Анализ состояния рынка шоколада и какао-порошка

Какао-порошок должен храниться в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складах, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18 ± 3°С и ОВВ не более 75%.Срок хранения какао-порошка со дня изготовления устанавливают:

- 1 год - для фасованного в металлические банки;

- 6 месяцев - для фасованного в другие виды тары.[ГОСТ 108-76 Какао-порошок]

1.4.4 Идентификация и фальсификация шоколада и какао-порошка

При проведении экспертизы подлинности шоколада могут возникать следующие цели исследования:

Идентификация вида шоколада,

Способы фальсификации и методы их обнаружения.

При проведении экспертизы с целью идентификации вида шоколада эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач, методов и методик, которыми он владеет в совершенстве.

Идентификацию вида шоколада устанавливают по ряду показателей: Обыкновенный шоколад отличается значительным содержанием сахара и умеренным содержанием какао-продуктов и его можно отличить по следующим показателям:

1. содержание сахаров свыше 55%,

2. содержание жира около 33%,

3. содержание белковых веществ около 5% без учета содержания в добавлениях (в ядрах орехов),

4. содержание клетчатки менее 4%.

Десертный шоколад содержит меньше сахара, больше какао-массы и какао-масла, чем обыкновенный и поэтому имеет следующие параметры:

1. содержание сахаров меньше 50%,

2. содержание жира более 35%,

3. содержание белков более 6%,

4. содержание клетчатки свыше 5%.

Белый шоколад не имеет какао-массы, а только сахар и какао-масло и поэтому имеет следующие характерные показатели:

1. не содержит теобромина,

2. не содержит клетчатки,

3. практически отсутствуют белковые вещества.

Рассмотрим основные виды фальсификации шоколада и шоколадных изделий, встречаемые на рынках России и используемые для обмана покупателя. Ассортиментная фальсификация шоколада может производиться путем: подмены одного вида шоколада другим. Довольно часто вместо десертного шоколада продают обыкновенный. Выявить такую фальсификацию можно по показателям, указанным в специальной литературе и для ее выявления необходимы лабораторные исследования. Качественная фальсификация шоколада, наиболее широко применяемая как при его производстве, так и при реализации, включает: нарушение рецептуры; введение чужеродных добавок; введение антиокислителей, консервантов, красителей и ароматизаторов; повышенное содержание воды. (9) Рассмотрим некоторые из них. Нарушение рецептурного соотношения основных компонентов происходит путем введения в больших количествах менее ценных компонентов и снижение содержания более дорогих компонентов. Таким образом, в шоколадной массе снижают долю какао-масла и тертого какао за счет введения повышенного количества сухого и сгущенного молока, сливок, изюма, растертых орехов, цукатов, дробленных вафель и т.п. Для увеличения массы шоколада в него могут вводить повышенное содержание сахара, воды. Поскольку в шоколадной массе, представляющей собой жировую среду, вода не растворима, то вводят различные поверхностно-активные вещества - лецитин, фосфатидные и другие концентраты, что позволяет увеличить содержание воды с 1% до 6-9%.В натуральный шоколад и шоколадные изделия вводят вместо какао-масла: гидрожир (или его еще называют растительный жир); масло подобное, идентичное какао-маслу и другие синонимы. При такой фальсификации натуральный шоколад будет иметь параметры, характерные для искусственного шоколада. Следующий вид подделки шоколада - это добавление какао порошка. Если он есть в составе продукта, то это не шоколад, а нечто низкокачественное, так как какао порошок приготовлен из жмыха (остается после отжима масла из какао бобов). Обычно какао-порошок добавляют в гидрожир для придания ему коричневого цвета. На некоторых импортных шоколадках значится “какао вела”, что переводится буквально как “жмых”). Имеется еще один способ фальсификации - это добавление соевых и различных белковых продуктов. Их вы распознаете по более светлой и матовой поверхности “шоколада” (настоящий имеет будто отполированную), прилипанию к зубам и глухому звуку при ломке. Для удлинения сроков хранения (а шоколад имеет небольшой срок хранения и поэтому многие потребители хранят его в холодильнике) вводят различные консерванты, антиокислители. При этом в составе не указывают, какие введены консерванты или антиокислители. Поэтому если перед Вами шоколад или шоколадное изделие со сроком реализации более 4 месяцев, то обязательно в нем содержится антиокислитель. Поскольку шоколад и шоколадные изделия имеют жировую основу, то обычно консерванты не вносят, а вот без антиокислителей для продления срока хранения не обойтись. Количественная фальсификация шоколада (недовес) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений, указанные в действующем стандарте. Например, вес нетто плитки шоколада или шоколадного батончика занижен и т.д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, взвесив данное изделие поверенными измерительными мерами веса. Информационная фальсификация шоколада и шоколадных изделий - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации об изделиях из какао-бобов. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Иногда называют шоколадными изделиями, с целью привлечения покупателей, продукты, которые никакого отношения к ним не имеет. При фальсификации информации о шоколаде и шоколадных изделиях довольно часто искажается или указываются неточно следующие данные:

фирма-изготовитель товара;

наименование товара;

страна происхождения товара;

количество товара;

состав изделия.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

каким способом изготовлены печатные документы;

имеются ли подчистки, исправления в документе;

является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю и др.

В общем, специалисты считают, что фальсификация начинается не с добавок сои и жиров как таковых, а с маркировки, где все эти эквиваленты, заменители, консерванты, антиокислители и ароматизаторы скромно замалчиваются, либо указываются, но продукт, в расчете на наше незнание, гордо именуется шоколадом и, конечно же, стоит дороже, чем того заслуживает. Например, Кондитерская фабрика “Волшебница” выпустила в продажу шоколадки “Алёна” и “Анюта”, вводящие потребителя в заблуждение рисунком своих этикеток, которые очень близки к рисунку знаменитой “Аленки”, но отличаются по своему составу.

Главное правило для потребителя - внимательно изучив упаковку, не покупать подозрительный продукт и не поддаваться на обман.

Подделку можно заметить по следующим показателям:

1. Настоящий шоколад ломается с сухим треском и ни в коем случае не тянется.

2. На изломе должна присутствовать ярко выраженная матовость, в то время как сама шоколадная плитка имеет гладкую блестящую поверхность.

3. Если положить небольшой кусочек шоколада на язык, он моментально растает (чего не происходит в том случае, если какао-масло заменено жирами). Происходит это потому, что какао-масло тает уже при температуре +32 градуса.

4. Шоколад называют горьким, если какао больше 50%, и черным - если около 40%. Молочный шоколад хорош при содержании какао 35-40% и непременном наличии натуральной ванили.

5. На вид хороший шоколад должен быть однородным по цвету, гладким и блестящим.

Идентификация шоколада имеет очень большое значение т.к. от того какой вид шоколада перед нами зависит его стоимость. Очень часто не очень качественный шоколад нам пытаются преподнести как шоколада сорта Люкс, либо так сказать обвесить -- это случается когда на упаковке указан вес 100 гр., а на самом деле он намного или не очень намного ниже и не соответствует отклонениям, указанным в ГОСТе - это и называется фальсификацией. Существует множество видов фальсификации и поэтому очень важно уметь отличать качественный шоколад от банальной подделки, ведь мы должны заботиться о своем здоровье. Рынок также не защищен от подделки какао порошка для изготовления любимого детьми и взрослыми напитка. Потенциальному потребителю необходимо научиться отличать сертифицированный продукт от фальсификата не только по внешнему виду и вкусовым качествам. Отличительными признаками упаковки качественного продукта от подделки является:

- Внешний вид упаковки. Оригинальная коробка для какао, например «Золотой Ярлык», имеет матовую фактуру бледно-зеленого цвета, в то время как фальсификат расфасован в коробку из глянцевого насыщенного зеленого цвета.

- Узор. На оригинале золотистый узор имеет четкий рисунок с непрерывным черным контуром, также в наличии имеется прозрачное окошко. На поддельном продукте золотое оформление и контур не соответствуют требованиям, имеют «проплешины», отсутствует окошко.

- Верхняя часть упаковки. На оригинальном продукте маркировка нанесена полужирным мелким шрифтом, информация на подделке печатается мелкими буквами тонким шрифтом.

- Сведения о составе. На информационной стороне оригинальной упаковки текст напечатан крупным четкими буквами и белым значком с телефоном. Штампики над и под штрих кодом. На подделке буквы мелкие, значок имеет размытые края, штампики размещены сбоку штрих-кода.

- Нижняя часть упаковки. На оригинальной упаковке сведения о сертификации расположены горизонтально, на фальсификате - горизонтально.

- Фольга. На мешочке из фольги для оригинального продукта рисунок выделен черным контуром.

- Цвет порошка. Оригинальный продукт обладает светло-коричневым цветом, характерным запахом шоколада и ванили, однородной структурой без примесей. Поддельный порошок имеет крупчатую консистенцию с посторонним запахом. После приготовления натуральный продукт растворяется полностью, подделка оседает крупинками.

1.4.5 Пути расширения ассортимента шоколада и какао-порошка

В настоящее время крупные производители стремятся предоставить потребителю что-то нестандартное, необычное, поскольку качество у всех примерно одинаковое, стараются очаровать потребителя новой упаковкой, новым имиджем брэнда. Заставить потребителя попробовать можно, но уговорить его остаться приверженцем продукции достаточно сложно. Нужно производить качественный и интересный продукт, соответствующий запросам покупателя, которые он возлагает на импульсный товар. А для дальнейшего продвижения определяющую роль играет качество. Основными направлениями в разработке новых видов кондитерских изделий являются совершенствование ассортимента товаров для детского и диетического питания, увеличение количества белка, снижение содержания углеводов, и в первую очередь сахаров, а так же выпуск витаминизированных сахарных кондитерских изделий. В связи с тем, что белок является не только полноценным, но и дефицитным компонентом продуктов питания, на современном этапе ведется изыскание новых видов белково-содержащего сырья, которое может быть успешно использовано в производстве кондитерских изделий. Изделия для детей необходимо изготавливать из натурального высококачественною сырья, не содержащего консервантов, гидрированных жиров, спирта, кофе, искусственных красителей и ароматических веществ. В рецептуру этих изделий вводить такие биологически полноценные продукты, как молоко, сливочное масло, фрукты и ягоды, орехи; содержание какао-продуктов ограничивать из-за наличия в них теобромина и кофеина. К витаминизированным относят изделия, обогащенные в процессе приготовления витаминами, полученными синтетически, либо естественными витаминными препаратами в виде порошка или пюре шиповника, хвойного экстракта, дрожжей и др. Все виды витаминизированных изделий вырабатывают по утвержденным рецептурам и технологическим схемам. Витамины вводятся по возможности на такой стадии производства, чтобы исключить неблагоприятное воздействие на них высокой температуры. Чаще всего для витаминизации используют витамины С и B (как требующиеся в наибольших количествах), в некоторые изделия вводят также витамины В2, РР, Е, A, D и др. Для повышения биологической ценности изделий используют также такое ценное сырье, как плоды и овощи. С целью сохранения белка, витаминов, ферментов и других биологически-активных веществ изыскиваются также новые технологические процессы производства кондитерских изделий. Изделия с повышенным содержанием фосфатидов также относят к группе диетических продуктов, которые рекомендуются для питания лиц среднего и пожилого возраста и детей. Фосфатиды принимают участие в жировом обмене, препятствуют развитию атеросклероза, а фосфатид лецитин благоприятно действует на рост и развитие молодого организма. С добавлением фосфатидов необходимо вырабатывать диетические сорта шоколада. В связи с этим в последние годы большое внимание уделяется созданию подсластителей. Главная трудность при использовании большинства подсластителей в кондитерской промышленности - высокая интенсивность их сладких веществ, превышающих сладость сахарозы в сотни раз, и обусловлено этим отсутствие весового объёма, замещающего эквивалентный объём сахара. Одна из особенностей рынка шоколада - он постоянно требует новинок. Крупные производители стремятся представить что-то нестандартное, необычное, поскольку качество у всех примерно одинаковое, стараются очаровать потребителя новой упаковкой, новым имиджем брэнда. Упаковка и позиционирование шоколадной продукции играет значительную роль, и 50% успеха продаж зависит именно от упаковки шоколада. Упаковка помогает бренду не затеряться на полке, служит способом его идентификации, а, следовательно, способствует повышению лояльности потребителя к тому или иному бренду. Очень важно, чтобы на рынке все время появлялись новинки. Это относится и к новым маркам, и к новым видам упаковки, и, конечно, к созданию принципиально новых продуктов. Необходимо регулярное обновление дизайна и модернизация уже ставших популярными продуктов. Одно из основных условий успеха брэнда - это рекламная поддержка, и, она должна включать как телевизионную, печатную рекламу так и наглядные дисплеи, промоакции в местах торговли. Ассортимент кондитерских изделий расширяется за счет внедрения прогрессивных технологий, приобретения современного упаковочного оборудования. Как сообщает интернет-агентство «Москва новости», фабрика Красный октябрь отправила в Соединенные Штаты Америки отправлено 20 тонн сладостей, в том числе и новинки предприятия - наборы фигурного шоколада, конфеты «Красная шапочка», изготовленные на основе меда и орехов, «Мишка косолапый» с добавлением какао. За последнее полугодие на фабрике освоено более 30 видов новой продукции. Ассортимент кондитерских изделий расширяется за счет внедрения прогрессивных технологий: недавно предприятие приобрело современное упаковочной оборудование. Значительная часть изделий «Красного октября» отправляется на экспорт - в Чехию, Латвию, Монголию. А теперь уже и в Америку. Но не только Российские производители стремятся улучшить и разнообразить шоколадную продукцию а и зарубежные тоже, вот например один из крупнейших австрийских производителей шоколада разработал технологию изготовления новой разновидности этого деликатеса. Теперь на мировом рынке появится шоколад, в котором основным компонентом будет верблюжье молоко. Австрийские производители шоколада заключили контракт с одной из арабских верблюжьих ферм на поставку молока для производства нового сладкого деликатеса. Верблюжье молоко - прекрасная альтернатива коровьему, так как оно содержит меньше жира и сахара. Поэтому специалисты в процессе изготовления продукта могут использовать дополнительные сладкие добавки, в том числе и мед, получая в результате вкусный высококачественный деликатес. Российская фабрика «Русский шоколад» придумал оригинальное решение - производство розового шоколада. В белый молочный шоколад добавляется натуральный йогурт и ароматная клубника. Лёгкий, воздушный, натуральный коктейль из фруктов, йогурта и шоколада - замечательное и интересное решение, которое, несомненно понравится покупателям. Второй пример от того же «Русского шоколада» - образец выхода на принципиально новую целевую группу - шоколад для мужчин «Полярная экспедиция». Это пример привлечения новацией потребителей к уже известным продуктам. Развивающиеся розничные сети несут новые стандарты торговли и обслуживания, в частности обязательную фасовку продукции. Развитие розничной торговли, и особенно крупных сетей магазинов, работающих в формате самообслуживания, приводит к тому, что продажи упакованной продукции начинают преобладать над развесной. Успех того или иного продукта и компании-производителя определяться в первую очередь наличием известного брэнда и качеством упаковки. Супермаркеты и сети "магазинов у дома" - это именно те каналы распределения, через которые продается основная масса шоколадных изделий большинства производителей. На сети приходится все больший объем торгового оборота. Кроме того, они хороши тем, что в них лучше соблюдаются условия хранения, а шоколад - товар капризный, не любит резких перепадов температуры. Вполне возможно, что в будущем весь шоколад будет продаваться через торговые сети, пока же сладкая продукция представлена в организованных и неорганизованных форматах. При этом надо отметить, что чем дороже продукция, тем больше ее продаж приходится на супер- и минимаркеты, дешевая в основном продается на открытых рынках. Еще одной важной особенностью торговли шоколадом является ее сезонность. Пик сезонности приходится на холодное время года, накануне таких праздников, как Новый год, Рождество, День влюбленных, 8 Марта. Пик продаж также наблюдается в последнем квартале года. В этот момент продается до 50% годового объема шоколада. Летом показатели резко падают. Во-первых, не все магазины оборудованы системой кондиционирования, во-вторых (это касается региональных клиентов), транспортировка рефрижераторами летом обходится достаточно дорого, особенно когда речь идет о небольших партиях. В сезон шоколадную продукцию можно увидеть практически во всех магазинах, ларьках и на рынках. Однако на постоянной основе она всегда есть в супермаркетах и специализированных магазинах, которые присутствуют во всех крупных городах. Для рынка изделий из шоколада рекламная поддержка в целом очень важна. Но формы ее, в зависимости от ценового сегмента и целевых групп, на которые ориентирована та или иная марка, разумеется, должны быть совершенно различны. Так, для массовых сегментов и продуктов импульсного спроса (таких как шоколадные плитки, недорогие наборы конфет) особенно эффективна реклама в СМИ в национальном масштабе на телевидении. Целесообразно проведение периодических программ стимулирования, направленных на покупателя. Для продуктов сегмента premium поддержка должна носить более утонченный, деликатный и ненавязчивый характер - спонсирование культурных, спортивных и иных мероприятий, организация локальных презентаций, проведение фестивалей и другие подобные мероприятия. Отечественные шоколадные бренды порой слишком уповают на традиции. Но уровень, закреплённый традицией нужно постоянно подтверждать и повышать. Основные направления расширения ассортимента шоколада - увеличение количества сортов и сортовых сочетаний, форм фасовки и наполнителей. Новинки востребованы на любом рынке, и рынок шоколада не исключение.

1.4.6 Пищевая безопасность шоколада и какао-порошка

Безопасность для пищевых продуктов регулируется такими действующими законами, как: «О качестве и безопасности пищевых продуктов «ФЗ № 29 от 02.01.2000 г., О техническом регулировании» ФЗ № 184 от 27.12.2002 г. Предназначенные для реализации пищевые продукты, в том числе шоколад и какао-порошок, должны соответствовать требованиям нормативных документов. В зависимости от природы воздействий, безопасность, бывает химическая, радиационная, механическая, санитарно-гигиеническая и др. Вещества, влияющие на химическую безопасность пищевых продуктов, шоколада и какао-порошка в том числе, подразделяются на следующие группы: токсичные элементы (соли тяжелых металлов); микотоксины; нитраты и нитриты; пестициды; антибиотики; гормональные препараты; высшие спирты и альдегиды; сложные эфиры; фурфурол и оксиметилфурфурол; мономеры; запрещенные пищевые добавки; красители для упаковки. Допустимость содержания токсичных элементов в шоколаде устанавливается по стандартам: ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86-26934-86. Превышение предельно допустимых концентраций таких элементов может вызвать отравления разной степени тяжести, иногда даже со смертельным исходом (10).В качестве показателей радиационной безопасности пищевых продуктов устанавливаются ПДК (предельно допустимые концентрации) радиоактивных изотопов кобальта, цезия и стронция (Со60; Cs90), а также радионуклидов. Санитарно-гигиеническая безопасность -- отсутствие недопустимого риска, который может возникнуть приразличного рода биоповреждениях шоколада. К биоповреждениям относятся повреждения микробиологические и зоологические. Микробиологические повреждения (заболевания) вызывают разнообразные микроорганизмы. Различают бактериальные и грибковые повреждения. В продуктах в некоторых случаях накапливаются токсические вещества (микотоксины -- при плесневении, сальмонеллы, стафилококка, кишечной палочки и др.), которые вызывают отравления человека разной степени, иногда и с летальным исходом (11). Биоповреждения второй группы следует назвать зоологическими, так как их вызывают различные представители животного мира (насекомые, грызуны, птицы). Результат таких биоповреждений -- не только количественные потери, но и утрата безопасности, поскольку поврежденные товары загрязняются экскрементами (испражнениями) насекомых, грызунов и птиц, а также могут быть инфицированы патогенными микроорганизмами. Говоря о безопасности шоколада, необходимо особое внимание уделить пищевым добавкам. К пищевым добавкам относят вещества, которые вводят в шоколад, исходя из требований технологии для того, чтобы улучшить его вкус или внешний вид, расширить ассортимент, продлить пригодность, стойкость и т.д. В качестве добавок могут быть красители, консерванты, стабилизаторы, разрыхлители, подсластители, усилители вкуса, загустители, антиокислители др. С целью ограничения аллергенного, канцерогенного, мутагенного, эмбриотоксичного воздействия пищевых добавок в России установлен перечень запрещенных к применению пищевых добавок.



2. Анализ ассортимента и оценки качества и маркетинговые исследования конкурентоспособности шоколада и какао-порошка на примере ОАО «Северный универсам»

2.1 Маркетинговые исследования рынка шоколада и какао-порошка

При прохождении преддипломной практики в ОАО «Северный универсам» были проведены маркетинговые исследования, с целью выявить основных конкурентов данного торгового предприятия, а также определить конкурентоспособность между поставщиками плиточного шоколада.

Целью анализа маркетинговой среды ОАО «Северный универсам» является выявление и разрешение проблем внутренней и внешней его среды:

* исследование поведения конкурентов, направления их действий, потенциальных возможностей, стратегии формирования цен;

* изучение и установление потенциала рынка или продукта о возможном объеме его продаж, условиях реализации, уровнях цен, способности потенциальной клиентуры;

* изучение и улучшение коммуникационной политики фирмы.

ОАО «Северный универсам» расположен в Калининском районе по адресу: пр. Просвещения дом 74. Рядом с универсамом расположены также такие магазины, как гипермаркет «Карусель», супермаркет «Пятерочка», универсам «Народная семья», продуктовый магазин «СОВА» - это говорит о большой конкуренции магазина, и о том, что универсам должен более ответственно подходить к качеству обслуживания клиентов, а также к качеству товаров, чтобы не потерять своих потенциальных покупателей. Чтобы потребители приобретали шоколадную продукцию именно в «Северном универсаме» следует предоставить ему широкий выбор данного товара, высокое качество продукции, и достойные цены на товары. Рекомендации по увеличению объемов продаж шоколада и какао-порошка:

Вежливый и добросовестный подход к обслуживанию покупателей;

Большее количество проведения различных представлений и дегустаций шоколадной продукции;

Наличие товарных запасов на складах данной продукции;

Красивое оформление витрин с шоколадными изделиями;

Отделение какао-порошков от кофейных изделий, так как многие покупатели не всегда могут найти этот товар.

Для того, чтобы выявить потребительские предпочтения в шоколадной продукции была составлена дегустационная карта и анкета-опросник, благодаря которым были подведены с результаты. (14) В ходе маркетинговых исследований была проведена дегустация по плиточному шоколаду «AlpenGold», поставщик - «Шоколадный мегаполис».

Дегустационная карта

для органолептической оценки шоколада одного поставщика

ФИО дегустатора ____________________________________

Должность __________________________________________

№№ п.п	Наименование изделия	№ шифра	Показатель качества в баллах	Сумма баллов	Приме-чание
			Вкус и запах	Внешний вид	Форма и консистенция
1	AlpenGold «Молочный шоколад»
2	AlpenGold «Печенье и Изюм»
3	AlpenGold «Темный шоколад»
4	AlpenGold «Фундук и Хрустящая Вафля»
5	AlpenGold «Черника с йогуртом»

Примечание: Органолептические показатели сравниваются с ГОСТом 31721-2012 «Межгосударственный стандарт. Шоколад. Общие технические условия»



Общая оценка:

Дата________________________________

Подпись дегустатора__________________

Инструкция по указаниям: случайными покупателями оценивается шоколад по 5-ти бальной системе, согласно ГОСТ 31721-2012 «Межгосударственный стандарт. Шоколад. Общие технические условия» будет оцениваться качество шоколада:

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Свойственные для конкретного типа шоколада, без постороннего привкуса и запаха
Внешний вид	Лицевая поверхность ровная или волнистая, с рисунком или без него, блестящая. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, цукатов, изюма, воздушных круп (и других) и в пористом допускается неровная поверхность. Не допускается поседение и зараженность вредителями. Для весового незавернутого шоколада допускается не более 5% лома, размер которого не превышает 1/3 площади плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3,0%
Форма	Соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового
Консистенция	Твердая
Структура	Однородная. В шоколаде с крупными добавлениями целые или дробленые орехи, цукаты, изюм, воздушные крупы (и другие) равномерно распределены в массе шоколада. Ячеистая - для пористого шоколада
Примечания 1 Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида лицевой поверхности шоколада, такие как крошка, пузырьки, царапины, сколы, проникание жидкой фазы начинки и фруктов (других крупных добавлений) на поверхность, не являются браковочным признаком. 2 Для шоколада, отлитого в специальные формы с шероховатой поверхностью, допускается матовая лицевая поверхность. 3 Для шоколада с тонкоизмельченными добавлениями молочных продуктов и (или) орехов, шоколада, формуемого в фольгу, и весового допускается матовая поверхность.



Результаты показали, что большинство потребителей останавливают свой выбор на молочном шоколаде с различными добавками и начинками. В данной дегустации на первое место вышел шоколад AlpenGold «Фундук и Хрустящая Вафля», на второе - AlpenGold «Печенье и Изюм» и почетное третье место занял - AlpenGold «Молочный шоколад».

Результаты опроса покупателей Северного универсама в виде анкет были еще интереснее. Анкета выглядела следующим образом:

Анкета

1. Ваш пол:

М

Ж

2. Ваш возраст: (ответить письменно)

3. Какой шоколад вы предпочитаете:

Горький без добавлений

Горький с добавлениями

Молочный без добавлений

Молочный с добавлениями

Шоколад с начинками

Пористый

Белый

Ваш ответ_________________

«Я не употребляю шоколад»

4. Покупаете ли вы шоколадные батончики, если да, то какой марки?:

Нет, не покупаю

«Nesquik»

«Sniсkers»

«Nuts»

«Twix»

«Mars»

«KitKut»

«Bounty»

Другое

5. Какой марки вы предпочитаете плиточный шоколад?

«DOVE»

«А. Коркунов»

«Бабаевский»

«Аленка»

«Нестле»

«Шогеттен»

«Alpen Gold»

«Карл Фазер»

«Победа»

«Nesquik»

Другое

По данному опросу можно сформулировать следующие выводы:

- Среди старшего поколения продолжает пользоваться спросом непременно горький шоколад, а именно такие марки, как «Вдохновение», «Бабаевский», «Россия - щедрая душа!» и «Априори». Если брать во внимание молодых людей возрастом от 14 до 27 лет, то заметим, что свои предпочтения они отдают молочному шоколаду. И самые популярные марки молочного шоколада являются: «AlpenGold», «Milka», «KinderChocolate», «DOVE», «RitterSport», «Аленка» и другие;

- Также многие покупатели отвечали, что иногда приобретают пористый шоколад, правда, таких оказалось немного. Самая популярная марка пористого шоколада является «Воздушный»;

- И, наконец, белый шоколад, его тоже приобретают не часто, но все-таки нашлись покупатели, которые выбирают именно эту разновидность шоколада. Популярные марки этой группы: «Россия - щедрая душа!», «Воздушный», «AlpenGold».

Также был проведен устный опрос на тему: «Пришел, устал, не чувствуешь ног - завари ка какао-порошок!». Самый популярный и чаще всего покупаемый оказался какао-порошок марки «Nesquik», на втором месте - «Бруми», и на третьем месте - «Золотой ярлык», об остальных марках, такие как «Американо», «Коммунарка», «Золотой якорь» и «VAN» покупателям малоизвестно.

2.2 Краткая характеристика организационно-хозяйственной деятельности предприятия ОАО "Северный универсам"

ОАО «Северный универсам» находится в здании, построенном по типовому проекту; тип магазина универсам - гипермаркет; по специализации универсальный; по району деятельности относится к магазину городского значения; контингент обслуживаемого населения полный; форма продажи товаров самообслуживание с элементами индивидуального обслуживания. (15) Универсам находится в Калининском районе г. СПб 195276 пр. Просвещения дом 74, телефон 559-73-53. Ген. Директор Минаева И.В., ком. Директор Мошкина Л.Н., гл. бухгалтер Янсон О.В.

Технические данные:

1. Общая площадь универсама - 5735,3 м2

2. Общая площадь т/зала - 1755,3 м2

В т.ч. холодильного оборудования т/зала - 120 м2

3. Общая площадь оборудования т/зала = 55-60% от общей площади т/зала

4. Общая площадь складских помещений - 30%

5. подсобных помещений - 60%

6. служебных помещений - 10%

Итог суммы общей площади данных помещений = 3980 м2

В т.ч. холодильных камер 300 м2

Штатное расписание всего 270 человек

Товарные секции 4

1. Мясо - рыба - овощная секция

2. Винно-гастрономическая

3. Бакалейно-кондитерская

4. Сопутствующие товары.

ОАО «Северный универсам» является коммерческой организацией, уставной капитал которой разделен на 108 тысяч акций обыкновенных и 27 тысяч привилегированных. Основной деятельностью является торговля товарами народного потребления. Общество учреждено комитетом по управлению городским имуществом мери Санкт-Петербурга, территориальным агентством государственным комитетом имущества Российской Федерации, решением от 24 декабря 1992 года за номером 2192/1812 путем реорганизации муниципального магазина № 41 «Северный», торговой фирмы гастроном главного управления торговли города Санкт-Петербурга, открытого 14 февраля 1974 года. Учредительным документом является «Устав». Учредители общества - 392 акционера. Из них одно юридическое лицо и 120 работников. Общество создано без ограниченного срока длительности. Оно имеет самостоятельный баланс, расчетный счет в банке, печать со своим наименованием, фирменный знак и т.д. Имущество и средства общества состоят из установленного капитала, фондов основных и денежных средств. Важнейший орган управления обществом является общее собрание акционеров. Оно проводится ежегодно. Высшим органом управления является совет директоров в количестве 7 человек, которые избираются общим собранием акционеров ежегодно. Руководство текущей деятельностью общества - это генеральным директором, который назначается общим собранием акционеров. Общество самостоятельно планирует и осуществляет свою коммерческую и хозяйственную деятельность, а также распределяет доходы.



2.3 Анализ структуры ассортимента шоколада и какао-порошка, реализуемого предприятием

Для анализа структуры шоколада и какао-порошка, был произведен сравнительный расчет по структуре ассортимента, а именно такие показатели, как ширина, глубина, новизна и устойчивость. Был выбран шоколад двух видов и марок: плиточный молочный шоколад без добавлений марки «DOVE» и плиточный горький шоколад без добавлений марки «Бабаевский».

Наименование показателя расчета	«DOVE»	«Бабаевский»
	Действительная	Базовая	Действительная	Базовая
Широта	7	10	9	11
Глубина	12	36	15	48
Новизна	2	-	1	-
Устойчивость	4	-	5	-

Расчет шоколада «DOVE»:

1) Коэффициент широты - 7/10*100%=70%

2) Коэффициент глубины - 12/36*100%=33,3%

3) Коэффициент новизны - 2/7*100%=28,6%

4) Коэффициент устойчивости - 4/7*100%=57,1%

Расчет шоколада «Бабаевский»:

1) Коэффициент широты - 9/11*100%=81,8%

2) Коэффициент глубины - 15/48*100%=31,3%

3) Коэффициент новизны - 1/9*100%=11,1%

4) Коэффициент устойчивости - 5/9*100%=55,6%

Вывод: две марки данного шоколада в определенных показателях превосходят друг друга, так, например, количество групп, видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп, а то есть широта показала больший процент у шоколада Бабаевский, однако коэффициент новизны значительно больше у шоколада Dove, устойчивость этого шоколада тоже превысила первый. Количество торговых марок товаров одного вида (глубина) в коэффициенте превысила у молочного шоколада, но с небольшой разницей, чем у горького. Можно сделать вывод, что шоколад марки «DOVE» немного опередил «Бабаевский» в потребительских предпочтениях, хотя ассортимент Бабаевского больше чем у Dove.

Для анализа структуры какао-порошка в Северном универсаме, был выбран какао-порошок «Nesquik» и «Золотой ярлык».

Наименование показателя расчета	«Nesquik»	«Золотой ярлык»
	Действительная	Базовая	Действительная	Базовая
Широта	4	5	1	1
Глубина	7	17	7	17
Новизна	1	-	0	-
Устойчивость	2	-	1	-

Расчет какао-порошка «Nesquik»:

1)Коэффициент широты - 4/5*100%=80%

2) Коэффициент глубины - 7/17*100%=41,2%

3) Коэффициент новизны - 1/4*100%=25%

4) Коэффициент устойчивости - 2/4*100%=50%

Расчет какао-порошка «Золотой ярлык»:

1)Коэффициент широты - 1/1*100%=100%

2) Коэффициент глубины - 7/17*100%=41,2%

3) Коэффициент новизны - 0/1*100%=0%

4) Коэффициент устойчивости - 1/1*100%=100%

Вывод: по данным расчетам было выявлено, что какао-порошок «Золотой ярлык» устойчивее на российском рынке, чем Несквик, причина тому является долгое нахождение этого какао-порошка в реализации, и, конечно, его отечественное производство. Однако у Золотого ярлыка давно не было товаров-новинок, и со временем можно предсказать, что он будет сдавать свои позиции в «гонке конкурентоспособности». Зато какао Несквик является очень популярной маркой на данный момент, имеет товары-новинки, а также коэффициент устойчивости составляет 50%, что является нормой для товаров. Торговая марка «Nesquik» имеет хорошие возможности развиваться дальше на российском рынке и остаться надолго в реализации магазинов.

2.4 Объекты и методы исследований определения показателей качества, их характеристика

Объектами методов исследований показателей качества являются товары, различных направлений и групп. В данном случае будет рассматриваться группа кондитерских сахаристых изделий - шоколад.

Методы определений значений показателей качества продукции подразделяются по способам и источникам получения информации. Из имеющихся методов исследования (измерительный, …..), исследовался органолептический и метод опросов.

1. Измерительный метод, основанный на информации, получаемой с использованием технических измерительных средств. Результаты непосредственных измерений при необходимости приводятся путем соответствующих пересчетов к нормальным или стандартным условиям, например, к нормальной температуре, нормальному атмосферному давлению и тому подобное. С помощью измерительного метода определяются значения показателей: масса изделия, сила тока, длина предмета, скорость автомобиля и др.

2. Регистрационный метод основан на использовании информации, получаемой путем подсчета числа определенных событий, предметов или затрат, например, количества отказов изделия при испытаниях, числа частей сложного изделия (стандартных, унифицированных, оригинальных, защищенных авторскими свидетельствами или патентами и т.п.). Этим методом определяются показатели надежности, стандартизации и унификации, патентно-правовые и др.

3. Расчетный метод, при котором значения показателей качества вычисляются по значениям параметров продукции, найденным другими методами. Для этого необходимо иметь теоретические или эмпирические зависимости показателей качества от параметров продукции. Этим методом пользуются при проектировании продукции, когда последняя еще не может быть объектом экспериментальных исследований.

4. Органолептический метод основан на анализе восприятия органов чувств (зрения, обоняния, осязания, слуха, вкуса) без применения технических измерительных или регистрационных средств. Органы чувств человека выдают информацию о соответствующих ощущениях. На основе имеющегося опыта проводится анализ этих ощущений и находится значение показателя качества. Поэтому точность метода зависит от квалификации, опыта и способностей лиц, проводящих оценку. При органолептическом методе могут использоваться технические средства, повышающие разрешающие способности органов чувств (лупа, микроскоп, слуховая трубка и т.п.). Метод широко применяется для определения показателей качества продукции, использование которой связано с эмоциональными воздействиями на потребителя (напитки, кондитерские, парфюмерные, швейные изделия и т. д.). Обычно органолептический метод применяется совместно с экспертным. При органолептическом методе используют балльные оценки показателей качества. При балльной оценке вначале необходимо установить перечень признаков, наиболее полно характеризующих качество продукции (например, для пищевых продуктов - вид, запах, цвет, вкус). Рекомендуется использовать четыре оценки качества и соответствующее им количество баллов (2 варианта распределения баллов):

Оценка	Число баллов
	Вариант 1	Вариант 2
отлично	5	3
хорошо	4	2
удовлетворительно	3	1
плохо	0	0

При необходимости допускаются промежуточные оценки 4.5 и 3.5 - в первом варианте; 2.5 и 1.5 - во втором. Во втором варианте более резко выделяется удовлетворительная оценка: в первом варианте она отличается от хорошей на 25%, во втором - на 50 %. Возможны и другие варианты распределения баллов.

5. Метод опросов, который можно применять в различных формах, получивших названия: социологический и экспертный.

Социологический метод основан на сборе и анализе мнений фактических или возможных потребителей продукции. Могут применяться устные опросы, специальные анкеты - опросники, проводиться сбор мнений на конференциях, совещаниях, аукционах, выставках и т.д. Для применения метода необходимо разработать систему опроса и обработки результатов. Социологический метод иногда применяют для определения коэффициентов весомости показателей качества продукции.

6. Экспертный метод основан на учете мнений группы специалистов - экспертов, в которую могут входить товароведы, дизайнеры, дегустаторы и т.п. Метод применяется в сочетании с органолептическим методом для принятия решения при аттестации качества продукции, при определении коэффициентов весомости показателей качества и в других случаях. Для исключения необъективных оценок в состав экспертной комиссии не должны входить авторы изделия. Экспертов должно быть не менее 7 человек. Экспертная комиссия может принимать решения, либо проставляя оценки, либо проводя голосование. Решение принимается, если за него подано не менее 2/3 голосов членов экспертной комиссии. Чтобы уменьшить степень субъективности оценки, целесообразно провести несколько туров опроса экспертов с публичным обоснованием выставленных оценок. Считается, что достаточная точность получается за три тура. Существуют различные формы проведения экспертных оценок. Одна из них получила название "метод Дельфы" по имени греческого города Дельфы, в котором в древности жил знаменитый оракул. В методе Дельфы принимаются специальные меры, чтобы исключить влияние на конечный результат экспертов, обладающих даром убеждать других. Для этого исключают личные контакты между экспертами и применяют итерационную процедуру, в которой анонимное мнение каждого эксперта подвергается критике со стороны всех остальных экспертов при сохранении анонимности мнений.

2.4.1 Результаты органолептического исследования шоколада

В качестве объектов исследования были выбраны плиточный шоколад и шоколадный батончик. Все образцы были приобретены в магазине "Северный универсам". Был проведен анализ маркировки на предмет фальсификации исследуемых продуктов, иными словами было осуществлена проверка полноты и достаточности информации для потребителя. Для проверки продукта органолептическим методом были отобраны следующие наименования товаров:

1. Молочный шоколад «Dove»(16)

2. Молочный шоколад с фундуком «Аленка»(17)

3. Шоколадный батончик «Snickers»(18)

4. Шоколадный батончик «Mars»(19)

Среди анализируемых образцов все четыре образца шоколада выработаны по ТУ. Данный метод оценки качества начнем с визуального осмотра упаковки и маркировки. При осмотре у всех четырех образцов присутствовала четкость рисунка и надписей, яркость красок на этикетки и хорошие ее художественные достоинства, плотная завертка. Дату выработки шоколада и соблюдение гарантийного срока хранения были проверены по штампу или компостеру на фольге или подвертке. Затем была проверена масса нетто шоколада, взвешивая его без фольги и этикетки с погрешностью не более 0,01 г. Никаких отклонений выявлено не было. Далее, руководствуясь нормативными документами, а именно ГОСТ 31721-2012, проверяем внешний вид состоянием лицевой и нижней поверхностей шоколада.(20)Лицевая поверхность шоколада без добавлений должна быть блестящей, без сероватого налета и пятен, с добавлениями - может быть слегка тусклой. Консистенция при температуре 180С твердая. Структура шоколада без добавок и с тонкоизмельченными добавками - однородная. Крупноизмельченные добавки (вафли, орехи, печенье) должны распределяться в массе равномерно. Форма плиток и фигур шоколада должна быть правильной, без деформаций. Вкус и аромат определяют опробованием. Они должны быть ясно выраженными с тонким шоколадным или ванильным ароматом, ароматом от добавок и приятной горечью. Шоколад с добавлениями должен иметь гармоничный вкус.

Дефекты шоколада, выявляемые при органолептической оценке и возникающие при нарушении технологии, а также режимов и сроков хранения:

- крошливый излом, ощущение кристаллов сахара и частиц какао-массы во рту - возникает при недостаточном растирании шоколадной массы;

- кисловатый, вяжущий вкус - возникает при нарушении технологии производства;

- потеря аромата, несвежий лежалый запах, салистый, прогорклый привкус - следствие нарушения режимов и сроков хранения;

- поражение шоколада насекомыми-вредителями. Наиболее опасна шоколадная моль;

- жировое поседение - результат несоблюдения режима темперирования при производстве.

- сахарное поседение - результат несоблюдения режимов хранения (перепад температур), вследствие чего на поверхности конденсируется влага, в которой растворяется сахар. По всем критериям качественного шоколада все образцы прошли проверку, дефектов выявлено не было.

Отбор проб и подготовку лабораторных испытаний шоколада проводят в соответствии с ГОСТ 5904-82 "Изделия кондитерские. Правила приёмки, методы отбора и подготовки проб". Для контроля органолептических показателей качества шоколада из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке, отбирают:

- 1 плитку - при массе нетто выше 100г;

- 3 плитки - при массе нетто от 51 до 100г включительно.

Объединенную пробу делят на 3 части, одну из которых направляют для испытаний в лабораторию АКТ1111, а две оставляют как контрольные для повторных испытаний. Пробы в виде банок, плиток, пачек завертывают в плотную бумагу и перевязывают шпагатом. Другие пробы помещают в сухие чистые стеклянные банки с притёртыми стеклянными или резиновыми пробками, упаковывают в пластмассовые коробки с завинчивающимися крышками или заворачивают в пергамент (целлофан, полимерные пленки). Приготовленные пробы пломбируют и сопровождают актом отбора с указанием:

- порядкового номера пробы;

- наименования изделия;

- наименования предприятия-изготовителя и его адреса;

- номера партии или вагона;

- массы пробы;

- объема партии;

- вида изделий, для которых направляется партия;

- фамилий и должностей лиц, отправивших пробу.

В процессе подготовки проб шоколада для лабораторных испытаний его измельчают на терке или механическим измельчителем и помещают в плотно закрывающуюся посуду.

2.5 Анализ условий и сроков хранения шоколада и какао-порошка

Шоколад должен храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18 +3°С и относительной влажности воздуха не более 15%. Шоколад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить шоколад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. При несоблюдении условий хранения в шоколаде могут возникнуть дефекты -- жировое и сахарное поседение, плесневение, деформация, поражение амбарными вредителями (шоколадной молью). Например, такой недопустимый дефект, как сахарное поседение, может появиться при контакте охлажденного шоколада с теплым влажным воздухом. Понижения температуры могут вызвать отпотевание поверхности шоколада и, как следствие, появление серого цвета. Жировое поседение шоколада возможно при воздействии на него прямого солнечного света, при температуре выше 25 °С. Повышение температуры усиливает развитие в шоколаде лежалого запаха, а у шоколада с добавками, содержащими нестойкие жиры, появляются салистый привкус и запах испорченного жира. Плесневение шоколада появляется при увлажнении тары и хранении его при повышенной влажности. Сроки хранения: шоколада без добавок, с добавлением спирта, завернутого и фасованного -- 6 месяцев; с добавками, с начинками и диабетического, завернутого и фасованного -- 3 месяца; без добавок, весового незавернутого -- 4 месяца; с добавками, весового незавернутого -- 2 месяца; белого -- 1 месяц.

Какао-порошок хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складах, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18 ± 3 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Срок хранения какао-порошка со дня изготовления устанавливают: для фасованного в металлические банки -- 1 год; для фасованного в другие виды тары -- 6 месяцев. (21)



2.6 Техника безопасности и охрана труда

Охрана труда и техника безопасности представляет собой целый комплекс мероприятий, которые разработаны и направлены на обеспечение безопасности здоровья работников на рабочих местах в рабочее время при выполнении своих обязанностей, при работе с оборудованием. Проводя мероприятия по охране труда и технике безопасности, работодатель всегда руководствуется Трудовым Кодексом, где описываются все нормативно-правовые требования к условиям труда на рабочих местах. Комплекс мероприятий по охране труда и технике безопасности может несколько отличаться на разных предприятиях. Это обусловлено, прежде всего, отраслевой спецификой некоторых предприятий. Но в любом случае, целью проводимых мероприятий является снижение риска получения травм и исключение ситуаций, которые могут привести к несчастным случаям. Для организации вышеназванных мероприятий на каждом предприятии существуют специальные подразделения, которые отвечают за проведение всех необходимых видов инструктажа, следят за тем, чтобы все требования охраны труда и техники безопасности выполнялись работниками предприятия, причём обязательным для сотрудников таких подразделений является тесное взаимодействие, как с работодателем, так и с профсоюзами. Все подразделения на предприятиях, занимающиеся охраной труда и техникой безопасности в обязательном порядке подчиняются вышестоящим инстанциям, осуществляющим контроль на государственном уровне. Это такие организации, как Госэнергонадзор, Государственный архитектурно-строительный надзор, Федеральная инспекция труда, Государственный пожарный надзор, Государственный горный и промышленный надзор и Федеральная служба по экологическому, технологическому и атомному надзору.

Охрана труда и техника безопасности на предприятии взаимосвязаны. Техника безопасности представляет собой комплекс организационно-технических мероприятий. Именно эти мероприятия обеспечивают создание условий для снижения риска получения травм на предприятии. Производственный травматизм неизбежен при несоблюдении гигиенических норм условий труда, а также требований охраны труда и техники безопасности на рабочем месте. Мероприятия по технике безопасности направлены на обеспечение, например, хорошей освещённости и вентиляции производственных помещений, на контроль за температурой в помещениях.(22) Лица, несущие ответственность за соблюдение требований норм техники безопасности обязательно проводят инструктаж по охране труда и технике безопасности на всём предприятии, а также и непосредственно на рабочих местах, где этого требует используемое оборудование. Одним из обязательных требований охраны труда и техники безопасности на предприятии является визуализация наиболее опасных участков производства и мероприятий по предотвращению производственного травматизма. Как правило, с этой целью на рабочих местах развешивают плакаты и наглядные пособия. (23)

Размещено на Allbest.ru