Разработка бизнес-плана по открытию ресторана чая в городе Омск

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

В каждой стране есть свои традиции питания. Большинство из них направлены на единение людей, создания особой атмосферы общения и взаимопонимания. Одной из таких традиций является чаепитие. Чай - это самый известный и широко распространенный напиток. Чайный лист производят в сорока странах, а пьют чай в более ста пятидесяти странах мира. И на каждой территории сложилась своя культура потребления, приготовления, заваривания этого напитка, а также предпочтения в выборе сорта чая.

Чай является древнейшим напитком, который сохранил свою уникальную историю. Первоначально родиной чая считается Китай, об этом свидетельствуют древние рукописи, найденные на его территории возраст, которых составляет около пяти тысяч лет. Китайскому чаепитию всегда уделялось особое внимание, к нему относились как к искусству, а чай приравнивали к священному напитку.

Прошло достаточно много времени как о напитке под названием «чай» узнали во всем мире. Так первой страной куда его завезли оказалась Япония. В России первые упоминания о чае датируются 1567 годом, когда казачьи атаманы, побывавшие в Китае, описали диковинный напиток. Тем не менее началом истории чая на Руси считают 1638 год, когда российский посол Василий Старков привёз чай в подарок от западно-монгольского Алтын-хана. Тогда Старков отчитался перед государем следующим образом: «Не знаем, листья какого дерева или травы, но варят их в воде». Царь Михаил Федорович вместе с боярами продегустировали эти «сушеные листья» и были очарованы ароматным бодрящим напитком. Так чай появился в России и начал активно проникать в российскую обыденность, но из-за своей редкости был доступен только высшим слоям общества. Спустя тридцать-сорок лет после первого русского чаепития, редкий чай уже можно было купить на ярмарках [1].

В наши дни «чай» набирает все большую популярность и по некоторым данным опережает не менее известный напиток «кофе». Чай позиционируют как древний, традиционный, полезный для здоровья напиток. В нем, в зависимости от выбранного сорта, содержится большое количество витаминов, антиоксидантов, позволяющих очищать и тонизировать организм. Содержится в нем и кофеин, даже больше чем в кофе. Но такими свойствами обладает только чай, который подвергается меньшей обработке после его сбора т.е. дешевые гранулированные и пакетированные не могут быть охарактеризованы понятием «чай» в полном значении данного слова.

В современном мире все чаще можно услышать о тенденциях здорового образа жизни. К ним приписывают здоровое питание, физические нагрузки, определенный режим дня и другое. Как было сказано выше, чай, как раз и является напитком красоты и здоровья, следовательно, все большее число людей интересуются им. И в связи с этим начало чайного бизнеса является весьма актуально. Деятельность на основе чая принято называть элитным видом бизнеса.

Целью курсовой работы является разработка бизнес-плана по открытию ресторана чая в городе Омск.

Объектом курсовой работы является ресторанный бизнес.

Предметом исследования будут организационные аспекты открытия ресторана чая.

Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи:

1. Изучить понятие «ресторан», его виды и отличительные особенности;

2. Рассмотреть состав инфраструктуры ресторанного бизнеса в России и Омской области;

3. Определить основные организационные аспекты для открытия ресторана чая;

4. Кратко охарактеризовать проект по открытию ресторана чая;

5. Дать характеристику каждому этапу организационного плана и процесса обслуживания потребителей;

6. Описать производственный план;

7. Рассчитать экономическую эффективность проекта;

8. Составить план маркетинга для ресторана чая.

В процессе работы использовались следующие научные методы исследования: анализ, классификация, обобщение, и другие методы.

бизнес ресторан чайный маркетинговый



1. Теоретические основы ресторанного бизнеса

1.1 Понятие «ресторан», виды и отличительные особенности

Сфера общественного питания является динамично развивающейся отраслью рыночной экономики. В связи с тем, что данной сферой затрагиваются интересы практически всего населения (как проживающего на данной территории, так и приезжих), общественное питание быстро реагирует на растущие потребности рынка. Изо дня в день на рынок общественного питания проникают новые игроки, которые несут за собой инновационные идеи развития бизнеса в сфере питания.

Согласно ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» все предприятия общественного питания (ПОП) подразделяются по характеру деятельности, типам и мобильности, и другим признакам. Таким образом, выделяют следующие типы ПОП: ресторан, кафе, бар, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, столовая, закусочная, магазин (отдел) кулинарии. Данные предприятия отличаются друг от друга ассортиментом, способом изготовления и потребления реализуемой продукции, а также составом дополнительных услуг, предлагаемых на объекте.

Для того чтобы отличать ресторан от предприятий питания иного типа следует в точности дать ему определение. Таким образом, ресторан - это предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные блюда и изделия, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров [2].

Анализируя другие источники определения данного термина, к примеру, в словаре С.И. Ожегова рестораны трактуются как предприятия общественного питания, в которых, как правило, есть эстрада (живая музыка) и другие развлечения. Предприятия данного типа работают преимущественно в вечернее и ночное время. В таком заведении в меню можно встретить эксклюзивные блюда и напитки [3].

Для того чтобы отличать специализацию ресторана, формы обслуживания гостей и другое, следует отметить классификационные признаки ресторанов, которые зафиксированы в ГОСТ 30389-2013.

Таблица 1.1 - Классификационные признаки ресторанов

Признаки классификации ресторанов	Классификационные группы
Ассортимент реализуемой продукции (специализация)	-неспециализированные; -специализируемые: а) мясные; б) рыбные; в) пивные; г) сырные; д) вегетарианские; е) диетические;
	ж) национальной (этнической); з) смешанной; к) европейской кухонь.
Интересы потребителей, Месторасположение	-клубный ресторан (ресторан-салон); -спорт-ресторан; -ресторан - ночной клуб; -ресторан при гостинице и иных средствах -размещения для обслуживания в номерах (roomservice); -ресторан выездного обслуживания; -вагон-ресторан и другие.
Методы и формы обслуживания	-ресторан с полным обслуживанием официантами; -с частичным обслуживанием официантами; -с полным самообслуживанием; -ресторан выездного обслуживания; -рестораны с открытой кухней.

Первым признаком приведенной выше таблицы является ассортимент реализуемой продукции. Исходя из этого рестораны бывают неспециализированные и специализирующиеся на национальной кухне или отдельных видах продуктов. Следующий признак - это интересы потребителей, а также месторасположение ресторана. Таким образом рестораны данной категории бывают: клубные, их могут также называть ресторан-салон; спорт-ресторан, ресторан-ночной клуб, ресторан при гостинице и иных средствах размещения для обслуживания в номерах т.е. для оказания услуг room-service; ресторан выездного обслуживания, вагон-ресторан и другие. Третьим и заключительным признаком являются методы и формы обслуживания, из этого следует, что в ресторане обслуживание может осуществляться полностью, либо частично официантами, а также иметь форму полного самообслуживания; согласно заявленным выше критериям ресторан может организовывать выездное обслуживание и другое.

Рестораны могут классифицировать в зависимости от ассортимента блюд, качества предоставляемых услуг, интерьера и других критериев. (таблица 1.2).

Таблица 1.2 - Различные классификации ресторанов

Классификационный признак	Классификационные группы
По классам	- «люкс»; -«высший»; -«первый».
По звездам	- одна звезда; - две звезды; - три звезды; -четыре звезды; - пять звезд.

Традиционно, рестораны подразделяются на три основных класса:

- класс «люкс» обязательно включает в свое меню фирменные блюда (причем, они обычно составляют минимум 50 процентов ассортимента). Интерьер такого заведения соответствует высокому классу оформления всех помещений и технического оснащения. Персонал ресторана высоко квалифицирован и в совершенстве исполняет свои обязанности. Люксовые рестораны отличаются своим фирменным стилем, уникальной сервировкой столов и другое.

-рестораны высшего класса - это заведения, которые имеют оригинальный и комфортный интерьер, в меню представлен разнообразный ассортимент изысканных блюд. Как правило в ресторанах «высшего» класса в меню ежедневно включается не менее 38 наименований блюд, в том числе не менее половины из них должны быть заказными и фирменными.

-ресторан первого класса обладает гармоничным интерьером, гостям заведения предоставляется широкий выбор фирменных блюд и напитков сложного приготовления.

Сертифицированным ресторанам присваиваются звезды. Они характеризуют заведения по многим критериям. От звезд зависит и классность предприятий данного типа. Таким образом рестораны с одной звездой - это заведения самого низкого (четвертого) класса ресторанов. Для облуживания гостей необходимо определенное количество официантов, из расчета - 1 сотрудник на 24 посетителя. Присвоенные ресторану две звезды соответствуют третьему классу, и обслуживание 20 посетителей ведется как минимум, одним официантом. В отличие от ресторанов четвертого класса, здесь гораздо выше требования к посуде и столовым инструментам. Для ресторанов три звезды (второй класс) предъявляются требования к его площади (минимум 1,5 кв. м. возле стола для каждого посетителя). Один сотрудник, в свою очередь, может обслужить максимум 15 посетителей. Следующая категория предприятий -- это рестораны четыре звезды (первый класс). Это заведения большой площади, и обслуживание осуществляется минимум одним официантом пяти посетителей. Меню такого ресторана составляется, как правило, на 2-х иностранных языках. Высшему классу соответствуют рестораны пять звезд - это предприятия, в которых все должно отвечать особым требованиям. На 5 клиентов, здесь рассчитан один официант и один ассистент. Меню составляется на нескольких иностранных языках. В заведениях этого класса клиент имеет право в любой момент потребовать администратора или директора ресторана.

Как уже говорилось утвержденной классификации типов ресторанов не существует, но все же можно выделить основные и часто встречающиеся заведения. В основном это рестораны повседневного посещения, быстрого питания, а также полносервисные. Данная классификация приведена на рисунке 1.

Рис. 1 Основные типы ресторанов (составлено автором по: [4])

Полносервисные рестораны - это категория ресторанов, для которой характерны отличная кухня, уровень выше среднего, тематическая направленность [10]. В свою очередь данный тип ресторанов делится еще на три подтипа. Ими являются:

-полносервисные рестораны с отличной кухней они носят такое название так как они предлагают очень широкий выбор блюд, особенно порционных, где почти все, что подается к столу, приготовлено здесь же, в ресторане;

-повседневные высококачественные рестораны - считается одним из самых быстрых сегментов в сфере питания. В таких ресторанах посетители получают обычную еде, но в более привлекательной атмосфере. Большинство таких ресторанов более высокого уровня имеют едеиную тематику, что проявляется в дизайне их меню, внутреннем оформлении помещений, а часто и во внешнем виде заведения. [5,6];

- тематические рестораны - это комбинация ресторана конкретного специфического направления и нескольких других типов заведений. Обычно в меню предлагается ограниченное количество блюд, а их главная задача - создать определенное настроении, атмосферу [5, 7].

Следующую группу ресторанов составляют заведения повседневного посещения с непринужденной обстановкой; семейные рестораны - это современный вариант стилизации под старомодную кофейню и отличаются они своей простотой; специализированные рестораны чаще имеют свою тематическую направленность.

Рестораны быстрого обслуживания составляют третий тип, и они не имеют подразделений. Это разные заведения, деятельность которых направленна на быстрое обслуживание посетителей.

В современном мире встречаются рестораны, которые часто не соответствуют принятым стандартам и норма, в этом и состоит смысл развития отрасли общественного питания. В пример можно привести следующие предприятия:

- гастрономический ресторан - это заведение, в котором основной акцент делается на сложной рецептуре. Здесь посетители могут оплатить заказ только после того, как счет закрыт. Важно отметить то, что меню может меняться, в зависимости от времени года, используемых продуктов и другое.

- таверна, бар, либо паб - эти предприятия подразумевают, что расплачиваться нужно сразу за барной стойкой. Чаще в таких заведениях самообслуживание полное либо частичное, а персонал может отвечать только за уборку столов, которые находятся в зале. Часто такие заведения включают в свои услуги трансляции спортивных мероприятий, из-за чего они привлекают целые компании. Что касается самих блюд, выбор их ограничен, и как правило они являются сопутствующими для напитков.

- кнайпа - это заведение похожее на традиционный немецкий ресторан, подающего спиртные напитки и разнообразные закуски к ним. Кнайпа находится между пивной и рестораном, хотя чёткую грань практически не прослеживается.

- ресторан-кухня позволяет посетителям наблюдать за приготовлением пищи поварами. Он хорош тем, что повара готовят блюда прямо перед глазами у посетителей, за счет чего клиенты могут оценить качество приготовленного блюда и добросовестную работу сотрудников.

- специализированные национальные рестораны делают основной упор на приготовлении блюд определенной кухни мира, но и в таких заведениях можно найти универсальные блюда т.е. характерные для большинства предприятий общественного питания [8].

Большое распространение получают сейчас специализированные рестораны. В основном их специализация основана на использовании определенных продуктов питания и реже на напитках. Рестораны, которые специализируются на видах, продуктов, которые не перечислены в ГОСТ 30389-2013 чаще относят к другим типам общественного питания. Для того чтобы понимать разницу можно привести следующую ситуацию. Например, тип предприятия как чайная согласно ГОСТ 30389-2013 и других нормативных документов входит в группу закусочная [2]. Определение закусочная трактуется следующим образом, это - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. И закусочную разделяют на два вида:

-по ассортименту реализуемой продукции общего типа;

- специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия и т. д).

Далее следует рассмотреть определение самой чайной - это специализированная закусочная, предприятие, предназначенное для приготовления и реализации в широком ассортименте чая и мучных кондитерских изделий.

Но предположим, что открывается специализированный ресторан чая, в чем же тогда будет заключатся его отличие от чайной. А различий будет достаточно, и они приведены в таблице 1.3.

Таблица 1.3 - Различия чайной и специализированного ресторана чая

Отличительные признаки	Чайная	Специализированный ресторан чая
Площадь заведения (на 50 мест)	Минимальная 96 кв. м	Минимальная 163 кв. м
Форма обслуживания	Самообслуживание	Полное обслуживание официантами
Технологический процесс приготовления блюд	Полуфабрикаты, либо блюда несложного изготовления	Блюда с полным технологическим циклом, сложного приготовления
Меню	Ограничено определенным и скудным ассортиментом блюд	Широкий ассортимент предлагаемых блюд высокого качества
Сопутствующие услуги	Отсутствуют	Проведение чайных церемоний, мероприятий, музыкальное сопровождение и другое
Персонал	Малое внимание уделяется их квалификации, на предприятии работают от 2 до 5 человек (иногда более зависит от ёмкости предприятия)	Профессиональный высококвалифицированный, представлен в большом количестве
Реклама и продвижение	Отсутствует, либо не уделают такого большого внимания	Проведение рекламной кампании
Интерьер и оборудование	Повседневный, обыденный, оборудование качественное, но не дорогостоящее	Соответствует концепции ресторана, высококачественное оборудование большой мощности

В приведенной выше таблице приведены основные различия специализированного ресторана чая и чайной и этот список можно еще расширить, и обоснований найдется достаточно. Поэтому хоть и определение специализированного ресторана чая документально нигде не зафиксировано, но оно имеет место быть, и не следует его путать с «чайной» так как было определено, что это два разных понятия.

Ресторан - это место, где люди получают особенное удовольствие не только от еды, но и от окружающей их обстановки, обслуживания и отличного сервиса. Рестораны приобретают ряд специфических черт благодаря расширению запросов клиентов. Успешность любого ресторана зависит от выбора правильной стратегии, ее ведения и контроля. Единая классификация ресторанов не регламентируется ни в одном официальном документе, скорее всего это связано с быстротой изменения рынка услуг общественного питания. Существует тенденция, что многие предприятия общественного питания совмещают в себе свойства нескольких типов организаций, а не придерживается соответствующей концепции. Это приводит к тому, что возникает путаница у потребителей, и они предъявляют большие требования к заведению, а организация соответственно не может им соответствовать. Поэтому выше были приведены особенности чайной и специализированного ресторана чая, и выявилось, что у них масса различий и их не в коем случае нельзя путать, но стоит уточнить, что это зависит от преподношения концепции заведения гостям.

1.2 Инфраструктура ресторанного бизнеса в Омской области

Ресторанный бизнес - это интегрированная сфера предпринимательской деятельности, связанная с организацией производства и управлением рестораном и направленная на удовлетворение потребностей населения в разнообразной, здоровой и вкусной пище, сервисных услугах, а также получение прибыли.

Основными тенденциями развития ресторанного бизнеса в России являются:

- создание ресторанами благоприятного имиджа для своих заведений;

- своевременные расчеты с поставщиками, от которых зависит лимит кредита и отношение самих поставщиков к данному ресторану;

- формирование положительного мнения о ресторане среди постоянных потребителей. Сегодня успех ресторатора зависит от наличия хорошего менеджмента, современной кухни, наличия концепции ресторана, бара, безукоризненного сервиса, интересного интерьера и разумных цен. В будущем перспективное развитие получат маленькие недорогие рестораны и бары средней ценовой группы [9].

Любое предприятие общественного питания не может эффективно функционировать без услуг, предоставляемых сторонними организациями. Все организации, которые вовлечены в сферу общественного питания взаимодействуют между собой. Это взаимодействие характеризует понятие инфраструктура - совокупность отраслей, предприятий и организаций, входящих в эти отрасли, направленной деятельности, призванных создавать условия для нормального функционирования производства и обращения товаров, а также жизнедеятельности людей. Различают производственную и социальную инфраструктуру. В нее включают дороги, связь, транспорт, складское хозяйство, внешнее энергоснабжение, водоснабжение, спортивные сооружения, озеленение, предприятия по обслуживанию населения и другое [10]. Наряду с ресторанами, барами и другими предприятиями общественного питания выделяют следующие хозяйствующие субъекты инфраструктуры ресторанного рынка: потребители, поставщики торгово-технологического и холодильного оборудования, кухонной и столовой посуды, инвентаря; оптовые и розничные поставщики пищевых продуктов и напитков, вспомогательных расходных материалов [11].

Поставщиками торгово-технологического и холодильного оборудования в городе Омск и Омской области являются: «Главторгбизнес», «Евростиль», «Омскообщепит» и другие [12]. Также многие предприятия питания сотрудничают с интернет магазинами, например, «Клен».

Кухонную, столовую посуду, инвентарь на предприятия общественного питания в основном поставляют «Метро кэш энд кэрри», «ИКЕА», интернет магазин «Клен» и другие компании местного либо регионального уровня. Перечень поставщиков зависит от уровня предприятия общественного питания и его требований.

Выбор поставщиков пищевых продуктов и напитков, а также вспомогательных расходных материалов играет огромную роль в жизнедеятельности организации, т.к. от качества продовольственного сырья напрямую зависит репутация ресторана на рынке. Самым надежным поставщиком продуктов питания является ООО «Метро кэш энд кэрри». С данной организацией сотрудничают большинство ресторанов и других предприятий в Омске. Помимо такого крупного поставщика есть и более мелкие, которые реализуют продукцию собственного производства и полуфабрикаты, например, «Сибхлеб», «Хлебодар», «Сладуница» и другие [12].

Следует отметить, что в Омской области сформирована база для развития отрасли общественного питания, подкрепленная не только наличием собственных предприятий, но и близостью районных и сельских организаций, способных снабжать необходимой продукцией отрасль общественного питания.

В Омске расположено множество предприятий пищевой промышленности, в их числе такие известные как «Инмарко», «Омский бекон», «Росар» выпускает пиво «Сибирская корона», «Багбир», и т.д.), ликёроводочный завод «Оша» (пиво «Златовара», «Бизон Бир» и т. д., водка «Монархия»), ликёроводочный завод «Омсквинпром» (выпускает водку «Пять озёр»), завод «Манрос М» (принадлежит ОАО «Вимм-Билль-Данн - Продукты питания») и другие. ЗАО «Завод розлива минеральной воды «Омский» выпускает минеральную воду «Омская 1» [13]. В Таре расположены маслозавод, хлебозавод и мясокомбинат. В Называевске расположены маслодельный завод и мясокомбинат. В Тюкалинске действует маслосыродельный комбинат. [14]

В настоящее время общественное питание и торговля занимают важное место в структуре экономики Омской области. Численность работающих в пищевой отрасли свыше 22 тысяч человек, это более 20 процентов от среднесписочной численности работающих в обрабатывающих производствах [15]. Общее количество занятых в торговле Омской области составляет 140,7 тыс. человек, их удельный вес от общего количества занятых в экономике достигает 15 %.

Торговая сеть Омской области насчитывает 10,5 тыс. торговых объектов, в том числе 6,8 тыс. магазинов, 0,2 тыс. торговых центров, 1,6 тыс. павильонов, 1,9 тыс. палаток и киосков. Значительная доля торговых объектов расположена в г. Омске - 4,7 тыс. единиц (45 процентов от общего числа объектов по области). Кроме того, на территории Омской области функционирует 31 рынок, из которых 19 расположены в городе Омске и 12 в районах области, с общей емкостью более 13 тыс. торговых мест.

На территории Омской области имеет место постоянный рост числа организаций торговли, что свидетельствует о развитии конкурентных отношений в отрасли. Сектор розничной торговли региона насчитывает 15 тысяч организаций, в том числе оптовой торговли - 10,7 тысяч объектов.

В настоящее время на региональном рынке успешно функционирует ряд крупных сетевых торговых компаний:

-международного уровня: «Мэтро кэш энд кэрри», «ИКЕА», «OБИ», «Ашан», «Медиа-маркт»;

- межрегионального уровня: «Лента», «Холидей», «Магнит», «О'кей»

- внутрирегионального уровня: «Астор», «Наш магазин», «Петроль», «ПобЕда», «Еда», «Новатор», «Продукты 24», «Низкоцен» [16].

Доля налогов, уплачиваемых в сфере общественного питания и торговли, в структуре налоговых поступлений в областной бюджет и местные бюджеты превышает 11 процентов. По итогам последних лет торговля и общественное питание стали самыми высокодоходными секторами экономики Омской области [17]. Омские предприятия общественного питания контролируются Управлением Роспотребнадзора по Омской области. Основная задача специалистов по надзору за питанием населения - профилактика пищевых отравлений и острых кишечных инфекционных заболеваний [18].

Оборот общественного питания в январе-июне 2016 года составил 6,5 млрд. рублей, что на 7,2 процента больше уровня аналогичного периода 2015 года [19].

На сегодняшний день отрасль общественного питания в Омской области представлена широким спектром различных заведений, удовлетворяющих потребности населения. По данным электронного ресурса 2gis в г. Омск насчитывается примерно 1120 организаций занимающаяся предоставлением услуг общественного питания. Из них почти половина (486) организаций позиционируют себя, по типу предприятий общественного питания, как кафе, 201 организация - рестораны, 130 организаций - бары. Цифры, как мы видим разнятся, всё потому что, большинство предприятий универсальны и предоставляют одновременно несколько услуг [20].

В таблице, представленной в Приложении А предложено разделение предприятий общественного питания города Омск по типу и среднему чеку. По её данным можно сделать следующие выводы:

1. Средний чек в предприятиях общественного питания города Омск находится в диапазоне от 100 до 1500 рублей и более. По данным 2gis самый высокий средний чек зафиксирован на отметке 2500 тыс. рублей. Большая часть предприятий общественного питания имеет средний чек до 1000 тыс. рублей. Группу предприятий общественного питания со средним чеком от 1000 до 1500 и более в основном составляют рестораны высокого класса.

2. В зависимости от типа предприятий общественного питания в Омске выделают: рестораны, предприятия быстрого обслуживания, кафе, бары, столовые. Они в свою очередь могут иметь определённую специализацию или быть универсальными.

3. В Омске получили большое распространение предприятия общественного питания, которые не выделяют в отдельную группу по Государственному Стандарту. Это такие предприятия как: сети ресторанов быстрого питания и пиццерии, относящиеся в данной классификации к предприятиям быстрого обслуживания; кофейни, относящиеся к кафе и другие.

4. Что касается пиццерий, то они попали в данную группу, т.к. время приготовления основных блюд в них варьируется от 15-20 минут, а это, говорит о том, что эти предприятия могут быстро обслужить клиентов.

5. В предприятиях быстрого обслуживания выделяется еще одна подгруппа fast-food, в нее входят в основном сети пекарен, все дело в том, что эти предприятия нацелены на то, чтобы быстро накормить клиентов, и в таких заведениях возможно приготовление блюд из полуфабрикатов. Также в эту группу входят заведения, специализирующиеся на вьетнамской кухне. Блюда данного вида готовятся также быстро.

6. Сейчас многие предприятия общественного питания позиционируют себя как рестораны быстрого питания, поэтому они выделены в отдельную подгруппу. В Омске их достаточно много. Эти предприятия составляют цепочку огромной сети.

7. Шашлычные -это еще одна подгруппа, которая выделяется в предприятиях быстрого обслуживания. Блюда в них может и готовятся из натурального сырья, но время на их приготовление невелико.

8. Кофейни - это тип предприятий общественного питания, не входящий также в стандарт, но получивший огромную популярность. Массовое потребление кофе, создает базу для развития предприятий данного типа.

9. Отдельно, выделяют тенденцию появление специализированных баров. В Омске это гриль-бар и суши-бар, которые в настоящее время набирают обороты, и практически в любой части города можно найти данный тип заведений. Тем временем, неспециализированные бары предлагают в основном напитки и сопутствующие закуски в ограниченном ассортименте.

10. Еще одной отличительной чертой является широкое распространение в Омске предприятий общественного питания, которые позиционируют себя как ресторан-бар и кафе-бар, причем стоит заметить, что основной тип выходит на первое место.

11. Столовых в Омске достаточно много. Некоторые из них представляют целые сети предприятий, другие находятся в различных учреждениях, а главное этот тип предприятий общественного питания реализует свою продукцию по общедоступным ценам.

Исходя из этого можно заметить, что рынок специализированных ресторанов в городе Омск свободен. Из общего количества предприятий выделяются только рестораны с национальной кухней, а также новшество в сфере общественного питания, направление, совмещающее два предприятия - ресторан-бар. Не стоит забывать, что несмотря на открытость рынка специализированных ресторанов, рынок на котором осуществляют свою деятельность кофейни достаточно плотно забит.

Инфраструктура ресторанного бизнеса в Омской области постоянно развивается. На рынке общественного питания постоянно появляются новые предприятия общественного питания, а также предприятия их обслуживающие. На сегодняшний день в городе Омск и других районах области функционирует ряд предприятий пищевой промышленности, организаций, осуществляющих торговлю продовольственным сырьем, оборудованием и материалами и другие. Все это является базой для дальнейшего развития отрасли общественного питания.



1.3 Организационные аспекты открытия специализированного ресторана

Процесс открытия ресторана или иного заведения общепита можно рассмотреть, разделив его на этапы. Эти этапы не имеют четкого временного разграничения между собой, и зачастую могут протекать одновременно. Суть деления на этапы состоит в том, чтобы наиболее понятно показать список мероприятий и операций для открытия ресторанного дела. Для этого строят диаграмму Ганта.

Началом любого бизнеса является идея. Сформулировав правильно смысл бизнеса и определив его цели, предприниматель переходит к новому этапу «принятия решения». На этом уровне он продумывает концепцию заведения, рисует в своем воображении будущий ресторан и принимает решение о реализации проекта. Далее проводятся маркетинговые исследования, анализ рынка общественного питания на территории которой планируется открытие ресторана и выявляются его потребности в новом предприятии; определяются конкуренты и другое. Одним из основополагающих моментов при открытии нового предприятия является составление бизнес-плана. Благодаря ему можно спрогнозировать финансовые результаты при занятии ресторанным бизнесом.

И только тогда, когда проведены все вышеперечисленные мероприятия приступают к первому этапу отраженном как, правило в диаграмме Ганта - государственной регистрации. Здесь выбирается организационно-правовая форма, представляются учредительные документы в госорганы, открывается банковский счет и формируется уставный капитал. Также ведется работа по постановке на учет в налоговых и других органах.

Для предприятий общественного питания чаще выбирают организационно-правовые формы такие как ИП (индивидуальное предпринимательство), либо ООО (Общество с ограниченной ответственностью). У этих форм есть как плюсы, так и минусы. Для того чтобы правильно определиться с организационной формой создаваемого предприятия нужно изучить подробно особенности каждой формы. Таким образом для открытия ИП:

- потребуется минимальный пакет документов (паспорт, нотариально заверенное заявление о регистрации и квитанция об оплате госпошлины в размере 800 рублей);

- оформляется в течении 5 дней с момента подачи заявления;

- регистрируемый предприниматель отвечает всем своим имуществом включая квартиру, дачу, машину и т.п.;

- не требуется декларировать стартовый капитал при запуске собственного дела;

- применяется одна из систем налогообложения: общая либо упрощенная;

- ежеквартально в органы статистики сдаются отчет определенной формы;

- прибылью организация распоряжается по своему усмотрению;

- получить банковский кредит сложнее чем для других организационных форм и само банковское обслуживание дороже;

- ликвидировать организацию можно в течении двух недель по заявлению в налоговый орган.

Организационные особенности ООО:

- для регистрации требуется одно или несколько лиц (в т. ч. физические и юридические лица);

-участники общества отвечают по своим обязательствам только в объеме внесенной или доли в уставный капитал;

- при регистрации в налоговой выдается обязательный документ - Устав;

- уплачивается налог по УСН, ежеквартально отправляется отчет в органы статистики, а также данные о бухгалтерском учете в налоговую службу;

- при отсутствии предпринимательской деятельности фирма освобождается от уплаты налогов;

- прибыль делится пропорционально доле каждого из собственников;

- предоставляется право открывать неограниченное количество филиалов и представительств в других городах и странах, возможность реорганизовать, создавать несколько отдельных фирм, продавать имущество;

- ликвидация предприятия происходит по заявлению в течении трех дней, имущество распределяется между участниками, осуществляются расчеты с кредиторами, а также проверяется баланс фирмы [21].

Важным этапом деятельности является определение источников финансирования. Источниками финансирования могут быть собственные или привлеченные средства, кредиты либо субсидии.

От выбора правильного месторасположения ресторана во многом зависит его дальнейшая судьба. На этом этапе выбирают помещение (или же его строят). По данным системы нормативных документов в строительстве (г. Москва), в частности для предприятий общественного питания, площадь помещения из расчета на одного человека составляет от 2,9 до 6 кв. м, следовательно, общая площадь ресторана должна быть не ниже 110 кв. м [22]. Исходя из выше приведенных данных и было подобрано помещение. Также заключаются договоры со строительной компанией, ремонтной бригадой и дизайнерами. Изготавливается наружная реклама;

Параллельно предыдущего этапа ведется работа по согласованию с органами Роспотребнадзора и СЭС (Санитарно-эпидемиологические службы). Осуществляется поиск и выбор поставщиков в т. ч. продовольственного сырья, мебели, оборудования и других необходимых элементов для работы ресторана. Заключаются договора с коммунальными службами.

Продолжается подготовительная деятельность поиском сотрудников. Приглашаются на собеседование кандидаты на должности: администратора, шеф-повара, главного бухгалтера, менеджера по закупкам, метрдотелей, официантов и других. Далее ведется обучение персонала и проводятся тренинги. На этом же этапе составляется технологическая и производственная документация.

Следующим этапом считается разработка логотипа и фирменного стиля ресторана. Для этого заключается договор с организацией, которая специализируется на рекламе и предоставляет услуги собственного профессионального дизайнера.

После того как фирменный стиль разработан предприятие закупает оборудование, инвентарь и другие элементы декора ресторана. После, когда работы по ремонту, оформлению и оборудованию подходят к концу начинается деятельность по продвижение ресторана, т.е. начинает действовать рекламная кампания. Затем завершается решение организационных вопросов и ресторан открывают [23].

Одной из основных трудностей создания специализированного предприятия общественного питания состоит в том, что каждая деталь в данном заведении должна придерживаться общей концепции выбранной ресторатором, соблюден единый стиль в оформлении заведения и стандартов обслуживания.

Открытие собственного ресторанного бизнеса довольно трудоемкий процесс. Но если следовать всем этапам, то можно будет избежать возникающие проблемы и сократить риски не востребованности услуг на рынке.

Общественное питание - это постоянно развивающийся сегмент экономики. Согласно статистики Омской области в нем задействовано более 20 процентов от среднесписочной численности работающих. Оборачиваемость сферы питания за первое полугодие 2016 года составила 6,5 млрд. руб.

Сфера услуг общественного питания представлена различными типами заведений. Согласно ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» выделяют следующие разновидности предприятий: ресторан, кафе, бар, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, столовая, закусочная, магазин (отдел) кулинарии. Как выяснилось единой классификации ресторанов не существует, но приведенный выше документ выделяет признаки, по которым следует отличать рестораны.

Инфраструктура города Омск и Омской области обладает большими возможности для развития сферы общественного питания. Здесь осуществляют свою деятельность ряд предприятий пищевой промышленности, торговых организаций и другие.

«Ресторан» - это более широкое и сложное понятие. Стоит отметить, что не у всех предприятий питания найдется столько отличительных признаков. Для ресторанов характерно наличие классификационных признаков, которые определяют специализацию ресторана; признаков, которые делят их по классам и звездам; разделение ресторанов по типам.

Для того чтобы открыть специализированный ресторан нужно знать признаки определяющие каждую специализацию. Так, например, предприятия чайная и специализированный ресторан чая по определениям различных источников схожи, а иногда даже равны. Но на самом деле между ними есть достаточно много различий (площадь, форма обслуживания, технологический процесс блюд и другое).

В Омской области широко развита инфраструктура ресторанного бизнеса. На рынке общественного питания постоянно появляются новые игроки. Несмотря на то, что для открытия такого рода бизнеса нужны в большом количестве материальные вложения, он популярен. Весь процесс открытия ресторана делится на основные этапы: зарождение бизнес-идеи, регистрация предприятия, поиск источников финансирования, поставщиков и другое). Но если есть большое желание и перспективный замысел предприятия нужно пытаться это осуществить.



2. Разработка бизнес-плана по открытию ресторана чая

2.1 Краткая характеристика проекта по открытию чайного ресторана

Целью проекта является открытие специализированного ресторана чая в городе Омск. По результатам маркетинговых исследований выявилась нехватка подобного рода заведений. Открываемый ресторан будет совмещать в себе тематику и стили нескольких стран, таких как Китай, Англия, и Россия. В этих странах к чаепитию относят как к искусству и у них сформированы свои технологии и обычаи заваривания чая. Это значит, что торговый зал будет разделен на три секции. Это очень удобно т.к. в ресторане предполагается проведение чайных церемоний разной направленности.

Ресторан будет располагаться на улице Тарская, дом 20, на первом этаже. Это расположение уникально т.к. вблизи этой улицы располагаются туристские объекты, которые привлекают большинство туристов и не только, также это центральная часть города, где сосредоточены значимые объекты. Помещение предоставляется по договору аренды и стоимость каждый месяц составит 89100 рублей. Площадь помещения 165 кв. м., на 48 посадочных мест.

Время работы ресторана 29 дней в месяц с 10:00 до 4:00 (до последнего гостя). Последний день месяцы санитарный. Всего на предприятии будут работать 47 сотрудников.

Источниками финансирования являются собственные -1150000 рублей и кредитные средства - 3000000 рублей. Притом, что общая стоимость проекта составляет 4145072 рублей. Срок окупаемости проекта 8 месяцев и 5 дней, а дисконтированный срок 8 месяцев и 9 дней. Стоит заметить, что дисконтированный срок окупаемости больше чем простой, а это свидетельствует о том, что открываемая организация перспективна.

Срок реализации проекта - 48 месяцев, это значение определено из того, что для осуществления своей деятельности предприятием, были взяты заемные средства на этот промежуток времени.

В процессе планирования проекта был проведен PEST-анализ с целью выявления влияющих на ресторанный бизнес факторов. (Приложение Б) Для того чтобы обозначить собственные возможности и устеречь себя от угроз нужно составить SWOT-анализ т.е. анализ внутренней среды. (Таблица 2.1).

Таблица 2.1 - Возможности и угрозы компании

Потенциальные возможности:	Потенциальные угрозы:
1) рост числа квалифицированных специалистов в сфере оказания услуг общественного питания; 2) постоянное внедрение и освоение новых технологий в обслуживании клиентов; 3) большое внимание концептуальности, идее и атмосфере ресторана; 4) повышение культуры общения продавцов с посетителями, формирование атмосферы гостеприимства и доброжелательности.	1) возможность появления новых конкурентов и усиления позиций уже существующих; 2) изменения в предпочтениях клиентов; 3) активная рекламная кампания конкурентов; 4) изменения в политике поставщиков.

Таблица 2.2 - Результаты SWOT-анализа

Характеристика предприятия	Возможности	Угрозы
Сильные стороны: 1) высококвалифицированный персонал; 2) уникальные услуги (дегустации); 3) высокий уровень менеджмента; 4) проверенные поставщики; 5) атмосфера и месторасположение ресторана.	-поиск и наем высококвалифицированного персонала в области оказания услуг общественного питания; -проведение тренингов, курсов повышения квалификации для персонала; -разработка и следование одной концепции и идее ресторана.	-работа персонала в области формирования лояльности клиентов по отношению к ресторану; -изменения на рынке (появление конкурентов, новых товаров, а также новых поставщиков товаров и т.д.).
Слабые стороны: 1) низкая капитализация и слабая ресурсная база по сравнению с конкурентами, функционирующими на рынке более длительное время; 2) неосведомленность потенциальных клиентов об услугах предлагаемых рестораном.	-распределить обязанности персонала согласно организационной структуре предприятия; -создать гостеприимную атмосферу в ресторане; -использовать активную рекламную кампанию; -проводить исследования для выявления предпочтений клиентов.	-размытость вертикали власти в организационной структуре, а также исключение проблем дуализма на предприятии; -пассивная рекламная кампания; -неизвестность в предпочтениях клиентов, а также в происходящих ситуациях на рынке.

В процессе изучения внутренней среды предприятия были выявлены как потенциальные возможности, так и угрозы для планируемого предприятия. Угрозы в основном исходят из внешних источников (конкурентов, потребителей), поэтому для это и существуют возможности для того чтобы переориентировать потребителей и выделится на фоне конкурентов.

2.2 Организационный план и процесс обслуживания потребителей

Для эффективного планирования деятельности по реализации проекта создания ресторана нужно определить временные промежутки осуществления каждого этапа бизнес-плана была построена диаграмма Ганта.

Таблица 2.3 - Значения диаграммы Ганта

Этапы проекта	Начало	Длительность	Задержка	Конец
Регистрация предприятия	05.09.2016	7	0	12.09.2016
Получение кредитных ресурсов	12.09.2016	20	0	02.10.2016
Поиск и аренда помещения	02.10.2016	3	0	05.10.2016
Ремонт и оформление помещения	05.10.2016	40	0	14.11.2016
Поиск и подбор поставщиков, согласование с органами Роспотребнадзора и СЭС (Санитарно-эпидемиологическими службами)	23.09.2016	10	-10	03.10.2016
Разработка фирменного стиля и логотипа	17.10.2016	15	-7	01.11.2016
Покупка оборудования, необходимого инвентаря	01.11.2016	14	-21	15.11.2016
Проведение рекламной кампании и продвижение предприятия	28.10.2016	25	-14	22.11.2016
Открытие ресторана	22.11.2016	1460		21.11.2020

Для ресторана наиболее выгодной организационно-правовой формой является ООО (Общество с ограниченной ответственностью). Все пункты, описанные в предыдущей главе, подходят для проекта данного ресторана. Для предприятия была выбрана упрошенная система налогообложения (УСН) при ставке 15 процентов. Для того чтобы рассчитать налог нужно чистую прибыль т.е. доходы минус расходы, умножить на процентную ставку. Следовательно, перечислять денежные средства организация начнет только с момента получения прибыли т.е. в данной ситуации в феврале 2017 года. В первый месяц сумма отчислений составит около 4000 рублей и с каждым последующим месяцем будет увеличиваться и при прибыли в 80 процентов стабилизируется и составит 107045 рублей. (Приложение В)

Для осуществления бизнес-плана в качестве источника финансовых средств был выбран Сбербанк. Сбербанк России -- крупнейший кредитор малого бизнеса страны. Его основные преимущества -- наличие отделений во всех регионах и относительно невысокие процентные ставки. Сбербанк сотрудничает практически со всеми существующими на сегодняшний день гарантийными фондами.

Из всех представленных программ кредитования более выгодными условиями обладает кредита «Бизнес-Доверие». В зависимости от срока кредитования и категории заемщиков процентная ставка составляет от 18,5% до 19,5% годовых. Немаловажно и то, что кредит беззалоговый, а это значит, что для его обеспечения не требуется предоставление залога, достаточно лишь предоставить поручительство физического или юридического лица. Максимальный срок рассмотрения заявки -- 3 дня, что делает этот кредит крайне удобным в случаях, когда срочно необходимы средства на неотложные нужды бизнеса.

Сумма кредита составляет 30000-1000000 рублей для собственников бизнеса, на срок от 6 месяцев до 3-х лет.

Кредит "Бизнес-Доверие" действует для собственников/субъектов малого бизнеса организационно-правовой формы ИП и ООО с годовой выручкой не более 60 миллионов рублей.

Требования к заемщику: возраст от 21(23) до 60 лет, постоянная или временная регистрация со сроком окончания не менее 6 месяцев на дату заполнения анкеты на получение кредита. Комиссия за выдачу кредита отсутствует. Подтверждение цели кредитования не требуется. Обеспечение: поручительство физического или юридического лица в зависимости от формы собственности бизнеса. Погашение основного долга и процентов по кредиту осуществляется ежемесячно. Досрочное погашение кредита осуществляется в любой период пользования кредитом без комиссий. Неустойка за несвоевременное погашение кредита: двукратная процентная ставка по кредитному договору, начисляемая на сумму просроченного платежа за период просрочки, включая дату погашения просроченной задолженности.

Необходимые документы:

1) заполненная анкета установленного образца;

2) оригинал паспортов всех участников -- для юридического лица;

3) регистрационные и учредительные документы юридического лица;

4) документы о деятельности хозяйствующего субъекта.

Условия кредита в цифровом отражении представлены в таблице 2.4.



Таблица 2.4 - Параметры кредита

Параметры кредита
Сумма кредита	3000000	руб.
Срок кредита	48	мес.
Процентная ставка	18,5	% в год
Вид платежа	Аннуитетный
Начало выплат	Октябрь 2016 г.
Сумма ежемесячного платежа	88911 руб.
Переплата по процентам за кредит	1267716 руб.
Итоговая переплата с учетом комиссий	1267716 руб.
Эффективная процентная ставка	20,1 %

Также будут использоваться собственные средства в размере 1150000 рублей. Т.к. срок окупаемости невелик, то этих средств хватит для эффективной деятельности.

Из представленных помещений в г. Омск для общественного питания было выбрано здание, расположенное в Центральном районе города, на улице Тарская, дом 20. (Приложение Г)

Арендная плата составляет 89100 руб./месяц. Помещение находится на первом этаже и его площадь 165 кв. м., также оно располагает отдельным входом.

Данное место было выбрано не случайно. Во-первых, этот район является историческим центром города и вблизи здания находится много достопримечательностей (Например, Соборная площадь, Библиотека им. А.С. Пушкина, да и сама улица Тарская является культурным объектом). Во-вторых, рядом с выбранным зданием расположены крупнейшие магистрали города (ул. Красный путь, Интернациональная, Герцена). Также существует возможность включить наш ресторан в экскурсии, т.к. в ассортимент предлагаемых чаев будет разнообразен и туристы смогут продегустировать чай со всех континентов мира.

Весьма привлекала архитектура здания. Дом построен в русском стиле прошлого столетия и полностью отражает традиции страны. Парковки имеются со стороны аллеи Строителей, а также в заднем дворике.

Раннее в этом здании находилось кафе, но оно перестало функционировать по каким причинам не известно. Для нового ресторана чая этот факт является большим плюсом т.к. внутри заведения сохранился хороший ремонт, а также сохранились все разрешения на ведение подобной деятельности. Поэтому на ремонт и отделку внутренних помещений может быть затрачено примерно 400000 рублей. Ремонтные работы выполняла ООО «Ремонт55» по договору подряда.

Ресторан «Arabika excellence» зарегистрирован Межрайонной ИФНС России № 12 по Омской области от 12 сентября 2016 года. Учредительным документом предприятия является Устав. Частная форма собственности. Юридический адрес: 644043, Омская область, г. Омск, ул. Тарская, дом 20.

Заключение договоров на поставку продуктов питания с ООО «Метро Кэш энд Керри», а также на поставку чая и кофе с ООО «Русская чайная компания». Помимо поставщиков продовольственного сырья, поставляют услуги для эффективного функционирования ресторана следующие организации: ОАО «Омскводоканал», ОАО «Омскэнерго», ОАО «Омскэнергосбыт», ОАО «Ростелеком». Эти компании являются основными поставщиками ресторана и с помощью них осуществляется его бесперебойная работа.

Организационная структура управления ресторана представлена линейно-функциональной структурой. (Приложение Д) Из схемы видно, что руководит всем персоналом ресторатор. В его подчинении находятся шеф-повар, метрдотель, бухгалтер, менеджер по закупкам охранники и уборщицы. Для того чтобы было управление эффективным, у ресторатора есть помощники. Ими являются шеф-повар и метрдотель. В подчинении шеф-повара находится персонал, который отвечает за приготовление блюд, это такие как: кондитеры, помощники повара. Метрдотель руководит сотрудниками, которые вовлечены в процесс реализации блюд и обслуживания потребителей (официанты, бариста, чайные сомелье).

В системе представлены связи не только подчинения, но и согласования (взаимодействия). В свою очередь менеджер по закупкам взаимодействует с шеф-поваром, бариста и чайным сомелье, для того чтобы знать потребности в производственном сырье каждого. Также менеджер согласует свою работу с бухгалтером. Еще одна связь взаимодействия существует между шеф-поваром и бухгалтером. Результатами их совместной работы являются калькуляционные и технологические карты и другие документы, которые играют непосредственную роль в эффективном функционировании ресторана.

Согласно ст. 154 Трудового кодекса РФ каждый час работы в ночное время оплачивается в повышенном размере по сравнению с работой в нормальных условиях, но не ниже размеров, установленных законами и иными нормативными правовыми актами [24].