Анализ состояния рынка шоколада и какао-порошка

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

шоколад марка предпочтение

Вряд ли найдется на земле хотя бы один человек, который ни разу не пробовал шоколад или какао - напиток в своей жизни. Сегодня эти сладкие лакомства знают и любят люди всех возрастов и социального положения, тем более, что разнообразие их вкусов и видов по истине поражает. Шоколад представляет собой продукт с характерным вкусом, ароматом и тонизирующими свойствами. Удачное сочетание питательных компонентов с высокой калорийностью делает его незаменимым продуктом для поднятия энергии организма и уменьшения усталости. Почти 40% населения употребляют шоколад 2-3 раза в месяц. Он легко усваивается организмом человека. Алкалоиды - теобромин и кофеин - оказывают возбуждающее действие, повышают работоспособность, снижают усталость. Какао-порошок у большинства из нас вызывает ностальгические воспоминания о детстве. Продукт представляет собой порошкообразную пасту из плодов дерева какао, которые предварительно высушиваются, a затем перемалываются. Ассортимент шоколадных изделий на современном рынке достаточно широк, производители шоколада пытаются удовлетворить потребности каждого покупателя. Поэтому шоколадные изделия отличаются между собой: по форме, составу, предназначению, консистенции, качеству и многими другими признаками. В свою очередь, на качество продукции влияет сырье, из которого оно произведено, его химический состав, технологии производства, способы хранения, упаковка и транспортировка. Однако выбор покупателя зависит от потребительских свойств товара, внешнего вида и, конечно, предпочтений. Широта ассортимента шоколадных изделий и какао-порошка, красочное их оформление, многообразие форм шоколада, наличие различных маркировочных обозначений заставили специалистов торговли более тщательно изучать потребительские свойства товара. Изучение шоколада и какао-порошка с точки зрения товароведения - это достаточно интересная и актуальная тема, потому что данный продукт является самым крупным и динамично развивающимся на российском кондитерском рынке. Продажи шоколадных изделий, в том числе плиток, батончиков, конфет и подарочных шоколадных изделий, составляют более двух третей всех продаж на данном рынке. Потребители стали склонны платить за более качественные и эстетично упакованные продукты. Рост рынка стал возможен благодаря дорогостоящим и сложным по составу изделиям. Цена перестала оказывать влияние на решение о покупке. Сегодня большинство врачей-диетологов считает, что шоколад в разумных количествах полезен, потому что входящие в состав какао соединения предохраняют сердечнососудистую систему от атеросклероза, повышает настроение, жизненный тонус и не дает развиться депрессии. Какао продукты бодрят и усиливают мозговую активность.

Цель дипломной работы - исследовать ассортимент, дать анализ товароведной характеристике данных товаров, изучить оценку качества и выявить конкурентоспособность шоколада и какао-порошка, на примере продукции ОАО «Северный универсам».

Задачи, составляющие выполнение цели дипломной работы:

- провести анализ состояния рынка шоколада и какао-порошка Северо-Западного региона;

- изучить химический состав, пищевую и биологическую ценность данных продуктов;

- отразить все факторы, формирующие качество шоколада и какао-порошка;

- отразить факторы, сохраняющие качество шоколада и какао-порошка;

- исследовать ассортимент, оценку качества и конкурентоспособность шоколада и какао-порошка на примере ОАО «Северный универсам»

1. Теоретические аспекты анализа ассортимента, товароведной характеристики и оценки качества шоколада и какао-порошка

1.1 Анализ состояния рынка шоколада и какао-порошка Северо-Западного региона (Санкт-Петербурга)

Тенденция к росту рынка шоколадных изделий в России наметилась еще в 1999 году. С тех пор потребление шоколада возросло и, по данным производителей, к настоящему моменту составляет 3,1 килограмма на человека в год. Тем не менее, этот уровень остается относительно низким по сравнению с аналогичными показателями в европейских странах. Так, например, потребление шоколада в Швейцарии в среднем составляет 12 кг на душу населения в год, в Германии и Бельгии - 10 кг, во Франции - 7 кг. По результатам исследования [http://foodmarket.spb.ru]популярность шоколада у жителей Санкт-Петербурга также достаточно высока. Статистика свидетельствует: чем выше уровень дохода населения, тем более активно потребители покупают шоколад. В то же время следует отметить, что рост рынка шоколада не может быть бесконечным по вполне объективным причинам. Так, неоднозначность восприятия продукта особенно заметна именно при оценке отношения потребителей к шоколаду. Трудно найти другой продукт, настолько привлекательный для покупателей и одновременно воспринимаемый ими как вредный для здоровья. В настоящее время число жителей Санкт-Петербурга, хотя бы иногда покупающих шоколад, составляет 94%. [http://foodmarket.spb.ru]Доля активных покупателей, т.е. тех, кто приобретает этот продукт не реже одного раза в неделю, также достаточно велика - 36% от числа потребителей. При этом, несмотря на существующий стереотип, что частое потребление шоколадной продукции свойственно, прежде всего, женской части населения, доли мужчин и женщин среди активной группы покупателей плиточного шоколада примерно совпадают - 45 и 56%, соответственно. Впрочем, можно предположить, что именно в данном случае имеет место наглядный пример из маркетинговой теории о разделении групп покупателей и потребителей продукта: быть может, основная часть мужчин склоняется к приобретению шоколада исключительно для удовлетворения запросов женской части населения и детей. По результатам исследования можно утверждать, что популярность шоколада не зависит от возраста покупателей: отказ от покупок свойствен лишь для петербуржцев старше 50 лет. Причиной этого может выступать невысокий уровень реальных доходов пожилых жителей Санкт-Петербурга. Примерно половина активной части покупателей шоколада в плитках находится в возрасте 30-49 лет. Средний уровень доходов населения этой группы наиболее высок, поэтому она оказывает существенное влияние на общий объем покупок. Кроме того, именно покупатели в возрасте от 30 до 49 лет чаще всего удовлетворяют спрос самых маленьких потребителей шоколада - детей (у 40% представителей активной группы в целом есть дети до 16 лет).

Значительную часть активных покупателей составляют молодые петербуржцы. Можно предположить, что популярность шоколада, наряду с привлекательными вкусовыми качествами, обеспечивают и такие его свойства, как возможность улучшения умственной активности и тонизирующие характеристики, актуальность которых особенно проявляется в периоды сессии. Несмотря на то, что средний уровень доходов активной части покупателей шоколада несколько превышает уровень доходов представителей других групп, можно утверждать, что спрос на шоколад не зависит от благосостояния покупателей. Благодаря широкому ассортименту продукции, присутствующей на рынке, представители самых разнообразных социальных слоев могут выбрать доступный по цене и приемлемый по качеству товар. Таким образом, большое количество производителей и предлагаемых ими марок способствует удовлетворению спроса всех ценителей шоколада. В качестве основной тенденции рынка можно отметить перераспределение структуры спроса на различные виды шоколада. Традиционный для российских потребителей черный (горький) шоколад постепенно уступает свои позиции молочному (1). Основной движущей силой происходящего процесса выступает молодежь: популярность черного шоколада у петербуржцев 16-19 лет составляет всего 23%, тогда как молочный пользуется спросом у 65%. Между тем в настоящее время общая популярность черного плиточного шоколада в Санкт-Петербурге все еще выше, чем популярность шоколада молочного. Так, 47% жителей города покупают черный шоколада, тогда как молочный приобретают 40%. Однако можно не сомневаться, что постоянно происходящая смена поколений в ближайшее время изменит существующий баланс между данными видами. Обозначившаяся тенденция доставляет определенное беспокойство отечественным производителям, традиционно ориентированным на выпуск черного шоколада. И если у большей части взрослых потребителей лояльность российскому шоколаду достаточно высока, то молодежь уже сейчас отдает предпочтение продукции иностранных марок. К примеру, популярность шоколада Nestle у петербуржцев 16-19 лет вполне соответствует популярности продукции фабрики им. Крупской - несомненному лидеру петербургского рынка плиточного шоколада. Таким образом, очевидно, что основной передел рынка шоколада еще впереди. А пока иностранные производители оперативно подстраиваются под существующие вкусы российских потребителей, проецируя традиционный для россиян вкус черного шоколада на продукцию своих ведущих брэндов. Одним из возможных путей развития этого рынка может быть постепенное перепозиционирование черного шоколада. В настоящий момент черный плиточный шоколад российских производителей занимает низшие ценовые ниши, даже, несмотря на то, что многие потребители воспринимают его как более качественный и натуральный продукт по сравнению с импортными аналогами. Усиление акцентов на элитарности и изысканности российского черного шоколада, выведение его в верхние ценовые сегменты позволит отечественным производителям занять высокие позиции на рынке. В то же время нельзя не отметить рост популярности совершенно нового для россиян продукта - белого шоколада. Уже сейчас в Санкт-Петербурге доля горожан, предпочитающих этот продукт, составляет 11%. Наибольшей популярностью такой шоколад пользуется у представительниц слабого пола в возрасте 16-19 лет. Безусловно, белый шоколад вряд ли когда-нибудь приблизится по уровню потребления к черному и молочному, однако данный сегмент демонстрирует постоянный рост и конкуренция на нем пока не столь высока. Предпочтения покупателей по составу и добавкам плиточного шоколада также зависят от возраста покупателей. В целом наибольшее количество петербуржцев чаще всего выбирают шоколад с орехами (фундуком). Различия определяются форматом орехов: у молодых покупателей пользуется спросом шоколад с цельными орехами, у покупателей старшего возраста - с молотыми. На втором месте по предпочтениям - шоколадные изделия с изюмом, которые покупают 17% горожан. Появившиеся в последнее время плитки с миндалем привлекательны для 10% жителей Санкт-Петербурга. [http://foodmarket.spb.ru] Основную группу любителей такого шоколада составляют женщины 20-29 лет. Шоколад с арахисом и воздушным рисом имеет одинаковый уровень популярности - по 7%.Наиболее низкую долю в объеме потребления занимает шоколад с различными фруктовыми наполнителями - его выбирают лишь 5% жителей Санкт-Петербурга.

На основании полученных в ходе исследования данных об отношении потребителей шоколада к производителям [http://foodmarket.spb.ru] можно сделать вывод, что несомненным лидером рынка города является кондитерская фабрика им. Крупской. Ее продукцию приобретает 65% любителей шоколада (2).Лояльность к шоколаду местного производителя наиболее высока среди покупателей старшего возраста, в то время как молодые петербуржцы зачастую останавливают свой выбор на продукции иностранных компаний Nestle (Швейцария) и Fazer (Финляндия). Недостаток известности производителя шоколада в данном случае не мешает общей известности марок. Спонтанная известность брэндов AlpenGold и «Воздушный» находится на уровне 10 и 9%, соответственно. Лидируют же по известности у покупателей в Санкт-Петербурге марки «Русский шоколад» (КФ «Русский шоколад») - ее знают 18%, «Тройка» (фабрика им. Крупской) - 17% и «Мишка на севере» (фабрика им. Крупской) - знакома 14% респондентов (3). В подобной ситуации представляет значительный интерес деятельность данных компаний на рынке. Если нынешний лидер - фабрика им. Крупской традиционно для российских производителей придерживается политики широкого ассортиментного ряда и многообразия марок, то компания «Русский шоколад» избрала западную стратегию продвижения продукции. Большую часть шоколада в плитках эта фабрика представляет под единым - одноименным компании - брэндом «Русский шоколад». Подобный ход позволил производителю в короткое время стать одним из самых заметных игроков на шоколадном рынке Санкт-Петербурга.

Среди иностранных фирм для петербуржцев характерно высокое доверие к продукции финского производителя Fazer - компания известна уже длительное время и успела завоевать уважение значительной части потребителей. Ограничивает популярность шоколада Fazer высокая стоимость продукции в розничной сети Санкт-Петербурга. Очевидно, что конкуренция на рынке шоколадных изделий постоянно возрастает. О его привлекательности свидетельствует рост производства, увеличение доходов населения и, как следствие, затрат на кондитерские изделия в семейном бюджете домохозяйств. Поэтому можно предположить дальнейшее развитие неценовой конкуренции на рынке, активное использование производителями маркетинговых инструментов и концентрацию производства. Несмотря на все свои замечательные качества, в России какао не пользуется особой популярностью. За рубежом же его пьют очень много; впрочем, как и шоколада. Может, причина в том, что привычный нам с советских времен порошок какао плохо растворялся в воде, его необходимо было варить. Сегодня на российском рынке появились импортные марки какао и шоколадных напитков, которые растворяются даже в холодной воде или молоке. Российские производители стараются не отставать и выпускают новые, усовершенствованные марки какао. Возможно, что какао вновь вернет себе симпатии большинства россиян. Основными производители какао-порошка являются: «Nestle», «Nutrexpa», «Крюгер», «Фабрика Крупская», «Красный Октябрь».

1.2 Химический состав, пищевая и биологическая ценность шоколада и какао-порошка

Шоколад - продукт, полученный путем переработки какао-бобов с добавлением сахара и разнообразных вкусовых веществ или без них. Номенклатура потребительских свойств шоколада - совокупность свойств обуславливающих удовлетворение реальных или предполагаемых потребностей. Для шоколада характерна совокупность потребительских свойств. Потребительские свойства шоколада зависят в основном от его состава. Органолептическая ценность шоколада зависит от нежности вкуса консистенции запаха цвета и однородности шоколада. Биологическая ценность шоколада связанна с содержанием в шоколаде минеральных веществ К (518-543мг), Са (5-187мг), Р (167-235мг), Na (2-76мг), Mg (19-38мг), Fe (1,8-2,7мг), витаминов B1 (0,03-0,05мг), B2 (0,11-0,26мг), PP (0,50-0,74мг), органических (0,5-0,9г) и других кислот. Энергетическая ценность шоколада очень высокая (483-547 ккал) и зависит от содержания в нем жиров белков углеводов. Усвояемость шоколада определяется природой и состоянием веществ входящих в его состав. Шоколад легко усваивается организмом человека. Физиологическая ценность шоколада определяется наличием физиологически активных веществ (теобромина, кофеина и дубильных веществ), стимулирующих деятельность организма человека. Пищевая ценность шоколада обуславливается, прежде всего, физиологической ценностью и зависит от состава веществ оказывающих воздействие на организм человека. Рассмотрим химический состав шоколада. (4)Основным сырьем для производства шоколада служат какао-бобы, в состав бобов входит жир (какао-масло), белковые вещества, крахмал (2,9-5,4г), клетчатка (2,0-3,9г), теобромин, вода (0,8-0,9г), ароматические вещества, органические кислоты. Особо ценной составной частью шоколада является какао-масло (24,3-35,7%). Оно относится к группе твердых жиров и содержится главным образом в ядре какао-бобов. Какао-масло состоит в основном из жирных кислот: пальмитиновой, стеариновой, олеиновой. При температуре 25єС оно твердое и хрупкое, а при 32єС - жидкое, поэтому во рту человека масло плавится без остатка. Благодаря этим свойствам какао-масла шоколад, являясь твердым и хрупким продуктом, легко расплавляется при употреблении, не давая ощущения сальности. Крахмал и белковые вещества в сочетании с какао-маслом придают шоколаду высокую питательную ценность. Белок - природное органическое соединение, состоящее из заменимых и незаменимых аминокислот. В зависимости от содержания незаменимых аминокислот белки бывают полноценные и неполноценные. В шоколад добавляют молоко, и орехи они так же являются источниками белка, поэтому в молочном шоколаде белка больше (6,9г) чем в шоколаде (5,4 г). Теобромин и содержащиеся в шоколаде в небольших количествах кофеин являются химическими соединениями обладающими тонизирующими свойствами (возбуждают деятельность нервной и сердечнососудистой системы). Дубильные вещества представляют собой сложные органические соединения. В процессе ферментации какао-бобов дубильные вещества сильно изменяются, в результате чего смягчается горько-вяжущий вкус. При производстве шоколада в процессе обжарки какао-бобов, получения тертого какао и конширования, т.е. в результате нагревания и окисления кислородом воздуха, происходит дальнейшее изменение дубильных веществ какао-бобов с образованием красновато-коричневых веществ - флобафенов, от чего вяжущий вкус смягчается и шоколад приобретает характерный приятный горьковатый привкус. Красящие вещества какао-бобов относятся к группе антоцианинов, весьма распространенных в растительном мире. Основным красящим веществом какао-бобов является какао красное, придающее бобам коричневую окраску с красноватым оттенком. Недоферментированные бобы имеют фиолетовую окраску. Ароматические вещества какао-бобов состоят главным образом из эфирных масел, придающим им характерный аромат. Так же в шоколад добавляют сахар который в процессе изготовления переходит в моно- и дисахара (47,2-58,8г)Таким образом, шоколад - источник энергии, питательный продукт (из-за высокой калорийности), обладающий тонизирующим воздействием на организм человека благодаря кофеину и теобромину. Содержащиеся в шоколаде магний и калий необходимы для работы сердечнососудистой и нервной системы. Все это делает шоколад полезным (в небольших количествах) для людей.

Какао-порошок производится непосредственно из какао-бобов. В состав какао-бобов входит жир (какао-масло), белковые вещества, крахмал, клетчатка, теобромин, вода, ароматические вещества и органические кислоты. Энергетическая ценность какао-порошка (Соотношение белков, жиров, углеводов - бжу):

Белки: 24.3 г. (~97 кКал)

Жиры: 15 г. (~135 кКал)

Углеводы: 10.2 г. (~41 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 34%|47%|14%.

Анализируя сложный состав какао-порошка, было выяснено, что 100 граммов этого продукта содержат почти 118% суточной потребности человеческого организма в пищевых волокнах. Кроме того, органических кислот содержится почти в вдвое больше, чем требуется организму. Количество витамина В3 в стограммовой упаковке порошка может обеспечить организм на треть нормы этим витамином. Приблизительно в таком же количестве находится РР витамин. Витамина В6 имеется только 15% от нормы. Очень богат по составу и количеству порошок какао на микроэлементы. Так, количество меди в 100 г порошка превышает суточную норму человека в 4,5 раза, марганца - более чем в 2 раза. Количество элемента железо - на 22% превышает норму, а магния - на 6,5%. Употребив какао, можно на 80% пополнить запасы фосфора и молибдена в сутки, а цинка и калия на 60%.Разумеется, употреблять такое количество порошка какао сложно и абсолютно не нужно. Но эти данные помогут скорректировать рацион людей, находящихся на диете, или тех, кто имеет дефицит этих веществ в организме. Употребление какао в разумных дозах очень полезно. Какао - очень полезный и вкусный продукт питания, незаменимый компонент в различных кондитерских изделиях. Однако при разумном употреблении, несмотря свою высокую энергетическую ценность, может стать прекрасным помощником в процессе похудения.

1.3 Факторы, формирующие качество шоколада и какао-порошка

Шоколадные изделия вырабатывают из сахарной пудры, какао тертого и какао-масла. В шоколад могут вводить различные добавки: сухое молоко, сухие сливки, дробленый и тертый обжаренный орех, изюм, взорванные крупы, вафли и др. При производстве шоколада какао-бобы очищают от пыли и грязи, отделяют примеси, сортируют по размерам и обжаривают (температура бобов до 120°С). При термической обработке удаляется влага, улучшаются вкусовые и ароматические свойства, уничтожается микрофлора, появляется характерная коричневая окраска, оболочка легко отделяется от ядра. Затем бобы охлаждают, дробят - для отделения оболочки и получения крупки, которую сортируют по размерам. Крупную крупку, наиболее очищенную от оболочки, используют для приготовления лучших сортов шоколада, а мелкую - для приготовления начинок, конфетных масс, шоколадной глазури. На следующем этапе крупку тонко растирают (размер частиц около 30 мкм) с получением продукта, называемого какао тертое (какао-масса) - это густая сметанообразная масса (при растирании какао-масло плавится). Часть какао тертого прессуют с отделением какао-масла. В результате из какао-бобов образуется 3 полуфабриката: какао тертое, какао-масло и жмых (используют для производства какао-порошка). Какао тертое и какао-масло смешивают с сахарной пудрой по рецептуре, растирают, при этом образуется шоколадная масса. Чем выше сорт шоколада (более выражен горький вкус, более яркий шоколадный аромат, шоколад более ценный), тем больше дается в смесь какао тертого и меньше сахара (12). Для десертных сортов шоколадную массу дополнительно обрабатывают (коншируют) в открытых коншмашинах при t = 55-70°C в течение 24-72 часов. При этом происходит окисление дубильных веществ, улетучивание уксусной кислоты, развитие тонкого сильного аромата, достигается более равномерное распределение твердых частиц шоколадной массы в какао-масле. Частицы сахара, какао-бобов еще больше измельчаются и округляются (шлифуются). В результате развивается тот тончайший аромат и бархатистый вкус, который присущ десертному шоколаду. При получении всех видов шоколада шоколадную массу темперируют, т. е. выдерживают при постоянном перемешивании при t = 30°С в течение 3 часов. В результате под воздействием температуры по всему объему шоколадной массы происходит равномерное образование центров кристаллизации какао-масла только в устойчивой стабильной форме. Причем чем больше количество образующихся центров кристаллизации, тем меньше размеры кристаллов, что определяет мелкокристаллическую структуру шоколадной массы и нежный тающий вкус. Одновременно добавляют грубые составные части по рецептуре (орехи, кофе, изюм, соль, вафли и др.). После темперирования массу разливают в формы, охлаждают до 8-10°С. В этот период идет кристаллизация какао-масла и переход шоколада в твердое состояние. Затем изделия извлекают из форм и упаковывают. Для изготовления пористого шоколада используют, как правило, десертные шоколадные массы, обработанные в вакууме при небольшом охлаждении. В результате мельчайшие пузырьки воздуха, находящиеся в шоколадной массе, расширяются и образуется характерная пористая структура, которая фиксируется при охлаждении. Для получения шоколада с начинкой готовая масса заливается в формы, где частично охлаждается с поверхности. Затем форма переворачивается; при этом незастывшая часть выливается из формы, а остывшая остается в форме. В углубление заливается начинка (не полностью), а в незаполненную часть вновь заливается шоколадная масса. После полного остывания шоколад с начинкой выбивается из форм. Для получения фигурного шоколада его готовят из 2 частей (полуфигур), которые затем склеивают.

1.3.1 Сырье и его влияние на состав и свойства продуктов

В настоящее время шоколад вырабатывают из какао-продуктов (какао тёртое или какао-масло) и сахарной пудры. В качестве вкусовых добавок используют молочные продукты, орехи, кофе, вафли, изюм, ванилин, взорванные крупы и др. Важнейшим сырьем, определяющим вкус и аромат шоколадных изделий, являются какао-бобы. Они представляют собой ферментированные и высушенные семена дерева Teobromacacao. Родина этого дерева - Центральная и Южная Африка. Распространено шоколадное дерево в основном в Северной и Южной Америке, Африке, Австралии и на островах Индийского и Тихого океанов. Какао (шоколадное дерево) культивируется в тропиках обоих полушарий. Высота его достигает 10-15 м, цветет и плодоносит оно круглый год. Урожай снимают дважды - основной сбор (октябрь-февраль) и промежуточный (май-июнь). Урожай промежуточного сбора составляет 7-8 %. Плод в зрелом состоянии окрашен в желто-оранжевый цвет, имеет овальную форму и массу 300- 500 г. Длина его 15-30 см, диаметр 6-8 см. Плод покрыт твердой одревесневшей оболочкой и заполнен сочной мякотью приятного кисловато-сладкого вкуса и содержит 20-50 семян (какао-бобы).Выделенные из мякоти какао-бобы могут быть круглыми, плоскими, выпуклыми, различных цветов - от белого и розового до фиолетового. Свежесобранные какао-бобы имеют горько-терпкий вкус и бледную окраску и в таком виде они не пригодны для шоколадного производства. Поэтому их подвергают ферментации в течение 5-7 суток. Извлеченные из плодов семена складывают на земле или в ящики высотой около 1 м, укрывая сверху банановыми листьями. В результате сложных биохимических процессов семена приобретают красно-коричневый цвет и характерный аромат какао. Содержание дубильных веществ значительно сокращается, что приводит к улучшению вкуса. Количество органических кислот возрастает. Прошедшие ферментацию бобы моют, сушат на солнце и получают товарный продукт с массовой долей влаги около 7 %.Какао-бобы имеют длину 2-2,8 см, ширину 1,2-1,6 см, толщину 0,5-1 см; масса одного боба 0,2-2 г. Снаружи какао-боба находится твердая, легко отделяемая оболочка - какаовелла, внутри - ядро, состоящее из двух семядолей, которые покрыты тонкой темной оболочкой. Внутри боба имеется зародыш. Ядро составляет основную часть какао-боба - 85 ... 89 % массы, какаовелла - 9-14,5, зародыш - 0,1-1 %.По происхождению какао-бобы подразделяются на группы: американские, африканские, азиатские и стран Океании. Наименование товарных какао-бобов соответствует названию района их произрастания, страны или порта вывоза: Гана, Koт-д'Ивуар, Нигерия, Камерун, Венесуэла, Бразилия, Эквадор, Гренада, Ямайка и др. Какао-бобы, произрастающие в разных регионах, имеют специфические оттенки вкуса и аромата, что обусловлено комбинацией ароматических соединений, содержащихся в какао. (5)Какао-бобы поступают в Россию по импорту и должны отвечать определенным требованиям по вкусу (приятно-горьковатый и слегка вяжущий) и запаху (характерный).При органолептической оценке какао-бобов обращают внимание на их особенности, связанные с сортовыми различиями. Основные сорта какао-бобов: Криолло, Форастеро, Тринитарио. Вкус какао-бобов сорта Криолло сладкий, со слабо выраженным горьким оттенком, Форастеро - с выраженным горьким оттенком. Сенсорные характеристики какао-бобов играют ключевую роль, поскольку при переработке трудно скрыть нежелательные привкусы, например дыма, земли, дерева. Так же для изготовления шоколада используют сахарную пудру -- сахарный песок, размолотый до пылеобразного состояния. Используется преимущественно в приготовлении кондитерских изделий, например шоколада. В продаже имеется готовая сахарная пудра, её также легко изготовить самостоятельно из сахарного песка. Для приготовления начинки и самого шоколада так же используют сухое молоко. Коровье молоко нормализуют, пастеризуют и сгущают. Затем производят гомогенизацию сгущённого молока и его сушку на распылительных или вальцовых сушилках. На распылительных установках молоко сушат при температуре 150--180 °C. Сухое молоко вальцовой сушки имеет большое количество свободных жиров, поэтому является незаменимым ингредиентом в шоколадной промышленности, позволяющим значительно сократить количество дорогого масла какао. После сушки молоко просеивают и охлаждают. Для увеличения срока годности продукта производят его фасовку в вакуумные пакеты. В шоколаде в качестве добавлений так же использую цельные или тонкоизмельченные разнообразные орехи, такие как: грецкие орехи, фундук, миндаль, кешью и т.д. Они используются в обжаренном виде. Таким образом, выяснилось, что чем выше качество сырья для изготовления шоколада, тем качественнее будет сам продукт, в результате чего спрос на него вырастет, так как качественный товар удовлетворяет больше потребностей человека. (6)Исходным полуфабрикатом для производства какао-порошка является какао жмых, получаемый при выработке какао масла. В зависимости от способа обработки какао порошок получают двух видов: какао порошок, используемый для приготовления напитка, и какао порошок производственный, применяемый для приготовления различных кондитерских и других изделий без дополнительной обработки какао крупки или какао тертого. Для получения какао порошка хорошего качества необходимо соблюдать определенные температурные условия. В помещениях для производства какао порошка за счет искусственного охлаждения поддерживают температуру воздуха 8-12° С. При измельчении в мельницах или в дезинтеграторе порошок от трения нагревается. При этом частицы какао масла расплавляются и, если они застывают медленно и в условиях повышенной температуры, цвет какао порошка становится тускло-серым. Чтобы получить пышный, красивого коричнево-красноватого оттенка какао порошок, необходимо после измельчения быстро охладить его пылевидные частицы в потоке воздуха температурой 10-15° С, а затем отделить полученный порошок от воздуха. Для улучшения аромата какао порошка в процессе его производства в раздробленный жмых добавляют предусмотренное рецептурой количество кристаллического ванилина (40 г на 1т). Чтобы улучшить условия смешивания и более равномерно распределить ароматизатор в готовом продукте, ванилин предварительно смешивают с какао порошком.

1.3.2 Нетрадиционные источники сырья, используемые для производства шоколада

Это сырье находит все большее применение в производстве кондитерских сахаристых изделий, позволяя создавать безотходные технологии. К ним относятся вторичные молочные продукты; фруктово-ягодное и овощное сырье (фруктовые и овощные порошки, фруктовые основы из сушеных плодов и ягод, концентрированные соки и виноградное сусло и др.), продукты экструдированных и взорванных круп (ПЭК); порошкообразные сахаро-паточные полуфабрикаты (ПСПП) и др. Вторичные молочные продукты. К ним относятся натуральные молочные сыворотки и продукты переработки натуральной молочной сыворотки (сывороточные концентраты). Вторичные молочные продукты являются отходами производства творога, сыров и казеина. В сыворотку, независимо от ее способа получения, переходит 50 % сухих веществ молока, в том числе углеводы, белковые вещества, минеральные соли, молочный жир, витамины. В сыворотке, как и в молоке, обнаружено более 200 соединений, поэтому она является полноценным продуктом питания. Получают путем сушки различных видов плодов, овощей и фруктовых выжимок после получения соков. Наиболее распространен порошок из яблочных выжимок. При прессовании 1 т яблочной массы выход сока составляет 600--650 кг и 300--350 кг выжимок. Сырые выжимки массовой долей влаги 76-77 % сразу подвергаются сушке в туннельных или распылительных сушилках до остаточной влаги 7--8%. Далее высушенные выжимки дополнительно измельчают и просеивают через сито с диаметром ячеек ,0,4 мм. Порошок, прошедший через сито, является товарным, его упаковывают в крафт-мешки с полиэтиленовыми вкладышами, а сход с сита направляют на корм скоту.

1.4 Факторы, сохраняющие качество шоколада и какао-порошка

1.4.1 Классификация, характеристика ассортимента шоколада и какао-порошка

Шоколад в зависимости от технологии производства и степени измельчения подразделяют:

- на обыкновенный;

- десертный.

Шоколад обыкновенный и десертный в зависимости от состава или структуры может быть или пористый, или с тонкоизмельченными добавлениями, или с крупными добавлениями, или с начинкой, или их сочетания. (7) Шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 35% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18% масла какао и не менее 14% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов. Молочный шоколад: кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, сахара, молока и (или) продуктов его переработки, в основе которого не менее 2,5% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов, не менее 12% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, не менее 2,5% молочного жира и не менее 25% общего жира. Несладкий шоколад: кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов которое не содержит сахара или подсластителей, в составе которого от 50% до 58% масло какао. Горький шоколад: кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 55% общего сухого остатка какао-продуктов и не менее 33% масла какао. Темный шоколад: кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 40% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 20% масла какао. Белый шоколад: кондитерское изделие, получаемое на основе масла какао, молока и (или) продуктов его переработки и сахара, в состав которого входит не менее 20% масла какао и не менее 14% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, в том числе не менее 3,5% молочного жира. Пористый шоколад: кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, имеющее ячеистую структуру. К пористому шоколаду относят шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания. Шоколад с крупными добавлениями: кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, содержащее крупные добавления в виде цельных или дробленых пищевых ингредиентов.

Примечания

1. к шоколаду с крупными добавлениями относят шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания.

2. к крупным добавлениям относят цельные или дробленые орехи, арахис, цукаты, изюм, кокосовую стружку, вафельную крошку, воздушные крупы, и другие пищевые ингредиенты.

Шоколад с тонкоизмельченными добавлениями: кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, содержащее тонкоизмельченные добавления.

Примечания

1. к шоколаду с тонкоизмельченными добавлениями относят шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания.

2. к тонкоизмельченным добавлениям относят сухие молочные продукты и (или) тертые ядра орехов, арахиса и других пищевых ингредиентов.

Шоколад с начинкой: кондитерское изделие, которое содержит не менее 40% отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия не более 60% начинки.

Примечание - к отделяемой составной части шоколада относят шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания.

Шоколадное изделие: кондитерское изделие, которое содержит от 25% до 40% отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия не менее 9% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 4,5% масла какао.

Примечания

1. к отделяемой составной части шоколада относят шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания.

2. шоколадное изделие представляет собой единичное изделие.

Шоколад вырабатывают следующего ассортимента:

обыкновенный без добавлений: «Ванильный», «Детский», «Дорожный», «Цирк», «Полярный», «Карпатский», «Виды Москвы»;

обыкновенный с добавлениями: «Сливочный», «Дюймовочка», «Юность», «Лунный», «Белоснежка», «Казахстанский», «Аленка», «Южный», «Золушка», «Сказки Пушкина», «Театральный», «Басни Крылова», «Чайка», «Лотос», «Мишка», «Седьмое небо», «Регистан», «Веселые ребята», «Нурр», «Белый шоколад», «Особый», «Наш юбилей», «Приз», «Новинка», «Чибис», «Аврора», «Спартак», «Финиш», «Кофе со сливками», «Ореховый», «Школьный», «Надежда», «Улыбка»;

десертный без добавлений: «Спорт», «Шоколадные медали», «Гвардейский», «Люкс», «Прима», «Серебряный ярлык», «Золотой ярлык», «Наша марка», «Узорчатый», «Зоологический», «Невские берега», «Радуга», «Одесса», «Золотой якорь»;

десертный с добавлениями: «Экстра с молоком», «Пингвин», «Молочный», «Лакомка», «Северный», «Киев», «Юбилейный», «Сказка», «Рот-Фронт», «Мокко с молоком», «Молочный кофе», «Новая Москва», «Олимпийский», «С корицей», «Миньон», «Столичный», «Бабаевский», «Минский», «Российский», «Вдохновение»;

обыкновенный и десертный с крупными добавлениями: «Витязь» (орех лещины или орех кешью), «Палочка-выручалочка», «Рыжик», «Изюминка», «Ореховый», «Восторг», «Романс», «Фантазия», «Парус», «Золотой орех», «Пикантный», «Три мушкитера», «Вечерний», «Тройка», «Апельсин», «Вдохновение», «Калев», «Орешек», «Поэма», «Молочный с орехом», «Альпен Голд»;

с начинками: «Харьковский» - с шоколадной (орех лещины), помадно-шоколадной (орех кешью), молочно-сливочной, молочно-помадной, помадно-фруктовой, помадно-шоколадной, пралине (орех кешью), орахисовой, помадно-сливочной, крем брюле, кофейной, фруктово-мармеладной, цитрусовой, абрикосовой; «Веселые картинки» с разными начинками: шоколадной, ореховой, крем брюле, помадно-фруктовой, «Гренада», «Сокольники», «Молочный шоколад с шоколадной начинкой» (орех лещины, орех кешью); «Молочный шоколад с пралине» (орех лещины, орех кешью), помадно-кофейной, помадно-фруктовой, помадно-лимонной, цитрусовой, фруктово-мармеладной, фруктовой начинками; «Кайрат», «Рожки», «Ракушки» и «Подковы» (орех лещины, миндаль), «Жучки», «Рачки»; «Херши» с жидкой карамелью; «Фазер» с трюфельной начинкой; «Клубника», «Коконат»;

пористый: «Пористый», «Конек-Горбунок», «Виспа», «Слава», «Ракета», «Поздравляю», «Воздушный», «Сонина»;

белый: «Крещатик», «Белый», «Петр Первый», «Планета»;

несладкий: «Молочный с ксилитом», «Северное сияние».

В настоящее время выпускается также лечебно-профилактический шоколад, такой, как «Шоколад с антиоксидантом» и «Шоколад профилактического назначения» с дигидрокверцетином (витамином Р);

шоколад в порошке: «Suflair», «Karina», «Schogetten»;

шоколадные плитки (на заменителях какао-масла): «Привет», «Пальма», «Казино», «Царь Петр», «Молочный», «Соевый с арахисом», «Сказка», «Аттракцион», «Волшебные», «Загадочные».Совершенствование ассортимента - это количественные и качественные изменения состояния набора товаров для повышения его рациональности. Как видно из выше причисленного ассортимент шоколада достаточно широкий. Путями совершенствования и расширения ассортимента шоколада являются:

- улучшение качества шоколада

- наибольшее удовлетворение потребностей человека

- новые технологии производства

- использование более качественного сырья

- использование более высокотехнологичного оборудования

Таким образом, шоколадные изделия классифицируют на десертные и обыкновенные, которые в свою очередь в зависимости от состава, структуры могут быть пористыми с тонкоизмельченными и крупными добавлениями с начинкой или их сочетаниями. Ассортимент шоколада представлен достаточно широко и часто обновляется, что способствует большему удовлетворению потребностей людей.

Классификация и ассортимент какао-порошка:

непрепарированный -- «Наша марка», «Золотой ярлык», «Прима»;

препарированный -- «Экстра», «Золотой якорь», «Серебряный ярлык».

Какао-напитки:

Оригинальный (с добавлением молочного цикория);

Молодость (молоко и сливки сухие) и др.

Какао-порошок фасуют по 100, 125 и 250 г. Срок хранения какао-порошка при фасовании в жестяные банки - 12 мес., в пачки или пакеты из полимерной пленки - 6 мес., в бумажные пакеты - 3 мес. Какао-порошок хранят в сухих, чистых, хорошо проветриваемых складах при температуре (18± 3) °С и относительной влажности воздуха не выше 75 %.

1.4.2 Дефекты шоколада и какао-порошка, причины, их вызывающие, меры по их предупреждениям

Существенными дефектами шоколада являются сахарное и жировое поседение, а также повреждение шоколадной молью и др. насекомыми. Сахарное поседение происходит в том случае, когда поверхность шоколада увлажняется при помещении холодного шоколада (например, из холодильника) в теплое помещение с высокой относительной влажностью воздуха. На холодной поверхности происходит конденсация паров воды, в результате чего образуются капельки воды, в которых растворяется сахар, содержащийся в шоколаде. Когда капельки воды испаряются, остаются кристаллики сахара в виде белых маленьких пятен на поверхности шоколада. Жировое поседение возникает вследствие выделения кристалликов жира, которые могут появиться при неправильном хранении, с большими колебаниями температуры, например, когда шоколад нагревается под лучами солнца или в теплом помещении. При этом некоторые триглицериды масла какао частично плавятся. При медленном охлаждении они формируют небольшие капельки, которые выделяются на поверхности шоколада и застывают в виде более крупных кристалликов серого цвета. Обычно основная причина поседения -- это формирование в масле какао четырех различных его модификаций с различной температурой плавления, г-форма его имеет температуру плавления +18°, -- +23,5°, 1 -- +28° и -- +34,7°. Эти формы могут переходить одна в другую, наиболее стабильной из них является форма. Как сахарное, так и жировое поседение не приводят к снижению пищевой и биологической ценности шоколада и шоколадных изделий и они пригодны к употреблению. Однако эти дефекты существенно ухудшают внешний вид данных изделий. Шоколад легко поражается насекомыми-вредителями. Наиболее опасна для него шоколадная моль (Ephestiaelutella). В шоколаде, какао-бобах гусеницы шоколадной моли прокладывают характерные ходы, оставляя в них мелкие крупинки кала. Размеры молодых гусениц невелики (около 0,5 мм), поэтому они могут проникать че­рез едва заметные отверстия в упаковке и поражать хорошо завер­нутые и упакованные изделия. Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида, такие, как, крошка, пузырьки, царапины, пятна, проникновение жидкой фазы начинки и фруктов на поверхность, не являются браковочным признаком. Причинами возникновения дефектов шоколада может быть как некачественное сырье (какао бобы), так и технология производства (например, при недостаточной ферментации в бобах остаются не полностью гидролизованные антоцианы, придающие бобам сильный вяжущий и горький вкус, синюю или пурпурную окраску («красное какао»)). Но главной причиной появления дефектов шоколада является неправильное хранение и транспортирование. Очень неблагоприятна для хранения шоколада температура выше 25°.Во время длительного хранения и транспортирования шоколад теряет аромат, приобретает несвежий, лежалый запах, затем у шоколада с добавлениями появляется салистый привкус, запах и вкус испорченного жира. Долго хранившийся шоколад обычно имеет жировое поседение. Дефекты шоколада могут возникать и при его реализации. Во время приемки партии шоколада по качеству важное значение имеет умение специалистов распознать дефект, установить причину его возникновения, правильно оценить качество всей партии. (8)

Дефекты какао-порошка:

Потеря вкуса и аромата наблюдается при несоблюдении условий и сроков хранения;

Плесневение, слеживание в комки -- результат хранения продукта при высокой относительной влажности воздуха;

Наличие посторонних привкусов и запахов -- следствие несоблюдения режимов хранения.

1.4.3 Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение шоколада и какао-порошка

Штучный шоколад в плитках завертывают в фольгу и этикетку или в художественно оформленную фольгу. Плитки массой менее 50 г допускается завертывать в фольгу и наклеивать поясок вместо этикетки. Шоколадные медали завертывают в фольгу. Шоколад с начинками в виде батонов завертывают в подвертку и этикетку или фольгу и этикетку. Шоколадные фигуры завертывают в художественно оформленную фольгу или полимерные пленки. При применении фольги или полимерных пленок без художественного оформления на штучные фигуры наклеивают поясок. На весовые шоколадные фигуры допускается наклеивать или вкладывать внутрь упаковки ярлык с нанесенным товарным знаком. При изготовлении шоколадных фигур с сюрпризами сюрпризы должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям и вкладываться завернутыми. Завернутый шоколад в виде плиток упаковывают в ящики изгофрированною картона массой нетто не более 5 кг, коробки или пачки из картона массой нетто не более 3 кг с последующим упаковыванием в дощатые ящики или ящики из гофрированного картона. Шоколад с начинкой в виде батонов упаковывают в ящики массой нетто не более 13 кг. Шоколадные фигуры - массой нетто не более 6 кг. Весовой шоколад упаковывают рядами в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 12 кг с перестилкой рядов пергаментом, парафинированной бумагой или целлофаном. Фасованный шоколад упаковывают в дощатые или фанерные ящики или ящики нетто не более 15 кг. (13) Допускаемые отклонения от массы нетто каждого изделия, в процентах, не должны превышать:

- без начинки:

- минус 3,0 до 49 г включ. и св. 50 г;

- минус 2,5 св. 49 г до 74 г включ.;

- минус 2,0 св. 74 г;

- с начинками:

- минус 6,0 до 50 г включ.;

- с крупными добавлениями:

- минус 5,0 св. 49 г.

При упаковывании весового шоколада в ящики допускается отклонение массы нетто минус 0,5%. На завернутом шоколаде в плитках массой более 50 г, коробках и пачках с шоколадом (шоколаде в виде батонов, фигур и медалей) должна быть маркировка, содержащая:

- товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;

- наименование экспортера, импортера, страны и места происхождения;

- наименование продукта;

- состав основных компонентов;

- массу нетто;

- дату выработки;

- срок годности, условия хранения;

- информационные сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности 100 г продукта;

- обозначение стандарта (ГОСТ 6534-89), информацию о сертификации. На этикетках и потребительской таре с диабетическим шоколадом дополнительно указывают:

- содержание (расчетное) в граммах в 100 г. ксилита (сорбита и др.), общего сахара (в пересчете на сахарозу);

- надпись: "Употребляется по назначению врача";

- суточную норму потребления ксилита (сорбита, маннита);

- не более 30 г;

- символ, характеризующий принадлежность продукта к группе диабетических изделий.

Допускается указывать дату выработки штучного шоколада на фольге или подвертке. Транспортная маркировка производится с нанесением манипуляционных знаков "Осторожно, хрупкое", "Боится сырости", "Боится нагрева".

В зависимости от условий хранения в шоколаде могут возникнуть дефекты - жировое и сахарное поседение, плесневение, деформация, поражение амбарными вредителями (шоколадной молью). Поседение - недопустимый дефект. Сахарное поседение может появиться при контакте охлажденного шоколада с более теплым влажным воздухом. Понижения температуры могут вызвать отпотевание поверхности шоколада и как следствие появление серого цвета. Жировое поседение шоколада возможно при воздействии на него прямого солнечного света. При температуре выше 25°С какао-масло частично плавится, а затем, медленно охлаждаясь, покрывает шоколад кристаллами белесоватого цвета. Повышение температуры усиливает развитие в шоколаде лежалого запаха, а в шоколаде с добавлениями, содержащими нестойкие жиры, появляются салистый привкус и запах испорченного жира. Плесневение шоколада появляется при увлажнении тары и хранении при повышенной влажности. Шоколад должен храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18 ± 3°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Шоколад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить шоколад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Сроки хранения:

6 мес. - без добавлений, с добавлением спирта, завернутого и фасованного;

3 мес. - с добавлениями, с начинками и диабетического, завернутого фасованного;

4 мес. - без добавлений весового незавернутого; 2 мес. - с добавлениями весового незавернутого; 1 мес. - белого.[ГОСТ 31721-2012 Шоколад]

Какао-порошок фасуют в потребительскую тару - пачки, банки, пакеты из полимерных материалов массой нетто не более 250 г (для общественного питания до 5 кг). Внутрь пачек, банок, бумажных пакетов вкладывают пакет из пергамента. Какао-порошок, фасованный в потребительскую тару и пакеты, упаковывают в ящики из гофрированного картона, фанерные, дощатые. Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы при фасовании составляют в процентах, не более:

- до 125 г включительно минус 3;

- свыше 125 г до 250 г включительно минус 1,5;

- свыше 250 г минус 0,5.

На все виды потребительской тары и пакеты массой нетто не более 5 кг наносят маркировку, содержащую: товарный знак или наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение; наименование какао-порошка; массу нетто; дату выработки; срок хранения; обозначение НТД; рекомендуемый способ приготовления (для массы нетто не более 250 г); информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта (кроме пакетов массой нетто не более 5 кг). Маркировку наносят на тару типографским способом или путем наклеивания ярлыка. Транспортная маркировка - с нанесением манипуляционных знаков "Боится сырости", "Боится нагрева". На каждую единицу транспортной тары наносят следующую маркировку: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; массу нетто и брутто (количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы для фасованного какао-порошка); дату выработки; срок хранения; обозначение НТД. Маркировку наносят путем наклеивания ярлыка или нанесения четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся, не имеющей запаха фаской. На ярлыке, вложенном внутри транспортной тары, указывают номер укладчика или проставляют его штемпелем с наружной стороны тары.

Транспортируют какао-порошок всеми видами транспорта. Транспортные средства должны быть сухими, чистыми, не зараженными амбарными вредителями. При перевозке, погрузке и выгрузке какао-порошок должен быть предохранен от атмосферных осадков. Не допускается использовать транспортные средства, в которых перевозились ядовитые или резко пахнущие грузы, а также транспортировать какао-порошок совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.