Контрольно-оценочные средства по разделу "Приготовление блюд, напитков массового производства"

- соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологией

ПК 5.8 Приготовление супов

- соблюдать последовательность операций при приготовлении супов;

- определять степень готовности блюд и их вкусовые качества;

- соблюдать требования к качеству готовых блюд;

- соблюдать санитарный режим приготовления холодных супов;

ПК 5.9 Приготовление отдельных блюд из мяса, рыбы, птицы

- владеть технологией варки мяса;

- владеть техникой жарки мяса, рыбы, птицы;

- владеть техникой приготовления тушеных мясных блюд и блюд из птицы;

- определять степень готовности блюд;

- соблюдать требования к качеству готовых блюд;

ПК 5.10 Приготовление простых блюд и гарниров из овощей, бобовых, круп и макаронных изделий

- соблюдать последовательность операций при приготовлении блюд и гарниров из овощей, бобовых, круп и макаронных изделий;

- определять степень готовности блюд и их вкусовые качества;

- соблюдать требования к качеству готовых блюд и гарниров;

ПК 5.11 Приготовление блюд из яиц и творога

- соблюдать последовательность операций при приготовлении блюд из яиц и творога;

- определять степень готовности блюд;

- соблюдать санитарный режим приготовления холодных блюд из творога;

- соблюдать требования к качеству готовых блюд;

ПК 5.12 Приготовление сладких блюд и напитков

- соблюдать последовательность операций при приготовлении сладких блюд и напитков;

- определять степень готовности блюд и напитков;

- соблюдать санитарный режим приготовления холодных сладких блюд и напитков;

- соблюдать требования к качеству готовых блюд и напитков;

ПК 5.13 Приготовление простых мучных изделий

- соблюдать последовательность операций при приготовлении простых мучных изделий;

- определять готовность опары и теста;

- порционировать и формовать изделия;

- соблюдать процесс расстойки изделий;

- жарить и варить изделия в зависимости от технологии приготовления;

- определять степень готовности изделий;

- соблюдать требования к качеству готовых изделий;

ПК 5.14 Уборка и мойка оборудования и инвентаря

- соблюдать правила уборки и мойки технологического оборудования;

- владеть техникой ухода за весоизмерительными приборами;

- соблюдать правила мойки кухонных ножей;

- контролировать качество мойки кухонной посуды и инвентаря;

- выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства;

- соблюдать санитарные требования при уборке и мойке оборудования;

- соблюдать требования охраны труда при уборке и мойке оборудования;

ПК 5.15 Хранение продуктов, посуды и инвентаря

- соблюдать сроки и условия хранения сырья и полуфабрикатов;

- соблюдать инструкции по работе с холодильным и морозильным оборудованием;

- соблюдать условия хранения посуды и инвентаря;

ОК1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

- студент демонстрирует интерес к будущей профессии;

- наличие положительных отзывов по итогам учебной и производственной практике

ОК2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

- обоснованность выбора и применение методов и способов решения профессиональных задач в области технологии приготовления пищи;

- демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач

ОК3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

- демонстрация способности проводить анализ рабочей ситуации;

- нахождение профессионального выхода из рабочей ситуации;

- демонстрация способности осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности;

- демонстрация способности нести ответственность за результаты своей работы: самоанализ и коррекция результатов собственной работы

ОК 4 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

- нахождение и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК 5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

- демонстрация умений использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

-взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения

ОК 7 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

- демонстрация готовности к работе производственного помещения;

- демонстрация поддержания санитарного состояния в производственном помещении

2.2. В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен: иметь практический опыт:

ПО 1. освоения технологических процессов, выполняемых при производстве работ;

ПО 2. осуществления приемов механической обработки продуктов;

ПО 3. осуществления технологического процесса приготовления блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских изделий на предприятиях общественного питания;

ПО 4. пользования основными видами применяемых инструментов, механизмов, приспособлений;

ПО 5. соблюдения безопасных условий труда и пожарную безопасность в мастерской и на предприятии общественного питания;

ПО 6. организации работы в холодном, горячем и мясном цехах.

уметь:

У 1. осуществлять механическую кулинарную обработку продуктов;

У 2. владеть приемами тепловой кулинарной обработки продуктов;

У 3. формовать, панировать из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной) различные полуфабрикаты;

У 4. варить картофель и другие овощи, бобовые, макаронные изделия, яйца, каши;

У 5. жарить картофель, овощи, изделия из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной), блины, оладьи, блинчики;

У 6. запекать овощные и крупяные изделия, процеживать, протирать, измельчать, замешивать, формировать изделия;

У 7. приготавливать различные виды теста (дрожжевое, бездрожжевое), формовать пирожки, пончики, булочки, жарить и выпекать их;

У 8. приготавливать бутерброды;

У 9. порционировать, раздавать блюда массового спроса4

У 10. оценивать качество пищевых продуктов;

У 11. определять энергетическую ценность пищевых продуктов;

У 12. идентифицировать продовольственное сырье, готовую продукцию, услуги;

У 13. организовать праздничные обеды с учетом традиций различных народов;

У 14. самосовершенствоваться и повышать культуру профессиональной деятельности;

У 15. отличать особенности приготовления блюд русской, белорусской и украинской кухни;

У 16. определять характер приготовления блюд по преимуществу используемых продуктов.

знать:

З 1. виды, свойства, кулинарное использование, признаки доброкачественности и способы органолептической оценки качества картофеля, овощей, круп, макаронных изделий, муки, мяса, рыбы, птицы и др.;

З 2. правила, приемы и последовательность выполнения операций по механической кулинарной обработке овощей, круп, бобовых и макаронных изделий, муки, мяса, рыбы, птицы, субпродуктов;

З 3. рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству, виды дефектов и способы их предупреждения и устранения при приготовлении блюд и кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки;

З 4. ассортимент полуфабрикатов из котлетной массы (мясной, рыбной, овощной) и технологию приготовления блюд из нее;

З 5. приготовление блюд и кулинарных изделий;

З 6. определение качества приготовленной пищи, предупреждение и устранение возможных ее недостатков;

З 7. правила раздачи (комплектования), сроки и условия хранения блюд и кулинарных изделий;

З 8. основы физиологии, санитарии и гигиены питания;

З 9. общие сведения о товароведении пищевых продуктов;

З 10. приемы кулинарной обработки пищевых продуктов;

З 11. технологические процессы механической обработки сырья;

З 12. рационально сбалансированное питание;

З 13. народные традиции русской и национальных кухонь;

З 14. культура обслуживания и правила этикета;

З 15. полный ассортимент столовой посуды, приборов и белья;

З 16. факторы формирования национальных кулинарных традиций;

З 17. наиболее известные (базовые) кухни мира;

З 18. особенности национальных кулинарных традиций;

З 19. продукты, используемые и неиспользуемые в пищу различными народами;

З 20. ассортимент блюд национальных кухонь;

З 21. отдельные методы и приемы национальных кухонь;

З 22. праздничные и повседневные национальные кулинарные традиции;

З 23. основные понятия национального этикета и гостеприимства;

З 24. особенности сервировки стола и приема пищи у разных народов.

З 25. историю развития кухонь славянских народов;

З 26. ассортимент блюд русской, белорусской и украинской кухонь;

З 27. особенности приготовления блюд из кухонь славянских народов.

Критерии оценки

Таблица 3

Оценка	Критерии оценки
5 баллов	Задание выполнено правильно, без замечаний. Грубое и полное овладение содержанием учебного материала, в котором студент легко ориентируется, понятийным аппаратом, за умение связывать теорию с практической направленностью, умение высказывать и основывать свою суждения. Отличная отметка предполагает грамотное, логическое изложение ответа, решение ситуационных задач, качественное внешнее оформление.
4 балла	Обучающийся полностью освоил учебный материал, владеет понятийным аппаратом, ориентируется в изученном материале, осознанно использует знания на практике, грамотно излагает ответ, но содержание и форма отчета имеют отдельные неточности. В задании допущены ошибки при обработке результатов, не соблюдены правила округления математических единиц с точностью десятых. В технологических схемах допущены незначительные технологические ошибки.
3 балла	В задании допущены грубые ошибки при обработке результатов, не соблюдены правила округления математических единиц с точностью до десятых. Технологические схемы составлены с нарушением технологических операций. Обучающийся обнаруживает знание и понимание основных положений учебного материала, но излагает его неполно, непоследовательно, допускает неточности в определении понятий, в применении знаний для решения практических задач, не умеет доказательно обосновывать сои суждения.
2 балла	Обучающийся имеет разрозненные, бессистемные знания, не умеет выделять главное и второстепенное, допускает ошибки определении понятий, искажает их смысл, беспорядочно и неуверенно излагает материал, не может применить знания для решения практических задач.

3. Виды работ практики и проверяемые результаты обучения по профессиональному модулю

Учебная практика:

Таблица 4

Виды работ	Проверяемые результаты (ПК, ОК, ПО, У)
- знакомство с организацией работы в заготовочных и доготовочных цехах - отработка навыков по приготовлению овощных полуфабрикатов - отработка навыков по приготовлению рыбных полуфабрикатов - отработка навыков по приготовлению мясных полуфабрикатов - отработка навыков по приготовлению полуфабрикатов из с/х птицы - оценка качества полуфабрикатов - отработка практических навыков по приготовлению супов - отработка практических навыков по приготовлению соусов - отработка практических навыков по приготовлению блюд из овощей - отработка практических навыков по приготовлению блюд из круп и макаронных изделий - отработка практических навыков по приготовлению блюд из рыбы	ПК 1-15, ОК 1-7, ПО 1-7, У 1-16

Производственная практика

Таблица 5

Виды работ	Проверяемые результаты (ПК, ОК, ПО, У)
- работа в производственных цехах в качестве повара - изучение документации, действующей на предприятии - изготовление простых блюд из различного сырья в ассортименте - технологический анализ приготовления простых блюд, напитков и мучных изделий, в процессе приготовления - контроль качества простых готовых блюд, напитков и мучных изделий	ПК 1-15, ОК 1-7, ПО 1-7, У 1-16

4. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля ПМ.05 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих должностям служащим (повар)

I. Тема «Способы тепловой обработки»

1. Тест по теме «Способы тепловой обработки»

Время выполнения 20 минут. За каждый правильный ответ в 1 части дается 1 балл, за каждый верный ответ во 2 части учащийся зарабатывает 2 балла.

Часть 1 (первый уровень)

Вариант 1-3 (Первый уровень)

Выберите правильные ответы

1.Тепловая обработка продукта вызывает:

а) изменение физико-химических свойств продукта

б) изменение органолептических свойств продукта

в) не вызывает структурно-механических изменений продукта

2. Определите значение тепловой обработки продуктов:

а) разрушаются вредные вещества, погибают возбудители инфекционных заболеваний, микробы

б) образуются новые вкусовые и ароматические вещества

в) в продукте изменения не происходят

3. Варка, как процесс тепловой обработки является:

а) основным способом тепловой обработки

б) комбинированным способом т/о

в) вспомогательным способом т/о

4. Варка продукта в небольшом количестве жидкости:

а) варка основным способом

б) припускание

в) варка на пару

5. Продукт полностью погружаем в воду, доводим до кипения, уменьшаем нагрев и варим до готовности - это

а) варка на пару

б) варка основным способом

в) припускание

6. Продукт помещают в специальную посуду или оборудование, нагрев происходит от пара - это

а) варка основным способом

б) припускание

в) варка на пару

7. При варке продуктов с высоким содержанием влаги в основном применяют:

а) варку на пару

б) варку основным способом

в) припускание

8. При припускании продуктов жидкости в посуду наливаем:

а) полный объем

б) половину объема

в) на 1/3 объема

Часть 2(второй уровень)

Вариант 1

1. Перечислите способы тепловой обработки продуктов:

__________________, __________________, __________________,

2. Перечислите положительные показатели тепловой обработки:

3. Какие способы варки вы знаете ? Какой из способов считается лучше и почему: __________________,_________________.

4. Назовите, какой тепловой процесс называют пассерованием:

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

5. Перечислите какие факторы влияют на изменение содержания витамина С при тепловой обработке: __________________,

6. Как изменяются белки при тепловой обработке:

_____________________________________________________________

7. Как изменяется протопектин при тепловой обработке:

_____________________________________________________________

8. Что происходит с экстрактивными веществами и жиром при варке мяса, курицы и рыбы:

Вариант 2

1. Перечислите отрицательные показатели тепловой обработки:

_____________________________________________________________

2. Назовите какие способы тепловой обработки относят к вспомогательным: __________________, __________________,

3. Какие способы жаренья вы знаете:

__________________, __________________, __________________,

4. Напишите какой тепловой процесс называют бланшированием:

_____________________________________________________________

5. Перечислите какие продукты подвергают бланшированию и с какой целью: _______________,__________________,_______________,____________

6. Что происходит с углеводами в процессе тепловой обработки:

_____________________________________________________________

7. Почему при варке увеличивается масса круп и макаронных изделий:

_____________________________________________________________

8. Как сварить зеленые овощи, чтобы сохранился их цвет:

_____________________________________________________________

Вариант 3

1. Зачем при варке свеклы добавляют уксус:

_____________________________________________________________

2. Почему бульоны возбуждают аппетит:

_____________________________________________________________

3. Почему на поверхности супов жир бывает окрашен в оранжевый цвет:

_____________________________________________________________

4. Какие способы тепловой обработки относят к основным:

_______________,_____________.

5. Назовите, какими документами определяется качество сырья?

___________________________ и ________________________.

6. Почему при хранении на воздухе очищенный картофель постепенно темнеет:

7. Напишите какой тепловой процесс называют запеканием:

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

8. Выпишите пропущенные слова:

Пассерование - это ______________ продуктов при температуре ____________ без образования поджаристой корочки.

Ключ к тесту по теме «Способы тепловой обработки»

№ п/п	Вариант 1-3 (первый уровень)	Вариант 1 (второй уровень)	Вариант 2 (второй уровень)	Вариант 3 (второй уровень)
1	а, б	Варка, жарка, пассерование, тушение, запекание, бланширование.	Потери пищевых веществ -- растворимых белков, минеральных и ароматических веществ, некоторых витаминов. Продукты изменяют свой цвет и массу.	Уксус, лимонная кислота, добавленные в воду, в которой варится свекла, помогают сохранить ее первоначальный цвет.
2	а, б	Продукты не только размягчаются, но под действием высокой температуры, обеззараживаются, т. к. погибают микроорганизмы и разрушаются вредные вещества--токсины.	Пассерование, ошпаривание, опаливание, термостатирование.	Благодаря содержащемуся в бульоне экстракту питательных веществ он способствует выделению большого количества необходимых для пищеварения соков, возбуждает аппетит и облегчает пищеварение.
3	а	1) Припускание, 2) Варка на пару. Припускание - более рациональная разновидность варки, позволяющая максимально сохранить питательные вещества продукта.	Пассерование, обжаривание, поджаривание, пряжение, жарка во фритюре, жарение на парах масла.	Если морковь и томат спассерованны, то жир на поверхности супа окрашен в желтовато-оранжевый цвет; в противном случае блестки жира бесцветны.
4	б	Пассерование - обжаривание продуктов при температуре 110-120 °С без образования поджаристой корочки.	Бланширование - это ошпаривание продуктов кипящей водой 2-5 минут.	Варка, жарка.
5	б	Температура, длительность нагрева, кислород воздуха, щелочная среда и присутствие окисляющихся металлов.	Корнеплоды, клубнеплоды, фрукты (яблоки, сливы, персики, абрикосы) Бланширование позволяет предохранить продукт от потемнения и стабилизировать натуральную окраску, лучше сохранить витамины С и каротин, вкус, аромат, цвет, консистенцию, восстанавливаемость сушеного продукта.	Госстандартом; техническими условиями
6	в	Белки, находящиеся в продуктах в виде раствора, при варке свертываются хлопьями и образуют пену на поверхности бульона. Коллаген и эластин соединительной ткани превращаются в глютин (желатин).	В процессе приготовления различных кулинарных изделий часть углеводов расщепляется. Расщепление сопровождается гидролизом дисахаридов.	В картофеле содержится аминокислота - тирозин, который под действием кислорода воздуха и фермента полифенолоксидазы окисляется, переходит в другие химические соединения, образуя меланин, имеющий темную окраску.
7	в	Протопектин распадается, образуется растворимый в воде пектин, и овощная ткань размягчается.	В процессе варки крупы и макаронные изделия поглощают большое количество воды вследствие клейстеризации крахмала.	Запекание- это нагревание продуктов в жарочном шкафу для доведения его до готовности с образованием поджаристой корочки.
8	в	В мясо-костном бульоне содержится больше экстрактивных веществ, чем в костном, но меньше жира. Экстрактивных веществ в костном бульоне практически нет. При варке рыбного бульона в воду также переходят экстрактивные, минеральные и азотистые вещества. Общее количество растворимых веществ, переходящих из рыбы в бульон, составляет 1,5--2% ее массы	1) не готовьте овощи на пару, 2) возьмите большое количество воды и посолите ее, 3) всегда доводите воду до кипения, прежде чем добавить овощи, 4) важно остановить процесс приготовления, как только овощи будут готовы (ледяная баня)	1)обжаривание, 2) 110-120 С

Критерии оценки:

- «отлично», если обучающийся набрал 23-24 балла;

- «хорошо», если обучающийся набрал 19-22 баллов;

- «удовлетворительно», если обучающийся набрал 14-18 баллов;

- «неудовлетворительно» - если обучающийся набрал меньше 14 баллов.

II. « Приготовление супов»

1. Тест по теме « Приготовление супов»

Время выполнения данного теста - 15 минут. За правильные ответы с I - VI обучающийся получает 1 балл, с VII - XII по 2 балла.

Выберите правильные варианты ответов

1.Установите правильную последовательность приготовления борща украинского

1. бульон доводят до кипения

2. добавляют пассерованные овощи, тушеную свеклу, доводят до кипения

3. кладут картофель, варят 10-15 минут

4. кладут сладкий перец, специи, соль, сахар

5. отпуск(мясо, борщ, сметана, зелень)

6. борщ доводят до готовности

7. заправляют чесноком, растертым со шпиком

8. закладывают капусту, доводят до кипения

2. Что используют в качестве загустителя в сладких супах?

а) муку

б) картофельный крахмал

в) кукурузный крахмал

3.Укажите соответствие названия рассольников особенностям их приготовления

1. «Домашний» 2. «Ленинградский» 3. «Рассольник»

а)с перловой или рисовой крупой б) готовят с капустой и картофелем в) готовят с картофелем

4. Какие супы не отпускаются со сметаной:

а) рассольник

б) суп-лапша домашняя

в) суп молочный с крупой

г) борщ сибирский

д) окрошка

ж) суп картофельный с бобовыми

5. Срок хранения супов

а) 2часа

б) 4 часа

в) 1 день

6. Установите последовательность приготовления щи по-уральски

1. доводят до готовности

2. кладут подготовленную крупу, доводят до кипения

3. варят 15-20 минут

4. бульон доводят до кипения

5. кладут тушеную капусту

6. добавляют пассерованные овощи варят 5-10 минут

7. отпуск

8. созревание супа

9..вводят соль, специи

7. Назовите борщ, в состав которого не входит картофель:

а) «Украинский»

б) «Московский»

в) «Флотский»

8.Укажите соответствие названия борща особенностям его приготовления

1. «Украинский» 2. «Сибирский» 3. «Флотский»

а) фасоль варят отдельно, борщ подают с фрикадельками б) в бульоне варят копчености

в) готовый борщ заправляют чесноком и салом

9.Определить название супа по набору продуктов:

Говядина, окорок, сосиски, почки, лук репчатый, огурцы соленые, каперсы, маслины, томатное пюре, масло сливочное, бульон, лимон, сметана

10. Какие супы не отпускаются с фрикадельками:

а) рассольник б) суп молочный с крупой в) борщ сибирский г) окрошка

11. До какой температуры подогревают тарелки для подачи горячих супов?

а) 65?С б) 40? С в) 12 ?С

12. Определить название супа по набору продуктов:

Мясо говядины или баранины, бульон, рис, лук репчатый, стручковый перец, томатное пюре, перец, соус ткемали, зелень, хмели-сунели, соль, толченый чеснок

Ключ к тесту по теме «Приготовление супов»

1. 1, 8, 3, 2, 4, 6, 7, 5

2. б

3. 1-б, 2-а, 3-в

4. б, в, ж

5. в

6. 4,2,5, 3, 6, 9,1,8,7

7. б

8. 1 - в, 2 - а, 3 - б

9. Солянка сборная мясная

10. б, г

11. а

12. Суп-харчо из говядины или баранины.

Критерии оценки:

- «отлично», если обучающийся набрал 17 - 18 баллов;

- «хорошо», если обучающийся набрал 15 - 16 баллов;

- «удовлетворительно», если обучающийся набрал 12-14 баллов;

- «неудовлетворительно» - если обучающийся набрал меньше 12 баллов.

2. Опрос по теме

Вариант 1

1) Классификация супов по температуре подачи?

2) Норма жидкостей для получения нормального и концентрированных бульонов?

3) Описать алгоритм приготовления борща сибирского ?

4) Правила личной гигиены?

5) Рассказать требования к качеству борщей?

6) По каким признакам классифицируют супы ?

Вариант 2

1) Как нарезают лимон для подачи солянок?

2) Что такое бульон?

3) Сладкие супы: что добавляют для улучшения вкуса и аромата?

4) Из каких двух частей состоят супы?

5) До какой температуры подогревают посуду для подачи горячих супов?

6) Масло зеленое - что это такое?

III. Тема «Соусы»

1.Тест по теме «Соусы»

Время выполнения теста - 15 минут. За каждый правильный ответ учащийся получает 1 балл.

Вариант 1

Выберите правильные варианты ответов:

1.Загуститель для красных соусов

а) крахмал;

б) мука;

в) желатин.

2.Производный соуса белого

а) паровой;

б) луковый;

в) сухарный.

3.Назовите соус по предложенному набору продуктов: растительное масло, уксус, соль, сахар, перец.

а) польский;

б) майонез;

в) заправка салатная.

4.Температура подачи соуса майонез

а) +14;

б) +65;

в) +25.

5.Для приготовления каких соусов используют коричневый бульон?

а) красных;

б) белых;

в) сметанных.

6.Производный соуса красного

а) луковый;

б) голландский;

в) томатный.

7.Соус, рекомендуемый для подачи капусты цветной отварной

а) молочный сладкий;

б) сухарный;

в) маринад овощной.

8.Назовите соус по предложенному набору продуктов

а) белый основной;

б) паровой;

в) молочный.

9.Какие соусы "защипывают сахаром"?

а) молочный сладкий;

б) сладкий;

в) красный кисло-сладкий.

10.Температура пассерования муки для приготовления белой жировой пассеровки

а) 120 градусов;

б) 200 градусов;

в) 300 градусов.

Вариант 2

Выберите правильные варианты ответов:

1.Для чего добавляют в супы-пюре соус:

а) для густоты

б) для калорийности

в) чтобы измельченные частицы не оседали на дно.

2. При какой температуре приготавливают красную мучную пассеровку:

а) 110-120

б) 140-150

в) 160-180

3. При какой температуре приготавливают белую мучную пассеровку:

а) 120

б) 140

в) 150-160.

4. Сколько по времени готовиться коричневый бульон:

а) 3-3,5 часа

б) 4-4,5 часа

в) 5-10 часов.

5. Соус красный основной приготавливают на:

а) мясо-костном бульоне

б) на коричневом бульоне

в) на молоке.

6. Соус белый основной приготавливают на:

а) мясо-костном бульоне

б) на молоке

в) на сметане.

7. Соусы грибные приготавливают на:

а) красной мучной пассеровке

б) белой мучной пассеровке

в) без добавления мучной пассеровки.

8. Соусы молочные приготавливают на:

а) белой мучной пассеровке

б) красной мучной пассеровке

в) без добавления мучной пассеровки.

9. Соус "Бешамель" приготавливают на:

а) молоке

б) сметане

в) мясо-костном бульоне.

10. Соусы сметанные приготавливают на:

а) белой мучной пассеровке

б) на красной мучной пассеровке

в) без добавления мучной пассеровки.

Ключ к тесту по теме «Соусы»

№ п/п	Вариант 1	Вариант 2
1	а	в
2	а	б
3	в	а
4	а	в
5	а	б
6	а	а
7	б	б
8	в	а
9	б	а
10	а	а

Критерии оценки:

- «отлично», если обучающийся набрал 10 баллов;

- «хорошо», если обучающийся набрал 9-8 баллов;

- «удовлетворительно», если обучающийся набрал 7-6 баллов;

- «неудовлетворительно» - если обучающийся набрал 5 и меньше баллов.

2. Карточки-задания:

Вариант 1

1) Установите соответствие между разновидностями соусов и сроками их реализации.

Соусы	Срок
1..Молочный жидкий	А)1-1,5
2.Соусы красный основной и белый основной	Б) в течение суток
3.Молочный густой	В) 2-3 суток
4.Молочный средней густоты	Г) используют сразу, хранению не подлежат
5.Соус сметанный, польский и сухарный	Д)3-4 часа
6.Соус маринад овощной с томатом	Е) 2 часа

2) Дайте определение следующим терминам?

Соус -

Белый основной соус -

Красный основной соус -

3) Решите задачу:

Для соуса нужно 60 г приправы чёрный перец составляет 3 части соль-1 часть мускатный орех 2 части общей массы приправы. Сколько граммов чёрного перца соли и мускатного ореха необходимо для приправы ?

4) Напишите последовательность приготовления соуса красного основного:

5) Требования к качеству «Белого основного соуса»:

Внешний вид -

Вкус -

Запах -

Цвет-

Консистенция -

Вариант 2

1) Зачеркните в каждой строке таблицы третье лишнее словосочетание:

Соус яблочный Соус абрикосовый Соус красный кисло-сладкий
Соус хрен Соус хрен со сметаной Соус сметанный с хреном
Заправка горчичная Заправка горчичная с желтками Масло с горчицей
Соус польский Соус голландский Соус белый с яйцом

2) Дайте определение следующим терминам:

Мука -

Защипывание -

Протирание -

3) Решите задачу:

Для соуса нужно 60 г приправы.чёрный перец составляет 3 части соль-1 часть мускатный орех 2 части общей массы приправы. Сколько граммов чёрного перца соли и мускатного ореха необходимо для приправы ?

4) Напишите последовательность приготовления соуса белого основного:

5) Требования к качеству «Красного основного соуса»:

1) Внешний вид -

2) Вкус -

3) Запах -

4) Цвет-

5) Консистенция -

IV. Тема «Приготовление блюд из овощей грибов»

1.Тест по теме «Приготовление блюд из овощей грибов»

Время выполнения 25 минут. За правильный вариант ответа первого уровня учащийся получает 1 балл, за верный ответ за задание второго уровня обучающийся получает 2 балла.

Вариант 1-2 (первый уровень)

Выберите правильный вариант ответа:

1.Какие овощи относятся к клубнеплодам:

а) батат картофель, хрен, свекла

б) морковь, томат, цветная капуста,

в) картофель, топинамбур, батат

2. Какие овощи относятся к корнеплодам:

а) редис, петрушка, горох

б) морковь, свекла, репа, редис

в) морковь, капуста, брюква, лук

3. Какие овощи относятся к пряным:

а) редиска, сельдерей, чеснок

б) укроп, эстрагон, базилик, мята

в) морковь, мята, петрушка

4. Какие овощи относятся к бобовым:

а) дыня, арбуз, кукуруза, бобы

б) горох, фасоль, кабачки

в) горох, фасоль, бобы

5. Органолептический способ проверки качества овощей - это

а) проверка с помощью химических препаратов в лаборатории

б) проверка на вкус, цвет, запах, внешний вид

в) проверка в щелочном растворе на качество овощей

6. Калибровка - это

а) картофель по размерам, при машинной очистке крупный картофель очищается быстрее и теряет слой мякоти к тому времени, когда очиститься мелкий

б) очистка картофеля, в картофеле очистительной машине

в) очистка картофеля, затем дочистка

7. Овощи, содержащие бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы -

а) свекла, морковь;

б) чеснок, лук;

в) картофель, огурец;

8.В каком цеху производят механическую кулинарную обработку овощей?

а) мясном

б) овощном

в) молочном

9. Из каких операций состоит механический способ:

а) очистка, мытье, доочистка

б) мытье, чистка, сортировка

в) сортировка, калибровка, мытье, очистка

10. Если при обработке капусты обнаружены улитки или гусеницы, то:

а) капусту выкидывают

б) капусту кладут в холодную подсоленную воду

в) капусту кладут в горячую или холодную воду.

Вариант 1 (второй уровень)

1.Выпишите пропущенные слова:

Клетчатка и 1)__________ вещества (фитонциды) благоприятно влияют на процесс 2)_________.

2.Выпишите пропущенные слова:

Для приготовления 1)__________ блюд и гарниров овощи варят в 2)_________ или на 3)__________.

3.Выпишите пропущенные слова:

При варке овощи закладывают в 1)_______ воду или заливают водой, добавляют 2)______ и варят при закрытой крышке.

4.Выпишите пропущенные слова:

Тушить можно каждый вид овощей 1)________ или 2)________ -- смесь овощей. Тушат овощи в посуде с 3)___________ крышкой при слабом кипении.

5.Выпишите пропущенные слова:

Щавель перебирают, удаляя пожелтевшие, испорченные 1)_________, отрезают стебель, кладут в холодную 2)___________ и промывают.

6.Выпишите пропущенные слова:

Механическую кулинарную обработку картофеля можно производить 1)_______________, 2)_________________ и 3)______________ способами.

7.Выпишите пропущенные слова:

Укроп перебирают, удаляя пожелтевшие, испорченные1) _________, отрезают корни, кладут в холодную 2)____________ и промывают.

8.Выпишите пропущенные слова:

Механическую кулинарную обработку моркови можно производить 1)_____________ способом.

9.Выпишите пропущенные слова:

Механическая кулинарная обработки картофеля:

а) сортировка

б) …

в) мытье

г) очистка

д) …

е) нарезка

Вариант 2 (второй уровень)

1.Выпишите пропущенные слова:

1. Сначала овощи _____________ по размеру.

2. Далее овощи _______________.

3.Морковь, картофель __________________.

4. В картофеле __________________ глазки.

5. При обработке капусты _____________ верхние грязные листья.

6. А затем овощи _______________.

2.Выпишите пропущенное слово:

При обработке овощей получают отходы, количество которых зависит от качества поступивших овощей, способа обработки и 1)________________.

3.Выпишите пропущенное слово:

Очищенные овощи и подготовленные полуфабрикаты необходимо сразу подвергать 1)___________________, так как при хранении ухудшается их качество

4.Выпишите пропущенное слово:

Из отходов картофеля получают 1)________________.

5.Выпишите пропущенное слово:

Капусту кладут в соленую воду для 1)_____________________.

6.Выпишите пропущенное слово:

Хранят замороженные овощи при температуре,1)__________________.

7.Выпишите пропущенное слово:

Стручковый перец относится к группе овощей 1)________________.

8.Выпишите пропущенное слово:

Для сохранения витамина С овощи варят в посуде с 1)___________________.

9. Дополните пропуски в технологической схеме приготовления картофельного пюре:

Очищенный картофель 1)_________ размера заливают 2)_________ водой так, чтобы он покрывал картофель на 3)_______, 4)_________, 5)___________ крышкой, доводят до кипения и варят при 6)___________ кипении до готовности. Отвар 7)__________, картофель 8)__________. 9)___________ картофель 10)_____________, добавляют 11)__________ молоко и 12)_______________ сливочное масло. Картофельную массу 13)__________________. Подают как гарнир к мясным и рыбным блюдам.

Ключ к тесту по теме «Приготовление блюд из овощей грибов»

№ п/п	Вариант 1-2 (первый уровень)	Вариант 1 (второй уровень)	Вариант 2 (второй уровень)
1	3	1) бактерицидные, 2) пищеварения	1) сортируют, 2) моют, 3) очищают, 4) удаляют, 5) отрезают, 6) нарезают
2	2	1) горячих, 2) воде, 3) пару	1) времени года
3	2	1) кипящую, 2) соль	1) тепловой обработки
4	3	1) отдельно, 2) вместе, 3) закрытой	1) крахмал
5	2	1) листья 2) воду	1) удаления гусениц
6	1	1) механическим, 2) химическим, 3) термическим	1) -12С...-18С
7	2	1) листья, 2) воду	1) томатной
8	2	1) механическим	1) закрытой крышкой
9	3	2) калибровка, 5) доочистка	1) одинакового, 2) горячей, 3) 1-2 см, 4) солят, 5) накрывают, 6) слабом, 7) сливают, 8)обсушивают, 9) обсушенный, 10) протирают, 11) горячее, 12) растопленное, 13) вымешивают
10	2	-	-

Критерии оценки:

- «отлично», если обучающийся набрал 27- 28 баллов;

- «хорошо», если обучающийся набрал 23-26 баллов;

- «удовлетворительно», если обучающийся набрал 18- 22 баллов;

-«неудовлетворительно» - если обучающийся набрал 17 и меньше баллов.

2. Карточки-задания:

Вариант 1

1. Укажите формы нарезки овощей:

1 - ________________ 2 - ________________ 3 - ________________ 4 - ________________ 5 - ________________ 6 - ________________

2) Опрос:

1. Как варят картофель для блюда "Картофель в молоке"?

2. Перечислите способы тепловой обработки?

3. Условия и сроки хранения готовых блюд из овощей и грибов?

Вариант 2

1) Укажите сложные формы нарезки овощей:

1 - ________________ 2 - ________________ 3 - ________________ 4 - ________________ 5 - ________________

2) Опрос:

1. Перечислите простые и сложные формы нарезки овощей ?

2. Какое оборудование и инвентарь используют для обработки клубнеплодов и корнеплодов ?

3. Кто проводит бракераж готовых блюд ?

V. Задачи для самостоятельного решения.

1. Взято для очистки 100 кг картофеля в ноябре месяце. Определите массу картофеля жареного брусочками фри.

2. Масса отварной моркови 15 кг. Определите массу неочищенной моркови в ноябре, мае месяце.

3. Какое количество отварного картофеля получиться в апреле месяце из 80 кг неочищенного картофеля.

4. Какое количество картофеля жареного во фритюре брусочками получиться в марте месяце из 10 кг неочищенного картофеля.

5. Масса очищенного картофеля 56 кг. Потери при тепловой обработки составляет 3% массы нетто. Определите массу вареного картофеля.

6. Для приготовления блюда «Картофельное пюре» в столовой II категории 17 марта выделено 300 кг неочищенного картофеля. Определите какое количество очищенного картофеля получится при очистке?

7. Масса жареного картофеля составляет 38 кг 640 г. Определите процент потерь при тепловой обработке, процент отходов при механической обработке и массу неочищенного картофеля в декабре месяце.

8. Масса неочищенного репчатого лука 50 кг, масса после очистки 43 кг. Найдите процент отходов.

9. Масса очищенной моркови 35 кг. Найдите массу неочищенной моркови на 16 ноября.

10. Взято для очистки 110 кг картофеля в феврале месяце. Определите какова масса отходов, если норма отходов 35%.

11. Масса очищенного картофеля 18 кг. Сколько было израсходовано неочищенного картофеля в ноябре месяце, если норма отходов составляет 30%.

12. Масса неочищенной моркови 50 кг. Определите, какова масса отварной моркови в феврале месяце, если норма отходов при механической обработке 25%, а потери при тепловой обработке 0,5%.

13. Для приготовления блюда «Перец фаршированный» было взято 8 кг перца сладкого. После механической обработки было получено 6 кг 360 г. перцев. Определите процент отходов и сравните с нормой отходов при механической обработке.

14. Масса очищенного картофеля 56 кг. Определите массу очищенного картофеля в мае месяце.

15. На производство поступило 200 кг неочищенного картофеля. Определите, сколько будет получено очищенного картофеля и картофеля жаренного брусочками во фритюре 15 декабря.

16. Для приготовления салата из свежих огурцов взято 4 кг свежих грунтовых огурцов неочищенных. Определите, какое количество огурцов будет получено после мойки, удаления плодоножки, верхушки, пятен от ожогов и порционировании.

17. Масса очищенного лука 17 кг 320 г. Какое количество лука пассированного до готовности будет получено.

18. Взято для очистки 80 кг картофеля. Определите процент отходов при механической обработке, если их масса 24 кг.

19. Масса отварного картофеля 12 кг. Найдите массу брутто на 5 ноября.

20. В столовой II категории 21 мая было очищено 60 кг. картофеля получиться при этом. Сколько порций отварного картофеля получится из этого картофеля.

5. Задание для экзаменующегося

Вариант № 1

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 1 - 15, ОК 1- 7

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание. Во время выполнения задания, Вы можете пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1981-2009 г.

Время выполнения каждого задания: 135 мин

Задание:

1. Составить технологическую карту на блюдо «Сырники из творога» на 2 порции, используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Приготовить, оформить и подать данное блюдо.

2. Составить последовательность технологических операций при приготовлении блюда «Ростбиф», данные занести в таблицу 1

Таблица 1

№ операции	Наименование технологических операций
1
2
3
и т.д.

3. Дать оценку качества «Гречневой каши» по органолептическим показателям, данные занести в таблицу 2

Таблица 2

п/п	Наименование параметра качества	Описание параметра качества
1	Внешний вид
2	Консистенция
3	Вкус
4	Запах
5	Цвет

4. Продолжите технологическую последовательность приготовления печеных яблок:

яблоки промывают

5. Составить технологическую схему приготовления «Суп картофельный с крупой»

6. Составить таблицу по указанной форме

Таблица 3

Вид бутерброда	Подготовка основы	Продукты для бутербродов	Особенности отпуска и назначение

7. Составьте таблицу по указанной форме

Таблица 4

Вид изделия из дрожжевого теста	Форма изделия	Вид тепловой обработки	Время тепловой обработки	Вид фарша

Вариант № 2

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 1 - 15, ОК 1- 7

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание. Во время выполнения задания, Вы можете пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1981-2009 г.

Время выполнения каждого задания: 135 мин

Задание:

1. Составить технологическую карту на блюдо «Блинчики с вареньем» на 2 порции, используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Приготовить, оформить и подать данное блюдо

2. Составить последовательность технологических операций при приготовлении блюда «Перец фаршированный», данные занести в таблицу 1

Таблица 1

№ операции	Наименование технологических операций
1
2
3
и т.д.

3. Дать оценку качества «Рагу из баранины» по органолептическим показателям, данные занести в таблицу 2

Таблица 2

п/п	Наименование параметра качества	Описание параметра качества
1	Внешний вид
2	Консистенция
3	Вкус
4	Запах
5	Цвет

4. Продолжите технологическую последовательность приготовления киселя «Молочного»:

в молоко добавляют воду

5. Составить технологическую схему приготовления «Щей зеленых с яйцом»

6. Составить таблицу по указанной форме

Таблица 3

Название салата	Продукты	Форма нарезки	Вид заправки

7. Составьте таблицу по указанной форме

Таблица 4

Вид изделия из дрожжевого теста	Форма изделия	Вид тепловой обработки	Время тепловой обработки	Вид фарша

Заключение

Согласно поставленным задачам исследования был проведен анализ литературы по вопросу формирования фонда оценочных средств и их видов.

КОСы разрабатываются преподавателем в соответствии с требованиями ГОС и на основании рабочей программы курса, дисциплины, модуля.

КОСы могут быть:

- для текущего контроля знаний, умений обучающихся, разделам учебных дисциплин/профессиональных модулей, темам учебных дисциплин/профессиональных модулей

- для промежуточной аттестации обучающихся.

Алгоритм разработки контрольно-оценочных средств можно представить в следующей упрощенной форме:

1. Анализ ФГОС и рабочей программы по дисциплине/модулю и в случае необходимости, корректировки и уточнения показателей оценки результата, приведенных в разделе программы модуля.

2. Обращать внимание на корректность формулировки показателей.

3. Если показателем результата является продукт практической деятельности, то нужно предусматривать ссылку на эталон качества данного продукта (например, ГОСТ).

4. Учитывать несколько аспектов при формулировке показателей: диагностируемость, малое число, использование форм отглагольных существителных.

5. После уточнения показателей разрабатываются типовые задания для экзамена (квалификационного) по ПМ 05. Задания могут быть рассчитаны на проверку как профессиональных, так и общих компетенций, а также на комплексную проверку профессиональных и общих компетенций.

6. Разработка типовых заданий для поэтапной проверке теоретического курса ПМ 05 и результатов прохождения практики выполняется с учетом следующих положений.

Согласно данному алгоритму и третьей из поставленных задач были разработаны КОС по разделу профессионального модуля ПМ 05 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям, должностям служащих (повар) - раздел 3 «Приготовление блюд, напитков массового производства профессионального модуля».

Разработанные КОСы содержат:

- формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю;

- профессиональные и общие компетенции;

- предполагаемый практический опыт, после изучения профессионального модуля;

- критерии оценивания;

- виды работ по профессиональному модулю;

- типы заданий для раздела 3 «Приготовление блюд, напитков массового производства профессионального модуля».

Проектирование системы комплексных оценочных средств для контроля уровня освоения компетенций обучающихся и выпускников образовательных программ СПО в соответствии с требованиями ФГОС нового поколения, является достаточно сложной, многокомпонентной задачей. В настоящее время имеется хороший научно-методический задел, приобретенный образовательным сообществом при разработке оценочных диагностических средств оценивания обучающихся.

При формировании компетентностной модели подготовки специалиста, необходимо активно использовать инновационные оценочные средства, позволяющие вести непрерывное отслеживание качества учебных достижений и формирование личных качеств, творческих характеристик студента. Средства оценивания должны выявлять как содержательный, так и деятельностный компоненты подготовленности выпускника, что предполагает демонстрацию компетенций или их применение в конкретной ситуации.

Образовательный уровень по-прежнему оценивается количественно. Здесь может использоваться балльно-рейтинговая система, накопительная и традиционная пятибалльная система. Контрольно-оценочные материалы оценивают уровень квалификации качественно, оценка о соответствии предъявляемых компетенций квалификационным требованиям выносится квалифицированными экспертами.

Задания могут быть рассчитаны на проверку как профессиональных, так и общих компетенций, а также на комплексную проверку профессиональных и общих компетенций. Перед началом формирования заданий необходимо сгруппировать общие и профессиональные компетенции так, чтобы задание одновременно подразумевало проверку обеих групп компетенций.

Таким образом, разработка КОС по модулю требует значительной предварительной работы, умения анализировать нормативную и учебную документацию, глубокого знания дисциплины и навыков разработки учебных знаний.

В целом, цель: разработать контрольно-оценочные средства по разделу 3 «Приготовление блюд, напитков массового производства профессионального модуля» профессионального модуля ПМ 05 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям, должностям служащих (повар) достигнута.

Список используемых источников

1. Агальцов В.П. Контроль знаний - доминирующая составляющая образовательного процесса / Агальцов В.П. / Информатика и образование. - 2005.- №2.94-96с.

2. Алтаниус. Психолого-педагогические основы контроля в учебном процессе. - М.: Алтаниус. - М.: Изд-во МГУ, 2008.

3. Амонашвили Ш.А. Лысенкова С.Н. Волков И.П. и др. Педагогический поиск. - М.: Педагогика, 2009. - 560с.

4. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования / Н.А.Анфимова. -- 2-е изд., стер. -- М.: Издательский центр «Академия», 2008. -- 352с.

5. Воронов В. В. Педагогика: учеб, пособие / Воронов В. В. 3-е изд.М.,1998.

6. М.Т. Дьяконова Сборник тестовых заданий по дисциплине «Физиология питания с основами товароведения пищевых продуктов» / М.Т. Дьяконова. 2-е изд., 2012. - 38с.

7. Ингенкамп К. Педагогическая диагностика / Ингенкамп К. - М., 1991. - 86с.

8. Качурина Т.А. Кулинария,: учебник для студ. учреждений сред.проф образования. - М.: Академия, 2014 - 272с.

9. Ковалев Н.И., Усов В. В. «Рассказы о тайнах домашней кухни», / Ковалев Н.И., Москва., 1993г - 336с.

10. Ковалев Н.И. «Рассказы о русской кухне»,/ Ковалев Н.И. Москва издательство Экономика 1989г.

11. Костылев Ф.В. Учить по-новому: Нужны ли оценки-баллы. - М.: Владос, 2000. - 104с.

12. Кругликов Г. И. Учебная работа мастера профессионального обучения: учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / Г. И. Кругликов. -- 4-е изд., стер. -- М.: Издательский центр «Академия», 2013. -- 192с. -- (Библиотечка мастера профессионального обучения).

13. Милушкин А.А. Эффективная форма контроля. / Милушкин А.А. / Школа и производство. 1999.№5.

14. Оконь В. Введение в общую дидактику. / Оконь В. -- М., 1990. - 383с.

15. Подласый И.П. Педагогика./ Подласый И.П. Новый курс: Учебник для студ. пед. вузов: В 2 кн. - М.: Владос, 1999.- 596с.

16. Подласый И.П. Педагогика:/ Подласый И.П. Учебник для вузов. - М: Высшее образование, 2008. - 540c.

17. Скакун В.А. Организация и методика профессионального обучения / В. А. Скакун. -- М.: Издательский центр «Форум», 2013. -- 336с. -- (Профессиональное обучения).

18. Шамова Т.И., Давыденко Т.М. Управление образовательными системами /Шамова Т.И., - М., 2004. 266-294с.

19. Шамова Т.И., Третьяков П.И. Управление образовательными системами / Шамова Т.И., - М., 2001.183-189с.

20. Методы и формы контроля / Педагогика: большая современная энциклопедия.

Размещено на Allbest.ru