Основы организации и методики профессионального обучения

· Карты контроля на блюда: «макароны отварные», «гречневая каша», «бобовые отварные».

Ход урока.

Деятельность мастера.	Деятельность учащихся.
Организационный момент
- Мастер осуществляет проверку присутствия учащихся по журналу п/о. - Даёт указание дежурным проверить готовность учащихся к уроку. - Делит учащихся на бригады.	- Учащиеся сообщают о своем присутствии мастеру п/о. - Дежурные проверяют наличие письменных принадлежностей, дневников, спецодежды. - Сообщают результаты мастеру п/о.
Вводный инструктаж
- Мастер п/о сообщает тему урока: «Приготовление гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий». Подготовка сырья, варка гарниров, определение готовности, порционирование, отпуск, органолептическая оценка. - Мастер п/о озвучивает необходимость мотивации для изучения новой темы урока. - Мастер п/о осуществляет актуализацию материала следующим образом : выдает учащимся заранее подготовленные тесты . - Рассказывает подготовку к варке круп, бобовых и макаронных изделий и технологию приготовления гарниров из них. Выполняет трудовые приемы. - Мастер начинает объяснение новой темы с выдачи учащимся технологических карт приготовление блюд «макароны отварные», «гречневая каша», «бобовые отварные». - Разбирает карту вместе с учащимися. - Мастер п/о отвечает на возникающие вопросы учащихся. - Мастер п/о закрепляет свое объяснение показом трудовых приемов : поготовка гречневой крупы к варке: перебирает зёрна, промывает, обжаривает; замачивание бобовых. В процессе показа трудовых приемов мастер п/о демонстрирует показ инвентаря необходимого для приготовления «макароны отварные», «гречневая каша», «бобовые отварные». - Мастер п/о отвечает на возникшие вопросы учащихся. - Мастер п/о оговаривает с учащимися возможные виды брака с помощью карт контроля качества. - Мастер п/о раздает перечень работ текущего инструктажа: - подготовить сырьё к варке - осуществить варку гарниров. - порционирование. - подача. - Мастер п/о осуществляет разбивку числа учащихся на 3 группы.	- Учащиеся записывают тему в дневник. - Учащиеся внимательно слушают мастера п/о. - Учащиеся отвечают на вопросы теста, сдают листовки мастеру п/о. -Слушают мастера, делая необходимые заметки в дневник производственного обучения, внимательно наблюдая за демонстрацией трудовых приёмов, задают сопутствующие вопросы. - Учащиеся знакомятся с данной картой и переносят ее в дневник. - Учащиеся внимательно слушают мастера п/о. - При возникновении вопросов задают их мастеру п/о. - Учащиеся наблюдают за деятельностью мастера п/о. - При возникновении у учащихся вопросов задают их мастеру п/о. - Учащиеся внимательно слушают мастера п/о, переносят карту контроля качества в дневник. - Учащиеся записывают задание в дневник. Подготавливают инвентарь, проверяют наличие продуктов. - Учащиеся группируются и встают на рабочие места.
Текущий инструктаж
- Мастер п/о совершает обход целевой практический при котором контролирует и наблюдает за: - организацией рабочего места. - правильной технологической последовательностью. - осуществление самоконтроля. - соблюдение т.б. - Во время второго индивидуального обхода мастер п/о учитывает индивидуальную деятельность каждого из учащихся. Предварительно оценивает деятельность учащихся. - Затем мастер п/о проводит комплексный обход, при котором учитывает: - правильную технологическую последовательность - самоконтроль качества - выполнение установленных норм времени. - соблюдение техники безопасности - уборка рабочего места. - проводит физкультурную паузу. - Затем учащиеся вместе с мастером п/о проводят органолептическую оценку приготовления блюд, путем снятия пробы.	- Учащиеся приступают к работе, при этом соблюдают технику безопасности, выполняя задание выданное мастером п/о. Опираясь на заранее выданные технологические карты. - Учащиеся продолжают выполнять задание, выданное мастером п/о. - Учащиеся осуществляют самоконтроль качества выполнения задания, правильность технологического процесса. Соблюдают технику безопасности. - Учащиеся стремятся соблюдать ученические нормы времени, соблюдают Т.Б. . Осуществляют самоконтроль качества, используя карты контроля. В заключении работы учащиеся убирают рабочие места. - Группы учащихся представляют свои выполненные работы.
Заключительный инструктаж
- Перед окончанием урока п/о, мастер проводит заключительный инструктаж: подводит итогов мастером п/о по проведенной работе. - обсуждение типичных ошибок учащихся. - Мастер п/о дает домашнее задание в форме составления схемы «макароны отварные», «гречневая каша», «бобовые отварные».	- Учащиеся внимательно слушают инструктаж. - Учащиеся записывают домашнее задание в дневник.

Конспект к уроку №1

Тема программы: «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий».

Тема урока: «Подготовка сырья, с дальнейшим приготовлением гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий».

Подготовка сырья

Крупы перед варкой просеивают, перебирают, отделяя необрушенные зерна, примеси, удаляя мучель, придающую кашам неприятный вкус и мажущуюся консистенцию.

Пшено, рисовую и перловую крупы сначала промывают теплой (40⁰С), а затем горячей (60--70°С) водой, ячневую -- только теплой (2--3 л воды на 1 кг крупы). Промывают крупу 2--3 раза, каждый раз меняя воду. Не промывают манную крупу, дробленые, плющеные крупы (Геркулес и др.).

Сырую гречневую крупу из непропаренного зерна предварительно обжаривают для ускорения варки. Перебранную крупу насыпают на противень, слоем не более 4 см и периодически помешивая, обжаривают в жарочному шкафу при 110--120⁰С до светло-коричневого цвета.

Бобовые перед варкой перебирают, удаляя примеси, поврежденные зерна, промывают 2--3 раза водой и замачивают (кроме лущеного и колотого гороха) на 3--4 ч.

Макаронные изделия перед тепловой обработкой перебирают, удаляя посторонние примеси, длинные изделия разламывают на части до 10 см, мелкие -- просеивают от мучели.

Варка рассыпчатых каш. Готовят из пшена, рисовой, гречневой, перловой, ячневой, полтавской, манной крупы. Варят их одинаково. Жидкости берут от 1,5 до 2,4 л на 1 кг крупы. Для улучшения вкуса и внешнего вида рассыпчатых каш в котёл с жидкостью перед засыпкой крупы можно добавлять часть жира из расчета 5% нормы. Варят рассыпчатые каши на воде или бульоне.

Варка бобовых. Замоченные бобовые заливают холодной водой из расчета 2,5 л на 1 кг бобовых и варят в посуде с закрытой крышкой при слабом, но непрерывном кипении. Продолжительность варки колеблется в следующих пределах: чечевицы -- 45--60 мин, гороха -- 60--90, фасоли -- 1,5--2 ч. педагогический мастер урок профессиональный

Подают отварные бобовые: с маслом; с маслом и обжаренным луком; со шпиком и обжаренным луком; с копченой грудинкой; с томатом и луком; в соусе томатном, красном, сметанном или молочном.

Варка макаронных изделий

Подготовленные макаронные изделия варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг изделий берут 6 л воды, 50 г соли), периодически помешивая деревянной веселкой, чтобы они не прилипали ко дну посуды. Макароны варят 20--30 мин, лапшу -- 20--25, вермишель -- 10--20 мин.

Сваренные макаронные изделия откидывают на сито (дуршлаг), дают стечь отвару и заправляют растопленным жиром, чтобы они не склеивались. Остальным жиром заправляют макароны перед отпуском.

3.3 Деловая игра

Деловая игра

Деловая игра - имитация принятия решений и выполнения действий в разных искусственно созданных или непосредственно практических ситуациях, путем проигрывания соответствующих ролей, индивидуальных или групповых по заданиям или выбранными самими участниками правилам.

Типичное распределение ролей в деловой игре: ведущий проводит инструктаж, консультацию; Капитан команды активно включает в игру каждого члена команды, которые реализуют поставленные цели.

Комментарий к уроку

Во время проведения деловой игры учащиеся воспроизводят знания, умения и навыки, полученные ими ранее, закрепляют их и ознакомляются с новой для них информацией. Также при выполнении заданий к конкурсам, учащиеся могут проявить свои творческие способности и фантазию.

Моя деловая игра состоит из конкурсов, по итогам которых в конце игры будет выбрана команда победитель.

1. «Приветствие» - каждая бригада поваров выбирает своего шеф-повара и придумывает название и девиз на заданную тему.

2. «Кроссворд» - обе команды отвечают на вопросы кроссворда на скорость по теме: «Приготовление каш из круп различной консистенции»

3. «Схемка» - каждой команде нужно составить алгоритм приготовления на блюдо «Каша вязкая с черносливом»

4. «Ребусы» - каждой команде выдаётся карточка с ребусами по теме, задача бригад правильно их разгадать.

5. «Мастер класс!!!» - шеф-повар каждой команды отвечает на тестовые задания по технике безопасности.

6. «Поварёнок» - каждая команда готовит кашу любой консистенции из предложенных продуктов (учитывается правильность технологического процесса, внешний вид, оформление блюда, органолептическая оценка)

После проведения всех конкурсов, жюри подводит итог и объявляет команду победителя.

План урока

Тема программы: «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий».

Тема урока: «Приготовление каш из круп различной консистенции»

Цели урока:

Обучающие цели:

Знать: характеристику различных круп, терминологию по данной теме и технологию приготовления каш различной консистенции, Т/Б.

Уметь: правильно организовывать рабочее место, экономно и правильно использовать время и материалы.

Навык: по соблюдению правил техники безопасности, по правильному использованию инвентаря, продуктов, времени по организации и уборке своего рабочего места.

Воспитательные цели:

1.Заложить в учащихся умение работать в группах, оказывать взаимопомощь.

2. Сформировать у учащихся аккуратность, бережливость, последовательность при выполнении технологических операций, настойчивость в достижении целей, умений, навыков.

4. Развить познавательные способности, самостоятельность мышления в процессе приготовления блюд.

3. Сформировать у учащихся воображение, творческое мышление и подход к приготовлению и оформлению каш.

Развивающая цель:

1.Сформировать у учащихся сознательную дисциплину, выделить и аргументировать значимость соблюдения правил техники безопасности.

2. Выработать у учащихся желание узнавать и использовать инновационные технологии в приготовлении каш.

3. Подвести учащихся к пониманию того, что от их знаний и умений зависит качество приготовленных блюд.

Тип урока: Урок по изучению трудовых приёмов.

Метод обучения: Словесный - объяснение материала, работа с литературой.

Наглядный - демонстрация наглядных пособий, самостоятельное наблюдение.

Практический - деловая игра.

Метод преподавания: объяснительный, инструктивный.

Форма учебной деятельности: бригадная

Материально-техническое оснащение:

оборудование: электрическая плита, жарочный шкаф, холодильник, весы, инвентарь, столовая посуда.

Учебно-методическое оснащение:

Литература: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» 2002 г.

Учебники: «Технологическое оборудование предприятий общественного питания»

Учебник «Технология приготовления пищи»

Кроссворд по теме: «Варка каш из круп различной консистенции»

Технологическая карта на блюдо «Каша вязкая с черносливом».

Карточки с ребусами по теме: «Варка каш из круп различной консистенции» Перечень вопросов по технике безопасности

Карта контроля на блюдо «Каша вязкая с черносливом».

Ход урока

Деятельность мастера	Деятельность студента
I. Организационный момент.
- Мастер проверяет наличие учащихся на уроке по журналу и спрашивает о причинах отсутствия некоторых человек. - Мастер проверяет рабочие места и готовность учащихся к работе на уроке	- Староста группы сообщает, кого нет на уроке, и объясняет причины отсутствия неявившихся. - Учащиеся демонстрируют готовность к уроку.
II. Вводный инструктаж.
- Мастер сообщает тему урока «Варка каш из круп различной консистенции», которая записана на доске. - Мастер рассказывает про значение блюд из круп в питании, а так же про приготовление каш различной консистенции, тем самым проводит мотивацию учащихся. - Мастер напоминает учащимся о том, что урок будет проводиться в виде деловой игры и для её проведения им нужно разделиться на две команды, выбираются три члена жюри. - Мастер представляет жюри, которое будет оценивать предстоящие конкурсы. - Мастер объясняет, что каждая бригада поваров должна выбрать своего шеф-повара и придумать название и девиз на тему: «Варка каш из круп различной консистенции» - Мастер объявляет о начале первого конкурса «Приветствие», который заключается в том, что каждая бригада поваров должна представить своего шеф-повара, название и девиз. - Мастер просит жюри оценить первый конкурс и переходит ко второму «Кроссворд», где обе команды должны быстро ответить на вопросы кроссворда, составленного по теме «Варка каш из круп различной консистенции», за каждый правильный ответ команда зарабатывает баллы, а также за скорость. - Мастер заканчивает второй конкурс, и просит жюри оценить его. - Мастер переходит к следующему конкурсу - «Схемка». Для этого мастер раздаёт командам технологические карты на блюдо: «Каша вязкая с черносливом», и просит бригады составить алгоритм приготовления по данному блюду - Мастер заканчивает третий конкурс, и просит жюри оценить его. - Мастер объявляет о начале четвёртого конкурса «Ребусы», который заключается в том, что каждой команде выдаётся карточка с 5 ребусами, составленными по теме: «Варка каш из круп различной консистенции». Задача бригад правильно их разгадать. - Мастер просит жюри оценить четвёртый конкурс и переходит к пятому «Мастер класс!!!», где шеф-повара каждой из бригад соревнуются в знаниях по технике безопасности, отвечая на вопросы мастера. - Мастер озвучивают тестовые задания по технике безопасности. Мастер просит оценить этот конкурс. - Мастер проводит показ трудовых приёмов по приготовлению блюда «Каша вязкая с черносливом», для формирования у учащихся новых знаний. - Мастер выдаёт каждой команде Сборник рецептур блюд и даёт задание на следующий конкурс «Поварёнок». Каждая команда должна приготовить кашу любой консистенции из предложенных продуктов. - Мастер предупреждает учащихся о том, что при оценке блюда будет учитывается: правильность технологического процесса, внешний вид, оформление блюда, органолептическая оценка несмотря на скорость, качество приготовленных блюд будет оцениваться объективно.	- Учащиеся записывают тему урока в дневники производственного обучения. - Учащиеся внимательно слушают мастера. - Учащиеся, внимательно выслушав мастера, делятся на команды, определяют жюри и занимают свои места. Учащиеся приветствуют жюри. - Команды, выслушав мастера, обдумывают задание, готовят представление. - Команды представляют своего шеф-повара, название и девиз. - Жюри оценивает первый конкурс и заносит результаты в «бланк для выставления баллов за конкурсы» - Учащиеся слушают результаты первого конкурса, а затем отвечают на вопросы кроссворда. - Жюри подсчитывает баллы каждой команды, а затем оглашает результаты второго конкурса. Команды внимательно слушают. - Команды, выслушав мастера, приступают к выполнению задания - Жюри оценивает правильность составления схемы и сообщает результаты. - Учащиеся внимательно слушают. - Бригады, получив задание от мастера, приступают к решению ребусов. - Жюри оценивает правильность решения ребусов и озвучивает результаты за четвёртый конкурс. Учащиеся внимательно слушают. - Капитаны выходят и отвечают на вопросы тестов, а команды поддерживают их. - Жюри подводит итоги конкурса, и сообщает результаты. - Учащиеся внимательно наблюдают за действиями мастера, запоминая технологическую последовательность приготовления. - Учащиеся, выслушав задание на следующий конкурс, приступают к работе, заняв свои рабочие места - Учащиеся слушают наставления мастера.
III. Текущий инструктаж
- Мастер совместно с жюри в течение трёх обходов следит за правильностью организации рабочих мест учащихся и за соблюдение технологической последовательности на всех этапах работы. - Мастер обращает внимание учащихся на сборники рецептур. - Мастер контролирует соблюдение правил техники безопасности, периодически напоминая о необходимости их соблюдения. - Мастер следит за правильной организацией всего технологического процесса на всех этапах. - Во время третьего (комплексного) обхода, мастер следит за соблюдением норм времени учащимися, смотрит на качество приготовленных блюд. - Мастер предлагает учащимся выставить порции приготовленных каш на конкурс. - Мастер сообщает об окончании конкурса. - Мастер даёт команду учащимся убрать рабочие места.	- Учащиеся последовательно выполняют работу по приготовлению выбранных каш. - Учащиеся работают со сборниками, применяя их содержание на практике. - Учащиеся, работая, соблюдают технику безопасности. - Учащиеся стараются наиболее рационально организовать процесс выполнения работ. - Учащиеся осуществляют самоконтроль качества приготовленных блюд, планируют время так, чтобы всё успеть вовремя, и выиграть в конкурсе. - Команды выставляют блюда. - Жюри подводит итоги конкурса «Поварёнок», и сообщает результаты командам. Учащиеся внимательно слушают результаты. -Учащиеся убирают и приводят в порядок свои рабочие места.
IV. Заключительный инструктаж.
- Мастер, совместно с жюри подводит итоги всех конкурсов и награждает команду победителей почётной грамотой: «Лучшая бригада поварят». - Происходит совместное обсуждение с учащимися типичных ошибок, допущенных ими в ходе занятия. - Мастер задаёт в качестве домашнего задания составить технологическую карту на блюдо: «Каша боярская».	- Жюри подводит итоги, а конкурсанты внимательно слушают результаты и поздравляют победителей. - Участвуют в обсуждении. - Учащиеся записывают домашнее задание в дневники производственного обучения. - Староста назначает дежурных, которые убирают производственную мастерскую

Конспект к уроку №2

Варка каш. В русской кухне каши с глубокой древности занимают почетное место.

Варят каши на воде, бульоне, молоке, молоке, разведенном водой, на фруктовых отварах. Консистенция каш может быть рассыпчатой (влажность (60--72%), вязкой (79--81%) и жидкой (83--87%). Количество жидкости для варки каш различной консистенции определяют по таблицам Сборника рецептур.

Рассыпчатые каши. Готовят из пшена, рисовой, гречневой, перловой, ячневой, полтавской, манной крупы. Варят их одинаково. Жидкости берут от 1,5 до 2,4 л на 1 кг крупы. Для улучшения вкуса и внешнего вида рассыпчатых каш в котёл с жидкостью перед засыпкой крупы можно добавлять часть жира из расчета 5% нормы. Варят рассыпчатые каши на воде или бульоне.

Вязкие каши. Для вязких каш жидкости берут от 3,2 до 3,7 л на 1 кг крупы. Варят их на воде или молоке. Подают со сливочным маслом, маргарином, жирами, а мамалыгу (кукурузную кашу) -- с молоком или брынзой. Каши из пшеничных круп, плющеных круп (Геркулеса и др.), риса и пшена можно варить сладкими -- с изюмом, черносливом и урюком.

Жидкие каши. Для жидких каш жидкости берут от 4,2 до 5,7 л на 1 кг крупы. Варят их обычно на молоке или молоке с водой. Жидкие каши готовят из всех видов крупы, кроме гречневой, ячневой и саго. Жидкими считаются каши, выход которых составляет 5--6,5 кг из 1 кг крупы. Готовят жидкие каши так же, как вязкие, но с большим количеством жидкости. Отпускают их в горячем виде с растопленным жиром или с сахаром, а также с вареньем, джемом, повидлом, медом, с корицей, которой посыпают кашу при отпуске (0,5 г на порцию). Жидкие каши широко применяются в детском и диетическом питании.

Заключение

Выполнение курсовой работы осуществляется на заключительном этапе изучения дисциплины: «Организация и методика профессионального обучения», в ходе которого осуществляется обучения применению полученных знаний и умений при решении комплексных задач, связанных со сферой профессиональной деятельности будущих специалистов.

Выполнение курсовой работы по дисциплине проводится с целью:

- систематизации и закрепления полученных теоретических знаний и практических умений по дисциплине «Организация и методика профессионального обучения»;

- углубление теоретических знаний в соответствии с заданной темой;

- формирования умений применять теоретические знания при разработке уроков производственного обучения;

- формирования умений использовать справочную, нормативную и учебно-методическую документацию;

- развитие теоретической инициативы, самостоятельности, ответственности и организованности.

В ходе работы я приобрела навык разработки программы производственного обучения, составления перечня учебно-производственных работ и календарно-тематического плана, а самое главное практиковала в разработке уроков производственного обучения, как традиционного, так и нетрадиционного, в форме деловой игры.

Разработанные мною уроки соответствуют стандартам и их можно использовать для обучения учащихся в профессиональных училищах, обучающихся по профессии повар - кондитер.

Библиографический список

1. Кругликов Г. И. «Методика профессионального обучения с практикумом», изд.: «Академ», Москва, 2005г.

2. Крючков В.И. «Словарь основных терминов профессионального обучения», Челябинск, 1998 г.

3. Никитина Н.Н., Железнякова О.М., Петухов М.А. «Основы профессионально-педагогической деятельности» изд.: Мастерство, Москва, 2002 г.

4. Серебренникова Е.А. «Курсовое и дипломное проектирование» Челябинск 2008г.

5. Скакун В.А. «Методика преподавания специальных и общетехнических предметов», изд.: «Высшая школа», Москва, 1988 г.

6. Щербакова Л.М., Шевелев В.В. «Охрана труда» изд: «Деловая литература» 2000г.

7. Хозяинов Г.И. «Педагогическое мастерство преподавателя» изд.: «Высшая школа», Москва 1988г.

Приложения

Бланк для выставления баллов за конкурсы

Названия конкурсов	БАЛЛЫ
	Команда №1 «____________________»	Команда № 2 «___________________»
«Приветствие»
«Кроссворд»
«Схемка»
«Ребусы»
«Мастер класс!!!»
«Поварёнок»
ИТОГО

Технологическая карта на блюдо «Каша вязкая с черносливом»:

Наименование продукта	Количество продуктов на 1 пор, гр	Количество продуктов на 2 пор, гр
	брутто	нетто	брутто	нетто
Крупа рисовая или хлопья овсяные «Геркулес»	36	36	72	72
Вода	133	133	266	266
Сахар	4	4	8	8
Чернослив	30	45	60	90
Масса каши	-	200	-	400
Маргарин столовый или масло сливочное	15	15	30	30
Выход	-	215	-	430

Технологический процесс:

Чернослив отваривают в воде и дают ему после варки полностью набухнуть. После этого отвар сливают, добавляют в него необходимое количество воды и варят кашу. При отпуске на кашу кладут чернослив (с косточкой) и поливают жиром.

Тестовое задание по технике безопасности

1. Как нужно подавать нож?

а) лезвием вперед

б) боком

в) лезвием к себе

2. Для чего нужен резиновый коврик возле плиты?

а) для красоты

б) для заземления

в) для того, чтобы не поскользнуться

3. В какой одежде можно приступать к работе?

а) в чистой спец. одежде.

б) в повседневной

в) в любой

4. В какой обуви можно приступать к работе?

а) в той, в которой пришёл на работу

б) в чистой, с закрытой пяткой и носком

в) в любой

5. Можно ли носить украшения в лаборатории?

а) иногда да

б) можно

в) нельзя

6. С какими ногтями разрешено приступать к работе в лаборатории?

а) без лака и коротко подстриженными.

б) можно с длинными, но без грязи под ногтями.

в) не имеет значения

7. Сколько сантиметров положено оставлять от края бачка с горячей или жидкой пищей

а) примерно 5 см.

б) примерно 10 см.

в) примерно 15 см.

8. Как нужно открывать крышку кипящей кастрюли?

а) наклоняя на себя

б) от себя

в) не имеет значения

9.Можно ли прикасаться к оборудованию или электропроводке мокрыми руками?

а) Только при наличии заземления

б) Можно

в) Нельзя

10. Какой номер нужно набрать при возникновении пожара?

а) 01

б) 02

в) 03

Карта контроля

Качественная оценка готового блюда «Каша вязкая с черносливом»:

Внешний вид - однородная консистенция каши, чернослив целиком.

Цвет - каши - бежевый; чернослива - тёмно-фиолетовый, почти чёрный

Вкус - свойственный отварному геркулесу с кисловатым вкусом чернослива.

Запах - отварного геркулеса и отварного чернослива.

Консистенция каши - вязкая.

Размещено на Allbest.ru