Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки РФ

Федеральное государственное бюджетное

образовательное учреждение высшего образования

«Иркутский государственный университет»

(ФГБОУ ВО «ИГУ»)

Выпускная квалификационная работа бакалавра

по направлению «Торговое дело»

Потребительские предпочтения в отношении мороженого

Иркутск 2016



ВВЕДЕНИЕ

Мороженое является одним из самых любимых и популярных продуктов населения нашей страны. Это объясняется не только его приятными вкусовыми свойствами, но также высокой пищевой и биологической ценностью. Что за продукт мороженое? Мороженое -- это десерт, изготовленный из молочных продуктов (сливки, молоко, масло) с добавлением сахара, яиц и наполнителей: фруктов, варенья, печенья, орехов или шоколада. Однако таким состав мороженого стал лишь в XVIII веке, а до того этим именем называли замороженные фруктовые соки с сахаром, фруктами и орехами.

Мороженому не менее пяти тысяч лет. В Китае, на Востоке и на юге Европы его ели для прохлаждения, и было оно дорогое, поскольку лед приходилось возить издалека; в Рим, например, его доставляли с альпийских ледников. А в наших краях, где снега больше, чем фруктов, мороженое было сезонным зимним блюдом, причем молочным. Мелко наструганным замороженным молоком угощались еще жители Киевской Руси. Во многих российских деревнях на Масленицу готовили смесь из замороженного творога, сметаны, изюма и сахара, да и при дворе такое лакомство очень любили. мороженое ассортимент потребительский качество

И по сей день мороженое разделяют на две большие категории: шербеты (сорбеты), которые состоят только из воды, сахара, фруктов или какого-то другого наполнителя, например, алкогольных напитков, и собственно мороженое -- молочный продукт. Его подразделяют на молочное мороженое, содержащее 3--8% жира и около 20% сахара, сливочное (около 10% жира и 15% сахара) и пломбир -- самое жирное и калорийное сливочное мороженое, в состав которого входит не менее 15%, а лучше 18--20% молочного жира и 14% сахара. Название оно получило от французского городка Пломбьер, где его начали делать в XIX веке. Насчет йогуртового мороженого мнения специалистов расходятся: кто-то считает его разновидностью молочного мороженого, а кто-то -- замороженным йогуртом [7].

На сегодняшний день мороженое используется и как промежуточный полуфабрикат в качестве составного компонента для приготовления молочных коктейлей [8].

Целью данной работы явилось изучение ассортимента и потребительских предпочтений в отношении мороженого, реализуемого в розничной сети города Иркутска

Для выполнения поставленной цели были сформулированы следующие задачи:

1. Изучить ассортимент мороженого на примере супермаркета «SPAR» г. Иркутска (Юбилейный микрорайон, 117).

2. Определить предпочтение потребителей г. Иркутска по отношению к мороженому.

3. Провести товароведную экспертизу мороженого (оценку мороженого по органолептическим, физико-химическим показателям качества (титруемой кислотности) и соответствию маркировки требованиям ГОСТ 31457-2012 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия»).

Объектом исследования служили образцы мороженого пломбир, приобретенные по разной цене.

Предметом изучения была идентификация качественных характеристик, в том числе определение титруемой кислотности.

При проведении исследования применялись методы документальной идентификации, а также органолептический, физико-химический.

Практическая значимость и новизна выпускной квалификационной работы заключаятся в том, что исследованы органолептические и физико-химические показатели качества 5 образцов мороженого и показано их соответствие требованиям нормативных документов.

Выпускная квалификационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, обсуждения результатов, заключения и списка использованной литературы, по объему занимает 63 страницы машинописного текста, экспериментальный материал представлен в виде 8 таблиц, 10 приложений и 6 рисунков, проанализировано 16 источников литературы, в том числе нормативно-правовые документы.



1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Пищевая и биологическая ценность мороженого

Мороженое - сладкий освежающий продукт, получаемый путем взбивания и замораживания молочных или фруктово-ягодных смесей с сахаром и стабилизаторами, а для некоторых видов - с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей. Для мороженого характерна высокая пищевая ценность и хорошая усвояемость организмом человека. В этом продукте, выработанном на молочной основе, содержатся молочный жир, белки, углеводы, минеральные вещества, витамины A, группы B, D, E, P. В мороженом, в состав которого входят плоды или ягоды, богатые витамином C, содержится значительное количество этого витамина [5].

Молочный жир, как известно, по сравнению с другими пищевыми жирами является наиболее ценным. Он отличается приятным вкусом, высокой усвояемостью, уникален по составу, включающему несколько десятков жирных кислот, в том числе незаменимых. В мороженом молочный жир находится в виде мельчайших жировых шариков, окруженных липопротеиновыми оболочками.

Жир считается одним из основных компонентов, оказывающим влияние на физико-химические, структурно-механические и органолептические показатели мороженого. Жиры в мороженом выполняют ряд важных функций:

- участвуют в формировании консистенции и структуры;

- влияют на формоустойчивость и устойчивость к таянию;

- являются носителями вкуса и аромата пищевкусовых ингредиентов и ароматизаторов;

- влияют на показатель пищевой ценности.

При введении заменителей молочного жира (натуральные тропические масла и их фракции, модифицированные масла) необходимо соблюдать условия совместной кристаллизации триглицеридов, которая проходит уже на стадии созревания смеси. Показано, что использование растительных жиров корпорации «СОЮЗ» - «СОЮЗ 51», «СОЮЗ 75», «SDS M04-80» и «SDS M04-85» с молочными жирами в соотношении 1:1 способствует формированию в мороженом технологически необходимых физических и структурно-механических показателей [12].

Белки оболочек жировых шариков отличаются повышенным содержанием таких незаменимых аминокислот, как аргинин, фенилаланин и треотин. Благодаря тонкодисперсному состоянию жира облегчается его усвояемость, что увеличивает пищевую ценность мороженого. Белки в мороженом на молочной основе представлены в основном казеином; сывороточные белки - альбумин и глобулин - частично коагулируют при пастеризации смесей мороженого. Кроме этих белков, в мороженом находятся белки оболочек жировых шариков. Белки мороженого являются полноценными белками и усваиваются лучше других пищевых белков.

Углеводы в мороженом представлены сахарозой и молочным сахаром (лактозой). В мороженом, содержащем фруктовое сырье, обычно присутствуют и простые сахара - глюкоза и фруктоза. Углеводы являются существенными источниками энергии для организма человека.

Мороженое содержит такие важные минеральные вещества, как натрий, калий, кальций, фосфор, магний, железо и многие другие. При расчетах пищевой и энергетической ценности мороженого, которое расфасовывают в вафельные изделия: стаканчики, сахарные рожки, сахарные трубочки и конусы, учитывают также пищевую и энергетическую ценность этих изделий, содержащихся в порции продукта.

В среднем энергетическая ценность молочных и фруктовых видов мороженого составляет 560,7 - 616,2 кДж/кг, сливочного - до 836,0 кДж/кг, пломбира - до 1010 кДж/кг. Содержание углеводов в мороженом составляет от 14 до 25%, жира - 3,5 - 15%, белков - 3,5 - 4,5%, минеральных веществ - до 0,7%. Мороженое усваивается организмом на 95 - 98% [6].

С позиции пищевой ценности наиболее массовое российское мороженое 10% жирности. По большинству показателей -- это продукт с удовлетворительной пищевой ценностью (рассматриваются массовые доли белка и углеводов, пищевая ценность, содержание микроэлементов натрия, калия, магния). По показателям содержания кальция, фосфора, витамина В2 -- это продукт с хорошей пищевой ценностью.

Мороженое должно обладать высокими вкусовыми достоинствами, достигаемыми за счет удачно подбираемого количественного сочетания составных частей смеси, содержащихся в определенных рекомендованных формулой сбалансированного питания соотношениях. Мороженое должно характеризоваться достаточной взбитостью, гомогенностью структуры, не слишком сильно охлаждать полость рта, медленно таять.

1.2 Наполнители для мороженого

Один из перспективных видов комбинированных продуктов на молочной основе -- мороженое-десерт, обладающий наряду с превосходными вкусовыми качествами, высокой пищевой, энергетической и биологической ценностью. Его современный рынок в России формируется под влияние тенденций, господствующих в мире, а также под воздействие потребительского спроса.

В нашей стране известно более 300 разновидностей мороженого, отличающегося по составу, вкусовым качествам, консистенции, форме и массе порции и др. Несмотря на многообразие рецептур, работы над увеличением ассортимента, совершенствование технологий, расширение диапазона используемого сырья, новых и нетрадиционных наполнителей и добавок продолжаются. Технология производства мороженого не препятствует включению в состав продукта нетрадиционного сырья, как растительного, так и животного происхождения.

В оптимизации питания населения большое значение приобретают местные природные ресурсы, особенно дикорастущие, которые служат богатым источникам пищевых, в том числе биологически активных веществ. Один из уникальных видов сырья - семена сосны кедровой сибирской (кедровые орешки) и продукты их переработки- кедровое масло и кедровая мука обезжиренная [9].

Фруктово-ягодные наполнители находят сегодня самое широкое применение в производстве мороженого. Мороженое с их использование обладает ярко выраженным вкусом и ароматом, содержит натуральные ягоды и кусочки фруктов. Agrohansa, совместно с фирмой «Биофуд» (Москва) разработала и представила целую серию фруктово-ягодных и овощных наполнителей в широком ассортименте (более 80 видов) для самых различных продуктов: йогуртов, десертов, творожных сырков, кремов, пудингов, ацидофильных паст, тортов, суфле и мороженого. Они изготовлены на основе свежих или замороженных традиционных ягод, фруктов и овощей (абрикос, вишня, ежевика, земляника, клубника, малина, слива, тыква, дыня, морковь и т.п.) в виде кусочков размером до 10 мм. В некоторых случаях используются целые ягоды с добавлением сахара, пищевых кислот и желирующих веществ. Это и протертые (миксированные) ягоды и плоды в виде наполнителей среднежелирующей консистенции, и наполнители на основе концентрированных соков или миксированных фруктов и ягод, которые используются для «мраморного» мороженого, питьевых сортов йогурта, молочных напитков на базе сыворотки, пахты и т.п. Это и наполнители плотножелирующей консистенции: «карандаши/стержни» с фруктовым и нефруктовым вкусами для глазированных сырков и мороженого. «Карандаши/стержни» с фруктовым вкусами (ананас, клубника, апельсин) и нефруктовым вкусами (кола, тирамису, мак с миндалем, мак, капуччино) позволят значительно разнообразить и расширить ассортимент выпускаемой продукции.

Потребителю представлены также самые разнообразные композиции, обладающие отличными вкусовыми качествами. Например, абрикос/морковь, клубника/банан, «осенний сад» (дыня, персик, груша, яблоко, виноград), «экзотика» (банан, ананас, дыня, папайя, яблоко, манго), персик/маракуя, яблоко/изюм, черника/ваниль, гавайская смесь (концентрат апельсина, ананас, апельсиновая цедра, миндаль). Выпускаются и оригинальные наполнители на основе сахарного сиропа, содержащие желе шариковое разноцветное: «бубул гумм», «тути фрути», «коровка».

Представлена широкая гамма экзотических наполнителей, таких как: киви, кокос, лимон, манго, ананас, грейпфрут, банан, дыня. Содержание фруктов колеблется в пределах 25-45%, сахарозы от 50-55%, сухих веществ от 60-65 Вх, рН 3,3-4,0. В наполнителях на основе концентрированных соков фруктовой части 14-16 %.

Наряду с традиционными наполнителями огромный интерес представляют фруктово-ягодные наполнители с содержанием злаковых культур (пшеница, ячмень, рожь, овес). Например, одна из интересных композиций -- мюсли (персик, яблоко, изюм, орех, мед, зерна: рожь, пшеница, овес, подсолнечник, кунжут). При определенном сочетании молочных продуктов и таких наполнителей можно получить комбинированные продукты, обладающие повышенной биологической и энергетической ценностью, содержащие витамины, минеральные элементы, пищевые волокна, белки с оптимальным соотношением заменимых и незаменимых аминокислот, липиды с повышенным содержанием ди- и полиненасыщенных жирных кислот. Фруктово-ягодные наполнители отвечают всем требованиям международной системы контроля качества ISO 9001:2000 и системы HACCP-GDA-DNV-2002.

Применение выше перечисленных наполнителей значительно упрощает технологический процесс, исключает необходимость отдельного внесения ароматизаторов и красителей. На стадии их внесения исключается инфицирование (заражение) продуктов микроорганизмами. Новые виды наполнителей позволяют производить большое количество разнообразных и привлекательных продуктов, а оптимально подобранные компоненты придают им незабываемый вкус [10].

1.3 Глазури для мороженого

Шоколадная глазурь не только придает мороженому новый вкус, но и увеличивает срок его хранения, защищая поверхность. Натуральная глазурь, в состав которой входит тертое какао и какао-масло, называется куветюр. Однако масло какао стоит дорого, и его частично или полностью заменяют другими маслами (пальмовым, соевым, рапсовым). Такая глазурь называется шоколадной. А бывает еще молочно-шоколадная, с пониженным содержанием какао и с добавлением сухого молока, и ореховая из тертых орехов [7].

Исторически сложилось так, что основным сырьевым компонентом в глазури был молочный жир. Начиная с 1997 г. в пищевой промышленности нашей страны; стали активно применять растительные жиры (кокосовое, пальмоядровое, пальмовое масла). Интерес к их использованию при производстве глазурей для мороженого возник по нескольким причинам:

- стоимость растительных жиров значительно ниже стоимости животных;

- растительные жиры в меньшей степени подвержены порче в процессе хранения;

- растительные жиры в отличие от животных не содержат холестерина.

Однако значительное количество лауриновой кислоты, содержащейся в кокосовом (42-52%) и пальмоядровом (44-50%) маслах, ограничивает их совместимость с маслом какао и нелауриновыми заменителями масла какао. Употребление этих жиров оказывает неблагоприятное влияние на здоровье человека, что связано с содержанием в них большого количества трудно усваиваемых насыщенных жирных кислот (90-94%).

Учитывая современные требования, предъявляемые к глазури для мороженого, предприятие «ЭФКО Пищевые Ингредиенты» разрабатывает и выпускает специализированные жиры нелауринового типа, имеющие явные преимущества перед лауриновыми. Заменители молочного жира (ЗМЖ) группы «Экоайс» -- специализированные жиры нелауринового типа, производимые путем высокотехнологичного фракционирования и частичной гидрогенизации масел и жиров. Качественное сырье, современное оборудование, высококвалифицированные специалисты - все это обеспечивает постоянство физико-химических показателей, чистый и нейтральный вкус глазурей, что позволяет использовать различные добавки и наполнители при их производстве.

Частичная или полная замена молочного жира на «Экоайс» дает возможность не только значительно сократить производственные расходы, но и улучшить качественные показатели продукта. Имея высокую скорость плавления, глазурь и начинки, изготовленные с применением специализированного жира «Экоайс», обладают охлаждающим эффектом с быстрым высвобождением вкуса. Высокая скорость кристаллизации при охлаждении обеспечивает образование большого количества мелких кристаллов, что способствует улучшению консистенции готового продукта, внешнего вида изделия и стабилизирует кристаллическую решетку.

ЗМЖ «Экоайс» по своим свойствам сходен с кокосовым маслом, но при этом не содержит лауриновую кислоту, которая при повышенной влажности является причиной появления мыльного привкуса в готовых изделиях. В Центре прикладных исследований, созданном на базе ООО «ЭФКО Пищевые Ингредиенты», выработана и исследована шоколадная глазурь для мороженого на основе ЗМЖ «Экоайс 1103-26» и кокосового масла [8].

В настоящее время классификация глазури регламентируется ГОСТ 31457--2012 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические требования». В соответствии с этим документом на основе растительного жира применяют следующие виды глазури: шоколадную с растительным жиром; молочно-шоколадную с растительным жиром; с ароматом с растительным жиром; ореховую с растительным жиром; арахисовую с растительным жиром. Допускается внесение сливочного масла в глазурь с растительным жиром.

На основе сливочного масла применяют следующие виды глазури: шоколадную сливочную; молочно-шоколадную сливочную; кремовую сливочную; с ароматом сливочную; крем-брюле сливочную; ореховую сливочную; арахисовую сливочную; фруктовую сливочную; овощную сливочную. На основе сахарного сиропа применяют фруктовую и овощную глазури.

Глазурь шоколадная с растительным жиром, молочно-шоколадная с растительным жиром, с ароматом с растительным жиром, ореховая с растительным жиром, арахисовая с растительным жиром готовится из кокосового масла или растительных жиров и масел с соответствующими кокосовому маслу физико-химическими показателями или их смеси со сливочным маслом. Кроме того, добавляют: в шоколадную глазурь - какао-порошок и (или) какао тертое; в молочно-шоколадную - сухие молочные продукты и какао-порошок и (или) какао тертое; с ароматом - сухие молочные продукты, пищевые ароматизаторы, красители, лимонную кислоту или сухие молочные продукты и пищевые ароматизаторы; в ореховую - протертые с сахаром ядра орехов или ореховую пасту; в арахисовую - протертые с сахаром ядра арахиса или арахисовую пасту.

Глазурь шоколадная сливочная, молочно-шоколадная сливочная, кремовая сливочная, с ароматом сливочная, крем-брюле сливочная, ореховая сливочная, арахисовая сливочная, фруктовая сливочная, овощная сливочная вырабатывается из сливочного масла. Кроме того, добавляют: в шоколадную глазурь -- какао-порошок и (или) какао тертое; в молочно-шоколадную - сухие молочные продукты и какао-порошок и (или) какао тертое; в сливочно-кремовую -- сухое цельное молоко; с ароматом -- пищевые ароматизаторы, красители и лимонную кислоту; в крем-брюле -- сухое цельное молоко и сироп крем-брюле; в ореховую -- протертые с сахаром ядра орехов или ореховую пасту; в арахисовую -- протертые с сахаром ядра арахиса или арахисовую пасту; во фруктовую -- фруктовые соки; в овощную -- овощные соки.

Фруктовую глазурь получают из фруктов или продуктов их переработки с добавлением сахара, воды и стабилизаторов; овощную -- из овощей или продуктов их переработки с добавлением сахара, воды и стабилизаторов; ароматизированную -- из воды и сахара с добавлением пищевых ароматизаторов, красителей и стабилизаторов [11].

1.4 Процесс производства мороженого

Процесс производства мороженого состоит из ряда технологических операций: составления смесей из сырьевых компонентов и их перемешивания до получения однородного по всему объему состава, пастеризации, фильтрования, гомогенизации (для повышения дисперсности жировых частиц в жиросодержащих смесях), охлаждения, хранения (при необходимости), фризерования (для частичного вымораживания воды и насыщения воздухом), закаливания (дальнейшего замораживания) и хранения до реализации. Таким образом, смесь, а затем и мороженое подвергаются сложной технологической обработке. В результате происходит не только изменение размеров частиц дисперсной фазы, но и формирование ее новых компонентов - воздушных пузырьков, кристаллов льда и лактозы.

Размеры жировых частиц после гомогенизации уменьшаются, но они увеличиваются при фризеровании и особенно при краткосрочном хранении мягкого мороженого в цилиндре фризера. Укрупнение кристаллов льда происходит при закаливании продукта, а также при последующем хранении. То же можно сказать и о кристаллах лактозы. Не остаются постоянными и размеры воздушных пузырьков при фризеровании смесей.

Применяя классификацию по агрегатному состоянию, смесь мороженого в зависимости от температуры можно рассматривать как эмульсию или суспензию молочного жира и как концентрированную эмульсию газа в воде. В закаленном мороженом жировые частицы, будучи практически в твердом состоянии, присутствуют как в жидкости, так и в виде включений во льду. Воздух также находится в жидкости (пена) и во льду (твердая пена).

Кристаллы льда распределены в водном растворе солей, кислот, углеводов и других компонентов, хотя в количественном отношении при применяемых температурах хранения мороженого лед в несколько раз превосходит незамороженную влагу. Размеры жировых шариков, воздушных пузырьков, кристаллов льда и лактозы, частичек наполнителей в смесях и мороженом в основном превышают 1 мкм. Такие включения не могут не влиять на процесс образования кристаллов льда, а от их размеров и формы в значительной мере зависят структура, консистенция мороженого, а также его вкусовые качества [15].

Вода в мороженом составляет основную часть. Величиной массовой доли влаги и ее фазовыми превращениями в процессе холодильной обработки и хранения продукта в значительной степени обусловливаются его качественные показатели: вкус, структура, консистенция, теплофизические характеристики. Вода находится в связанном и свободном состояниях, а при температурах ниже криоскопических еще и в виде льда [3].

В промышленных условиях технология производства мороженого состоит из трех основных этапов: приготовления смеси, фризерования, расфасовывания и закаливания. Все ингредиенты мороженого смешивают при температуре около 60°С и под давлением. Перемешивать ингредиенты мороженого необходимо очень тщательно, иначе в готовом продукте на зубах будет хрустеть лед -- компоненты мороженого содержат 55-64% воды. Полученную эмульсию фризеруют, то есть охлаждают примерно до двух градусов и при этом взбивают, насыщая воздухом. Без воздушных пузырьков мороженое было бы слишком плотным. Оптимальное содержание воздуха в мороженом составляет 3-15%. Взбитую охлажденную массу фасуют и закаляют (домораживают) при температуре от минус 25°С до плюс 37°С. Это необходимо для того, чтобы вся вода, содержащаяся в продукте, превратилась в лед, и чтобы не происходило потерь воздуха после фризерования. Температура мороженого после закаливания не должна быть выше минус 12°С. Напоследок мороженое 24-36 часов выдерживают в закалочных камерах или закладывают на хранение.

Чтобы замороженная эмульсия, насыщенная воздухом, дольше хранилась, не опадая, не промерзая и не расслаиваясь, в мороженое в процессе приготовления добавляют стабилизаторы и эмульгаторы. Стабилизаторы, в том числе агар-агар, агароид (полисахарид, получаемый из черноморских водорослей), альгинат натрия, казеинат натрия, пектины, картофельный или кукурузный крахмал, связывают часть воды и препятствуют разрастанию кристаллов льда, в их присутствии мороженое легче взбивается, лучше сохраняет структуру и медленнее тает. Эмульгаторы, в основном липиды, обеспечивают стойкость эмульсии. Благодаря им, мороженое даже при таянии остается пышным [7].

1.5 Новые виды мороженого

В последние годы в пищевой промышленности, как за рубежом, так и в нашей стране, развивается новое направление -- разработка рецептур и технологических подходов к созданию продуктов функционального питания, которые по компонентному составу, биологической и пищевой ценности соответствуют требованиям системы FOSHU (Food for Specific Health Use) - специфические продукты для здоровья. По мнению ученых, разработка концепции «Функциональное питание» явилась одним из достижений конца ХХ века, поскольку она затрагивает многие «фундаментальные и прикладные аспекты здоровья человека, медицины, нутрициологии и биотехнологии».

В России национальный стандарт ГОСТ Р 52349 «Продукты пищевые функциональные. Термины и определения» был принят в 2005 году. Согласно ГОСТ «Функциональный пищевой продукт -- это продукт, который предназначен для потребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов». Причем питание в значительной степени обусловливает деятельность не только системы пищеварения, но и работу всех остальных органов даже на стадии образования плода. Результаты анализа научных публикаций свидетельствуют о том, что физиологически функциональными ингредиентами являются незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), витамины, биогенные макро - и микроэлементы, пищевые волокна, целый ряд биологически активных минорных компонентов пищи. Известно, что основными источниками незаменимых аминокислот являются белки животного происхождения, ПНЖК - морепродукты, в частности рыба, а источниками минеральных веществ, витаминов и пищевых волокон - продукты растительного происхождения, что предопределяет возможность комбинирования этих источников биологически активных ингредиентов при разработке рецептур продуктов функционального питания.

К функциональным продуктам питания может быть отнесено мороженое, приготовленное с введением в состав рецептур нетрадиционных ингредиентов - мышечной ткани судака или семги, мяса кальмара, овощей или черной смородины. В качестве источников белка и незаменимых аминокислот используют филе горячего копчения барабули, лосося, горбуши и тунца. В качестве источников витамин, пищевых волокон, макро- и микроэлементов используют свежие фрукты (персик, яблоко), растительные продукты сублимационной сушки (сок свеклы, белокочанную капусту, крапиву, сельдерей, петрушку, ананас, малину, чернику, ежевику).

Для приготовления рецептур используют филе рыбы разной жирности, химический состав всех опытных образцов готового мороженого был примерно одинаков: содержание белка в пределах 17-20%, жира -- от 8 до 9,3%. Продукт с низкой калорийностью, не обладает сладким вкусом, что позволяет расширить область его использования, не только как самостоятельный десерт, но и как компонент для украшения первых и вторых готовых блюд, в которые вносится шарик «рыбного мороженого», или мороженое используется в качестве подложки, или в качестве соуса.

Качество продукции одобрено дегустаторами, продукт имеет довольно плотную консистенцию, хорошие вкусовые качества, характеризуется разнообразной цветовой гаммой, рецептуры и технологии полностью соответствуют требованиям современной гастрономической кухни. «Рыбное мороженое» за счет введения в состав нетрадиционных компонентов, обладает устойчивостью к таянию и хорошо сохраняет заданную форму при действии положительных (комнатных) температур.

В случае использования свежих фруктов в технологический процесс вводится дополнительная операция - зачистка фруктов от кожуры и сердцевины, затем фрукты нарезают на кусочки, или приготавливают из них фруктовое пюре путем гомогенизации. Последующие операции такие же, как и в случае применения сухих растительных добавок [13].

Современные подходы к питанию диктуют необходимость создавать, наряду с традиционными, и новые кисломолочные продукты на комбинированной основе с использованием микроорганизмов различных групп, в том числе замороженных.

В странах Европы и Америки достаточно широко распространено производство кисломолочного мороженого. К наиболее популярному продукту этой группы в мире можно отнести замороженный йогурт. В нашей стране производство кисломолочного мороженого составляет менее 1% от общего выпуска. Традиционным кисломолочным российским напитком у нас, как известно, является кефир. Положительный эффект, который оказывает этот национальный продукт на организм человека, также общеизвестен. Именно поэтому производство мороженого с кефиром может стать сейчас очень актуальным.

Кефирная закваска содержит до пяти различных групп микроорганизмов: гомо- и гетероферментативные лактококки, термофильные молочно-кислые микроорганизмы, мезофильные молочнокислые палочки, уксуснокислые бактерии, дрожжи. Уверена, что сейчас, когда производители все больше внимания уделяют продуктам питания для здорового образа жизни, кефирное мороженое найдет свою нишу на рынке.

Определенный интерес также представляет разработка новых видов мороженого с использованием соевых компонентов, обусловленная не только необходимостью повышения уровня суммарно потребляемого белка, но и придания этому виду продукта лечебно-профилактических и диетических и диетических свойств. Кроме того, введения в рецептуру мороженого лекарственных трав в качестве наполнителей и использование процесса сквашивания смеси позволяет расширить ассортимент этого мороженого и обеспечить ему лечебно-диетическую направленность.

Перспективным источником растительного сырья, обладающего уникальными набором пищевых и биологически активных веществ, являются ядра кедровых орешков и продукты их переработки. Использование кедровой муки, в качестве белковой добавки, и кедрового масла, в качестве источника эссенциальных жирных кислот, открывают широкие возможности для создания комбинированных молочных продуктов с заданными пищевой и биологической ценностью.

Широко развивается разработка и производство мороженого с пробиотиками, которое получило название биомороженое. Мороженое без жира и с невысокой жирностью идеально подходит для обогащения компонентами функционального назначения - пробиотиками, пребиотиками, заменителями сахарозы в мороженом для больных диабетом и др. В России производство таких продуктов пока невелико, но в последние годы отмечаются его увеличение. Также разработаны виды мороженого, в технологии которых применяют традиционное сырье (без растительных жиров) и закваски, приготовленных на кефирных грибках, на чистых культурах молочнокислых бактерий, в частности ацидофильной палочки. Имеются технологии кисломолочного мороженого с использованием йогуртов, творога.

В России запатентованы технология биологически активной добавки «Биоайс» и продукт «Биомороженое», при изготовлении которого использованы новая технология замораживания и специальная добавка «Биоайс», в состав которого входят Bifidobacterium bifidum и Lactobacillus plantarum. Технология позволяет законсервировать микроорганизмы таким образом, что пробиотические микроорганизмы сохраняются в продукте в неактивной форме. За счет этого пробиотическая микрофлора преодолевает естественные барьеры желудочно-кишечного тракта, что благоприятно влияет на организм человека.

В России также запатентовано мороженое с функциональными свойствами, в состав которого включены молоко, сахар, сливки, стабилизатор, а также бактериальный концентрат «Лактобактерин» в количестве 1-5% и витаминный комплекс с целью повышения биологической ценности и придания продукту функциональных свойств.

Томское биомороженое «Десант здоровья» было признано лучшим инновационным продуктом по результатом продуктовой выставки «ПРОДЭКСПО-2012». Технология сохранения бифидо- и лактобактерий в неактивной форме способна доставить в кишечник человека жизнеспособные клетки бактерий. В кишечнике такие бактерии активизируются и восстанавливают баланс кишечника микрофлоры. Такое мороженое могут употреблять в пищу даже больные дисбактериозом. Более того, биомороженое может расцениваться как БАД, используемый для поддержки человеческого организма.

За рубежом это направление исследований также стало актуальным и перспективным. Канадский поставщик мороженого Chapmans запустил в производство замороженный йогурт с массовой долей жира 1% с пробиотическими культурами и волокнами. В данное время -- это продукт № 1 в Канаде [4].



2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Объекты исследований

Объектами исследования явилось мороженое, реализуемое в г. Иркутске, изучены пять образцов мороженого пломбир, реализуемых на рынке Иркутской области:

· «48 КОПЕЕК». Мороженое пломбир в вафельном стаканчике, с массовой долей жира 13% в потребительской упаковке 75 г, производитель: ООО «Нестле Россия».

· мороженое пломбир со вкусом сливок в вафельном стаканчике с глазурью жировой какаосодержащей «Золотой стандарт «Классический», массовой долей жира 12% в потребительской упаковке 86 г, производитель ООО «Юнилевер Русь».

· мороженое пломбир ванильный в вафельном стаканчике с шоколадной глазурью «Золотая серия». Массовая доля жира в молочной части продукта 12%, в потребительской упаковке 80 г, производитель ООО «Кемеровский хладокомбинат»

· мороженое пломбир ванильный в вафельном стаканчике «Юбилейное «Домашнее». Массовая доля жира в молочной части продукта 12%, в потребительской упаковке 70 г, производитель ООО «Алтайхолод».

· мороженое пломбир ванильный с массовой долей жира 15%, в потребительской упаковке 70 г, производитель ООО «Ангария» Фабрика мороженого».

Три образца пломбира (1, 2, 5) были куплены в г. Иркутске в супермаркете «SPAR» (Юбилейный микрорайон, 117), образец под номером 3 был приобретен в супермаркете «Абсосют» (Лермонтова, 34) и 4 образец приобрели в кафе-мороженое «Русский холод» (Мухиной,3)

Для выявления потребительских предпочтений в отношении мороженого был использован социологический опрос населения посредством анкетирования, на примере супермаркета «SPAR» (Юбилейный микрорайон, 117), был изучен ассортимент мороженого по широте и глубине. Выбор образцов был обусловлен результатами социологического опроса.

2.2 Методы исследований

2.2.1 Метод оценки потребительских предпочтений мороженого

Для определения отношения потребителей к покупаемой продукции применяют различные методы маркетинговых исследований. Один из наиболее целесообразных и доступных методов для исследования потребительских предпочтений - социологический опрос населения посредством анкетирования. Анкетирование представляет собой перечень вопросов, которые дают изучаемым лицам для письменного ответа. Достоинство этого метода в том, что он позволяет сравнительно легко и быстро получить массовый материал.

Нами была разработана анкета для опроса покупателей мороженого представлена в приложении 1.

1. Программа проведения опроса.

Задачи: определение «портрета» потребителей мороженого, изучение влияния сезонности на потребительское поведение, выявление предпочтений потребителей по виду мороженого, жирности, определение наиболее предпочитаемых потребителями марок мороженого, отношение к новинкам мороженого на рынке. Также выявлялись наиболее удобные для потребителей места покупки мороженого, предпочтения по выбору наполнителя, факторы выбора продукции и т.д.

Метод исследования: Опрос.

Инструменты исследования: Анкетирование.

Целевая аудитория: Основной инициатор покупки молочной продукции:

· Преимущественно женщины 18-55 лет,

· Покупатели, интересующиеся информацией о продукте;

· Другие покупатели мороженого

Количество респондентов: 100 человек, приобретающих мороженое.

Форма опроса: Устная, с последующей письменной фиксацией ответов (64 респондент), через интернет (26 респондента) и по телефону (10 опрашиваемых).

Подготовительная работа

Разработка анкет-опросников проводилась поэтапно:

- Мониторинг рынка

- Создание первичной анкеты

- Выявление прожиточного минимума на душу населения в Иркутской области (в целом по области в расчете на душу населения прожиточный минимум составляет 10081 рублей. Для трудоспособного населения показатель равняется 10673 рублей, пенсионеров - 8104 рубля, детей - 10353 рублей) [14].

- Внесение изменений в первичный образец анкеты, создание окончательного варианта.

Анкеты произведены в формате А4 в форме, удобной для респондентов, в количестве 100 экземпляров.

Реализация проекта

Исследование проходило в виде опроса, который проводился непосредственно при контакте с респондентами, а также через интернет.

В ходе реализации проекта особое внимание уделялось следующим моментам:

-Обработка данных, полученных в результате исследования

-Подготовка результатов исследования

2.2.2 Изучение ассортимента мороженого

По изучению ассортимента были проделаны следующие действия:

1) Выделили ассортимент мороженого и разделили его по производителям;

2) Определили широту и глубину ассортимента мороженого.

Изучение широты ассортимента заключалось в подсчете количества наименований в сегментах всего мороженого.

Глубина ассортимента определялась с помощью подсчета числа разновидностей (вид упаковки, массовая доля жира, наполнители) конкретного вида продукта.

2.2.3 Изучение маркировки потребительской тары

Согласно ТР ТС 033/2013 на потребительскую упаковку продуктов переработки молока должна наноситься маркировка, содержащая следующую информацию:

- наименование продукта переработки молока;

- массовая доля жира (в %) (кроме обезжиренных продуктов);

-наименование и местонахождение изготовителя продуктов переработки молока (юридический адрес, включая страну, адрес места производства продуктов переработки молока (при несовпадении с юридическим адресом)) и организации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на территории Таможенного союза, зарегистрированной на территории Таможенного союза;

- товарный знак (торговая марка) (при наличии);

- масса нетто или объем продукта переработки молока (в доступном для прочтения месте на потребительской упаковке);

- состав продукта переработки молока с указанием входящих в него компонентов;

- пищевая ценность продуктов переработки молока, произведенных из цельного молока (допускается указывать пищевую ценность в диапазоне «от... до...»);

- документ, в соответствии с которым произведена и может идентифицироваться продукция (для продукции, ввозимой на территорию Таможенного союза из третьих стран, допускается не указывать).

2.2.4 Органолептические методы анализа качества мороженого

По органолептическим показателям мороженое должно соответствовать требованиям ГОСТ 31457-2012 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Допускаются трещины и другие незначительные (не более 10мм) механические повреждения пищевого покрытия. При изготовлении мороженого в пищевом покрытии (в том числе частичном) допускается выпускать порции с неглазированным поясом со стороны вафли или печенья, или с неглазированным торцом и частью боковой поверхности со стороны съема порций (ширина неглазированного пояса не более 10 мм). Пищевое покрытие (часть его) при изготовлении мороженого в вафельных рожках (стаканчиках, конусах, трубочках) допускается вводить внутрь рожка [1]. Натуральное мороженое имеет бледно-молочный цвет и практически не пахнет. Мороженое с синтетическими наполнителями не следует употреблять людям, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта: колитом, холециститом, дисбактериозом.

Признаки мороженого с синтетическими наполнителями:

-Яркий неестественный цвет.

-Резкий, ярко выраженный запах.

2.2.5 Метод плавления мороженого

Плавление оценивают по тому, как проба сохранила свою форму и приблизительный размер, выделение жидкой фазы. Визуально исследуют пробы для анализа при температуре (22,0+2,0) ⁰С. Для одного и того же вида мороженого используют один и тот же временной интервал и размер пробы.



2.3 Физико-химический метод оценки качества мороженого пломбир (Определение титруемой кислотности)

Кислотность морожено пломбир определяют в соответствии с ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности». Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина. Титруемую кислотность выражают в градусах Тернера. Один градус Тернера (єТ) соответствует объёму (см³) водного раствора гидроксида натрия концентрацией 0,1 моль/дм³, необходимому для нейтрализации 100 г (100 см³) исследуемого продукта.

Взвешивают 5 г мороженого и переносят в колбу вместимостью 250 см³, добавляют 80 см³ воды (прил. 2, 3) и три капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором щелочи до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты.

Для определения конца титрования колбу помещают на белый лист бумаги и рядом помещают колбу со смесью (5 г данного образца мороженого и 80 см³ воды).

Кислотность продукта в градусах Тернера (°Т) равна объему водного раствора гидроокиси натрия молярной концентрации 0,1 моль/дм³, затраченному на нейтрализацию 5 г продукта, умноженному на 20.

За окончательный результат измерение принимаем среднеарифметическое значение результатов трех параллельных определений, округляя результат до второго десятичного знака.



3. РЕЗУЛЬТАТЫ И ОБСУЖДЕНИЯ

Проводились исследования мороженого по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах, плавление мороженого) (ГОСТ 31457--2012), физико-химическим показателям (титруемая кислотность) (ГОСТ 3624--92). Также исследовалось соответствие маркировки потребительской упаковки по ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».

3.1 Исследование рынка мороженого

В исследовании приняли участие 100 человек из них 68% женщин и 32% мужчин.

Наибольшее количество опрошенных людей работают - это 48%, учатся/студенты -- 27%, домохозяйки (домохозяин) -- 12%, пенсионеры -- 5%, без работы -- 5% .

Наибольшее количество потребителей -- это люди в возрасте от 18 до 25 лет (43%), в возрасте от 26 до 35 лет (26%), от 35-45 лет (11%), от 46-55 лет (14%), наименьшее количество потребителей - в возрастной группе 55 лет и старше (6%) .

Мороженое пользуется спросом у всех слоев населения. Основными потребителями данного продукта являются люди, среднемесячный доход которых составляет до 10 тыс. рублей (42%).

Фактор сезонности в определенной степени влияет на поведение потребителей данной продукции. Для большинства потребителей мороженого (40%) фактор сезонности не имеет значения, 28% потребителей покупают мороженое летом, почти равное количество людей приобретают молочный продукт осенью (13%), зимой (9%), весной (10%) .

Наибольшее количество потребителей предпочитают покупать мороженое раз в неделю (60%), раз в месяц морожено приобретают 26% потребителей и всего лишь 12% опрошенных людей покупают мороженое каждый день.

Основными местами, где любители мороженого покупают данную продукцию, являются магазины и киоски -- 46%. В киосках мороженого приобретают продукцию 24% потребителей, в супермаркете -- 22% и в аптеке 8% .

Самой популярной маркой является мороженое производителя Инмарко -- 27% потребителей, 21% потребителей предпочитает Айвенго, 18 % потребителей предпочитают Ангария, почти равное количество голосов набрали производители Снежный городок 14% и остальные (Нестле, Русский холод, Талосто, ООО «ИРКУТСКОЕ МОРОЖЕНОЕ», 48 копеек) -- 12% и 8% -- 33 Пингвина.

Что касается наполнителя или его отсутствия, для 52% потребителей наличие или отсутствие наполнителя не имеет значения, 28% потребителей предпочитают мороженое с различными наполнителями и 20% предпочитают без наполнителя.

Заметим, что количество тех, кто предпочитает мороженое с наполнителем, и тех, кто выбирает мороженое без наполнителя практически равно. Предпочтения тех, кто берет мороженое с наполнителем, распределились следующим образом: мороженое с мягкой карамелью, джемом, повидлом, вареньем, топингом, фруктовым наполнителем, вареным сгущенным молоком, сиропом крем-брюле выбирает 21 %, с орехами -16%. Далее предпочтения по видам наполнителей выстраиваются таким образом: с цукатами, изюмом, курагой, черносливом (15%), шоколадно-ореховое (13%), с шоколадом, шоколадной стружкой, шоколадной крошкой, шоколадно-вафельной крошкой, кокосовой стружкой, печеньем, бисквитом (9%), с медом (6%), с воздушной кукурузой, воздушным рисом (6%), с фруктами (4%), с кофе, с ароматом фруктов, с мармеладом по 3%, с цикорием (1%).

Результаты опроса показали, что большинство потребителей предпочитают мороженое в вафельном стаканчике (44 %).

Самым предпочитаемым по жирности видом мороженого является пломбир (30%). Популярность сливочного (20%) и молочного (17%) мороженого примерно равны. Однако не имеют особых предпочтений по жирности приобретаемого мороженого 20 % потребителей.

Основным фактором, которым руководствуются потребители при выборе мороженого, является цена - на нее ориентируется абсолютное большинство потребителей - 53%. Далее по значимости идет качество мороженого 32% и 15% потребителей обращают внимание на дизайн упаковки.

Отношение к новинкам: 84% потребителей покупают один и тот же привычный продукт и всего 16% потребителей любят экспериментировать и покупать новые продукты.

Результаты исследования показали, что большинство (73%) потребителей не обращают внимание на рекламу продукта.

При этом о новинках узнают в основном при покупке лакомства, т.е. встречая новую продукцию непосредственно в местах продаж на лотках и витринах (45%).

Среди опрошенных потребителей биомороженое не пользуется большой популярностью, только 23 человека из 100 покупают этот продукт.

Последним вопросом анкеты был: «Рекламу каких марок мороженого Вы помните и можете назвать? Чем запомнилась?». На поставленный вопрос 74% затруднились ответить, 15% потребителей ответило, что это реклама мороженого Инмарко Магнат и запомнилась массовостью, 11% потребителей -- мороженое Инмарко Экзо, запомнилась оригинальностью.

Проведенное исследование показало, что в основном пик покупок мороженого приходится на лето, однако осенью, весной и зимой частота потребления мороженого снижается, но не прекращается. В среднем в течение года мороженое покупают 1 раз в неделю, приобретая данную продукцию для себя и других взрослых членов своей семьи. Наиболее популярными среди потребителей видами мороженого можно считать мороженое в вафельных стаканчиках (44%).

Любители мороженого с наполнителем и без наполнителя распределились почти поровну. Из тех, кто выбирает морожено с наполнителем, предпочитает в основном в качестве дополнительного ингредиента орехи и мягкую карамель, джем, повидло и т.д. Самое популярное по жирности мороженое - пломбир (30%). Выбирая мороженое, потребители руководствуются в основном качеством продукции и ценой. Так же исследование показала, что потребители мороженого не обращают внимание на рекламу продукта и покупают один и тот же привычный продукт. На новинки не обращает внимание 73% потребителей мороженого. При этом основными каналами осведомленности о новинках являются места продажи данного лакомства.

3.2 Ассортимент мороженого супермаркета «SPAR» г. Иркутска

Ассортимент мороженого в супермаркете SPAR (Юбилейный микрорайон, 117) достаточно обширный и занимает немалую часть ассортимента всех продовольственных товаров. Мороженое отличается по используемому наполнителю, по упаковке, органолептическим и другим показателям качества.

Мороженое разделяют на молочное, сливочное, пломбир, фруктово-ягодное и ароматическое. Эти виды мороженого вырабатывают в широком ассортименте, добавляя в смесь мороженого или в мороженое различные вкусовые и ароматические вещества (порошок какао, шоколад, орехи, фрукты, ягоды и т. п.).

Мороженое получает название в зависимости от состава и вводимых в него добавок. Например, мороженое молочно-шоколадное, сливочно-шоколадное, пломбир шоколадный вырабатывают из соответствующей смеси мороженого с добавлением шоколада или порошка какао; молочно-ореховое, сливочно-ореховое, пломбир ореховый -- с добавлением орехов; молочно-клубничное, сливочно-клубничное, пломбир клубничный--с добавлением клубники (ягоды, пюре, соки) и т. п.

Весь ассортимент мороженого супермаркета SPAR (Юбилейный микрорайон, 117) представлен в прил. 4. Ассортимент мороженого в супермаркете SPAR достаточно широк, но представлен всего двумя производителями:

1. ООО «Нестле Россия» Адрес: 115054 Россия Москва Павелецкая пл., д. 2, стр. 1.

2. ООО «Ангария» Россия 665813, Иркутская область, г. Ангарск, ул. Мира, 34.

Широта ассортимента мороженого производителя «Нестле» равна трем (пломбир (3 наименования), сливочное (2 наименования), фруктовый лед (2 наименования)), производителя «Ангария» -- шести (пломбир (4 наименования), сливочное (8 наименований), фруктовый лед (2 наименования), йогуртовое мороженое (5 наименований), фруктово-ягодное (13 наименований), ароматическое (7 наименований)).

Можно сделать вывод, что наиболее глубокий ассортимент мороженого представлен у производителя Ангария: по видам наполнителя (30 видов наполнителя), по виду упаковки (пэт/мешочек, пергамент, контейнер, вафельный стакан, ведерко, рожок, бумажный стакан), по массе (10 видов).

Мороженое пломбир весом 75 г от местной фабрики мороженого Ангария обойдется нам в 18 рублей, 100 г - 86 рублей, а от производителя Нестле 75 г - 29 рублей, 100 г - 103,6 рублей. Это связано с отдаленностью предприятия от города Иркутска. Наиболее широкий (5 наименований) и глубокий (32 наименования) ассортимент представлен местной фабрикой мороженого «Ангария».



3.3 Анализ маркировки потребительской тары мороженого

Из проведенного анализа можно сделать вывод: маркировка всех образцов содержит полный набор необходимой для потребителя информации: название и адрес фирмы - изготовителя, калорийность и т.д. Герметичность и целостность упаковки не нарушена, дата, месяц, время и год, когда был выработан продукт, состав указаны. Отклонение: у третьего образца трудно читаемый срок годности, нанесен прямо на лицевую сторону упаковки.

3.4 Органолептическая оценка качества мороженого

Все образцы по органолептическим показателям соответствуют требованиям ГОСТ 31457-2012 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия». Отклонения: у образца № 2 «Золотой стандарт», производитель Инмарко 6 механических повреждений вафельного изделия длиной от 10 мм до 15 мм; у образца №3 Мороженое пломбир ванильный с массовой долей жира 15%, производитель Ангария 1 механическое повреждение, длинной 30мм (по ГОСТ 31457-2012 допускаются незначительные (не более 10мм) механические повреждения)

3.5 Оценка плавления мороженого

После 30 минут наблюдаем следующее: образцы под номерами 1,2,3,4 растеклись по поверхности значительно изменив форму, у образца под номером 5 незначительное выделение жидкой фазы при сохранении формы.