Пищевые токсикоинфекции и гельминтозы

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Пищевые токсикоинфекции и гельминтозы

микроорганизм гельминтоз паразитический продовольственный

Наличие в пище микроорганизмов может иметь как положительное так и отрицательное значение:

– микроорганизмы придают полезные качества такой пищевой продукции, как кефир, йогурт, квашеная капуста, др.;

– микроорганизмы вызывают инфекционные заболевания - пищевые токсикоинфекции;

– микроорганизмы загрязняют продовольственное сырьё и продукты питания своими токсинами (микроскопические плесневые грибы, стафилококки, бактерии, вызывающие ботулизм), вызывая пищевые интоксикации.

О последней группе микроорганизмов шла речь в главе 2 данного учебного пособия.

Микробиологические показатели безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов включают:

– отсутствие патогенных (болезнетворных) микроорганизмов и ядовитых продуктов их жизнедеятельности;

– наличие микробиологической стойкости, т.е. возможности сохранения продукта без порчи.

Микробиологические показатели безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов бывают качественные и количественные. Качественные показатели указывают на отсутствие или присутствие микробов конкретных видов в определённой массе продукта. Количественные показатели указывают общее число микроорганизмов в 1 г (1 см3) продукта. Одной из методик определения этого числа является тест МАФАМ - определение количества живых Мезофильных Аэробных и Факультативно-Анаэробных Микроорганизмов. Его не производят для продуктов, изготовленных с помощью заквасок.

«Всемирная организация здравоохранения разработала перечень пищевых продуктов по степени загрязнения микроорганизмами и частоте случаев отравлений.

Категория 1 - пищевые продукты или их компоненты, которые наиболее часто служат прямым источником пищевых отравлений, например, цельные молочные и сухие молочные продукты, мучные кондитерские изделия со сливочным кремом.

Категория 2 - пищевые продукты или их компоненты, являющиеся источником пищевых отравлений человека, например, злаковые продукты, меланж, мед, шоколад.

Категория 3 - пищевые продукты или их компоненты, которые при несоблюдении санитарных требований к их производству могут быть причиной пищевого отравления, в частности, начинка для мучных кондитерских изделий.

Категория 4 - пищевые продукты или их компоненты, в редких случаях являющиеся причиной пищевых отравлений, например, изделия с быстрозамороженными фруктами.

Категория 5 - пищевые продукты или их компоненты, подвергшиеся термической обработке, обеспечивающей их безопасность, например, галеты, крекер, печенье, леденцовая карамель.

Категория 6 - пищевые добавки, загрязняющие основной продукт, например, красители, ароматические вещества, желатин, агар-агар, ферменты».

Имеются рекомендации ВОЗ по предупреждению загрязнений пищевых продуктов микроорганизмами и их метаболитами. Они предполагают проведение следующих мероприятий:

– выведение сортов растений, устойчивых к поражению опасными микроорганизмами, например, сорта земляного ореха или кукурузы, не поражающиеся микроскопическими грибами;

– запрещение производства пищевых продуктов в регионах, благоприятных для развития микроорганизмов, вырабатывающих токсины;

– применение фунгицидов для предотвращения роста микроорганизмов или способности вырабатывать токсины;

– разработка методов разрушения или детоксикации опасных метаболитов в пищевых продуктах, например, обработка аммиаком кукурузного зерна, зараженного афлатоксином - метаболитом Aspergillius flavus.

Пищевая токсикоинфекция, как уже говорилось выше, - это заболевание, вызываемое у человека наличием в продовольственном сырье и продуктах питания патогенных микроорганизмов.

Бывают кишечные пищевые токсикоинфекции (брюшной тиф, паратифы А и В, дизентерия, холера, сальмонеллёзы, инфекционный гепатит, др.). Возбудители локализуется в кишечнике, механизм заражения - фекально-оральный, контактно-бытовой (часто через пищу и воду, т.к. возбудители долго могут выживать в пище и воде). Проявляются эти инфекции расстройством желудочно-кишечного тракта. Источниками инфекции могут быть больной человек, бактерионосители (люди или животные, являющиеся носителями возбудителя заболевания, но при этом сами не страдающие заболеванием, вызываемым этим возбудителем), для сальмонеллёза и паратифа В - крупный рогатый скот (далее КРС), свиньи, птицы.

Зоонозные пищевые токсикоинфекции - это туберкулёз, ящур, сибирская язва, бруцеллёз, др. Ими страдают как человек, так и животные. Для профилактики подобных заболеваний необходимо вести строгий ветеринарно-санитарный надзор. Например, при обнаружении сибирской язвы в животноводческом сырье тушу и шкуру больного животного сжигают, навоз обезвреживают, дезинфицируют помещения и оборудование, останки животного закапывают на глубину - 2 м и засыпают хлоркой слоем в 10-15 см. Запрещается пить сырое молоко и есть слабо обработанное теплом мясо, если не был произведён анализ на наличие возбудителей зоонозов.

На мясо здоровых животных наносится клеймо фиолетового цвета, на условно годное мясо - красного цвета и штамп с указанием метода обезвреживания. Такое мясо идёт на изготовление колбасных изделий по особой технологии, консервов, но не на предприятия общественного питания.

Профилактика пищевых отравлений микробной природы. С целью профилактики пищевых отравлений микробной природы: как пищевых токсикоинфекций, так и пищевых интоксикаций, необходимо соблюдение правил и проведение мероприятий, перечень которых приведён ниже.

1. Ветсаннадзор за убойными животными, условиями убоя, первичной обработки и разделки туш.

2. Соблюдение гигиенических требований к содержанию помещений, оборудования, инвентаря, посуды и тары на предприятиях пищевой промышленности, общественного питания и торговли.

3. Использование холода при хранении продуктов и соблюдение режима тепловой обработки, сроков реализации скоропортящихся продуктов. Микроорганизмы при пониженных температурах замедляют процесс жизнедеятельности, а при повышении температуры до определённого уровня - погибают в течение различных периодов времени.

4. Недопущение к работе с пищевыми продуктами лиц с гнойными воспалительными процессами кожи, ангинами, катарами.

5. Для профилактики ботулизма - широкое применение охлаждения, замораживания, быстрая переработка сырья с удалением внутренностей, соблюдение режима стерилизации консервов в герметичных банках, неиспользование консервов с признаками бомбажа.

Гельминтозы (глистные заболевания) вызываются паразитическими червями - гельминтами, которые отравляют организм человека токсинами, лишают его пищи, вызывая истощение (тениидоз - вызывается бычьим или свиным цепнем, трихинеллёз, эхинококкоз, фасциолёз, др.). Попадают гельминты в организм человека с мясом КРС, свиней, рыбы и т.п. и при контакте с больными животными. Пищевое сырьё заражённое гельминтами либо утилизируют, либо считают условно пригодным.

Размещено на Allbest.ru