Размещено на http://www.allbest.ru/

1

Размещено на http://www.allbest.ru/

БЕЛОРУССКИЙ РЕСПУБЛИКАНСКИЙ СОЮЗ

ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ОБЩЕСТВ

УЧРЕЖДЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ

«БЕЛОРУССКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ»

Кафедра товароведения продовольственных товаров

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: «Теоретические основы товароведения (в отрасли)»

на тему: «Консервирование пищевых продуктов» по материалам ЧТУП «СеленаПрод» г. Добруша

Студентки Вегера Ольги Николаевны

Научный руководитель М.Ф.Бань

зам. зав. кафедрой, к.т.н., доцент

Гомель 2016

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. КОНСЕРВИРОВАНИЕ КАК СПОСОБ СОХРАНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

1.1 Значение консервирования пищевых продуктов. Степень их безопасности

1.2 Характеристика физических методов консервирования пищевых продуктов

1.3 Прогрессивные методы консервирования пищевых продуктов

2. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СОКОВ

2.1 Объекты и методы исследования. Отбор проб

2.2 Оценка качества соков по органолептическим показателям

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ

В настоящее время вопросы хранения приобретают важное экономическое значение, особенно это касается продовольственных товаров. Для разных товаров данная задача решается неодинаково, так как каждый из них нуждается при хранении в определенном режиме, зависящем от его состава, свойств и интенсивности протекающих в них процессах.

Основная задача при хранении - сохранить товар без потерь качества и количества при минимальных затратах труда и материальных средств. Объем товарных запасов и его ассортиментная структура должны находиться в соответствии с объемом и структурой покупательского спроса. Правильное планирование и нормирование товарных запасов обеспечивает бесперебойное снабжение потребителей, предотвращает образование излишних сверхнормативных запасов, способствует ускорению оборачиваемости, снижению потерь товаров.

При хранении продовольственных товаров в их составе и качестве происходят различные изменения, которые можно замедлить, сильно затормозить, но полностью избежать нельзя.

Многие продукты даже при непродолжительном сроке хранения часто портятся (мясо, рыба, молоко, большинство овощей, ягод и плодов). Предохранить их от порчи и увеличить сроки хранения можно с помощью консервирования.

Консервирование способствует:

* расширению ассортимента продовольственных товаров и повышению их сохраняемости (например, рыба охлажденная, мороженая, горячего и холодного копчения, вяленая, сушеная);

* улучшению вкуса некоторых продуктов (посол сельди, лососевых рыб, икры, копчение рыбы, колбас);

* устраняет сезонность в потреблении скоропортящихся продуктов, зависимость потребления продуктов питания от места их получения (овощи, плоды, ягоды);

Цель курсовой работы - изучить способы консервирования пищевых продуктов и провести оценку качества соков по органолептическим показателям.

Задачами курсовой работы являются:

· изучить значение консервирования пищевых продуктов.

· проанализировать степень безопасности методов консервирования пищевых продуктов;

· дать характеристику физических методов консервирования пищевых продуктов;

· изучить прогрессивные методы консервирования пищевых продуктов;

· произвести оценку качества соков по органолептическим показателям.

Объект исследования курсовой работы - способы консервирования пищевых продуктов и соки.

Предмет исследования курсовой работы - качество соков.

Методами исследований данной курсовой работы является метод анализа информации (сравнение, обобщение и др.), визуальный, органолептический метод исследования продовольственных товаров.

Для выполнения курсовой работы использовались следующие источники: специализированные учебники и учебные пособия, издания периодической печати, ТНПА и др.

Курсовая работа состоит из двух глав, одна из которых является обзором литературы, а вторая - практической частью. В практической части все результаты исследования приведены в таблицах, за которыми следует анализ. Объем курсовой работы составил 30 страниц.

1. КОНСЕРВИРОВАНИЕ, КАК СПОСОБ СОХРАНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

1.1 Значение консервирования пищевых продуктов. Степень их безопасности

Консервирование - это обработка пищевых продуктов для длительного сохранения их доброкачественности различными способами, которые обеспечивают подавление и прекращение биохимических процессов, происходящих в продуктах под действием ферментов. Консервирование позволяет устранить сезонность в потреблении скоропортящихся продуктов, расширить ассортимент товаров и повысить степень их готовности к употреблению. Кроме того, применение некоторых способов консервирования позволяет получать продукты с иными свойствами, т.е. по существу другие товары.

Исходя из биологических принципов, разработанных профессором Я.Я.Никитским, методы консервирования можно разделить на четыре группы:

- принцип биоза - поддержание жизненных процессов и использование естественного иммунитета живых организмов (предубойное содержание скота, птицы, содержание живой товарной рыбы, хранение плодов и овощей);

- принцип анабиоза - подавление жизнедеятельности микроорганизмов и ферментативных процессов самих продуктов в результате: создания модифицированных и регулируемых газовых сред для хранения свежих плодов и овощей, рыбы - наркоанабиоз; применения пониженных температур выше криоскопической (охлаждение) - психороанабиоз; создания в продукте высокого осмотического давления (консервирование солью, сахаром) - осмоанабиоз; удаление из продукта избытка влаги (сушка) - ксероанабиоз;

- принцип ценоанабиоза - изменение микрофлоры продукта в результате различных внешних воздействий (созревание, квашение, брожение);

- принцип абиоза - прекращение жизнедеятельности микроорганизмов, ферментативных процессов в результате действия высоких температур (термоабиоза), применения антисептиков и других химических веществ (химабиоз);

Различают физические, физико-химические, биохимические и химические методы консервирования [2].

Физико-химические методы - это консервирование продуктов поваренной солью, сахаром и сушкой.

Консервирующими факторами являются повышение осмотического давления (т.е. давления, вызванного молекулами растворенного вещества) и снижение активности воды. Повышение осмотического давления достигается внесением в продукт поваренной соли или сахара либо концентрированием растворенных веществ самого продукта путем его высушивания. При высоком осмотическом давлении снижается активность воды, наступает плазмолиз (обезвоживание) клеток микробов, инактивируются ферменты. Консервирующее действие поваренной соли обусловлено также тем, что активные катионы натрия и анионы хлора присоединяются по месту пептидных связей белковых молекул, в результате чего белки продукта становятся недоступными для питания микроорганизмов.

При консервировании сушкой (обезвоживание) необходимую для жизни и деятельности микроорганизмов влагу из продуктов удаляют обычно тепловым способом. Наиболее распространена сушка продуктов воздухом, нагретым до 80-120 °С и выше. Для каждого вида продуктов разработаны оптимальные режимы сушки.

Существует естественная и искусственная сушка. Естественным способом сушат абрикосы, виноград и другие плоды. Искусственная сушка продуктов осуществляется в специальных сушильных камерах и аппаратах. Известно много способов сушки: нагретым до 80-120 °С воздухом (конвективная, распылительная), горячей поверхностью (вальцевая сушка), сублимационная, вакуумная, микроволновая и другие виды.

Вакуумная сушка характеризуется тем, что продукт высушивается без доступа воздуха при сравнительно низкой температуре (40-60 °С), благодаря чему хорошо сохраняются первоначальные свойства продукта.

Микроволновая сушка проводится с использованием энергии сверхвысокой частоты (СВЧ); процесс сушки при этом ускоряется, продукты приобретают пористую структуру, увеличиваются в объеме [13].

При сушке методом сублимации продукт обезвоживается в замороженном состоянии (при -5 °С и ниже) и при глубоком вакууме (1,5-2,0 гПА). В этих условиях влага продукта из твердого состояния (льда) переходит в парообразное, минуя жидкую фазу. Происходит возгонка, т.е. сублимация, замороженной влаги в пар. У высушенных продуктов быстро восстанавливаются исходные свойства при заливке их теплой водой. Методом сублимации консервируют мясо, фрукты, овощи, соки и другие продукты.

Консервирование сушкой имеет свои преимущества и недостатки. Преимущества состоят в том, что сушеные продукты хорошо сохраняются, удобны для транспортирования, обладают более высокой калорийностью.

К недостаткам сушки следует отнести изменение физического состояния продукта (внешнего вида, формы, объема, плотности), потери витаминов, ароматических и вкусовых веществ. Размеры потерь, а, следовательно, и питательная ценность продуктов во многом зависят от вида применяемой сушки. Наиболее значительные потери наблюдаются в продуктах при солнечной сушке, сушке горячей поверхностью и нагретым воздухом.

Консервирование солью применяют для подавления или прекращения жизнедеятельности микроорганизмов в результате повышения осмотического давления в продукте при добавлении в него поваренной соли. Высокое осмотическое давление вызывает обезвоживание и плазмолиз микробной клетки. Консервирующий эффект зависит от концентрации клетки.

При солении происходит частичная потеря питательных веществ продукта, которые вместе с водой переходят в рассол, изменяются вкусовые свойства. Некоторые виды рыбы (сельди, лососевые) в результате выдержки при посоле приобретают особые вкусовые достоинства.

Консервирование сахаром также основано на повышении осмотического давления, обеспечивающего подавление развития микроорганизмов в продукте при добавлении в него сахара. Консервирующее действие сахара слабее, чем соли, поэтому консервацию сахаром часто сочетают с пастеризацией или стерилизацией продукта в герметической таре, а также варкой. Этим способам готовят варенье, джем, повидло, цукаты. Продукты, консервированные сахаром, имеют более высокую калорийность по сравнению с исходным сырьем, однако при нагревании возможны потери витаминов и ароматических веществ.

Биохимические методы консервирования. Эти методы основаны на подавлении действия микроорганизмов и ферментов путем добавления консервирующих веществ в продукты или образования их в результате биохимических (ферментативных) процессов. Типичным примером биохимического способа консервирования является квашение [13].

Квашение основано на консервирующем действии молочной кислоты, образующейся в результате молочнокислого брожения сахаров продукта. Накопившаяся молочная кислота, изменяя кислотность среды, подавляет деятельность гнилостных микроорганизмов, чем и объясняется хорошая сохраняемость квашеных продуктов в охлажденных помещениях. Одновременно с образованием молочной кислоты накапливается этиловый спирт, который также оказывает консервирующее действие.

Квашение применяют для консервирования овощей (квашеная капуста, соленые огурцы, томаты и др.), плодов, грибов. Квашение, соление и мочение - это различные названия одного и того же способа консервирования. Соль, добавляемая в продукты при квашении, выполняет роль вкусового компонента, способствует выделению клеточного сока, содержащего сахар, а также благоприятно влияет на развитие молочнокислых бактерий на первой стадии брожения.

Преимущество квашения состоит в том, что оно позволяет получать продукт с другими вкусовыми свойствами, а также сохранять значительное количество витамина С.

Химические методы. К химическим методам относят следующие методы:

1. Консервирование этиловым спиртом (основано на губительном действии спирта на микроорганизмы). В концентрациях 12- 16% этиловый спирт замедляет развитие микрофлоры, а при 18% полностью подавляет. Этиловый спирт используется в качестве консерванта при производстве полуфабрикатов плодово-ягодных соков, обуславливает длительное хранение вина и других алкогольных напитков.

2. Маринование (основано на подавлении жизнедеятельности микроорганизмов уксусной кислотой, которая так же, как и молочная, повышает активную кислотность среды). Уксусную кислоту в количестве от 0,6 до 1,2% добавляют при мариновании плодов, овощей, рыбы, грибов. Небольшая концентрация кислоты не может полностью гарантировать защиту продукта от порчи в процессе хранения. Поэтому плоды и овощи, маринованные небольшим количеством уксусной кислоты, подвергают пастеризации или стерилизации, маринование рыбы сочетают с солением. Более же высокая концентрация уксусной кислоты ухудшает вкус продукта и небезвредна для организма человека [14].

3. Кроме перечисленных кислот, с целью консервирования используют сорбиновую, лимонную, бензойную кислоты и их соли. Наиболее перспективной из них является сорбиновая кислота, которая обладает бактерицидным действием по отношению к дрожжам и плесневым грибам. В отличие от других химических консервантов сорбиновая кислота не оказывает вредного воздействия на организм человека и не придает продуктам какого-либо привкуса и запаха. Сорбиновую кислоту и ее соли применяют для консервирования фруктовых пюре, соков, томатопродуктов и др.

Известно много других химических веществ, которые находят применение для удлинения сроков хранения пищевых продуктов. К таким веществам относят метабисульфит калия, сернистый газ, уротропин, борную кислоту и т.д.

Разработчики биоконсервантов столкнулись с серьезной трудностью. В связи с повышением стоимости металлической тары в настоящее время стало возможным использование полимерной тары для консервирования пищевых продуктов. Но недостатком данного вида материала является снижение сроков годности продукта. Поэтому прибегают к различным консервантам, которые могут оказывать на организм человека неблагоприятное воздействие. Среди современных и достаточно безопасных консервантов следует выделить препараты естественного происхождения.

К препаратам естественного происхождения относятся продукты с добавлением бифидум- и лактобактерий. Также используются лактококки, обладающие полезными для человека свойствами. Представителем данной группы является низин - антимикробное вещество природного происхождения. В этом его отличие от традиционных и совсем не безвредных уксусной, бензойной, сорбиновой кислот. Он является единственным антибиотиком, допущенным органами здравоохранения к широкому применению в пищевой промышленности.

Учитывая потребность в качественных консервах с высокими органолептическими показателями, пищевая промышленность, в особенности консервная отрасль, начинают внедрять биоконсерванты, которые имеют высокую потребительскую ценность.

Комбинированные способы консервирования. Находят широкое применение в производстве и хранении пищевых продуктов. К ним относят, например, копчение рыбы, мясных изделий. Консервирующими факторами при копчении являются химические вещества, переходящие в продукт из дыма или коптильной жидкости, частичное обезвоживание продукта, а также поваренная соль. Товары холодного копчения могут храниться при обычной температуре несколько месяцев. К комбинированным методам стоит также отнести вяление рыбы (соление сочетается с подсушиванием), получение молочных консервов (сгущение сочетается с сахаром или стерилизацией) [14].

Комбинированные методы консервирования часто дают положительные результаты для сохранения пищевых достоинств продукта и повышения стойкости в хранении.

Для оценки качества и безопасности консервированных продуктов проводят санитарную экспертизу. К переработке на мясные (птичьи, рыбные, молочные) консервы допускают соответствующее сырье, прошедшее ветеринарно-санитарный осмотр. Перед стерилизацией содержимое консервных банок исследуют микробиологически. Готовые консервы подвергают органолептической проверке и лабораторному исследованию для определения физико-химических и микробиологических показателей. Отбор проб консервов и подготовка их к лабораторным исследованиям на соответствие требованиям безопасности по микробиологическим показателям проводится после осмотра и санитарной обработки, проверки герметичности, термостатирования консервов, определения внешнего вида консервов после термостатирования.

В соответствии с действующим ТНПА принята единая система маркировки банок с различной консервированной продукцией (главным образом на жестяных консервных банках). Маркировка в виде буквенно-цифрового кода представляет собой паспорт банки с консервами. Кроме того, на банке указывают дату изготовления консервов и смену, их изготовившую. Обычно маркировочные знаки выштамповываются или наносятся несмываемой краской на крышки металлических баноконсервирования.

Контакт металлической тары с содержимым часто приводит к нежелательным химическим взаимодействиям -- коррозии на поверхности жести и олова. Эти явления более заметно выражены в консервах с высокой кислотностью (маринадах, овощных закусочных и т.д.). В банках с консервами из продуктов, содержащих много белковых веществ (мясных, рыбных, из горошка и др.), обычно образуется так называемая мраморизация, или сульфидная коррозия, при взаимодействии олова и железа жести с сернистыми компонентами белковых продуктов. Эта сульфидная прочная синевато-коричневая пленка не вредна для здоровья, но она ухудшает внешний вид продукта. Для предотвращения коррозии и мраморизации консервную тару изготовляют из предварительно лакированного листового металла (белой жести, алюминия и его сплавов), а иногда лакируют готовые банки изнутри пищевыми лаками методом распыления [12].

К основным видам брака консервов относятся:

1) истинный бомбаж (вздутие крышек и донышек вследствие газообразования в результате жизнедеятельности микроорганизмов при недостаточной стерилизации -- биологический бомбаж, или при взаимодействии кислот продукта с металлом в нелакированных банках -- химический бомбаж);

2) ложный бомбаж (при чрезмерном наполнении банок, нагревании или замораживании);

3) деформация банок (хлопуши, птички);

4) ржавление.

Оптимальные условия хранения консервов -- температура от О до 20 °С, относительная влажность воздуха не выше 75 % (для варенья, джемов и повидла во избежание засахаривания -- от 15 °С) в обычных складских помещениях в течение длительных сроков (обычно несколько лет). Пресервы следует хранить при низких температурах (ниже 0°С).

К микробиологическим показателям безопасности (промышленной стерильности) полных консервов (групп А, Б, В и Г) относятся:

· спорообразующие мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы группы В. subtilis;

· спорообразующие мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы группы В. cereus и В. polymyxa;

· мезофильные клостридии;

· неспорообразующие микроорганизмы, молочно-кислые микроорганизмы, плесневые грибы, дрожжи;

· спорообразующие термофильные анаэробы, аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы.

Микробиологические показатели безопасности неполных консервов включают в себя: КМАФАнМ, БГКП, сульфитредуцирующие клостридии, сальмонеллы, В. cereus, S. aureus [15].

С позиций химической безопасности в консервированных продуктах контролируются (кроме показателей безопасности, относящихся к сырью) содержание олова и хрома (для консервов в сборной жестяной и хромированой таре), продуктов деструкции полимерных и других синтетических материалов (в зависимости от класса применяемого полимера), концентрации используемых пищевых добавок (консервантов).

1.2 Характеристика физических методов консервирования пищевых продуктов

К физическим методам относят консервирование с помощью низких и высоких температур, фильтрования, лучистой энергии, ультразвука, ионизирующей обработки.

Рассмотрим данные методы.

1. Низкие температуры применяют для охлаждения и замораживания продуктов.

Охлаждение - это понижение температуры продукта до минимальной (0-4 °С). При охлаждении не допускается замораживания влаги в продукте. Охлаждение вызывает замедление химических и биохимических процессов, жизнедеятельности микроорганизмов и способствует увеличению сроков хранения товаров. Охлажденные продукты имеют внутри температуру 0 °С или немного ниже. При этом продукты почти полностью сохраняют питательные вещества, вкус и аромат (молоко в охлажденном виде хранится до 24 часов, мясо - 15-20 суток и т.д.).

Температура, при которой начинается образование кристаллов льда в продукте, называется криоскопической. Криоскопическая температура для яиц равна -2,8 °С, для яблок - от 1,7 до -2,8 °С, для рыбы - от -0,6 до -2 °С, для картофеля - от -1,2 до -1,6 °С, для молока составляет -0,5 °С.

Продукты хранят не только в охлажденном, но и в переохлажденном состоянии, а также в замороженном виде.

Замораживание - это охлаждение продуктов до температуры от -12 до -18 °С и ниже, при этом большая часть воды переходит в лед. В результате этого в продукте создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов, резко сокращается скорость биохимических процессов.

Качество замороженных продуктов сохраняется лучше при быстром замораживании, которое производят при температуре -24 °С и ниже. Однако качество замороженных продуктов по вкусовым и питательным свойствам уступает охлажденным.

При быстром замораживании в продукте образуются мелкие кристаллы льда, которые равномерно распределяются и не изменяют структуры продукта. При размораживании образовавшаяся влага полностью связывается продуктом. В охлажденных и замороженных продуктах значительно замедляются или приостанавливаются микробиологические и биохимические процессы, хорошо сохраняются витамины [14].

Процесс замораживания применяется также для достижения следующих целей:

1) отделения влаги при концентрировании жидких пищевых продуктов;

2) изменения физических свойств продуктов (твердость, хрупкость и др.) при подготовке их к дальнейшим технологическим операциям;

3) сублимационной сушки;

4) производства своеобразных пищевых продуктов и придания им специфических вкусовых и товарных качеств (мороженое, пельмени и другие быстрозамороженные продукты).

Эффект замораживания достигается при температуре в центре продукта -6 °С и ниже. Замороженные продукты хранят при температуре не выше -18 °С.

Замороженный продукт отличается от охлажденного рядом признаков и свойств:

1) твердостью - результат превращения воды в лед;

2) яркостью окраски - результат оптических эффектов, вызываемых кристаллизацией льда;

3) уменьшением удельного веса - следствие расширения воды при замораживании;

4) изменением термодинамических характеристик (теплоемкость, теплопроводность, температуропроводность).

При замораживании в отличие от охлаждения происходит частичное перераспределение влаги, травмирование тканей продукта кристаллами льда, а также иногда частичная денатурация белка.

Во время замораживания продуктов происходит их усушка. Унесенная воздухом влага осаждается на поверхности воздухоохладителей в виде «снеговой шубы». Усушки почти не происходит, если продукт находится в герметичной таре или упаковке.

2. Высокие температуры применяют для пастеризации и стерилизации продуктов.

Пастеризация - это нагревание продукта до температуры ниже 100 °С. При пастеризации погибают только вегетативные клетки микробов. Поэтому пастеризация хотя и удлиняет сроки хранения, но не гарантирует их полной сохранности. Пищевая ценность пастеризованных продуктов практически не изменяется, только частично разрушается витамин С.

Стерилизация - это нагревание продукта при температуре свыше 100 °С. При стерилизации погибает большинство микроорганизмов и их споры, а также разрушаются ферменты. Поэтому стерилизованные продукты сохраняются длительное время. При стерилизации снижается их вкусовая и питательная ценность, разрушаются витамины [14].

Асептическим методом консервируют жидкие и пюреобразные продукты: продукты подвергаются кратковременной высокотемпературной стерилизации в крупных емкостях, а затем фасуют в стерильную тару и укупоривают в асептических условиях. При этом сокращается время термической обработки продукта, в результате лучше сохраняется его качество после стерилизации и при последующем хранении.

Продукты стерилизуют также электрическим током сверхвысокой частоты и ультразвуком. Бактерицидными свойствами обладают ультрафиолетовые лучи, которыми стерилизуют поверхности продуктов, воды, воздуха, тары и оборудования. Ультразвук разрушает микроорганизмы и их споры. Механическая стерилизация - фильтрование жидких продуктов (фруктовых соков) через специальные фильтры, задерживающие микроорганизмы. Облучение ионизирующей радиацией можно использовать для задержки прорастания картофеля, лука при хранении т.д. Этот метод находится в стадии разработки.

1.3 Прогрессивные методы консервирования пищевых продуктов

В настоящее время дефицит пищевых продуктов отечественного среди прочих факторов обусловлен проблемой сохранения сырья как растительного, так и животного происхождения, а также отсутствием необходимого технологического оборудования и соответствующих технологий, отвечающих мировым стандартам. Один из современных методов консервирования - быстрое замораживание, которое способствует длительному сохранению пищевых продуктов. Быстрое замораживание позволяет сохранить биологическую и витаминную ценность, активность сырья растительного и животного происхождения, использовать сырье для производства продуктов питания (в том числе детского и диетического) в осеннее-весенне-зимний период. Чем ниже температура, тем быстрее скорость замораживания и выше качество продуктов. Благодаря этому в клетках и межклеточном пространстве продукта образуются мелкие кристаллы льда, и ткани не повреждаются. Быстрое замораживание сокращает потери массы продукта [15].

В настоящее время внедряют новые виды быстрого замораживания: замораживают мясо жидким азотом при температуре -196 єС в течение нескольких секунд, что способствует сохранению аромата свежего парного мяса.

Создана гамма скороморозильных аппаратов (СА), охладителей 1-го поколения:

· группа АЗА - для замораживания растительного сырья россыпью (ягод, плодов, овощей резаных, грибов);

· группа ФАУ - для замораживания (охлаждения) различных пищевых продуктов в упакованном виде (мясо, рыба, морепродукты, растительное сырье).

Наряду с широким использованием регулируемой газовой среды для хранения плодоовощной продукции в современной практике хранения пищевых продуктов нашли применение экологически безопасные защитные покрытия нового поколения на основе пищевых полимеров с бактерицидными наполнителями и иммобилизованными консервантами, биологически разрушаемыми материалами.

В настоящее время очень перспективен и успешно внедряется другой современный метод консервирования - применение высокотемпературной кратковременной стерилизации с одновременным уменьшением длительности процесса. В основном эту обработку применяют для мясных и молочных продуктов при температуре 120-125^оС в течение 35-45 минут в ротационном режиме. При стерилизации консервов токами сверхвысокой и промышленной частот содержимое банки быстро и равномерно прогревается по всему объему, продолжительность процесса сокращается в 5-7 раз. Это также перспективный способ. СВЧ-стерилизация при температуре 130^оС обеспечивает сохранение в большей степени аминокислот, более высокие перевариваемость белков и органолептические свойства продуктов. Такая обработка основана на взаимодействии электромагнитных полей с частотой колебания 1 млрд Гц и выше с дипольными молекулами различных веществ, в первую очередь воды. Пламенная стерилизация в 4-5 раз сокращает время термической обработки по сравнению с автоклавированием. Нагревание банок достигается при вращении их в пламени горелок со скоростью 0,75с-1 в течение 10 мин.

В связи с внедрением в практику современной системы упаковки продовольственных товаров «вау in вox» широкое распространение получило асептическое консервирование. Классический вариант асептического консервирования товаров в системе «вау in воx» состоит из трех этапов: стерилизации тары радиационной обработкой; фасования стерильного продукта в стерильную тару в асептических условиях. Такая обработка универсальна и применяется для жидких и вязких продуктов (молоко, соки, вина, паста) [15].

НИИ молочной промышленности созданы технологии бифидопродуктов (взбиты е пасты, кремы, пудинги) с использованием модифицированных растительных жиров и увеличенными до 90 дней сроками реализации; стерилизованных цельномолочных и кисломолочных продуктов с увеличенным, до 180 суток, сроком годности. Разработанные технологии производства стойкого при хранении сливочного масла позволяют увеличить срок его годности более чем в 2 раза.

Научно-технический прогресс вызывает дальнейшие качественные изменения в характере и структуре потребности в продуктах питания. В перспективе рост потребления продовольствия в развитых странах возможен лишь в ограниченных размерах, поэтому основным направлением развития пищевой индустрии будет создание новых видов продуктов питания, в том числе и фруктово-ягодных соков.

Консервирование ставит своей целью создание таких условий, при которых невозможно развитие микроорганизмов и деятельность ферментов, вызывающих порчу пищевых продуктов. Обязательное условие консервирования - сохранение питательной ценности продукта, его качества и безвредности. Внедрение прогрессивных методов консервирования способствуют наиболее полному сохранению качества продовольственных товаров.

С целью увеличения реализации консервированных пищевых продуктов, а, следовательно, и их потребления необходимо выпускать конкурентоспособную продукцию.

Во-первых, необходимо повысить их пищевую и биологическую ценность, в частности:

· использовать современные вкусовые, ароматические и биологически активные добавки, которые улучшают потребительские свойства консервированных пищевых продуктов;

· использовать для производства консервированных пищевых продуктов только высококачественное сырье;

· применение эффективных антимикробных добавок предоставит возможность увеличения сроков хранения консервированных пищевых продуктов.

Во-вторых, разработка и налаживание производства консервированных пищевых продуктов, обладающих радиопротекторными и ингибирующими нежелательные биохимические процессы свойствами в связи с ухудшающейся радиационной обстановкой в Республике Беларусь позволит улучшить здоровье людей [16].

В-третьих, необходимо повысить требования к упаковке и маркировке консервированных пищевых продуктов, в частности:

· использовать современные виды упаковки (тетра-паки, термоформованную полимерную тару и другие). Она должна быть красочной, яркой, что привлекает внимание покупателей;

· усовершенствовать укупорку стеклянных банок и бутылок (применение укупорки типа "твист-офф");

· особое внимание уделить маркировке консервированных пищевых продуктов; она должна содержать полезную и полную информацию о данном виде консервов, рекомендации по его использованию и т.д.;

· необходимо следить за качеством маркировки импортных консервированных пищевых продуктов. Нередко они поступают в реализацию без перевода данных маркировки на русский язык, а также без штрих-кодов, что является недопустимым нарушением требований нормативной документации.

Внедрение данных предложений облегчит выбор продукции и создаст удобства для покупателей.

Теоретическая сравнительная оценка качества отечественных и европейских стандартов на консервированные пищевых продуктов дала возможность выявить недостатки отечественной нормативной документации. Это в первую очередь, обобщенность информации о ссылках на другие нормативные документы, неполная информация, которая не дает нужного представления о пищевой и биологической ценности и безвредности консервированных пищевых продуктов.

Чтобы улучшить качество отечественных ТНПА и сделать их максимально приближенными к европейским и международным стандартам, необходимо:

· по мере возможности создавать отдельные стандарты по каждому виду консервированной продукции;

· сократить информацию о ссылках на другие нормативные документы. Для этого можно выделять отдельный раздел «Нормативные ссылки»;

· ввести в ТНПА новые разделы: «Пищевые добавки» и «Гигиена», так как в настоящее время актуальна проблема безопасности пищевых продуктов, в том числе консервированных пищевых продуктов [16].

Для этого необходимо привести материальную базу консервной промышленности в соответствие с современными требованиями, улучшить структуру вырабатываемой продукции за счет наименований, спрос на которые не удовлетворен. Решить данные вопросы можно путем модернизации существующих или развитие новых предприятий малой мощности с сохранением или даже с сокращением действующих предприятий.

2. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СОКОВ

2.1 Объекты и методы исследования. Отбор проб

В качестве объектов исследования были взяты нектары, представленные в ассортименте ЧТУП «СеленаПрод» г. Добруша. Охарактеризуем исследуемые образцы:

1. Сок яблочно-персиковый восстановленный «Сочный фрукт». Производитель: ИП «Старая крепость» г. Бобруйск РБ. Состав: сок яблочный осветленный пастеризованный, пюре персиковое, сахарный сироп. Teтра-Брик-Асептик, 0,2 л. СТБ 1824-2008.

2. Сок яблочно-виноградный восстановленный осветленный «Сочный фрукт». Производитель: ИП «Старая крепость» г. Бобруйск РБ. Состав: сок яблочный осветленный пастеризованный, сок виноградный осветленный пастеризованный из светлых сортов винограда, сахарный сироп. Teтра-Брик-Асептик, 0,2 л. СТБ 1824-2008.

3. Сок яблочный восстановленный осветленный «Сочный фрукт». Производитель: ИП «Старая крепость» г. Бобруйск РБ. Состав: сок яблочный осветленный пастеризованный, сахарный сироп. Teтра-Брик-Асептик, 0,2 л. СТБ 1824-2008.

Методы исследования следующие:

1. Оценивалось состояние упаковки и маркировки соков согласно СТБ 1100.

2. Производилась органолептическая оценка качества по таким показателям как внешний вид и консистенция, вкус и аромат, цвет по СТБ 1824.

3. Отбор проб опытных образцов производился по ГОСТ 26313. Результаты отбора представлены в таблице 2.1.

Таблица 2.1 - Отбор проб объектов исследования

Наименование образца	Размер партии, шт.	Размер выборки, ед.	Количество точечных проб	Масса объединенной пробы, г	Масса среднего образца, г.
1 яблочно-персиковый	27	3	3	500	200
2 яблочно-виноградный	27	3	3	500	200
3 яблочный	27	3	3	500	200

Примечание. Источник: собственная разработка на основе [6].

2.2 Оценка качества соков по органолептическим показателям

консервирование пищевой продукт безопасность

Результаты оценки качества объектов исследования по состоянию упаковки и маркировки представлены в таблице 2.2.

Таблица 2.2 - Оценка состояния упаковки и маркировки соков

Показатели	Соки
	Сок яблочно-персиковый восстановленный «Сочный фрукт»	Сок яблочно-виноградный восстановленный осветленный «Сочный фрукт»	Сок яблочный восстановленный осветленный «Сочный фрукт»
Вид упаковки	Teтра-Брик-Асептик
Состояние упаковки	Целостная, без вмятин и повреждений
Требования к маркировке по СТБ 1100:
Наименование сока	яблочно-персиковый восстановленный	яблочно-виноградный восстановленный осветленный	яблочный восстановленный осветленный
Наименование изготовителя, адрес	ИП «Старая крепость», 213823, Республика Беларусь, Могилевская обл., г. Бобруйск, ул. Нахимова, д.1
Товарный знак	Сочный фрукт
Номинальный объем сока, л.	0,2
Состав сока	сок яблочный осветленный пастеризованный, пюре персиковое, сахарный сироп	сок яблочный осветленный пастеризованный, сок виноградный осветленный пастеризованный из светлых сортов винограда, сахарный сироп	сок яблочный осветленный пастеризованный, сахарный сироп
Пищевая ценность, 100 г.	белки - 0,5, жиры - 0,1, углеводы - 10,1 пищевые волокна - 0,2 , натрий - 6	белки - 0,7, жиры - 0,1 углеводы - 13,2, пищевые волокна - 0,2 натрий - 10	белки - 0,5, жиры - 0,1, углеводы - 12,5 пищевые волокна - 0,2 натрий - 5
Энергетическая ценность 100 г	46,0	60,0	44,8
Надписи в зависимости от классификации	восстановленный	восстановленный, осветленный,	осветленный
Надпись «Перед употреблением взбалтывать»	«Перед употреблением взбалтывать»
Надписи «Без ароматизаторов», «Без красителей», «Без консервантов»	«Без ароматизаторов», «Без консервантов», «Без красителей»
Дата изготовления	02.02.2016	01.02.2016	04.02.2016
Срок годности	1 год
Условия хранения	хранить при температуре от 0 до 25 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %, в местах защищенных от прямых солнечных лучей
Условия хранения после вскрытия упаковки	После вскрытия хранить в холодильнике
Обозначение ТНПА	СТБ 1824
Подтверждение соответствия	СТБ ИСО 9001, НАССР, СТБ 039, РСТ РБ 01
Штриховой идентификационный код	4813538003841	4813538003971	4813538003995

Примечание. Источник: собственная разработка на основе [7].

Анализ данных таблицы 2.1 позволяет сказать, что все объекты исследования по состоянию упаковки и маркировки соответствуют требованиям ТНПА.

Результаты оценки качества соков по органолептическим и физико-химическим показателям и представлены в таблицах 2.3 - 2.5.

Таблица 2.3 - Оценка качества сока яблочно-персикового восстановленного «Сочный фрукт» по органолептическим показателям

Наименование показателей	Требования по СТБ 1824-2008	Результаты исследования	Соответствие ТНПА
Внешний вид и консистенция	Прозрачная жидкость, допускается опалесценция, осадок	Прозрачная жидкость, с опалесценцией, с осадком	соответствует
Вкус и аромат	Выраженные, свойственные использованным плодам и ягодам, использованным для приготовления паст, концентрированных соков, пюре после тепловой обработки. Посторонние привкус и запах не допускаются. Допускаются естественная горечь и привкус эфирных масел	Приятные, свойственные яблочному соку с привкусом персика, без посторонних привкуса и запаха	соответствует
Цвет	Однородный по всей массе, свойственный использованным сокам или их смеси после тепловой обработки	Янтарный, свойственный цвету яблочного сока в смеси с персиковым, однородный по всей массе	соответствует

Примечание. Источник: собственная разработка на основе [3].

Сок яблочно-персиковый восстановленный «Сочный фрукт» по органолептическим показателям соответствует требованиям СТБ 1824-2008.

Таблица 2.4 - Оценка качества сока яблочно-виноградного восстановленного осветленного «Сочный фрукт» по органолептическим показателям

Наименование показателей	Требования по СТБ 1824-2008	Результаты исследования	Соответствие ТНПА
Внешний вид и консистенция	Прозрачная жидкость, допускается опалесценция, осадок	Прозрачная жидкость, без опалесценции, без осадка.	соответствует
		Наличие кристаллов винного камня не обнаружено
Вкус и аромат	Выраженные, свойственные использованным плодам и ягодам, использованным для приготовления паст, концентрированных соков, пюре после тепловой обработки. Посторонние привкус и запах не допускаются. Допускаются естественная горечь и привкус эфирных масел	Приятные, свойственные яблочно-виноградному соку, без посторонних привкуса и запаха	соответствует
Цвет	Однородный по всей массе, свойственный использованным сокам (пюре, пастам) или их смеси, после тепловой обработки	Желтый, с зеленоватым оттенкам, свойственный цвету яблочно-виноградного сока, однородный по всей массе	соответствует

Примечание. Источник: собственная разработка на основе [3].

Сок яблочно-виноградный восстановленный осветленный «Сочный фрукт» по органолептическим показателям соответствует требованиям СТБ 1824-2008.

Таблица 2.5 - Оценка качества сока яблочного восстановленного осветленного «Сочный фрукт» по органолептическим показателям

Наименование показателей	Требования по СТБ 1824-2008	Результаты исследования	Соответствие ТНПА
Внешний вид и консистенция	Прозрачная жидкость, допускается опалесценция, осадоконсервирования Не допускается в виноградном соке и соках купажированных с виноградным наличием	Прозрачная жидкость, без опалесценции, без осадка.	соответствует
	кристаллов винного камня
Вкус и аромат	Выраженные, свойственные использованным плодам и ягодам, использованным для приготовления паст, концентрированных соков, пюре после тепловой обработки. Посторонние привкус и запах не допускаются. Допускаются естественная горечь и привкус эфирных масел.	Натуральные хорошо выраженные, свойственные яблочному соку	соответствует
Цвет	Однородный по всей массе, свойственный использованным сокам или их смеси после тепловой обработки	Желтый, свойственный яблочному осветленному соку, однородный по всей массе	соответствует

Примечание. Источник: собственная разработка на основе [3].

Сок яблочный восстановленный осветленный «Сочный фрукт» соответствует требованиям СТБ 1824-2008.

Подводя итог данной главы можно сделать вывод о том, что все объекты исследования по состоянию упаковки и маркировки, органолептическим показателям соответствуют требованиям ТНПА.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Консервирование пищевых продуктов, обработка продуктов с целью предохранения их от порчи при длительном хранении. Порча вызывается главным образом жизнедеятельностью микроорганизмов, а также нежелательной активностью некоторых ферментов, входящих в состав самих продуктов. Поэтому все способы консервирования сводятся к уничтожению микробов и разрушению ферментов либо к созданию неблагоприятных условий для их активности. Основные методы консервирования - стерилизация, замораживание, сушка, квашение (или соление, мочение), копчение, вяление, консервирование с помощью сахара, с применением химических средств. При всех способах консервирования обычно вначале проводится предварительная обработка пищевых продуктов, что повышает пищевую ценность продуктов по сравнению с исходной.

Стерилизация - консервирование продуктов в герметически укупоренной таре нагреванием до температуры 100-140°С и выше в течение времени, достаточного для полного уничтожения всех находящихся в них микроорганизмов, способных вызвать порчу. Стерилизация, а также пастеризация, т. е. нагревание при температурах ниже 100°С, являются основными и самыми распространёнными методами консервирования.

Замораживание основано на том, что при понижении температуры снижается, а при температурах от -18 до -25°С практически прекращается жизнедеятельность микроорганизмов и действие ферментов в продуктах. Это - самый прогрессивный способ консервирования: при нём в наибольшей степени сохраняются все органолептические свойства и пищевая ценность продуктов. Недостаток - необходимость постоянного поддерживания низких температур при хранении продуктов. Замораживание применяют для консервирования почти всех видов продуктов растительного и животного происхождения.

При сушке из продуктов удаляется вода, вследствие чего в них повышается концентрация сухих веществ и соответственно - осмотическое давление до пределов, при которых становится невозможным усвоение их (всасывание) одноклеточными микроорганизмами. Способ универсальный - применим для большинства продуктов. Старые способы сушки горячим воздухом в печах или сушилках (шкафных, туннельных) приводят к значительным потерям ценных пищевых веществ (витаминов и др.) из-за длительного воздействия высоких температур. Более прогрессивны способы, при которых сокращается длительность нагревания - сушка распылительная и вальцевая, а также пеносушка (пригодны для жидких и пюреобразных продуктов). Наиболее совершенна сублимационная сушка; в этом случае вода удаляется испарением из замороженного продукта в камере с весьма низким остаточным давлением паров.

При квашении, солении, мочении происходит сбраживание молочнокислыми микроорганизмами сахаров, входящих в состав овощных и фруктовых продуктов с образованием из них молочной кислоты, которая при концентрациях её 0,7% и выше сама обладает консервирующим действием и тормозит или прекращает жизнедеятельность всех микробов. Иногда для квашения применяют чистые культуры молочнокислых бактерий, но чаще брожение осуществляется естественно за счёт микрофлоры, содержащейся на самих плодах или овощах. Квашеные продукты рекомендуется хранить при температурах от 0 до 5 °С.

Копчение - консервирование под антисептическим воздействием продуктов, образующихся в дыму при возгонке древесины (фенолов, формальдегида, креозота, уксусной кислоты). Копчение применяют для мяса и рыбы, которые обычно предварительно засаливают. Различают холодное и горячее копчение. Вяление (главным образом рыбы) - подсушивание подсоленной рыбы на открытом воздухе.

Консервирование с помощью сахара при высоких концентрациях (не менее 60-65% в зависимости от вида продуктов) создаёт высокое осмотическое давление в растворе. При этом не только становится невозможным поглощение микробами питательных веществ, но и сами микробные клетки подвергаются плазмолизу, сильному обезвоживанию. Этот способ используется для консервирования фруктов (изготовления варенья, джема, повидла, желе и т.д.).

Консервирование с применением химических средств включает следующие способы: маринование, засолку, сульфитацию, консервирование с использованием бензойной, сорбиновой кислот. Маринование - консервирование уксусной кислотой, которая обладает консервирующим действием на фрукты и овощи в концентрациях 1,2-1,8%, маринуют также рыбу и иногда мясо. Засолка мяса, рыбы, овощей - консервирование поваренной солью в высоких концентрациях (в мясе - до 10-12%, рыбе - 14%, солёной томат-пасте - 10% и т. д.). Сульфитация - способ консервирования фруктов и кислых овощей (например, томатов) путём обработки их сернистым ангидридом, сернистой кислотой и её солями. Сернистый ангидрид ядовит для человека, но он легко улетучивается при нагревании и удаляется из сульфитированных продуктов кипячением. Применяют также бензойную кислоту и бензокислый натрий, сорбиновую кислоту и её соли, безвредные для организма человека, некоторые антибиотики, главным образом низин и тилозин. В современной промышленности широко применяются поточные линии по производству консервов из зелёного горошка, сахарной кукурузы, томатного пюре и пасты, фруктовых и ягодных соков и пюре, мясных, молочных и рыбных консервов. Стерилизационные аппараты непрерывного действия (роторные, гидростатические и др.) производительностью 400-1200 и более банок в минуту начали вытеснять автоклавы во многих отраслях консервной промышленности. Развивается асептическое консервирования, при котором жидкие и пюреобразные продукты сначала стерилизуют в специальных аппаратах при высоких температурах в течение очень короткого времени (обычно не более 1-2 мин), затем охлаждают и упаковывают в заранее простерилизованную герметичную тару. Качество консервов, получаемых при асептическом консервирования, значительно выше, чем при обычной стерилизации. Значительно совершенствуется тара для консервов. Наряду с применением новых видов жести (электролитически лужёной с дифференцированным покрытием, хромированной) расширяется использование тонколистового алюминия и алюминиевых сплавов. Перспективно применение для расфасовки многих видов консервов полимерных материалов, в том числе и плёночных. Внесены существенные конструктивные усовершенствования в металлическую и стеклянную тару, что позволяет значительно повысить производительность оборудования для производства консервов, а также создаёт удобства для потребителей. Улучшается внешнее оформление: применяют красочное литографирование на жести, разнообразные этикетки и т. п. Проведены научные исследования, позволяющие удлинить сроки хранения консервов после обработки их ионизирующими излучениями, главным образом радиоактивными изотопами. При консервирования этим способом продукты практически остаются в герметичной упаковке в свежем, исходном состоянии в течение длительного времени, даже при хранении без холода.

Для оценки качества были выбраны три объекта исследования - соки, поступившие для реализации в ЧТУП «СеленаПрод» г. Добруша.

В результате проведенной оценки качества было установлено, что все объекты исследования по органолептическим показателям соответствуют требованиям ТНПА.

С целью увеличения реализации консервированных пищевых продуктов, а, следовательно, и их потребления необходимо выпускать конкурентоспособную продукцию.

Во-первых, необходимо повысить их пищевую и биологическую ценность, в частности:

· использовать современные вкусовые, ароматические и биологически активные добавки, которые улучшают потребительские свойства консервированных пищевых продуктов;

· использовать для производства консервированных пищевых продуктов только высококачественное сырье;

· применение эффективных антимикробных добавок предоставит возможность увеличения сроков хранения консервированных пищевых продуктов.

Во-вторых, разработка и налаживание производства консервированных пищевых продуктов, обладающих радиопротекторными и ингибирующими нежелательные биохимические процессы свойствами в связи с ухудшающейся радиационной обстановкой в Республике Беларусь позволит улучшить здоровье людей.

В-третьих, необходимо повысить требования к упаковке и маркировке консервированных пищевых продуктов, в частности:

· использовать современные виды упаковки (тетра-паки, термоформованную полимерную тару и другие). Она должна быть красочной, яркой, что привлекает внимание покупателей;

· усовершенствовать укупорку стеклянных банок и бутылок (применение укупорки типа «твист-офф»);

· особое внимание уделить маркировке консервированных пищевых продуктов; она должна содержать полезную и полную информацию о данном виде консервов, рекомендации по его использованию и т.д.;

· необходимо следить за качеством маркировки импортных консервированных пищевых продуктов. Нередко они поступают в реализацию без перевода данных маркировки на русский язык, а также без штрих-кодов, что является недопустимым нарушением требований нормативной документации.

Внедрение данных предложений облегчит выбор продукции и создаст удобства для покупателей.

Теоретическая сравнительная оценка качества отечественных и европейских стандартов на консервированные пищевых продуктов дала возможность выявить недостатки отечественной нормативной документации. Это в первую очередь, обобщенность информации о ссылках на другие нормативные документы, неполная информация, которая не дает нужного представления о пищевой и биологической ценности и безвредности консервированных пищевых продуктов.

Чтобы улучшить качество отечественных ТНПА и сделать их максимально приближенными к европейским и международным стандартам, необходимо: