Инновационые подходы к повышению культуры потребления алкоголя в российских ресторанах

Размещено на http://www.allbest.ru/

Институт гостиничного бизнеса и туризма Российского университета дружбы народов (ИГБиТ РУДН)

ИННОВАЦИОННЫЕ ПОДХОДЫ К ПОВЫШЕНИЮ КУЛЬТУРЫ ПОТРЕБЛЕНИЯ АЛКОГОЛЯ В РОССИЙСКИХ РЕСТОРАНАХ

Цуканова Анна Юрьевна, студентка 5 курса

г. Москва

Аннотация

культура алкоголь потребление ресторан

Статья посвящена проблемам повышения культуры потребления алкогольной продукции в российских ресторанах. В работе проанализированы примеры удачных инновационных технологий ресторанов г. Москвы в целях переориентации населения с крепкого алкоголя на потребление натуральных вин, что поможет оздоровлению нации.

Ключевые слова: ресторан, культура потребления, винная карта.

Annotation

The article covers the issue of increasing the consumption culture of alcohol products at Russian restaurants. The author analyses some cases of good innovative technologies used in restaurants of Moscow aimed at switching customers' interest from strong alcohol to natural wines consumption, which is sure to improve the nation's health.

Keywords: restaurant, consumption culture, wine list

Основная часть

Потребление алкоголя - неотъемлемый элемент образа жизни, культуры и быта большей части населения многих стран мира. В массовом сознании оно воспринимается как социально приемлемое явление. Алкоголь доставляет удовольствие, дает возможность поднять настроение, расслабиться, отвлечься, снять напряжение. Кроме того, умеренный прием алкоголя способствует выполнению функции социализации (общения, проявления социального доверия, гостеприимства, доброжелательности).

Известно, что в течение многих веков в разных странах под влиянием экономических, культурно-исторических условий постепенно сформировались своеобразные питейные обычаи, значительно различающиеся частотой, количеством и условиями приема алкоголя, предпочтением тех или иных напитков. Можно сказать, сформировалась определённая культура их потребления. При различных традициях потребления алкоголя у разных народов сформировалось три типа потребления алкоголя: водочный (северный), винный (южный) и пивной.

Россия относится к «северному» типу потребления алкогольных напитков, который характеризуется, в частности, неумеренностью и низкой культурой потребления именно крепкого алкоголя. В настоящее время в стране возникла беспрецедентно неблагоприятная алкогольная ситуация: сочетание «северного» стиля и максимального уровня потребления - 15-18 л в пересчете на чистый алкоголь на человека в год (что в два раза больше, чем определено нормами Всемирной организации здравоохранения). Это повлекло за собой высокую заболеваемость и смертность населения. В 2009 г. Россия приняла «Концепцию государственной политики по снижению масштабов злоупотребления алкоголем». Антиалкогольная концепция предполагает, что к 2020 году страна покончит с традициями русского пьянства, государству удастся более чем вдвое снизить потребление крепкого алкоголя за счет ограничения его доступности и полностью ликвидировать нелегальный рынок алкоголя [1].

Но, как показывает наша история, только при помощи запретов и жестких административных ограничений нельзя изменить сложившуюся культуру потребления алкоголя. Также не оправдывает себя и политика постоянного повышения цен на спиртные напитки: это только увеличивает долю теневого рынка и количество отравлений суррогатами. По-настоящему искоренить пагубную тенденцию можно лишь через трансформацию общественного мнения об алкоголе. Решить эту задачу можно, в частности, путем формирования у населения установки на отказ от крепких алкогольных напитков и переориентации населения на потребление натуральных вин.

В стране надо развивать культуру именно винного потребления. Вино - особенный пищевой продукт и очень многогранный. По своему токсическому потенциалу и способности вызывать развитие алкогольной зависимости вино значительно менее опасно, чем крепкие спиртные напитки. У вина есть замечательное свойство постепенно ослаблять желание пить крепкий алкоголь. Важным является мнение наркологов о том, что в борьбе с алкоголизмом умеренное потребление вин может оказать более благотворное влияние, чем полный запрет на спиртное.

Решить проблему замещения северного типа потребления южным возможно лишь при помощи тесного сотрудничества государства, общества и прогрессивной части бизнес-сообщества, к которому относятся и предприятия общественного питания. Это задача из области социальной ответственности ресторанного бизнеса.

Российские рестораторы и виноторговые компании должны объединиться для популяризации вина как продукта питания (объединились же пивные компании для популяризации пива, и его потребление возросло в 5,5 раз за 12 лет). Их общей задачей должно стать повышение потребительской привлекательности вина. Нужно учить потребителя ориентироваться в бесконечном мире вина, учить пробовать, сравнивать, оценивать, развивать свой собственный вкус, выбирать достойные вина и употреблять их ответственно, с пользой для здоровья. Итогом этого сотрудничества станет создание здоровой, гастрономической культуры потребления алкоголя и предоставление потребителям возможности приобретать качественное вино по доступным ценам. Все эти усилия должны привести к оздоровлению нации.

Сегодня в России сложились некоторые предпосылки смещения вектора потребления с крепких алкогольных напитков и пива на натуральные вина, что, возможно, поспособствует созданию винной культуры в стране. Можно отметить следующие.

Рост благосостояния населения. С ростом благосостояния человек в первую очередь начинает повышать качество своего питания. Рост благосостояния приводит к изменению стиля жизни, в котором семейная трапеза и отдых, зачастую, сопровождаются умеренным потреблением вина, при этом потребительские предпочтения смещаются от дешевых марок к качественным винам. По прогнозу Всемирного банка, уровень бедности населения в России снизится с 13,1% в 2010 году до 11,3% в 2012 году. Теоретически это означает что еще 2% населения (а это 3 млн. человек!) смогут приобщиться к винной культуре, позволить себе потреблять качественное вино [3].

Рост рынка вина в России начался в 1997 году. Практически каждый год вплоть до 2008 г. он рос на 10-15%. Затем алкогольный рынок России пережил целый ряд серьезных потрясений. Это и запрет на ввоз молдавских и грузинских вин, и введение ЕГАИС (Единая государственная автоматизированная информационная система учета алкогольной продукции), и мировой финансовый кризис. Однако с прошлого года этот сегмент потребления растет несмотря ни на что, становясь все более привлекательным. В условиях высоких темпов роста рынка вина, начала сокращения рынка крепкого алкоголя, а также насыщения рынка пива российский рынок винной продукции может стать одним из наиболее перспективных. Впрочем, следует признать, что о расцвете винного рынка имеет смысл говорить лишь применительно к Москве и нескольким крупным промышленным центрам. В этих городах уже немало людей, сопровождающих обед или ужин бокалом или бутылкой вина. Однако среднедушевое потребление вина в России остается одним из самых низких среди развитых стран. Сегодня в России потребляется около 7л вина на душу населения, в то время как во Франции - 56 л, в Италии - порядка 50 литров. Этот факт говорит о возможности дальнейшего роста винного рынка России [5].

Развитие международного туризма. Развитие туризма сделало для российских потребителей больше, чем все рекламные кампании вместе взятые. Именно за границей, где совсем другая культура потребления алкоголя, многие россияне попробовали хорошее вино и по достоинству оценили этот напиток. Люди, которые поездили по миру, попробовали местные вина в сочетании с блюдами национальной кухни, чувствуют себя в ресторане расслабленно и уверенно. Они стали более разборчивыми, а их финансовое состояние уже позволяет экспериментировать с вином в разных ценовых нишах и отходить от национальных водочно-коньячных штампов.

Рост сети недорогих ресторанов и кафе. Гости предприятий общественного питания покупают не просто еду и напитки. В ресторане они также приобретают определенный социальный опыт. Ведь ресторан - это место, где приобщаются к винной культуре, получают заряд не только от выпитого, но и от хорошей дружеской обстановки. Если будет расти общий уровень доходов населения, а также количество предприятий общепита, где делается акцент на качественное вино в средней ценовой категории, количество людей, посещающих рестораны, регулярно будет расти. В Европе, например, привычнее сходить вечером поужинать в ресторан, чем тратить время и силы у плиты, причем это не бьет по семейному бюджету.

Развитие отечественного виноделия. Участие российских виноделов в международных выставках, аукционах, презентациях и дегустациях вин говорит о возрождении отечественного виноделия и его конкурентоспособности. В России появились первые вина, претендующие на высокий класс. Так, компания «Асти Групп» представила в мае 2011 г. в Лондоне на международной выставке London International Wine Fair 2011 (LIWF 2011) вина семи лучших виноделен России («Мысхако», «Фанагория», «Абрау-Дюрсо», «Аврора», «Кубань-Вино», «Миллеровский винзавод» и «Цимлянские вина»). Эти вина были высоко оценены винными экспертами и впервые за последние 25 лет получили 17 наград. Вина «Фанагории» заслужили 4 медали дегустационного конкурса China Wine Awards'2011" [2].

Российское вино не ставит перед собой цель соперничать, например, с французским. Но оно может создать альтернативу крепкому алкоголю, а также заменить определенную часть фальсификата на рынке российского тихого и игристого вина качественным недорогим продуктом своего производства.

Рост интереса к культуре потребления вина. Изменение менталитета россиян и ориентация части из них на западный образ жизни привели к развитию винной культуры. Сегодня становится обычным делом, а порой и правилом хорошего тона, не только пить вино, но и разбираться в нем, уметь поддерживать беседу на эту тему.

Осведомленность потребителей о качественных винах возросла благодаря появлению специальных журналов для потребителей, кулинарных передач на телевидении, в которых активно распространяется информация об этикете, правилах и нормах потребления алкоголя, о потреблении спиртных напитков в странах, обладающих сложившейся и высокоразвитой культурой потребления алкогольных напитков. Создавшиеся предпосылки говорят о том, что в нашей стране пришло время повышать винную грамотность населения и культуру потребления алкоголя. Как показывает опыт винодельческих стран, это наиболее цивилизованный и естественный способ борьбы с алкоголизмом, оздоровления общества и предупреждения рисков, связанных с неправильным или избыточным потреблением алкогольных напитков.

Покупательная способность и уровень жизни москвичей гораздо выше среднероссийского уровня, поэтому именно в Москве сложилась более высокая культура потребления алкогольных напитков. Для пропаганды винной культуры московские рестораторы задействуют различные маркетинговые ходы: открывают рестораны-винотеки, винные бары, создают в своих ресторанах клубы любителей вина, проводят дегустации, эногастрономические ужины, участвуют в проведении праздника молодого вина.

Свидетельством растущей заинтересованности рестораторов в посетителях, любящих вино, стало появление специализированных винных ресторанов. Примером ресторана, чья концепция отвечает высокой культуре потребления вина, может служить ресторан «Ле Сомелье-Пино Нуар».

Этот ресторан опровергает существующий стереотип, что разбираться в вине - это приоритет высшего круга. Ресторан стал дегустационной площадкой, доступной не только для профессионалов, но и для широкого круга любителей вина. Учредители объединили в своем ресторане дегустационный бар, винотеку и винный клуб. Инновационное оборудование и современный подход владельцев позволили не делать огромную наценку на вино и подавать напиток любого уровня по бокалам.

В ресторане нет как таковой винной карты. Функцию бара выполняют диспенсеры для вина Enomatic. Это итальянские стационарные автоматизированные системы, позволяющие разливать по бокалам вина и хранить их открытыми при правильной температуре длительное время. Сразу после открытия бутылка заполняется инертным газом - пищевым азотом высокой степени очистки. Азот, будучи тяжелее воздуха, вымещает его из бутылки и, не вступая в контакт с её содержимым, ложится на поверхность вина, препятствуя его окислению. Устройство позволяет сохранить свойства вина в уже открытой бутылке в течение трех недель. Диспенсеры могут быть отрегулированы на температуру от 8 до 20 градусов.

Помимо обширного списка предлагаемых напитков, а это более 80 наименований высококачественных вин и крепких спиртных напитков, гостям ресторана предоставляется уникальная возможность выбора порций наливаемого вина (25, 75 и 150 мл). Система разлива предполагает самообслуживание. Гостям выдаются магнитные карточки, которые играют роль «электронного кошелька». Выбрав вино в «Эноматике» и видя на мониторе цену любой его порции, гость вводит карточку в автомат, и машина, начислив ему на счет сумму покупки, отмеряет заданный объем [6].

Несмотря на то, что разлив вина осуществляется автоматически, в ресторане присутствует сомелье. Он всегда может подсказать гостям, какие вина сочетаются с теми или иными блюдами и ответить на интересующие гостя вопросы.

Основная идея ресторана - дать возможность ценителям вин попробовать самые разнообразные сорта, пользуясь рекомендациями лучших сомелье, и при этом не переплачивать.

Сегодня многие рестораны Москвы предлагают 4-10 позиций вин по бокалам. Вино по бокалам успешно продается в заведениях с европейской кухней, особенно французской и итальянской, потому что практически любая трапеза согласно их кулинарным традициям всегда сопровождается вином. В таких заведениях есть карта вин на разлив.

Приведем несколько аргументов в пользу продажи в ресторане вин по бокалам.

- Продажа вин подобным способом помогает клиенту сделать более правильный выбор: гость может не рискнуть заказать сразу бутылку незнакомого вина - вдруг не понравится. Часто гости посещают ресторан в одиночку. Один человек не в состоянии выпить бутылку вина, а бокал закажет охотно.

- Повышается интерес клиента к возможности за одно посещение попробовать различные марки вин.

- Покупка целой бутылки чаще всего предполагает ужин. Если же гость приходит днем просто перекусить и не собирается много пить, не следует упускать возможность предложить ему бокал вина.

- Часто одной бутылки вина для компании мало, а двух - много. По бокалам они возьмут необходимое им количество напитка.

- Иногда бывает, что пара или компания желает заказать вина разных марок.

- Появляется возможность быстрее реализовать вина, которые «застоялись», не потому, что они плохие, а просто гости никогда их не пробовали. Следует предоставить им эту возможность.

Раньше в большинстве ресторанов по бокалам предлагали самые простые столовые вина. Сегодня, благодаря системам хранения откупоренного вина «Enomatic» и «Winekeeper», можно попробовать отличные марочные вина от ведущих винодельческих хозяйств со всего мира, не оплачивая целую бутылку.

Если у ресторана нет возможности иметь дорогостоящие системы для хранения откупоренных вин, существуют аксессуары для защиты вина от окисления, такие как «L'ami du Vin» и « Wine Protector», рассчитанные на одну бутылку, или эксклюзивная вакуумная система хранения открытого вина «Sowine», позволяющая работать с двумя бутылками. С использованием такой техники развитие винной культуры получило новый импульс.

Если ресторан не может себе позволить ежедневно предлагать вина по бокалам, можно устраивать винные дни, предлагая гостям бокалами вина, которые обычно продаются бутылками. Гость, попав на такой вечер, в следующий раз приведет с собой компанию. Ведь это отличный способ попробовать много различных марок вина. Для сервировки и поддержания температуры подачи вина предлагается использовать инновационное устройство WineSceptre (Винный Скипетр) с каплеуловителем. Он позволяет профессионально и эффектно сервировать вино к столу. «Скипетр» опускается в бутылку с вином и, если это необходимо, в течение 2-х часов удерживает температуру вина на нужном уровне.

Опыт заведений, которые не боятся увеличивать предложение вина на разлив, показывает, что это дает больше возможностей для продажи вин, приобщает гостей к культуре потребления вина и значительно повышает прибыль ресторана.

Очень эффективен в повышении культуры потребления вина метод дегустаций. Дегустация - это лучший способ научиться ориентироваться в винах. Она дает возможность попробовать вино, оценить его и создать «банк памяти». Дегустацию можно провести как маленькую вечеринку в ресторане или как большое официальное мероприятие. Для дегустации лучше выбрать специальную тему. Например, вина из винограда, собранного на одном винограднике, но разных урожаев, или вина из винограда одного года, но с разных виноградников или разных регионов. Профессионалы познакомят гостей с историей торговой марки (бренда), расскажут об изготовлении вина и его вкусовых особенностях. Прислушиваясь к советам профессионалов и лично знакомясь с винным букетом, гость учится разбираться в винах, определяться со своими предпочтениями, подбирать вино к заказанным блюдам.

Конечно, ежедневно проводить дегустационные мероприятия ресторан не может. Во многих ресторанах составляют специальные дегустационные винные сеты. Винный сет - это набор вин небольшими порциями (50-150 мл), который предполагает знакомство с новым вкусом и дает возможность, прежде чем заказать бутылку вина, попробовать её содержимое. Продегустировав сет, можно заказать бутылку наиболее понравившегося вина или продолжить знакомство с новым сетом. Винные сеты прекрасно выполняют познавательную функцию, дают гостю возможность познакомиться с многообразием вин, научиться понимать, чем они отличаются друг от друга.

Так, ресторан «Простые вещи» предлагает дегустационные сеты, состоящие из 3 видов вина по 50 мл каждого. Сеты составлены со специальными подсказками, которые помогут даже мало осведомленному гостю выбрать вино в зависимости от настроя, вкуса, времени дня. Домой понравившуюся бутылку вина можно купить на 30% дешевле [7].

Эногастрономические ужины пользуются большой популярностью. Каждый такой ужин, как правило, посвящается отдельному винодельческому региону, его прославленным винам и блюдам, отражающим всю яркость и самобытность края. Для этого выбирается линейка вин и к ним предлагается определённое меню. Меню специально создается шеф-поваром так, чтобы демонстрировать и подчеркивать утонченность и индивидуальность каждого напитка. Гостям сообщается, откуда вино, из какого сорта винограда производится, какие вкусовые ощущения оно должно нести и как сочетаться с блюдами. Гость учится правильно подбирать вина к блюдам, что гораздо сложнее, чем избитое правило «красное вино - к мясу, белое вино - к рыбе, водка - ко всему».

В повседневном меню ресторан может предложить гостям специально составленные шеф-поваром эногастрономические сеты. В Москве эногасторономические сеты постоянно предлагают рестораны «Варвары», «Семифреддо», «Турандот», «Винная история», «Торро-гриль», «Простые вещи», «Москафе», «Doce Uvas», «Марокана», «Недальний Восток», «Shogun», «Nobu», «Dissident» и другие. Конечно, это не самые дешевые рестораны, но их опыт могут перенять и заведения средней ценовой категории.

Все более популярной в Москве становится концепция демократичных винных баров. Винные бары изначально создавались на одной площадке с магазином вина, чтобы дать клиенту право выбрать: либо пить вино дома, либо попробовать бокал другой прямо на месте и поучаствовать в дегустации напитка в сочетании с «правильными» блюдами. В некоторых барах есть винная школа для «новобранцев». Примером могут послужить московские винные бары «Grand Cru», «Гаврош», «Виносыр», «La Bottega» и др.

Многие рестораны («Джонка», «Хлестаков», «Ассаджиаторе», «Простые вещи», «Шантиль», «Виниссимо» и др) сотрудничают с винными клубами Москвы. Винный клуб - это сообщество людей, любящих и ценящих хорошее вино. При этом понятие «любить вино» включает в себя не только процесс его непосредственного употребления, а также знание истории виноделия, умение различить сорта, умение читать этикетку и выбирать вино, умение пить вино, хранить его.

Ежегодно в третий четверг ноября московские рестораны принимают участие во всемирном праздновании дня молодого вина «Божоле Нуво». Со словами «Le Beaujolais Nouveau est arrive!» («Пришло время молодого Божоле!») во многих ресторанах первый бокал вина предлагается бесплатно.

Представлять потребителю нужно вина любого класса, ведь в каждом сорте вина есть свои особенности и свои преимущества, главное, чтобы их оценили. Не приходится сомневаться, что, открыв для себя новое вино, приобщившись к культуре его потребления, такой покупатель оповестит об этом своих друзей и знакомых. Это позволит переместить потребителей с улиц и подъездов в предприятия общественного питания.

Усилия российских рестораторов по формированию европейской культуры потребления алкоголя в России, несомненно, направлены на решение проблемы, связанной с высоким уровнем алкоголизации населения. Внедрение в структуру потребления алкоголя высококачественных натуральных вин позволит понизить вредное воздействие других видов алкоголя и поможет оздоровлению нации.

Литература

1. Концепция реализации государственной политики по снижению масштабов злоупотребления алкогольной продукцией и профилактике алкоголизма среди населения Российской Федерации на период до 2020 года, принятая от 30 декабря 2009 г. №2128-р.

2. Вина России - награды международных конкурсов и признание качества http://www.astigroup.ru/asti/ru/astigroup-news/russian_wines_in_london/ (дата обращения: 03.01.2012).

3. Воронец Т. Вино как мера благополучия. Приложение «Business Guide» 2011. №37 к газете «Коммерсант».

4. Маркетинговая стратегия для современного рынка на примере алкогольного рынка http://www.rosalcohol.ru/site.php?id=12&table=YnJlbmRfcHVibGlj (дата обращения: 08.02.2012).

5. Материалы Международной конференции «Вино и здоровье» 27 октября 2011 г. Moscow International Wine Expo, Москва, Россия.

6. «Ле Сомелье - Пино Нуар»: взять быка за рога». Онлайн-версия делового журнала «HoReCa-magazine» 2010. №07.

7. Ресторан «Простые вещи» http://www.gastronom.ru/resto.aspx?id=86512 (дата обращения: 08.02.2012).

Размещено на Allbest.ru