Тепловое оборудование

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Инфракрасное излучение

1.1 Природа и физическая сущность ИК - излучения

Любое тело, если его температура выше абсолютного нуля, испускает инфракрасные (ИК) лучи (электромагнитные волны). ИК-излучение характеризуется длиной волны излучения в диапазоне 0,76...750 мкм. Область ИК - излучения ограничена, с одной стороны, видимыми красными лучами, с другой -- ультракороткими радиоволнами. Чем выше температура тела, тем больше плотность и меньше длина волны излучения. Для приготовления пищи используется диапазон длин волн 0,76...4 мкм. Нижний предел ограничен видимым светом, а верхний -- необходимой для технологического процесса плотностью излучения, так как с увеличением длины полны температура излучателя падает, и длина волны в 4 мкм соответствует температуре излучателя около 450 °С.

1.2 Основные характеристики

Источники ИК-излучения характеризуются длиной волны максимального излучения л_мах (мкм), которая зависит от температуры и для абсолютно черного тела определяется по закону Вина:

л_мах= с / Г= 2 898/ Т,

где с -- константа (для абсолютно черного тела с= 2 898), мксм-К; Т - температура излучателя, К. Для серых тел константу с умножают на степень черноты е. Излучательная способность серых тел меньше, чем абсолютно черных тел. Взаимное излучение и поглощение в системе двух реальных тел определяется не только температурой Т и степенью черноты е, но и величиной, формой и взаимным расположением их поверхностей. Интегральное излучение реальных тел определяют по закону Стефана -- Больцмана, по которому мощность потока теплотыQ (Вт), переданного при лучеиспускании в системе двух тел, вычисляют по формуле:

где у = 5,67- Ю^-8 Вт/(м² К) -- постоянная Больцмана; е_п.с -- приведенная степень черноты, равная произведению степеней черноты обменивающихся лучистой теплотой тел; Т₁, Т₂ -- абсолютные температуры соответственно первого и второго тела, К; Н -- взаимная излучающая поверхность двух тел, м².

Принцип действия любого генератора инфракрасного излучения (ИК-генератора) основан на испускании электромагнитных волн нагретыми до высоких температур поверхностями, которые могут быть использованы совместно с отражателями различной формы, распределяющими излучаемую энергию в заданном направлении и позволяющими добиться равномерного распределения лучистого потока по облучаемой поверхности. Различают высокотемпературные излучатели, нагреваемые до 1500 °С (максимальная длина волны излучения л_мах составляет 0,78... 1,8 мкм), среднетемпературные, нагреваемые в пределах 450... 1500°С (л_мах= 1,8...4,0 мкм), и низкотемпературные, нагреваемые до 450 °С (л_мах> 4 мкм). В качестве ИК-генераторов используют открытые, закрытые и герметичные электрические нагревательные элементы, непосредственно облучающие поверхность обрабатываемой среды или продукта либо нагревающие поверхность, которая играет роль вторичного излучателя (дающего более равномерное и менее интенсивное распределение лучистой энергии по облучаемой поверхности). В тепловых аппаратах ИК-генераторы используют, как правило, вместе с отражателем. Совокупность генератора и отражателя носит название облучающего устройства, эффективность работы которого оценивается отношением количества лучистой энергии, упавшей на облучаемую поверхность, к лучистой энергии, излученной генератором.

Большое значение имеет и распределение лучистой энергии по облучаемой поверхности. Форма отражателя, свойства материала, из которого он изготовлен (коэффициент отражения), и способ установки облучающего устройства в рабочей камере определяют эффективность всего процесса тепловой обработки. ТЭНы, внешние трубки которых изготовлены из сталей способных нагреваться до температур свыше 500°С, можно рассматривать как ИК-генераторы, 90 % их энергии приходится на область спектра 2... 8 мкм. В настоящее время они наряду со спиральными в открытой кварцевой трубке являются самыми распространенными типами ИК-генераторов. Конфорки, как и спирали, помещенные в корпуса, негерметичные и непрозрачные для ИК-излучения, можно рассматривать как низко- или среднетемпературные ИК-генераторы. Коротковолновое ИК-излучение (0,78... 1,8 мкм) способно обеспечить наибольшую глубину проникновения лучистой энергии в обрабатываемое изделие и интенсифицировать процесс тепловой обработки, в то время как длинноволновое (более 4 мкм) способно обеспечить только поверхностный нагрев.

1.3 Механизм воздействия ИК - лучей на пищевые продукты

В отличии от традиционного поверхностного способа нагрева, при котором энергия подводится к поверхности изделия, при ИК нагреве энергия проникает внутрь продукта на значительную глубину, за счет этого значительно сокращается продолжительность тепловой кулинарной обработки пищевых продуктов. Сокращение продолжительности тепловой кулинарной обработки приводит к повышению качества готовых изделий (лучше сохраняются витамины, минеральные и питательные вещества), снижению расхода электроэнергии (т.е. повышению КПД) и увеличению производительности. Поскольку в процессе тепловой обработки промежуточный теплоноситель не используется, в изделиях полностью сохраняются водо- и жирорастворимые вещества. Кроме того, экономится жир и отсутствуют канцерогенные вещества, которые образуются при традиционной жарке с использованием жира. Соответственно изделия, подвергшиеся тепловой кулинарной обработке в ИК-аппаратах имеют меньшую себестоимость, более высокое качество и пригодны в пищу практически при любых диетах.

1.4 Достоинства и недостатки ИК - излучения как источника теплоты

В процессе ИК-нагрева пищевых продуктов существенно изменяется их пропускательная, отражательная и поглощательная способность, в связи с чем возникает необходимость осуществлять тепловую кулинарную обработку с разной длиной волны максимального излучения л_мах. Кроме того, по технологическим соображениям возникает необходимость изменять плотность теплового потока и глубину проникновения ИК - излучения в пищевые продукты.

Для интенсификации прогрева используют излучатели, работающие в коротковолновой области излучения (0,76...2,6 мкм) для обеспечения глубинного прогрева, а для получения колера -- в длинноволновой области излучения (2,6...4 мкм) для получения поверхностного нагрева. В ИК-аппаратах периодического действия обеспечение оптимального режима тепловой кулинарной обработки изделий осуществляется за счет размещения излучателей с разными спектральными характеристиками и отражателей в определенном порядке и на разном удалении от изделия, а в ИК-аппаратах непрерывного действия -- за счет движения изделий через соответствующие энергетические зоны аппарата. Основные технико-экономические показатели способа жарки в ИК - аппаратах по сравнению с традиционным способом значительно повышаются. Так, например, для мясных изделий (по данным кафедры торгово-технологического оборудования РЭА им. Г. В. Плеханова) продолжительность процесса жарки сокращается на 30...50%, удельный расход электроэнергии снижается на 20...40%, а выход готовых изделий возрастает примерно на 10...15%. Аппараты инфракрасного нагрева обычно представляют собой теплоизолированную негерметичную, в некоторых случаях открытую, рабочую камеру, обогреваемую инфракрасными излучателями, размещенными в отражателях. Кулинарные полуфабрикаты размещаются в рабочей камере неподвижно на металлических сетках или перемещаются на шампуре, вертеле или в металлических корзинах. При этом учитывается прямолинейность распространения излучения. В связи с этим взаиморасположение излучателей и обрабатываемого изделия предпочтительно такое, при котором лучистый поток нормален поверхности продукта. На предприятиях общественного питания находится большое количество разных аппаратов ИК-нагрева. По принципу действия они подразделяются на аппараты периодического и непрерывного действия, по источникам ИК-излучения -- на электрические, газовые и твердотопливные.

Аппараты ИК-нагрева с закрытой рабочей камерой называют грилями. Обычно в них имеется возможность перемещения изделия в процессе тепловой кулинарной обработки. По устройству для перемещения изделия эти аппараты подразделяются на карусельные и шампурные. Кроме того, производится большое количество специализированных аппаратов, например, гриль шаурма, который имеет открытую рабочую камеру с вертикальным вращением мясных изделий при тепловой кулинарной обработке; тостеры для разогрева пиццы, бутербродов, гамбургеров и других готовых блюд на неподвижной решетке и др. Кроме того, ИК-нагрев довольно часто используется в сочетании с другими видами нагрева. Чаще всего используется конвективный теплообмен, доля которого в тепловом балансе некоторых аппаратов может превышать 50 %.Так называемые «светлые» электрические ИК-излучатели не обладают стойкостью к термоударам, поэтому при попадании на их раскаленную поверхность образующегося в процессе жарки сока или жира выходят из строя. По этой причине их размещают обычно в верхней части рабочей камеры, чтобы стекающий из изделия сок и жир не попадал на них. При нагреве изделия ИК-лучами сверху выделяющийся в значительных количествах (особенно из мясных изделий) сок и частично жир перетекают на нижнюю поверхность изделия, где нагрев отсутствует, и сливаются в поддон. При этом у изделий наблюдаются значительные потери минеральных и питательных веществ. Кроме того, верхняя часть изделия сильно обезвоживается, что значительно снижает качество готовых изделий. Чтобы этого не происходило, изделия необходимо часто переворачивать или придавать им вращательное движение в процессе тепловой кулинарной обработки.

При вращательном движении изделия выделяющийся в процессе ИК-нагрева сок и жир равномерно распределяются по поверхности, а излишняя влага испаряется, и в поддон практически ничего не попадает. Кроме того, при вращательном движении изделия в процессе тепловой кулинарной обработки обеспечивается циклический, практически идеальный равномерный его нагрев. Соответственно качество готовых изделий при их вращении будет значительно выше, чем при их неподвижном состоянии в процессе тепловой кулинарной обработки. При нагреве изделия ИК-лучами снизу выделяющийся из его нижней части сок подвергается интенсивному нагреву. При этом из него испаряется вода, а практически все минеральные и питательные вещества остаются в изделии. Такой вид нагрева обычно используется в ИК-аппаратах на твердом топливе. Интенсивное ИК-излучение оказывает отрицательное влияние на человека. В результате воздействия ИК-лучей происходит бесконтактный неравномерный нагрев участков тела человека, который зависит от длины волны излучения. Наиболее чувствительными к ИК-излучению являются голова и органы зрения. Соответственно в процессе эксплуатации ИК-аппаратов необходимо производить контрольные измерения уровня облученности в зоне расположения работника, обслуживающего аппарат. Особое внимание следует обращать на степень облученности на уровне головы. Для улучшения условий труда при работе с ПК-аппаратами обычно используют интенсивное вентилирование помещения, в котором установлен аппарат, воздушное душирование рабочей зоны и защитные экраны.



2. Топки для сжигания твердого топлива

2.1 Устройство и принцип действия

Горение топлива -- это химический процесс соединения горючих компонентов с кислородом воздуха, сопровождающийся выделением теплоты. По реакции горения топлива рассчитывается количество воздуха, необходимое для полного сгорания топлива, а также объем получаемых продуктов сгорания. Расчеты выполняются для определения потерь теплоты с уходящими продуктами сгорания, кпд тепловых аппаратов, геометрических параметров газоходов. Теплогенерирующие устройства, преобразующие химическую энергию сгорания топлива, имеют аналогичные конструкции, отличающиеся отдельными конструктивными элементами, которые изменяются в зависимости от вида топлива и, способа его сжигания. Все виды теплогенерирующих устройств этого типа имеют топку, трубопроводы для подачи жидкого и газообразного топлива, газоходы для удаления продуктов сгорания. Вид топлива (твердое, жидкое или газообразное) определяющим образом влияет на конструктивные особенности топок и их классификацию. Топки подразделяются на слоевые и камерные. Слоевые предназначены для сжигания твердого топлива на колосниковой решетке, камерные -- для сжигания жидкого и газообразного топлива (рис. 2).



Рис.2. Устройство для сжигания твердого топлива:

а -- схема устройства; б -- колосниковая решетка с продольнымищелями; в -- чугунный колосник брусчатый; г -- колосниковая плита с отверстиями

В понятие «топка» входят колосниковая решетка и топочное пространство, где сгорают горючие вещества, выделившиеся из топлива при его нагреве (рис. 2, а).

Колосниковая решетка предназначена для равномерной подачи воздуха к топливу и поддержания его слоя. Колосниковые решетки топок собирают из отдельных чугунных элементов -- колосников балочного типа (рис. 2, б) или плит (рис. 2, г). Через зазоры между колосниками, щели или отверстия колосниковых плит зола в процессе горения частично проваливается в зольник; остальная масса остается на колосниковой решетке и в виде шлака выгребается через загрузочную дверцу топки. Размеры щелей и отверстий колосниковой решетки зависят от рода сжигаемого топлива, его фракционного состава и способа подачи воздуха. Отношение суммарной площади сечения отверстий (щелей) для подачи воздуха к общей площади решетки называется живым сечением решетки. Величина живого сечения решетки изменяется в пределах: для брусчатых колосников -- от 20 до 40%, для плиточных -- от 8 до 15 %.

Брусчатые колосники используются при сжигании крупнокускового и малозольного топлива с большим выходом летучих газов (древесина, торф), плиточные -- при сжигании многозольного и мелкозернистого топлива с малым выходом летучих газов (каменный уголь).Топливо загружается в топку через загрузочное окно с дверцей.

Зольник служит для подачи воздуха в топку через колосниковую решетку, а также для сбора золы и мелких частиц топлива. Окно зольника закрывается дверцей, с помощью которой регулируют поступление воздуха в топку. Газоходы служат для обогрева тепловоспринимающих поверхностей аппарата движущимися продуктами сгорания топлива. По газоходам продукты сгорания движутся за счет разрежения, создаваемого в топке благодаря разности плотностей продуктов сгорания и окружающего воздуха либо за счет работы тягодутьевых устройств. Работа слоевой топки характеризуется тем, что при загрузке новой порции топлива на горящий слой он воспламеняется вследствие непосредственного соприкосновения с нижележащим раскаленным слоем. Одновременно на новый слой топлива излучается значительное количество теплоты из топочного пространства. Все это предопределяет неравномерное потребление воздуха и цикличное протекание процесса горения топлива.

Разжигают топку в такой последовательности. Сухие дрова закладывают равномерно на ? высоты топки так, чтобы они занимали всю поверхность колосниковой решетки. Длина поленьев должна соответствовать длине топки. Затем открывают дверцу зольника, задвижку в дымоходе и поджигают дрова. После частичного сгорания поленья разравнивают и укладывают на них слой топлива. Крупные куски каменного угля измельчают и кладут на разгоревшиеся дрова слоем примерно в 4…6 см. Когда уголь разгорится, толщину его слоя увеличивают до 10...15 см. Поступление воздуха регулируют дверцей зольника и задвижкой в дымоходе. Топочная дверца в процессе горения закрывается, так как поступающий через нее воздух охлаждает топку и снижает ее кпд. Качественному, т. е. химически полному, сжиганию топлива способствуют хорошее его перемешивание с воздухом, при минимальном коэффициенте избытка воздуха, подогрев воздуха, увеличение поверхности горения. Кроме того, при сжигании жидкого топлива возможны тонкое распыление, подача воздуха в корень факела, закручивание струи. Структура горящего слоя топлива на колосниковой решетке представлена на рис. 3. Если поддерживать на решетке толстый слой топлива, через него не будет проходить в необходимом количестве воздух, требующийся для сгорания летучих веществ в топочном объеме.

Рис.3 Структура горящего слоя топлива

Кроме того, в слое горящего топлива при недостаточном количестве транзитного воздуха, направляющегося в топочное пространство, развиваются более высокие температуры, вызывающие при сжигании, например антрацита, коробление и перегорание колосников, плавление шлака и химический недожог. При слое топлива меньше необходимого неполнота сгорания уменьшается, но в уходящих газах увеличивается количество избыточного воздуха, что ведет к увеличению объема топочных газов, снижению их температуры и тепловой эффективности топочного устройства. При правильно выбранной толщине слоя топлива топка работает с минимальными избытком воздуха и химической неполнотой сгорания. В процессе горения часть мелких частичек топлива проваливается в зольник через отверстия решетки (провал), а также выносится из слоя, осаждаясь затем в газоходе, или вместе с уходящими газами рассеивается в окружающую среду (унос). При чистке топки от золы и шлаков вместе со шлаками выбрасывается и некоторое количество несгоревшего топлива (шлак). Поэтому колосниковая решетка должна соответствовать виду и размерам частиц топлива, а в процессе сжигания следует периодически перемешивать горящее топливо. Толщину слоя топлива устанавливают в зависимости от сорта топлива, его влажности, зольности, структуры, температуры горения в слое. О химической неполноте сжигания топлива судят по дыму. О количестве подаваемого и участвующего в процессе горения воздуха судят по цвету и характеру пламени. Если пламя прозрачное, ровное, светло-желтое, а горение происходит без потрескивания, значит, процесс сжигания топлива протекает нормально, с минимальным избытком воздуха. При недостатке воздуха пламя имеет длинные коптящие красные языки. Резко укороченное пламя и горение с потрескиванием свидетельствуют о том, что в топку поступает избыточное количество воздуха. Чем больше приоткрыты поддувальная дверца и задвижка, тем сильнее тяга. После загрузки очередной порции топлива дверцу зольника открывают полностью. По мере прогорания топлива ее постепенно прикрывают, следя за пламенем в топке. Основными материалами для изготовления теплогенерирующих устройств твердотопливных аппаратов являются хорошо обожженный красный и огнеупорный кирпич, жирная и огнеупорная глина, мелкий без примесей песок, вода.

Расчет топок для сжигания твердого топлива сводится к определению площади колосниковой решетки и объема топки. Площадь колосниковой решетки определяют по уравнению

где В -- расход топлива, кг/ч; -- тепловая мощность топки, кВт; -- тепловое напряжение поверхности колосниковой решетки (зеркала горения) (принимают 450...500 кВт/м²), кВт/м².

Объем топки определяют по формуле

где-- тепловое напряжение топочного объема (принимают 250...300 кВт/м³), кВт/м³.

Показателями, характеризующими топки, являются тепловая мощность Q_н и тепловое напряжение Т (для слоевых топок).

Тепловой мощностью Q_н называется мощность топки в Вт, отнесенная к 1 м³ объема топочного пространства:

где В -- расход топлива, кг; -- низшая теплота сгорания топлива, Дж/кг; V -- объем топочного пространства, м³.

Тепловым напряжением Т называется мощность топки в Вт, отнесенная к 1 м² зеркала горения топлива:

где R -- площадь зеркала горения, м².

При эксплуатации аппаратов, снабженных газов твердотопливными теплогенерирующими устройствами, основной задачей является снижение потерь теплоты (Q₂) с уходящими продуктами сгорания. Основные направления, принятые в конструкциях соответствующих теплогенерирующих устройств аппаратов для решения данной задачи, следующие:

увеличение поверхности теплообмена в теплогенерирующих устройствах;

интенсификация теплообмена в газоходах;

дополнительные устройства для утилизации теплоты уходящих газов.

Наиболее полно иллюстрируют первое направление теплогенерирующие устройства (топки) газовых и твердотопливных котлов и кипятильников, газовых плит.

Второе направление, связанное с интенсификацией теплообмена в газоходах за счет увеличения теплоотдачи от движущихся продуктов сгорания, заключается в установке различных турбулизаторов в газоходах, что нашло применение в газовых кипятильниках, водонагревателях (выносных).

Третье направление -- это установка дополнительных устройств для утилизации теплоты отходящих газов, что используется в газовых и твердотопливных плитах.

Для жидкотопливных, твердотопливных, газовых теплогенерирующих устройств следующей конструктивной задачей является решение по непрерывному отводу продуктов сгорания и поступлению новых порций воздуха. Достигается это путем создания тяги, обеспечивающей определенное разрежение в топке и газоходах. Тяга может быть создана за счет разрежения, образуемого в топке благодаря разности плотностей продуктов сгорания и окружающего воздуха (естественная тяга), либо за счет работы тягодутьевых устройств.



Рис. 4. Схема устройства газохода и естественной тяги: а -- устройство газохода и схема тяги: 1 -- вытяжная труба; 2 -- шибер; 3 -- топка; б -- схема тяго-прерывателя: I -- избыточная тяга; II -- нормальная тяга; III -- опрокидывание тяги (тяга отсутствует). Стрелками указано направление движения продуктов сгорания и воздуха

Схема естественной тяги приведена на рис. 4, а. Продукты сгорания, образующиеся в топке, уходят по вытяжной трубе, а для регулирования сечения трубы смонтирован шибер. Снижение температуры продуктов сгорания уменьшает естественную тягу, а понижение температуры наружного воздуха увеличивает ее. Температура уходящих продуктов сгорания должна быть не ниже температуры конденсации содержащихся в них паров влаги, так как это приводит к осаждению влаги на стенках газоходов и дымовой трубы и вызывает их постепенное разрушение, а в холодное время года -- образование ледяных колец и пробок. Иногда в помещении, где установлен тепловой аппарат, при усиленной вентиляции, сквозняках, ветровом подпоре у дымовой трубы наблюдается некоторое понижение давления. В результате тяга исчезает, а поток наружного воздуха через дымоход устремляется в топку. Такое явление, называемое обратной тягой или опрокидыванием тяги, может нарушить процесс горения и привести к проникновению несгоревшего горючего газа из камеры сгорания в помещение. В процессе эксплуатации аппаратов возможно также повышение тяги, которое вызывает усиленный подсос воздуха в камеру сгорания, что, в свою очередь, увеличивает потери теплоты с уходящими продуктами сгорания и может вызвать отрыв пламени у горелок и форсунок.

Для того чтобы предотвратить обратную тягу или подсос избыточного воздуха, применяют прерыватель тяги (рис. 4, б). Дымоходы выполняются из красного кирпича, огнестойких блоков, асбоцементных и гончарных труб; они должны располагаться во внутренних стенах здания, быть доступными на всем протяжении для чистки. Согласно требованиям СНиП и Госгортехнадзора, тепловые аппараты предприятий общественного питания присоединяют как к обособленному, так и к общему дымоходу. В последнем случае отвод продуктов сгорания от нескольких аппаратов осуществляется на разных уровнях, на расстоянии не менее 0,5 м один от другого. В случае ввода продуктов сгорания в дымоход от двух аппаратов на одном уровне в дымоходе делают рассечки на высоту 0,5...0,7 м. При движении продуктов сгорания встречаются различные сопротивления, на преодоление которых затрачивается определенная часть статического напора, создаваемого разностью масс столбов наружного воздуха и продуктов сгорания. При проектировании и изготовлении теплогенерирующих устройств и аппаратов следует, по возможности, сводить к минимуму эти сопротивления и, следовательно, затраты напора на их преодоление. Правильный выбор формы и размеров топки, газоходов, дымовой трубы обеспечивает экономичную работу аппарата. Разрежение, которое создается дымовой трубой высотой Н (расстояние от оси горизонтального газохода до верхней кромки трубы), определяют по формуле

?P = Hg(с_в-с_r) - ?P_n, (6.45)

где ?P_n-- потери давления на покрытие сопротивлений газоходов и дымовой трубы; g -- ускорение силы тяжести, м/с²;

с_в = (273/Т_в) и с_r = (273/Т_r) -- соответственно плотность воздуха и газа, кг/м³; и -- плотность воздуха и газа при нормальных условиях, кг/м³; Т_в и Т_r -- температура окружающего воздуха и средняя температура продуктов сгорания в дымовой трубе, К.

Можно принять 1,28 кг/м³, тогда

?P = Hg • 1,28-273(1/Т_в,-- 1/Т_г) - ?P_n.

Потери давления составят

?P_n= 0,00233w_r (1+л•Н/D_в),

где w_r -- средняя скорость газов в трубе (в пределах 1,5... 3,5 м/с), м/с; -- средняя температура продуктов сгорания в дымовой трубе (определяют исходя из следующих значений падения температуры газов на 1 м высоты трубы: для кирпичных труб ?t = 1...1, 5 К/м, для металлических нефутерованных труб ?t = 3...4 К/м), К; л, -- коэффициент трения топочных газов о стенки газохода (для труб, покрытых сажей, в упрощенных расчетах принимают л, = 0,07. ..0,1); Н -- высота газового тракта (высота столба горячих продуктов сгорания), м;

H = h₁,+h₂,

где h₁ -- расстояние от основания дымовой трубы до конька крыши здания, м; h₂ = l,5...2 м (на эту величину труба должна быть выше конька крыши для предотвращения опрокидывания тяги при большой скорости ветра) ;D_в -- внутренний диаметр трубы, который определяют по формуле



D_в =,

где К -- коэффициент, принимаемый при тепловой мощности аппаратов до 30 •10³ Вт равным 2, более 10•10³ Вт -- равным 3; Q -- суммарная тепловая мощность аппаратов, присоединяемых к дымовой трубе, Вт. Там, где невозможно обеспечить работу аппаратов на естественной тяге или где дымоходы, работающие на естественной тяге, получаются громоздкими, для удаления продуктов сгорания применяются дымососы. При этом к каналам, из которых требуется удалять газы, подключается всасывающий патрубок вентилятора-дымососа. Периодически, в зависимости от вида и сорта топлива, дымоходы очищают от сажи. Техническое состояние дымохода проверяют 2 раза в год и оформляют соответствующим актом.

В зависимости от вида используемого топлива и энергии видоизменяются конструкции плит. Однако все плиты имеют общие конструктивные элементы: жарочные поверхности и объемы жарочных и тепловых шкафов. Жарочные поверхности твердотопливных плит представлены чугунными пластинами, плотно прилегающими друг к другу, электрических плит -- закрытыми электрическими конфорками. Жарочная поверхность всех плит окаймлена бортовой поверхностью, являющейся вспомогательным элементом и служащей для установки наплитной посуды. Пластины жарочных поверхностей газовых, твердотопливных, газифицированных и жидкотопливных плит укладываются на бортовые поверхности (при однорядном их расположении) или на бортовые поверхности и несущую чугунную (при двухрядном расположении) балку. Взаимосвязь жарочной, бортовой поверхности и несущей балки твердотопливных и газифицированных плит приведена на рис. 5.

Жарочные и тепловые шкафы представляют собой объемы, имеющие одну или две дверцы, на внутренних поверхностях которых приварены уголки для установки на них противней и функциональных емкостей. Основные рабочие элементы плит устанавливаются на каркасе. Шкафы плит имеют теплоизоляцию. инфракрасный излучение топка сковорода

Газовые, газифицированные, твердотопливные плиты имеют внутренние и внешние газоходы для удаления продуктов сгорания топлива. Для утилизации уходящих газов плиты оснащаются встроенными и выносными водонагревателями.

По ГОСТ 12710--67 различают термины: кухонная плита и комбинированная кухонная плита. Под комбинированной кухонной плитой понимается кухонная плита со встроенными тепловыми аппаратами.

Рис. 5. Основные рабочие элементы твердотопливных плит и их взаимосвязь: а--плитка жарочного настила; б--несущая балка; в-- бортовая поверхность: / -- бортовая поверхность; 2 -- температурный зазор; 3--плитки жарочной поверхности; 4 -- несущая балка

Плиты твердотопливные выпускаются в двух исполнениях: секционная с двумя жарочными шкафами и одним тепловым шкафом и секционная с двумя жарочными шкафами. На предприятиях используются плиты № 1, 21а, 216 и плиты типа ПСТ. Следует отметить, что первые три модификации плит в настоящее время промышленность не выпускает. Однако при отсутствии газа, электроэнергии в некоторых регионах -- это основной вид теплового оборудования при оснащении предприятий.

Независимо от вида топлива, используемого в плитах, продолжительность разогрева жарочной поверхности и объема шкафа до максимальной температуры должна быть не более 60 мин.

Твердотопливная плита № 1. Плита (рис. 6) имеет площадь жарочного настила 4,5 м². Камера сгорания (топочная камера) футерована кирпичом. Если плита предназначена для сжигания не только дров, но и антрацита, то футеровку ее осуществляют огнеупорным (шамотным) кирпичом. Топливо загружается через дверцу на колосниковую решетку, под которой расположена зольниковая камера с поддувной дверцей. Продукты сгорания проходят под настилом, обогревая два жарочных шкафа и один тепловой, затем огибают шкафы и по нижнему газоходу направляются в газоход и дымовую трубу. Топка плиты имеет разделительную стенку, определяющую две камеры сгорания, и две параллельные системы газоходов; сквозные шкафы снабжены дверцами по обе стороны плиты. Газоходы делают из кирпича. Чугунный настил, шкафы, камеры сгорания крепятся на стальном сварном каркасе. Настил состоит из ряда чугунных плит (пластин), прилегающих одна к другой посредством простроганных пазов (см. рис. 5).

Плиту целесообразно устанавливать в горячем цехе торцом к стенке, за которой расположено подсобное помещение, при этом загрузку топлива и удаление золы и шлаков осуществляют из подсобного помещения, улучшая гигиенические условия работы горячего цеха. При сжигании топлива с малым выходом летучих веществ (антрацита) наблюдается большая неравномерность температурного поля на поверхности настила. Часть жарочной поверхности, расположенная над колосниковой решеткой, вследствие интенсивной лучистой теплоотдачи от раскаленного слоя антрацита, нагревается до температуры выше 550 °С, а температура противоположной от топки части, находящейся над тепловым шкафом, не превышает 250 °С. Для интенсификации теплоотдачи от продуктов сгорания к жарочной поверхности, противоположной от топки, и к нижней плоскости жарочных шкафов в плитах, предназначенных для сжигания антрацита, устанавливаются «порожки» из кирпича, уложенного на большую плоскость, благодаря чему увеличивается скорость движения продуктов сгорания и теплоотдача. Средняя температура в жарочных шкафах 300...350 °С, в тепловых шкафах -- 150...200 °С, кпд плиты -- 30 %.Основными недостатками плиты № 1 являются низкий кпд, большая масса, значительная неравномерность температурного поля на жарочном настиле и в шкафах и отсутствие секционирования. Последний недостаток приводит к большой потере теплоты настилом в окружающую среду при малой загрузке настила наплитной посудой.

Твердотопливная плита № 21а. Принцип устройства данной плиты аналогичен принципу устройства плиты № 1, но в ней отсутствует тепловой шкаф и плита имеет только одну систему газоходов и одну топку.

Твердотопливная плита № 216. Эта плита имеет центральное расположение камеры сгорания. По обе стороны ее размещены жарочные шкафы, омываемые продуктами сгорания, движущимися к борову, через который они поступают в дымовую трубу. Центральное расположение камеры сгорания уменьшает неравномерность температурного поля на жарочной поверхности, но приводит к необходимости загрузки топлива и выгрузки золы и шлаков непосредственно в помещение, в котором она установлена. По условиям эксплуатации плиты прилегание ее к стене большей стороной, по которой расположена дверца камеры сгорания, невозможно. Это значительно ухудшает санитарно-гигиенические условия ее эксплуатации. Твердотопливные плиты ПСТ-2,5, ПСТ-1,5. Плиты выпускаются промышленностью с площадью жарочной поверхности 2,5 и 1,5 м² по отдельным заказам. Плита ПСТ-1,5 не имеет теплового шкафа, а в остальном они аналогичны.

Плита ПСТ-2,5 (рис. 7) собирается на месте установки из панелей (передняя, задняя и боковые стенки плиты) с помощью болтов. Стенки газоходов выкладываются шамотным легковесным пористым кирпичом, благодаря чему масса плиты значительно меньше массы плиты № 1. По обе стороны от расположенной в центре камеры сгорания размещены жарочные шкафы, частично разделенные асбоцементными перегородками с верхними поворотными заслонками. Плита снабжена тепловым шкафом. С обоих торцов расположены секции водонагревателей, утилизирующих теплоту продуктов сгорания. Перед входом в газоход имеются нижние поворотные заслонки. Зольная камера разделена на две части перегородкой. Выключение работы девой или правой части плиты осуществляется путем перекрывания выхода продуктов сгорания в газоход левой или правой нижними поворотными заслонками Перераспределение тепловой нагрузки между жарочными шкафами, а также водонагревателем и тепловым шкафом производят путем регулирования сечения для прохода продуктов сгорания верхними поворотными заслонками. Например, при их вертикальном положении работают только жарочные шкафы и находящаяся над ними часть жарочного настила. Разделение зольной коробки на две части дает возможность подводить воздух или под всю колосниковую решетку, или под одну половину, что обусловливает возможность сжигания антрацита на половине решетки и его экономию при неполной загрузке жарочного настила. Благодаря наличию секций водонагревателей кпд этих плит превышает 45 %. Нижние и верхние поворотные заслонки дают возможность секционировать плиту в широких пределах. Недостатком плиты является центральное расположение камеры сгорания, ухудшающее ее санитарно-гигиенические показатели.



Рис. 6. Твердотопливная плита № 1:

1 -- газоходы; 2 - колосниковая решётка , 3 - топка, 4 - центральная балка; 5 -- плитка настила; 6 - верхний газоход, 7 - бортники поверхность; 8-- под; 9 - тепловой шкаф, 10 - задвижка, // - нижний газоход; 12 -- жарочные шкафы; 13 - зольник.



Рис. 7. Твердотопливная плита ПСТ-2,5:

1 -- панель поперечная; 2 -- теплоизоляция; 3 -- чугунные плитки жарочной поверхности; 4 -- экранирующие чугунные пластины; 5 -- топка; 6 --колосниковая решетка; 7 -- жарочный шкаф; в -- заслонка поворотная (регулировочная); 9--тепловой шкаф; 10 -- водонагреватель; //--нижняя панель (основание плиты); I2 -- поворотная задвижка, перекрывающая выход продуктов сгорания в дымоотводящие люки; 13 -- секционированный зольник

Техническая характеристика твёрдотопливных плит.

Показатели	Ед. изм.	№1	№21	ПСТ-2,5	ПСГ-1,5
Площадь жарочной поверхности	м2	4,5	2,04	2,5	1,5
Количество шкафов: тепловых жарочных	шт. шт.	1 2	- 2	1 2	- 2
Общий расход условного топлива при Qнр = 29,3 МДж/кг	кг/ч	14,2	8,7	10,0	7,0
Размеры дымоотводящего патрубка	м	0,55Ч0,26	0,26Ч0,26	0,26Ч0,26	0,26Ч0,26
Производительность водонагревателя при температуре воды 70 ?С	л/ч	-	-	150 - 200	150
Габариты: длина ширина высота	мм мм мм	4000 1750 800	2500 1200 800	3200 370 850	3680 1330 850
Масса	кг	10000	5000	1980	1700



2.2 Достоинства и недостатки по сравнению с теплогенерирующими устройствами, использующими другие энергоносители

Топливом в технике называют сложное органическое соединение, способное при горении выделить значительное количество тепловой энергии. По физическому состоянию топливо подразделяется на твердое, жидкое и газообразное. К твердому топливу относятся -- дрова, торф, уголь и сланцы. К жидкому топливу относятся -- нефть и продукты ее переработки -- бензин, керосин, мазут и печное топливо. К газообразному топливу относятся -- природный и искусственный газы. В состав топлива входят горючие и негорючие элементы. К горючим элементам относятся -- углерод, водород, сера. К негорючим элементам относятся -- азот, зола и влага. Кислород - не горючий элемент, но поддерживает процесс.

Твердое топливо. Уголь -- является высококалорийным топливом, имеет большое содержание углерода, малое содержание влаги и незначительное количество летучих веществ.

Дрова из-за низкой теплоты сгорания, относятся к местному топливу. Выход летучих веществ большой, что дает хорошую воспламеняемость дров. Зольность древесины незначительная.

Торф -- это неполное разложение органических веществ растительного происхождения при избытке влаги и очень малом доступе воздуха.

Горючие сланцы -- это низкокалорийное топливо, применять рекомендуется после переработки и вблизи мест добычи.

Жидкое топливо -- основным вкладом жидкого топлива используют печной мазут, получаемый при переработке нефти. Он имеет большое содержание углерода и водорода. При сгорании имеет высокую теплоту сгорания.

Газообразное топливо -- как топливо, используются природные горючие и искусственные газы, которые по своим качествам превосходят все остальные виды. Природные газы добывают из газовых месторождений или попутно из нефтяных месторождений. К искусственным газам относятся доменный, коксовый и сжиженный газ. Основными преимуществами газообразного топлива являются: высокий КПД газовых аппаратов, возможность использования автоматических устройств, регулирующих тепловой режим и обеспечивающий технику безопасности при работе газовых тепловых аппаратов. Использование газа, по сравнению с твердыми видами топлива, улучшает культуру производства, санитарно-гигиенические условия работы, исключает загрязненность воздушного бассейна населенных пунктов копотью и дымом. Газовое топливо обладает и отрицательными свойствами. В определенных отношениях с воздухом образует взрывоопасную смесь. Газ ядовит, и поэтому неправильное обращение с газом приводит к несчастным случаям.

Однако, наиболее удобным и гигиеническим является оборудование с электрическим обогревом. В настоящее время на предприятиях общественного питания более 90% всего теплового оборудования работает на электроэнергии. К преимуществам электрического оборудования, по сравнению с аппаратами, имеющими другие источники тепла, являются: простота обслуживания, хорошие санитарно-гигиенические условия труда и снижение пожарной опасности. Возможность работы аппаратов в автоматическом режиме и более высокий КПД.



3. Сковороды

3.1 Назначение, классификация, индексация

По способу обогрева жарочной поверхности и виду энергоносителей различают сковороды с непосредственным и косвенным обогревом, электрические и газовые. В настоящее время промышленность выпускает электрические сковороды только с непосредственным обогревом -- это сковороды секционные модулированные СЭСМ-0,2, СЭСМ-0,5. Кроме того, в эксплуатации имеются сковороды СНЭ-0,2 и СНЭ-0,5. Разработаны и начали выпускаться новые конструкции сковород СЭ-0,45 (СЭ-0,45-0,1) и СЭ-0,22 (СЭ-0,22-01), предназначенные для использования функциональных емкостей. Эти сковороды являются аппаратами с непосредственным обогревом. К аппаратам для жарки на нагретой поверхности относятся сковороды периодического и непрерывного действия. Сковороды предназначены для жарки мяса, рыбы, птицы и других продуктов на нагретой поверхности, а также для пассерования, тушения и припускания. К сковородам относятся также аппараты двустороннего нагрева, используемые для выпечки изделий из теста (вафель, печенья и т.д.) или обжарки ломтиков колбасы, хлеба, сосисок, бифштексов, изделий из рыбы и т.д. (вафельницы, контактные грили). В сковородах тепловая обработка продуктов производится непосредственно на жарочной поверхности преимущественно основным способом. По способу обогрева жарочной поверхности и виду энергоносителей различают сковороды с непосредственным и косвенным обогревом, электрические и газовые. В связи со спецификой процессов жарки продуктов основным способом сковороды должны соответствовать следующим технологическим требованиям:

— жарочная поверхности сковороды должна быть хорошо отшлифована и иметь горизонтальную поверхность;

— температура всей жарочной поверхности сковороды должны быть равномерной;

— на сковородах разрешается осуществлять только жарку продуктов основным или косвенным способами и запрещается использовать для фритюрной жарки продуктов

В настоящее время на предприятиях общественного питания широко используются электрические сковороды только с непосредственным обогревом -- это сковороды секционно-модулированные СЭСМ-0 2 и СЭСМ-0,5. Кроме этого в эксплуатации имеются сковороды СКЭ-0,3; СЭ-1 и СЭ-2, а также сковороды новой конструкции СЭ-0,45 и СЭ-0,22, которые предназначены для работы с функциональными емкостями.

3.2 Устройство принцип действия, правила эксплуатации. Особенности конструкций

Сковороды периодического действия. Представляют собой рабочую камеру цилиндрической или коробчатой формы, называемую чашей, с обогреваемой рабочей поверхностью. Чаша в совокупности с тепловой изоляцией, облицовкой, рубашкой с промежуточным теплоносителем (если она предусмотрена конструкцией), а также с теплогенерирующим устройством обычно представляет собой единый узел, который с помощью пустотелых цапф и подшипников скольжения крепится на станине, кронштейнах или тумбах. Одну из опор, чаще левую, используют для размещения органов управления, а другую -- для установки механизма опрокидывания чаши.

Сковороды периодического действия предназначены для приготовления широкого ассортимента изделий. Они могут работать на электрическом или газовом обогреве. Рабочая поверхность чаши может обогреваться непосредственно (встроенными электронагревателями или пламенем газовых горелок) и косвенно с помощью промежуточного теплоносителя, находящегося в рубашке сковороды. В принципе возможен централизованный подвод высокотемпературного теплоносителя к сковороде.

Сковороды относятся к аппаратам с плоской жарочной поверхностью. Как правило, сковороды имеют одну рабочую камеру, но могут быть и двухкамерными (на общей станине монтируют две чаши) или двухсекционными (жарочная поверхность разделяется перегородкой).Устанавливают сковороды стационарно на фермы, индивидуальные основания, двухтумбовые станины или индивидуальные (универсальные) подставки. По конструкции сковороды относятся к несекционному и секционно-модулированному оборудованию, снабжаемому встроенной пускорегулирующей аппаратурой. В сковородах обычно осуществляют только ручное ступенчатое регулирование режимов (неавтоматизированные аппараты). Температура греющей среды должна обеспечивать быстрое формирование корочки на поверхности, что уменьшает потери массы. Форма жарочной поверхности чаще всего круглая или прямоугольная (площадью поверхности 0,18 ...0,5 м²), глубина чаши обычно около 0,15 м, а вместимость ее 30...90 дм³.Для обеспечения безопасности выполнения операций по разгрузке чаши на фронтальной ее части предусматривают носик для слива жидкости и жира.

Рабочую поверхность чаши при изготовлении тщательно шлифуют. В некоторых конструкциях используют специальный пресс, прижимающий продукт к жарочной поверхности.

Благодаря специальному созданию усилия (гнета) улучшается процесс теплопереноса, сокращается время тепловой обработки по сравнению с односторонним способом нагрева, а изделие приобретает специфическую форму, хорошие органолептические показатели.



Рис. 8. Сковорода электрическая секционная модулированная СЭСМ-0 2: 1 - чаша, 2 - спирали электрические, 3 - тумба, 4 - пружины растяжные, 5 - кронштейн, 6 - механизм опрокидывания, 7 - цапфа, 8- рама, 9 - панель с электроаппаратурой.

Сковорода электрическая секционная модулированная СЭСМ-0,2. (рис. 8)предназначена для жарения продуктов основным способом и во фритюре, пассерования овощей, тушения, а также припускания мясных, рыбных и овощных изделий. Используется она как самостоятельный аппарат или в составе технологической линии. Сковорода имеет прямоугольную чугунную чашу, облицованную стальными листами; покрытую белой эмалью и установленную на двух тумбах. Ее откидная крышка может удерживаться в любом положении с помощью двух пружин, размещенных внутри тумб. Между чугунной чашей и облицовкой проложен слой асбеста и фольги, служащий тепловой изоляцией.

Нагрев чаши сковороды осуществляется электрическими спиралями, расположенными в специальных канавках под ее днищем и изолированные фарфоровыми бусами. На задней стороне чаши установлен терморегулятор ТР-4К, который предназначен для автоматического поддержания заданной температуры на рабочей поверхности. Сковорода крепится с правой и левой стороны при помощи цапф и кронштейнов, которые смонтированы внутри тумб. Тумбы облицованы белыми листами, образуя вспомогательные столы. Внутри правой тумбы смонтирован механизм опрокидывания, который удерживает сковороду в любом положении от 0 до 90°С. На передней облицовке левой тумбы смонтированы кнопки управления и две сигнальные лампочки, а внутри ее панель с электроаппаратурой. Сковорода СЭСМ-0,5 по конструкции, принципу действия аналогична сковороде СЭСМ-0,2 и отличается от нее только большими размерами и потребляемой мощностью.

Технические характеристики сковород.

Показатели	Единица измерения	СЭСМ - 00,2	СЭСМ - 0,5	СЭ - 0,22 (СЭ - 0,22 - 01)	СЭ - 0,45 (СЭ - 0,45 - 01)	СГСМ - 0,5	АТЭ - 1,1
Площадь торцовой поверхности	м2	0,2	0,45	0,22	0,45	0,5	1,1
Полезная вместимость чаши	л	30	80	25	90	90	300
Номинальная мощность	кВт	6,0	12,0	5,0	11,5	-	45,5
Расход газа	м3/ч	-	-	-	-	2,85	-
Напряжение	В		3120или 3N380			380
Продолжительность разогрева до рабочей температуры	ч	0,3	0,41	0,6	0,6	0,5	0,1
Габариты:
длина	мм	1050	1470	500	1200	1470	11910
ширина	мм	840	840	800	800	840	1490
высота	мм	880	860	330(850)1	430(850)1	-	-
Масса	кг	185	275	100(120)1	220(250)1	-	-

3.3 Технические характеристики сковород

Сковороды непрерывного действия. Обрабатываемые изделия в этих аппаратах перемещаются по жарочной поверхности, заполненной небольшим количеством жира, с помощью транспортирующих устройств (рис. 9, 10), конструкция которых должна обеспечивать своевременное переворачивание изделий. Разнообразные конструкции аппаратов, их компоновка, узлы, устройства во многом заимствованы из консервно-овощной, пищевой, кондитерской промышленности и относятся к устройствам непрерывного действия, работающим на электрообогреве, хотя в принципе возможен и газовый обогрев. Рабочие камеры таких аппаратов открытые, форма их, а следовательно, и форма жарочной поверхности зависят от конструкции транспортирующего устройства, но в любом случае жарочные поверхности выполняют плоскими и гладкими. Практически все аппараты имеют одну рабочую камеру, где может быть несколько зон, рабочие поверхности в которых могут находиться на одном уровне (см. рис. 9, а) или на разных (см. рис.9, б)

Рис. 9. Принципиальная схема жарочного аппарата непрерывного действия с вертикальным транспортером: а -- вид сверху; б -- поперечный разрез механизма переворачивания изделия; в -- поперечный разрез разгрузочного механизма; 1 -- жарочная поверхность; 2 -- пластинка-толкатель; 3 -- механизм переворачивания; 4 -- цепь транспортера; 5 -- механизм разгрузки; 6 -- полный вращающийся валик; 7 -- бункер для сбора крошек; 8 -- лоток для жира и крошек; 9 -- зона загрузки



Транспортирующие устройства чаще всего представляют собой цепной транспортер с прикрепленными к нему различными пластинами, толкателями, скребками и т.д.Все аппараты устанавливают стационарно; их относят к несекционным, частично автоматизированным или полуавтоматизированным конструкциям. Жарочные аппараты непрерывного действия, в которых тепловая обработка происходит непосредственно на жарочной поверхности, составляют основу конструкций кулинарных автоматов. Аппараты для выпечки блинной ленты работают по следующему принципу (рис. 10).

Рис. 9. Принципиальные схемы сковород непрерывного действия:

а -- аппарат с одним транспортером; б -- аппарат с двумя транспортерами; 1 -- жарочные поверхности; 2-- электронагреватели;3--пла-; стинчатые транспортеры;4 -- бункер для сбора готовой продукции,

5, 6-- бункеры длясборка крошек, 7 -- механизм подъема и наклона чаш сковороды; 8--направляющая плоскость механизмапереворачивания изделия;9-- лоток;10 --зоназагрузки



Рис. 10. Барабанная сковорода (вращающаяся жаровня Шпаковского) непрерывного действия для непрерывной выпечки блинной ленты:

а -- внешний вид аппарата; б -- принципиальная схема: 1 -- блинная лента; 2 -- жарочный барабан; 3-- электронагреватели (ТЭНы) или газовые горелки; 4-- крышка; 5 -- сетка-фильтр; 6 -- емкость для тестовой заготовки; 7 -- линия холодного водоснабжения;8 -- наклонный лоток, охлаждаемый проточной водой;9 -- сборник отходов;10--толкатель;11- кулачковый механизм;12 -- поддон для сбора блинных полуфабрикатов;13 -- нож-отсекатель;14-- неподвижный нож;15 -- скребок

Жарочный барабан с разогретой и смазанной жиром поверхностью захватывает слой охлажденного теста заданной консистенции. Тесто полностью пропекается за время поворота барабана на 270°. После чего с помощью скребка и отсекателя готовая блинная лента снимается с барабана, режется на прямоугольные заготовки и укладывается либо в стопку (жареной стороной вверх), либо на конвейер (жареной стороной вниз), который транспортирует заготовку к дозатору начинки и устройству, последовательно заворачивающему все стороны блинчика. Основным рабочим органом устройств для выпечки блинной ленты является жарочный барабан, конструкция которого представляет собой чугунный массивный цилиндр, который обогревается либо блоком ТЭНов, либо кассетой ИК-нагревателей (спирали в кварцевой трубке), либо 10-угольной «фонарной» инжекционной беспламенной горелкой полного смешения. Торцевые крышки Могут иметь прорези для отвода продуктов сгорания, над которыми устанавливают заборные кожухи дымоходов. Блоки ТЭНов, кассеты ИК-генераторов и газовые горелки остаются неподвижными. Подводящие магистрали монтируют в осевой сквозной полости подшипникового узла с одной стороны барабана; с противоположной стороны на торцевой крышке закрепляется звездочка привода. За жарочным барабаном установлен съемный бак для теста, Имеющий внутри фильтрующее сито и закрываемый крышкой. В Днище бака смонтирован пробковый кран, из которого тесто выливается на полый двустенный лоток, между стенками которогоциркулирует холодная водопроводная вода. Наклон лотка и его форма должны обеспечивать растекание струи и равномерное распределение повсей ширине барабана (при одинаковой толщине слоя теста). Лоток должен легко сниматься, быстро и надежно фиксироваться в рабочем состоянии. Сила прижатия к лотку должна регулироваться фиксатором. Под щелью, которая может образоваться между барабаном и краем лотка, устанавливают сборник отходов. В месте схода блинной ленты с барабана к его поверхности должен прижиматься скребок, который своей острой кромкой отделяет ленту от барабана; нужную степень прижатия обеспечивает прижимное устройство. Для контроля за температурой жарочной поверхности используют термоэлектрический регулятор, чувствительный элемент которого имеет скользящий подпружиненный контакт.