Якщо ви віддаєте перевагу "живішій" прикрасі, створеній людиною, а не бездушним комп'ютером, підключите свою творчу уяву. Мені, наприклад, подобається вільно розташовувати овочі і фрукти різних форм, кольорів і розмірів навколо блюд сервіровок.

Декілька незвичайних, привабливого вигляду плодів справляють гарне враження, але не перестарайтесь. Пошукайте, наприклад, часник дуже великих розмірів, з довгим стеблом, прикрашеним квіткою, або використовуйте прозаїчніші продукти типу дрібних молодих баклажанів з блискучою шкіркою або яскравих червоних і зелених стручків перцю "чілі".

Ще одно проста прикраса - молода морква із зеленими хвостиками. Розкладіть її вільно на тарілці у вигляді вінка або зробіть букет і поставте його у вазу. Овочеві букети є простою і ефектною прикрасою, і до того ж їх можна використовувати надалі. Гості наступного заходу побачать ці овочі у себе в тарілках.

Також велике значення має красивий посуд та столові прибори. При сервіровці столу також потрібно творчу фантазію. Слід тільки запам'ятати декілька правил. По-перше, з якого б матеріалу не були зроблені посуд і столові прилади, вони не повинні вступати в хімічну реакцію з їжею або змінювати її колір. Це особливо відноситься до салатів, пікулів і маринованих овочів.

Столовий посуд і прилади повинні гармоніювати з їжею. Якими б красивими і вишуканими не були такі особливі предмети сервіровки столу, як столове фарфорове біде або латунна плювальниця, вони підходять для подачі на стіл в єдиному випадку - якщо ви приготували мало їжі і хочете, щоб її вистачило.

Вишукане виблискуюче столове срібло використовується тепер тільки на офіційних, суто традиційних прийомах. У моді стилізований під сільську посуд і інша екзотика: теракотові квіткові вази і піддонники, необроблене дерево, кошики, стилізовані під старовину. Глина, цеглина і камінь вносять додатковий шарм в сервіровку столу на неофіційному заході.

При оформленні тематичних вечірок ви можете дати волю своїй фантазії. Шукайте предмети для прикраси столу в магазинах "секонд-хенд", комісійних магазинах і на "блошиних" ринках. Можливо, ви захочете створити власну колекцію предметів декору для тематичних корпоративних вечірок. Якщо, наприклад, серед ваших клієнтів є юридичні контори, використовуйте для оформлення декілька старовинних зведень законів в шкіряних палітурках. Для медичних установ можна використовувати невеликий набір пляшок, що дуже давно вийшли із вживання, з-під ліків або старовинних книг з медицини. Для оформлення столу на прийомі, влаштованому будівельною компанією, купите маленькі яскраві іграшкові трактори і бульдозери або старовинні інструменти з нальотом іржі. Гості обов'язково запам'ятають, що оформлення вашого столу вигідно відрізнялося від стандартного, нудного декору десятків інших вечірок. Це прекрасний маркетинговий прийом, який коштує згаяного часу і засобів.

Якщо ви власник невеликої фірми, то велику частину часу спілкуватиметеся з клієнтами особисто. Якщо у вас є співробітник, що відповідає за маркетинг і продажі, тоді перший контакт з потенційним клієнтом можна доручити йому. Від першої зустрічі залежить, як складуться ваші подальші стосунки з клієнтом, чи стане він звертатися до вас наступного разу. Саме тут повинне проявитися ваше уміння працювати з людьми. Контакти з незнайомцями приводять когось в стан, близький до непритомності, а хтось відразу знаходить з незнайомими людьми спільну мову. Але навіть найскромніша людина може навчитися невимушено спілкуватися з потенційними клієнтами: розповісти про свою фірму, про пропоновані послуги і ціни. Існують популярні вечірні курси ораторської майстерності. Є книги і аудіокасети, в яких пропонується техніка поліпшення навичок спілкування.

Вже на основі першого контакту клієнт повинен вирішити, що ви саме той кейтер'є, який йому потрібний. Якщо ви дійсно вважаєте себе професіоналом, починайте рекламувати себе і свій бізнесу. Від того, наскільки добре ви з цим впораєтеся, залежатиме левова частка успіху. Особисті якості у бізнесі виїзного ресторанного обслуговування грають величезну роль, оскільки наймати будуть все-таки особисто вас, а не ваш бізнес. Ваша репутація і рекомендації вдячних клієнтів нададуть істотну допомогу, але якщо вам не вдасться відразу підкорити клієнта (а судять, як відомо, по першому враженню), то угода може і не відбутися. Клієнт захоче підшукати іншого кейтерингового оператора. Якщо ж перша зустріч виявиться сприятливою, то не виключено, що клієнт прийме рішення на місці і відразу ж внесе завдаток.

Якщо вечірка невелика, то для замовлення можна обійтися однією особистою зустріччю з клієнтом. Це буде досить, щоб наступного разу побачитися з ним вже на банкеті в призначеному місці в призначену годину з усією замовленою їжею. Якщо ж має відбутися велика урочистість, наприклад весілля, то, швидше за все, вам доведеться зустрічатися з клієнтом (частіше з двома і більше) кілька разів. Деякі дзвонитимуть вам щодня або навіть по десять разів на дню впродовж усього періоду підготовки. Ви повинні уміти заспокоїти такого клієнта, щоб він (чи вона) розслабився.

Спілкуючись по електронній пошті і факсу, можна не зустрічатися з клієнтом до самого дня урочистості. Якщо вас рекомендували, то він, можливо, не стане наполягати на особистій зустрічі і ви вирішуватимете усі питання за допомогою магії електронного зв'язку для спільного заощадження часу і засобів.

2.4.1 Маркетинг і продажі

Володіння солідними навичками маркетингу і продажів є величезною перевагою для власника практично будь-якого бізнесу. Якщо ви одноосібний хазяїн, ці якості грають особливу роль. Якщо у вас багато конкурентів, а ваші послуги не мають великого попиту, вам слід замислитися про продаж своєї фірми.

Якщо ви живете в маленькому містечку, де конкуренція невелика і ваших послуг потребують багато індивідуальних і корпоративних клієнтів, то, швидше за все, ви можете не думати про додаткові витрати часу і засобів на маркетинг. Якщо завдяки усним рекомендаціям і постійній клієнтурі ваш бізнес розвивається відповідно до ваших очікувань, то маркетинг також не потрібно. Але таке трапляється рідко.

Якщо ви одноосібний хазяїн кейтерингової фірми, то у вас не завжди вистачатиме часу на маркетинг. Це залежить від об'єму роботи і інших чинників. Щоб належним чином рекламувати свій бізнес і продавати свої послуги, вам потрібно буде витрачати на ці заходи від 10 до 20, а при енергійному маркетингу до 30-40 годин в тиждень. Чи зможете ви відірвати стільки часу від головної справи?

Якщо у вас багато конкурентів, а ваші послуги не мають великого попиту, вам слід замислитися про продаж своєї фірми.

Багато постачальників кейтеринг-услуг, що мають усі основні якості для успішного бізнесу, що добре знають маркетинг і продажі, вважають за краще займатися останніми і передоручати співробітникам повністю або часткове усе, що безпосередньо пов'язане з організацією живлення. Вибір залишається за вами. Усе залежить від того, чи вдасться вам знайти надійного компетентного помічника. Хороші фахівці з маркетингу і збуту зустрічаються нечасто. Іноді простіше знайти хорошого кухаря або кейтерингу-менеджера.

Організація мережевого бізнесу в кейтерингу є важливою частиною маркетингу, оскільки створення багаторівневої системи просування послуг на основі використання людських контактів приносить добрий результат. Щоб досягти тут успіху, вам необхідно мати упевненість в собі і хороші навички спілкування. Якщо ви вирішили найняти людину, яка займатиметься маркетингом, можете доручити організацію мережі йому або залишити цей аспект за собою. Багато кейтер'є люблять займатися мережевим маркетингом, і у них це добре виходить. Завдяки цьому чиннику прямо або побічно притягуються замовлення для вашої фірми.

Багато, якщо не більшість, власників дрібних фірм відносяться до, обліку і бухгалтерії як до зайвого головного болю, і тягнуть з їх виконанням до тих пір, поки не настає момент платити по рахунках. Робота з паперами - справа нудна, але необхідне, і чим довше ви тягнете, тим важче її виконуватиме не лише із-за об'єму, що накопичився, але і тому, що ви можете забути важливі дрібниці, не зафіксовані за гарячими слідами.

Кращий спосіб впоратися з канцелярською роботою - це виконувати її щодня і вносити свіжі записи незалежно від вживаної системи обліку. У бізнесі бувають настільки гарячі днинки, що бракує фізичних сил дістатися до офісу. Нічого страшного. Відкладете канцелярську роботу, але тільки до першої можливості, коли у вас утворюється година-друга передиху. Не дозволяйте своєму внутрішньому голосу твердити, що вільного часу немає. При такому підході велика частина канцелярської роботи може виявитися якщо не в радість, то хоч би терпимою. Підведення щомісячних підсумків перетвориться на легке і захоплююче заняття, якщо, кінцево, ваші прибутки перевищують витрати. Незалежно від того, вважаєте за краще ви користуватися традиційними бухгалтерськими методами або комп'ютерними програмами, у будь-якому випадку вам доведеться підбивати підсумки - вручну або на комп'ютері.

У відсутність грамотного обліку ви зіткнетеся з масою потенційних проблем. Ви не знатимете, скільки заборговували персоналу, і вам доведеться довіритися чужим підрахункам, а подібна практика небажана. Ви не знатимете, які суми брати з клієнтів; ви навіть можете забути про запланований захід, оскільки він не відмічений у вашому календарі! Ви не знатимете, наскільки успішно йде бізнес, які ваші реальні витрати і загальна виручка, а також сума валового і чистого прибутку (чи збитків). За таких умов ваш бізнес приречений на провал, яким би чудовим кулінаром ви не були.

Можна, звичайно, найняти людину для виконання канцелярських робіт. Але пам'ятаєте, навіть якщо цю роботу робитиме ваш співробітник, вам все одно доведеться забезпечувати його ретельно фіксованими записами, і якість бухгалтерського обліку буде відповідною.

2.4.2 Робота з персоналом

Якщо ви працюєте самостійно, запрошуючи помічників від випадку до випадку, то проблеми виробничого контролю і спілкування з персоналом будуть мінімальними. Якщо у вас більша фірма, де використовується праця сумісників або постійних штатних співробітників, а можливо, навіть торгового представника і маркетолога, - в цьому випадку мистецтво спілкування з персоналом відіграє важливу роль.

Однією із складових успішно проведеного заходу, окрім прекрасної їжі, грамотного планування, чіткості і злагодженості дій, є ввічливе, своєчасне обслуговування гостей вашим персоналом. По тому, як ваші співробітники представляються, як спілкуються з гостями, наскільки виявляють цікавість до своєї роботи, а не до щотижневого отримання грошових чеків, клієнт оцінює рівень сервісу. Якщо їжа смачна, але рівень обслуговування середній, клієнт не стане звертатися до вас повторно. Якщо ж їжа хороша, а якість обслуговування низька - підуть скарги.

Як правило, з обслуговуючим персоналом виникають дві проблеми. Перша полягає в тому, що деякі співробітники вважають роботу в сервісі такою, що принижує їх гідність. Часто це представники середнього класу, що мають освіту, які підробляють у виїзному ресторанному бізнесі. Вони ображаються, коли з ними обходяться, як з прислугою. Друга проблема виникає у тому випадку, якщо співробітники поводяться з гостями занадто фамільярно, спілкуються і розмовляють з ними на рівних, аж до того, що залучають їх до довгих дискусій, тоді як на підносах остигає їжа, яку вони повинні розносити.

При наймі співробітників чітко роз'яснюйте, що ви працюєте в області сервісу і що в обов'язки персоналу входить обслуговування запрошених гостей, а не просто роздача їжі, як це робить хазяїн або хазяйка.

Правильний підбір персоналу і уміння настроїти співробітників на робочий лад є двома найважливішою складовою організацією хорошого сервісу. Те ж саме відноситься і до працівників кухні, які виконують чорну роботу, часто одноманітну і неприємну, як, наприклад, чищення цілої гори креветок. Спробуйте зробити їх працю більше творчою. Хороший спосіб полегшити життя працівникам кухні - виконання робіт бригадним способом.

Кожен співробітник повинен засвоїти, що він є присутнім на урочистості для того, щоб обслуговувати гостей, будь він хоч тричі доктором наук. Зведіть до мінімуму спілкування персоналу з гостями. Не виключено, що ваші стосунки з фахівцями зі збуту і маркетингу також не будуть безхмарними, якщо, звичайно, вам не пощастить знайти людей, які добре виконуватимуть свою роботу і без вашого нагляду.

Крадійство є серйозною проблемою практично для усіх підприємств у сфері кейтерингу; і чим більше підприємство, тим серйозніше проблема. Річ у тому, що співробітники відносять продукти додому. З цим нелегко справить споскольку крадуть відносно небагато, а їжа не представляє великої цінності. Можливо, саме таким чином можна частково пояснити причину, чому низькооплачувані співробітники не вважають великим гріхом прихопити додому пачку олії або трохи шоколадного печива. Набагато гірше, якщо у вас регулярно пропадає п'ять-шість філе "міньйон". Навіть якщо ваші співробітники відносять з кухні продуктів на 20 доларів в день, це може позначитися на чистому прибутку, особливо якщо крадійство стало звичайною практикою.

Справа посилюється тим, що в маленькій фірмі, як правило, не роблять великих запасів продуктів. Якщо для обіду потрібно 23 біфштекси, то ви, швидше за все, купите трохи більше, на той випадок, якщо в останню хвилину кількість гостей збільшиться, якщо один біфштекс буде безнадійно зіпсований або впаде в собачу миску на очах у клієнта. Але шість зниклих з холодильника біфштексів можуть викликати справжню катастрофу.

На маленькій фірмі з невеликим штатом співробітників проблема крадійства виникає досить рідко. Ви добре знаєте один одного, і у вас склалися душевні стосунки. Але з розширенням підприємства і збільшенням штату, коли ви наймаєте посудомийок з мінімальною зарплатою і додаткових підсобних робітників, крадійство перетворюється на справжній бич, особливо якщо ви часто відсутні на кухні.

У великих ресторанах, готелях, кухнях різних установ проблему крадійства вирішують за допомогою щоденного і щотижневого обліку запасів. Ці заходи знижують рівень крадійства, оскільки співробітники знають про строгий контроль. Якщо і крадуть олію, то один фунт, а не чотири. Зникнення однієї пачки олії на відміну від чотирьох помітити практично неможливо. На великих кухнях призначають людину, контролюючу вступ на кухню усієї сировини і його подальше використання. (Цей захід означає більше, ніж просто профілактика крадійства: він допомагає вчасно робити замовлення і оновлювати запаси на складі.)

Ідея контролю стану запасів не менш актуальна і для вашого невеликого бізнесу. Ви повинні знати, що знаходиться у вашому холодильнику і морозильнику, на полицях і у банках. Немає необхідності складати детальний перелік продуктів, але треба відстежувати хоч би основні (наприклад, кількість курячих грудок і банок з ікрою). Зробіть усе можливе, щоб ваші співробітники засвоїли, що ви знаєте, скільки ложок ванільної есенції в кожній пляшці і скільки склянок борошна в кожній банці.

Ще один спосіб зменшити бажання співробітників красти продукти за вашою спиною - щедро ділитися з ними делікатесами, що залишилися після вдалої вечірки.

2.4.3 Фінанси і бюджет

Звіти, складені Управлінням у справах дрібних підприємців США, показують, що значна кількість дрібних фірм терпить крах із-за нестачі оборотного капіталу. Потенційні підприємці починають вести свою справу, сповнені старання, ентузіазму, надій, знань і готовності працювати по 80 годин в тиждень - але без достатньої кількості засобів. Усі їх ресурси вкладені у бізнес, включаючи гроші з другою заставою додому; подружжя підробляє вечорами заради зайвого цента, і такі величезні зусилля витрачені для того, щоб у результаті залишитися ні з чим.

Ніяким ентузіазмом, ніякими об'ємами роботи неможливо компенсувати недолік засобів. Ви повинні мати хорошу фінансову базу для того, щоб відкрити свій бізнес, щомісячно оплачувати постійні витрати навіть в ті місяці, коли платежі перевищують готівкові надходження, а також мати солідний резерв для покриття непередбачених витрат, які можуть виявитися значними у разі ремонту устаткування. У вас не повинно бути приводу для хвилювання навіть через несподіване зростання рахунків. Єдине, що повинне вас турбувати, - це надходження грошей. У цьому питанні приводів для хвилювання предостатньо. Ви не можете дозволити собі відкривати справу до тих пір, поки не будете упевнені, що у вас вистачить засобів, щоб прогодувати сім'ю і вести бізнес, щонайменше, впродовж півроку, не розраховуючи на отримання прибутків від проведення заходів.

Вам також необхідно мати навички складання бюджету. Навіть за наявності фінансового резерву ви не можете допустити його скорочення із-за вашого ж невміння грамотно планувати бюджет. Цю навичку можна придбати. У нашому житті, нерозривно пов'язаному з фінансами, навички складання бюджету слід опанувати якомога раніше, якщо хочете утриматися на плаву.

У дрібному бізнесі складно справлятися з сезонними списами і спадами. Чим менше бізнес, тим сильніше б'є по ньому зниження прибутків і перевищення витрат над надходженнями впродовж місяця або двох.

У бізнесі виїзного ресторанного обслуговування сезонні списи і спади залежать від категорії кейтерингу. Якщо ви в основному займаєтеся сервісом для організацій і установ, то об'єм роботи в сезон різдвяних свят швидше не збільшиться, а скоротиться. Проте послуги більшості кейтер'є мають в цей період величезний попит.

За два з половиною тижні вони заробляють до 50% загального річного доходу. Ті, хто спеціалізується на обслуговуванні весільних урочистостей, дуже завантажені в травні, червні, серпні і вересні - традиційному сезоні весіллів. Проте на початку і у кінці року настає різкий спад. Попит на корпоративне обслуговування відносно рівний впродовж усього року, за винятком періоду літніх відпусток, коли спостерігається тенденція до зниження.

Це усього лише основні закономірності, що дають загальне уявлення про перспективи цього бізнесу. Насправді списи і спади в кожному конкретному році передбачити важко. Цього не можуть зробити навіть досвідчені кейтер'є, працюючі в цій сфері багато років. Цей факт не піддається логічному поясненню. Наприклад, більшість кейтерингових операторів чекають, що в січні і лютому бізнес йтиме туго. Але якщо деяка компанія вирішить організувати курси підвищення кваліфікації для своїх співробітників і призначить заняття на січень, відразу після закінчення різдвяних свят, то цей час може виявитися для вас дуже напруженим. Не виключено, що ви отримаєте замовлення на обслуговування сніданків і ланчів в період навчання і будете по горло завантажені роботою.

Якщо у фінансовому відношенні ваш бізнес спланований належним чином і у вас є солідний запас засобів, ви зможете переносити сезонні списи і спади, не втрачаючи цілковитого самовладання. Вам доведеться просто перечікувати "неврожайні" місяці, зберігаючи віру у світле фінансове майбутнє. Якщо гроші несподівано поллються річкою, відкладете деяку суму на ощадний рахунок в якості запасу на майбутнє. Використовуючи навички планування бюджету, витратьте частину суми на необхідне вам дороге устаткування, але не витрачайте усі гроші відразу.

До сезонних списів і спадів можна звикнути і навіть радіти їх появі, якщо тільки готуватися до них заздалегідь. Дуже приємно знову зануритися в клопіт по кухні після періоду ремонтно-прибиральних робіт, але ще приємніше передчувати настання декількох майже вільних від роботи тижнів після напруженої праці. Це одна з характерних рис, що відрізняють виїзне обслуговування від інших різновидів ресторанного бізнесу.

2.4.4 Завчасне планування

Наскільки завчасно слід починати планувати захід, залежить від вас, від виду заходу і від категорії кейтеринг-обслуговування. Досвід прийде з практикою, і з часом ви зможете встановити оптимально зручний для вас режим. Але на початкових етапах, поки ви почуваєте себе не дуже впевнено, починайте підготовку задовго до планованої дати, щоб уникнути проблем в день урочистості.

Якщо вам потрібно особливі інгредієнти або щось необхідно замовити заздалегідь, починайте займатися пошуками і замовленням не пізніше чим за два тижні до заходу. Завжди існує проблема з точною кількістю запрошених, ця цифра може змінитися навіть за тиждень до заходу, від цього нікуди не подітися. Щоб застрахувати себе, замовляйте продуктів трохи більше. Це не дуже дорого, але з таким запасом ви почуватимете себе спокійніше, навіть якщо це відіб'ється на чистому прибутку. У кінці заходу віддайте надлишок їжі хазяїну, якщо він захоче. Добрі стосунки з клієнтами виправдовують додаткові витрати.

Якщо ви плануєте декілька заходів, близьких за часом проведення, вигідніше влаштувати так, щоб меню були аналогічними або, принаймні, співпадали за деякими пунктами. Якщо ви або ваш агент по продажам проведете роботу з клієнтами успішно, вам вдасться добитися ідентичності меню.

Плануйте меню, виходячи з наявності інгредієнтів, що мають в цей сезон найкращу якість при найменшій вартості, або включайте в меню компоненти, які замовили в надлишку тижнем раніше, оскільки видався випадок купити їх за низькою ціною. Використовуйте ці продукти при підготовці до найближчого корпоративного ланча. Звичайно, при цьому не повинна страждати якість страв. Це лише означає, що ви готуватимете з доступних інгредієнтів або скористаєтеся сезонним зниженням цін.

Аналогічне меню для двох-трьох близьких за часом заходів значно заощадить вашу працю. Деякі продукти для різних вечірок можна підготувати до вживання одночасно, наприклад начинку з шпинату для грецьких листкових пиріжків. Час можна заощадити навіть у тому випадку, коли страви мають бути свіжоприготованими. Наприклад, якщо в четвер ви подаєте на ланч салат з макаронів, ви можете подати аналогічний салат на ланч в п'ятницю, якщо заразом напередодні підготуєте компоненти і для нього. В четвер уранці приготуйте макарони, наріжте овочі для салатів і розділіть їх на дві порції. Інгредієнти, призначені для салату, який подаватиметься в п'ятницю, помістите в холодильник. (Не забудьте додати в макарони рослинну олію і гарненько струсити, щоб вони не злипнулися.) В п'ятницю уранці додайте до них соус, перемішайте, і салат готовий.

За скільки днів ви почнете готувати - вирішувати знову-таки вам.

Що стосується завчасного огляду місця проведення заходу, то деякі кейтер'є вважають, що це необхідно робити завжди, незалежно від типу заходу. Інші вважають подібні візити марною витратою часу. Але, якщо передбачається велика урочистість, де буде декілька стійок для обслуговування клієнтів, бари і велике меню, бажано відвідати робочий майданчик заздалегідь.

Необхідно вивчити наступне:

де розташовані найближчі двері, щоб припаркуватися для розвантаження, а також де можна поставити свою вантажівку так, щоб гості не заблокували йому виїзд);

найкоротший і легший маршрут для перенесення вантажів з машини до місця проведення заходу;

приміщення кухні, а якщо таке відсутнє - місцерозташування робочої зони і приміщень для зберігання (іноді це просто порожній робочий кабінет); наявність робочих столів;

наявність холодильника, морозильної камери і духовки (не розраховуйте на те, що в холодильнику і морозильнику опиниться вільне місце, якщо ви не попросите про це заздалегідь);

місце для установки обідніх столів і барної стійки;

найраціональніший маршрут пересування;

наявність електричних розеток;

місце, де є вода (якщо немає кухні);

місце, куди можна викидати сміття.

Якщо ви збираєтеся використовувати декілька електроприладів, перевірте електричні розетки на кухні і в залі, де проходитиме урочистість. Більшість нагрівальних приладів мають високу потужність, і старі мережі не в змозі забезпечити їх достатньою кількістю струму. Якщо електричний ланцюг буде переобтяжений, станеться коротке замикання, яке в умовах нестачі часу виросте в справжню проблему. Вам доведеться шукати хазяїна або електромонтера, на це піде не менше 10-15 хвилин. Ситуація посилюється, якщо урочистість відбувається суботнім вечором, коли усі фахівці з ремонту відпочивають. Єдиний вихід - привозити з собою мережевий фільтр з кнопкою автоматичного відключення при перевантаженні. Якщо проводка не витримує навантаження, вимикач спрацьовує автоматично. Перш ніж повернути кнопку вимикача в початкове положення, переставте один з електроприладів в інше місце або включайте прилади по одному. Беріть з собою цей пристрій на усі заходи.

Якщо передбачається простий невеликий захід, попередній візит на робочий майданчик зазвичай не потрібний. Але якщо огляд місця проведення заходу надасть вам упевненість, його, поза сумнівом, слід провести. З часом, набравшись досвіду, ви навчитеся швидко оцінювати будь-яку ситуацію і за лічені хвилини після прибуття вникати в усі деталі. Якщо ви не відвідали місце проведення заходу заздалегідь, заплануйте зайві 20-30 хвилин на те, щоб огледітися.

Іноді клієнт сам просить оглянути робочий майданчик. Якщо ви вважаєте, що це зайве, так йому і скажіть. Але якщо людина наполягає і турбується, ушануйте його прохання.

Першим етапом планування є складання списку покупок. Якщо ви особисто проводите багато часу на своїй професійній кухні, то напевно знаєте, скільки і яких продуктів залишилося. Якщо ви завжди поповнюєте запаси у міру їх використання, у ваш список увійдуть тільки свіжі і спеціальні продукти для конкретного заходу. Якщо ви не займаєтеся приготуванням самі, складіть список разом з шеф-кухарем, щоб зробити закупівлі завчасно і спокійно.

Професійно складений список покупок зовсім не схожий на того, який люди зазвичай беруть з собою до супермаркету. Він складений раціонально, щоб заощадити час. Розділіть лист, приміром, на чотири колонки: для м'ясних, молочних продуктів, фруктів і овочів і усього іншого. Потім виділите назви продуктів кольором або будь-яким іншим способом відповідно до місця їх придбання. Якщо хочете, складіть окремі списки для кожного магазину, в якому збираєтеся їх закуповувати. Поклавши товар в кошик, викреслюйте його зі списку. Перш ніж підійти до каси, ще раз ретельно проглянете список, щоб упевнитися, що нічого не забули. Список складається для того, щоб звести час закупівель до мінімуму. Звичайно, зрідка ви забуватимете щось купити, але, чим більше організованою людиною ви є і ніж більше порядку на вашій кухні, тим рідше виникатиме необхідність в додатковій поїздці в магазин. На купівлю пучка петрушки, без якої не обійтися, ви витратите півгодини, і це за умови, що магазин поруч! Намагайтеся нічого не забувати, це дуже важливо.

При підготовці невеликого заходу досить буде з'їздити в магазин один раз. Якщо ви готуєтеся до проведення великого свята, частенько доводиться здійснювати, щонайменше, дві поїздки за покупками. Перший виїзд робиться за декілька днів до заходу. Цього разу ви закуповуєте те, що добре зберігається: соуси, маринади, кондитерські вироби, концентрати для пуншу, начинки для пирогів і ін. Також заздалегідь слід запастися продуктами, що вимагають розморожування: птах, креветки, деякі овочі і фрукти, а також соки.

Друга поїздка за продуктами повинна відбутися напередодні або в день проведення заходу. Ви закуповуватимете свіжі продукти, які не можуть зберігатися довго: овочі, фрукти, випічку, хліб і молочні продукти.

Якщо у вас досить великий бізнес і продукти вам доставляють постачальники, клопоту із закупівлями буде менше, але вони не зникнуть зовсім. Планування робиться аналогічно. Ви складаєте списки продуктів, які треба замовити у різних постачальників. Ваші обов'язки зводяться до того, щоб стежити за постачаннями.

Тепер, закупивши усе необхідне, можна скласти план: що готувати і коли. Завдання планування полягає в тому, щоб на останню хвилину залишилося якомога менше операцій по приготуванню і при цьому була забезпечена максимальна свіжість їжі. Завдання досить складне, але здійснима. Якщо вам вдалося направити побажання клієнта в потрібне русло, то в меню не буде надто багато блюд, які слід готувати або в останню хвилину, або на місці проведення урочистості. Багато інгредієнтів можуть бути частково або повністю приготовані заздалегідь. Деякі блюда навіть краще готувати завчасно.

З часом ви розробите власну систему планування. А доки можете скористатися одним простим, але ефективним методом. Почніть з дня заходу. Запишіть усе, що повинно бути зроблено виключно в останній день. Потім перерахуєте операції, які слід виконати напередодні, і далі день за днем в зворотному порядку перераховуйте усе, що треба зробити. Ваше завдання - приготувати заздалегідь якомога більше.

Коли графік буде готовий, перевірити все ще раз, проставте навпроти кожного пункту орієнтовний час готування. У результаті ви отримаєте загальну кількість необхідного часу. Ця цифра допоможе також визначити, скільки співробітників вам знадобиться цього дня. Додайте час на прибирання, перерви, дзвінки по телефону і інші непередбачені обставини.

Приготування їжі є однією з багатьох складових процесу підготовки, притому найбільш трудомісткою. Ще один важливий компонент - оформлення. Вам доведеться подумати про те, як оформити блюдо, як повинен виглядати стіл, що ще слід придбати для реалізації загальної концепції.

Якщо захід простий, із скромним бюджетом, оформлення має бути таким, що відповідає. На столах і підносах завжди доречні невеликі прикраси. Це обійдеться недорого, але бутони з редису, ніжні листочки селери, дрібно нарізана зелена цибуля, навіть кружечки лимона і декілька кольорів можуть стати ефектним додатковим штрихом. У будь-якому випадку ви повинні заздалегідь планувати елементи декору і вносити їх в список покупок.

Не забудьте передбачити час на збори необхідного кухонного устаткування. Для цього вам знадобиться окрема пам'ятка (Додаток). Інакше ви ризикуєте випустити з уваги щось важливе.

Скільки б часу ви не передбачили на непередбачені обставини, його завжди бракує.

Додатки