Тепловое оборудование

Рис. 11. Аппарат для жарки оладий (АЖО-С):

а -- вид сбоку; б-- схема механизма переворачивания оладий; в -- вид сверху со снятым кожухом; г -- общий вид;1 -- корпус; 2 -- кожух; 3, 4 -- дозаторы масла, 5-- бачок с дозатором теста; 6-- наклонный лоток; 7-- бункер для сбора оладий. 8 -- лопатки; 9 -- жарочная поверхность (внешнее кольцо); 10 -- оладьи; жарочная поверхность (внутреннее кольцо); 12-- рычаг для переворачивания оладий.

Автомат для жарки оладий относится к сковородам непрерывного действия роторного типа. Принцип действия автомата для выпечки оладий (рис. 11) заключается в дозировании теста заданной консистенции и попадании его на разогретую и смазанную жиром поверхность (внешнеекольцо), после чего под действием собственного веса заготовка принимает вид, характерный для оладий определенной толщины. После прогрева заготовки почти по всему объему, закрепления ее структуры и прожаривания нижней поверхности заготовка переворачивается и одновременно перегружается на другую жарочную поверхность (внутреннее кольцо). Сделав на нем почти полный оборот и прожарившись с противоположной стороны, готовые оладьи сбрасываются в бункер- накопитель. Основа автоматов для приготовления и жарки оладий -- горизонтальная вращающаяся сковорода (ротор), на которую из объемного дозатора, соединенного с бачком для теста, под действием сжатого воздуха выдавливается порция теста. Система принудительной смазки поверхности сковороды предупреждает прилипание к ней оладий, которые вначале прожариваются с одной стороны, а затем попадают на специальную лопатку. Лопатка, подойдя к упору на сковороде, переворачивает оладьи и возвращается в первоначальное положение. После обжаривания со второй стороны оладьи сбрасывателем перемещаются на наклонный лоток, а затем в приемную емкость.

Производительность сковороды определяют по уравнению

G = 3600gґ/ ф ,

где G -- производительность сковороды, кг/ч; а -- количество изделии, обжариваемых за один цикл, шт.; g -- масса одного изделия, кг; т -- продолжительность одного цикла, с. Если изделия обжаривают насыпной массой, то

G = 3600gґ/ ф ,

где g' -- масса изделий, загружаемых в чашу за один цикл, кг. Коэффициент загрузки жарочной поверхности рассчитывают по формуле

ц _ж.п. = У f_изд / F_ж.п. ,

где ц _ж.п. -- коэффициент загрузки жарочной поверхности (для штучных изделий

ц _ж.п.< 0,90...0,95); f_изд -- площадь, занимаемая изделием, м². Удельный расход жира будет равен

N = G_ж /G_изд,

где N -- удельный расход жира, кг/кг; G_ж -- масса жира на жарку изделий, кг; G_изд -- масса изделий, обжаренных в процессе жарки, кг. Удельный расход электроэнергии находят по формуле

P = P₁/ G_изд,

где P - удельный расход электроэнергии, кВт-ч/кг; G_изд - мессf изделий, обжаренных в процессе обработки, кг; P₁-- расход электроэнергии, кВт/ч.

Приведенные уравнения позволяют определить основные технико-экономические и эксплуатационные показатели работы электросковород и выбрать рациональные режимы их эксплуатации.

3.4 Правила эксплуатации электросковороды

При эксплуатации электросковороды соблюдают следующие последовательные операции: осмотр аппаратов, включение их в работу, контроль за работой аппарата, выключение аппарата. Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние. Особое внимание обращается на исправность заземления. В электрические сковороды с непосредственным или косвенным обогревом сначала в чашу наливают необходимое количество жира и только потом включают ее в работу. При достижении заданной температуры в чашу сковороды загружают продукты. Сковороды с непосредственным обогревом включают в работу нажатием кнопки "Вкл.". Если аппарат не имеет автоматического регулирования, его включают на полную мощность, а после разогрева переключают на температурный режим, необходимый для данного процесса. При эксплуатации сковород с косвенным обогревом необходимо следить за уровнем минерального масла в рубашке. При понижении уровня масла его доливают, используя только цилиндрическое масло марки "52" с температурой воспламенения не ниже 2800°С. Применять другие масла не рекомендуется. Не следует включать сковороду и оставлять ее без присмотра, а также если в чаше нет жира. Несоблюдение этого требования может привести к обгоранию чаши, а также к преждевременному выходу из строя нагревательных элементов. После окончания работы сковороду отключают, охлаждают, терморегулятор устанавливают на "О" и проводят санитарную обработку. Пригоревшие к чаше частички продукта соскабливают деревянным скребком. После мытья чаши горячей водой ее на некоторое время оставляют открытой для просушки, а затем смазывают пищевым жиром.

Размещено на Allbest.ru