Французская гастрономия отличается от других своей сложностью и способностью навязать себя другим кухням как эталон совершенства. Такое понимание французского кулинарного мастерства выходит за рамки обычного, незаурядного гамбургера. Следовательно, в редких случаях она определяется как высокая кухня или как таковая, которая достойна сохранения. Тем не менее, когда «гамбургер был использован для сохранения священных идеалов французского республиканизма с появлением фаст фудов, смысл и ценообразование обычного гамбургера были переделаны в соответствии с основными принципами французской идентичности» Wright W., Annes A. (2013) Halal on the menu?: Contested food politics and French identity in fast-food. Journal of Rural Studies. - P.18..

Однако, обычный гамбургер стал центром общественного диалога в 2009-2010 гг., так как нация начала знакомиться со смыслом и назначением фаст фуда, выполненного по стандартам халаля. С помощью контент-анализа национальных газет, Райт В. и Аннес А. анализируют, как французские СМИ описывают внедрение гамбургеров халяль в меню фаст фудов и бистро. Описания в СМИ были разными и спорными.

В данной статье исследуется этот спорный вопрос и показывается, что подготовка откликов, начиная с тех, кто поддерживает принятие халяль меню на основе логики свободного рынка или культурного разнообразия, и заканчивая теми, кто приводит наиболее конструктивные аргументы, полагая, что меню представляет собой угрозу для самой сути французских республиканских идеалов. Такие споры о толковании существующей проблемы дают важную информацию для дальнейшего понимания пищевых границ и «различения» наций как стратегии, направленной на укрепление национальной идентичности.

Хорошо известно, что продукты питания и пищевые привычки являются символическими маркерами культуры, формированием индивидуальной и коллективной идентичности. Райт В. и Аннес А. отмечают, что питание может напомнить людям их прошлое и предсказать их будущее. Питание также очерчивает национальные границы, формирует социальные, культурные и физические параметры. Оно является важной ареной, где национальные границы и идентичности часто оспариваются, а, порой, и вовсе переписываются.

В данной статье национальная идентичность рассматривается как коллективное явление, при помощи которого люди подчиняются национальной политической власти, как и ее общим нормам, ценностям, убеждениям, символам, мифам и традициям. Ее формирование и воспроизведение также опирается на общую историю, которая в целом проявляет общую идентичность, возникающую вместе с формированием «идентичности» и «уникальности». Она формируется дискурсивно с помощью языка и общей практики.

Общие продукты питания, а также их производство, переработка и нормы потребления могут играть важную роль в формировании и сохранении национальной идентичности путем объединения социальных субъектов. К тому же, формирование идентичности связано с пространственными и временными рамками.

Согласно Райт В. и Аннес А., питание может быть активным способом социализации и обучения юдей с целью определения законной и «культурной» пищи.

В данной статье указывается, что «питание и пищевые привычки определяют «нас» в отличие от «них» и, таким образом, выполняют работу построения границ» Wright W., Annes A. (2013) Halal on the menu?: Contested food politics and French identity in fast-food. Journal of Rural Studies. - P.19.. Питание может объединить и разъединить людей на национальном, расовом и этническом уровнях, а также дифференцировать их по религии или половому признаку. Возможно, наиболее ярким примером является то, что питание, культурные привычки и вкусы отражают сложные социальные отношения и культурные идеологии, и, как результат, интегрируя членов внутри класса и стратифицируя их между социальными классами.

Таким образом, Райт В. и Аннес А. приходят к выводу, что в то время как питание может быть более или менее заметным в некоторых культурах, французская национальная идентичность, без сомнения, имеет свое отражение в кулинарных традициях всего мира.

Мак А.Х.Н., Лумберс М. и Ивс А. в статье «GLOBALISATION AND FOOD CONSUMPTION IN TOURISM» Mak A.H.N., Lumbers M., Eves A. (2012) GLOBALISATION AND FOOD CONSUMPTION IN TOURISM. Annals of Tourism Research, Vol. 39, No. 1, pp. 171-196. рассматривают глобализацию как угрозу для местных гастрономических идентификаций и стимул, который открывает новые возможности для переосмысления местных гастрономических пищевых привычек. Авторы статьи считают, что соответствующие перспективы и теории глобализации предоставляют теоретическую основу для изучения данного вопроса. Они освещают главные аспекты, лежащие в основе потребления продуктов питания в сфере туризма, и обсуждают воздействие глобализации на кулинарные традиции и потребление продуктов питания туристами.

В статье приводится концептуальная модель, помогающая проиллюстрировать влияние глобализации на потребление продуктов питания в сфере туризма. Мак А.Х.Н., Лумберс М. и Ивс А. приходят к выводу о том, что с точки зрения теории мировой культуры, глобализация может быть стимулом для восстановления или изображения местных гастрономических традиций и особенностей.

Потребление пищи в общем контексте воспринимается как собрание контекстных и меняющихся социальных практик, где пища служит уже не просто средством к существованию, но и связью с другими людьми в социальных, культурных и политических условиях.

По мнению Мак А.Х.Н., Лумберс М. и Ивс А., в контексте туризма потребление продуктов питания также имеет «символическое» значение, пример, как маркер социальных различий. С другой стороны, пища обеспечивает организм энергией и питательными веществами, необходимыми для функционирования организма человека, и, таким образом, считается «обязательной» туристической деятельностью. Кроме того, пища является уникальной формой туристической деятельности, которая удовлетворяет все пять чувств -- зрение, осязание, слух, вкус и обоняние, предлагая туристам сенсорное удовольствие, которое может восполнить «эмпирическую» часть туристического опыта.

В статье «`Food hates' over the life course: an analysis of food narratives from the UK Mass Observation Archive» Uprichard E., Nettleton S., Chappell P. (2013) `Food hates' over the life course: an analysis of food narratives from the UK Mass Observation Archive. York: University of York. исследователи Апричард А., Нетлтон С. и Чапелл П. рассматривают самые ненавистные блюда и продукты питания, которые ненавидят дети, основываясь на воспоминаниях небольшой группы респондентов.

По словам исследователей, за последние три десятилетия было проведено много исследований о предпочтениях в еде и привычках питания. Изменение привычек питания, которые прочно укоренились в человеческом сознании в связи с определенным образом жизни, является более сложным процессом, чем обучение молодежи хорошим привычкам. Таким образом, формирование «хороших» привычек питания в начале жизни человека считается ключевым фактором для улучшения его здоровья. Именно поэтому отмечается рост интереса к изучению детей и юношей с целью понимания того, почему они едят то, что они едят и что может быть сделано с их предпочтениями в еде для того, чтобы навсегда или хотя бы надолго предотвратить проблемы со здоровьем.

Анализируя социологию питания на основе детских предпочтений в еде, данные исследователи приходят к следующим выводам:

- существует несоответствие между индивидуальным и коллективным уровнем ненависти в питании, что способствует появлению вопроса о нечистоте;

- небольшая группа респондентов, которых исследователи называют «висцеральная отказчики», демонстрирует негативные реакции на определенные продукты питания на протяжении всей своей жизни;

- продолжительность и временность ненависти к определенным продуктам питания может быть использована для создания приблизительной модели изменений и непрерывности ненавистей в еде в течение всей жизни человека.

Апричард А., Нетлтон С. и Чапелл П. также отмечают, что существуют определенные направления в ненависти к тем или иным продуктам питания, проходящие через всю жизни, которые следует рассматривать в социальном контексте (Табл.1).

Таблица 1. Схема основных направлений в ненависти к продуктам питания на протяжении всей жизни человека Uprichard E., Nettleton S., Chappell P. (2013) `Food hates' over the life course: an analysis of food narratives from the UK Mass Observation Archive. York: University of York. - P. 6.

Еда, ненавистная как в детстве, так и в юношестве	Еда, которая употреблялась в детстве, однако были исключена в юношестве
Еда, предпочитаемая как в детстве, так и в юношестве	Еда, ненавистная в детстве, но употребляющаяся в юношестве

В данной статье Апричард А., Нетлтон С. и Чапелл П. отмечают, что изучение ненавистных продуктов питания как необходимого элемента в исследовании выбора пищи имеет основополагающее значение для возможности выделения индивидуальных и общих предпочтений в еде. Авторы данного исследования делают первый шаг к такому подходу анализа социологии питания. Апричард А., Нетлтон С. и Чапелл П. проводят сравнительный анализ предпочтений в еде и исследуют аналогичные данные в других национальных контекстах для понимания того, что люди едят в течение жизни, стремясь понять, к какому из существующих шаблонов уходят своими корнями индивидуальные и общие привычки питания.

Исследователи приходят к выводу, что для того чтобы изучить возможные последствия той или иной пищевой привычки, следует пересмотреть политику в области питания и здравоохранения в целом.

В целом, все многообразие исследований, которые касаются пищевых режимов, отражает проблемы культурного обмена, взаимной адаптации людей разных этничностей. Исследования показывают, как осуществляется взаимопроникновение пищевых практик, их актуализация в сложных социокультурных условиях большого города.

Одним из важных аспектов исследований является рассмотрения социальных, экономических и медицинских последствий участившегося потребления полуфабрикатов и легко приготавливаемых продуктов вне дома.

Так же, важной идеей в анализе социальных отношений, предложенной Алленом П. и Закс К. является то, что анализ отношений к питанию следует проводить на основе именно гендерных предпочтений. Женщина всегда являлась хранительницей домашнего очага, ответственной за домашние дела: приготовление пищи, уборку, ухода за детьми, мужчине, же отводилась роль добытчика. Так, исследователи отмечают, что женщина выполняет большую часть работы, связанную с питанием, но зачастую не могут принимать важных решений, в связи с этим авторы ставят проблему подчиненного положения женщин.

Исследователи придают процессу приготовления и потреблении пищи более глубокий смысл, нежели рутинный, характеризуя данные процессы, как самоидентификацию человека, индикатор культурной, национальной, расовой принадлежности , индикатором внутрисемейных отношений , а так же сложных социальных отношений и культурных идеологий.

Подводя итоги, можно говорить о том, что пища служит уже не просто средством к существованию, но и связью с другими людьми в социальных, культурных и политических условиях.

1.3 Связь концепции национальной идентичности и пищевой идентичности

Проделанный мной литературный обзор, позволил выявить основные современные подходы к пониманию питания, пищи и пищевых привычек людей. Я проанализировала питание и пищевые привычки с социологической точки зрения. Анализ теоретического материала по теме исследования показал, что многие социологи отмечают, за последние тридцать лет было проведено много исследований о предпочтениях в еде и привычках питания. Изменение привычек питания, которые прочно укоренились в человеческом сознании в связи с определенным образом жизни, является более сложным процессом, чем обучение новых поколений хорошим и правильным пищевым привычкам. Исследователи также отмечают необходимость формирования именно «хороших» привычек питания, лучше всего начинать это с самого раннего возраста. По их мнению, это является ключевым фактором для улучшения здоровья человека и его семьи. Именно поэтому отмечается рост интереса к изучению характерных особенностей поведения молодых людей и старшего поколения, с целью понимания того, почему они едят то, что едят, и каким образом можно предотвратить проблемы со здоровьем и улучшить его, формируя «хорошие» пищевые привычки.

Также в исследовании была отмечена взаимосвязь между этнической пищей и культурой питания, с учетом современных пищевых ритуалов, которые довольно динамичны в настоящее время. Ярким примером является шведский пищевой ритуал пятничного ужина, связанный с поеданием мексиканского тако, адаптированного к шведской кухне и пищевым привычкам.

Этническая еда как ресурс национальной идентичности рассматривается такими исследователями, как Райт В. и Аннес А., на примере Франции, которая славится своей изысканной и уникальной кухней, проникшей в большинство стран мира. Таким образом, исследователи отмечают нерушимость основных принципов французской идентичности, выделяя само понятие пищевых привычек французов как ресурса национальной идентичности Франции.

Таким образом, продукты питания и пищевые привычки являются символическими маркерами культуры, формированием индивидуальной и коллективной идентичности. По мнению исследователей, питание может напомнить людям их прошлое и обозначить их будущее. Оно также очерчивает национальные границы, формирует социальные, культурные и физические параметры. Оно является важной ареной, где национальные границы и идентичности часто оспариваются или пересматриваются.

Следовательно, национальная идентичность является коллективным явлением, которое дает возможность людям наладить связь не только с национальной политической властью, но и с ее общими нормами, ценностями, убеждениями и традициям.

Глава 2. Эмпирическое исследование этнической еды как ресурса национальной идентичности (на примере московских осетин)

2.1 Организация и этапы проведения эмпирического исследования

Для осуществления исследования был выбран метод полуструктурированного интервью. Это наиболее распространенный метод при исследовании идентичности, потому что он предполагает возможность для респондента прокомментировать те моменты, которые он считает особенно важными.

В данной части работы речь пойдет о применении метода интервью в изучении национальной идентичности. Как мы уже упоминали выше, многие отечественные исследователи, и в их числе Л.м, Дробижева, обращались к вопросу осетинской идентичности, и в качестве метода исследования, дополнительно к опросным техникам, было выбрано интервью.

Обоснование метода интервью мы даем ниже.

Важная исследовательская техника Социологический словарь Н. Аберкромби / Под ред. Проф. Вл. Ядова. - М.: Экономика, 2004., полуструктурированное интервью используется в эмпирической социологии для выявления индивидуальных особенностей информантов. В данном случае, интервью следует в направлении, заданном исследователем, но подразумевается, что ход беседы может быть несколько изменен интервьюируемым, если какие-либо вопросы идентичности, повседневных пищевых практик или передачи традиций нуждаются в специальном пояснении.

Надежность данных, полученных методом интервью, подтверждается тем, что гайд для опроса был проверен на стадии пилотного исследования, обсужден с коллегами (метод триангуляции), дополнен и изменении в соответствии с методическими указаниями, а применялся в заранее продуманных и описанных условиях. Проверка на смещение показала, что динамика интервью достаточно стабильно раскрывает особенности объекта без тенденциозности изложения в ходе беседы. То есть, вопросы не формируют у респондента никаких определенных представлений и не располагают к определенному характеру изложения ответов.

Оценка искренности респондентов происходит, благодаря повторению вопросов сходного характера: о роли осетинских традиций и о роли осетинской пищевой культуры. Пересечение вопросов и сравнение ответов позволяет проследить динамику раскрытия основной мысли респондента - с учетом его эмоционального настроя и желания поделиться информацией.

Интервью было выбрано в качестве метода исследования также и потому, что данный проект определяется в терминах «феноменология», «релятивизм», «описание общей картины события или явления», а не в терминах «реализм», «достоверное знание», «описание логических связей». Следовательно, парадигма количественного подхода является этому исследованию чуждой, а в рамках традиции этносоциологии и социологии еды, мы используем наиболее распространенный метод, т.е. интервью.

В качестве единиц анализа выступают субъективные значения и чувства, а не факты и события.

Для их интерпретации мы используем концептуальных схему из работ Л.М. Дробижевой Дробижева Л.М. Российская и этническая идентичность: противостояние или совместимость / Россия реформирующаяся. М., 2002. Для нас важно найти место осетинской национальной идентичности среди других идентификаций московских осетин, это поможет дать картину адаптации к жизни в мегаполисе, в частности, адаптации пищевых практик.

Валидность исследования, таким образом, будет обеспечиваться за счет реального насыщения информацией, а логика исследования, в целом, будет индуктивная: от фактов из рассказов о жизни и т.д. - к концепциям.

Стиль полуструктурированного интервью выбран на основании представлений об этом методе , рассчитанном на плотное описание респондентом искомых практик. От социолога ,же, в данном случае, требуется определенная степень осознание проблем, умение облечь в полуструктурированные вопросы, составляющие место для свободы респондента

Для участия в интервью были отобраны 10 представителей осетинских семей, проживающих в Москве. В силу того, что тема гастрономических пристрастий и приготовления пищи легко обсуждается с гостями, не является деликатной и одновременно актуализирует вопросы культурного единства и различий, контакт с респондентами оказалось установить легко. Хотя во многих случаях ответы получались поверхностными, односложными.

Пилотное вхождение в поле показало, что наиболее развернутые комментарии можно получить на конкретные вопросы о приготовлении блюд, об их названиях и ингредиентах.

Сбор интервью происходил в два этапа: на первом были опрошены представители старшего поколения, а на втором - младшего. В числе респондентов на обоих этапах есть и мужчины, и женщины. Их роли в семье не исчерпываются детско-родительскими. У представителей старшего поколения, состоящих в браке, - взрослые дети, также создавшие семьи. Таким образом, в интервью зафиксированы аспекты общения супругов старшего поколения между собой, их детей со своими супругами, и, конечно, межпоколенческие отношения. Они представляют для нас значительный интерес по той причине, что среди ключевых гипотез исследования была гипотеза о том, что в передаче опыта пищевых практик активно участвуют самые близкие из старших родственников московских осетин. Как показала Дзахоева Е.М. Дзахоева, Х.Д. Чжиев. Осетинская кухня. Издательство ИР, Орджоникидзе, 1978., возраст - это важный аспект идентичности осетин, а уважение к старшим - это одна из основополагающих традиций.

Всего в исследовании приняли участие 10 респондентов и 1 эксперт. В каждом случае беседа была построена на базе гибкого гайда, включавшего четыре тематические блока. Два из них были ориентированы на подробный разговор с представителями старшего поколения (блок «Традиции в Вашей семье» и блок «Кто готовит»). Беседа содержала вопросы, относящиеся к трансляции традиционных ценностей, воспитанию детей в культуре и повседневных практиках осетинского народа. Также были включены вопросы, касающиеся приготовления пищи, т.е., того аспекта питания, который, по Сохань, принадлежит сфере «технической». В культурфилософской традиции исследования пищевых практик этот процесс стоит в одном ряду с «естественным» (который отвечает потребностям организма) и «выражающим» (который наделяет действия культурно-специфическим смыслом).

Вопросы, направленные на изучение практик приготовления, должны помочь раскрытие темы ритуала, т.е. сохранения традиций в условиях мегаполиса. В том же блоке присутствуют ориентированные и на молодое, и на старшее поколение, вопросы, касающиеся осетинских праздников. Во время проведения традиционных праздников происходит концентрация повседневного опыта и явное обозначение ролей в процессе подготовки и проведения мероприятия, связанного с застольем. На эмпирическом этапе нам важно проверить, насколько сильна в мегаполисе связь поколений в ходе воспроизведения национальных обычаев.

В гайд интервью были, таким образом, заложены темы, помогающие определить, в какой мере в повседневные практики московских осетин оказываются включенными космополитические практики мегаполиса. Важно уяснить, какую конкуренцию могут составить друг другу традиционные пищевые режимы осетин и режимы, предлагаемые большим городом. Одна из целей - проверить, насколько молодежь гибко подходит к выбору режима потребления пищи, насколько сохранны практики, усвоенные от старшего поколения. Некоторые традиции уходят, видоизменяются, представления о них размываются. Что же передается из поколения в поколение?

Одна из целей эмпирической части работы - исследовать, как рефлексируется, осознается пищевая идентичность и ее связи с национальными традициями. Можно говорить о возрождении или переоткрытии национальных традиций в условиях миграции в большой город? Воспринимаются ли традиции как социальный капитал? Выражается ли этот капитал через пищевые режимы разных поколений? Разнится ли восприятие ценности национальной кухни у молодых осетин в Москве и осетин старшего поколения?

2.2 Анализ полевого этапа

Эмпирическая часть данной ВКР построена вокруг качественного исследования пищевых практик осетин, режима этноеды в этнически-смешанной среде мегаполиса. Нам важно ответить на вопрос, о том, какое социальное значение осетины, проживающие в Москве, придают поддержанию этнически-своеобразных пищевых практик, и рассматривают ли их как часть своей идентичности.

Среди тем лейтмотивного интервью:

· собственно продукты питания,

· этнически своеобразная кухня,

· роли членов семьи, ответственных за воспроизводство осетинской кухни,

· а также ритуалы и формы повседневности, создающие контекст употребления.

Итак, нас интересуют повседневные практики - но только в контексте традиционной кухни представителей осетинского народа, проживающих в мегаполисе.

Уникальность объекта исследования еще и в том, что в режим этнически своеобразного питания (этнокухня) вносят разнообразие различные традиции, практики и даже продукты принимающей среды (г. Москва).

Так, в Москве трудно найти в продаже осетинский сыр (ирон цыхт), его приходится делать самим (см. Дзахоева), либо заменять другими продуктами

«У живущих в Москве осетин нет доступа или он ограничен к натуральным продуктам питания, созданным в домашних условиях. В основном я сейчас имею ввиду осетинский сыр, что конечно же ограничивает возможность приготовления осетинских пирогов, настоящих , а не тех что на каждом шагу продаются, настоящего осетинского в них ничего нет.»

«Я стараюсь по максимум придерживаться рецептуры, не отклоняться, но, например, что касается пирогов, не всегда есть возможность приобрести осетинский настоящий сыр, чтобы приготовить, поэтому приходится идти в магазин и выбирать ему замену, альтернативу. Тот же адыгейский подходит. Нет адыгейского -- то и голландский тоже можно запустить в производство. То есть, на 100% рецептуру не имеется возможности соблюсти в Москве, использовать 100% рецептуру»

Представители старших поколений не могут спокойно относиться к тому, что некоторые прокуды недоступны в Москве, несмотря на то, что мегаполис - это мультикультурная среда. Молодые хозяйки же, напротив, считают, что умение заменить недостающий продукт подходящим - это важный навык. Они воспринимают изменения рецептуры как находчивость, а свое участие в приготовлении блюд потому ценят еще выше. Особенно, если представители старших поколений учили, показывали, как правильно готовить то или иное блюдо.

Таким образом, особое внимание было уделено вопросам передачи практик этнокухни новым поколениям осетин, воспитывающимся в Москве.

Среди рабочих гипотез ВКР была следующая: Осетины воспроизводят и передают практики этнокухни внутри семьи из поколения в поколение, так ли это?

В лейтмотивных интервью находим такие фрагменты, связанные с представителями поколения родителей:

«В основном, за готовку национальной кухни отвечает мама, она научилась этому автоматически в процессе жизни, этому учатся все осетинки. Обучать молодежь, конечно, принято, так как мы все растем в основном на нашей национальной кухне»

«За готовку отвечают женщины, их, как правило, обучают старшие»

«Что-то сама (училась), частично, находя через Интернет какие-то необычные блюда, которые не готовились у нас дома. А там, в основном, это все передается по наследству, знания, рецептура. Что-то усовершенствуется. Мне досталось от мамы, маме моей досталось от бабушки. Бабушке -- от прабабушки и так далее.

«Подростков уже да, это, в основном, уже заставляют (учиться готовить национальные блюда). Что касается детей, они очень любят наблюдать за тем, как готовят осетинские пироги, их допускают к приготовлению, но так, не к основному, а -- где повозиться с начинками допускается. А так, чтобы уже обучать -- в подростковом виде уже начинают обучать девочек, чтобы они умели готовить национальные блюда.»

«Важно, что это уже сидит в генах, настолько крепко, что это переходит от матери к дочери, из поколения в поколение, переходит..переходит…и без этого невозможно, без осетинских 3 пирогов, никакой праздник, и вообще...не бывает. Каждый (учится) у своих старших, у мам, бабушек. Это все передается из поколения в поколение. А мужчины, с мясом, у своих отцов »

«Я училась методом наблюдения за старшими, знакомыми, друзьями. Обучение детей и подростков нац. Кухне- решение индивидуальное для каждой семьи. Конечно, готовить чаще учат девочек, нежели мальчиков. Я знаю много семей, в которых особенностям приготовления осетинской кухни учатся с раннего возраста»

Из интервью явствует, что знание традиционных пищевых практик передается, преимущественно, от женщины к женщине в семье и от старшего поколения к младшему. Особенно показательно упоминание роли бабушек и прабабушек в процессе обучения приготовлению осетинских блюд.

Только одна молодая респондентка, которая живет без родителей со своим супругом, упоминала, что пользуется поиском в Интернет, чтобы узнать, как готовить то или иное блюдо осетинской кухни. Все остальные заявили, что прибегают к помощи старших родственников, которые всегда готовы научить

Мужчины-участники интервью (которые еще не создали свою семью, но проживают в Москве с родителями или частично с родителями), по сравнению с женщинами (особенно, создавшими свою семью), менее основательно знакомы не только с приготовлением, но и потреблением осетинской еды. У них космополитические пищевые режимы. У них осетинские традиции не могут конкурировать всерьез с привычками, удобными в мегаполисе. Эмоциональный фон отказа от национальной еды - нейтральный или негативный. Осетины в Москве, скорее, выбирают практичные пищевые режимы.

Некоторые молодые мужчины, более того, сетуют на то, что, в отличие от предыдущего поколения, не знают, как готовить национальную еду.

«Готовит чаще всего мать - осетинские пироги и т.д., мясные блюда тоже она готовит. Но мясные блюда очень хорошо готовит и отец, и тоже нередко их готовит. Мать научилась этому у родителей. Матери учат своих дочерей готовить блюда. А отец научился готовить мясные блюда, глядя на мужчин. «Матери, как я говорил, учат своих дочерей готовить национальные блюда. По крайней мере, в тех семьях, которые знаю я. Многие отцы тоже учат своих сыновей готовить мясо ну там, хорошо жарить шашлык, например, либо же на какие-то большие праздники, похороны, мясо варится мужчинами в котлах, которые ставятся, как правило во дворах, но сейчас, конечно люди уже немного отошли от этого. В общем, по крайней мере, в тех семьях, которые я знаю. Также дети и подростки, на мой взгляд, учатся готовить национальные блюда, помогая старшим, ведь, помогая им готовить национальные блюда, по праздникам или вообще, они видят, что делают старшие, и учатся естественным образом. Но ведь многое зависит и от самого человека, я знаю, некоторые моих сверстников, которых никто не учил, но, наверное, от природы имеют талант и очень хорошо готовят. Но лично я не умею, к сожалению, готовить национальные блюда. Не тянуло меня учиться этому, хотя знаю, что это плохо и надо бы научиться.»

Как можно видеть, одни мужчины сетуют на то, что они не могут приобщиться к родной культуре через приготовление этнической еды. При этом они утверждают, что национальная кухня - «на третьем месте по значимости для поддержания национальной принадлежности, после языка и культуры»:

«Этническая осетинская еда имеет важное значение после языка и культуры - для поддержания национальной принадлежности. Но на личном уровне не имеет значения, придерживаюсь ли я сам осетинской кухни. Для меня это не играет роли»

Характерно, что такие ответы дают мужчины, которые не только не готовят сами, но и не всегда имеют доступ к домашней национальной еде, приготовленной женщинами.

Так, соблюдение рецептуры осетинской этнокухни - это трудная задача, на решение которой требуется много времени и сил и, что самое важное, навык. Сегодня традиционная осетинская еда конкурирует с космополитичной едой мегаполиса и фастфудом. И, как мы уже говорили, мужчинам более свойственно предпочитать еду, приготовление которой предполагает сложные и трудозатратные и времяемкие технологии. Эти технологии доступны женщинам и передаются из поколения в поколение.

Итак, ответ на вопрос о том, как передаются знания, связанные с приготовлением национальной еды, приводит нас к пониманию того, что исходная гипотеза была верна. Женщины в большей степени задействованы в процессе передачи и воспроизводства этнокухни внутри семьи. Важным является неизменность данной гипотезы с учетом размывания этноконтекста, так как речь идет уже об осетинах проживающих Москве.

«В нашей семье, состоящей из двух человек, - меня и супруга, - приготовление нац. блюд ложится на мои плечи.»

«На 100% отвечаю за приготовление блюд я. Если это касается мясных блюд, то может принять участие мой муж. А так, в основном, я.»

«В вопросе составления меню главная роль принадлежит женщине. Но в некоторых случаях (на крупных мероприятиях) и мужчины принимают участие в составлении национального меню.»

Мужчинам в воспроизведении осетинского режима питания отводится несколько типов ролей:

· Хозяин дома, чья почетная обязанность - готовить мясо (в основном, во время праздничных традиционных мероприятий, связанных с закланием)

«Женщины готовят, как я уже говорил, и осетинские пироги и т.д. и мясные блюда тоже. А мужчины готовят только мясные блюда. Готовить осетинские пироги, сырные изделия и т.д. мужчинам не принято, это женское дело. мужчины только мясные блюда готовят.»

«Мясо, да… все, что касается мяса, потому что именно они.. если, допустим, большой праздник, там большие жертвоприношения (режут баранов, коров, бычков), они распределяют это мясо на блюда, выделяют женщинам мясо на блюда, которые готовят женщины»

· Избирательный потребитель, рассчитывающий на кулинарные таланты женщин в семье (супруг или сын, выбирающий меню)

«Ну, можно сказать, что почти 100% выбора меню лежит на мужчинах, потому что на Кавказе присутствует негласно патриархат, поэтому. Грубо говоря, женщина должна готовить то, что хочет есть ее мужчина. И поэтому нас как бы там матери воспитывали, наших матерей так воспитывали их матери. Что хотел есть мой отец в свое время, то готовила наша мама, то ели мы. Точно так же сейчас у нас. Какое у нас должно лежать блюдо на столе, будь то праздничный стол или будничный стол, это обычно мой муж, а я уже готовлю это.»

· Ответственный советчик (выбирает меню только для каких-то важных мероприятий, когда нужно накрыть стол с традиционными осетинскими блюдами)

«В вопросе составления меню главная роль принадлежит женщине. Но в некоторых случаях (на крупных мероприятиях) и мужчины принимают участие в составлении национального меню.»

Таким образом, женщины выступают в качестве исполнителей и носителей знания о технологиях этнокухни, а мужчины являются «заказчиками» и ценителями, поддерживающими качество традиции этнокухни в целом. То есть, очевидно, здесь работает реципрокный механизм, построенный на традиционном разделении труда в семьях. В случае же, когда ритуал выходит за рамки повседневности, мужчины, если не полностью ответственны (а зачастую ответственность за приготовление мяса полностью несут мужчины) то, как правила, участвуют в процессе приготовления мяса, на большие национальные праздники, свадьбы, похороны и т.д.

В целом, традиции этнокухни в осетинских семьях, проживающих в Москве, можно описать так:

· Обязательно в праздничные дни на столе присутствуют блюда осетинской кухни (пироги, 3 ребра и т.д.).

«Когда есть повод, то само собой 3 пирога и 3 ребра, это обязательная составляющая (праздника для) любой осетинской семьи»

«Ну, во-первых 3 пирога в семье готовятся каждое воскресенье, это у нас у осетинов называется «хуыцаубон» , если дословно переводить на русский язык, это «день Бога», в этот день 3 пирога обязательно должны быть на столе . Помимо этого есть еще наши языческие праздники такие как Джеоргуыба, Къуды Майрам, Уацила, нууу… еще по фамилиям, по местам, откуда родом те или иные осетинские фамилии, еще очень много праздников.»

· Редкие семьи готовят исключительно осетинские блюда в повседневности. Осетины из молодых семей - реже, чем пожилые.

«Могу ответить так, что мои предпочтения еды зависят, наверное, от прихоти, когда-то хочется поесть блюда осетинской кухни, а когда-то и блюда других народов. Ведь бывает, что человеку захотелось котлет мясных с картофельным пюре или плова, или пиццы, или мясной борщ, или торт наполеон и т.д. а ведь это не осетинские блюда, а бывает, что захотел осетинские пироги, шашлык или другие осетинские блюда»

«Осетинские блюда - важный атрибут праздничного стола. Поэтому на крупных мероприятиях без них не обойтись. В повседневности присутствие этих блюд на столе- индивидуально и мотивируется желанием семьи разнообразить свое меню. Другую, не национальную еду, приходится употреблять на работе, или учебе. Мне так же нравятся блюда японской, корейской, грузинской и итальянской кухни»

· Самый часто упоминаемый осетинский праздник - Джеоргуыба, его называют и самым значимым

«Ну, так как мы выехали за пределы Осетии, мы празднуем только самые большие праздники. Это Джеоргуыба ( праздник святого Георгия), Хетаджы бог(осет. язык «день Хетага» Хетаг-святой)..эти праздники обязательно. Джеоргуыба празднуется обязательно, стабильно, в каждой семье, так как Святой Георгий сопровождается всех путников, тех, кто находится в дороге»

· Московские осетины не отмечают некоторые важные национальные праздники, потому что считают это неуместным в большом городе

«На большие праздники, Джеоргуыба, Хетаджы бон (в хетаджы бон все осетины в Осетии едут на святое место в пригороде Владикавказа, называемое "дзуар", роща святого Хетага, в Москве, естественно, они этого делать не могут). На Джеоргуыба и, например, когда в семье рождается мальчик, когда ему исполняется 1 год, ему делают большой праздник, называется "Кахц", этот праздник зачастую празднуют дома, бывает на нем очень много людей, во дворе дома или рядом с домом ставят палатки, где накрывают столы, или если это многоэтажка, в каждом дворе есть помещение, называемые "хадзар", в них и накрывают столы. В Москве, естественно, этого нет, да и если начнут, например, варить мясо в котле в московском дворе, это будет, как минимум, странно). Поэтому зачастую московские. осетины празднуют в ресторанах еще где-то»

«Осетины режут бычка или барана, а кто не мог себе позволить крупный рогатый скот или мелкий, те должны преподнести в дар богу три телячьи ребра. Свинины в святые праздники на столе категорически не должно быть. Это считается грязным животным. Мы договариваемся или идем в ближайший супермаркет или на рынок и договариваемся с мясниками: если придет полутуша, чтобы нам они откладывали эти три ребра, Ну и во все остальные праздники если хотим сделать, мы ходим на рынок, мы договариваемся заранее об этих продуктах и стараемся и делаем»

Отсюда следует и то , что в дополнении к тому, что у московских осетин ограничен доступ к натуральным продуктам (осетинскому сыру и т.д.), так же на приверженность к традициям и национальной кухне влияет отсутствие удобных для осетин мест проведения «по всем правилам» праздников, отсутствие «хадзаров» во дворах, боязнь «непонимания» со стороны окружающих людей, не принадлежащих к осетинской культуре и т.д. Иными словами - неуместность, как следствие адаптации к иному мультикультурному контексту. Московским осетинам приходится искать некие альтернативы , пусть и не «по всем правилам», для соблюдения традиций национальной осетинской кухни

· Для осетинских женщин, проживающих с семьей в Москве, приготовление пирогов является самым распространенным способом приобщения к осетинской традиционной этнической кухне. Однако на пути к правильной оригинальной рецептуре имеются препятствия:

«У живущих в Москве осетин нет доступа или он ограничен к натуральным продуктам питания, созданным в домашних условиях. В основном я сейчас имею в виду осетинский сыр, что, конечно же, ограничивает возможность приготовления осетинских пирогов, настоящих , а не тех что на каждом шагу продаются, настоящего осетинского в них ничего нет»

«Я стараюсь по максимуму придерживаться рецептуры, не отклоняться, но, например, что касается пирогов, не всегда есть возможность приобрести осетинский настоящий сыр, чтобы приготовить, поэтому приходится идти в магазин и выбирать ему замену, альтернативу. Тот же адыгейский подходит. Нет адыгейского -- то и голландский тоже можно запустить в производство. То есть, на 100% рецептуру не имеется возможности соблюсти в Москве, использовать 100% рецептуру»

«У нас вообще в доме очень часто готовятся осетинские блюда, дзыкка( с осетинского), пироги, мясо отварное, у нас это тоже принято, пиво нам осетинское присылают, но все продукты, сыр, царв(с осетинского, масло топленное), все отправляют нам с дома, потому что здесь их в свободной продаже не найти. Их конечно можно попробовать чем-нибудь заменить, но не так вкусно получается, конечно»

Несмотря на трудности, никакие ответы респондентов не говорили о конфликте пищевых практик - вопреки одному из выдвинутых в данной работе предположений. Иными словами, вынужденность в некоторых случаях отказываться от осетинской национальной еды не является критической, хотя практики этнокухни заметно размываются.

Более того, зачастую респонденты уточняли, что в Москве с удовольствием разнообразят свое меню приготовлением блюд других стран и культур (грузинских и других кавказских, корейских), с удовольствием посещают рестораны и кафе (японские, восточные с центрально-азиатскими блюдами).

Значительно разнятся оценки того, какую часть в ежедневной пищевой практике семьи занимают осетинские блюда:

«Соотношение осетинской и прочей кухни 1:10»

«все наше»

«> 10% примерно»

«Примерно 80%, а 20% другие блюда»

«Если это праздничный день, то, в основном бывает процентов 80 -- это национальная осетинская кухня и процентов 20 это уже либо русская кухня, что касается .в основном, салатов, либо какой-то там нарезки, солений, все это. А если это будничные дни, то, конечно, больший процент составляют неосетинская национальная кухня, а русская, например, или итальянская: иногда бывает паста. Салаты, в основном»

«Мне кажется, где-то 50/50, будет осетинская кухня, и все остальные, имеется в виду и русская кухня, и итальянская может быть, рыбные продукты, восточная кухня…где-то 50/50 соотношение.»

В целом, респонденты высказывают мнение о том, что им легко удается придерживаться традиций осетинской кухни в быту в Москве, и это является для них в значительной мере важным. Так, женщины преимущественно достаточно развернуто поясняли свою мысль о том, что приготовление традиционных блюд воплощает идею следования заветам предков, а также идею уважения к своему роду. Использовались оценочные слова («хорошо», «уважительно», «необходимо», «конечно», «обязательно»). Мы полагаем, что такой подход к этнической осетинской кухне - это результат воспитания женской половины семей с детства в качестве хозяек и именно осетинских хозяек. Некоторые женщины подчеркивали свои особые манеры и традиции.

«Национальная принадлежность, это, во-первых, нравы и обычаи. Слава богу, осетины сейчас, в том числе и молодое поколение, даже в Москве, элементарно, когда входят старшие, встают. Если старший разговаривает с младшим, младший никогда не смотрит прямо в глаза, это так же знак уважения, так принято у осетин. Кухня…очень большое значение имеет. Даже живя более 20 лет в Москве, превалирует на столе все равно осетинская кухня, это о чем-то говорит»

«Еще одна особенность - это то, что девушке не желательно находиться в компании мужчин, пришедших в гости к мужу, отцу или брату. У нас это считается дурным тоном».

Таким образом, на соблюдение традиций, в большей мере, обращают внимание именно женщины.

Мужчины более спокойно относятся к поддержанию традиций, в частности, пищевых:

«Просто у нас в семье предпочитают так, не из-за строгого следования традициям, но просто из-за предпочтений в блюдах. Традиции своей национальной кухни, конечно же, надо знать и чтить, ни в коем случае их не надо забывать. Их надо хранить, и люди должны уметь готовить блюда своей национальной кухни. Они должны передаваться из поколения в поколение. Осетинская национальная кухня очень богата и имеет очень хорошие традиции. Мы гордимся ею. Это часть нашей культуры, это наше родное. Но и по праздникам и в повседневности строго только осетинской национальной кухни не придерживаемся. Ведь на обед, как и в других семьях, и в Осетии, и вообще, бывает и борщ мясной, плов, и макароны, спагетти со сметаной, и макароны по-флотски, и на завтрак и ужин тоже бывает и гречневая каша, и рисовая, и овсяная, и перловая, и так далее. Или например на столе может быть жареная картошка и осетинские пироги, или жаренная картошка и осетинские мясные блюда - шашлык и т.д.»

А ведь это не блюда осетинской национальной кухни. И по праздником тоже ведь на столе помимо осетинских национальных блюд, на столе бывают и семга и осетрина и икра, и торты и другие кондитерские изделия разные, и блюда из кухни других народов и стран»

Что касается значимости для московских осетин самого факта принадлежности к осетинской нации, женщины чаще говорят о том, что для них важно, что семья - из Осетии. У мужчин в молодых семьях, как уже говорилось выше, существует такая позиция: декларирование принадлежности к осетинской нации обязательно, в то время как вопросы приготовления национальных блюд волнуют мало (их решением занимаются женщины в семье). В качестве важного, а подчас и определяющего аспекта национальной идентичности, зачастую, первичного по отношению к пищевому режиму, называли использование в семье осетинского языка.

«То, что я осетинка, для меня конечно значимо, очень, как, думаю для любого осетина»

«Кухня занимает важное место, после языка и культуры»

«Конечно, для меня значимо, что осетинка, потому что я считаю, что чувство патриотизма оно заложено генетически. Будь то осетин, будь то немец, будь то грек, чувство патриотизма должно быть заложено генетически, нужно гордиться тем, кто ты есть и не забывать, конечно, о толерантности.

Основные моменты -- это помнить свою историю. Свое происхождение, не забывать свой родной язык, потому что знание родного языка -- это обязательно. Чтить и уважать старших, это не считается, что осетины должны только -- это в каждой национальности уважение к старшим -- это плюс поддерживать свою кухню.

«Потому что это имеет прямое отношение к тому, как будут проводиться наши национальные праздники, потому что наши национальные праздники -- это уже история. Все взаимосвязано, праздники и история»

«Ну…никогда не нужно забывать свою родину, то откуда мы вышли, надеюсь, что наши дети , тоже этого не будут забывать, это имеет очень большое значение. В том числе, большую роль в этом играет национальная кухня. Каждый человек должен чтить обычаи своей маленькой или большой нации. Если это чтится человеком, значит, история продолжается»

Выводы по главе

По результатам проведения эмпирического этапа исследования, мы установили, что осетинская этнически своеобразная кухня воспроизводится, благодаря определенным ролям членов семьи. За приготовление традиционных блюд отвечают женщины, старшие женщины в семье ответственны за обучение дочерей и внучек основам осетинской кухни. Таким образом, мы наблюдаем воспроизводство традиционного гендерного порядка.

Отбор продуктов:

Как минимум, три ребра и три осетинских пирога. Также праздничное застолье предполагает приготовление неосетинских блюд, например, русской кухни (салатов, особенно, когда доступ к аутентичным продуктам затруднен).

Режим приготовления:

Главными поводами для приготовления дома, в Москве, осетинских блюд являются праздники, такие, как Джеоргуыба, предполагающие, что вся семья должна собраться за столом. Некоторые ритуальные действия, связанные с приготовлением отварной баранины, могут осуществляться только мужчинами. В то время как женские обязанности покрывают весь остальной спектр действия, связанных с приготовлением пищи

Специфика блюд:

В праздник на столе должны быть, как минимум, три ребра и три осетинских пирога. В повседневной жизни практики потребления в значительной мере размываются включением прочих блюд кавказской и русской кухни, итальянских и восточных блюд общепита (в городе).

Ритуалы потребления:

Режим питания предполагает совместное потребление пищи членами семьи, когда это только возможно. За обеспечение душевности и передачу традиций отвечает женщина. Нормы поведения требуют чтобы женщина держала себя подчеркнуто скромно, особенно, в присутствии гостей или родственников супруга.

Ролевая специфика:

Есть три типа мужского поведения, связанного с этнической кухней: «хозяин дома» (ответственный за приготовления мяса, в случае публичных ритуалов), «избирательный потребитель», «ответственный советчик».

Передача навыков:

Представители старших поколений отвечают за научение молодых членов семьи тому, как готовить осетинские блюда. Мужчины обучают молодых людей, а женщины - девушек.

Заключение

Данное исследование осветило определенный круг проблем, связанных с национальной идентичностью в большом городе. На примере исследуемого феномена мы можем наблюдать противостояние между адаптацией этнических групп к требованиям мультикультурной среды мегаполиса и стремлением сохранить идентичность со своей этнической группой.

Проверив первую гипотезу о передаче опыта, мы можем сказать, что выдвинули верное предположение. Так, одним из важнейших заключений данной работы явилось то, что осетины воспроизводят и передают практики национальной кухни внутри семьи из поколения в поколение. Более того, эта часть повседневности предполагается настолько важной, что обучению молодых членов семьи отводится особое внимание. Важно, что осетины и старшего, и младшего поколений отводят большую роль обучению дочерей матерями и сыновей отцами. При этом, если старшие говорят о процессе передачи пищевых традиций как о свершившемся факте, то молодые осетины в Москве часто подчеркивают, что им не хватает опыта и навыков, полученный в семье, чтобы подробнее воспроизводить национальные пищевые режимы.

Также важно, что женщине в семье отводится более заметная роль в процессе передачи традиций в повседневности, т.к. мужчины участвуют в приготовлении этнической пищи практически исключительно по праздникам. Так, передача традиций повседневного включения в этнические пищевые режимы - это задача женщины в семье. Молодые люди часто сетуют на то, что у них была нереализованная возможность также обучиться приготовлению осетинских блюд. Что касается перспектив передачи традиций в дальнейшем в осетинских семья, проживающих в Москве, мы можем заключить, что значительная часть молодых осетин сегодня готовы и желают передать традиции также своим детям. Они выражают это открыто, и эмоциональный фон при этом положительный, т.е. в связи с таким стремлением, осетины, проживающие в Москве, испытывают гордость. Одновременно, они давали подчеркнуто положительный ответ на вопрос о значимости того факта, что они принадлежат осетинской нации. Таким образом, через пищевые практики этничность не только поддерживается, но и воспроизводится в повседневности.

Однако, в силу того , что был использован инструментарий интервью, мы не можем с уверенностью сказать, были ли соответствующие суждения подсказаны динамикой беседы и порядком вопросов.

Таким образом, остается некоторая вероятность, что выводам о сильной связи национальной идентичности и этнической кухни мы обязаны актуализации соответствующие стороны идентичности в процессе самого исследования. Также это может быть связано с социально одобряемым поведением, в силу того, что интервьюер также принадлежит осетинской нации.

Следующее выдвинутое нами предположение, - что женщины в большей степени участвуют в процессе передачи и воспроизводства этнокухни внутри семьи в качестве исполнителей и носителей знания о технологиях национальной кухни. Мы сделали вывод о комплементарности ролей мужчины и женщины в вопросам воспроизведения национальных режимов питания. То есть, мужчины выступают как «заказчики» и ценители этнокухни в целом. Факт того, что они являются потребителями, ориентирует женщин на поддержание традиций. Таким образом, идентичность с осетинской культурой, на уровне пищевых практик ощущается мужчинами, а воспроизводится женщинами.