Обязанности, которые должен выполнять каждый из сотрудников предусмотрены в должностных инструкциях ресторана «Arabica excellence». Основные обязанности ресторатора:

- оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания;

- обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах;

- обеспечивает наличие на каждую партию продовольственных товаров, в т.ч. сырья, используемого для приготовления продукции общественного питания, документа, содержащего сведения об изготовителе и качестве продукта (сертификата соответствия, гигиенического заключения, пр.);

- осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана;

- обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда;

- осуществляет контроль за рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, оценку результатов производственной деятельности и качества обслуживания клиентов;

- ведет переговоры и заключает договоры поставки продовольственных товаров, полуфабрикатов и сырья, обеспечивает их своевременное получение, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество поступления и реализации продуктов;

- представляет интересы ресторана и действует от его имени;

- предоставляет сведения, связанные с оказанием услуг общественного питания, контролирующим органам;

-руководит работниками ресторана.

Бухгалтер осуществляет следующие функции:

- ведение бухгалтерской документации;

- ведет весь цикл расчетных операций по определению стоимости изготавливаемой продукции, пользуясь в работе действующими технологическими картами рецептов, с учетом стоимости закупаемых компонентов и продуктов;

-считает окончательную стоимость продукции;

- грамотно составляет и ведет учет калькуляционных карточек;

- составляет технологические карты блюд по заявкам уполномоченного на это персонала;

- ведет учет продукции, как реализованной, так и имеющейся в наличии.

Шеф-повар является руководителем персонала вовлеченных непосредственно в производственный процесс поэтому он:

- осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания;

- направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием;

- проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции;

- составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации;

- обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составляет меню;

- осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены;

-проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам и контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

- ежедневно подготавливать списки необходимых для кухни продуктов и товаров (продукция бара и обеды), передавая их супервайзеру.

-проводит плановую инвентаризацию.

Помощника повара можно назвать второй рукой шефа. В отсутствии главного повара он является главным по кухне. Следовательно, помощник повара:

- обеспечивает подготовку рабочего места к началу рабочего дня;

- подготавливает основную продукцию, которая входит в меню, и готовить обеды для персонала, строго соблюдая технологический процесс и согласно установленным рецептам;

- соблюдает правила товарного соседства и ротации продуктов, контролирует сроки реализации продуктов;

- отпускает готовые блюда строго по чекам;

- заранее (вечером предыдущего дня) делает заготовки для продукции из меню и обедов на текущий день;

- поддерживает чистоту и порядок на кухне и на своем рабочем месте в соответствии с требованиями СЭС;

- ежедневно подготавливать списки необходимых для кухни продуктов и товаров (продукция бара и обеды), передавая их супервайзеру.

- соблюдает правила и нормы охраны труда и техники безопасности труда, санитарные требования и правила личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правила внутреннего трудового распорядка, своевременно проходит медицинские обследования, сдает анализы, согласно требованиям СЭС.

Официант является представительным лицом ресторана в процессе обслуживания потребителей и выполняет следующие обязанности:

- сервирует столы и своевременно меняет столовое белье по мере их загрязнения;

-оказывает по просьбе гостя квалифицированную помощь при выборе блюд и напитков и ориентирует заказчика по времени приготовления заказанных блюд;

-распределяет заказ по месту его выполнения между барменом и поваром, а также контролирует своевременность приготовления и товарный вид блюд перед подачей на стол, подает гостю заказанные блюда;

-выводит окончательную сумму заказа по «Счету» и подает «Счет» посетителю и производит с ним расчет за заказ;

- содержит свое рабочее место и зал для гостей в полном порядке и чистоте, проводит ежемесячный переучет посуды;

- внимателен и вежлив, соблюдает правила внутреннего распорядка, как правило одет в форму ресторана;

- может проинформировать посетителя о чае, дать краткую характеристику о каждом;

- проводит мелкие чайные церемонии.

От эффективной работы метрдотеля зависит весь процесс обслуживания гостей, в свою очередь он:

- обеспечивает работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей ресторана, созданию для них комфортных условий;

- консультирует посетителей по вопросам предоставления услуг обеспечивает их ознакомление с ассортиментом имеющихся в наличии блюд и напитков;

- осуществляет контроль за рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин, и другое, обеспечивает чистоту и порядок в зале;

-контролирует прием заказов официантами от посетителей;

-осуществляет проверку выписанных счетов и производство расчетов с посетителями;

-принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций, а также рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия;

- контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены;

Бариста осуществляет следующие функции:

- приготавливает напитки на основе кофе;

- подготавливает ингредиенты для напитков;

- подготавливает заявки на необходимые сорта кофе и другие продукты необходимые для приготовления напитков.

Профессия чайный сомелье или как ее еще называют «титестер» является важной для ресторана. Сомелье можно сказать является визитной карточкой ресторана, поэтому он и подчиняется напрямую ресторатору. Он выполняет следующие обязанности:

- проводит чайные церемонии и другие мероприятия ресторана;

- обеспечивает грамотное хранение чая;

- составляет чайную карту;

- проводит регулярное обучение среди сотрудников ресторана;

- проводит профессиональное облуживание посетили и информированием их о разных сортах чая.

Уборщик обеспечивает чистоту ресторана, а также:

- осуществляет уборку закрепленных за ней помещений, коридоров, лестниц, а также поддержание закрепленной территории в чистоте в течение рабочего дня;

- убирает пыль с мебели, ковровых изделий;

- подметает и моет вручную или с помощью машин и приспособлений стен, полы, лестницы, окна и т.д.;

- осуществляет сбор и транспортировку мусора и отходов в установленное место, а также устанавливает урны для мусора, проводит и х очистку и дезинфицирование;

- осуществляет чистку, влажную уборку и дезинфицирование туалетных, гардеробных и других мест общего пользования.

Менеджер по закупкам выполняет следующие функции:

- обеспечивает наличие продуктов в оптимальном количестве и ассортименте;

- ведет поиск поставщиков, изучает новые предложения от поставщиков, готовит для руководства обоснованные предложения о привлечении новых поставщиков;

- проводит переговоры с поставщиками и согласовывает условия поставки с непосредственным руководителем;

- составляет заказы поставщикам и отслеживает выполнение заказа.

Кондитер занимается приготовлением по рецептуре кондитерских изделий, замешивает различные виды теста, раскатывает его и формирует необходимые изделия, выпекает до готовности, украшает изделия, взбивает крема, готовит начинки. Также он составляет меню, формирует заявки на продукты, полуфабрикаты, следит за качеством продукции [25].

Аппарат управления полностью состоит из квалифицированных сотрудников (ресторатор, метрдотель, шеф-повар). Обязательные требования к квалификации предъявляются к бухгалтеру, чайному сомелье, бариста, кондитеру. Все сотрудники ресторана привлекаются к работе на постоянной основе.

Заработная плата сотрудников рассчитывалась на основе тарифных ставок, принятых для каждой профессии. К окладу существуют надбавки, такие как: северный коэффициент (15 процентов), за работу в ночное время суток (35 процентов). (Таблица 2.5)

Таблица 2.5 - Штатное расписание

Структурное подразделение	Профессия (должность)	Количество штатных единиц	Оклад (тарифная ставка), руб.	Надбавка, руб.	Месячный фонд заработной платы, руб.
наименование	код				Северный коэффициент, 15%	35% в ночное время суток
1	2	3	4	5	6	7	8	9
	01	Ресторатор	1	30000	4500	-		34500
	02	Бухгалтер	1	18000	2700	-		20700
	03	Шеф-повар	1	21000	3150	-		24150
	04	Метрдотель	4	17000	2550	1665,51		42431
						1903,44		42907
	05	Помощник повара	8	11000	1650	1077,51		54910
						1231,44		55526
	06	Кондитер	4	14000	2100	1371,51		17472
						1567,44		17667
	07	Официант	16	10000	1500	980,49		109044
						1120,56		110165
	08	Бариста	4	13000	1950	1274,49		32449
						1456,56		32813
	09	Чайный сомелье	2	18000	2700	3780		48960
	10	Уборщица	4	7000	1050	686,49		17473
						784,56		17669
	11	Менеджер по закупкам	1	14000	2100	-		16100
	12	Разнорабочий	1	12000	1800	-		13800
Итого по листу			47					743874

Общий фонд оплаты труда за месяц составил 743874 рублей. Однако стоит заметить, что в первый месяц (ноябрь 2016 года) ресторан работает 9 дней, следовательно, и заработная плата работникам будет начисляться за отработанный дни в этом месяце и составит 230857 рублей. Каждый месяц организация должна осуществлять социальные отчисления в страховые фонды РФ, они зависят от суммы заработной платы сотрудников и составляют 30 процентов. В итоге социальные отчисления ресторана каждый месяц будут составлять 223162 рублей (ноябрь 2016 года 69257 рублей соответственно).

Также для работников предусмотрена надбавка за работу в ночное время суток, которая составляет 35%.

Персонал ресторана «ARABIKA excellence» работают 29 дней в месяц в основном все посменно, т.к. время работы ресторана с 10:00 до 4:00 (до последнего гостя). Рабочие сменны делятся на дневную и ночную, в зависимости от этого формируется и заработная плата. Смены меняются каждый месяц, и их оплата разнится, т.к. одна смена работает больше в ночное время другая в дневное. Расписание работы каждого сотрудника отображено в таблице 2.6.

Таблица 2.6 - График работы сотрудников ресторана

График работы
1	Ресторатор	5/2	ВТ-СБ; выходные (ВС,ПН)	10:00-19:00
2	Шеф-повар	5/2	СР-ВС; выходные ПН,ВТ	8:30-17:30
3	Кондитер	2/2	Посменно	1. 8:00-18:00 2. 18:00-4:00
4	Помощник повара	2/2	Посменно
5	Метрдотель	2/2	Посменно
6	Чайный сомелье	1/1	Посменно	18:00-4:00
7	Барриста	2/2	Посменно	1. 8:00-18:00 2. 18:00-4:00
8	Официанты	2/2	Посменно
9	Уборщица	2/2	Посменно
10	Менеджер по закупкам	5/2	ВТ-СБ; выходные (ВС,ПН)	9:00-18:00
11	Бухгалтер	5/2	ВТ-СБ; выходные (ВС,ПН)	9:00-18:00
12	Разнорабочий	Ежедневно		8:00-13:00

Так как ресторан работает 29 дней, то последний день каждого месяца является санитарным. В этот день на своих рабочих местах остаются только ресторатор, шеф-повар, бухгалтер, менеджер по закупкам, а также уборщицы. Они подводят итоги месяца, составляют отчеты и другое. Уборщицы в свою очередь проводят генеральную уборку, им на помощь может быть приглашена клининговая компания за отдельную плату.

Помимо сотрудников, работающих по трудовому договору, ресторан заключил гражданско-правовой договор с частным охранным предприятием «СТБ охрана» [26]. Данная организация предоставляет услуги комплексной безопасности, в нее входят физическая охрана и установка охранной системы, приводимой в действие с помощью пульта. У «СТБ охрана» сформирован и опубликован на их личном сайте перечень тарифов на охрану, которые определяются в зависимости от типа организации, ее площади, а также времени в течении, которого организация нуждается в безопасности. Был выбран тариф, специально предназначенный для предприятий общественного питания в частности ресторанов он составил 140 рублей. По условиям этого тарифа в стоимость входит один час охраны одним человеком. Ресторану потребуются услуги физической охраны по 20 часов в сутки и на протяжении 29 дней, т.к. это является временем его работы. Стоимость пальтовой охраны 2500 рублей в месяц, смысл ее состоит в том, что при поступлении на пульт тревожного сигнала группа быстрого реагирования немедленно выезжает на объект и принимает необходимые меры. Следовательно, каждый месяц затраты ресторана на охранные услуги составят 83700 рублей.

2.3 Производственный план

Помещение, в котором планируется разместить ресторан чая «ARABIKA excellence», будет соответствовать всем требованиям СЭС и требованиям пожарной безопасности. При приобретении оборудования, особое внимание будет приковано к покупке посуды, всевозможным блюдцам, чайничкам и чашкам - они будут максимально приближены к стилю заведения и гармонично вписываться в дизайн помещения. Основное оборудование ресторана также будет включать: печи, миксеры, холодильное оборудование, посудомоечную машину, разделочные столы для приготовления всевозможных блюд, а также кухонный инвентарь (половники, лопатки и т.д.). Всего на приобретение оборудования потребуется порядка 1112049 рублей. (Приложение Е)

На оборудование стоимостью свыше 40000 рублей начисляется амортизация. Сумма амортизационных отчислений составила 1936 рублей.

Поставщиками оборудования и необходимого инвентаря были выбраны следующие компании:

- интернет магазин «Клен»;

- магазин «Фраутехника»;

- магазин «ABL»;

- магазин «Медиа-Маркт»;

- интернет магазин «Coffee-market.ru»;

- интернет магазин «Мастер Бар»;

- интернет магазин «Матэ»;

- ООО «Русская Чайная компания» [27];

- ООО «Метро Кэш энд Керри» [28].

На коммунальные услуги в расходы было заложено 51790 рублей. В частности, в эту сумму включены услуги Росводоканал, Омскэнерго, Омскэнергосбыт, Ростелеком.

Таблица 2.7 - Расходы по коммунальным платежам

Наименование организации	Количество потребляемого сырья	Ставка по тарифу	Единицы измерения	Итого за месяц
Росводоканал (вода, воотведение)	24	14,63 17,85	мкуб.	780
Омскэнергосбыт	0,0366	1666,86	1 гкал.	10066
Омскэнерго	4460	3,56	квт/ч.	15944
Итого коммунальные услуги:				26790
Ростелеком	100		мбит/сек.	25000
Итого коммунальные услуги + интернет:				51790

Показатели количества потребляемого сырья были взяты из практики действующих предприятий общественного питания. Исходя из этих данных и информации о тарифах компаний получились расчеты, приведенные в таблице 2.7 [29]. Практически во всех, кроме услуг, предоставляемых компанией «Омскэнергосбыт», учитывалось потребление сырья, которое может раз расходоваться в производственном процессе, однако для того чтобы рассчитать затраты на услуги отопления помимо вышеперечисленных показателей нужно учесть площадь заведения, т.е. в ситуации с рестораном чая 165 кв. м.

Для определения затрат на продовольственное сырье были предприняты следующие действия:

1. Разработка меню. В меню представлены в основном блюда, которые подаются к основному напитку - чаю, это сытная и сладкая выпечка, десерты, широкий ассортимент чая и кофе и другое. (Приложение Ж)

2. Составление технологических карт блюд и их калькуляция. Чтобы ввести блюдо в меню, нужно составить его технологическую карты и просчитать все затраты на его приготовление (количество продовольственного сырья, электроэнергии, воды и другое). Для того, чтобы сформировать рыночную стоимость блюд, необходимо на их себестоимость прибавить наценку. В ресторанах она может в размере от 300% до 1000% и более. (Приложение З, К)

3. Расчет количества порций и продуктов на изготовление блюд, а также составление списка и расчет общей стоимости необходимых продуктов. Коэффициент потребления блюд для общегородских ресторанов равняется трем, т.е. примерно три блюда заказывает каждый гость [30].

За день ресторан могут посетить 619 человек, это число имеет место быть при 100 процентной загрузке. Как правило, такой процент достигается крайне редко и по уже по опыту все рестораторы считают загрузку равную 80 процентов наиболее эффективной и прибыльной. При такой загрузке ресторан могут посетить 495 человек в день, т.е. 14355 человек за 29 дней.

Из выше приведенных данных можно составить следующую формулу для нахождения нормы потребления блюд в день: n=N*m (2.1), где N - это количество человек, а m - это коэффициент потребления блюд. Значит, при загрузке 80 процентов (495 человек) в день необходимо будет приготовить 1485 блюд, в меню 13 наименований, следовательно, 114 каждого блюда. Тем не менее нужно просчитать необходимое количество продуктов на месяц. Это значит, что каждого блюда в месяц предположительно приготовят 3306, но т.к. продукты питания являются скоропортящимися, а загрузку ресторана всегда нестабильна, то от этой конечно сумму берут 60 процентов, т.е. количество каждого блюда в месяц составляет 2000. Следовательно, и продуктов в месяц ресторану потребуется на данное количество блюд. Всего при 80 процентной загрузке ресторана расходы на продукты каждый месяц будут составлять 1220486 рублей. (Приложение Л)



2.4 Расчет экономической эффективности проекта

Данный пункт включает в себя показатели операционной, инвестиционной и финансовой деятельности. Затраты каждой деятельности делятся на постоянные и переменные, это покажет учредителям организации сколько составят расходы на каждый месяц. В таблице 2.8 представлены основные затраты для осуществления проекта ресторана.

Таблица 2.8 - Постоянные и переменные затраты

Постоянные затраты	Сумма руб./месяц	Переменные затраты	Сумма, руб./месяц
Погашение задолженности по кредиту	88 910,75	Регистрация предприятия	40000
Аренда помещения	89100	Ремонт помещения	400000
Затраты на рекламу	30000	Разработка фирменного стиля и логотипа	40000
Канц.товары	2000	Основное оборудование	1112049
Расчеты с персоналом	743874,2	Прочие затраты на открытие ООО	20000
Соц. Отчисления	223162,26	Расчеты с поставщиками сырья	1220486
Коммунальные платежи	51790
СТБ охрана (физическая охрана + пультовая охрана	83700
Итого:	1 297 577,21	Итого:	2832534,74

Для расчета выручки ресторана необходимо показатель загрузки (количество человек) умножить на средний чек. Средний чек ресторана чая «ARABIKA excellence» составляет 769 рублей. В начале работы предприятия выручка будет минимальной, и порой расходы будут превышать расходы. Сто процентной выручкой считаются доходы, полученные при 80 процентной загрузке ресторана. Для того чтобы понизить расходы вводится процентная накопительная система. Суть ее состоит в том, что выручка составляет некую долю от 100 процентов и повышается до тех пор, пока не дойдет до максимума. В данном случае в первый месяц выручка будет составлять 5 процентов, а в последующие 10, 15, 30, 40, 60 процентов соответственно. Эти значения являются планируемыми т.к. никто не может предсказать, какой будет спрос на услуги данного заведения. Выручка при загрузке 80 процентов составит 11038995.

Инвестиционную деятельность составляют только оттоки куда входит пункт приобретение основных средств стоимостью более 40000 рублей. Поэтому денежный поток (притоки минус оттоки) уходит в минус и составляет минус 207000 рублей. Это происходит из-за того, что организация не реализует и не высвобождает основные средства.

В финансовую деятельность входят следующие пункты (Приложение Б):

1. В притоках располагаются источники финансирования. Они состоят из собственных (27,7 процента) и кредитных (72,3 процента) средств. Сумма собственных средств 1150000 рублей, а кредитных соответственно 300000 рублей, т.е. на реализацию проекта выделено 4150000 рублей.

2. Оттоки составляет пункт возраст основной суммы кредита. Все суммы расписаны по месяцам.

Итоги подведены по денежным потокам всех видов деятельности (сумма всех ДП), затем с исключением из этой суммы финансовой деятельности и итог по денежным потокам кроме финансовой деятельности с накопленным итогом. (Приложение Б)

Следующим этапом определения экономической эффективности является расчет коэффициента дисконтирования. Процентная ставка которого определяется по формуле (2.2): (кредитные средства в процентном выражение * процентную ставку кредита + собственные средства в процентном выражении * ставку депозита. Процентная ставка равна 15.

Формула для расчета коэффициента дисконтирования (2.3):

1/ (1+ставка дисконтирования/12) ^ месяц реализации проекта.

Далее рассчитывается чистый дисконтированный доход.

(2.4) ЧДД = Итого по ДП кроме финансовой деятельности * коэффициент дисконтирования при определённой ставке

(2.5) ЧДД накопленным итогом = ЧДД накопленным итогом предыдущего месяца + ЧДД советующего месяца

Индекс доходности инвестиций рассчитывается (2.6) как отношение всех положительных значений ЧДД к сумме отрицательных ЧДД по модулю.

Формула для расчета срока окупаемости:

(2.7) Срок окупаемости = количество месяцев за которые итог по ДП кроме финансовой деятельности накопленным итогом находится в минусе + последнее значение итога ДП кроме финансовой деятельности накопленным итогом с минусом/итог ДП кроме финансовой деятельности следующего месяца * 30

Дисконтированный срок окупаемости рассчитывается аналогичным образом только вместо строк итогов по ДП используются строки ЧДД накопленным итогом и ЧДД следующего месяца.

Затем была определена новая ставка дисконтирования путем подбора, и она составила 405,4 процентов. Были проведены аналогичные расчеты при новой ставке.

Внутренняя норма доходности определяется по формуле:

(2.8) ВНД= первая ставка дисконтирования+ ((ЧДД последнего периода реализации проекта/ (ЧДД при первой ставке дисконтирования последнего периода реализации проекта - (ЧДД при второй ставке дисконтирования последнего периода реализации проекта))) *(вторая ставка дисконтирования в процентном выражении - первая ставка дисконтирования в процентном выражении))

2.5 План маркетинга

Специализированные ресторан чая «ARABIKA excellence» планируется разместить в районе офисных и торговых центров. Основными клиентами будут люди в возрасте от 16 до 70 лет и более. В целом же, подобные заведения посещают люди всех возрастов. Как правило, это офисные работники, руководители предприятий, а также посетители торговых центров. Предполагается, что чайную будут посещать люди со средним ежемесячным доходом от 15 000 рублей.

Что же касается конкуренции, то прямых конкурентов, то есть других чайных, в этом районе не открыто. Однако существует множество других предприятий сферы общественного питания, которые являются серьезными конкурентами в борьбе за потребителя. Это все соседние бары, рестораны, кафе, фуд-корты, точки быстрого питания, закусочные, клубы и другие точки общепита. Основными конкурентными преимуществами нашего ресторана будут: вкусная кухня, высокое обслуживание, стильный дизайн, уникальные услуги (чайные дегустации) и неповторимый аромат чая.

Для продвижения ресторана была выбрана компания «Креативная банда Медведь». Она является популярной на рекламном рынке города Омск и не только. Услуги, предоставляемые компанией: проведение рекламных кампаний, EVENT-мероприятий, нестандартных промо-акций; создание видео; брендинг, дизайн и другое [31].

В частности, для ресторана чая «ARABIKA excellence» был выбран метод продвижении при помощи рекламной кампании. Такой вид услуги является наиболее полным и охватывает больше сегментов рынка. Это значит, что администрация ресторана отдала вопрос о рекламе на решение компании «Креативная банда Медведь», по крайне мере на начальных этапах развития это необходимо. На продвижение ресторана заложено 30000 рублей эта сумма может видоизменяться в зависимости от выдвигаемых требований.

В дальнейшем планируется создать собственный сайт для ресторана, и в вести на нем функцию, заказа чайных церемоний онлайн. Также на сайте будет информация о ресторане, об истории чая, и других новостных событий в ресторанной сфере.

Для проведения эффективной рекламной кампании на начальных этапах рекомендуется обратиться к профессионалам. Они смогут правильно преподнести новое предприятие для потребителей и продвинуть на рынке общественного питания.

Ресторан «ARABIKA excellence» будет специализированным рестораном чая. Для него было выбрано уникальное расположение в центре города Омск, улица Тарская, 20. Ресторан будет совмещать в себе тематику разных стран (Китай, Англия, Россия). Время работы ресторана: с 10:00 до 4:00 (до последнего гостя). Последний день месяцы санитарный. Всего на предприятии будет задействовано 47 сотрудников. Одновременно ресторан сможет принять 48 человек. В день при 80 процентной загрузке ресторан могут посетить 495 человек. Средний чек составляет 769 рублей. Выручка в месяц (при 80 процентной загрузке) = 11038995 рублей.



Заключение

Ресторанный бизнес широко развит в современном мире. Практически каждый день на рынке общественного питания появляется новое предприятие. По разным причинам оно либо активно развивается, либо приходит в упадок на первоначальной стадии.

Регламентирует сферу питания ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования». Согласно ему, понятие «ресторан» определяется как предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные блюда и изделия, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров. Также выделяются классификационные признаки для каждого ресторана [2]. Однако единой классификации ресторанов не зафиксировано ни в одном официальном документе, поэтому в мировой практике применяются различные ее проявления. Рестораны могут классифицировать по звездам, по классам, по тематической направленности, времени пребывания гостей и другое.

Инфраструктура ресторанного бизнеса - это взаимосвязь предприятий общественного питания с обслуживающими их компаниями, т.е. с поставщиками продукции, расходных материалов, инвентаря и другими. В Омской области осуществляют свою деятельность ряд предприятий пищевой промышленности, торговых организаций и другие. Все составляющие инфраструктура данной области создают базу для дальнейшего развития рынка общественного питания [11].

Для того чтобы открыть собственный ресторанный бизнес для начала нужно определить все плюсы и минусы планируемого проекта, провести маркетинговые исследование и т.п. Открытие ресторана ведется поэтапно. Каждый этап определяется временным промежутком либо они могут идти параллельно друг с другом. Результат каждого действия приближает проект к организации готового ресторана.

Итогом курсовой работы явился бизнес-план по открытию ресторана чая «ARABIKA Excellence». Общая стоимость проекта по подсчетам составит 4145072 рублей и срок окупаемости - 8 месяцев и 5 дней.

Для того чтобы спланировать деятельность по реализации проекта по созданию ресторана была построена диаграмма Ганта, которая отражает все временные промежутки осуществления каждого этапа. Таким образом на первых этапах была выбрана организационно-правовая форма (в данном случае ООО) и произведена регистрация. Также найдены дополнительные источники финансирования (Сбербанк, кредит «Бизнес-Доверие»), аренда помещения, основные поставщики сырья и оборудования («Метро Кэш энд Керри», «Русская чайная компания» и т.д.). В процессе разработки бизнес-плана был сформирован примерный штат сотрудников, состоящий из 47 человек и организационная структура управления представлена линейно-функциональной. Общий фонд отплаты труда за месяц составил 743874 рублей.

В производственном плане отражены затраты и основная информация по приобретению оборудования, расходы на коммунальные платежи, затраты на продовольственное сырье. Для определения необходимого количества сырья были разработаны технологические карты блюд, меню и другие документы.

В пункте экономической эффективности проекта основной базой является разработанный шаблон проекта, в котором отражены все расходы и доходы от будущего бизнеса. Частично значения даны были изначально, но для некоторых применены вычислительные формулы.

Для рекламы ресторана была выбрана компания «Креативная банда Медведь» города Омск. Планируется, что эта компания будет осуществлять основную деятельность по продвижению ресторана.

В процессе разработки были учтены, проанализированы и рассчитаны все затраты на реализацию проекта. И подводя итог, можно сказать, что разработанный бизнес-план по открытию ресторана чая «ARABIKA Excellence» является оценивается как перспективный, обладающий значительными финансовыми, инвестиционными и коммерческими преимуществами.



Список литературы

1. Русское чаепитие - история чая в России [Электронный ресурс]. -Режим доступа:http://kivahan.ru/russkoe-chaepitie-istoriya-chaya-v-rossii/ - Загл. с экрана.

2. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.

3. Словарь Ожегова. Толковый словарь русского языка [Электронный ресурс]. -Режим доступа: http://www.ozhegov.org/- Загл. с экрана.

4. Уокер, Дж. Р. Управление гостеприимством. Вводный курс: учебник для студентов вузов, обучающихся по специальностям сервиса [Текст]; Пер. с англ. [В.Н. Егорова] - М.: ЮНИТи-ДАНА, 2006. - 880 с.

5. Артёмова Е.Н., Козлова В.А. Основы гостеприимства и туризма: учебное пособие [Текст]/Артёмова Е.Н., Козлова В.А. Орёл: ОрёлГТУ, 2005.-104 с.6. Классификация ресторанов [Электронный ресурс]. -Режим доступа: http://www.mainmarketing.ru/mcobs-453-1.html/- Загл. с экрана.

7. Классификация и специализация ресторанов [Электронный ресурс]. -Режим доступа: http://www.mospicnic.ru/55,005005.html/- Загл. с экрана.

8. Типы ресторанов [Электронный ресурс]. - Режим доступа:

http://grandmenu.org/tipy-restoranov/Page-2.html/- Загл. с экрана.

9. Современное состояние и основные направления и развития ресторанного бизнеса [Электронный ресурс]. - Режим доступа:

http://studopedia.ru/2_7966_sovremennoe-sostoyanie-i-osnovnie-napravleniya-i-razvitiya-restorannogo-biznesa.html/- Загл. с экрана.

10. Борисов А.Б. Большой экономический словарь [Текст]/ Борисов А.Б. М.: Книжный мир, 2003. -- 895 с.

11. Характеристика ресторанов, баров ресторанов [Электронный ресурс]. -Режим доступа: http://restoran-biznes.blogspot.ru/2012/06/1.html/- Загл. с экрана.

12. Поставщики оборудования, мебели, посуды для рынка HoReCa в Омске [Электронный ресурс]. -Режим доступа:

http://oms.catalog.horeca.ru/suppliers/equipment/- Загл. с экрана.

13. Корнеева Е.А., Аушева Т.Ю. Cкажи мне, что ты ешь... (Главные специалисты эксперты отдела санитарного надзора Управления Роспотребнадзора по Омской области к вопросу о качестве продуктов в местах общественного питания) [Электронный ресурс]. -Режим доступа: http://www. sibadvokat.ru/magazine/arhiv_nomerov/2009_god/ nomer_6/potrebitelskij_rynok/- Загл. с экрана.

14. Отраслевая и территориальная структура экономики [Электронный ресурс]. -Режим доступа: http://www.lawplan.ru/lawds-967-3.html/- Загл. с экрана.

15. Структура экономики Омской области [Электронный ресурс]. -Режим доступа:

http://www.omskportal.ru/ru/government/branches/ExternalEconomyInvestments/Passport/EconomicsStructure.html/- Загл. с экрана.

16. Характеристика основных отраслей Омской области [Электронный ресурс]. -Режим доступа: http://ved55.ru/ru/page/37/ - Загл. с экрана.

17. Общественное питание в современных переходных условиях ресторанов [Электронный ресурс]. -Режим доступа:

http://www.pitportal.ru/director/10893.html/- Загл. с экрана.

18. Шаронина О.Д., Холодова Н.П. Таблицы калорийности продуктов и блюд [Текст]/Шаронина О.Д., Холодова Н.П.- М.: Изд-во Эксмо, 2005.-208 с.

19. Социально-экономическое положение Омской области в январе-июне 2016 года [Электронный ресурс]. -Режим доступа:

http://omsk.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_ts/omsk/resources/1f09c4804f43e8de895edde1000af5d8/sep_06-16.html/- Загл. с экрана.

20. Поесть [Электронный ресурс]. -Режим доступа:

https://2gis.ru/omsk/search/%D0%9F%D0%BE%D0%B5%D1%81%D1%82%D1%8C?queryState=zoom%2F11/- Загл. с экрана.

21. Плюсы и минусы ООО и ИП [Электронный ресурс]. -Режим доступа: http://smallbusiness.ru/idea/biz-obr/7130/- Загл. с экрана.

22. Пособие к СНиП 2.08.02-89 Проектирование предприятий общественного питания [Электронный ресурс]. -Режим доступа:

http://www.znaytovar.ru/gost/2/Posobie_k_SNiP_2080289_Proekti9.html/- Загл. с экрана.

23. Как правильно открыть предприятие общественного питания [Электронный ресурс]. -Режим доступа: http://omskobschepit.ru/poshagovaya-instrukciya-po-otkrytiy/- Загл. с экрана.

24. Оплата ночных часов. Правовое регулирование [Электронный ресурс]. -Режим доступа: http://www.financial-lawyer.ru/newsbox/buhgalteru/buhgalteriya/117-528075.html/- Загл. с экрана.

25. Должностные обязанности и ответственность персонала в ресторанах [Электронный ресурс]. -Режим доступа: http://writegate.ru/restorany-bary-kafe/dolzhnostnye-obyazannosti-i-otvetstvennost-personala-v-restoranax.html/- Загл. с экрана.

26. СТБ-охрана [Электронный ресурс]. -Режим доступа: http://stb-ohrana.ru/- Загл. с экрана.

27. Русская чайная компания [Электронный ресурс]. -Режим доступа: http://www.rusteaco.ru/- Загл. с экрана.

28. Каталог продукции [Электронный ресурс]. -Режим доступа: https://omsk.metro-cc.ru/- Загл. с экрана.

29. Тарифы на жилищные и коммунальные услуги [Электронный ресурс]. -Режим доступа: http://admomsk.ru/web/guest/progress/rates/- Загл. с экрана.

30. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс]. -Режим доступа:

31. Медведь креативная банда [Электронный ресурс]. -Режим доступа: http://medvedband.com/- Загл. с экрана.



Приложение А

Классификация предприятий общественного питания по типу и среднему чеку (руб.) в городе Омск

Тип ПОП	Средний чек
	До 500 р.	500-1000 р.	1000-1500 р.	Свыше 1500 р.
Рестораны:
1. Неспециализированные	-Сибирская корона -Арго -Велес	-Баловень -Табекер -Альбион -Провиант -Panorama -Хоттабович -Малибу -Bevitore	- Три Пекаря -Императрица -Женатый француз -Sud & Cie -Vegas	-Сенкевич -Европа -Барракуда -Гранд-Летур -Dvorik -Skopin - Base
2. Специализированные: А) Национальная кухня	Дракон (Китайская кухня)	Халиф (Восточная кухня)	Украинский Шинок (Украинская кухня)	-
Б) Ресторан-Бар	-	- Колчакъ -Birliman -Променад -Хмельная	-Mishkin & Mishkin	-
Предприятия быстрого обслуживания:	До 500 р.	500-1000 р.	1000-1500 р.	Свыше 1500 р.
1. Специализированные: А) Сети ресторанов быстрого питания	-Макдональдс -KFC - Subway - Burger King - Курочка рядом - Super картошка - Сбарро	-	-	-
Б) Fast-food	- Пекарушка -Блинчик -Домашняя Кулинария - Провиант	-	-	-
Вьетнамская кухня	-Лотос -Нячанг -Сайгон -Ханой
В) Пиццерии	-Pizza-Street - Время Есть - Перцы -Русская пицца	-Кантанелло -Mamma Mia -Master Pizza -Palermo -IL ПАТИО	-	-
Г) Шашлычные	- На Жукова -На углях -Шашлычная №1 -ШашлычОК
Кафе:	До 500 р.	500-1000 р.	1000-1500 р.	Свыше 1500 р.
1.Неспециализированные	-Ки-Ки -Фиеста -Адмира -Очаг	-Караван -Рандеву	-	-
2.Специализированные: А) Кофейни	- Серебрянный слон - Вояж -Skuratov -Шоколадница -Тинто-кофе -Дырявый Котёл -Ms.Хадсон	-Traveler`s Coffee -Крем кофе холл -Голландская чашка - Manhattan -Бобы - Coffee rooms -Berlin Kaffee	-	-
Б) Кафе-бар	-Мохито -Барвиха -Дрифт -Барбарис	-Борода -Синбад -Бульвар	-	-
Столовые:	-100 поваров - Ланч-Тайм -Сеть столовых, ИП Назарович Т.С. -Солянка	-	-	-
Бары:	До 500 р.	500-1000 р.	1000-1500 р.	Свыше 1500 р.
1.Неспециализированные	-BUKOWSKI -Абсенто Море -Beer Kingdom	-Amsterdam -Юность	Oldman Pub?	-
2.Специализированные: А) Гриль-бар	-Дрова -ШашлыкoFF	-BarBQ	-	-
Б) Суши-бар	- Суши До - ЗаСУШИсь -Суши Тайм - Зебры -Японский домик - БамБуши -Суши Терра	-КофеТун СушиТун -Планета Суши -Mado	-	-



Приложение В

Шаблон проекта



Приложение Г

Месторасположение ресторана чая «ARABIKA excellence»



Приложение Д

Организационная структура ресторана чая «ARABIKA excellence»

Приложение Е

Оборудование для ресторана

Оборудование чайного ресторана	Количество (шт.)	Цена за шт. (руб.)	Итого цена (руб.)	Поставщики
Оборудование для кухни:
Плита промышленная электрическая 4-х конфорочная с жарочным шкафом	1	47000	47000	Интернет магазин "Клен"
Печь кондитерская	2	45000	90000	Интернет магазин "Клен"
Ларь морозильный ITALFROST CF 2008	1	23613	23613	Интернет магазин "Клен"
Стол производственный пристенный СПП-222/1507 нерж	1	16340	16340	Интернет магазин "Клен"
Стол кондитерский СП-323/2008 нерж	1	27490	27490	Интернет магазин "Клен"
Стеллаж со сплошными полками СТР-124/1200 нерж	1	18574	18574	Интернет магазин "Клен"
Ванна моечная двухсекционная	1	7000	7000	Интернет магазин "Клен"
Кухонный инвентарь:
Миксер Polaris PHM 3009A	1	1999	1999	ООО «Метро Кэш энд Керри»
Скалка NOVA	2	400	800	ООО «Метро Кэш энд Керри»
Набор посуды TEFAL Comfort max, 6 предметов	1	3700	3700	ООО «Метро Кэш энд Керри»
Набор сковород TEFAL TENDANCE CHOCOLATE	1	2600	2600	ООО «Метро Кэш энд Керри»
Венчик	2	149	298	Metro
Креманка Мальва Монарх	41	69	2829	ООО «Метро Кэш энд Керри»
Розетки	41	70	2870	ООО «Метро Кэш энд Керри»
Набор ножей BOERNER IDEAL, 5 предметов	1	2199	2199	ООО «Метро Кэш энд Керри»
Ложка для мороженного TARRINGSTON	1	500	500	ООО «Метро Кэш энд Керри»
Миска кондитерская коническая DE BUYER, 3 шт	1	1199	1199	ООО «Метро Кэш энд Керри»
Кисточка для выпечки	2	179	358	ООО «Метро Кэш энд Керри»
Доска разделочная 36/25 NOVA	2	700	1400	ООО «Метро Кэш энд Керри»
Алюминиевые формы для запекания HORECA SELECT, 10 шт	2	640	1280	ООО «Метро Кэш энд Керри»
Блендер REDMOND RHB 2934	1	2499	2499	ООО «Метро Кэш энд Керри»
Кофейное и чайное оборудование:
Кофемашина Saeco HD 8760/09 черный	1	21499	21499	Магазин "Фраутехника"
Кофемолка Delonghi KG 79 черный	1	4850	4850	Интернет магазин "Клен"
Кулер для воды HotFrost	1	12700	12700	Магазин "ABL"
Набор чайный "Ветер перемен" 700/100 мл на 2 персоны	6	572	3432	Русская Чайная компания
Чайные наборы для церемоний "Белый Дракон" 700/120 мл на 4-х	6	567	3402	Русская Чайная компания
Чашка с блюдцем "Каролина" 150 мл	15	190	2850	Русская Чайная компания
Бокал "Irish Coffee" 215 мл. d=75, h=145 мм Б /12/	20	65	1300	Мастер Бар
Калабас	20	1000	20000	Интернет магазин "Матэ"
Турка медная "Восточная красавица" 500 мл	2	665	1330	Русская Чайная компания
Поднос для чайной церемонии PM-147 (груша)	6	3620	21720	Coffee-market.ru
Сахарница с ложкой "Океан любви"	14	209	2926	Чайная компания
Набор инструментов для чайной церемонии HT-101 (груша)	6	1250	7500	Coffee-market.ru
Чайник "Юджин" 600 мл	5	510	2550	Русская Чайная компания
Подставка под чайник "Хайвэй"	14	315	4410	Русская Чайная компания
Оборудование для зала:
Витрина кондитерская вертикальная со вреением HICOLD VRC 350	1	70000	70000	Интернет магазин "Клен"
Барная стойка	1	38000	38000	Интернет магазин "Клен"
Кассовый аппарат	1	28000	28000	Интернет магазин "Клен"
Ноутбук	1	30000	30000	Медиа-Маркт
Стулья	48	8000	384000	Интернет магазин "Клен"
Столы чайные деревянные	16	10000	160000	Интернет магазин "Клен"
Десертная тарелка H-Line Modern, 19 см	50	239	11950	ООО «Метро Кэш энд Керри»
Пирожковая тарелка	50	211	10550	ООО «Метро Кэш энд Керри»
Вилка десертная Remiling	41	99	4059	ООО «Метро Кэш энд Керри»
Ложка чайная РЧК	48	32	1536	Русская Чайная компания
Ложка кофейная 18 см	41	117	4797	Русская Чайная компания
Нож десертный Remiling	36	115	4140	ООО «Метро Кэш энд Керри»



Приложение Ж

Меню ресторана чая «ARABIKA excellence»



Приложение З

Технологические карты блюд и калькуляция

Наименование ингредиента	Выход в граммах	Норма в 1 порции в гр	Покупная цена за 1 кг		Норма в кг в 100 порц	Розничная цена за 1 кг ингредиента	Стоимость в 100 порц
Штрудель Яблочный
Яблоки	160	80	70		8	560	4480
Масло сливочное	15	7,5	210		0,75	1680	1260
Сахар	20	10	55		1	440	440
Сироп Карамель	10	5	762		0,5	6096	3048
Корица молотая	2	1	600		0,1	4800	480
Мука «Макфа» в/с, 2 кг	5	2,5	40		0,25	320	80
Масло подсолнечное «Золотое семечко», 1 л	3	1,5	90		0,15	720	108
Яйцо столовое Экстра, 10 шт	4	2	84		0,2	672	134,4
Мороженое пломбир, 1 кг	40	20	240		2	1920	3840
Мята перечная 1 веточка	1	0,5	300		0,05	2400	120
Сахарная пудра, 60 г	10	5	140		0,5	1120	560
Тесто для круасанов	90	45			4,5		1858,5
Выход (2 порции)	360	180					16408
Тесто для круасанов
Мука «Макфа» в/с, 2 кг 500 г	500	100	40		10	320	3200
Яйцо столовое Экстра, 10 шт	140	28	84		2,8	672	1881,6
Сухие дрожжи «Воронежские», 11г	5	1	300		0,1	2400	240
Разрыхлитель теста «Трапеза», 15 г	7	1,4	96		0,14	768	107,52
Масло подсолнечное «Золотое семечко», 1 л	9	1,8	90		0,18	720	129,6
Маргарин «Пышка», 250 г	170	34	96		3,4	768	2611,2
Сахар-песок, 1 кг	10	2	55		0,2	440	88
Соль 1 кг	5	1	8		0,1	64	6,4
Вода 1 стакан	200	40			4	0
Выход (5 порций)	1046	200					8264,3
Пахлава
Сметана	200	6,25	150		0,625	1050	656,25
Яйцо	140	4,4	84		0,44	588	258,72
Разрыхлитель теста	10	0,3	96		0,03	672	20,16
сахар	200	6,25	55		0,625	385	240,625
Мука	500	15,6	40		1,56	280	436,8
Масло сливочное	250	7,8	210		0,78	1470	1146,6
Корица	9	0,3	600		0,03	4200	126
Грецкие орехи	500	15,6	600		1,56	4200	6552
Вода	150	4,7			0,47	0	0
Мед	300	9,3	400		0,93	2800	2604
Выход (32 порции)	2259	70					12041
Тирамису
Ликер	50	5,5	1715		0,55	8575	4716,25
Маскарпоне	300	33,3	580		3,33	2900	9657
Сливки	200	22,2	216		2,22	1080	2397,6
яйцо	140	15,5	84		1,55	420	651
Сахар	100	11,1	55		1,11	275	305,25
Кофе натуральный	60	6,66	1077,76		0,666	5388,8	3588
Вода	300	33,3			3,33	0
Печенье (наше)	200	22,2			2,22		127
Какао-порошок	25	2,7	960		0,27	4800	1296
Выход (9 порций)	1375	150					22739
Шоколадный каприз
Сахар	270	16,9	55		1,69	275	464,75
Яйцо	280	17,5	84		1,75	420	735
Сливочное масло	150	16,6	210		1,66	1050	1743
Сода	10	0,6	35		0,06	175	10,5
Какао-порошок	50	3,1	960		0,31	4800	1488
Мед	50	3,1	400		0,31	2000	620
Мука	400	25	40		2,5	200	500
Грецкие орехи	450	28	600		2,8	3000	8400
Молоко	500	31	50		3,1	250	775
Шоколад	200	12,5	570		1,25	2850	3562,5
Ванилин	1	0,06	1000		0,006	5000	30
Масло растительное	60	4	90		0,4	450	180
Выход (16 порций)	2421	150					18508
Песочное печенье
яйцо	140	8,75	84		0,875	588	514,5
Сахар	200	12,5	55		1,25	385	481,25
Сливочное масло	130	8,125	210		0,8125	1470	1194,3
Мука	300	18,75	40		1,875	280	525
Молоко	90	5,625	50		0,5625	350	196,87
Ванилин	10	0,625	1000		0,0625	7000	437,5
Соль	5	0,3125	8		0,03125	0,21875	0,0068
Сода	5	0,3125	35		0,03125	0,21875	0,0068
Выход(16 порций)	880	55					3349
Салат из свежих фруктов
Банан		35	74		3,5	1036	3626
Яблоко		40	70		4	980	3920
Груша		30	89		3	1246	3738
Апельсин		25	115		2,5	1610	4025
Виноград		20	120		2	1680	3360
Йогурт		20	150		2	2100	4200
		170					22869
Чизкейк
Печенье Юбилейное	200	25	120		2,5	600	1500
Масло сливочное	100	12,5	210		1,25	1050	1312,5
Сыр Филадельфия	600	75	580		7,5	2900	21750
Сахарная пудра	150	19	140		1,9	700	1330
Яйцо	210	26	84		2,6	420	1092
Сливки	150	19	216		1,9	1080	2052
Ванилин	1	0,1	1000		0,01	5000	50
Выход (8 порций)	1411	160					29086
Пирог с семгой
Яйцо	140	8	84		0,8	336	268,8
молоко	250	15	50		1,5	200	300
Майонез	130	8	96		0,8	384	307,2
Мука	150	9	40		0,9	160	144
сахар	13	0,7	55		0,07	220	15,4
сода	5	0,3	35		0,03	140	4,2
Семга	500	29	880		2,9	3520	10208
Лук	40	2,3	18		0,23	72	16,56
Сыр	50	3	540		0,3	2160	648
Соль	2	0,1	8		0,01	32	0,32
Масло сливочное	8	0,5	210		0,05	840	42
Перец	2	0,1	500		0,01	2000	20
Выход (17 порций)	1290	76					11974
Пирог с капустой
Вода	200	9,5			0,95
Сухие дрожжи	60	2,8	300		0,28	4200	1176
Сахар	30	1,5	55		0,15	770	115,5
Маргарин	300	14	96		1,4	1344	1881,6
Мука	500	24	40		2,4	560	1344
Соль	2	0,1	8		0,01	112	1,12
Капуста	500	24	24		2,4	336	806,4
Выход (21 порция)	1592	76					5324,6
Пирог с картофелем
Вода	200	7,4			0,74	0
Сухие дрожжи	60	2,2	300		0,22	4200	924
Сахар	30	1,1	55		0,11	770	84,7
Маргарин	300	11,1	96		1,11	1344	1491,8
Мука	500	18,5	40		1,85	560	1036
Соль	2	0,07	8		0,007	112	0,784
Картофель	900	33,3	24		3,33	336	1118,8
Лук	40	1,5	18		0,15	252	37,8
Масло растительное	30	1,1	90		0,11	1260	138,6
Выход (27 порций)	2062	76					4832,6
Пирог с телятиной и грибами
Мука	1000	23	40		2,3	200	460
Молоко	400	9,3	50		0,93	250	232,5
Масло сливочное	250	6	210		0,6	1050	630
Соль	20	0,5	8		0,05	40	2
Сахар	50	1,2	55		0,12	275	33
Сухие дрожжи	30	0,7	300		0,07	1500	105
Телятина	700	16	600		1,6	3000	4800
Грибы	500	11,6	280		1,16	1400	1624
Лук	40	0,9	18		0,09	90	8,1
Чеснок	10	0,2	140		0,02	700	14
Рис	70	1,6	60		0,16	300	48
Сметана	250	5,8	150		0,58	750	435
Выход (43 порции)	3320	76					8391,6



Приложение К

Расчет количества продуктов на изготовление блюд

Наименование продукта	Количество на 100 порций	Количество на 2000 порций	Итого
Молочные продукты в ассортименте
Сыр филадельфия	7,5	150	87000
Сыр	0,3	6	3240
Сметана	1,205	24,1	3615
Молоко	6,0925	121,85	6092,5
Йогурт	2	40	6000
Маскарпоне	3,33	66,6	38628
Сливки	4,12	82,4	17798,4
Мороженное	2	40	9600
Маргарин	5,91	118,2	11347,2
Сливочное масло	5,9025	118,05	24790,5
Итого			208111,6
Овощи в ассортименте
Лук	0,47	9,4	169,2
Капуста	2,4	48	1152
Картофель	3,33	66,6	1598,4
Чеснок	0,02	0,4	56
Грибы	1,16	23,2	6496
Итого			9471,6
Фрукты в ассортименте
Апельсины	46,5	930	106950
Виноград	46	920	110400
Груши	47	940	83660
Яблоки	56	1120	78400
Бананы	47,5	950	70300
Итого			449710
Бакалея
Мука	23,635	472,7	18908
Соль	0,20825	4,165	33,32
Рис	0,16	3,2	192
Сахар	6,225	124,5	6847,5
Итого			25980,82
Слакдие соусы для кофе
Карамель	0,5	10	7620
Итого			7620
Рыба (семга)	2,9	58	51040
Итого			51040
Мясо (Телятина)	1,6	32	19200
Итого			19200
Специи и другие сыпучие
Мята	0,05	1	300
Перец	0,01	0,2	100
Корица	0,13	2,6	1560
Разрыхлитель для теста	0,17	3,4	326,4
сода	0,12125	2,425	84,875
какао-порошок	0,58	11,6	11136
Сахарная пудра	2,4	48	6720
Ванилин	0,0785	1,57	1570
Сухие дрожжи	0,67	13,4	4020
Итого			25817,28
Прочие продукты
Мед	12,5	162,5	109824
шоколад	1,25	25	14250
Мед для производства	1,24	24,8	9920
Ликер	0,55	11	18865
Варенье	13	169	71504
Грецкие орехи	4,36	87,2	52320
Печенье "Юбилейное"	2,5	50	6000
Майонез	0,8	16	1536
Яйца	11,015	220,3	18505,2
Растительное масло	0,84	16,8	1512
Итого			304236,2
Безалкогольные напитки
Боржоми	50	1000	55000
Квас	50	1000	32000
Сок в ассортименте	20	400	8800
Итого			95800



Приложение Л

Перечень необходимых продуктов

Наименование продуктов		Итог на 2000 порций	Итого
Молочные продукты в ассортименте		208111,60	208112
Овощи в ассортименте и грибы		9471,60	9472
Фрукты в ассортименте		449710,00	449710
Бакалея: Мука, соль, сахар, крупы		25980,82	25981
Масло Растительное		1512,00	1512
Яйца		18505,20	18505
Майонез		1536,00	1536
Рыба		51040,00	51040
Мясо		19200,00	19200
Напитки безалкогольные		95800	95800
Грецкие орехи		52320,00	52320
Слакдие соусы для кофе		7620,00	7620
Ликер		18865,00	18865
Специи и другие сыпучие		25817,28	25817
Варенье		71504,00	71504
Мед производственный		9920,00	9920
Мед		109824,00	109824
Печенье		6000,00	6000
Шоколад		14250,00	14250
Итого		1196987,50
Чай
Чай Сиддхов	1,5 кг	1206,72	1207
Кенийский завтрак	1 кг	1064,96	1065
Да Хун Пао	1 кг	5120,00	5120
Молочный тегуаньинь	1 кг	1095,68	1096
Оолонг Апельсин-клубника	0,5 кг	736,32	736
Дворцовый Пу-эр	1 кг	1223,68	1224
Пу-эр Шен Бао Янь	0,5 кг	978,24	978
Земляника со сливками	0,5 кг	527,04	527
Ночь Клеопатры	0,5 кг	527,04	527
Улыбка Гейши	0,5 кг	601,60	602
Чай Императора	0,5 кг	477,12	477
Русский чай	1 кг	964,48	964
Сокровища Шейха	1 кг	1360,64	1361
Ройбуш "Ягодный поцелуй"	0,5 кг	615,68	616
Сладкий Мате (Чай парагвайский)	1 кг	1056,00	1056
Наглый фрукт	0,5 кг	525,44	525
Итого		18080,64
Кофе
Бразилия кофе Арабика	1 кг	1167,36	1167
Бейлиз	2 кг	2155,52	2156
Ирландский крем	0,5 кг	532,80	533
Коньяк-кофе Арабика Santa-Fe	0,5 кг	517,12	517
Черный Лотос	0,5 кг	531,20	531
Французский поцелуй	0,5 кг	513,60	514
Итого		5417,60

Размещено на Allbest.ru