Идентификация, товароведная характеристика и оценка качества соков на примере гранатового сока

Таблица 8 - Итоговые данный органолептической оценки гранатового сока без учета коэффициента весомости

Наименование показателя	Образцы
	№1 Свежевыжатый гранатовый сок	№2 «Soko GRANDE»	№3 «NAR»
Внешний вид	5	4	4,5
Аромат	5	2,25	4,5
Вкус	4,25	3	4
Посторонние примеси	5	5	5

Таким образом на основании таблицы 8 можно сделать вывод, что из представленных образцов наибольший балл получил свежевыжатый сок, которой по средним показателям набрал максимальное количество баллов по 3 из 4 показателей.

Так же на основании таблицы 8 можно составить профилограмную диаграмму (без учета коэффициента весомости) рисунок 7.

Рисунок 7 - Профильная диаграмма органолептической оценки по показателям

Далее, для создания и заполнения сенсорного профиля необходимо создать таблицу с сводными данными по органолептическим свойствам. Ниже в таблице 9 представлена номенклатура, разработанная для гранатового сока.

Таблица 9 - Сводная таблица данных по органолептическим свойствам гранатового сока

Внешний вид сока	Вкус	Аромат	Посторонние примеси
Насыщенный рубиновый цвет	Яркий, присущий гранату	Яркий аромат граната	Нет
Рубиновый цвет	Ощущается вкус граната	Аромат гранат присутствует	Незначительное количество
Рубиновый с переходом в бордовый	Чувствуется вкус граната с посторонними нотами	Аромат схожий с ароматом граната	20%
Бордовый разбавленный	Ярко ощущаются посторонние ноты	Присутствуют посторонние ароматы	50%
Несвойственный гранату	Вкус, не схожий с гранатом	Аромат несвойственный гранату	Больше 50%

В данной таблице каждому показателю соответствует балл, для гранатового сока была выбрана 5-ти балльная шкала для оценки. Таким образом:

0 - Не свойственно данному образцу

1 - Допускается незначительное содержание

2 - Выраженный признак

3 - Достаточно ярко выраженный признак

4 -Ярко выражен

5 - Очень ярко выражен

На основании результатов сенсорного профиля составлена таблица 10.



Таблица 10 - Сенсорные показатели для образцов гранатового сока

Описание показателя	Номер образца
	№1 свежевыжатый гранатовый сок	№2 «Soko GRANDE»	№3 «NAR»
Внешний вид
Насыщенный рубиновый цвет	5	3	2
Рубиновый цвет с переходом в бордовый	5	4	3
Бордовый разбавленный	1	4	4
Вкус
Яркий присущий гранату	5	3	3
Ощущается вкус граната с посторонними нотами	1	3	3
Ярко ощущаются посторонние ноты	1	1	1
Аромат
Яркий аромат граната	5	3	2
Аромат схожий с ароматом граната	5	4	3
Присутствуют посторонние ароматы	1	2	1
Посторонние примеси
Нет	5	5	5
Незначительное количество	2	1	1
20%	1	1	1

Далее, на основании данных, полученных из таблицы 10, составлен сенсорный профиль для каждого из представленных образцов гранатового сока (рисунок 8).

Рисунок 8 - Сенсорный профиль для каждого из образцов гранатового сока

На основании данного сенсорного профиля можно сделать выводы о том, что по таким показателям как внешний вид, аромат и вкус гранатовые соки «SokoGRANDE»и «NAR» проигрывают свежевыжатому натуральному соку.

Так же для составления полного заключения о качестве чая по органолептическим признакам необходимо составить комплексный показатель качества. Одним из важнейших показателей комплексного качества является коэффициент весомости. Далее в таблице 11 представлены коэффициенты весомости для образцов гранатового сока.

Таблица 11 - Коэффициенты весомости для представленных образцов гранатового сока

	Значимость, %	Коэффициент весомости
Внешний вид	10%	2
Аромат	30%	6
Вкус	45%	9
Посторонние примеси	15%	3
Сумма	100%	20

Из Таблицы 11 видно, общая сумма значимости показателей равна 100%, а общая сумма значимости показателя весомости равна 20. Так же из Таблицы 11 видно, что наибольший вес из данных показателей имеет «Вкус». Комплексный показатель качества является наиболее важным показателем, так как заключает в себе оценку с учётом коэффициента весомости. Далее рассмотри расчет показателей качества для каждого из образцов гранатового сока. Коэффициент весомости рассчитывается как сумма показатели качества (из таблицы 8) умноженное на коэффициент весомости (из таблицы 11).

Расчёт показателей качества для каждого из образцов гранатового сока:

Образец №1 «Свежевыжатый гранатовый сок»:

Образец №2 «Soko GRANDE»:

Образец №3 «NAR»:

Из данных вычислений видно, что наибольшее количество баллов получил образец №1 «Свежевыжатый гранатовый сок».

Для удобства восприятия все полученные результаты обращены в таблицу 12, а также в диаграмму, которая отображена на рисунке 9.

Таблица 12 - Комплексный показатель качества с учетом коэффициента весомости для каждого из образцов гранатового сока

	Образец
	Свежевыжатый гранатовый	Soko GRANDE	NAR
Комплексный показатель качества, балл	93,25	63,5	87

Рисунок 9 - Комплексный показатель качества для каждого из образцов гранатового сока

Исходя из данных, полученных из таблицы 12, можно сделать выводы, по органолептической оценке, для каждого из представленных образцов гранатового сока.

Образец №1 «Свежевыжатый гранатовый сок» имеет самую высокую оценку по всем показателям, а именно: имеет насыщенны ярко рубиновый цвет, вкус ярко выраженный, присущий настоящему гранату, посторонних примесей не имеет и имеет естественный аромат граната. По комплексному показателю образец полностью соответствует описанию гранатового сока.

Образец №2 «SokoGRANDE» имеет самый низкий показатель из всех представленных образцов: в целом, вкус гранат ощущается, но также ярко ощущаются посторонние ноты, схожие с яблоком, аромат соответствует аромату граната, внешний вид схож с соком гранат, посторонних примесей не обнаружено. По комплексному показателю соответствует описанию гранатового сока.

Образец №3 «NAR» имеет хорошие показатели: цвет рубиновый, с переходом в бордовый, присущий цвету гранатового сока, вкус сока, насыщенный, присущий гранату, присутствует ощущение посторонних нот, посторонних примесей не обнаружено. По комплексному показателю соответствует описанию гранатового сока.

2.3.3 Результаты физико- химической оценки гранатового сока

Целью проведения физико- химических исследований стали необходимость определение титруемой кислотности (в пересчете на органическую кислоту), активная кислотность соков, содержание витамина С.

Все указанные выше физико- химические исследования проводились в соответствии с ГОСТ 25555.0-82 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности (с изменениями №1, 2), ГОСТ 24556.81 «Продукты переработки фруктов и овощей. Метод определения витамина С», а также использовалась учебная и научно- методическая литература.

Определение титруемой кислотности гранатового сока

Расчёт титруемой кислотности соков (в пересчете на соответствующую органическую кислоту) проходит по ГОСТ 25555.0-82.

Расчёт титрируемой кислотности для каждого из образцов гранатового сока:

Образец №1 Свежевыжатый гранатовый сок:

19,4 - 14,7 = 4,7 - NaOH пошло на титрование,

Х = 40 * 4,7 * 0,0064% = 1,2 %

Образец №2 «SokoGRANDE»:

3,9 - 1,1 = 2,8 - NaOH пошло на титрование,

Х = 40 * 2,8 * 0,0064% = 0,71 %

Образец №3 «NAR»:

6,5 - 4 = 2,5 - NaOHпошло на титрование,

40 * 2,5 * 0,0064% = 0,64%

Для удобства восприятия в таблице 13 отображены значения кислоты, которая потребовалась для титрования

Таблица 13 - Щелочь, потребовавшаяся на титрование

	Образцы
	№1 Свежевыжатый гранатовый сок	№2 «Soko GRANDE»	№3 «NAR»
Количество NaOH, потребовавшегося на титрование	4,7	2,8	2,5

Столь значительная разница в потребовавшемся количестве щелочи можно объяснить ярким насыщенным цветом гранатового свежевыжатого сока.

В таблице 14 отображены полученные значения в пересчёте на яблочную кислоту.

Таблица14 - Результаты содержания кислоты в образцах гранатового сока

	Образцы
	№1 Свежевыжатый гранатовый сок	№2 «Soko GRANDE»	№3 «NAR»
Количество органической кислоты в %	1,2%	0,71%	0,64%

Основываясь на данных из таблицы 14 видно, что свежевыжатый гранатовый сок имеет самую высокую кислотность, в сравнении с соками заводского производства.

Активная кислотность соков

Ниже в таблице 15 отображены результаты проведенных опытов с рН-метром для каждого из образцов представленного гранатового сока. Для каждого образца сока было проведено по 3 опыта, далее высчитывали средний показатель из полученных значений.

Таблица 15 - полученные значения активной кислотности для каждого из образцов гранатового сока

	Образец
	Свежевыжатый сок	Soko GRANDE	NAR
Опыт №1	2,79	2,81	3,16
Опыт №2	2,85	2,84	3,20
Опыт №3	2,75	2,89	3,10
Результат	2,79	2,84	3,15
Допустимое значение	2,5 - 4

Из таблицы 15 можно сделать выводы, что все представленные образцы гранатового сока входят в допустимое значение активной кислотности соков.

Данные из таблицы 15 так же представлены в виде диаграммы на рисунке 10.

Рисунок 10 - Активная кислотность представленных образцов гранатового сока

По данным из рисунка 8видно, что наибольшую кислотность имеет образец №3.

Определение витамина С

Расчёт определения содержания витамина С для каждого из образцов гранатового сока:

Образца №1 Свежевыжатый гранатовый сок:

краски Тильмана пошло на титрование,

%

Образец №2 «SokoGRANDE»:

18,9 - 18,5 = 0,4 краски Тильмана пошло на титрование,

Образец №3 «NAR»:

19,5 - 18,9 = 0,6 краски Тильмана пошло на титрование,

%

Для наглядности, полученные результаты содержания витамина С в образцах гранатового сока обращены в таблицу 15 и рисунок 11.

Таблица 16 - Содержание витамина С в образцах гранатового сока

	Образцы
	№1 «Свежевыжатый гранатовый сок»	№2 «Soko GRANDE»	№3 «NAR»
Содержание витамина С	1,44%	0,72%	1,08%
Допустимое значение содержания витамина С для цитрусовых и др.	0,2% - 0,4%

Содержание витамина С нормируется только для соков с наиболее высоким содержанием данного витамина, таких как цитрусовые, рябиновые, черносмородиновые.

Рисунок 11 - Содержание витамина С в представленных образцах гранатового сока.

Из рисунка 11 можно сделать выводы, что наибольшее содержание витамина С выявлено в образце №1 «Свежевыжатый гранатовый сок».

Массовая доля сухих веществ

Массовая доля сухих веществ определяется по ГОСТ 8756.2-82 рефрактометрическим методом по сахарозе в процентах.

Таким образом, при помощи рефрактометра получили результаты, которые отображены в таблице 17.

Таблица 17 - Показатели сухих веществ в представленных образцах гранатового сока

	Образцы
	№1 «Свежевыжатый гранатовый сок»	№2 «Soko GRANDE»	№3 «NAR»
Показатели сухих веществ	17,3%	12,2%	11,6%

По данным из таблицы 17 можно сделать выводы, что наибольшее содержание сухих веществ определено в образце №1, что может быть следствием попадания кусочков мякоти в сок.

На основе данных, полученных в ходе физико-химических исследование составлена таблица 18.

Таблица 18 - Сводные данные на основе по физико- химическим исследованиям образцов гранатового сока

Наименование показателя	Допустимое значение	Образцы
		№1 «Свежевыжатый гранатовый сок»	№2 «Soko GRANDE»	№3 «NAR»
Титруемая кислотность, %	-	1,2	0,75	0,67
Активная кислотность, рН	2,5 - 4,0	2,79	2,84	3,15
Содержание витамина С, %	-	0,0144	0,0072	0,0108
Содержание сухих веществ, %	-	17,3	12,2	11,6

По данным из таблицы 18 можно сделать выводы, что все образцы гранатового сока имеют активную кислотность в пределах допустимого значения, показатели титруемой кислотности находятся в пределах допустимых значений (в пересчете на яблочную кислоту), содержание витамина С и сухих веществ в данных соках не нормируется ГОСТ.

Таким образом, все представленные образцы гранатового сока соответствуют по физико- химическим показателям.

2.3.3 Микробиологическая безопасность гранатового сока

Представленные образцы гранатового сока были проверены на соответствие требованиям безопасности по микробиологическим показателям в соответствии с ТР/ТС 023/2011. Исследования проводились на микробиологическую безопасность, указанную в Техническом регламенте на соковую продукцию из фруктов и овощей.

В таблице 19 представлены исследования микробиологической безопасности представленных образцов гранатового сока.



Таблица 19 - Результаты микробиологической безопасности образцов гранатового сока

Наименование показателя	Спорообразующие мезофильные аэробные и факультативно- анаэробные микроорганизмы	Мезофильныеклостридии	Неспорообразующие микроорганизмы, плесневые грибы, дрожжи	Молочно-кислые микроорганизмы
Допустимый уровень по ТР/ТС 023/2011	Не нормируются	Не нормируются	Не допускаются в 1 г ()	Не допускаются в 1 г ()
Результаты исследования образцов гранатового сока
№1 «Свежевыжатый гранатовый сок»	-	-	Penicillium в 1 г (	Streptococcus в 1 г (
№2 «Soko GRANDE»	-	-	-	-
№3 «NAR»	-	-	-	-

По данным из таблицы 19 можно сделать вывод, что образец №1 «Свежевыжатый гранатовый сок» не соответствует стандартам ТР/ТС 023/2011, а образцы №2 «SokoGRANDE»и№3«NAR» соответствуют.

По истечению 14 дней было проведено микроскопическое исследование образцов гранатового сока на мясо-пептонномагаре в чашах Петри. Были обнаружены молочно- кислые микроогранизмы Streptococcus(стрептококки).

На рисунке 12 изображены молочнокислые микроорганизмы - Streptococcus (стрептококки) в чаше Петри

Рисунок 12 - Streptococcus (Стрептококи). Вид под микроскопом (масштаб 1:40)

Так же, в образце №1 «Свежевыжатый гранатовый сок» была обнаружена разновидность плесневых грибов -Penicillium (пенициллум). Пенициллум, увеличенный под микроскопом, представлен на рисунке 13.

Рисунок 13 - Penicillium (Пенициллум). Вид под микроскопом (масштаб 1:40)

В результате исследования микробиологической безопасности не было обнаружено патогенных микроорганизмов, мезофильныхклостридий и дрожжей. Но в образце №1 «Свежевыжатый гранатовый сок», №2 «SokoGRANDE», №3 «NAR» были обнаружены плесневые грибы рода Penicilliumи молочнокислые микроорганизмы Streptococcus. В образце №1 «Свежевыжатый гранатовый сок» допустимое количество плесеней и микроорганизмов было превышено, поэтому образец №1 не удовлетворяет требованиям ТР/ТС 023/2011 и не может быть допущен до реализации. В образцах №2 «SokoGRANDE»и образце №3 «NAR»количество плесеней и молочнокислых микроорганизмов не было превышено - данные образцы удовлетворяют требования ТР/ТС 023/2011 и могут быть допущены до реализации.

При проведении экспертизы образцов гранатового сока были установлены несоответствия нормативным документам.

По итогам результатов исследования:

В ходе работы были оценены: качество упаковки, маркировка, а также проведены следующие анализы: физико- химических показателей качества, органолептической оценки качества, микробиологической безопасности.

В соответствии с Техническим Регламентом Таможенного союза ТР/ТС 005/2011, ТР/ТС 022/2011, а также в соответствии с ГОСТ Р 52184 - 2003 - все представленные образцы гранатового сока удовлетворяют условиям данных документов.

В результате органолептической оценки было установлено, что все исследуемые образцы относятся (кроме образца №1 «Свежевыжатый сок») относятся к соку прямого отжима.

По физико-химическим показателям все образцы соответствуют требованиям ГОСТ Р 52184 - 2003.

По микробиологическим показателям образец №1 «Свежевыжатый гранатовый сок» превышает допустимые значения плесневых грибов и молочнокислых микроорганизмов.

В результате проверки обнаружено, что образец №2 «SokoGRANDE» и образец №3 «NAR» соответствуют всем требованиям нормативных документов.



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Гранатовый сок из-за своего спроса на рынке, дороговизны исходного полезного сырья и своих вкусовых качеств и благотворного влияния на организм является предметом фальсификации. Стремясь сократить расходы и получить максимум выгоды от продаваемого готового продукта, производители прибегают к хитростям, а иногда и на откровенные замены исходного сырья на более дешевую или частичную замену граната на яблоко, например. С сожалением можно отметить, что факт фальсификации гранатового сока на территории Российской Федерации достаточно распространен.

По итогам проводимых исследований и изучения литературы можно сделать следующие выводы о качестве исследуемых образцов:

Упаковки образцов №2 «SokoGRANDE» и№3«NAR» полностью удовлетворяют требованиям, указанным в ТР/ТС 022/2011 и ТР/ТС 005/2011, соответствуют ГОСТ 32101 - 2013.

По результатам органолептических исследований сделаны выводы о том, что образцы №2 «SokoGRANDE»и №3 «NAR» уступают по своим вкусовым качествам свежевыжатому гранатовому сока по таким показателям как вкус, цвет и аромат.

Образцы №2 «SokoGRANDE»и №3 «NAR» соответствуют всем требованиям нормативных документов.

Образец №1 «Свежевыжатый гранатовый сок» не соответствует требованиям ТР/ТС 023/2011 по микробиологическим показателям.

Цель данной выпускной квалификационной работы достигнута - проведена оценка качества образцов гранатового сока. Было выявлено, что образцы №2 «SokoGRANDE» и №3 «NAR», реализуемые в сети «ПЯТЁРОЧКА», удовлетворяют всем требованиям нормативных документов и являются безопасными для покупателей и могут быть реализованы в сети магазинов.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. ГОСТ 18192 - 72. Соки плодовые и ягодные концентрированные. Техническое издание. - М.: Стандартинформ, 1974. - 12с.

2. ГОСТ 32101 - 2003. Консервы. Продукция соковая. Соки фруктовые прямого отжима. Общие технические условия.- М.: Стандартинформ, 2014. - 12 с.

3. ГОСТ Р 51398 - 99. Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки. Термины и определения, - М.: Стандартинформ, 2009. - 22с.

4. ГОСТ Р 52184-2003 «Консервы. Соки фруктовые прямого отжима. Технические условия», -М.: Стандартинформ, 2008. - 22с.

5. ГОСТ 53137 - 2008. Соки и соковая продукция. Идентификация. Общие положения. - М.: Стандартинформ, 2009. - 22с.

6. Технический регламент Таможенного союза ТР/ТС 005/20011 О безопасности упаковки. - 35с.

7. Технический регламент Таможенного союза ТР/ТС 022/2011 Пищевая продукция в части ее маркировки. - 29c.

8. Технический регламент Таможенного союза ТР/ТС 023/2011 Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей. -56с.

9. Технический регламент Таможенного союза на соковую продукцию из фруктов и овощей №882 (ТР ТС 023/2011). -Москва, издательство стандартов, 2013. - 49с.

10. Вытовтов А.А. Методические указания к лабораторным по курсу «Товароведение и экспертиза вкусовых товаров»: методическое пособие / А.А. Вытовтов, В.А. Герасимова, Е.С. Белокурова. - Санкт - Петербург, Типография ТЭИ, 2003. - 86с.

11. Габбасова, Л.Б. Биохимическая характеристика гранатов Узбекистана и усовершенствование технологии производства гранатового сока: автореферат / Л. Б. Габбасова. - Ташкент, 1972. - 31с.

12. Дубцов, Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: учебное пособие/ Г.Г. Дубцов. -Москва.: Академия, 2006. - 264с.

13. Дмитриченко, М.И. Идентификация и выявление фальсификации продовольственных товаров: учебное пособие / М.И. Дмитриченко, А.М. Мирзоев, - СПб.: СПбГЭУ, 2016. - 147с.

14. Елисеева, Л. Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров: учебник / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В. Рыжакова, - М.: Дашков и К, 2013. - 930с.

15. Казанцева, Н. С. Товароведение продовольственных товаров: учебник/ Н. С. Казанцева, - М.: Дашков и К, 2007. - 400с.

16. Николаева М. А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: учебное пособие / М. А. Николаева, М. А. Положишникова. - М.: ИД ФОРУМ: ИНФРА - М, 2009. - 464с.

17. Родина, Т. Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров: учебник/ Т. Г. Родина. - М.: Академия, 2007. - 208с.

18. Тимофеева, В. А. Товароведение продовольственных товаров: учебник / В. А. Тимофеева. - Ростов н/Д: Феникс, 2005. - 596с.

19. Чечеткина, Н.М. Товарная экспертиза: учебное пособие/ Н.М. Чечеткина. -Ростов, 2008. - 512с.

20. Шевченко, В. В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: учебное пособие/ В.В.Шевченко, И.А.Ермилова, А.А.Вытовтов. -Москва, ИНФРА-М,2007. - 544с.

21. http://www.elmosok.ru/

22. http://flora.dobro-est.com/granat-punica-opisanie-vidyi-i-vyirashhivanie-granata.html

23. http://www.granteworld.ru/about/production/

24. https://alexcheban.livejournal.com/57858.html

25. http://virasti-sam.com/frukt_granata_sorta.php

26. https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%BE%D0%BA

27. http://studbooks.net/791810/marketing/harakteristika_pokazateley_bezopasnosti_plodovyh_sokov



ПРИЛОЖЕНИЕ А

Таблица А.1 - Дегустационная карта

Наименование продукции	Образцы
	№1 «Свежевыжатый гранатовый сок»	№2 «Soko GRANDE»	№3 «NAR»
	Дегустатор 1
Внешний вид	5	4	4
Вкус	4	3	4
Аромат	5	1	5
Посторонние примеси	5	5	5
	Дегустатор 2
Внешний вид	5	4	4
Вкус	4	3	4
Аромат	5	3	4
Посторонние примеси	5	5	5
	Дегустатор 3
Внешний вид	5	3	5
Вкус	5	3	4
Аромат	5	3	5
Посторонние примеси	5	5	5
	Дегустатор 4
Внешний вид	5	5	5
Вкус	4	3	4
Аромат	5	2	4
Посторонние примеси	5	5	5

Размещено на Allbest.ru