Методические особенности изучения темы "Гигиена питания"

Режим питания. Древним римлянам принадлежит мудрое изречение: "Мы едим для того, чтобы жить, а не живем для того, чтобы есть". Превращение еды в самоцель вредно. Можно, конечно, руководствоваться только своими вкусовыми пристрастиями, не заботясь о калорийности, составе, температуре и других параметрах пищи. Понятно, что, если мы будем потреблять большое количество продуктов и их калорийность будет меньше, чем наши энерготраты, наступит истощение организма. Практически всю свою историю человек вел жестокую борьбу с голосом, да и в наши дни во многих развивающихся странах наблюдается нехватка продуктов питания, а местами настоящий голод. Его последствия - гибель тысяч людей от недоедания. В этом случае с большой нагрузкой работает печень, переводя белки и углеводы в жир. Поскольку белки организме не запасаются, "лишние" аминокислоты лишаются аминогрупп, содержащих азот. Образуется повышенное количество мочевины, вредно действующей на почки, нервную систему и другие органы. В подкожной клетчатке накапливается жировая кань. Она развивается и в мышцах, в том числе сердечной, делая X дряблыми и неработоспособными. Снижается устойчивость к заболеваниям пищеварительной, кровеносной и нервной систем.

Рацион должен отвечать следующим требованиям: обеспечивать постоянство массы тела и соответствовать возрастным норкам человека данного телосложения, покрывать все энергетические траты, включая необходимые виды деятельности, обеспечивать нормальную работу органов пищеварения, содержать все необходимые питательные вещества в нужном ассортименте, правильно сочетать высококалорийные и низкокалорийные продукты.

Пищу лучше принимать по возможности в одно и то же время суток. Однако при необходимости можно допускать отступления от строгого режима. Следует лишь учесть, что наибольшие перерывы в приеме пищи не должны превышать 6 ч. Распределение калорийности суточного рациона рекомендуют следующее: 25 - 30% - на завтрак, 35-40% - на обед, 5-10% - на полдник и 20-30% - на ужин. Оптимальное соотношение белков, жиров и углеводов в суточном рационе 1: 0,8: 4.

Длительное голодание также далеко не всегда полезно. При недостатке белков нарушается деятельность центральной нервной системы, желез внутренней секреции, печени, иммунной системы. Снижается физическая работоспособность.

При низком содержании жира в пище нарушаются функции центральной нервной системы, почек, печени, кожи, замедляется рост и уменьшается масса тела. Рациональное соотношение углеводов и жиров в пищевом рационе следующее: 20-25% должны составлять жиры, 75-80% - углеводы - основные источники энергии. Для людей, занимающихся спортом, суточная потребность в углеводах 9 - 10 г на 1 кг массы тела, при этом 64% должны приходиться на крахмал и другие сложные углеводы и 36% на сахар.

Витамины. Важное значение в рационе принадлежит витаминам. В пище их сравнительно немного, и поэтому бояться передозировки не приходится. Как правило, люди страдают от недостатка витаминов.

Витамины - органические соединения, поступающие в незначительном количестве с пищей, необходимые для нормального обмена веществ. Большинство витаминов связано с работой ферментов.

Так, витамин Bi (тиамин) необходим для работы окислительных ферментов. При его недостатке нарушается нормальное окисление глюкозы, накапливаются некоторые продукты обмена, которые и вызывают ряд серьезных нарушений: поражается центральная нервная система, возникают параличи, судороги, атрофия мышц, сердечно-сосудистая недостаточность. Все эти симптомы характерны для болезни бери-бери.

В настоящее время большинство витаминов изготавливается фармацевтической промышленностью и выпускается в виде ампул даже.

Таблица 1. Последствия авитаминозов и гипервитаминозов

Каждому надо знать, что избыток витаминов никакой пользы не приносит, а вред от этого может быть большой, приведем сведения о нарушениях, возникающих как при недостатке (гиповитаминозы), так и при избытке (гипервитаминозы) витаминов (табл.1).

Санитарно-гигиенические требования к хранению пищевых продуктов. Для того чтобы пища принесла максимальную пользу, нужно не только соблюдать правильный режим питания и подбирать необходимые рационы, но и правильно хранить и готовить. Испорченные продукты питания неприятны на вкус, а иногда опасны, поскольку могут стать причиной острых пищевых отравлений.

Большинство скоропортящихся продуктов хранят на холоде, наконец надо иметь в виду, что холод не убивает микробов, лишь задерживает их размножение.

Молочные продукты обычно подвергают пастеризации. Дело в том, что только что выдоенное молоко обладает бактерицидными свойствами и микробы в нем не развиваются в течение 2 ч, если хранится в охлажденном виде. Но потом это свойство истает, и в зависимости от бактериального загрязнения молоко ибо скисает, либо портится под влиянием маслянокислых бактерий - прогоркает, протухает. В молоко может попасть и кишечная палочка, вызывающая ряд заболеваний у человека. Чтобы оградить население от возможной опасности, молоко пастеризуют: нагревают до 63°С в течение определенного срока. При нагревании молока погибают туберкулезные, бруцеллезные и другие болезнетворные микробы. Однако споры некоторых микроорганизмов остаются, и для того чтобы молоко хранилось дольше, его лучше кипятить. Для приготовления простокваши из пастеризованного молока к нему лучше добавить ложку свежей сметаны. Микробы в молоке быстро размножаются, и поэтому нельзя только что купленное и старое молоко сливать в одну посуду.

Мясо продается как в парном, так и в замороженном виде. Парное мясо лучше использовать сразу, а замороженное держать в морозильной камере холодильника и использовать по мере надобности. Вторично замораживать продукты после того, как они оттаяли, не рекомендуется. Нельзя держать сырое мясо или рыбу вместе с колбасой и вареными продуктами, готовыми к употреблению в пищу, так как это может привести к их загрязнению.

Пища по возможности должна быть свежеприготовленной и обладать приятным вкусом, запахом и внешним видом. Небезразлично и в какой посуде готовится пища. Применять медную и оцинкованную посуду для приготовления блюд опасно, так как соли тяжелых металлов - меди, цинка ядовиты. От времени посуда окисляется, и пища может быть загрязнена продуктами окисления.

Овощи и фрукты должны при употреблении тщательно очищаться, мыть их надо водопроводной, а еще лучше кипяченой водой. Употреблять морковь, капусту, салат, помидоры, огурцы лучше в сыром виде. Не следует чистить картошку заранее и оставлять ее в холодной воде, с тем чтобы сварить, когда это будет нужно. Дело в том, что при таком способе хранения витамины разрушаются, переходят в раствор, теряются многие важные микроэлементы, например калий.

Многие полагают, что герметическая упаковка надежно предохраняет продукты от микробов. К сожалению, это не так. Среди микроорганизмов имеются анаэробы, которые как раз и могут жить, если в окружающей их среде нет кислорода. К самым опасным микробам относится палочка ботулизма. Место, где постоянно обитают такие микробы, - почва. Микробы легко вымываются водой, попадают в кишечник животных и человека. Если при консервировании мяса, рыбы, фруктов, грибов в банку попали палочки или>их споры, происходит быстрое размножение микробов. В консервах накапливается токсин. Этот процесс сопровождается выделением газа, вследствие чего консервная банка вздувается (бомбаж). Употреблять такие консервы категорически запрещается.

При разделке мяса, рыбы, овощей надо пользоваться маркированными разделочными досками, чтобы не разделывать овощи на той же доске, где разделывалось сырое мясо.

Не следует оставлять надолго и грязную посуду после еды, так как она привлекает мух и других насекомых, распространяющих заразные заболевания. Опрятность, порядок - основные условия правильного хранения и использования пищевых продуктов.

Режим питья. Гигиеническая оценка питьевой воды