Застосування навчальних кейсів у підготовці майбутніх кухарів

Размещено на http://www.allbest.ru/

Застосування навчальних кейсів у підготовці майбутніх кухарів

Ірина Дрозіч

м. Хмельницький

Анотації

У статті розглянуто сутність поняття "кейс-технологія". За результатами власних досліджень та аналізу літератури психолого-педагогічного спрямування було визначено, що суть кейсу полягає у тому, що учням пропонується осмислити реальну професійну ситуацію, опис якої водночас відображає не тільки якусь практичну проблему, а й актуалізує певний комплекс знань, які необхідно засвоїти з метою її розв'язання. Кейси-гнучкий педагогічний ресурс, характерною ознакою якого є можливість передбачити пошук відповіді на проблемні питання. Відповідно до основних характеристик кейсів, наведено низку класифікацій даного педагогічного інструменту. Вони можуть базуватися на сюжеті, часовій послідовності матеріалу, способі його представлення, суб'єкті, рівні впливу джерел, наявності додатків та обсягу тощо. Встановлено, що кейс - це інструмент, який дає змогу застосувати теоретичні знання майбутнім кухарям до вирішення практичних завдань, сприяє розвитку в них самостійного мислення, уміння вислуховувати і враховувати альтернативну точку зору, аргументовано висловлювати свою. За допомогою кейсів можна створювати умови, за яких учні вчаться працювати в команді, парах змінного складу, знаходити найбільш раціональне вирішення поставленого завдання. Кейси активізують майбутніх кухарів, розвивають їхні аналітичні та комунікативні здібності, формують фахову компетентність.

Наведено конкретні приклади застосування навчальних кейсів під час опанування змісту предметів професійно-теоретичної підготовки майбутніми кухарями. кейс педагогічний професійний

Ключові слова: кухар, фахова компетентність, професійно-технічний навчальний заклад, навчальний кейс, види кейсів, структура кейсу.

APPLICATION OF TRAINING COURSES IN PREPARATION OF FUTURE KUCHARS

Annotation. In the article is considered the essence of the concept "case-technology". According to the results of own research and analysis of the literature of psychological and pedagogical direction, it was determined that the essence of the case is that students are encouraged to understand the real professional situation, the description of which simultaneously reflects not only some practical problems, but also actualizes a certain complex of knowledge that must be learned from the purpose of its solution. Case is a flexible teaching resource, the characteristic feature of which is the ability to predict the search for answers to problematic issues. According to the main characteristics of the cases, a number of classifications of this pedagogical tool are given. They can be based on the plot, the timeliness of the material, the way it is presented, the subject, the level of influence of the sources, the availability of applications and volume, etc. It has been established that a case is an instrument that enables application of theoretical knowledge to future chefs to solve practical problems, promotes the development of independent thinking in them, ability to listen and take into account an alternative point of view, reasonably express their own. With the help of cases you can create the conditions under which students learn to work in the team, pairs of alternating members, to find the most rational solution to the task. Cases activate future chefs, develop their analytical and communicative skills, and form professional competencies.

Specific examples of the use of training cases are given while mastering the content of the subjects of professional-theoretical training by future chefs.

It is substantiated that formation of professional competence of the future chef is carried out more productively if educational cases are taken into account and implemented.

Key words: cook, professional competence, vocational school, case study, case types, case structure.

Постановка проблеми. Швидкий розвиток галузі ресторанного господарства, розширення спектру ресторанного сервісу з високою культурою обслуговування споживачів, загострення конкуренції між закладами харчування зумовлюють необхідність ґрунтовної професійної підготовки фахівців цієї галузі, здатних використовувати інноваційні підходи до технологічних процесів приготування їжі, застосовувати новітнє устаткування, виявляти творчий потенціал у конкретних виробничих ситуаціях, самостійно ухвалювати оптимальні рішення. Кухар - одна з найбільш запотребуваних професій у ресторанному господарстві, від рівня його підготовки залежить якість і конкурентоспроможність ресторанних послуг. Головним показником якісної підготовки майбутніх кухарів є сформована фахова компетентність. З огляду на це освітня діяльність професійно-технічних навчальних закладів (ПТНЗ) має бути спрямована на формування фахової компетентності майбутніх кухарів. Для досягнення практичних освітніх результатів під час формування фахової компетентності майбутніх кухарів ефективними є кейс-технології, суть яких полягає у тому, що учням пропонується осмислити реальну професійну ситуацію, опис якої водночас відображає не тільки якусь практичну проблему, а й актуалізує певний комплекс знань, які необхідно засвоїти з метою її розв'язання. З методичної точки зору кейс - це спеціально підготовлений навчальний матеріал, що містить структурований опис ситуацій, запозичених з реальної практики [1].

Проблема впровадження кейс-технологій у ПТНЗ сьогодні є вельми актуальною, це зумовлене двома тенденціями: перша випливає із загальної спрямованості розвитку освіти, її орієнтації не стільки на отримання конкретних знань, скільки на формування фахової компетентності, умінь і навичок розумової діяльності, розвиток здібностей особистості, серед яких особлива увага надається здібності до навчання, умінню опрацьовувати значні обсяги інформації; друга, детермінована вимогами до підготовленості фахівця, який має володіти необхідним набором компетенцій, що дадуть йому змогу організувати пошук оптимальних рішень у різних ситуаціях, відрізнятися системністю і ефективністю дій у нових умовах [9, с. 123].

Аналіз попередніх досліджень. Історія кейсів розпочинається з XVII століття, коли теологи для навчання учнів використовували і аналізували реальні життєві ситуації. Батьківщиною сучасних кейсів є Сполучені Штати Америки, а більш точніше - Школа бізнесу Гарвардського університету, де в період з 1909 по 1919 роки під час навчання учнів-практиків просили викласти певну ситуацію (проблему), а потім проаналізувати її та надати відповідні рекомендації.

Проблемою використання кейсів у навчальному процесі займалися українські та зарубіжні науковці: І. Андрощук, В. Давиденко, Г. Каніщенко, І. Каньковський, К. Михайлова, Т. Пащенко, Р. Прінг, Г. Сайкс, О. Сидоренко, М. Скиба, Ю. Сурмін, О. Смолянінова, А. Уотсон та ін.

На думку О. Пометун та Л. Пироженко, "ситуації, конкретні випадки слугують конкретними прикладами для ідей та узагальнень, забезпечують основу для високого рівня абстрагування та мислення, демонструють людські почуття й емоції, допомагають пов'язати навчання з досвідом реального життя, розкривають можливості дієвого застосування знань" [7, с. 50].

Як зазначає О. Смолянінова кейс необхідно розглядати не просто як правдивий опис подій, а як єдиний інформаційний комплекс, що дає змогу зрозуміти ситуацію [8]. Т. Кошманова стверджує, що робота з кейсом "сприяє розвитку критичної рефлексії, навчає розв'язувати проблеми і реалізувати їх" [4, с. 22].

Аналіз досліджень науковців доводить, що кейс - це інструмент, який дає змогу застосовувати теоретичні знання майбутнім фахівцям до вирішення завдань, сприяє розвитку в них самостійного мислення, уміння висловлювати свою точку зору. За допомогою кейсу можна створити умови, за яких учні спроможні навчитися працювати в групі, в парах змінного складу, знаходити найбільш раціональне вирішення поставленого завдання.

Мета статті - розкрити особливості застосування навчальних кейсів при підготовці майбутніх кухарів у професійно-технічних навчальних закладах.

Виклад основного матеріалу. Для реалізації колективної форми організації самостійної роботи майбутніх кухарів ми у своїй практиці використовуємо вирішення кейсів.

Кейс-технологія може бути легко поєднана з іншими навчальними технологіями, тому її ми розглядаємо як синергетичну, тобто таку, що поєднує в собі декілька технологій, вона дозволяє "зануритись" в проблемну ситуацію та шляхом підбору рішень, знайти вихід.

Згідно зі студіями Т. Пащенко, кейс-технологія передбачає використання конкретних випадків (ситуацій, історій, тексти яких називають "кейсом") для спільного аналізу, обговорення й вироблення рішень учнями. На думку дослідниці, робота над кейсом може проходити за такими послідовними етапами: підготовка, планування, дослідження, результати, оформлення звіту, оцінювання результатів. Кожен крок роботи над кейсом може бути реалізований різними методами, наприклад, аналіз документів і таблиць, обговорення матеріалів у групі ("мозковий штурм"); окреслення проблеми, формулювання припущень ("дискусія"); розв'язання проблеми ("синтез думок", "конференція"); представлення результатів роботи, захист роботи (звіт про роботу, презентація, виступ) [6].

Ми дотримуємося позиції І. Каньковського, для того, щоб навчальний процес був ефективним, необхідні дві умови: зручний кейс і певна методика його використання в навчальному процесі [3, с. 341]. Кейси - гнучкий педагогічний ресурс, характерною ознакою якого є можливість передбачити пошук відповіді на проблемні питання. Кейс активізує учнів, розвиває їхні аналітичні здібності, залишаючи учнів один на один з реальними ситуаціями

Розрізняють такі методи кейс-технології: метод інцидентів, метод розбирання кореспонденції, ігрове проектування, ситуаційно-рольова гра, метод дискусії, кейс-стаді.

Педагогічна практика нині використовує широку палітру кейсів, науковці їх класифікують за різними ознаками. Залежно від мети та завдань процесу навчання В. Соломін виділяє кейси, які: навчають аналізу та оцінюванню, навчають вирішувати проблему та приймати рішення, ілюструють проблему, рішення або концепцію в цілому [5].

Типологія кейсів П. Шеремети та Г. Каніщенка має такий вигляд: кейс, що вимагає прийняття рішення; кейс, що вимагає розробки стратегії; описовий кейс; кейс, що вимагає визначення проблеми; кейс, що вимагає використання теоретичних понять [11, с. 42].

За змістом та структурою науковці Н. Федянін та В. Давиденко [10, с. 54] пропонують виділяти такі кейси:

- структуровані (highly structured case) кейси, які містять стисле та точне викладення ситуації з конкретними цифрами та даними; при роботі з ними учень повинен застосувати певну модель або формулу; завдання цього типу мають оптимальне рішення;

- "маленькі нариси" (short vignetts) містять, як правило, від однієї до десяти сторінок тексту та одну-дві сторінки додатків; вони знайомлять лише з ключовими поняттями, тому аналізуючи їх учень повинен ґрунтуватися на власних знаннях;

- великі неструктуровані "кейси" (long unstructured cases) являють собою матеріал з великою кількістю даних. Вони призначені для оцінювання швидкості мислення, вміння виділяти головне та другорядне. Для цього виду кейсів існують декілька вірних варіантів відповідей, не виключається можливість нестандартного рішення;

- кейси-відкриття (ground breaking cases), під час роботи з якими учні зобов'язані не тільки застосувати вже засвоєні теоретичні знання та практичні навички, але й запропонувати щось нове, при цьому учні та викладачі виступають в ролі дослідників.

За об'ємом кейси розрізняють: повні, стислі та міні-кейси. Зокрема, повні кейси (в середньому 20-25 сторінок) призначені для роботи в групі протягом декількох днів. Стислі кейси (3 -5 сторінок) використовують для опрацювання ситуації безпосередньо на занятті і передбачають загальну дискусію. Міні-кейси (1-2 сторінки), як і стислі кейси, призначені для аналізу в аудиторії і, як правило, використовуються для ілюстрування проблеми, яка розглядається на занятті.

Деякі науковці вважають, що кейси бувають "пасивні" та "активні". До "пасивних", можна віднести ті кейси, що включають усю необхідну інформацію для аналізу. Щоб "пожвавити" кейс, необхідно побудувати його таким чином, щоб мотивувати тих, хто його розв'язує на додатковий пошук інформації. Такий підхід дозволяє кейсу розвиватися і бути актуальним протягом тривалого періоду [2].

Немає певного стандарту щодо оформлення кейсів. Як правило кейси оформлюються в друкованому вигляді, або на електронних носіях. Проте включення у текст фотографій, діаграм, таблиць, робить їх більш наочними. З друкованою інформацією на електронних носіях легше працювати, ніж з інформацією яка представлена, в аудіо чи відео варіантах. Останнім часом дедалі популярнішими стають мультимедійні презентації кейсів.

Під час вирішення кейсів при вивченні предметів професійно-теоретичної підготовки, що забезпечують формування фахової компетентності, майбутні кухарі повинні проаналізувати запропоновану ситуацію, розібратися в суті проблеми, запропонувати можливі шляхи її вирішення та вибрати найкращий. Кейси при цьому базуються на реальному фактичному матеріалі або ж максимально наближені до реальної ситуації. Кожен учень пропонує варіанти вирішення ситуації, виходячи зі знань, практичного досвіду та інтуїції. Наприклад з предмета "Технологія приготування їжі з основами товарознавства" учням було запропоновано кейс "Супове відділення", в якому міститься перелік виробничих ситуацій, які можуть виникнути при приготуванні супів. Учням необхідно вирішити проблемні питання. Наприклад: Готовий борщ не має малиново-червоного кольору. Яку помилку допустив кухар при приготуванні і чим можна борщ "підфарбувати"? Готовий розсольник недостатньо гострий. Що потрібно зробити, щоб надати йому гостроти? У готового супу- пюре протерті частинки продуктів осіли на дно посуду. Що потрібно зробити, щоб супу-пюре надати необхідної консистенції? При приготуванні страви "Щі з квашеної капусти з картоплею" картопля не розм'якшується. Яку помилку допустив кухар? Через необережність суп пересолили. Що потрібно зробити, щоб надати необхідного смаку?

При вивченні предмета "Технологія приготування їжі з основами товарознавства"" учням пропонується розв'язання такого завдання: працівники ресторанів та кафе міста зустрілися на кулінарній раді з метою обміну досвідом по вирішенню питання розширення асортименту овочевих страв. Учні повинні усвідомити сутність проблеми, а вже потім зайти способи її вирішення.

Під час проведення уроків теоретичного навчання на етапі мотивації пропонуємо використовувати проблемні завдання. Наприклад, з предмета "Фізіологія харчування" під час вивчення теми "Харчування різних вікових та професійних груп" учням було запропоновано таке завдання: "Для англійських спортсменів в кафе рекомендовано таке меню на обід: капуста білокачанна по-манчестерськи, яйця пашот по-англійськи, ростбіф з овочевим салатом, пудинг йоркширський, суфле фруктове, чай з лимоном, мінеральна вода". Питання кейсу: Оцініть, чи вірно складене меню. У процесі обговорення ситуації викладач звертає увагу на те, що при складанні меню необхідно враховувати особливості раціонального харчування різних вікових та професійних груп.

З предмета "Фізіологія харчування" пропонуємо кейс "Раціональне харчування". Опис ситуацій: 1. Один з французьких королів надзвичайно полюбляв страви з яєць, вони переважали в його раціоні харчування. Це призвело до того, що король до 30 років важко захворів та помер. 2. Адигейська притча. "Прийшов до старого бідного горця огрядний багатий сусід. "Скажи, Сайдумаре, чому ти в сто років легко піднімаєшся на високу гору, а я в п'ятдесят насилу сідаю в сідло?". "Я добре харчуюся, - відповів старий, - їм різні страви з кукурудзи, черкеський сир, горіхи, фрукти, а п'ю джерельну воду і компот з диких груш". 3. Неправильне харчування знижує захисні сили організму й може бути причиною багатьох хвороб. Фахівці вважають, що більше половини випадків передчасної смерті (до 65 років) в Україні зумовлені недугами (рак, діабет, інсульт), у виникненні яких важливу роль відіграє харчування. За статистикою, більше половини дорослого населення землі мають зайву вагу, а вчені стверджують, що незабаром кожен другий школяр буде страждати від зайвої ваги. Питання кейсу:1. Поясніть, чому шкідливо вживати одноманітну їжу? 2. У чому полягають сучасні проблеми харчування населення? 3. Яку роль відіграє наука у вирішенні проблеми раціонального харчування населення? 4. Охарактеризуйте основні теорії харчування. 5. Сформулюйте закони раціонального харчування. 6. На чому ґрунтується концепція диференційованого харчування?

Висновок. Використання кейсів при підготовці кваліфікованих робітників з професії "Кухар" допомагає підвищити пізнавальний інтерес до навчальних предметів, забезпечує високу ефективність навчання. Розв'язання учнями кейсів забезпечує формування в них особистісних якостей та фахової компетентності, дозволяє розвивати кожного учня, як творчу особистість, здатну до практичної роботи.

У подальшому наукових розвідок потребує дослідження ефективності застосування кейс- технології в порівнянні із традиційними методами, розроблення банку кейсів предметів професійно-теоретичної підготовки для професії "Кухар".

Список використаних джерел

1. Бронник Л.В. Самоорганизация концепта в дискурсе: кейс-стади. [Электронный ресурс] / Лариса Васильевна Бронник - Режим доступа: http://teoriapractica.ru /rus/files/arhiv_zhurnala /2011/ 1/filologiya/bronnik.pdf.

2. Долгоруков А. Метод case-study как современная технология профессионально-ориентированного обучения / Александр Долгоруков [Електронний ресурс]. - Режим доступу: http://www.vshu.ru/.

3. Каньковський І.Є. Система професійної підготовки інженерів-педагогів автотранспортного профілю: монографія / Ігор Євгенійович Каньковський; за ред. Н.Г. Ничкало. - Хмельницький: ФОП Цюпак А.А., 2014. - 562 с.

4. Кошманова Т. Кейс-метод в педагогічній освіті США. / Т. Кошманова // Шлях освіти. - 2000. - № 1. -С. 22.

5. Панфилова А.П., Громова Л.А., Богачек И.А., Абчук В.А. Основы менеджмента. Полное руководство по кейс-технологиям/ Под ред. проф. Соломина В.П. - СПб.: Питер, 2004

6. Пащенко Т.М. Кейс-метод як сучасна технологія навчання спеціальних дисциплін. [Електронний ресурс] / Т.М. Пащенко. - Режим доступу: http://lib.Ntta.gov.ua/10441/1/ПащенкоКейс.pdf

7. Пометун О. І. Сучасний урок. Інтерактивні технології навчання: наук-метод. посібник. / О.І.Пометун, Л.В. Пироженко; за ред. О.І. Пометун.. К. : А.С. К, 2004. -192с.

8. Смолянинова О.Г. Кейс-метод обучения студентов. [Электронный ресурс] / О.Г. Смолянинова - Режим доступа: http://ipps2.sfu-kras.ru/sites/ipps.institute.sfu-kras.ru/files/publications/57.pdf

9. Теорія і практика впровадження інноваційних технологій навчання в професійну підготовку кваліфікованих робітників: монографія / [Лузан, Манько В.М., Нестерова Л.В.,Романова Г.М.]; за заг. ред. Г.М. Романової. - К. : ТОВ "НВП Поліграфсервіс", 2014. - 216 с.

10. Федянин Н. Чем кейс отличается от чемоданчика?/ Н. Федянин, В. Давиденко // Образование за рубежом. - 2000. - № 7.- С. 52-55.

11. Шеремета П.М. Кейс-метод: з досвіду викладанняв українській бізнес-школі / П.М. Шеремета, Л.Г. Каніщенко; за ред. О. І. Сидоренка. - К.: Центр інновацій та розвитку, 1999. - 80 с.

Размещено на Allbest.ru