4. Низкие профессиональные умения кадров - данный риск вполне вероятен и может повлечь за собой увеличение аварий и брака, а также к снижению бесперебойности и объема производства. Риск может быть нейтрализован тщательным подбором кадров, осуществляемым учредителем и проведением обучения персонала при приеме на работу.

По большей части риски проекта могут быть связаны преимущественно с постепенным систематическим понижением спроса потребителей на услуги кофейни. Это, прежде всего, имеет отношение к общей тенденции понижения потребительской активности. Другим серьезным риском является усиление конкурентной активности, а также возникновение новых конкурентов, при этом конкуренты могут использовать нечестные методы с целью повышения доходности бизнеса. Таким образом, беря во внимание всевозможные риски и постоянно и своевременно сводя риски к минимуму и устраняя проблемы, Кофейня кондитерская «Гном» сможет достичь высоких показателей оборачиваемости и рентабельности продаж.

Следовательно, бизнес, связанный с открытием кофейни не так сложно организовать, но им сложно управлять. При ведении необходим перманентный контроль рабочего персонала и самого процесса производства и реализации, без которого достаточно легко лишиться всех конкурентных преимуществ.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Целью данной выпускной квалификационной работы была разработка бизнес-плана нового предприятия малого бизнеса - Кофейни кондитерской «Гном». Мы разделили нашу работу на две части: теоретическую и практическую.

В первой главе рассматриваются теоретические аспекты создания собственного дела. В первую очередь, дано само понятие бизнес-планирования и определено, что такое бизнес-план и какими характеристиками он обладает. Рассмотрен такой важный вопрос бизнес-планирования как финансовая поддержка государства и кредитования малого бизнеса, проведена ёмкая классификация данных инструментов помощи малому бизнесу и сделан вывод, что получить бюджетную поддержку вполне реально, и она достаточно эффективна. Также показаны основные предпринимательские риски и предложены методы их определения и минимизации.

Вторая глава посвящена разработке бизнес-плана нового объекта малого бизнеса - Кофейни кондитерской «Гном». Изучены основные организационные, финансовые и производственные показатели деятельности данного предприятия и проанализировано их возможное изменение. Далее были выявлены и проанализированы способы и особенности маркетинговой деятельности будущего предприятия, а по итогам - предложен план маркетинга, внедрение инструментов которого поможет фирме выйти на высокую рентабельность. Выявлено, что создание данного предприятия малого бизнеса вполне оправдано.

В третьей главе была проведена оценка экономической эффективности создания кофейни - проанализировано движение денежных потоков и сделан анализ безубыточности. Данное исследование привело к выводу, что такое предприятие малого бизнеса будет обладать высокой экономической эффективностью. Также были выделены мероприятия по снижению рисков, связанных с созданием Кофейни кондитерской «Гном». При этом акцент был сделан на том, что если эта фирма использует предложенные инструменты решения проблем, то она сможет достичь высоких показателей оборачиваемости и рентабельности продаж.

Всё это помогло реализовать главную цель данной выпускной квалификационной работы, а именно - разработку бизнес-плана нового предприятия малого бизнеса - Кофейни кондитерской «Гном».

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Абрамов А., Радыгин А. Государственная собственность и характеристики эффективности //Вопросы экономики. - 2017. - № 4. - С. 5-37.

2. Экономические основы культурной деятельности. Индивидуальные предпочтения и общественный интерес. В 3 томах. Том II. Экономическая политика в сфере культуры: новый век, новый взгляд. - СПб.: Алетейя, 2008. - 456 с.

3. Баткилина Г.В. Программа поддержки малого предпринимательства - условия функционирования малых предприятий.М.,2014.

4. Бизнес-план и финансовое планирование. URL: http://www.fenplan.ru/ (дата обращения: 07.11.2018).

5. Васильева Е.Н., Овчиян М.Р., Ломовцева В.В. Сравнительный обзор нормативно-правовой базы и практики микрокредитования за рубежом. Смоленск,2014.

6. Герчикова И.Н. Регулирование предпринимательской деятельности: государственное и межфирменное. М., 2014.

7. Горохов А.А., Пайкович П.Р. Структура и особенности мирового рынка золота // Инновационная экономика: перспективы развития и совершенствования. - 2017. - № 1 (19). - С. 87-93.

8. Даудова З.А., Ловянникова В.В. Методические подходы к анализу финансовых результатов и оценке деятельности предприятия // Фундаментальные и прикладные исследования в современном мире. - 2017. -№ 20-2. - С. 81-83

9. Дотдуева З.С., 2. 2. Ловянникова В.В. Теории кризисов: эволюция, причинно-видовые аспекты // Мир науки, культуры, образования. - 2014. - № 6 (49). - С. 262-264.

10. Журнал «Банковское кредитование», статья «Кредитование малого бизнеса и закон: тенденции, проблемы, перспективы», 2014, № 6.

11. Завьялова Р.М. Малое предпринимательство в России: тенденции развития. Самара, 2015.

12. Иоффе А. Только развитие предпринимательства обеспечит ускорение роста экономики // Бизнес для всех - 2011. - № 10

13. Коцкая О. О. О необходимости бизнес планирования // Молодой ученый. - 2016. - №8. - С. 558

14. Кудрин А., Горюнов Е. Стимулирующая денежно-кредитная политика: мифы и реальность // Вопросы экономики. - 2017. - № 5. - С. 5-28.

15. Малый и средний бизнес сократили экономике спад // Ведомости. 30.3.2017URL:https://www.vedomosti.ru/economics/articles/2017/03/30/683339-malii-srednii-biznes/ (дата обращения 07.11.2018)

16. Мамедова Н.А. Малый бизнес в рыночной среде. - М.: ЕАОИ, 2013. - С.112

17. Министерство экономического развития Российской Федерации. - URL: http://economy.gov.ru (дата обращения 07.11.2018)

18. Морозов В. А. Большая забота о малом бизнесе: зарубежный опыт поддержки малого предпринимательства// Российское предпринимательство. 2014. №8.

19. Пайкович П.Р. Федеральный бюджет как инструмент экономического развития // диссертация на соискание ученой степени кандидата экономических наук / Москва, 2002

20. Пайкович П.Р. Федеральный бюджет Российской федерации // Под ред. В.А. Слепова, М-во образования и науки Рос. Федерации, Рос. экон. акад. им. Г.В. Плеханова. Москва, 2004.

21. Пайкович П.Р. Государственные и муниципальные финансы. учебное пособие / П. Р. Пайкович // М-во образования и науки Российской Федерации, Российский гос. торгово-экономический ун-т. Москва, 2012.

22. Пайкович П.Р. Бюджетные ассигнования в инновационную экономику // Экономика и предпринимательство. - 2014. - № 4-1 (45-1). - С. 131-134.

23. Пайкович П.Р. Иностранный венчурный капитал // Экономика и предпринимательство. - 2014. - № 11-2 (52-2). - С. 85-88.

24. Пайкович П.Р. Воздействие государственных расходов на экономический рост // Экономика и предпринимательство. - 2015. - № 9-1 (62-1). - С. 41-46.

25. Пайкович П.Р. Финансы и кредит // Москва, 2015.

26. Пайкович П.Р. Анализ структуры и динамики расходов населения РФ // В сборнике: Наука молодых - будущее России, сборник научных статей международной научной конференции перспективных разработок молодых ученых: в 3 томах. Юго-Западный государственный университет. - 2016. - С. 260-264.

27. Пайкович П.Р. Внутренний государственный долг РФ // В сборнике: Исследование инновационного потенциала общества и формирование направлений его стратегического развития, сборник научных статей 6-й Всероссийской научно-практической конференции с международным участием. - 2016. - С. 204-207.

28. Пайкович П.Р. Бюджетный федерализм как фактор стабилизации социально-экономического развития Российской федерации // Экономика и предпринимательство. - 2016. - № 4-2 (69-2). - С. 769-773.

29. Пайкович П.Р., Горохов А.А. Экономическое содержание и назначение государственных внебюджетных фондов // Инновационная экономика: перспективы развития и совершенствования. - 2017. - № 1 (19). - С. 266-271.

30. Пайкович П.Р. Бюджетная система РФ // Курск, 2017.

31. Пайкович П.Р., Горохов А.А. Анализ исполнения бюджета пенсионного фонда РФ // В сборнике: К, сборник кластерные инициативы в формировании прогрессивной структуры национальной экономики научных трудов 3-й Международной научно-практической конференции. - 2017. - С. 191-195.

32. Педагогика и психология, наука и образование: теоретико-методологические подходы и практические результаты исследований / Авакян И.Б., Бучилова И.А., Воронина Э.В., Голубева Г.Ф., Григорьева В.А., Грудева Е.В., Грязнова Г.Г., Гулакова М.В., Денисенко Л.Н., Деревян- ченко С.П., Дубровина С.С., Зубакин А.С., Камышников Р.В., Каребина О.П., Киприянов Ф.А., Колесова Т.В., Кондрух А.И., Коптелова И.Е., Курина В.А., Летяго Е.С. и др.// Монография / Под редакцией В.А. Куриной, О.А. Подкопаева. Самара, 2017.

33. Постановление Правительства РФ от 22.11.1997 N 1470 (ред. от 03.09.1998) «Об утверждении Порядка предоставления государственных гарантий на конкурсной основе за счет средств Бюджета развития Российской Федерации и Положения об оценке эффективности инвестиционных проектов при размещении на конкурсной основе централизованных инвестиционных ресурсов Бюджета развития Российской Федерации». URL: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_17537/ (дата обращения: 07.11.2018).

34. Редхем, К. Управление финансовыми рисками / К. Редхем, С.Хьюз.-М.:ИНФРА , 2016.-288с.

35. Ряпухина В.Н. Анализ и оценка условий инновационного развития Белгородской области // Креативная экономика. - 2012. - № 2. - С. 85-90.

36. Стратегия развития малого и среднего предпринимательства в Российской Федерации на период до 2030 года: распоряжение Правительства Российской Федерации от 02.06 2016 г., № 1083- р. - URL:http://www.consultant.ru/ (дата обращения 07.11.2018)

37. Федеральный портал малого и среднего предпринимательства (Министерство экономического развития Российской Федерации). - URL: http://smb.gov.ru (дата обращения 07.11.2018)

38. Федеральная служба государственной статистики (Росстат). - URL:http://www.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_main/rosstat/ru/statistics/enterprise/investment/nonfinanci al/ (дата обращения 07.11.2018)

39. Форд Б., Борнстайн Д., Пруэтт П. Руководство Ernst & Young по составлению бизнес-планов. - М.: Альпина Паблишер, 2017. - 258 с.

40. Четвериков, В.Н. Автоматизированные системы управления предприятиями/ В.Н. Четвериков. - М.: Высшая школа, 2015. - 303 с.

41. Бухгалтерский учет на предприятиях сферы услуг. - М.: Феникс, 2018. - 448 c.

42. Руэ Гаечки и болтики MLM. Как построить бизнес в сетевом маркетинге / Руэ, Джен. - М.: Киев: Колибри, 2015. - 362 c.

43. Займан Конец маркетинга, каким мы его знаем / Займан, Серхио. - М.: Мн: Попурри, 2016. - 400 c.

44. Завьялов, П.С. Маркетинг в схемах, рисунках, таблицах / П.С. Завьялов. - М.: ИНФРА-М, 2017. - 496 c.

45. Рудольф, Курт Малый бизнес. Как не ошибиться в выборе пути при открытии собственного дела. Методические рекомендации по созданию малого предприятия: моногр. / Курт Рудольф , Ашот Хачатурян. - М.: Либроком, 2018. - 248 c.

46. Шонесси, Дж. Конкурентный маркетинг. Стратегический подход / Дж. Шонесси. - М.: Питер, 2016. - 864 c.

47. Бреславцева, Н.А. Бухгалтерский учет на предприятиях сферы услуг. Гриф УМО МО РФ / Н.А. Бреславцева. - М.: Феникс, 2014. - 367 c.

48. Уткин, Э.А. Банковский маркетинг / Э.А. Уткин. - М.: ИНФРА-М, 2016. - 304 c.

49. Пирогов Ассемблер на примерах / Пирогов, Владислав. - М.: СПб: БХВ, 2015. - 416 c.Попова, М. И. Бюджетная политика в системе управления социальной сферой (на примере образования) / М.И. Попова. - Москва: РГГУ, 2014. - 740 c.

50. Рудольф, К. Малый бизнес. Как не ошибиться в выборе пути при открытии собственного дела. Методические рекомендации по созданию малого предприятия / К. Рудольф. - Москва: Наука, 2017. - 106 c.

51. Тарасова, А.Е. Значение Совета Европы для развития права и юридической практики государств-членов в сфере частных и публичных институтов на примере Российской Федерации. Преимущества и противоречия механизма правового взаимодействия Совета Европы и государств-членов: моногр. / А.Е. Тарасова. - М.: ИНФРА-М, 2018. - 845 c.

52. Ярыгина, И.З. Информация в банковской деятельности. (на примере мирового опыта): моногр. / И.З. Ярыгина. - М.: Консалтбанкир, 2014. - 104 c.

ПРИЛОЖЕНИЕ А

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

Технические характеристики Кофемашина

Интеллектуальная система предварительной ароматизации (I.P.A.S.)

Двухпорционная раздача за один процесс заваривания

Фильтр для очистки воды CLARIS plus ENA

Регулируемое заварное устройство - 5-16 г

Встроенная жерновая кофемолка, 5 степени помола

Помпа, создающая давление до 15 бар

Нагревательная система (термоблок)

Возможность использования молотого кофе

Встроенная программы промывки/чистки/декальцинации

Регулировка жесткости воды

Автоматическое распознавание необходимости замены фильтра

Автоматическое распознавание необходимости запуска программ обслуживания

Автоматическое распознавание необходимости добавить кофейные зерна

Главный переключатель

Вместимость контейнера для отходов кофе (порций) -- 10

Система сменных насадок (Connector System©)

Профессиональная система Авто-Каппучино

Стандартная система Авто-Каппучино: вспомогательное оборудование

Сменная 2-х уровневая насадка для взбивания: вспомогательное оборудование

Отдельная насадка для подачи горячей воды

Поворотный переключатель (Rotary Switch)

Дисплейная диалоговая система 3 цвета

Регулируемый по высоте дозатор кофе - 65 - 111 мм

Вращающийся дозатор кофе: 1 чашка / 2 чашки

Насадка для подачи пара / горячей воды: Система сменных насадок (Easy-каппучинатор)

Верх и фронтальная часть корпуса -- платина

Крышка -- хром

Автоматическое определение использования молотого кофе

Регулировка крепости кофе: 3 уровня

Регулировка количества воды

Энергосберегающий режим (E.S.M.)

Контейнер для молока: вспомогательное оборудование

Отдельная воронка для молотого кофе

Установка времени автоматического выключения

Программирование крепости кофе

Программирование порции воды для кофе

Программирование температуры заваривания - 2 уровня

Объем бункера для воды - 1.1 л

Бункер для кофе в зернах с крышкой защиты аромата - 125 г

Длина шнура - 1.1 м

Потребляемая мощность - 1450 Вт

Общие характеристики

Цвет: коричневый эспрессо

Вес, кг -- 9.3

Размеры (ВхШхГ), мм - 360 x 238 x 445

ПРИЛОЖЕНИЕ В

Характеристики модели холодильника:

Цвет - Корпус - серый / двери - нержавеющая сталь

Общий полезный объем (нетто) л -- 356

Общий объем (брутто) л -- 370

Тип управления -- Электронное

Управление - Цифровой LCD дисплей

Тип компрессора - Высокоэффективный компрессор

Холодильное отделение:

Полезный объем холодильного отделения л -- 356

Интенсивное охлаждение - Action Cool

Охлаждение - Динамическое охлаждение

Разморозка - Автоматическое оттаивание холодильной камеры

Внутреннее освещение - 1 лампа

Полки холодильной камеры - 5 полноразмерных полок

Материал полок - Безопасное стекло

Класс энергопотребления -- A

Климатический класс -- SN-N-ST

Мощность подключения Вт -- 80

Годовое потребление электроэнергии кВт -- 179

Уровень шума дБ -- 38

Рефрижерант -- R600a

Габариты:

Вес кг -- 67.0

Высота мм -- 1800

Ширина мм -- 595

Глубина мм -- 623

Высота ниши мм -- 1875

Ширина ниши мм -- 600

Глубина ниши мм - 600

ПРИЛОЖЕНИЕ Г

Технические характеристики Кофемолки

Мощность: 110 Вт

Вместимость контейнера: 120 г

Количество чашек: до 12

Материал ножей: нержавеющая сталь

Профессиональный помол

Регулировка степени помола

Блокировка включения при снятой крышки

Кнопка включения/выключения

Прозрачный контейнер для зёрен

Прозрачная ёмкость для молотого кофе

Отсек для хранения шнура

Прорезиненные ножки

Материал изделия: пластик

Вес: 1, 7 кг

Габариты (Ш/В/Г): 260х130х160 мм

ПРИЛОЖЕНИЕ Д

Технические характеристики Блендера

Венчик для взбивания: Нет

Импульсный режим: Нет

Колка льда: Да

Крепление на стену: Да

Материал погружной части: Металл

Мерный стакан: Нет

Мощность: 200 Вт

Объем измельчителя: -

Переключение скоростей: 2 скорости

Прорезиненная ручка: Да

Турборежим: Нет

Тип: погружной

Мощность: 200 Вт

Управление: механическое, число скоростей: 2

1 режим: 10000 до 12000 об/мин

2 режим: 15000 до 17000 об/мин

ПРИЛОЖЕНИЕ Е

Технические характеристики витрины для десертов

Корпус из ЛДСП, стеклянная полка, стеклянная витрина с фронтальной стороны.

Ручки для переноски витрины.

Вес 14 кг.

ПРИЛОЖЕНИЕ Ж

Технические характеристики ККМ ЭКР-2102К-Ф

Контрольно-кассовая техника ЭКР 2102К-Ф предназначена для применения организациями и индивидуальными предпринимателями при осуществлении ими расчетов. ККТ ЭКР 2102К-Ф включена в реестр контрольно-кассовой техники на основании приказа Федеральной Налоговой Службы Росси No СА-8-20/524@ от 20.09.2016 г. ЭКР 2102К-Ф - это контрольно-кассовая техника нового поколения, которая полностью соответствует новым требованиям 54-ФЗ (в ред. 290-ФЗ от 03.07.2016). Внутри корпуса ККТ ЭКР 2102К-Ф установлен фискальный накопитель и блок связи, обеспечивающий возможность онлайн передачи фискальных документов в налоговые органы через оператора фискальных данных. ККТ осуществляет печать фискальных документов на бумажных носителях в соответствии с правилами, установленными законодательством Российской Федерации о применении контрольно-кассовой техники.

Сбалансированное сочетание - цена, качество - функциональные возможности, устойчивая работа при нестабильном сетевом напряжении определяют его широкий круг применения.

Количество отделов	4
Количество кассиров	2
Количество кодов цен	1000
Налоговые ставки	4
Индикация	8-разрядный дисплей оператора и покупателя
Параметры принтера: тип	термопринтер
скорость печати, строк/с, не менее	7
ширина термобумаги	44
Габариты, мм	315x300x145
Встроенный аккумулятор	1500 чеков без подзарядки
Температурный режим	-20+45
Вес, кг	5,0
Завод изготовитель	Курское ОАО “Счетмаш”

ПРИЛОЖЕНИЕ И

Технико-технологическая карта №1

Кофе - Раф кофе.

1. Область применения

Настоящая техника-технологическая карта распространяется на кофейную продукцию. Реализуется в кафе- Кофейня кондитерская «Гном».

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Раф Кофе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

4. Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г-мл.
	Брутто	Нетто
Кофе в зернах	8г	7г
Сливки 10%	200г	250г
Розмарин	5г	5г
Или другие добавки.
Мед	15г	18г
Карамельный топинг	18мл	18мл
Ореховый топинг	18мл	18мл
Кокосовый топинг	18мл	18мл
ВЫХОД:	--	350мл

4. Технологический процесс

Подготовьте всю посуду, аксессуары и ингредиенты. Чашка или бокал для напитка должны быть прогреты; Налейте в питчер сливки200мл, добавьте вкусовую добавку 18мл Приготовьте эспрессо 30мл и перелейте его в питчер со сливками .Взбейте смесь эспрессо, сливок и Вкусовую добавку пароотводом, должна получиться воздушная, нежная, глянцевая пена; Перелейте напиток в посуду, украшайте и подавайте. t* подачи 60-75*

Технико-технологическая карта №__2___

Кофе - Мокко

1. Область применения

Настоящая техника-технологическая карта распространяется на кофейную продукцию.

Реализуется в кафе- Кофейня кондитерская «Гном»

.2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Кофе мокко должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г-мл.
	Брутто	Нетто
Кофе в зернах	8г	7г
Молоко	150мл	150мл
Взбитые сливки	15г	15г
Шоколадный топинг	25г	25г
Тертый шоколад	4г	4г
ВЫХОД:	--	250мл

4. Технологический процесс

Для приготовления Классического мокко Экстракцируйте шоколадный топинг 25г в айриш-стакан. Подогрейте молоко и налейте его в айриш-стакан с помощью барной ложки поверх горячего шоколада. Поверх молока при помощи ложки влейте порцию эспрессо, чтобы образовались слои. Круговыми движениями украсьте кофе взбитыми сливками и тертым шоколадом.

t* подачи 60-75*

Технико-технологическая карта №__3___

Кофе - По венски.

1. Область применения

Настоящая техника-технологическая карта распространяется на кофейную продукцию.

Реализуется в кафе- Кофейня кондитерская «Гном»

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Кофе по венски должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г-мл.
	Брутто	Нетто
Кофе в зернах	8г	7г
Специи в ассорти..	5г	5г
Взбитые сливки	30г	30г
Тертый шоколад	4г	4г
ВЫХОД:	--	100мл

4. Технологический процесс

Для приготовления Кофе по венски- Экстрагируют свежее сваренное эспрессо в стакан сверху довоыляют взбитые сливки, посыпанный сверху специями (ванилью, корицей, мускатным орехом, апельсиновой цедрой по вкусу) и тертым шоколадом.

t* подачи 60-75*

Технико-технологическая карта №__4___

Кофе - Латте маккиато

.

1. Область применения

Настоящая техника-технологическая карта распространяется на кофейную продукцию.

Реализуется в кафе- Кофейня кондитерская «Гном»

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Кофе Латте Маккиато должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г-мл.
	Брутто	Нетто
Кофе в зернах	8г	7г
Специи в ассорти..	5г	5г
Взбитые сливки	30г	30г
Молоко	100мл	100г
ВЫХОД:	--	180мл

4. Технологический процесс. В холдер насыпают мелко молотый кофе, равномерно распределяют и утрамбовывают, формуя таблетку. Подготовленный холдер вставляют в группу кофе машины, подогретую чашку ставят под фильтр и пускают кипяток. Взбитое с помощью пара в питчере молоко наливают в специальный айриш бокал и аккуратно струйкой заливают подготовленный эспрессо таким образом, чтобы в результате получились слои. Сверху украшаем взбитыми сливками и специями. Сахар подают отдельно. t* подачи 60-75*. Технико-технологическая карта №__5___ Кофе - Латте

1. Область применения. Настоящая техника-технологическая карта распространяется на кофейную продукцию. Реализуется в кафе- Кофейня кондитерская «Гном» 2. Требования к сырью. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Кофе Латте должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).3. Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г-мл.
	Брутто	Нетто
Кофе в зернах	8г	7г
Молоко	150мл	150мл
ВЫХОД:	--	180мл

4. Технологический процесс

В холдер насыпают мелко молотый кофе, равномерно распределяют и утрамбовывают, формуя таблетку. Подготовленный холдер вставляют в группу кофе машины, подогретую чашку ставят под фильтр и пускают кипяток. Взбитое с помощью пара в питчере молоко наливают в специальный айриш бокал и аккуратно струйкой заливают подготовленный эспрессо таким образом, чтобы в результате получились слои. Сахар подают отдельно.

t* подачи 60-75*

Технико-технологическая карта №6

Кофе - Капучино

1. Область применения

Настоящая техника-технологическая карта распространяется на кофейную продукцию.

Реализуется в кафе- Кофейня кондитерская «Гном».

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Кофе Капучино должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г-мл.
	Брутто	Нетто
Кофе в зернах	8г	7г
Молоко	100мл	100мл
ВЫХОД:	--	150мл

4. Технологический процесс

В холдер насыпают мелко молотый кофе, равномерно распределяют и утрамбовывают, формуя таблетку. Подготовленный холдер вставляют в группу кофемашины, подогретую чашку ставят под фильтр. и пускают кипяток. Молоко взбивают в пенку, добавляют в кофе в виде "шапочки", сверху посыпают корицей. Сахар подают отдельно.

t* подачи 60-75*

Технико-технологическая карта №__7___

Кофе - Глясе

1. Область применения

Настоящая техника-технологическая карта распространяется на кофейную продукцию.

Реализуется в кафе- Кофейня кондитерская «Гном»

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Кофе Глясе должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г-мл.
	Брутто	Нетто
Кофе в зернах	8г	7г
Тертый шоколад	5г	5г
Ванильное мороженное	75г	75г
Шоколадный топинг	18мл	18мл
Взбитые сливки	30г	30г
ВЫХОД:	--	150мл

4. Технологический процесс

Подготовленный эспрессо охлаждается , после чего выливается в айриш бокал- стенки стакана поливаются шоколадным топингом и выкладывают три шарика мороженного , украшается тертым шоколадом и немедленно подается.

t* подачи 60-75*

Технико-технологическая карта №__8___

Кофе - Американо



1. Область применения

Настоящая техника-технологическая карта распространяется на кофейную продукцию.

Реализуется в кафе- Кофейня кондитерская «Гном»

.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Кофе Американа должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г-мл.
	Брутто	Нетто
Кофе в зернах	8г	7г
Вода	160мл	160мл
ВЫХОД:	--	200мл

4. Технологический процесс

В холдер насыпают мелко молотый кофе, равномерно распределяют и утрамбовывают, формуя таблетку. Подготовленный холдер вставляют в группу кофе машины, подогретую чашку ставят под фильтр после завершения экстракции пускают кипяток - 160мл. Американа готова к подаче.

t* подачи 75-80*

Технико-технологическая карта №__9___

Кофе - Кофе френч-пресса.

1. Область применения

Настоящая техника-технологическая карта распространяется на кофейную продукцию.

Реализуется в кафе- Кофейня кондитерская «Гном»

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Кофе Френч пресса должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г-мл.
	Брутто	Нетто
Кофе в зернах	21г	21г
Специй в ассортименте	5г	5г
Вода	200мл	200мл
ВЫХОД:	--	200мл

4. Технологический процесс

В подготовленную подогретую колбу мы засыпаем 21гр молотого кофе крупного помола и добавляем специй на выбор , после чего заливаем кипятком, время заваривания 4 минуты .Закрываем крышкой френч пресса-отжимаем и подаем . t* подачи 80-90*

Технико-технологическая карта №__10___ Кофе - Латте Голоза.

1. Область применения

Настоящая техника-технологическая карта распространяется на кофейную продукцию. Реализуется в кафе- Кофейня кондитерская «Гном»

.2. Требования к сырью. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Кофе Латте-Голоза должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г-мл.
	Брутто	Нетто
Кофе в зернах	8г	7г
Пралине в асорти	25г	25г
Молоко	150мл	150мл
ВЫХОД:	--	200мл

4. Технологический процесс

В холдер насыпают мелко молотый кофе, равномерно распределяют и утрамбовывают, формуя таблетку. Подготовленный холдер вставляют в группу кофе машины, подогретую чашку ставят под фильтр и пускают кипяток. Взбитое с помощью пара в питчере молоко наливают в специальный айриш бокал в котором заранее положили 25гр пралине в ассортименте, и аккуратно струйкой заливают подготовленный эспрессо таким образом, чтобы в результате получился слоистый.

t* подачи 60-75*

Технико-технологическая карта №__11___

Кофе -Доппио

1. Область применения

Настоящая техника-технологическая карта распространяется на кофейную продукцию.

Реализуется в кафе- Кофейня кондитерская «Гном».

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Кофе Доппио, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г-мл.
	Брутто	Нетто
Кофе в зернах	16г	16г
Вода	60мл	60мл
ВЫХОД:	--	60мл

4. Технологический процесс

В двойной холдер насыпают мелко молотый кофе, равномерно распределяют и утрамбовывают, формуя таблетку. Подготовленный холдер вставляют в группу кофе машины, подогретую чашку ставят под фильтр и пускают кипяток. Выход 60мл

t* подачи 60-75*

Технико-технологическая карта №__12___

Кофе -Эспрессо лунго

1. Область применения

Настоящая техника-технологическая карта распространяется на кофейную продукцию.

Реализуется в кафе- Кофейня кондитерская «Гном»

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Кофе Эспрессо Лунго , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г-мл.
	Брутто	Нетто
Кофе в зернах	8г	8г
Вода	60мл	60мл
ВЫХОД:	--	60мл

4. Технологический процесс

В холдер насыпают мелко молотый кофе, равномерно распределяют и утрамбовывают, формуя таблетку. Подготовленный холдер вставляют в группу кофе машины, подогретую чашку ставят под фильтр и пускают кипяток. Выход 60мл

t* подачи 60-75*

Технико-технологическая карта №__13___

Кофе -Эспрессо

1. Область применения

Настоящая техника-технологическая карта распространяется на кофейную продукцию.

Реализуется в кафе- Кофейня кондитерская «Гном»

.2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Кофе Эспрессо, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г-мл.
	Брутто	Нетто
Кофе в зернах	8г	8г
Вода	35-40мл	35-40мл
ВЫХОД:	--	40млмл

4. Технологический процесс

В холдер насыпают мелко молотый кофе, равномерно распределяют и утрамбовывают, формуя таблетку. Подготовленный холдер вставляют в группу кофе машины, подогретую чашку ставят под фильтр и пускают кипяток. Выход 35-40мл

Размещено на Allbest.ru