Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

• Введение
• Глава I. Теоретическая часть исследования по теме «Технология организации и обслуживания банкетов в рамках деятельности предприятий общественного питания на примере новогоднего вечера»
• 1.1 Банкеты на предприятиях общественного питания
• 1.2 Организация и обслуживание банкета с частичным обслуживанием официантами
• 1.3 Обслуживание тематических мероприятий на примере новогоднего вечера
• 1.4 Роль менеджера в организации банкетов
• Выводы по теоретической части исследования
• Глава II. Практическая часть исследования по теме «Технология организации и обслуживания банкетов в рамках деятельности предприятий общественного питания на примере новогоднего вечера»
• 2.1 Характеристика ресторана «Старая Бавария»
• 2.2 Организация и проведение новогоднего банкета в ресторане «Старая Бавария»
• 2.3 Рекомендации по улучшению качества организации и проведения Новогодних банкетов на примере ресторана «Старая Бавария»
• Выводы по практической части исследования
• Заключение
• Список использованных источников и литературы


Введение

Общественное питание играет несколько важных ролей в современном обществе. Для обычного человека это -- быстрый и доступный способ приёма пищи вне дома в рабочий перерыв, возможность отметить в компании друзей и близких какое-нибудь торжество и так далее. Для человека, ищущего работу, это -- дополнительный перечень рабочих мест с возможностью обучения и карьерного роста. Для человека, ведущего бизнес, общественное питание является стремительно развивающейся отраслью предпринимательской деятельности с плотной конкуренцией и постоянным доходом.

Актуальность данной работы заключается в том, что в наши дни банкетное обслуживание приносит основной доход многим предприятиям общественного питания города Калининграда и Калининградской области. Банкеты пользуются большой популярностью у различных фирм и компаний, а также у частных лиц. Новогодние вечера всё чаще празднуются в ресторанах и кафе. Заведения выпускают специальное праздничное меню, устраивают различные акции, рекламные компании. Обслуживание банкетов в Калининградской области уже зарекомендовало себя, как удобный, проверенный и, что немаловажно -- модный способ организации и проведения торжественных мероприятий.

Объектом исследования выступают услуги, предоставляемые рестораном «Старая Бавария» в городе Калининграде.

Предметом исследования - технология организации и обслуживания банкетов на примере новогоднего вечера в ресторане «Старая Бавария».

Целью дипломной работы является подробное изучение технологии организации и обслуживания банкетов, а также применение этих знаний при расчёте реального банкета.

Задачи дипломной работы:

1. рассмотреть сущность банкетов и изучить основные формы их обслуживания на предприятиях общественного питания;

2. определить преимущества банкетной формы обслуживания;

3. применить полученные знания и навыки при организации и проведении банкета «Новогодний вечер»;

4. разработать рекомендации по улучшению качества организации и проведения Новогодних банкетов на примере ресторана «Старая Бавария».

Гипотеза исследования: предположим, что внедрение банкетной формы обслуживания с увеличенным количеством предложений при проведении новогодних мероприятий в ресторане «Старая Бавария» повлияет на эффективность деятельности предприятия в целом и станет одним из факторов повышения его рентабельности.

Научно-практическая значимость работы заключается в том, что дальнейшие данные можно использовать в качестве материала для лекций и практических занятий для специальности «Организация обслуживания в общественном питании».

Методы исследования: изучение специальной литературы, анализ данных, наблюдение, сравнение и сопоставления полученных данных.

Структура диплома: введение, теоретическая и практическая части исследования, заключение, список использованных источников и литературы, приложения, помогающие более наглядно изобразить материал.

Глава I. Теоретическая часть исследования по теме «Технология организации и обслуживания банкетов в рамках деятельности предприятий общественного питания на примере новогоднего вечера»

1.1 Банкеты на предприятиях общественного питания

Банкет -- это торжественный обед или ужин, устраиваемый в честь кого-либо или чего-либо. Банкеты различаются в зависимости от форм обслуживания на банкет с полным обслуживанием официантами, банкет с частичным обслуживанием официантами, банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-чай, комбинированный банкет. [3]

Банкеты и корпоративные вечеринки в ресторанах - показатель успешности фирмы, потому они приобретают всё большую популярность.

Выгода для владельцев ресторанов очевидна: арендуется зал целиком и за большие деньги, поварам проще готовить, так как меню на торжественных мероприятиях обычно не отличается разнообразием и заказывается по принципу "одно на всех".

Ещё один плюс банкетов - выбор меню нередко остаётся за владельцем заведения, так же, как и выбор развлечения гостей. Как правило, банкет делится на три временные части - холодные закуски, подача горячих блюд, затем десерт или торт. После каждого застолья - танцевальный антракт, во время которого - перемена блюд. Развлекательная сторона должна сочетаться с праздничным столом.

Для координации всех служб на банкете должен быть свой распорядитель, роль которого нередко берёт на себя метрдотель или администратор ресторана, что, конечно, увеличивает прибыль заведения. Стоимость выступления "живого" оркестра, балета или конферансье включается в счёт (если, конечно, заказчики не приглашают "звёзд" со стороны; в таком случае стоимость аренды зала может увеличиться). В тематическом заведении (спорт - баре, ретро-кафе и т.д.) может проводиться тематическая, или концептуальная, вечеринка. Для этого придумывается какая-нибудь интересная тема. В таком случае стоимость банкета многократно увеличивается. [7]

В идеале в ресторане должно быть два зала - банкетный и обычный. В таком случае, во время проведения банкета в каждом зале идет своя жизнь, но торжество и обыденность ни в коем случае не должны пересекаться и мешать друг другу. Необходима хорошая шумоизоляция в залах, особенно при проведении концертного банкета; должно быть достаточное количество официантов, чтобы посетители обычного зала не чувствовали себя обделёнными - в крайнем случае, обслуживающий персонал нанимают на время проведения большого банкета.

Так называемые "сидячие" банкеты, в отличие от банкета-фуршет приносят ресторану большую прибыль. При таком банкете желательна развлекательная часть мероприятия - и хорошо, если гости сами себя веселят или в заведении есть оркестр или ансамбль. В противном случае, концертная программа станет "головной болью" ресторатора (которая, впрочем, должна окупиться стоимостью аренды зала). Что же касается фуршетных банкетов, то они редко продолжаются больше трёх часов, так как гости устают стоять. Меню для фуршетного банкета тоже не требует особых усилий повара - бутерброды, салаты, коктейли и прочее. Минус такого мероприятия - прибыль гораздо меньше, чем от традиционного банкета. [6]

Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и самообслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана).

Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами чаше всего устраиваются на дипломатических, официальных приемах, где гостей рассаживают за столом согласно протоколу. Количество участников таких банкетов обычно от 10 до 50 и очень редко 100 и более человек. [3]

Особенностью этого банкета является подача всех блюд, напитков и фруктов официантами. Непременное условие обслуживания подобных банкетов - быстрота подачи блюд, напитков и смены приборов, так как время для обслуживания гостей за столом не должно превышать 50-60 мин. В обслуживании участвует большое количество официантов высокой квалификации. Практика показывает, что на банкетах с полным обслуживанием наиболее целесообразно исходить из нормы 3 официанта на 12-16 участников банкета. При этом два официанта подают блюда, а один - напитки. При подаче ограниченного количества блюд - 4-5 и удобном размещении подсобных столов, раздаточной, сервизной допускается совмещение официантами подачи блюд и напитков.

Банкеты за столом с частичным обслуживанием официантами устраиваются в честь какого-либо события: торжественный вечер, праздник, знаменательная дата, встреча и т.д. Размещение гостей за столом обычно произвольное, но для почётных гостей и устроителей банкета отводится место в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами -- отдельный центральный стол.

Банкет-фуршет (см. рис. 1.1) обычно проводят организации, когда в ограниченное время необходимо принять большое количество гостей на той же площади банкетного зала; каждый участник в ходе банкета может подойти для беседы к любому гостю, самостоятельно взять понравившуюся ему закуску, напитки, а также уйти в любой момент с банкета. Фуршет, как правило, организуют с 18 до 20 часов, и длится он 1-1,5 часа. Стулья на данный вид банкета не ставят, и гости пьют и едят закуски, стоя возле стола или, взяв их, отходят от стола.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Банкет-коктейль (см. рис. 1.2) сам по себе экономичен и не требует большого количества посуды, мебели, приборов, столового белья. Такой банкет проводят при обслуживании участников официальных встреч, фестивалей, конгрессов и т.д. Продолжительность банкета -- 1-2 часа, а характерная особенность -- возможность обслужить большой количество гостей в небольшом помещении, а также ассортимент закусок и и своеобразное обслуживание.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Банкет-чай (см. рис. 1.3) организуется женщиной для женщин, но не исключена возможность приглашения и мужчин. Количество гостей на таких банкетах невелико. Время проведения -- от 16 до 18 часов, продолжительность -- 2 часа.

Комбинированный банкет сочетает в себе особенности нескольких видов банкетов и может состоять из двух-трёх и более банкетов, например, банкет-фуршет с полным обслуживанием или банкет коктейль-фуршет.

Ситуация с обслуживанием банкетов в городе Калининграде прямо пропорциональна развитию в нём отрасли общественного питания в целом. Если сравнить показатели за 2010 год и за 2015-ый, значительно выросло количество предприятий общественного питания, появились круглосуточные кафе, продолжает расти оборот общественного питания (4206 млн. руб. в 2012, 6136 млн. руб. - в 2013, 8164 млн. руб. - в 2015). И на данный момент во многих кафе и ресторанах города есть средства и возможности для организации и проведения банкетов, учитывая, что банкет - это не только доходная статья предприятия, но и маркетинговый ход, работа на рынке потенциальных клиентов и реклама деятельности ресторана или кафе. [13]

1.2 Организация и обслуживание банкета с частичным обслуживанием официантами

Расчёт посуды производится в зависимости от количества гостей, видов заказанных блюд и количества их порций. Также в расчёт берётся длина банкетного стола. Нормой является то, что салатники, цельные блюда с холодными закусками будут повторяться и расставлены на 6-10 человек, сидящих за столом.

Рассчитывая количество официантов, работающих на банкете, администратор расставляет их, как правило, по секторам, при этом на каждого официанта приходится от 9 до 12 гостей. [8]

При подготовке стола к банкету может использоваться сервировка без подстановочной тарелки. На каждое место приходится одна закусочная тарелка и одна пирожковая. Приборы -- закусочные, столовые (вилка, нож), рыбные (для рыбных блюд), десертные (приносят вместе с десертом).

Из стекла на стол ставят фужеры и рюмки, соответствующие напиткам. На банкетах с частичным обслуживанием официантами обычно используют рюмку водочную, бокал для шампанского, бокалы для красного и белого вина и фужер для безалкогольных напитков, но количество и разновидности стекла могут варьироваться в зависимости от заказанных напитков.

Холодные блюда и закуски ставят на стол за 30-60 минут до начала банкета. Посуду с закусками расставляют в определённой последовательности, начиная с закусок в больших блюдах. Салатники ставят в центр стола, а блюда, лотки и прочие блюда с низкими бортами -- ближе к приборам. Закуски обязательно должны чередоваться, например, рыба-овощи-мясо и т.д. Икорницы, салатники, соусники ставят на подстановочные тарелки. Соусы ставят рядом с блюдами, к которым их подают, специи -- за пирожковой тарелкой. Вазы с цветами и фруктами устанавливают по оси стола. [6]

Далее на стол ставят напитки. Бутылки с напитками могут быть откупорены, если это оговорено с заказчиком. Напитки ставят в интервале между рюмками этикеткой к гостю. Можно ставить их группами по 2-4 бутылки в свободные места между блюдами. [8]

После того, как напитки расставлены, официанты раскладывают на тарелки хлеб, тосты, расстегаи. Против каждого прибора расставляют кресла (стулья).

Подготовка к банкету заканчивается общей тщательной проверкой банкетного стола (или столов). После чего идёт встреча гостей официантами. Официанты, расставленные по секторам, встречают гостей и помогают им сесть за стол. Рассадив гостей, официанты предлагают им напитки и закуски в той последовательности, которая указана в меню.

В процессе обслуживания банкета посуда и приборы меняется следующим образом. На подсобном столике официант кладёт на чистую закусочную тарелку нож и вилку. Взяв тарелку в правую руку, он подходит к гостю, слева свободной рукой снимает со стола использованную тарелку, а правой ставит подготовленную чистую. После чего подают горячую закуску. Перед подачей вторых горячих блюд обычно делается перерыв. Гости танцуют, беседуют, а официанты подготавливают стол -- убирают использованную посуду, мусор, бутылки, заменяют тарелки, добавляют хлеб и т.д. Гости при этом могут не выходить из-за стола.

Со стола не убирают свежие и маринованные овощи, но их следует переложить, чтобы посуда не казалась пустой.

Перед подачей каждого блюда официанты обновляют напитки. Горячие блюда подают:

1. в обнос с общего блюда, для каждого гостя при этом на стол ставится мелкая столовая тарелка и столовые приборы;

2. в многопорционной посуде, ставя её на стол вместе с приборами для раскладки;

3. в тарелках, оформленных поварами на кухне, которые официанты ставят перед гостями.

Перед подачей десерта со стола убираются закуски, тарелки, столовые приборы, хлеб, специи. На столе остаются вазы с фруктами, вода, фужеры.

Столы оформляются, исходя из стандартов сервировки банкета с частичным обслуживанием официантами. Так, становится нецелесообразным ставить в центр стола вазы с цветами, ибо всё пространство будет занято холодными блюдами и закусками, которые выносят заранее, и напитками. Холодные блюда подаются в многопорционной посуде с приборами для порционирования, чередуясь в определённой последовательности, чтобы каждый участник банкета мог положить себе ту закуску, которая ему понравилась.

При проведении банкетов с частичным обслуживанием обычно используют столы круглой формы, прямоугольной, квадратной, либо столы в форме букв П, Ш и Т. (см. рис. 1.4)

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Посадочное место (см. рис. 1.5) сервируется следующим образом: 80 сантиметров на гостя, расстояние столовых приборов и тарелки до края стола -- 2 сантиметра, пирожковой тарелки -- 5 сантиметров. Сначала на стол ставят подстановочную тарелку, а слева от неё -- пирожковую. На подстановочную тарелку кладут закусочную. По ходу банкета, тарелка, стоящая на подстановочной, будет обновляться, если предусмотрена подача вторых горячих блюд в обнос, либо по желанию участника банкета. В таком случае, обязательно должен быть предусмотрен запас посуды на подсобном столике. [8]

Приборы по краям от тарелки кладут в порядке дальности: столовые, рыбные, закусочные, лезвие ножей при этом должно смотреть в сторону блюда, а зубцы вилок -- вверх. На пирожковую тарелку кладут нож для масла. Десертные приборы располагают за закусочной тарелкой таким образом, что кончик ножа, как и кончик десертной ложечки, смотрит влево, а кончик вилки -- вправо.

Стекло ставят после приборов. Это зачастую рюмка водочная, бокал для шампанского, рюмка лафитная, рюмка рейнвейная и фужер для безалкогольных напитков. Стоять они могут букетом, либо друг за другом.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

По аналогии со столовой посудой, приборы и стекло также должны иметь запас на подсобном столике у официанта.

После расстановки стекла на закусочную тарелку кладут полотняную салфетку либо высокой формы, либо низкой. [1]

1.3 Обслуживание тематических мероприятий на примере новогоднего вечера

На предприятиях общественного питания обслуживание тематических мероприятий явление распространённое. Будь то 8 марта, 9 мая, Масленица или Новый год -- кафе и рестораны работают над оформлением своих залов, чтобы те соответствовали тематике праздника, предлагают скидки на ту или иную продукцию, организуют и устраивают банкеты.

План-программа мероприятия организуется обычно заказчиком, но обязательно согласовывается с устроителями банкета. В случае новогоднего вечера, это может быть участие деда-мороза и снегурочки, различные новогодние конкурсы, детские конкурсы (если на банкете присутствуют дети).

При обслуживании новогоднего вечера, огромное внимание уделяется внешнему виду торгового зала (см. рис. 1.6). Новогодние украшения, гирлянды, мишура, миниатюрные ёлочки, возможность установления большой ёлки, снежинки на шторах, имитирующая снег вата -- всё это превращает помещение в новогоднюю сказку, наполняя его атмосферой приближающегося праздника. На столах могут быть расположены предновогодние флаеры, а также спецпредложения по меню ресторана. [2]

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Помимо облика зала, преображается и меню заведения. Чаще всего это преображение вызывается введением новых блюд и закусок, либо понижением цен на них в качестве предновогодней акции. Но могут также отпечатать эксклюзивное праздничное меню с уникальным тематическим оформлением. Как правило, такое меню актуально с 20 чисел декабря по начало января.

Но самую важную роль в обслуживании тематических мероприятий играют банкеты. К новогодним праздникам количество поступающих заказов на банкеты растёт, и предприятия начинают усиленно работать в этом направлении. Банкеты с новогодней тематикой обслуживаются с 25-30 декабря (предновогодние банкеты) и в ночь с 31 декабря по 1 января (новогодний вечер).

Форма обслуживания новогоднего вечера -- банкет с частичным обслуживанием официантами, которая может также комбинироваться с банкетом-фуршет, либо с банкетом за столом с полным обслуживанием официантами. Количество участников банкета обычно составляет от 30 до 80 человек, но может быть и больше. Заказчиками торжества зачастую выступают семьи с детьми и родственниками, либо офисные компании, заказывающие корпоративы.

К новогоднему вечеру выпускается специальное банкетное меню с элементами праздничного оформления. Блюда, закуски и карта вин также подбираются в соответствии с торжеством, то есть, это большой выбор холодных блюд и закусок, одна горячая закуска, пара-тройка горячих блюд на вынос и десерты, и к каждому из блюд предлагается соответствующий напиток (к рыбным блюдам -- белое вино, к мясным -- красное вино, к десерту -- коньяк или ликёр), а также шампанское и водка, но заказчик банкета может выбрать другой ассортимент алкогольной продукции. Кроме того, в банкетном меню обязательно будут горячие напитки (кофе или чай) и соки, минеральная вода и газированные прохладительные напитки.

Начинается новогодний вечер в 22:00. Персонал собирается с 17:30 -- 18:00 в ресторане, после чего администратор проводит брифинг мероприятия, раздавая обязанности каждому официанту, расставляя их на сектора и разъясняя всем суть мероприятия и вид банкета, на котором они будут работать.

После брифинга начинается подготовка зала к мероприятию. Идёт активная расстановка столов и стульев, исходя из количества участников банкета. Официанты наполняют солонки и перечницы, подготавливают столовое бельё, выносят в зал посуду, стекло и приборы для последующей сервировки. В зале устанавливают телевизор, либо радио для проведения трансляции новогоднего обращения Президента Российской Федерации.

Когда столы расставлены, их накрывают скатертями. Затем сервируют посадочные места, расставляя сперва столовую посуду, затем -- приборы, стекло и салфетки для индивидуального пользования.

На накрытые столы за полчаса до прихода гостей выносят холодные блюда и закуски, салаты, а также напитки. Закуски ставят в чередующейся последовательности во многопорционной посуде. Гости обычно начинают приходить за 15-20 минут до начала торжества, и задача официантов на данном этапе -- встретить и рассадить всех по местам. В 22:00 банкет начинается, и официанты обслуживают его, исходя из стандартов работы на банкете с частичным обслуживанием официантами.

В 23:55 в зале включают телевизор, по которому идёт новогоднее обращение президента. Официанты подают шампанское в бутылках, которое под бой курантов откупоривают гости. После наступления Нового Года официанты работают дальше согласно плану.

Новогодний банкет обычно длится до 2 часов ночи, после чего официанты провожают гостей и приступают к уборке торгового зала. По завершении клининга помещения и расстановки столов в будничном стиле, администратор банкета вновь собирает всех официантов, благодарит за проделанную работу, организует транспортировку сотрудников по домам.

1.4 Роль менеджера в организации банкетов

Специализированные банкетные службы работают в крупных ресторанах и отелях. И главную роль в них занимают квалифицированные менеджеры. Менеджер банкетной службы обязан рассказать гостю обо всех видах услуг, которые может предоставить банкетная служба, а также тщательно обговорить с ним каждый аспект договора. [6]

Гости, которые заказывают банкет, не всегда имеют правильное представление об организации банкетов. Менеджеру нужно проинформировать гостя о тонкостях организации и проведения банкетного мероприятия. Менеджер банкетной службы должен отвечать за количество барменов, официантов, а также уметь распределять обязанности между ними. Он должен заранее проинформировать о будущем банкете весь задействованный в нем персонал. Отдельное внимание менеджер обязан обратить на соблюдение санитарных норм при приготовлении и подаче блюд на банкетном мероприятии.

Обрабатывая заказ гостя, банкетный менеджер обязан руководствоваться наличием в ресторане определенных продуктов, алкогольных и безалкогольных напитков, а в случае их отсутствия принять определенные меры к их приобретению. В обязанности банкетного менеджера также входит помощь гостю в выборе блюд, закусок и напитков. При желании гостя менеджер обязан дать подробную характеристику по каждому блюду. Для этого менеджер знакомит гостя с банкетным меню. За подготовку залов к банкетному мероприятию менеджер банкетной службы также несет прямую ответственность.

При поступлении заказа, а также в процессе его реализации, менеджер банкетной службы обязан руководствоваться правилами международного этикета, исполнять необходимые требования при обслуживании иностранных гостей, обеспечивать в банкетном зале доброжелательную атмосферу, принимать во внимание все жалобы, связанные с обслуживанием гостей банкета и оперативно решать возникающие проблемы. [11]

При планировании и проведения банкета менеджер обязан следить за подготовкой зала, сервировкой столов и обслуживанием гостей официантами и барменами. Конечная цель банкетного менеджера заключается в создании положительных эмоций у гостей банкета, которые впоследствии будут рассказывать своим знакомым и друзьям о своем хорошем впечатлении, тем самым создавать эффективную рекламу ресторану.

Выводы по теоретической части исследования

В данной части работы были рассмотрены такие вопросы, как банкетная форма обслуживания на предприятиях общественного питания, которая является наиболее распространённой для проведения тематических мероприятий, праздников. Для обслуживания новогоднего вечера была установлена наиболее применимая форма банкета -- банкет с частичным обслуживанием официантами. Помимо этого, были рассмотрены такие виды банкетов, как полное обслуживание, банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-чай.

Также были рассмотрены такие темы, как организация тематических мероприятий на примере новогоднего вечера и роль менеджера в организации банкетов.

Проведение тематических мероприятий, свадеб, дипломатических встреч приносит прибыль ресторанам, а от успешности и тонкостей организации зависит то, как часто заказчики будут пользоваться услугами того или иного заведения

Для проведения банкета «новогодний вечер» его устроители преображают внешний вид зала под новогоднюю тематику, расставляют столы либо группами (1 стол -- 6 человек), либо в форме букв «Ш», «Т», «П». Меню новогоднего банкета также приобретает праздничный вид, включая в себя те блюда и напитки, которые наиболее подходят для данного банкета.

Глава II. Практическая часть исследования по теме «Технология организации и обслуживания банкетов в рамках деятельности предприятий общественного питания на примере новогоднего вечера»

2.1 Характеристика ресторана «Старая Бавария»

Любое мероприятие, каким бы хорошим оно ни было, можно сделать ещё лучше - в том числе и новогодний вечер. Достаточно обратить внимание на то, что есть на предприятии, но не используется, либо на то, чего ресторану не хватает, либо же изучить спрос на проведение новогодних праздников в других кафе и ресторанах и выявить, чего жаждет заказчик и что способно принести дополнительный доход ресторану.

Сперва обратимся к тому, что есть, но, по тем или иным причинам, задействовано не было. Касается это, по большей части, культурной программы торжества. Торговый зал ресторана оборудован сценой, большим экраном с проектором, на самом предприятии в наличии есть звуковая аппаратура с микрофонами. Зачастую заказчики банкетов в ресторан «Старая Бавария» предпочитают брать свою технику, но можно за умеренную плату обговорить использование местного оборудования, что сэкономит заказчику время и средства на перевозку и обслуживание своего оборудования и исключит вероятность форс-мажорных ситуаций. В свою очередь, ресторан может трансформировать этот вечер в новогодний праздник с элементами караоке, транслировать по экрану концерт эстрады либо устроить танцы с цветомузыкой.

Также можно задействовать инициативный ресурс и среди своего персонала: к примеру, красочное шоу-выступление бармена в период подачи алкогольных напитков, либо организовать необычную подачу десерта одним из официантов. Шоу такого типа прописываются в контракте за дополнительную плату, процент с которой идёт гонораром исполнителю.

Наконец, сцена может быть «оживлена» часовым выступлением артиста, и необязательно это должен быть кто-то очень известный. В Соединённых Штатах Америки, к примеру, культура исполнения песен «вживую» в ресторанах популярна уже не один десяток лет и приносит хороший доход предприятиям общественного питания, а многие певцы и музыканты потом дорастали до большой сцены. Да и в России в последние годы это не является чем-то разительно новым. В то же время Калининград сейчас переживает расцвет творчества среди молодых музыкантов и исполнителей. Местные кавер-группы дают потрясающие трибьют-концерты в тех же клубах, в расположенном неподалёку от «Старой Баварии» клубе «Кури Бамбук», например, есть несколько танцевальных ансамблей, не говоря уж об уличных музыкантах. Оптимально было бы заключить соглашение с талантливым исполнителем песен - и не только на новогодний вечер, но и на другие тематические банкеты - чтобы он выступал на мероприятиях, медленно, но верно повышая свою репутацию и известность, а ресторан бы на этом дополнительно зарабатывал. Финансовые запросы у молодёжи не так велики, поэтому в минус ресторан не уйдёт. А живую музыку люди очень любят, особенно молодое поколение. Впрочем, это может быть не только музыка, но и шоу с фокусами, например, или шоу талантов, или выступление комика, учитывая рост популярности Stand-up-культуры в нашей стране.

Исходя из всего сказанного, вырабатываем первую рекомендацию - значительное участие ресторана в культурной программе мероприятия с использованием собственных ресурсов на максимуме. Плюсы:

1. Повышение дохода ресторана;

2. Репутация в банкетной среде, как предприятия, способного организовать и провести новогодний вечер по высшему разряду;

3. Культурный бонус, как ресторана, в котором новогодний вечер - не просто банкет, а настоящее шоу.

Как итог - возможное совершенствование ресторана на вырученные деньги, приток клиентов, вероятное расширение рынка потребителей и, наконец, довольный потребитель, которому теперь не нужно развлекать себя самостоятельно.

Вторая рекомендация будет направлена на подогрев интереса у потенциальных клиентов к проведению новогоднего вечера именно в ресторане «Старая Бавария». В бытность свою кафе-бистро «Юмс» предприятие, по традиции, обслуживало 4-5 предновогодних банкетов (как правило, это были корпоративы), после чего непосредственно Новым годом закрывало серию праздничных банкетов и возвращалось в привычный режим работы. При том, что у людей праздничные дни длятся первую неделю Нового года, и отдыхать они начинают тогда, когда ресторан начинает работать. В связи с этим, можно часть этих предновогодних банкетов перекинуть уже на январь и обслужить вместо 27 декабря банкет 2 января, задав тому тематику «первого банкета в Новом году». Вместо 28 декабря выбрать 7 января, ибо тоже праздничный день, но тематика уже идёт рождественская. Это позволит снизить нагрузку на персонал, чтобы тот не работал в блиц-режиме. Своеобразная мини-рекомендация, направленная на избавления банкетов от роли основной рекламы тематических мероприятий. Вместо этого необходимо сконцентрироваться на внешней рекламе. При том, что внутри заведения новогодняя тематика соблюдается по всем канонам - мишура, гирлянды, снежинки, ёлочки, оформление меню, флаеры - то внешне, на фоне общего новогоднего сумбура, предприятие несколько теряется. Можно украсить вывеску на лицевой стороне т/ц «Мега» теми же гирляндами, чтоб в тёмное время суток привлекали внимание прохожих на вывеску, возле входа на меловой доске объявлений дать красивую рекламу будущим мероприятиям, договориться с т/ц «Мега» о внутренних голосовых объявлениях по торговому центру (желательно захватить все три здания «Меги»), давать объявления по радио и в газете, вести активную работу в социальных сетях через официальную группу ресторана (репосты в пабликах-десятитысячниках, например), нанять промоутеров, наконец, в более дальних от «Старой Баварии» точках, чтобы через флаеры доносили свои услуги до людей, при этом, чтобы листовки не игнорировались, промоутер должен быть тематически одет и, желательно, артистичен. Всё это позволит не ресторану находить клиентов, а клиентам - находить ресторан. Тогда появится и большее разнообразие заказов на проведение «новогоднего вечера», и можно будет выбрать тот, который в большей мере устроит ресторан.

Итак, рекомендация номер 2 - усиленная внешняя рекламная кампания новогодних услуг ресторана. На начальных стадиях это, безусловно, может даже «влететь в копеечку», но в будущем повысит охват клиентской базы по всему городу и предложит большую вариативность при рассмотрении заказов на банкет. Да и для нового имени ресторана это весьма полезная практика.

И рекомендация номер 3 - введение системы поощрения для лучших сотрудников на банкете. Нет ничего страшного в том, чтобы выделять особо отличившегося, а для остального персонала это будет стимулом к повышению качества и продуктивности своей работы, что укрепит процесс производства.

Выводы по практической части исследования

В данной части работы была представлена характеристика калининградского ресторана «Старая Бавария», в которой указаны адрес предприятия, контактный телефон, охарактеризованы торговые и служебные помещения ресторана, описано его меню.

Также были рассмотрены такие вопросы, как подготовка и проведение в ресторане «Старая Бавария» банкета «новогодний вечер» с частичным обслуживанием официантами на 40 человек. В части подготовки банкета представлена роль менеджера, как организатора торжества, а также составлено банкетное меню и карта вин, счёт-заказ на банкет, расчёт-заявка на производство, заявка на столовую посуду и приборы, заявка на стеклянную посуду, план расстановки столов, заявка на столовое бельё, расчёт количественного и квалификационного состава официантов на банкет. В части проведения банкета был составлен план работы официантов на банкете, рассмотрены все этапы данного плана.