каждодневной суеты, другие хорошо провести время в приятной обстановке.

Гостеприимство для кафе - это искусство встречать гостей, это доброжелательная атмосфера, радушие персонала, вежливость, внимательность и желание помочь.

Предвосхищать желания гостя и максимально соответствовать его ожиданиям - вот основная задача обслуживания!

Список источников

1. Ляпина И.Ю. Организация и технология гостиничного обслуживания: Учебник для проф. образования… М.: Издательский центр «Академия», 2002

2. Федцов В.Г. Культура ресторанного сервиса: Учебное пособие. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2008.-248 с;

3. И.В. Волкова, Я.И. Миропольский, Г.М. Мумрикова «Ресторанный бизнес в России» 2006 г.;

4. Чудновский А.Д.; «Гостиничный и туристический бизнес»; М., 2000 г.;

5. Управление рестораном: учебник для студентов вузов, обучающихся по специальностям «Социально - культурный сервис и туризм» /Р.К. Милл; пер. с англ. - 3-е изд. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2009. - 535 с.;

6. Журнал «Современный бизнес. Отель», (июль-август 2007 г.);

7. Журнал «Гостиничное дело» 2009 г.;

Размещено на Allbest.ru