Для вивчення навколишнього середовища діячеві міжнародного ринку потрібно розібратися в закордонному середовищі й іноземних інституціях і бути готовим до перегляду фундаментальних уявлень про те, як люди реагують на спонукальні прийоми маркетингу. Відмінності і значущість політичного, культурного, економічного й інституційного оточення суттєво впливають на комплекс маркетингу. Набір послуг, розрахованих на задоволення виявлених потреб в одній країні, наприклад європейській, буде суттєво відрізнятися від такого набору для іншої країни, скажімо африканської.

Середовище є особливо важливим елементом у контексті міжнародного маркетингу, навіть важливішим, ніж для маркетингу в якійсь окремій країні. Тому навколишнє середовище необхідно розглядати як складову комплексу маркетингу. Виходячи з цього комплекс маркетингу можна визначити як сукупність взаємозалежних елементів, використовуваних для задоволення потреб конкретного ринку або його частини (сегмента) з урахуванням даного оточення (політичного, культурного, економічного, інституційного). З цього випливає, що комплекс маркетингу складається ніби з двох груп елементів: внутрішніх (контрольованих) і зовнішніх (неконтрольованих).

Для правильної побудови комплексу маркетингу необхідно, щоб кожний із внутрішніх елементів був узгоджений із кожним зовнішнім. Без належного розуміння взаємозв'язку між внутрішніми і зовнішніми чинниками маркетингова діяльність не дає потрібного результату. Надто часто невдачі в міжнародному маркетингу породжуються відсутністю тверезої оцінки взаємозв'язку і взаємовпливу елементів маркетингу та навколишнього середовища. Тому фахівцю з маркетингу необхідно добре знати те середовище, що є об'єктом його наступних дій, щоб правильно оцінити чинники, котрі формують ринковий процес. З цією метою в нашій роботі проводяться дослідження в таких напрямках:

1. Розробка і класифікації кейтерингових послуг.

2. Дослідження маркетингового середовища.

3. Діагностика ефективності введення кейтерингових послуг.

2.2 Дослідження формування і впровадження кейтерингових послуг

2.2.1 Переваги кейтерингу в умовах розширення інфраструктури ринкових послуг

Таким чином, аналіз виходить з певного цілого, яке він розглядає, а синтез цілеспрямовує аналіз. Це означає, що синтез міститься вже в самому аналізі, а не існує поза ним. Після аналітичного процесу кожний дослідник звертається до синтезу, тобто до раціонального поєднання частин, вирізнених засобами аналізу. Внаслідок цього формуються нові уявлення про предмет, в якому виділені суттєві, типові риси, уточнюються й збагачуються знання про нього. Аналіз положень, наведених на рис.2.1, показує, що концепція стратегічного бачення є достатньою не тільки для формулювання стратегії ресторану та комплексу засобів з її реалізації, але і передбачає алгоритм послідовних дій, необхідних для досягнення основних цілей.

Рис.2.1 Алгоритм створення ресторану

Виявляється важливим та необхідним акцентувати увагу на ключових позиціях запропонованого алгоритму створення ресторану [2, с.75].

Ідея створення ресторану з кейтеринговими послугами - має як позитивні, так і негативні сторони. Не дивлячись на те, що у світі більшість рестораторів свій бізнес, як правило, успадкували, для України прийняття рішення про відкриття ресторану є актуальним і буде залишатись таким ще багато часу (для українського ринку показник кількості ресторанів на 1000 жильців залишається низьким). Таким чином, першим стратегічним рішенням буде рішення відкривати ресторан з кейтеринговими послугами чи ні (табл.2.1).

Таблиця 2.1

Фактори прийняття рішення про відкриття ресторану з кейтеринговими послугами

Позитивні	Негативні
певні категорії персоналу кейтерингових послуг не потребують наявності особливих здібностей; є одним з креативних видів діяльності; у випадку успіху здатний приносити ресторатору великий прибуток; ресторан-досить ліквідний актив та у несприятливій ситуації може бути легко проданий.	високий рівень конкуренції; проблема з підбором персоналу (люди, вміючи працювати у даній сфері ефективно, намагаються відкрити власну справу, а не працювати на інших); необхідність постійної концентрації уваги на бізнес-процесах та вирішенні різнорідних завдань; можливість депресії із-за фізичних та емоційних навантажень; широкі можливості для крадіжок з боку персоналу.

Для кінцевого прийняття рішення про відкриття ресторану може бути

рекомендований наступний короткий перелік питань [4, с.47]:

чи впевненні ви, що зможете досягнути отримання значного прибутку на протязі обмеженого строку (біля одного року)?

чи є перспективним обране приміщення та потребує воно перебудувань як внутрішніх, так і зовнішніх?

чи володієте ви достатнім досвідом для роботи у цій сфері?

чи вмієте ви наймати та звільняти персонал?

чи вмієте ви поводитись з людьми, зокрема з клієнтами?

чи надійний у вас партнер?

чи зможете гнучко пристосуватися до зміни обставин? Тощо.

Слід наголосити необхідність маркетингу у ресторанному бізнесі обумовлена специфічними особливостями той цінності для користувача, яку виробляє підприємство ресторанного бізнесу. Основна з них - невід'ємна наявність у цій створеній цінності одночасно ознак товару та послуги. Враховуючи, що ресторанний продукт має відчутні (товар) та невідчутні (послуга) на дотик складові, методика проведення маркетингу у сфері ресторанного бізнесу повинна у собі включати, як прийоми, розробленні для просування товарів, так підходи, які виявляються ефективними у просуванні послуг. А саме: "матеріалізація" невідчутної послуги; розвинений у персоналу менталітет, який скерований на клієнта; подолання боязні ризику у клієнтів; адаптація можливостей підприємства до попиту; постійність якості послуг. У цілому перелічені прийоми маркетингу, характерні для ринку послуг, виявляються ефективними у маркетингу ресторанних послуг. Однак тут є свої специфічні особливості, обумовлені як закономірностями цього виду бізнесу, а також керуванням їм, так і типом ринку, на якому він функціонує.

Основна мета маркетингу у ресторанному бізнесі проста та лаконічна та уміщується у перефразовану формулу П. Друкера: - створить собі клієнта, щоб він прийшов до вас знову - [5, с.78], з якої витікає, що основу маркетингу складає орієнтація не на користувача взагалі, а на лояльного користувача.

У загальному виді маркетинг у своєму складі має дві складові: активну (процес просування товару або послуги на ринок) та аналітичну (дослідження ринку). Виходячи з цього стосовно сфери ресторанного бізнесу у маркетингу можливо виділити дві складові: тактичну та стратегічну (табл.2.2).

Таблиця 2.2

Сфери компетенції тактичного та стратегічного маркетингу

Тактичний маркетинг	Стратегічний маркетинг
Вибір цільового сегменту. План маркетингу (цілі, позиціонування, тактика). Комплексний маркетинговий тиск послуга, збут, ціна, комунікації). Бюджет маркетингу. Реалізація плану та контроль.	Аналіз потреб: визначення базового ринку. Сегментація ринку: макро, мікросегментація. Аналіз привабливості: потенціал ринку-життєвий цикл. Аналіз конкурентоспроможності: стійка конкурентна перевага. Вибір стратегії розвитку.

З аналізу табл.2.2, наведеної вище, слідує, що тактичний маркетинг, уявляє собою активний процес, направлений на існуючі ринки та націлений на досягнення заданого об'єму продажу. На відміну від тактичного, стратегічний маркетинг ставить за свою мету виявлення сприятливих умов для розвитку підприємства, що досягається завдяки аналізу ринкових тенденцій.

Пропонуємо приблизний план сканування маркетингового середовища ресторану та основні фактори, які повинні постійно бути у полі зору менеджменту (табл.2.3).

Таблиця 2.3

Приблизний план сканування маркетингового середовища для ресторану

Фактори	Джерела інформації	Частота сканування	Відповідальні особи
Користувачі послуг	Клієнти Відвідувачі Службовці Туристичні бюро	Щоденно щоденно щоденно щоденно	Обслуговуючий персонал Менеджери Бухгалтери
Соціальні/культурні	Професійні журнали Журнали які читають відвідувачі	Щотижнево або щомісячно	Бармен Обслуговуючий персонал Секретарі Бухгалтери
Конкуренти	Газети Відвідувачі Візитери	Щоденно	Менеджери Обслуговуючий персонал Шеф-повар
Економічні	Газети Регулярні звіти Економічні інформаційні бюлетені	Щоденно щоденно щоденно або щомісячно	Менеджери Бухгалтери Збувальники
Правові	Професійні журнали Бюлетені	Щомісячно	Правління Менеджери
Технологічні	Професійні журнали Професійні виставки	Щотижнево Щорічно	Менеджери, шеф-повар Бухгалтер

Так, вище викладені дослідження виявили особливості маркетингової діяльності на підприємствах ресторанного бізнесу та можуть використовуватись як методичні рекомендації з ефективного управління підприємствами ресторанного бізнесу.

Тому, подальші наукові дослідження та розробки мають бути спрямовані саме на подальше його вивчення та удосконалення.

Оцінимо перспективність кейтерингу як напряму роботи, оскільки підприємства, які надають кейтеринг-послуги, зазвичай мають в структурі дві служби - банкетну і кейтеринг. Банкетна служба займається обслуговуванням внутрішніх заходів, а кейтеринг виїжджає на зовнішні, організовувані за межами готелю. Деякі готелі об'єднують дві служби в одну (особливості внутрішньої структури залежать від розміру готелю і від масштабів діяльності) [3, с.90].

З одного боку, банкетна служба і кейтеринг мають багато спільного в чисто технічних питаннях, але з іншої - їх відрізняє безліч нюансів (рис.2.2).

В першу чергу, істотно відрізняється технологія приготування страв. Те, що можна приготувати і подати в стаціонарних умовах, абсолютно не годиться для потреб кейтерингу. Наприклад, іспанська паелья. У стаціонарних умовах рис, овочі і морепродукти тушаться разом із заправкою. При виїзному обслуговуванні така технологія недопустима - рис при тривалішому зберіганні і транспортуванні просто закисне. Треба окремо готувати рис, окремо - овочі, окремо - морепродукти і окремо - заправку. На місці усе це з'єднується і доводиться до готовності. Кухар, готуючий паелью а ля-карт, можливо, визнає такий підхід до готування неприпустимим. Проте насправді це буде абсолютно інший спосіб її приготування, що цілком відповідає умовам організації харчування. Хоча, звичайно ж, технологія тут описана дуже спрощено.

Рис.2.2 Співставленння ресторанних і кейтерингових послуг

Майже усі блюда, які готуються в ресторані, мають досить обмежений термін реалізації (часто, не більше трьох годин), що для виїзного формату неприйнятно - він апріорі істотно більше. Відповідно, для блюд кейтеринг-меню мають бути розроблені інші технічні умови, а на самі блюда отримані відповідні сертифікати, на яких проставлений більший термін придатності. Іноді, щоб збільшити термін зберігання, до складу блюд вводяться консерванти, хоча будь-яка кейтеринг-служба все-таки прагне піти від їх використання.

Ще один нюанс - асортимент блюд в кейтерингу традиційно більший, ніж в стаціонарі. Річ у тому, що кейтеринг-меню клієнт купує цілком, а не вибирає з нього певні позиції. Природно, що якщо ваше обслуговування клієнтові сподобається, і через півроку він вирішить звернутися до вас повторно, то ви повинні будете запропонувати йому абсолютно нове меню, а то і декілька варіантів на вибір. Крім того, для кейтерингу важлива технологія зберігання, транспортування і сервіровки блюд на місці.

Варто врахувати і людський чинник. Припустимо, ваш шеф-кухар звик працювати в стінах готелю, в обжитому просторі, де він ідеально організував увесь процес. Не виключено, що у разі зміни обстановки і перенесенні усього процесу в "польові" умови йому буде набагато складніше налагодити роботу.

Інше важливе питання, яким варто спантеличитися заздалегідь, наявність резерву обслуговуючого персоналу. Наприклад, готель повинен функціонувати у своєму звичайному режимі, навіть якщо Вам дісталося замовлення на виїзне обслуговування сесії Світового банку. В цей час великій кількості співробітників буде необхідно відправитися на виклик, при цьому увесь штатний персонал повинен виконувати традиційну роботу. Отже, доведеться викликати другу зміну або притягнути когось з боку.

Кейтеринг - це можливість додаткового "оптового " продажу своїх послуг у будь-який час - це може бути і сніданок, і обід, і вечірній захід. За один вечір ви можете обслужити в десять, двадцять, п'ятдесят разів більше гостей, чим може вмістити Ваш заклад. При цьому не треба буде закривати власний ресторан. Виїзний банкет автоматично додасть до наявних ресурсів ще декілька десятків, сотень, а може бути, і тисяч посадових місць [8, с.34].

В першу чергу привабливість цього бізнесу полягає в наявності необхідної матеріальної бази (кухні, складських приміщень, частини устаткування, посуду, меблів), управлінського персоналу середньої ланки - банкетних менеджерів, старших офіціантів і так далі. Крім того, якщо більшість клієнтів, що проводили заходи в ресторані готелю, задоволені рівнем сервісу, питання з формуванням клієнтської бази для нового виду бізнесу практично вирішене. А це міцний стартовий капітал.

Єдиним і, мабуть, найсерйознішим питанням стає організація усього циклу надання цих послуг, постановка цієї нової для організації діяльності і освоєння нових технологій роботи. Для цього найчастіше притягають експертів, здатних передати досвід, що мається, і позбавити компанію від необхідності "винаходити велосипед" (рис.2.3).

Рис.2.3 Організація кейтерингових послуг і формування маркетингового середовища

Ринок виїзного ресторанного обслуговування є сьогодні на території України в усіх містах-мільйонерах, але до цього часу ще не насичений, неконкурентний і зберігає великий потенціал. І хоча в столичних містах вже має місце досить високий рівень конкуренції, потенціал для росту і боротьби за клієнта завжди залишається. Тим паче, що готелі все-таки знаходяться у вигіднішій ситуації в порівнянні із спеціалізованими кейтеринговими фірмами-новачками. Адже в кейтеринг-бізнесі досить виражена сезонність попиту. Якщо в готельному ресторані клієнти щоденні, то в кейтерингу можна виділити декілька "високих " сезонів. Перший: 25-35% продажів доводиться на грудень. Переважають в цей час корпоративні новорічні заходи. Другий сезон - сезон літніх заходів - охоплює такі місяці, як травень, червень, липень, серпень і частково вересень. Причому, в плані активності червень з літніх місяців часто виявляється самим насиченим. Третій сезон - сезон бізнес-активності: лютий-квітень і вересень-жовтень. Іноді також активним може бути і січень (відгомони Нового Року), хоча часто цей місяць, як і листопад, залишається "найтихішим" в житті кейтеринг-компаній [9, с.67].

У плані стійкості бізнесу сезонність може стати "бичем" для новачків, яким необхідно не лише заробляти гроші, але і на практиці щодня підвищувати свою майстерність. Адже преміальний сегмент, що є найдинамічнішим і найпривабливішим для компанії сьогодні, має підвищені вимоги до якості, а без достатньої практики таку якість складно забезпечити. Якщо на початку 90-х на ринок кейтеринг-послуг багато операторів виходили "з нуля", напрацьовує досвід методом проб і помилок, то сьогодні це неможливо - для запуску такої послуги потрібний досвід персоналу, відповідна матеріальна база і якісне консультування.

Тому багато компаній, виходячи на ринок, розпочинають з середнього або навіть з економ-сегмента. Це частково виправдано, але потрібно мати на увазі, що з середнього сегменту переміститися в преміальний буде важко. Доведеться запускати абсолютно новий бренд - можливо, з тією ж базою і персоналом, але з іншою подачею (наприклад, притягнути іноземного шеф-кухаря, використовувати колекції ексклюзивного посуду і так далі).

Враховуючи нерегулярність "великих замовлень" багато кейтеринг компанії також прагнуть розвивати суміжні послуги, як, наприклад, доставка готових блюд, корпоративне харчування, управління стаціонарними об'єктами харчування (кафе й їдальні у бізнес-центрах) і так далі. Таким чином, більшість гравців ринку кейтерингових послуг з сезонністю справляються за допомогою диверсифікації своїх послуг.

Готельний ресторан, який спочатку знаходиться у вигідніших умовах, може активно виходити на ринок не лише власне виїзних заходів, але і розширити поле своєї діяльності за рахунок інших вищезгаданих послуг [10, с.90].

2.2.2 Економічний механізм забезпечення стабільного позиціювання кейтерингових послуг

Найпростіший варіант - розпочати з обслуговування невеликих заходів (до 100-150 чоловік) на основі наявної бази, розширивши її найнеобхіднішим шляхом придбання додаткового посуду, меблів (штабельовані стільці, розбірні столи), текстилю і так далі. Після цього доведеться адаптувати своє виробництво (кухню) до роботи в новому форматі, про специфіку якого вже говорилося вище (можливо, передбачити варіант збільшення виробничої площі, додаткове консультування-навчання шеф-кухаря і завідуючого виробництвом) і розробити кейтеринг-меню. Потім треба прорахувати, скільки співробітників потрібно буде і сформувати базу персоналу, що притягається, або знайти підрядника, який візьме цю процедуру на себе. Сьогодні в столиці вже є декілька профільних рекрутингових компаній такого роду. Дуже перспективним буде залучення до таких заходів студентів профільних учбових закладів - це у результаті дасть подвійний ефект - і для якісної підготовки професіоналів, і для потреб бізнесу.

Особливістю роботи працівників в кейтеринговому підприємстві є те, що вони готують страви за індивідуальними замовленнями, обслуговують гостей індивідуально (здебільшого) і, як правило - це робота штучна, ручна, через що використання засобів механізації праці не надто високе, засоби механізації застосовуються в межах необхідності.

Обслуговування кейтеринговую компанією коштує від 70-300 грн. на особу

Вказана сума охоплює все: починаючи з їжі і алкоголю і закінчується повним обслуговуванням клієнта. Коли головне бажання клієнта зрозуміло, всі дії навколо події стають логічними, правдивими. Майже 50% проведених на виїзді заходів супроводжують ділову частину подій - семінарів, переговорів, великих чергових подій в житті компанії.

Необхідний елемент - класична простота, розклад прийому, діловий етикет. Працівники компанії уважно вислуховують бажання клієнта, і в той же час пропонують правильну схему прийому:

Схема 2.1 Прийом гостей

Власним штатним співробітникам, залученим в проект, необхідно пояснити, що круг їх компетенцій розширюється. У більшості випадків не потрібно квапитись і відразу ж створювати в штаті окрему кейтеринг-службу. Це має сенс лише у разі великих об'ємів продажів і постійних замовлень, інакше це невиправдані витрати.

При роботі з притягненим персоналом штатні співробітники отримують додаткові повноваження - вони організовують і контролюють роботу фрілансерів.

Серед кухарів, офіціантів і барменів слід виділити тих, у кого є схильність до управління і поставити їх старшими (з підзвітністю менеджерові, відповідальному за організацію). Така схема особливо актуальна для проведення великих заходів, де потрібна проміжна управлінська ланка між менеджерами і притягненим персоналом.

Окрема тема - продаж цих послуг. Вона може бути досить пасивною на етапі виходу на ринок - можна спершу просто розіслати усім постійним клієнтам інформацію про Вашу нову послугу. Але у міру розвитку бізнесу продавати треба буде активно, притягаючи нових клієнтів. Кейтеринг - це продаж послуг найчастіше саме корпоративному клієнтові, і усі інструменти роботи з цією аудиторією цілком підходять і для нього. Наприклад, "холодні дзвінки" (дзвінки клієнтові, який не чекає вашої пропозиції). З "холодним" клієнтом важливо увесь час залишатися в контакті, щоб у разі, коли у нього виникне потреба в послузі, він згадав саме про вас.

Об'єм вкладень залежить від того, в якому сегменті ви збираєтеся працювати. У середньому ціновому сегменті компанії вважають за краще йти шляхом уніфікації парку устаткування, щоб уникнути додаткових витрат. Наприклад, ви можете придбати п'ять варіантів тарілок (для гарячих блюд, для десерту і так далі), а можете затвердити єдиний тип. У останньому випадку обслужити як невеликі, так і великі заходи можна, використовуючи один і той же набір посуду - як виїзний банкет на 200 чоловік з п'ятьма змінами блюд, так і бізнес-ланч на конференції з одним єдиним блюдом, але на 1000 чоловік. Якби у вас були спеціальні тарілки під гаряче, вам довелося б їх докупати додатково.

Для запуску кейтеринг-служби середнього класу знадобиться сума (на придбання усього оснащення без урахування меблів для обслуговування заходів, розрахованих не більше ніж на 300 персон), як мінімум, в 150-200 тис. доларів. У преміальному сегменті цінові рамки визначити набагато складніше - усе залежить від концепції послуги. Хоча, звичайно ж, завжди є можливість розвивати матеріальну базу еволюційно, реінвестуючи отримуваний прибуток.

За оцінками маркетологів, сьогоднішня місткість ринку кейтеринг-послуг Москви складає близько 300 млн. доларів в рік, і 10% від цієї суми доводиться на ринок подієвого кейтерингу (приблизно 30 млн. доларів в рік).

Дохід, який приносять кейтерингові послуги готелю, залежатиме від різних чинників - від регіону, клієнтської бази і так далі. Сьогодні об'єм продажів середньої московської кейтеринг-компанії складає приблизно 1,5-2 млн. доларів в рік, причому, як згадувалося вище, більше за третину прибутку доводиться на грудень - традиційний час проведення новорічних корпоративних свят.

Важливо пам'ятати, підходи до ціноутворення в кейтерингу декілька інші - собівартість власне блюд і напоїв буде дещо нижчий, ніж в традиційному ресторанному або банкетному обслуговуванні. Істотна частина грошей, яку Вам заплатить клієнт, припаде на оплату обслуговуючого персоналу, транспортні витрати і так далі.

В частині формування якісної комерційної пропозиції вітчизняні кейтеринг-служби працюють найслабіше. Пояснюється це тим, що більшість з них - вихідці з ресторанного бізнесу, для якого часто синонімом пропозиції є меню. Грамотна комерційна пропозиція має бути місткою, але не переобтяженою і містити наступні частини:

· Виклад переваг і вигод, які отримає клієнт, якщо вибере кейтерингову службу Вашого готелю в якості підрядника.

· Пропозиція по вибору майданчика - на той випадок, якщо клієнт не визначився з місцем проведення заходу (зрозуміло, в першу чергу готель повинен пропонувати власні приміщення, але одночасно обов'язково мати і інші варіанти).

· Супутня інформація по меню (що включене в його вартість, що пропонується додатково).

· Блок про напої (холодних, гарячих, алкогольних і безалкогольних).

· Блок про додаткові послуги, якщо такі є (прикрашання повітряними кулями, запрошення артистів і так далі). Проте більшість кейтеринг-компаній прагнуть йти від непрофільних послуг, як від швидше обтяжливої діяльності.

· Додаткову інформацію про способи оформлення заходу - сервіровки столів, про варіанти одягу персоналу і так далі.

· Меню як додаток до комерційної пропозиції.

· Для ведення кейтерингу потрібний ряд певних навичок. Ви починаєте справу у невеликому масштабі і повинні уміти час від часу обходитися без сторонньої допомоги, наприклад, коли ваш помічник хворий або у вас немає часу, щоб запросити когось допомогти, або якщо об'єм майбутнього бізнес-ланча настільки невеликий, що вам вигідно обслужити його самостійно. Як би то не було, вам не потрібні зайві переживання з приводу того, що ви не зможете належним чином впоратися з яким-небудь видом роботи.

Ось перелік знань і навичок, необхідних для роботи в сфері кейтерингу:

знання приготування їжі і попередньої підготовки продуктів;

високий рівень навичок планування і організації;

висока міра оперативності;

здатність працювати в умовах напруженості;

уміння вирішувати проблеми і справлятися з кризовими ситуаціями;

художній смак в сервіровці;

здатність викликати прихильність до себе клієнтів і успішно вести переговори з ними.

Тепер обговоримо кожний з цих пунктів окремо. Успіх компанії полягає в розробці такої стратегії менеджменту, за якої дії та внутрішня структура організації оптимально відповідають зовнішнім умовам.

Принцип своєчасних рішень являє собою найраціональніші підходи до управління підприємствами в умовах невизначеності розвитку зовнішнього середовища, різних змін у політиці уряду, політичної нестабільності, непередбачуваності інноваційних процесів з раптовими технологічними проривами, швидких змін в позиціях конкурентів тощо. Цей підхід покладено в основу системи управління шляхом ранжування стратегічних завдань; і своєю чергою він охоплює низку послідовних дій.

На першому етапі в межах діяльності основної інформаційної системи за тенденціями розвитку факторів встановлюється особливе спостереження за тенденціями розвитку факторів зовнішнього середовища.

На другому етапі про результати спостережень та аналізу тенденцій доповідають вищому керівництву підприємства для прийняття ним своєчасних рішень.

Третій етап охоплює роботу вищого керівництва разом із відповідальними службами маркетингу з розподілу проблем, що виникли в організації, на декілька категорій:

найбільш термінові та важливі проблеми, що вимагають негайного розгляду та прийняття управлінських рішень;

важливі проблеми середньої терміновості, що можуть бути розв'язані в межах наступного циклу планування;

важливі, але не термінові або не зрозумілі до кінця явища (можливі проблеми), що потребують подальшого постійного спостереження;

проблеми, які після детального аналізу виявилися не суттєвими для виживання підприємства.

На четвертому етапі термінові проблеми передаються для детального вивчення та вироблення рекомендацій для прийняття рішень відповідними підрозділами підприємства.

П'ятий етап передбачає прийняття рішень і контроль за їх виконанням з погляду можливих тактичних чи стратегічних наслідків.

На шостому етапі перелік проблем постійно передається й ранжується за їх пріоритетністю.

Провідну роль в організації загального управління підприємством ресторанного бізнесу відіграє маркетинг-менеджер. Керуючи маркетинговим комплексом, він:

забезпечує вироблення рекомендацій з вибору найвигідніших для підприємства внутрішнього і зовнішніх ринків відповідно до наявних ресурсів та можливостей;

постійно спостерігає за динамічністю зовнішнього середовища, ринковою ситуацією та інформує адміністрацію про можливі зміни з тим, щоб підприємство було готове до цього в майбутньому;

організовує вивчення ринків (покупців, конкурентів, товарів і т. ін.) і всього зовнішнього середовища, виробляє зовнішню інформацію для прийняття управлінських рішень;

рекомендує підрозділам види НДДКР (науково-дослідні та дослідно-конструкторські розробки), типи, системи послуг, які слід розробляти і впроваджувати у виробництво;

прогнозує розвиток ринку залежно від очікуваної ситуації на ринку;

розробляє та рекомендує керівництву ринкові стратегії;

забезпечує постійний контроль за відповідністю прийнятих рішень реальним результатам діяльності;

розробляє та рекомендує до впровадження в зовнішнє середовище через систему комунікацій задовільний імідж підприємства, планує і проводить відповідні заходи;

постійно аналізує внутрішнє середовище кейтерингового підприємства, діючу технологію та інші питання у сфері комунікаційних зв'язків, щоб забезпечити максимальне залучення клієнтів до послуг підприємства через їх виняткову якість, сучасну комерційну політику, привабливі ціни та інші дії;

постійно аналізує стан послуг на ринку з погляду стадій їх життєвого циклу та дає рекомендації щодо модернізації чи зняття послуги з виробництва;

визначає обсяги та кадрову політику всіх функціональних підприємств, що входять до маркетингового комплексу.

Звичайно, набір напрямів діяльності маркетинг-менеджера може змінюватися залежно від багатьох факторів, що характеризують кейтерингове підприємство та його частку на ринку. Маркетинг-мікс - сукупність маркетингових рішень, що приймаються керівниками для реалізації стратегій позиціювання й вирішення поставлених завдань.

Система інтегрованого маркетингу - це система, що забезпечує дію, спрямовану на ринок. В цій системі принципи маркетингу мають таке організаційне оформлення, яке дає змогу сповна враховувати можливості збуту послуг й на цій основі координувати зусилля всіх інших підрозділів на досягнення комерційних та інших цілей підприємства.

2.2.3 Приготування їжі і підготовка продуктів в кейтеринговому підприємстві

Високий рівень майстерності приготування їжі разом з легкістю, вправністю і оперативністю в підготовці продуктів до подальшого використання являються, мабуть, найважливішими з основних якостей, необхідних власникові невеликої кейтеринговой фірми. Багато потенційних постачальників кейтеринг-послуг починають як здібні домашні кулінари, що мають непогані навички проведення підготовчих операцій. Одні компетентні в кулінарії, фізичних і хімічних процесах, що відбуваються в продуктах під час приготування, інші провели багато досліджень і експериментів з їжею. Є серед потенційних постачальників і ті, хто отримав кваліфіковану підготовку і вже має досвід в приготуванні, особливо професійні кухарі, які втомилися працювати на інших людей в умовах низької зарплати, тривалого робочого дня в крихітних, погано обладнаних, переповнених народом кухнях з їх пекельною спекою. [22,48].

Рівень вашої кулінарної майстерності має бути значно вищий за гарний любительський рівень, асортимент ретельно перевірених рецептів також має бути дуже широкий. Ви повинні знати більшість розділів кулінарії, включаючи приготування закусок, основних блюд, гарнірів, салатів, десертів, напоїв і борошняних виробів. Ви повинні уміти не лише усе це приготувати, але і красиво і апетитно сервірувати.

Якщо ви не проходили спеціальну підготовку по кулінарії, зробіть це. Такі можливості існують, при цьому ви отримаєте масу задоволення і користі. Вам не вимагається опановувати усю програму спеціального учбового закладу і навіть більшу її частину. Для роботи у сфері кейтерингу цілком достатньо лише невеликій частині спеціальних знань по кулінарії, а ось зміст цієї частини залежить від ніші, яку ви оберете. Навряд чи має сенс вивчати секрети приготування десятків французьких соусів, якщо ви збираєтеся використовувати у своїй діяльності лише декілька основних (все одно вони вже застаріли). А якщо прискіпливий клієнт наполягає на тому, щоб битки з яловичини були подані під соусом financiere, не зневіряйтеся. Просто розшукайте рецепт соусу у своїй великій колекції і приготуйте його. Якщо соус складний, з першого разу ви можете не досягти бажаного результату. Спробуйте приготувати його ще раз - звичайно, експериментувати слід завчасно. Маючи базові знання і деякий досвід в кулінарії, ви зможете дуже швидко навчитися готувати прекрасні блюда. Пам'ятайте, що клієнт має бути задоволений, здивований і вражений.

Для того, щоб оволодіти знаннями та навиками, необхідна практика, ще раз практика, а також читання спеціальної літератури і експериментування. Інформація доступна, але вам доведеться її відшукати. Полігоном для кулінарних досліджень послужить ваша власна кухня з піддослідними кроликами в особі ваших друзів і домочадців.

Курси по вивченню кулінарної майстерності можуть стати (чи не стати) для вас гарним джерелом знань. Пошукайте серед тих, що пропонуються поблизу. Якщо ви вже непоганий кулінар, то навряд чи дізнаєтеся щось нове, зате зможете постежити за прийомами, які використовує викладач. Можливо, саме це виявиться для вас корисним. Те ж саме можна сказати про відеокасети і телепередачі по кулінарії. Також існують семінари і учбові табори для досвідчених кухарів, в програму яких входить як навчання кулінарії, так і оформлення блюд, хоча це коштує досить дорого. Будьте готові заплатити декілька сотень доларів за двух-трьохденний семінар плюс витрати на проживання і інше. Враховуючи, що за ці чотири дні ви отримаєте нову інформацію і ресурси, навчитеся новим прийомам і методикам, витрачені декілька сотень доларів виявляться вигідним вкладенням грошей, адже при інших обставинах вам довелося б домагатися усіх цих знань наполегливою працею.

Неважливо, який спосіб ви оберете, - повне занурення у вивчення кулінарії і техніки приготування блюд вам абсолютно потрібне. Не забувайте вивчати книги з приготування їжі, включаючи збірки простих рецептів. Нехай навіть кулінарна книга виявиться не з кращих - вам напевно вдасться витягнути звідти корисну інформацію.

У Інтернеті існує немислима кількість сайтів, присвячених продуктам харчування і кулінарії, але лише одиниці дійсно корисні для професіонала. Проте на деяких сайтах можна знайти статті, написані справжніми професіоналами, в яких можна почерпнути немало цінних відомостей про продукти і кулінарію, якщо узяти за правило регулярно їх переглядати. Ви можете підписатися на пропоновані деякими сайтами безкоштовні розсилки, які можуть виявитися корисні. Чати і форуми, присвячені кулінарній тематиці, також можуть представляти інтерес, оскільки деякі з них призначені для професіоналів.

Крім того, в Інтернеті можна знайти тисячі рецептів. У більшості своїй їх розміщують за принципом "хто на що здатний". Найчастіше ці рецепти неперевірені, і в них повно помилок. Якщо вам зустрінеться хороший інтернет-сайт з професійно і грамотно складеними рецептами, заслуговуючими, на вашу довіру, заглядайте туди регулярно.

Вказуйте в кожному з рецептів усю необхідну інформацію відносно приготування блюда, це згодиться вам в майбутньому.

Інгредієнти мають бути скоректовані відповідно до вашого смаку і сучасних тенденцій. У старих рецептах використовується менше спецій і трав, чим вимагає витончений смак сьогодні. Цукор раніше сипали щедрою рукою, в результаті десерти виходили нудотно солодкими, що тепер не дуже вітається. Рослинні олії і тваринні жири також використовувалися у більшій кількості, чим допускають сучасні уявлення про здорове харчування. Тому внесіть зміни і не забудьте зробити відповідну позначку і вказати отриманий результат.

Вам знадобиться солідна колекція кулінарних книг, а також довідників по кулінарії і продуктам. Їх набір визначатиметься тим видом кейтерингу, яким ви хочете займатися. Більшість книг цього величезного асортименту не представлятимуть для вас цінності. Книги з оригінальними рецептами можна перечитати по пальцях, але саме з них ви черпатимете нові ідеї, а також використовувати їх як довідники.

У продажу є безліч комп'ютерних програм по кулінарії, призначених як для професійного, так і для домашнього використання. Ці програми не лише пропонують нові рецепти, але і допомагають працювати із вже наявними. З їх допомогою можна пропорційно збільшувати і зменшувати кількість інгредієнтів відповідно до порцій, в них показані зразкові списки покупок, кожен рецепт забезпечений інформацією про харчову цінність блюда і так далі. Мені особисто ніколи не доводилося бачити комп'ютерну програму по кулінарії, корисну для мене як для професіонала. Більшість цих програм, особливо ті, що можна завантажувати, дозволяють визначити лише правильні пропорції початкових продуктів. У будь-якому випадку перевірте, чи підходять ці програми для вашого виду кейтерингу.

Вам також знадобляться хороші довідники по кулінарії, основним технологічним процесам приготування, а також інформація про поживну цінність продуктів. Ці книги слід постійно читати і перечитувати, вивчати і знову переглядати. По-перше, дуже важливо, щоб ви засвоїли основні відомості про продукти і їх приготування, а по-друге, ви повинні знати, де у разі потреби швидко знайти інформацію [23,45].

Існує два основні підходи до приготування їжі як з боку професійних кулінарів, так і з боку любителів: строго наслідувати рецепт або готувати на власний розсуд (тобто пробувати їжу в процесі приготування, поки вона не набуде потрібного смаку). У бізнесі виїзного ресторанного обслуговування "вільні вправи " не рекомендуються, особливо якщо ви готуєте великі об'єми. У рецептах приготування блюд слід дотримуватися постійності для кожного заходу, оскільки результат завжди має бути передбачуваним. Якщо ви маєте відмінну пам'ять, то зможете дотримуватися цього правила, не прибігаючи кожного разу до рецепту, як до шпаргалки, але все таки заглядати в нього буде набагато надійніший. При такому підході вам не знадобиться пробувати їжу або коригувати кількість інгредієнтів. Більшість професійних кухарів, що користуються рецептами, готують і подають їжу, навіть не знімаючи проби. Вони перевіряють і перевіряють ще раз склад інгредієнтів, щоб переконатися, що нічого не упущено і пропорції дотримані. Коли блюдо готове, його можна відразу подавати на стіл. Кухар і без зняття проби точно знає, як воно на смак.

У підготовчі роботи входять наступні операції: подрібнення, нарізка кубиками, різання, миття, очищення, а також заміс, щонайменше, п'яти-шести різних видів тіста. Незважаючи на те що для виконання більшої частини робіт використовуються машини, ви повинні навчитися їх виконувати вручну. На маленькому підприємстві виїзного обслуговування для виконання невеликого об'єму робіт використання машин, навіть якщо такі є, себе не виправдовує. До того ж ці знання згодяться, якщо скористатися машиною буде неможливо.

Те ж саме відноситься до виготовлення тіста хліба (опарним і безопарним способом), здоби, перепічок, печива, млинців, пирогів, виробів з листкового і заварного тіста. Ви повинні знати, як приготувати усе це вручну і за допомогою машин.

Ще одна порада: частіше робіть усе руками, оскільки наші руки - це ідеальний робочий інструмент. Вони швидко справляються із завданням, їх легко мити, але за ними треба доглядати. Користуйтеся гумовими рукавичками, якщо не хочете, щоб руки страждали від вологи. Кухар, працюючий на ресторанній кухні, може дозволити собі мати так звані "руки пралі" - огрубнули, червоні, з нервовими закінченнями, що втратили чутливість, зморшкуватою шкірою і потрісканими нігтями. У власника кейтеринг-бізнесу руки повинні мати доглянутий вигляд, їх може помітити багато хто з гостей, особливо при подачі блюд на стіл. Скажемо прямо, ваші руки - це єдине, на що зверне увагу велика частина присутніх [23, с.56].

2.3 Планування і організація

Небагато сфер діяльності вимагають такого високого рівня планування і організації, як кейтеринг. У деяких його категоріях немає необхідності освоювати навички планування і організації в повному об'ємі. Це, наприклад, обслуговування організацій і установ за допомогою пересувної кухні; постачання в роздрібну торгівлю заздалегідь упакованої їжі; обслуговування великих заходів або навіть барбекю, організувати і провести які порівняно легко. Проте підготовка банкетів поза приміщеннями або на природі припускає ретельне планування і опрацювання. Велику частину цих навичок можна придбати в процесі роботи, покладаючись на здоровий глузд [24, с.89].

Не кожен народжується талановитим організатором і управлінцем. Якщо ви відчуваєте, що у вас з цими якостями справа йде неважливо, вам не слід професійно займатися цим видом кейтерингу. Існує безліч суміжних областей, де ви зможете реалізувати ой інтерес до кулінарії. При обслуговуванні на виїзді до місця проведення заходу мають бути доставлені уся їжа і устаткування. Нічого не повинно бути забуто або упущено, а їжа у момент подачі на стіл має бути в чудовому стані, навіть якщо бригада співробітників покинула кухню кілька годин тому. У тому місці, де вам доведеться працювати, може виявитися лише крихітна офісна кухня, а то і її не буде. Тому ви повинні привезти з собою усе необхідне. Уявіть, що хтось помилився в розрахунках і у вас бракує однієї срібної вилки. Вихід один - ретельно планувати усе заздалегідь, щоб не вибухнула катастрофа.

Маючи достатні навички планування і організації, ви зможете ще більше удосконалити їх, якщо будете копітко і ретельно складати списки усього необхідного. Проаналізуйте перші минулі заходи.

Планування слід починати задовго до майбутньої події. Нехай це буде навіть маленька вечірка у вузькому крузі, проте за чотири-п'ять днів до її початку слід розписати усі підготовчі етапи, включаючи розморожування продуктів і поповнення запасів. Якщо захід великий, то починати планувати потрібно ще раніше, оскільки вам доведеться розписувати робочий час співробітників, брати якісь предмети напрокат і, можливо, притягати субпідрядників.

Високий рівень планування і організації має на увазі п'ять основних пунктів:

• забезпечення запасів і орендованих одиниць устаткування;

• планування підготовчих операцій з продуктами;

планування робочого часу персоналу;

• підготовка устаткування і рахунків;

• планування самого заходу.

Високий рівень планування і організації складає основу виїзного ресторанного обслуговування.

Оперативність важлива у багатьох сферах діяльності. Це одно з основних якостей, що гарантують успіх. Кейтеринг не є виключенням. Їжа, яку чекають гості, повинна потрапляти до них на стіл якнайшвидше. Час підготовки має бути зведений до мінімуму, і досягти цього можна, лише маючи високий рівень оперативності.

Ви швидко зрозумієте, що слід підготувати задовго до початку заходи, а що можна залишити на останню хвилину, ефективно розподіляючи час співробітників. При високому рівні планування, організації і оперативності ви зможете блискуче впоратися із завданням з мінімальною кількістю персоналу і зробити захід більше прибутковим. Чітке планування дозволяє мати деякий запас часу на рішення несподіваних проблем, які мають звичай виникати в останню хвилину. Якщо ви не дуже розторопні за вдачею і не бажаєте або не можете стати таким, найміть хорошого менеджера, що має цю якість. В цьому випадку ви зможете концентрувати свою увагу на інших аспектах бізнесу - продажах або маркетингу, оформленні блюд або такому улюбленому усіма вантаженні-розвантаженні.

Оперативність потрібна з кількох причин. По-перше, ви повинні уміти в найкоротший час перетворювати тонни сировини на прекрасні блюда, інакше ви ніколи не дійдете до кульмінаційного моменту: пригощання людей. По-друге, багато страв готуються в останню хвилину. Деякі добре зберігаються в гарячому виді, але кожні зайві півгодини простою погіршують їх смак. Смак багатьох блюд також неможливо зберегти, якщо занадто довго тримати їх на холоді. Салати і фрукти, наприклад, втрачають свіжість, тому дорога кожна хвилина. Перетримаєте блюдо зайву годину - і хазяїн або хазяйка обов'язково це помітить. Такі блюда повинні готуватися в самий останній момент, щоб відразу ж, без всяких затримок, потрапляти на стіл. Це вимагає клопіткого попереднього планування. Деякі прийоми, з якими ви ознайомитеся, допоможуть ослабити напруженість і сум'яття, які неминуче виникають в останню хвилину, і ви навчитеся з цим справлятися.

Найпоширеніші претензії до кейтерингового оператора пов'язані з нерозторопністю і нестачею їжі.

Займаючись кейтерингом, ви повинні уміти жити і працювати в напрузі, не показуючи цього. Зовні ви маєте бути спокійними і усміхненими, виконувати свою роботу легко і без метушні. В глибині душі у вас може бути десяток причин для переживань (наприклад, із-за гостя, який прямує до столу, щоб покласти собі на тарілку ще десять креветок, хоча ви розраховували по дві з половиною на кожного, або із-за пального, що добігає кінця, для каструлі з підігріванням плюс безліч інших потенційно небезпечних дрібниць). Вечірка - річ непередбачувана. На кожному заході є присутніми абсолютно різні люди зі своїми смаками і перевагами, які абсолютно по-різному спілкуватимуться з вами і вашими співробітниками.

Коли стане ясно, що гостям подобаються запропоновані вами страви, і вони почнуть охати і ахати з приводу вишуканого оформлення, ви можете розслабитися і перестати хвилюватися. Якщо гості і хазяїн або хазяйка задоволені, вони не стануть звертати уваги на прикрі дрібниці типу бракуючого ополоника для пуншу. Якщо ж вони невдоволені із самого початку, то навіть незначні помилки виростуть в їх очах до рівня смертних гріхів.

Як би не було чудово сплановано і організовано урочистість на виїзді, часто виникають несподівані проблеми. В деяких випадках вони досягають масштабів кризи. Коли для комплексного обслуговування вам доводиться доставляти на місце проведення вечірки величезну кількість устаткування, їжі і напоїв, а також персонал, без проблем не обійтися. При кращому розкладі у клієнта повинна скластися думка, що захід пройшов "як по маслу". Тільки ви і ваші співробітники знатимуть про дрібні негаразди, з якими вдалося успішно впоратися.

Представте, яку безліч дрібниць вимагається врахувати, щоб організувати удома вишуканий обід на 35 персон. А тепер уявіть, які складнощі виникають, якщо вам належить організувати аналогічний обід на 135 гостей, але не у себе удома, а в незнайомому місці. А якщо до того ж, окрім вашої бригади, на кухні працює ще одна, яка готується обслужити прийом на 50 гостей? Усе, що поміщається в холодильник, має бути помічене ярликом з вказівкою заходу. Коли робитимете вантаження у фургон, будьте дуже уважні, щоб помилково не прихопити з собою те, що інша бригада приготувала для ще однієї вечірки. Таку можливість виключати не можна, як би ретельно ви не стежили за всім.

Інші джерела проблем знаходяться на місці проведення заходу. Як би ретельно ви не обговорювали з клієнтом кожну деталь, неприємних сюрпризів не уникнути. Ви повинні засвоїти одну істину - впадати у відчай або в паніку не можна. Треба швидко знайти вихід з ситуації, що створилася, бажано до того, як помітить клієнт і, по можливості, гості. Деякі проблеми можна вирішити за допомогою хазяїна або хазяйки. Якщо ви забули якийсь інгредієнт або щось із столових приладів, це може знайтися у хазяїв. Але краще вирішувати свої проблеми самостійно, не прибігаючи до допомоги клієнта, навіть якщо для цього потрібно буде сходити в магазин.

Щоб успішно справлятися з невдачами, слід бути готовим до їх появи. Зберігайте спокій і розсудливість. Порадьтеся зі своїми співробітниками, можливо, у когось виникне корисна ідея. Деякі питання вирішити нелегко. Якщо ви забули захопити лід, подивіться в господарському морозильнику, чи вистачить там льоду на той час, поки ваш співробітник не привезе його з вашої кухні. Якщо льоду недостатньо і тому відкриття бару з напоями затримується, поясните ситуацію хазяйці і намагайтесь звести час затримки до мінімуму [26, с.77].

Складніше справлятися з кризовими ситуаціями, проте час від часу вони виникають. Наприклад, по дорозі до місця проведення вечірки хтось несподівано вискакує на дорогу перед вашою машиною, і у вас не залишається іншого вибору, окрім як ударити по гальмах (знаходячись за кермом фургона з провізією, слід виключити різкі рухи!), і чотири повітряні лимонні пироги на високій швидкості врізаються в край полиці. Усе, тепер вони повністю втратили форму, і почастувати ними можна хіба що домочадців та співробітників. Часу, щоб купити аналогічні піроги в місцевій французькій кондитерській, немає, і вам доведеться зупинятися у найближчого супермаркету і купувати там позбавлені смаку, нудотно солодкі піроги з штучною глазур'ю. Але це краще, ніж нічого.

Дуже складно займатися такою професією, коли постійно доводиться бути на видноті, а для помилок так багато шансів. Прийміть це як даність, навчитеся з цим жити, навіть постарайтеся це полюбити. Врешті-решт, рішення проблем і кризових ситуацій - ця справа життєва, зате у вас буде привід від душі повеселити друзів і домочадців "випадками з практики".

Пам'ятка зі списком усього необхідного - ваш головний помічник, який допоможе уникнути проблем при організації урочистостей. Перевіряйте все декілька разів [28,56].

2.4 Художній смак на оформлення кейтерингових послуг

У багатьох секторах виїзного обслуговування оформлення страв має найважливіше значення. У високобюджетному обслуговуванні на оформлення робиться особливий акцент. З низькобюджетними благодійними заходами справа йде простіше. Високий клас в оформленні вимагає часу і грошей, і ви можете собі це дозволити тільки у тому випадку, якщо замовник готовий за це платити. Це не означає, що, працюючи в низькобюджетному секторі, ви можете просто накидати їжу на одноразові тарілки з фольги. Страву можна оформити швидко, недорого і із смаком.

Подекуди зустрічаються клієнти, для яких оформлення грає настільки важливу роль, що вони не звертають уваги на якість їжі.

У деяких шарах суспільства, особливо у фешенебельних районах Каліфорнії, гонитва за оформленням перейшла усі розумні межі. Шеф-кухар приділяє більше уваги прикрасам, чим смаку їжі.

Прикрашати необхідно просто. Навіть якщо у вас відсутній художній смак, ви можете навчитися мистецтву прикрашати блюда просто і красиво. На цю тему написана безліч книжок, і на вашій полиці їх повинно бути як мінімум дві. Вивчите їх, виберіть декілька вподобаних ідей і потренуйтеся на практиці. Якщо дозволяє вправність, можете взятися за складніші прикраси.

Виготовлення прикрас вимагає часу. Слід оцінити, чи відповідає згаяний на виготовлення прикрас час рівню і бюджету заходу. Якщо згаяний час себе виправдовує, чом би не зайнятися прикрасою. Але зробіть його як можна простіше. Коли подається основне блюдо, погляди гостей мають бути приковані саме до нього, і лише потім люди повинні звернути увагу на гарнір і прикрасу. Якщо прикраса занадто хитромудра, воно відразу ж кинеться в очі гостям. У ваше завдання не входить вражати гостей другорядними деталями до такої міри, щоб вони не помітили головного блюда.

Для того, щоб знайти ідеї, необхідно перегляди останні журнали, присвячені кулінарії, звертати увагу на рекламні оголошення і книги з барвистими фотографіями. Подивіться, що пропонують професійні кулінари і стилісти. Злегка спростіть ці ідеї, оскільки журнали мають тенденцію до зайвого захоплення деталями. Спробуйте відтворити ідеї самостійно, і через деякий час ви вже зможете винаходити свої. Харчуйтеся в ресторанах, де робиться особливий акцент на оформлення блюд, і вивчайте твори шеф-кухаря прямо у своїй тарілці.

Подивіться, що цікавого пропонується в овочевому відділі супермаркету. Використовуйте контрастні фактури і відтінки, що підкреслюють кольори блюд, що подаються. Усе повинно бути приготовано заздалегідь і доставлено до застілля у такому вигляді, щоб залишалося тільки розкласти усе по тарілках. Прикраса в цьому випадку займе всього десять зайвих секунд.

Індивідуальні порції страв декорують тільки у тому випадку, якщо передбачено повноцінне обслуговування заходу. При самообслуговуванні прикрашаються стіл і загальні блюда. Ідеї декору вам підкажуть фотографії з журналів.