Организация и проведение новогоднего банкета
Организация и обслуживание банкета с частичным обслуживанием официантами. Роль и значение менеджера в организации банкетов, особенности обслуживания тематических мероприятий. Столы для банкета с частичным обслуживанием, сервировки банкетного места.
| Рубрика | Маркетинг, реклама и торговля |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 10.03.2018 |
| Размер файла | 1,2 M |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Вместе с тем, в практической части работы были представлены рекомендации по улучшению качества организации и проведения новогодних банкетов на примере ресторана «Старая Бавария», касающиеся не только повышения эффективности обслуживания данных банкетов на предприятии, но также способствующие привлечению большего числа клиентов, желающих их заказать. Рекомендации:
1. Участие ресторана в культурной программе «Новогоднего вечера» с использованием собственных ресурсов на максимуме;
2. Усиленная внешняя рекламная кампания новогодних услуг ресторана;
3. Введение системы поощрения лучших работников банкета.
Заключение
Цель и задачи дипломной работы были достигнуты в теоретической и практической части исследования методом изучения теоретических положений, консультаций с руководителем практики на предприятии и рассмотрения статистики новогодних банкетов в городе Калининграде, что позволило выработать собственную модель проведения банкета «новогодний вечер» на примере ресторана «Старая Бавария».
Гипотеза исследования в данной работе была подтверждена. Банкет играет важную роль в новогоднюю пору и как инструмент дохода предприятия, и как средство расширения клиентской базы, позволяя ресторану «Старая Бавария», как ресторану с хорошей банкетной репутацией, на основе постоянного спроса и стабильной прибыли держать на уровне свою рентабельность.
Актуальность рассматриваемой темы была подтверждена тем, что калининградские предприятия общественного питания в целом и ресторан «Старая Бавария» - в частности преображаются накануне Нового Года, вводя новогодние скидки и акции на свою продукцию, а также предлагая свои услуги по организации и проведению банкетов, благодаря чему не остаются в стороне от главного праздника года, превращая его в отличную возможность для получения прибыли.
Вместе с тем, на примере ресторана «Старая Бавария» были выработаны рекомендации по улучшению качества организации и проведения новогодних банкетов, которые позволят предприятию использовать период новогодних праздников с максимальной для себя выгодой.
Список использованных источников и литературы
1. Барановский, В.П. «Официант-бармен» 2011 г.
2. Богушева, В.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для студ. /2011.
3. Душечкина, Е.Р. «Три века русской ёлки»: журнал «Наука и жизнь»/2011 г.
4. Ефимова, О.П. «Экономика гостиниц и ресторанов» 2013г.
5. Затуливертов, А.Б. «Ресторан: с чего начать, как преуспеть» 2011г.
6. Кондратьев, К.П. «Организация производства на предприятиях общественного питания» 2012 г.
7. Коршунов, Н.В. «Организация обслуживания в ресторанах» 2011 г.
8. Кучер, Л.С. «Организация обслуживания общественного питания» 2014 г.
9. Могильный, М. П. Стандарт организации (предприятия общественного питания). Обслуживание официантами (разработка правил, инструкций и регламентов): учеб. пособие для студ. вузов /2013.
10. Оробейко, Е.С. «Организация обслуживания: бары и рестораны» 2015г.
11. Осипов, В.П. «Ресторанный бизнес в России» 2011г.
12. Панова, Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: учеб. пособие / Л. А. Панова. - 3-е изд. - М. : Дашков и К, 2012.
13. Петракова О.Д. Исследование рынка общественного питания Калининградской области // Молодой ученый. -- 2015.
14. Радченко, Л.А. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»: учебник/2013 г.
15. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник /2013.
16. Федцов, В.Г. «Культуры ресторанного сервиса» 2012 г.
Электронные ресурсы
17. Банкетные залы в Калининграде: сайт мест и услуг города Калининграда (http://kaliningrad.zoon.ru/restaurants/type/banketnyj_zal/)
18. Официальная группа ресторана «Старая Бавария» Вконтакте (https://vk.com/club118005408)
Приложение 1
Меню ресторана «Старая Бавария»
|
Наименование |
Выход, г |
Цена |
|
|
Холодные закуски |
|||
|
Сало свиное с гренками и чесноком |
90 |
150 |
|
|
Сельдь по-русски |
120 |
140 |
|
|
Строганина |
140 |
180 |
|
|
Салат с тунцом |
150 |
200 |
|
|
Салат со свиными шариками |
150 |
190 |
|
|
Салат по-вьетнамски |
150 |
180 |
|
|
«Цезарь» с курицей |
150 |
170 |
|
|
Винегрет |
150 |
120 |
|
|
Салат «Сытный» |
150 |
150 |
|
|
Салат «Оливье» |
150 |
120 |
|
|
Ассорти из свежих овощей |
150 |
110 |
|
|
Салат греческий |
150 |
150 |
|
|
«Цезарь» с королевскими креветками |
150 |
220 |
|
|
Горячие закуски |
|||
|
Сухарики с чесночным соусом |
75 |
120 |
|
|
Чернослив в беконе |
75 |
120 |
|
|
Жульен с грибами |
75 |
150 |
|
|
Тушёные мюнхенские колбаски |
85 |
320 |
|
|
Сырные шарики |
100 |
120 |
|
|
Супы |
|||
|
Борщ со сметаной и зеленью |
250 |
160 |
|
|
Вьетнамский суп с ананасами |
250 |
150 |
|
|
Грибной крем-суп с гренками |
250 |
150 |
|
|
Суп яблочный |
250 |
130 |
|
|
Куриный бульон с караимским пирожком |
250 |
130 |
|
|
Солянка мясная |
250 |
160 |
|
|
Вторые горячие блюда |
|||
|
Вареники с картофелем |
170 |
150 |
|
|
Пельмени запечённые |
190 |
200 |
|
|
Паста с креветками |
170 |
220 |
|
|
Паста «Карбонара» |
170 |
160 |
|
|
Паста «Помодоро» |
170 |
160 |
|
|
Паста с курицей и сыром фета |
170 |
220 |
|
|
Котлета из щуки |
75 |
200 |
|
|
Голубцы |
100 |
180 |
|
|
Цыплята по-немецки |
85 |
150 |
|
|
Картофельные драники |
70 |
200 |
|
|
Бефстроганов |
75 |
270 |
|
|
Розеты из свинины |
85 |
210 |
|
|
Стейк из сёмги |
79 |
300 |
|
|
Медальоны говяжьи по-немецки |
80 |
210 |
|
|
Свиная шея с овощами гриль |
100 |
280 |
|
|
Вырезка «Кордон Бир» |
79 |
280 |
|
|
Гарниры |
|||
|
Овощи гриль |
150 |
75 |
|
|
Рис отварной |
150 |
60 |
|
|
Картофель запечённый |
150 |
60 |
|
|
Свежие овощи |
150 |
50 |
|
|
Картофель фри |
150 |
65 |
|
|
Картофельное пюре |
150 |
70 |
|
|
Десерты |
|||
|
Десерт «Сладость» |
100 |
180 |
|
|
Шоколадный мусс |
100 |
140 |
|
|
Торт «Венеция» |
120 |
140 |
|
|
Мороженое с соусом на выбор |
70 |
120 |
|
|
Овсянка-чизкейк |
100 |
140 |
|
|
Торт «Формаджио» |
100 |
140 |
|
|
Напитки |
|||
|
Бон-Аква |
250 |
60 |
|
|
Бон-Аква |
500 |
70 |
|
|
Ред-булл |
330 |
90 |
|
|
Кока-кола, спрайт |
250 |
65 |
|
|
Кока-кола, спрайт, фанта |
330 |
65 |
|
|
Соки (апельсиновый, грейпфрутовый, яблочный, томатный) |
200 |
110 |
|
|
Двойной эспрессо |
60 |
110 |
|
|
Американо |
120 |
70 |
|
|
Капучино |
180 |
90 |
|
|
Латте |
240 |
100 |
|
|
Кофе по-турецки |
180 |
120 |
|
|
Чай в ассортименте |
120 |
35 |
|
|
Чай в чайнике |
500 |
110 |
Приложение 2
Меню новогоднего банкета с частичным обслуживанием на 40 человек в ресторане «Старая Бавария»
|
Наименование |
Выход, г |
Кол-во порций |
Цена |
|
|
Холодные закуски |
||||
|
Сельдь по-русски |
120 |
12 |
140 |
|
|
Строганина |
140 |
12 |
180 |
|
|
Салат греческий |
150 |
12 |
150 |
|
|
«Цезарь» с курицей |
150 |
12 |
170 |
|
|
Ассорти мясное Салями, ветчина, карбонат, грудинка, куриный рулет |
120 |
12 |
170 |
|
|
Рулетики с ветчиной и сыром «Маасдам» |
100 |
12 |
140 |
|
|
Салат со свиными шариками |
150 |
12 |
190 |
|
|
Ассорти из свежих овощей Помидор, огурец, редис, перец болгарский, лист салата, зелень |
150 |
12 |
110 |
|
|
Винегрет |
150 |
12 |
120 |
|
|
Ассорти маринадов Корнишоны, кукуруза, жёлтые и красные томаты черри |
140 |
12 |
100 |
|
|
Сало свиное с гренками и чесноком |
90 |
12 |
150 |
|
|
Салат «Оливье» |
150 |
12 |
120 |
|
|
Горячие закуски |
||||
|
Жульен с грибами |
75 |
40 |
150 |
|
|
Вторые горячие блюда |
||||
|
Стейк из сёмги с отварным рисом |
100/150 |
20 |
360 |
|
|
Бефстроганов с запечённым картофелем |
100/150 |
20 |
330 |
|
|
Сладкие блюда |
||||
|
Ассорти из фруктов Виноград, яблоки, апельсины, бананы |
150 |
40 |
45 |
|
|
Мучные кулинарные и кондитерские изделия |
||||
|
Хлеб ржаной |
30 |
5 |
||
|
Хлеб пшеничный |
30 |
4 |
||
|
Горячие напитки |
||||
|
Кофе чёрный |
100 |
35 |
||
|
Чай с сахаром |
200 |
25 |
Приложение 3
Карта вин новогоднего банкета с частичным обслуживанием официантами в ресторане «Старая Бавария»
|
№ п/п |
Наименование блюд и напитков |
Выход |
Цена |
|||
|
Бут. |
1 п. |
Бут. |
1 п. |
|||
|
Красные вина |
||||||
|
1 |
Саперави (столовое) |
0,75 |
70 |
330 |
31 |
|
|
Белые вина |
||||||
|
2 |
Шатранж (сухое) |
0,75 |
70 |
270 |
26 |
|
|
Шампанское |
||||||
|
3 |
«Советское» (п/сладкое) |
0,75 |
100 |
210 |
28 |
|
|
4 |
Абрау-Дюрсо (п/сухое розовое) |
0,75 |
100 |
210 |
28 |
|
|
Водка |
||||||
|
7 |
Беленькая |
0,5 |
50 |
300 |
40 |
|
|
Коньяк |
||||||
|
8 |
Белый аист |
0,5 |
75 |
345 |
47 |
|
|
Прохладительные напитки |
||||||
|
9 |
Спрайт |
2 |
150 |
90 |
12 |
|
|
Соки |
||||||
|
10 |
Яблочный |
2 |
200 |
80 |
9 |
|
|
11 |
Томатный |
2 |
200 |
83 |
10 |
|
|
12 |
Апельсиновый |
2 |
200 |
76 |
8 |
|
|
Минеральная вода |
||||||
|
13 |
Мин. вода газ. Бон-Аква |
1,5 |
150 |
54 |
7 |
|
|
14 |
Мин. вода негаз. Бон-Аква |
1,5 |
150 |
34 |
5 |
Приложение 4
Оформление счёт-заказа на новогодний банкет
|
Наименование блюд и напитков |
Количество |
Цена |
Сумма |
|
|
Из холодного цеха |
||||
|
Сельдь по-русски |
12 |
120 |
1440 |
|
|
Строганина |
12 |
180 |
2160 |
|
|
Салат греческий |
12 |
150 |
1800 |
|
|
Ассорти мясное |
12 |
170 |
2040 |
|
|
Цезарь с курицей |
12 |
170 |
2040 |
|
|
Рулетики из ветчины с сыром «Маасдам» |
12 |
140 |
1680 |
|
|
Салат со свиными шариками |
12 |
190 |
2280 |
|
|
Ассорти из свежих овощей |
12 |
110 |
1320 |
|
|
Винегрет |
12 |
120 |
1440 |
|
|
Салат Оливье |
12 |
120 |
1440 |
|
|
Сало свиное с гренками и чесноком |
12 |
150 |
1800 |
|
|
Ассорти из маринадов |
12 |
100 |
1200 |
|
|
ИТОГО 21000 |
||||
|
Из горячего цеха |
||||
|
Жульен с грибами |
40 |
150 |
6000 |
|
|
Стейк из сёмги с отварным рисом |
20 |
360 |
7200 |
|
|
Бефстроганов с запечённым картофелем |
20 |
330 |
6600 |
|
|
ИТОГО 19080 |
||||
|
Из хлеборезки |
||||
|
Хлеб ржаной |
20 |
5 |
100 |
|
|
Хлеб пшеничный |
20 |
4 |
80 |
|
|
ИТОГО 180 |
||||
|
Из сервис-бара |
||||
|
К. вино «Саперави» |
6 бут. |
330 |
1980 |
|
|
Б. вино «Шатранж» |
7 бут. |
270 |
1890 |
|
|
Шампанское «Советское» |
3 бут. |
210 |
630 |
|
|
Шампанское «Абрау-Дюрсо» |
3 бут. |
210 |
630 |
|
|
Водка «Беленькая» |
5 бут. |
300 |
1500 |
|
|
Коньяк «Белый аист» |
5 бут. |
345 |
1725 |
|
|
Сок яблочный |
6 кувш. |
80 |
240 |
|
|
Сок томатный |
6 кувш. |
83 |
249 |
|
|
Сок апельсиновый |
6 кувш. |
76 |
228 |
|
|
Мин. Вода газированная Бон-Аква |
7 бут. |
54 |
378 |
|
|
Мин. Вода негазированная Бон-Аква |
7 бут. |
34 |
238 |
|
|
Спрайт |
4 бут. |
90 |
360 |
|
|
ИТОГО 10048 |
||||
|
Из кофейного буфета |
||||
|
Кофе чёрный |
20 |
35 |
700 |
|
|
Чай |
20 |
25 |
500 |
|
|
Сахар |
40 |
3 |
120 |
|
|
ИТОГО 1320 |
||||
|
ИТОГО МЕНЮ + КАРТА ВИН: 51628 |
Приложение 5
Заявка на столовую посуду, приборы
|
Наименование посуды и приборов |
Кол-во, шт. |
Резерв (25%) |
Итого |
|
|
1. Фарфоровая посуда |
||||
|
Тарелки сервировочные |
80 |
20 |
100 |
|
|
Тарелки мелкие столовые |
40 |
10 |
50 |
|
|
Тарелки закусочные |
40 |
10 |
50 |
|
|
Тарелки пирожковые |
8 |
|||
|
Блюдо овальное |
6 |
2 |
8 |
|
|
Блюдо круглое |
18 |
5 |
23 |
|
|
Салатник двухпорционный |
30 |
8 |
38 |
|
|
Кофейная чашка |
20 |
5 |
25 |
|
|
Чайная чашка |
20 |
5 |
25 |
|
|
2. Металлическая посуда |
||||
|
Кокотницы |
40 |
10 |
50 |
|
|
3. Стеклянная посуда |
||||
|
Бокал хайбол для сока |
40 |
10 |
50 |
|
|
Фужер для минеральной воды |
40 |
10 |
50 |
|
|
Рюмка рейнвейная (б. вино) |
40 |
10 |
50 |
|
|
Рюмка лафитная (к. вино) |
40 |
10 |
50 |
|
|
Рюмка водочная |
40 |
10 |
50 |
|
|
Рюмка коньячная |
40 |
10 |
50 |
|
|
Бокал для шампанского |
40 |
10 |
50 |
|
|
4. Столовые приборы |
||||
|
Ножи столовые |
40 |
10 |
50 |
|
|
Ножи закусочные |
40 |
10 |
50 |
|
|
Вилки столовые |
40 |
10 |
50 |
|
|
Вилки закусочные |
40 |
10 |
50 |
|
|
Вилки кокотные |
40 |
10 |
50 |
|
|
Ложки чайные |
40 |
10 |
50 |
Приложение 6
Тайминг проведения новогоднего банкета с частичным обслуживанием официантами на 40 человек
|
Период времени |
Виды работ |
|
|
Этап подготовки банкета |
||
|
18:30-19:00 |
Собрание персонала. Инструктаж по подготовке и проведению будущего банкета. Подготовка персонала к работе. |
|
|
19:00-20:00 |
Расстановка столов, столового белья, наполнение наборов для специй, обустройство подсобных столиков. |
|
|
20:00-21:00 |
Расстановка посуды, приборов, бокалов, обустройство внешнего вида зала, подготовка сцены и танцплощадки. |
|
|
21:00-21:30 |
Вынос холодных закусок, алкогольных напитков на розлив. |
|
|
21:30-22:00 |
Встреча и размещение гостей, последние личные приготовления к обслуживанию банкета. |
|
|
Этап проведения банкета |
||
|
22:00-23:00 |
Обслуживание банкета официантами по секторам. Своевременное очищение стола от мусора, наполнение бокалов гостей напитками, наблюдение за количеством и состоянием посуды на столах для своевременной замены вышедшей из строя посуды в случае необходимости. |
|
|
23:00-23:15 |
Подача горячих закусок. |
|
|
23:15-23:55 |
Обслуживание банкета согласно инструкциям. |
|
|
23:55 |
Подача шампанского, включение новогоднего обращения Президента Российской Федерации. |
|
|
00:00-00:05 |
Обслуживание банкета согласно инструкциям. |
|
|
00:05-00:20 |
Подача вторых горячих блюд, обновление напитков на столе. |
|
|
00:20-00:50 |
Обслуживание банкета согласно инструкциям. |
|
|
00:50-01:05 |
Предложение горячих напитков, вынос десертного блюда. |
|
|
01:05-02:00 |
Обслуживание банкета согласно инструкциям. |
|
|
Этап завершения банкета |
||
|
02:00-02:30 |
Проводы гостей, помощь в упаковке несъеденного и невыпитого. |
|
|
02:30-02:50 |
Уборка грязной посуды, приборов, бокалов, очищение столов от остатков пищи, мусора. |
|
|
02:50-03:30 |
Уборка столового белья, расстановка столов в первоначальном виде, уборка зала. |
|
|
03:30-03:45 |
Послебанкетное собрание, получение рассчёта за обслуживание мероприятия. |
|
|
03:45-04:00 |
Отправка официантов по домам на такси. |
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Предоставление услуг для отдыха и питания как основная цель проведения банкета-приема в ресторане. Виды приемов и банкетов. Прием заказа, выбор банкетного зала. Подготовка к проведению банкета, обслуживание его участников. Меню банкета, карта вин.
курсовая работа [1,7 M], добавлен 19.07.2016Виды и формы проведения банкетных мероприятий. Главные особенности организации банкета-фуршета. Банкет за столом с частичным и полным обслуживанием официантами. Подготовка и организация мероприятий. Востребованные компании Москвы и Санкт-Петербурга.
контрольная работа [33,4 K], добавлен 24.01.2014Основные подходы к организации банкета с частичным обслуживанием на 25 человек по поводу 50-летия в ресторане "Перлина Cтепу". Технико-экономическое обоснование проекта. Расчет и составление меню банкета, роль метродотеля в его организации и обслуживании.
курсовая работа [3,7 M], добавлен 14.07.2016Характеристика ресторана "Рыбак". Банкеты с полным и частичным обслуживанием официантами. Порядок приема заказа и оформления заказа на обслуживание. Расчет потребности в посуде и приборах для подачи. Подготовка к проведению банкета и обслуживание гостей.
курсовая работа [48,6 K], добавлен 23.11.2011Основные виды приемов и банкетов. Прием заказа и выбор банкетного зала. Подготовка к проведению банкета. Обслуживание участников банкета. Роль метрдотеля в организации и обслуживании различных приемов и банкетов. Организация развлечений и отдыха гостей.
курсовая работа [2,8 M], добавлен 14.07.2016Основные виды приемов и банкетов. Прием заказа, выбор банкетного зала. Подготовка к проведению банкета, особенности обслуживания его участников. Роль метрдотеля в организации и обслуживании приемов и банкетов. Организация развлечений и отдыха гостей.
курсовая работа [1,8 M], добавлен 24.09.2016Характеристика кафе "Лагуна"; организация холодного цеха. Организация праздничного мероприятия: прием заказа на проведение банкета "День рождения", оформление заявок на производство, в бар. Расстановка столов, сервировка, порядок обслуживания гостей.
курсовая работа [216,9 K], добавлен 02.11.2011Особенности сервировки шведского стола, специфика обслуживания и преимущества. Организационная структура ресторана "Ника", организация и проведение банкета–фуршета. Анализ проведения шведского стола в ресторане, свобода выбора блюд и приятное общение.
курсовая работа [70,8 K], добавлен 08.11.2013Основные подходы к организации банкета по поводу встречи выпускников школы в ресторане "Cтарая Башня" (г. Xарьков, парк Горького). Особенности приемов и банкетов. Технико-экономическое обоснование проекта. Составление меню для обслуживания потребителей.
курсовая работа [6,8 M], добавлен 14.07.2016Порядок приема и оформление заказа на обслуживание. Меню банкета. Расчет потребности в посуде и приборах для подачи. Расчет потребности в посуде и приборах для обслуживания. Составление заявок. Подготовка к банкету. Обслуживание гостей на банкете.
курсовая работа [39,6 K], добавлен 26.02.2009
