Идентификация, товароведная характеристика и оценка качества соков на примере гранатового сока

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования

«САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Факультет бизнеса, таможенного дела и экономической безопасности

Кафедра торгового дела и товароведения

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

на тему: «ИДЕНТИФИКАЦИЯ, ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СОКОВ НА ПРИМЕРЕ ГРАНАТОВОГО СОКА»

38.03.07 «Товароведение»

Направленность: Товароведение и экспертиза товаров в таможенной деятельности

Студентка группы ТВзг-1301

заочной формы обучения

Борисова Алёна Олеговна

Руководитель ВКР

д.б.н., профессор

Алиева АйзанатКадыровна

Санкт-Петербург

2018



МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО

ОБРАЗОВАНИЯ

САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Факультет: «Факультет бизнеса, таможенного дела и экономической безопасности»

Кафедра: «Торговое дело и товароведение»

ЗАДАНИЕ

НА ВЫПОЛНЕНИЕ ВКР

Студентке__________________________________ Группы ________

1. Тема ВКР: «Идентификация, товароведная характеристика и оценка качества соков на примере гранатового сока».

2. Цель и задачи ВКР: изучение ассортимента, идентификация, оценка качества, выявление фальсификации гранатового сока.

3. Срок сдачи, оформленной ВКР на кафедру (с сопроводительными документами):

«___» _____________20__ г.

4. Перечень вопросов, подлежащих разработке и изложению в ВКР:

РЕФЕРАТ

с. 63, рис. 13, табл. 19, прил. 1.

ТОВАРОВЕДЕНИЕ, КАЧЕСТВО, ОЦЕНКА КАЧЕСТВА, МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ, ИДЕНТИФИКАЦИЯ, АССОРТИМЕНТ, ФАЛЬСИФИКАЦИЯ

Объект исследования - образцы гранатового сока разных производителей.

Предмет исследования - товароведная характеристика и оценка качества гранатового сока.

Цель работы - изучение ассортимента, идентификация, оценка качества, выявление фальсификации гранатового сока.

Теоретической и информационной базой для данной работы стали учебники отечественных и зарубежных авторов, методическая литература, научные работы по схожей теме.

Методы исследования: органолептический, физико-химический, микробиологический, морфологический анализ.

В данной работе были проведены исследования качества выбранных образцов гранатового сока: образец №1 «свежеотжатый гранатовый сок», образец №2 «GRANDE», образец №3 «NAR».

Размещено на http://www.allbest.ru/

СОДЕРЖАНИЕ

гранатовый сок качество идентификация

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Потребительские свойства гранатового сока

1.2 Характеристика и классификация гранатового сока

1.3 Формирование качества в процессе производства

1.4 Идентификация и фальсификация гранатового сока

1.5 Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование гранатового сока

1.6 Таможенная экспертиза гранатового сока

ГЛАВА 2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ГРАНАТОВОГО СОКА

2.1 Цели, задачи, объекты и условия проведения исследования

2.2 Методическая часть исследования

2.3 Результаты исследования

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

ПРИЛОЖЕНИЕ А



ВВЕДЕНИЕ

Сок - жидкий пищевой продукт, который получают при механическом воздействии на овощи, плоды и ягоды, который обладает всеми вкусовыми и химическими качествами, которыми обладал исходный продукт. Готовый продукт может содержать как сок одного фрукта и/или овоща, ягоды, так и содержать смесь соков нескольких фруктов и/или овощей, ягод разных наименований.

Впервые письменно упоминания о соке принадлежат грекам и римлянам, которые перетирали плоды ягод и фруктов, тем самым сохраняя полезные свойства на долгое время. Особой популярностью пользовалась малина. Так же соки были известны в Древнем Китае и нашим предкам.

В то время использовались самые простые способы, такие как перетереть плод с сахаром, замачивание или сушка.

Значительное производство «современных соков» началось чуть позже 1917 года. Трудами отечественных ученых и специалистов были разработаны прообразы современных технологий, например, сохранение плодов и/или ягод в регулируемой газовой среде (РГС).

Как уже было сказано, соки обладают вкусовыми и химическими качествами, которыми обладал исходный продукт, следовательно, многие соки имеют полезную деятельность, например, сок из абрикоса, винограда, земляники, клюквы, малины, свеклы, сливы и яблока способствуют выведению из организма соединение тяжелых металлов (благодаря высокому содержанию пектина, который способен адсорбировать на своей поверхности соли тяжёлых металлов). С поддержанием иммунитета помогут справиться сок из плодов брусники, клюквы, рябины, граната и облепиха. Так же соки можно разделить на:

- мочегонные (сок граната, абрикоса, арбуза, винограда);

- противовоспалительный (сок граната, яблока);

- желчегонные (сок абрикоса, персика, шиповника);

- послабляющие (сок свеклы, абрикоса, винограда, сливы);

- закрепляющие (сок граната, черешни);

- улучшающие пищеварение (сок граната, морковь, свекла).

Но в современном мире с бешенным темпом жизни не всегда можно найти время и возможность выпить свежевыжатый сок, который так полезен, поэтому очень часто люди обращаются к готовому продукту, представленному в магазине. Сейчас в магазинах можно встретить много видов сока:

- свежеотжатый;

- восстановленный;

- фруктовый;

- фруктовый и/или овощной нектар;

- концентрированный;

- неосветленный и/или осветленный.

Гранатовый сок - без сомнения можно назвать очень полезным и важным для человека. Из приведенного выше списка можно сделать выводы, что этот сок необходим человеку, так как богат витаминами и активными веществами, а также благотворно влияет на работу организма.

В настоящее время отечественные производители соков покрывают до 95% спроса Российского рынка, но такие особенности как климат, дефицит продукта и недостаточные мощности современных заводов стали причиной импорта плодов, ягод и фруктов.

Ссылаясь на статистику Российского Союза производителей соков, на данный момент импорт соков не превышает 5% от всего рынка соков.

Сок, который представлен в ассортименте магазина - несомненно является одним из объектов идентификации. Идентификация продукта - очень важная процедура, одной из главных функций которой является управление качеством продукции.

Фальсификация давно известна человечеству и используется повсеместно, в частности в продуктах питания. Чаще всего фальсификация производится для придания продукту наиболее привлекательного внешнего вида, что часто приводит к потере важных свойств пищевой ценности или может ставить под сомнение безопасность данного продукта.

В настоящее время актуальность темы выпускной квалификационной работы высока, так как в торговых сетях г. Санкт -Петербург представлено большое количество производителей гранатового сока, среди которых встречается фальсифицированный товар, который не отвечает качествам заявленного продукта и не выгоден с экономической точки зрения.

Объект исследования - 1 свежеотжатый гранатовый сок и 2 марки гранатового сока, представленных в розничных сетях г. Санкт- Петербурга. Предметом изучения являются товароведная характеристика и оценка качества гранатового сока.

Целью данной работы стала оценка качества и соответствия требованиям нормативных документов образцов гранатового сока разных производителей.

Для достижения поставленной цели были обозначены следующие задачи:

- изучение химического состава гранатового сока;

- изучение классификации гранатового сока;

- изучение фальсификации и дефектов гранатового сока;

- оценка качества образцов гранатового сока по органолептическим, физико- химическим, микробиологическим и морфологическим показателям;

- обработка полученных данных и установление соответствия требованиям нормативным документам.

Для реализации поставленных целей были осуществлены методы:

- анализ нормативно - правовых документов;

- анализ литературы;

- органолептический, физико- химический, микробиологический и морфологический анализы.

Теоретической базой для реализации выпускной квалификационной работы стали нормативные документы, учебники, учебные пособия, методические пособия, различные интернет ресурсы.

Структура данной работы обусловлена целью и состоит из введения, двух глав, заключения, библиографического списка и приложения. В введении представлены цель, задачи работы, объект и предмет изучения, методы исследования. В первой главе представлены аналитический обзор литературы, вторая глава - экспериментальная часть, оценка качества образцов гранатового сока. В заключении представлены аналитические выводы данной работы.



ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Потребительские свойства гранатового сока

Гранат принадлежит к кустарникам и небольшим деревьям из семейства Дербенниковых, относится к семейству листопадных. Гранат - невысокое дерево, достигающее высоту пять метров, с вытянутыми, гладкими, собранными в группы листьями, которые достигают в длину семь сантиметров. Цветение граната приходится на период май - август, в этот период на дереве появляются красивые, большие (до 3 сантиметров) оранжево - красные цветы граната. Своей формой цветы граната напоминают колокольчики. Плоды граната имеют форму шара, наиболее часто встречающийся цвет кожуры - красновато - бурая, но возможен так же красновато - желтый цвет, диаметр кожуры - 5 - 12 сантиметров, средний вес - до 600 грамм. Внутри плода, между губчатых перегородок, располагаются многочисленные семена, окруженные мякотью. Сбор плодов граната в северном полушарии происходит с сентября по февраль, в южном - март- май.

Широко используется в производстве гранат обычный, плоды граната сокотранский на вкус менее сладкие, поэтому не такие популярные и выращиваются скорее в декоративном виде. Гранат Обыкновенный широко распространен на юге Европы и западе Азии, Сокотранский Гранат произрастает только на о. Сокотра.

В современной классификации выделяют два вида граната: гранат обыкновенный и гранат сокотранский.

Гранат - плод с сочной мякотью внутри, сок которого составляет 60% от общей массы, который богат на содержание антоцианов. Известно, что плод богат витаминами и макроэлементами, процент сухих веществ соке от 12,5 до 25%.

В состав граната входят фенольные соединения, алколоиды, ферменты, пигменты, витамины, макро и микроэлементы, фенолкарбоновые кислоты,азотистые вещества, антоцианы, минеральные вещества, белки, жиры и углеводы.[11]

Фенольные соединения в соке представлены антоцианами, число которых варьируется от 34 до 76 мг на 100 мл сока, катехином и лейкоантоцианом.

Азотистые вещества в соке представлены белковым и аминным азотом и составляет 50% от общего содержания азота (белковый азот). Так же в соке присутствуют незаменимые аминокислоты, такие как гистидин, лизин, аргинин, лейцин, изолейцин, а также цистотин, аргинин, аспарагиновая кислота, глютаминовая кислота, треонин, пролин, тирозин, валин, фенилаланин.

Минеральные вещества выражены калием, натрием, фосфором и медью в наибольшем количестве, так же присутствуют железо, марганец, кремний, кальций.

Сахара в гранатовом соке представлены в значительном количестве, в основном это глюкоза и фруктоза.

В гранатовом соке так же содержаться витамины C, B1, B2, B9.

Дубильные и красящие вещества в гранате представлены антоцианами, флавонолами и некоторыми фенолокислотами, а так же галловой и эллагаловой кислотой.

Ароматические вещества в составесока обнаружены в виде спирта, эфира и ряда не идентифицированных компонентов, а именно эфир и пентан, этилацетат, этано-метанол, Н- бутанол, изоамилацетат, этилкапронат, гексанол.

Красящие вещества в гранатовом соке обусловлены содержанием гликозидов.



1.2 Характеристика и классификация гранатового сока

Гранатовый сок входит в группу фруктовых соков. Сок классифицируют по ГОСТупо:

· технологии производства (соки прямого отжима могут быть изготовлены из одного фрукта или из двух и более видов фруктов)

· по технологии изготовления (сок прямого отжима, сок прямого отжима осветлённый, сок прямого отжима с мякотью)

· по способу изготовления (пастеризованные и стерилизованные)

· обогащенные

По технологии производства гранатовый сок может быть, как прямого отжима, так и в комбинации с другим фруктом/овощем, для лучшего усвоения продукта, очень выгодное производство, которое сохраняет полезные свойства исходного продукта, позволяет разлить готовый сок в сезон, разлить по тарам для хранения для последующей реализации в будущем. По технологии изготовления сок может быть прямого отжима как уже описано ранее, сок прямого отжима осветленный (здесь происходит обработка ферментами или физико-химическая обработка). По способу изготовления сок может быть пастеризованным или стерилизованным. Пастеризованный сок - сок, который в процессе изготовления нагревали до 70-72° в течение 30 минут, стерилизованный сок - сок, доведенный до кипения.

Классификация гранатового сока:

· прямого отжима

· восстановленные

· свежеотжатые

· концентрированные

· диффузионные

Соки прямого отжима - соки, полученные механическим путем из свежих фруктов

Восстановленные - соки, полученные путем соединения сока прямого отжима с водой.

Свежеотжатые - сок, полученный из свежих фруктов, без консервантов

Концентрированные - сок, прошедший физическое удаление воды

Диффузионные - соки, заготовленные для последующего восстановления

1.3 Формирование качества в процессе производства

Качество готового сока зависит от факторов начиная с исходного продукта (качества граната) заканчивая качеством завода, на котором производится гранатовый сок.

1) география и условия произрастания гранатового дерева

Гранат является южным растением, теплолюбивым и долго поспевающим, но трудом селекционеров удалось вывести морозостойкие и скоро созревающие растения. Растения не требовательны к почве, могут хорошо переносить отсутствие воды и кратковременное резкую смену температуры, но все же предпочитают достаточно сухую почву. Вкус граната во многом продиктован его сортом и местом произрастания. Сладким вкусом обладают азербайджанские гранаты, туркменские и среднеазиатские, а кислым - карабахские, гянджинские, грузинские. Плоды граната начинают собирать в октябре - ноябре, плоды граната в целом состоянии способны долго хранится.

К самым распространенным сортам граната можно отнести «Гюлейша розовая» и «Гюлейша красная», «Ак Дона Крымская», «Кизил анор».

2) Технология производства гранатового сока

В настоящее время заводы осуществляют производства граната 2 способами: производство сока и розлив непосредственно в емкости, накопление концентрата в асептических цистернах для дальнейшего использования. В среднем за один день завод способен производить от 10 до 15 тысяч бутылок готовой продукции. Технология производства гранатового сока на современных заводах происходит по схеме, указанном на рисунке 1:

Рисунок 1 - Технология производства гранатового сока на заводе

На переработку завод должен принимать свежие, спелые, неповрежденные гранаты.

На первичной линии переработки сырья при помощи пневматических мембранных или шнековых прессах из зерен граната извлекают сок. Далее на сок оказывается тепловое воздействие с пастеризаторами, далее следует фильтрация используют ультра фильтрационное оборудование (старые заводы используют намывные или пластинчатые). Далее сок перемещают в асептические ёмкости, где сок будет хранится до последующего розлива по бутылкам.

1.4 Идентификация и фальсификация гранатового сока

1.4.1 Идентификация гранатового сока

Идентификация гранатового сока по виду

Гранатовый сок можно идентифицировать по виду гранатового сока, который делится на 2 группы: свежевыжатый и консервированный.

К концентрированным сокам относятся:

· Прямого отжима

· Восстановленный

К сокам прямого отжима относятся соки, которые были изготовлены на заводе из свежих плодов в сезон и разошлись по

К восстановленным сокам относятся соки, полученные из концентрата гранатового сока с добавлением питьевой воды, которые не несут в себе полезные свойства и вкус граната.

Идентификация гранатового сока по сорту граната

В зависимости от сорта граната меняется размер плода, твёрдость зерен и вкус самого граната. [25]

К наиболее известным сортам граната можно отнести:

· Кизил-анор

· Ак Дона

· Ачик-анор

· Гюлейша

· Ак Дона Крымская

· Вандерфул

· Веллис

· Ульфа

Наиболее ценными по своему химическому составу и полезными (после свежевыжатых) для человека являются соки прямого отжима. Которые прошли меньше стадий переработок и сохранили в себе вкус и полезные свойства граната.

1.4.2 Фальсификация гранатового сока

Высокая стоимость сырья и спрос среди потребителей вызывает большое количество фальсификации гранатового сока в настоящее время.

Можно выделить несколько видов фальсификации гранатового сока: качественная, информационная, стоимостная, количественная, ассортиментная.

Таким образом, к качественной фальсификации будет относится сок с добавлением пищевых или непищевых добавок, которые служат для улучшения вкусовых качеств или для повышения градации сока с низшей категории на более высокую.

К количественной фальсификации можно отнести сок, недобросовестные производители которого умышленно недоливают продукт в тару.

К информационной фальсификации можно отнести сок, на маркировке которого намерено допущены с целью обмана покупателей. К таким ошибкам можно отнести ошибки в составе, не указан срок годности продукта, неверно указанное место производства и юридический адрес.

К стоимостной фальсификации относится сок, продаваемый недобросовестны продавцом, из низкосортного сырья по стоимости высокосортного сырья.

К ассортиментной фальсификации можно отнести сок, состав которого частично или полностью был намеренно изменен недобросовестным продавцом, например, замена дорого высококачественного сока на имитатор, разбавление гранатового сока водой (частично или полностью с добавлением красителей), добавление в сок имитатора, призванного заменить вкусовые качества гранатового сока.

1.4.3 Дефекты гранатового сока

В настоящее время выделяют такие дефекты сока: технологические, предреализационные, послереализационные.

Если причиной технологических дефектов являются дефекты сырья и нарушения техники производства, то к причинам появления предреализационных и послереализационных дефектов относятся физико-химические и микробиологические процессы. [27]

Дефекты соков могут быть вызваны микробиологическими процессами, такими как:

· Ослизнение напитков (проявляется у напитков с содержанием сахара) - проявляется густой консистенцией, тягучестью продукта, что сильно снижает его вкусовые качества

· Молочнокислое брожение (наблюдается у напитков с содержанием углеводов) - в соке увеличивается кислотность, появляется неприятный запах и привкус

· Бактериальное загрязнение - при нарушении санитарных норм в готовом продукте могут быть обнаружены микроорганизмы, размножение которых приведет к изменению вкусовых качеств готового продукта.

· Плесневелый запах и вкус - как следствие использования сырья, поражённого плесенью

· Бомбаж (физический, химический, биологический)

· Деформация крышки

· Деформация стеклянной тары

· Нарушение герметичности

Во избежание появления микробиологической порчи проводится добавление консервантов, обеззараживание воды, стерилизация или пастеризация сока.

1.5 Упаковка, маркировка, хранение и транспортировка гранатового сока

Упаковка и маркировка гранатового сока должны соответствовать требованиям нормативных документов, ГОСТ [7]:

· Для транспортировки гранатового сока наиболее распространены стеклянные тары (изготовленные из термостойкого стекла) объёмом 1 литр, 0,75 литр с металлическими крышками с герметизирующей полимерной прокладкой. На каждой упаковке должна быть информация в соответствии с ГОСТ и нормативным документами. На внутреннюю часть этикетки (соприкасающуюся с стеклом) каучуковым штампом наносят маркировочные данные - дату розлива, крышка маркировке не подлежит. Каучуковый штамп и этикетки должны содержать все сведения, указанные в ГОСТ. На внешней стороне этикетки указывают:

· наименование продукта;

· состав продукта;

· наименование и адрес изготовителя, контактную информацию;

· товарный знак производителя;

· масса готовой продукции (масса нетто);

· номер ГОСТ или стандарта;

· условия хранения.

Так же на упаковке может быть опубликована рекламная или другая информация, в случае если она не вводит покупателя в заблуждение, или не противоречит ГОСТ или другим нормативным документам.

Для сохранения и продления потребительских свойств гранатовый сок следует хранить вдали от прямых солнечных лучей, в прохладном тёмном помещении. После вскрытия продукт годен 2 - 3 суток при хранении в холодильнике.

Транспортировка гранатового сока может осуществляться любым транспортом при соблюдении правил перевозки пищевых продуктов. Для перевозки гранатового сока используют специальные пластиковые ящики с перегородками между бутылок, бутылки оборачивают гофрированным картоном. При перевозке продукции перевозчик должен обладать всеми сертификатами и сопроводительными документами, необходимыми для транспортировки.



1.6 Таможенная экспертиза гранатового сока

Вся продукция, которая пересекает границы РФ проходит обязательную таможенную экспертизу. Благодаря данной экспертизе становится возможным узнать всю необходимую информацию происхождении товара, его качестве и безопасности для потребителей. Проведение таможенной экспертизы доверяется экспертным организациям. Деятельность экспертных организаций контролируется требованиями Таможенного кодекса Евразийского экономического союза и ФЗ «О таможенном регулировании в РФ»

К основным целям экспертизы продовольственных товаров относятся:

· Классификация товаров в соответствии с ТН ВЭД ЕАЭС;

· Установление происхождения продукта;

· Установление соответствия продукта требованиям безопасности.

Для таможенной экспертизы сока применяются идентификационная, классификационная, экспертиза страны происхождения, химическая сертификационная и товароведческая экспертизы.

Рассмотрим каждую из проводимых экспертиз отдельно:

· Идентификационная экспертиза

Основная задача экспертизы - установить принадлежность, к заявленной в накладных и сопутствующих документах, группе товаров, а также выявления общих признаков. Идентифицируются: название, соответствие с группой однородных товаров, соответствие товара с заявленным в накладных документах.

· Классификационная экспертиза

Задача данной экспертизы - установить соответствие принадлежности товара к позициям в ТН ВЭД ТС. Таким образом, гранатовый сок имеет код 2009899900, раздел IV«Соки фруктовые (включая виноградное сусло) и соки овощные, несброженные и не содержащие добавок спирта, с добавлением или без добавления сахара или других подслащивающих веществ».

· Экспертиза страны происхождения

· Данная экспертиза проводится, если есть разница таможенно-тарифных и нетарифных мерах регулирования, которые зависят от страны происхождения продукта. Для прохождения данной экспертизы потребуется любой коммерческий документ, который содержит информацию о происхождении.

· химическая экспертиза

Цель данной экспертизы - установление и соотношение продукта (гранатового сока) требования и нормам нормативных документам химическим показателям, указанным в документах.

· Сертификационная экспертиза

Цель данной экспертизы - сравнение и установление соответствия характеристик товара, указанных в сопроводительных документах. Этим же способом проверяются соответствия документов.

· Товароведческая экспертиза

Данная экспертиза признана установить рыночную стоимость товара. В данной экспертизе присутствует органолептическая оценка, устанавливается положение в ТН ВЭД ТС, таможенная пошлина и величина сборов, налоги, штрафы.

По окончании экспертизы устанавливается заключение, которое состоит из 3 частей: вводной, исследовательской части и заключения. Здесь эксперт или экспертная группа указывают:

· дата, место и время начало/завершения экспретизы;

· основания проведения экспертизы;

· ФИО эксперта;

· Перечень документов и проб, потребовавшихся для проведения экспертизы;

· Цель данной экспертизы;

· Выводы и заключения

Так же в случае спорных моментов со стороны декларанта и таможенных органов может быть назначена повторная экспертиза.



ГЛАВА 2 ЭКСПЕРЕМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ГРАНАТОВОГО СОКА

2.1 Цели, задачи, объекты и условия проведения исследования

Цель исследования - оценка качества гранатового сока различных торговых брендов, доступных для покупки в торговых сетях г. Санкт - Петербург.

Для достижения цели были поставлены следующие задачи:

- оценить качество упаковки и маркировки гранатового сока;

- определить органолептические характеристики гранатового сока;

- исследовать физико-химические показатели качества представленного гранатового сока;

- исследовать микробиологические показатели качества гранатового сока;

- обработать результаты и установить их соответствие требованиям нормативных документов;

Условия проведения исследования:

Оценку качества упаковки и маркировки, исследование органолептических, физико-химических, микробиологических и морфологических показателей гранатового чая проводят в лабораторных условиях с использованием научного оборудования, нормативных документов и с привлечением группы дегустаторов.

Объектами исследования являются образцы гранатового сока: образец №1 свежеотжатый гранатовый сок, образец №2 сок гранатовый «GRANDE», образец №3 сок гранатовый «NAR».

2.2.1 Характеристика объектов исследования

Образец №1 - Свежеотжатый гранатовый сок из свежих гранатов

Цена за одну упаковку: предоставлен комиссией

Срок годности: не более суток в холодильнике при tот + 0 до +6°С

Фотография образца №1 указана на рисунке 2.

Рисунок 2 - образец №1 «Свежеотжатый гранатовый сок»

Образец №2 - сок гранатовый прямого отжима пастеризованный «SokoGRANDpremium»

Цена: (сеть магазинов «Пятёрочка»)

Состав:сок гранатовый прямого отжима

Допускается осадок на дне упаковки.

Перед употребление взбалтывать.

Пищевая ценность в 100 мл (среднее значение): углеводы 12г.

Энергетическая ценность (калорийность): 200 кДж/ 50 ккал.

Дата изготовления указана на крышке.

Срок годности 2 года.

Хранить при t 0 до +25°С в защищенном от попадания прямых солнечных лучей месте и относительной влажности воздуха не более 75%.После вскрытия потребительской упаковки хранить при tот +2°С до +6°С не более 2х суток.

Изготовитель: ООО «НАР», 188561, Российская Федерация, Ленинградская обл., г. Сланцы, ул. Чайковского 7а.

По вопросам качества обращаться: control@x5.ru

ГОСТ 32101-2013

Масса нетто:0,75

Сок упакован в стеклянную тару

Цена за одну упаковку: 69 рублей

Фотография образца №2 представлена на рисунке 3

Рисунок 3 - образец №2 «GRAND»

Образец №3 - сок гранатовый «NAR»

Цена: (сеть магазинов «Пятёрочка»)

Состав: сок гранатовый прямого отжима

100мл сока содержит: углеводы 12, 1 г.

Энергетическая ценность на 100г продукта: 46 ккал(193 кДж)

Условия хранения: в сухом прохладном месте при tот 0°С до +25°С и относительной влажности не более 75%. При хранении бутылки должны быть защищены от попадания прямых солнечных лучей. Открытый продукт хранить в холодильнике при t от 0 до +6°С не более 2х суток.

Наименование и адрес изготовителя соответствует цифровому значению, указанному на крышке после даты изготовления:

1. Изготовитель: ОАО «Сабирабад-Консерв», Республика Азербайджан, г.Сабирабад, ул. Видади, 1.

Изготовлено по заказу и под контролем ООО «НАР»

2. Изготовитель: ООО «НАР», Россия 188561, Ленинградская область, г. Сланцы, ул. Чайковского, дом 7а.

Тел: +7 (8137) 44-16-06

Эксклюзивный дистрибьютер: ООО «НИКА Северо-Запад», Россия, 199155, г. Санкт-Петербург, ул. Железноводская, д. 20, лит А. Телефон: (812) 973-46-63, (812) 340-57-30.

ГОСТ 3201-2013

Масса нетто: 1 литр

Допустим естественный осадок.

Перед употреблением взболтать.

Срок годности: 24 месяца.

Дата изготовления указана на крышке:

Сок упакован в стеклянную тару

Цена за одну упаковку: 109 рублей

Фотография образца №3 представлена на рисунке 4.

Рисунок 4 - Образец №3 «NAR»

2.3 Методическая часть исследования

В процессе исследования были использованы аналитический, сравнительный метод; органолептические, физико-химические и микробиологические методы оценки качества.

Отбор проб и оценка упаковки и маркировки проводились в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52184-2003 «Консервы. Продукция соковая. Соки фруктовые прямого отжима. Технические условия (с изменениями №1).

В ходе данного исследования использовались аналитический и сравнительный метод, а также органолептический, физико-химический и микробиологический метод оценки качества.

Отбор проб и оценка качества проводились в соответствии сГОСТ Р 52184-2003 «Консервы. Продукция соковая. Соки фруктовые прямого отжима. Технические условия (с Изменением №1)», ГОСТ 26313-2014 «Продукты переработки фруктов и овощей. Правила приёмки и методы отбора проб», ТР/ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части е ё маркировки», ТР/ТС 005/2011 «О безопасности упаковки».

Органолептические исследования проводились в соответствии с ГОСТ Р 52184-2003 «Консервы. Продукция соковая. Соки фруктовые прямого отжима. Технические условия (с изменением №1)», ГОСТ Р 52184-2003 «Консервы. Соки фруктовые прямого отжима. Технические условия».

Физико-химические исследования проводились в соответствии с ГОСТ 25555.0-82 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титрируемой кислотности (с Изменениями №1,2)», ГОСТ 24556-89 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витамина С», ГОСТ Р 51433-99 «Соки фруктовые и овощные. Методы определения содержания растворимых сухих веществ рефрактометром».

Что бы исследовать микробиологические показатели выбранных образцов использовались ГОСТ 10444.12-2013 «Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей плесневых грибов», ГОСТ 26669-85 «Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

В данных стандартах использованы термины по ГОСТ Р 51398-99 «Консервы. Продукция соковая. Соки, нектаросодержащие напитки. Термины и определения (с Изменениями №1,2)».

В ходе работы исследование качества образцов гранатового сока проводилось в несколько этапов, которые можно увидеть на рисунке 5.

Рисунок 5 - Схема экспериментальной части

Отбор проб гранатового сока происходит в соответствии с ГОСТ 26313-2014 «Продукты переработки фруктов и овощей. Правила приёмки и методы отбора проб». Для того что бы оценить качество упаковки, маркировку, а так же органолептический и физико-химический контроль прибегают к одноступенчатому плану контроля. В соответствии с ГОСТ приведены нормы по количеству выборки тары сока из партии (при нормальном контроле 2 шт для партии до 25 включительно, при усиленном контроле 3 шт) в соответствии которых партия будет считаться бракованной или наоборот будет принята и допущена для дальнейшей реализации. Таким образом, для соков в партии должно быть не более 1 бракованной упаковки для указанного выше количества. Если количество бракованных единиц не превышает допустимую норму - вся партия допущена до реализации, в ином случае, где количество дефектной тары превышает допустимое значение - партию бракуют. Подробнее рассмотреть данные таблицы по количеству отбора и количества дефектной тары для осуществления подтверждения или брака партии можно в вышеуказанном ГОСТ.Судьбу всей партии решает одна выборочная проверка упаковки, по результатам которой будут сделаны выводы, касательно всей партии.

Рассмотрим схему одноступенчатого плана контроля, представленного на рисунке 6.

Рисунок6 - схема одноступенчатый план контроля

2.3.1 Оценка качества упаковки и маркировки

Упаковка и маркировка гранатового сока проверяется на соответствие ГОСТ Р 52184-2003 «Консервы. Соки фруктовые прямого отжима. Технические условия», ТР/ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР/ТС 005/2011 «О безопасности упаковки».

Бутылка для хранения и транспортировки гранатового сока должна обеспечивать сохранность при транспортировке и хранении на протяжении всего периода хранения готового продукта. Таким образом, тара для хранения сока может быть закупоренной стеклянной бутылкой и должна быть разрешена для использования в производстве сока.

Для маркировки на стеклянной таре для сока обязательно должна быть четко пропечатана и должны быть указаны следующие пункты: наименование соковой продукции, наименование и местонахождения производителя, а так же организации, которая будет уполномочена принимать претензии и отзывы от потребителей на территории страны реализации, торговый знак или торговая марка (если таковая есть), должны быть указаны сроки и нормы хранения, так же допускаются надписи: «осветленный» (для осветленных), «с мякотью» (для соков с мякотью), «гомогенизированный» (для гомогенизированных). Так же допускается нанесение рекламы, если таковая не несет вред информации от производителя.

2.3.2 Органолептическая оценка качества

Органолептическая оценка качества гранатового сока проводится на основании ГОСТ Р 52184-2003 «Консервы. Продукция соковая. Соки фруктовые прямого отжима. Технические условия». Сама процедура органолептической оценки качества заключает в себе определение соответствия характеристик сока (в данном случае гранатового) указанным характеристикам в нормативных документах. Ниже в таблице 1 приведены необходимые характеристики с такими показателями как внешний вид, вкус, аромат и посторонние примеси из ГОСТ Р 52184 - 2003.

Таблица 1 - характеристика показателей органолептических для гранатового сока, приведенных из ГОСТ Р 52184-2003[4].

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид сока прямого отжима	Однородная непрозрачная жидкость с равномерно распределенной тонкоизмельченной мякотью или без неё
Вкус и аромат	Натуральные, хорошо выраженные, свойственные настоящему гранату, прошедшим тепловую обработку
Цвет	- Не допускаются посторонние примеси и запах - однородный по всей массе, свойственный гранату

Для начала органолептической оценки подготавливается посуда, в качестве таковой для дегустации сока выступают стеклянные прозрачные стаканы. Оценка гранатового сока начинается с розлива дегустируемого сока по стаканам. Далее дегустаторы оценивают внешний вид сока при дневном рассеянном свете и оценивая прозрачность и насыщенность цвета, присущую натуральному гранату (цвет может так же быть от бордового до насыщенно рубинового цвета).

Далее экспертная группа исследует вкус и аромат сока. Здесь дегустаторы должны определить обладает ли представленный сок ароматом исходного продукта и не присутствуют ли посторонние запахи и ароматы.

Далее происходит непосредственно дегустация сока. На этом этапе комиссия маленькими глотками пробует представленный сок и определяет полноту вкуса, насыщенность и наличие постороннего привкуса у сока (для гранатового сока вкус должен быть идентичным гранату).

Органолептическая оценка гранатового сока будет проходить по 5- ти бальной шкале. Ниже приведена таблица оценок и их характеристик в баллах. В таблице отображены характеристики каждого балла для всех показателей органолептической оценки.

Таблица 2 - Дегустационная шкала 5-ти бальной органолептической оценки гранатового сока.

Показатель качества	Характеристика	Балл
Внешний вид	Цвет насыщенный рубиновый, плотный	5
	Ярко выраженный рубиновый цвет, достаточно плотный	4
	Рубиновый цвет с переходом в бордовый, достаточно плотный	3
	Бордовый цвет, плотный	2
	Бордовый цвет, неплотный	1
Аромат	Насыщенный, ярко выраженный аромат граната	5
	Насыщенный аромат граната	4
	Аромат с выраженным запахом граната	3
	Слабо выраженный аромат граната	2
	Аромат граната не выражен	1
Вкус	Ярко выраженный, насыщенный вкус граната, гармоничный по содержанию	5
	Ярко выраженный гранатовый вкус, гармоничный по содержанию	4
	Яркий вкус граната, но ощущаются лёгкие посторонние нотки	3
	Вкус схожий с вкусом граната, но ощущаются посторонние ноты	2
	Вкус схожий с гранатом, сильно ощущается посторонний привкус	1
Посторонние примеси	Посторонних примесей нет	5
	Посторонних примесей наблюдается незначительное количество	4
	Посторонних примесей 20%	3
	Наблюдается значительное количество посторонних примесей	2
	Посторонних примесей больше 50%	1

Далее происходит определение коэффициента весомости для каждого показателя, рассчитывается комплексный показатель оценки качества для каждого образца гранатового сока.

2.3.3 Физико-химическая оценка качества

Данный показатель является наиболее значимым показателем, так как является показателем безопасности представленных образцов. Так же на основе данного показателя можно сделать выводы о качестве исходного сырья и качестве готового продукта, допущенного к реализации. В ГОСТ 25555.0-82 можно найти ход работы определения титруемой кислотности соков.

Определение титруемой кислотности гранатового сока

В основе метода лежит титрование кислого раствора 0,1 моль/ раствором NаОН, индикатором в данном методе будет выступать фенолфталеин.

Необходимые материалы и оборудование: конические колбы для титрования сока, раствор NаОН, фенолфталеин, титровальная установка.

Ход работы: образцы гранатового сока (25)разливают по мерным колбам (250 мл), в данные колбы добавляют дистиллированную воду в пропорции 2:1, полученная смесь доводится на водяной бане при температуре приближенной к 80°С в течении 30 минут, далее происходит естественный процесс охлаждения полученного раствора. Далее происходит процесс титрования: раствор переливают в коническую колбу 100 и переливают в неё раствор в количестве 25 , далее в колбу с раствором добавляют несколько ( 3 капли) капель индикатора (здесь фенолфталеин) и титруют раствор до светло розового цвета. Так как образец №1 «гранатовый свежеотжатый сок» имел ярко выраженный насыщенный розовый цвет, а образцы №2 и №3 имели схожий с розовым цвет - то в лаборатории титровали до изменения цвета. Расчёт кислотности сока в процентах рассчитывается по формуле (1):

, (1)

где х -кислотность соков, которая соответствует органической кислоте, %;

V - объём 0,1 моль/раствора NаОН, потребовавшийся для титрования, ;

- общий объём вытяжки, ;

- объём фильтрата , потребовавшийся для титрования, ;

м- общее количество сока, потребовавшегося для анализа, ;

К- коэффициент пересчета на соответствующую органическую кислоту;

В данной формуле использовали К= 0,0067 для соков из косточковых и семечковых плодов (при пересчете на яблочную кислоту).

Активная кислотность соков

Определение активной кислотности соков в данной работе нужно для определения свободных ионов водорода, выражаетсяpH показателем. Кислотная активность отвечает за жизнедеятельность микроорганизмов: чем ниже значение рН, тем медленнее нарастает микрофлора в соке.

Необходимые материалы и оборудование:рН-метр любой марки, стакан дистиллированной воды, соки, испытуемого образца.

Подготовка проб: в стаканы разливают по 40 мл образцов гранатового сока, подготавливают стакан с дистиллированной водой для калибровки рН-метра. Для измерения активной кислотности гранатового сока стеклянный электрод оставляют в стакане с испытуемым соком на 2 минуты, после чего показания фиксируются, электрод опускают в воду и повторяют процедуры еще 2 раза. Для точности показаний стеклянный электрод необходимо опускать в воду перед каждым измерением. Далее происходит вычисление средне арифметических показателей для конкретного образца.

Определение содержания витамина С

Нормы содержания витамина С есть только для цитрусовых соков или для соков, содержание в которых витамин С очень велико. Таким образом можно высчитать содержание витамина С для исследуемого гранатового сока. Допустимое значения содержания витамина С для соков варьируется от 0,2% до 0,4% по нижнему пределу.

Необходимые материалы и оборудование: пипетка, мерная колба V=100, щавелевая кислота, краска Тильмана, колбы для титрования.

Подготовка проб: 10 исследуемого гранатового сока при помощи пипетки переносят в мерную колбу V= 100 , далее сок, тщательно примешивая, разбавляют щавелевой кислотой до отметки. Далее полученный раствор в количестве 10 переливают в колбу для титрования и при помощи краски Тильмана происходит процесс титрования. Далее происходит процесс титрования краской Тильмана до светло-розового цвета.

Массовая доля сухих веществ

Необходимые материалы и оборудование: рефрактометр РФ 454, образцы гранатового сока, пипетка, дистиллированная вода.

Ход работы: перед проведением работы рефрактометр калибруют, протирают фильтровальной бумагой, на линзу рефрактометра пипеткой наносят пару капель исследуемого образца гранатового сока, распределяют полученный образец равномерно по всей поверхности линзы, настраивают рефрактометр до тех пор, пока показания светлой и тёмной области не сойдутся в одной точке. Далее определяют количество сухих веществ по сахарозе в представленном внутри рефрактометра шкале. Исследования проводятся при температуре 20°С.

Подготовка проб: образцы гранатового сока набирают пипеткой и переносят на линзу рефрактометра.

2.3.4 Микробиологическая безопасность гранатового сока

Гранатовый сок должен соответствовать требованиям ТР/ТС 023/2011 по пунктам микробиологических показателей. Таким образом из документа следует, что для гранатового сока, после термостатной выдержки, не нормируются спорообразующие мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы, а так же мезофильныеклостридии, не допускаются в 1г ( ): неспорообразующие микроорганизмы, плесневые грибы, дрожжи, а так же молочно-кислые микроорганизмы. Требования по микробиологическим показателям представлены в таблице 3.

Таблица 3 - Требования безопасности к гранатовому соку по микробиологическим показателям для соков рНниже 3,7[8]

Соковая продукция из фруктов и (или) овощей	Спорообразующие мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы	Мезофильные клостридии	Неспорообразующие микроорганизмы, плесневые грибы, дрожжи	Молочнокислые микроорганизмы
Допустимые значения	Не нормируется	Не нормируется	Не допускаются в 1 г ()	Не допускаются в 1 г ()

Микробиологическая оценка осуществляется при помощи высеивания образцов гранатового сока на среду МПА (мясо-пептонныйагар), далее происходит исследования проросших колоний микроорганизмов.

Необходимые материалы и оборудование: образцы гранатового сока, питательная среда МПА, лабораторные весы, стерильные чашки Петри, пипетка, микробиологический шпатель, термостат, микроскоп, набор для микроскопирования, набор для окраски по Граму.

Мясо-пептонныйагар представляет собой достаточно плотную жидкую среду, в состав которого входит: пептон ферментативный, мясной экстракт, хлорид натрия, глюкоза, агар-агар, вода.

Подготовка среды: Посуду с готовым МПА готовят на водяной бане при температуре кипения, выдерживают до тех пор, пока среда не расплавится и не станет жидкой, далее среду охлаждают естественным путем и распределяют по чашкам Петри. После полного застывания среды можно переходить к посеву исследуемого продукта.

Подготовка проб: для микробиологической оценки, исследуемых образцов гранатового сока, использует метод Дригальского. При помощи пипетки в чашку Петри, с готовой для посева, средой вносят каплю настоя и равномерно распределяют каплю по застывшей среде при помощи шпателя. Так же оставляют одну чашку Петри с средой без посева, как показатель стерильности среды. Далее чашки Петри попадают на 14 дней в термостат при t° = 37°С, перед помещением переворачивая вверх дном.

По истечению указанного срока происходит контроль исследуемой среды: наличие и подсчет появившихся колоний и микроорганизмов.

Для микроскопирования происходит окрашивание среды по Граму, таким образом становится возможным определение грамположительных или грамотрицательных бактерий.



2.3 Результаты исследований

2.3.1 Результаты оценки качества упаковки и маркировки гранатового сока

Упаковка и маркировка гранатового сока один из важнейших моментов, обеспечивающий сохранность продукта, должна строго соответствовать нормам, указанным в документах ТР/ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» и ТР/ТС 005/2011 «О безопасности упаковки».

В документе ТР/ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки» прописаны сведения, которые должны быть отображены на упаковке в обязательном порядке. Обязательно должен быть указаны: наименование продукта, состав продукта, пищевая ценность, дата изготовления, срок годности, условия хранения, наименование и месторасположение производителя, срок годности, рекомендации по употреблению, единый знак обращения на рынке членов - государств ТС, а вот обозначение нормативного документа сведения о добровольной сертификации и товарный знак могут быть не внесены на этикетку в качестве информации от производителя.

Образец №1 «Свежевыжатый гранатовый сок» представлен для опыта и взят за эталон и не имеет заводской упаковки.

Результаты оценкиупаковки представленных образцов можно найти в таблице 4.



Таблица 4 - Результаты оценки упаковки гранатового сока

№	Торговое название	Внешний вид упаковки (в приложении фото)	Результат оценки
1	Свежевыжатый гранатовый сок		Образец №1 был взят за эталон и предоставлен группой, помещен в пластмассовую упаковку
2	Гранатовый сок «Soko GRANDE»		Образец помещен в стеклянную тару с железной крышкой, маркировка нанесена на бумажную этикетку, текст нанесен хорошо, маркировка читается легко
3	Гранатовый сок «NAR»		Образец помещен в стеклянную тару с железной крышкой, маркировка нанесена на бумажную этикетку, текст напечатан хорошо, маркировка читается легко

Таким образом, результаты оценки маркировки представленных образцов гранатового сока подробно отображены в таблице 5.

Таблица 5 -Результаты оценки маркировки гранатового сока

Данные, обязательные к указанию по ТР/ТС 022/2011	Образцы
	№1 Свежевыжатый гранатовый сок	№2 «Soko GRANDE»	№3 «NAR»
Наименование пищевой продукции	Свежевыжатый гранатовый сок	Сок гранатовый прямого отжима	Сок гранатовый прямого отжима
Количество	320 мл	0,75 л	1 л
Дата изготовления	-
Срок годности	-	24 месяца	24 месяца
Условия хранения	-	Указаны	Указаны

Наименование и местонахождение производителя	-	ОАО «НАР», 188561, РФ, Ленинградская обл., г. Сланцы, ул. Чайковского 7а	ОАО «Сабирабад - Консерв», республика Азербайджан, г. Сабирабад, улВидади, 1 Изготовлено по заказу и под контролем ООО «НАР», ООО «НАР», РФ, 188561, Ленинградская обл., г. Сланцы, ул. Чайковского, 7а
Рекомендации по употреблению	-	Указаны	Указаны
Единый знак обращения на рынке членов - государств ТС	-	Указан	Указан
Обозначение нормативного документа	-	Указан	Указан

По результатам оценки упаковки и маркировки представленных образцов гранатового сока составлены следующие выводы:

· Упаковка каждого из представленных образцов изготовлена из безопасных для жизни человека материалов;

· Маркировки каждого из представленных образцов содержат всю необходимую информацию;

· Маркировка каждого из представленных образцов напечатана четко и легко читается.

Исходя из сделанных ранее выводов о представленных образцах гранатового сока, все образцы подходят под требования, указанные в ТР/ТС 022/2011 и ТР/ТС 005/2011, а также соответствуют ГОСТ 32101-2013.

2.3.2 Результаты органолептической оценки качества

Органолептическая оценка представленных образцов гранатового сока проводилась по стандартам, указанным в ГОСТ 32101-2013 «Консервы. Соки фруктовые прямого отжима. Общие технические условия».

Представленные образцы гранатового сока проходили оценку по 4 показателям: внешний вид, аромат, вкус, посторонние примеси. Каждый из показателей проходил оценку на соответствие требований, указанных в ГОСТ 32101-2013 «Консервы. Соки фруктовые прямого отжима. Общие технические условия». Основной задачей органолептической оценки на данном этапе являлось получить средний балл от группы дегустаторов для каждого представленного образца по перечисленным выше показателям. После получения среднего балла от группы дегустаторов происходит расчет комплексного показателя качества исследуемого гранатового сока. В таблице 6 подробно указаны требования ГОСТ для органолептической оценки показателей гранатового сока.

Таблица 6 - Характеристика органолептических показателей гранатового сока в соответствии с ГОСТ 32101-2013[2]

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид соков прямого отжима	Однородная непрозрачная жидкость с равномерно распределённой тонкоизмельчённой мякотью
	Допускается осадок на дне упаковки
	Допускается наличие маслянистого кольца на поверхности соков и/или наличие тёмного кольца- для соков из тёмно-окрашенных фруктов
Вкус и аромат	Не допускаются посторонние привкус и запах
	Натуральные, хорошо выраженные, свойственные использованным фруктам, прошедшим тепловую обстановку
Цвет	Свойственный цвету использованных фруктов

Для получения оценки по органолептическим признакам была собрана комиссия дегустаторов из 4 человек. Для оценки показателей органолептической экспертизы была выбрана 5-ти балльная шкала. Свои оценки комиссия дегустаторов заносила в заранее подготовленные бланки с показателями характеристик и названием представленных образцов гранатового сока. Так же, комиссии были предложены листы с заранее подготовленной таблицей «Органолептическая оценка по 5-ти балльной шкале для дегустационной комиссии». Данная таблица отображена в таблице 7.

Таблица 7 - Органолептическая оценка гранатового сока по 5-ти балльной шкале для дегустационной комиссии

Показатель качества	Характеристика	Балл
Внешний вид сока	Цвет насыщенный рубиновый, плотный	5
	Ярко выраженный рубиновый цвет	4
	Рубиновый цвет с переходом в бордовый	3
	Бордовый цвет, плотный	2
	Бордовый цвет, разбавленный	1
Аромат	Насыщенный ярко выраженный аромат граната	5
	Насыщенный аромат граната	4
	Аромат с выраженным запахом граната	3
	Слабо выраженный аромат граната	2
	Аромат граната не выражен	1
Вкус	Ярко выраженный насыщенный вкус граната, гармоничный по содержанию	5
	Ярко выраженный вкус граната	4
	Яркий вкус гранат, но ощущаются посторонние ноты	3
	Вкус схожий с вкусом граната, ощущаются посторонние ноты	2
	Вкус несхожий с вкусом граната	1
Посторонние примеси	Посторонних примесей нет	5
	Посторонних примесей наблюдается незначительное количество	4
	Посторонних примесей 20%	3
	Посторонних примесей 50%	2
	Посторонних примесей больше 50%	1

Органолептическая оценка проводилась по следующей схеме: оценка внешнего вида гранатового сока, аромата и вкуса гранатового сока, оценка посторонних примесей в гранатовом соке, далее дегустационные листы были собраны вместе в дегустационную карту (приложение А, таблица А1). На основании данных полученных из дегустационной карты была получена средняя оценка по каждому показателю для каждого из представленных образцов гранатового сока без учетов коэффициента весомости. Данная средняя оценка получена как среднее арифметическое из дегустационной карты. Результаты полученных вычислений можно найти в таблице 8.