Организация работы кафе

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное автономное образовательное учреждение Высшего профессионального образования

«Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого»

(ФГАОУ ВО «СПбПУ»)

Высшая школа биотехнологии и пищевых технологий

Курсовая работа

По дисциплине: «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»

Тема: «Организация работы кафе»

Колесникова А.А.

Санкт-Петербург

2016



Содержание

Введение

1. Аналитический обзор

1.1 Назначение, классификация и характеристика отечественных и зарубежных ресторанов кафе

1.2 Рынок сбыта продукции и услуг кафе

1.3 Особенности организации производственного процесса кафе

1.4 Формирование системы обслуживания в кафе

1.5 Обзор поставщиков продовольствия и материально-технических средств

2. Экспериментальная часть

2.1 Бизнес-география: адрес, месторасположение, людские и транспортные потоки, контингент, конкурирующие предприятия и краткая характеристика проектируемого предприятия

2.2 Закупочная политика проектируемого предприятия (поставщики, виды закупок, виды договоров). Определить источники продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки

2.3 Структурная схема помещений предприятия и их функциональная взаимосвязь

2.4 Особенности производственной деятельности предприятия (по цехам)

2.5 Меню и карта вин предприятия

2.6 Методы и формы обслуживания в проектируемом предприятии

2.7 Разработка графика выхода на работу персонала предприятия

2.8 Рекламная деятельность предприятия. Дизайн и оформление залов кафе. Фирменная одежда. Разработка мероприятий по мерчандайзингу

3. Разработка концепции проектируемого предприятия

Заключение

Список литературы

Введение

В настоящее время наблюдается рост количества предприятий общественного питания, предоставляющих услуги населению в питании и проведении досуга. Традиционно, к предприятиям, оказывающим и те, и другие услуги относят и кафе.

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. Массовое питание наиболее полно удовлетворяет потребности населения в питании; выполняет такие взаимоувязанные функции как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально отведенных для этого местах. Предприятия питания

осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ничем не отличаются от других предприятий.

Индустрия массового питания в настоящее время находится в процессе развития - растет и число заведений, организующих питание, и качество обслуживания потребителей. С каждым годом оно все больше проникает в быт широких масс населения и способствует решению многих социально - экономических задач: позволяет более полно использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющее решающее значение для сохранения здоровья людей, роста производительности труда, повышению качества учебы, позволяет более полно использовать свободное время, образует рабочие места для населения, т.е. обеспечивает занятость.

Главной задачей общественного питания в настоящее время является обеспечение значительного подъема материального и культурного уровня жизни населения. Достичь это предполагается за счет высоких темпов развития производства, повышения его эффективности и научно-технического прогресса. Росту благосостояния народа будет способствовать увеличение товарных ресурсов в стране. Это создаст и хорошие предпосылки для развития общественного питания, товарооборот и выпуск продукции которого должны постоянно увеличиваться.



1. Аналитический обзор

1.1 Назначение, классификация и характеристика отечественных и зарубежных ресторанов кафе

Отечественные Кафе характеризуют себя наличием таких признаков, как внешний вид заведения. Предприятия общественного питания всех типов обязаны в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора, в том числе: фирменное наименование (наименование) своей организации, место ее нахождения (адрес), тип, класс и режим работы, размещая указанную информацию на вывеске и в других местах, удобных для ознакомления потребителей Размещение производственных помещений и оборудования в этих помещениях должно обеспечивать последовательность (поточность) технологических процессов производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарно -эпидемиологических норм и правил.

Кафе имеет обычную освещаемую вывеску. В состав помещений обязательно должны входить: зал, в котором обязательно должны находиться вешалки; туалетная комната с помещением для мытья рук. Зал, как правило, декорирован элементами, создающими единый стиль заведения. Мебель в зале стандартная, без каких -либо изысков. Столы деревянные, украшение цветами. Что касается посуды, то она либо полуфарфоровая, либо фаянсовая, стеклянная с рисунком и без него. Меню Кафе и карта вин выполнены с эмблемой предприятия выполнены на русском и национальных языках. Ассортимент продукции: разнообразный ассортимент блюд изделий и напитков с учетом специализации предприятия. Что касается обслуживания, то в распоряжении гостей официанты и бармены, бывают и кафе с самообслуживанием.

Секрет такого стремительного роста прост. Это высокая скорость приготовления блюда, вежливое обслуживание, непринужденная обстановка, низкие цены. В США основная масса заведений -- это сети известных брендов. Каждый из которых привлекает клиента различными способами. Это могут быть всякие разные бесплатности, акции, скидки и прочее. К примеру, ресторан Eva в Лос -Анджелесе летом 2012 года предложил своим посетителям скидку до 5% лишь за то, что они согласились выключить свои мобильные телефоны на время посещения ресторана. Уверен, что есть и другие заведения в Америке, которые предлагают такие же необычные акции.

Проектируемое кафе «Кати» располагается в Ленинградской области в центре г. Выборг, несмотря на то, что в данном районе расположены места для отдыха (бары, кафе, столовые и др.) данное кафе будет пользоваться спросом у населения и иметь своих клиентов.

Проектируемое кафе является предприятием с неполным производственным циклом, на котором выполняется полное приготовления пищи, и готовятся несложные блюда, организуются универсальные рабочие места, характерные для цеховой структуры предприятия.

Кафе различают:

по ассортименту реализуемой продукции -- неспециализированные и специализированные (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пиццерия и др.);

по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера, -- молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачок и др. ;

по местонахождению -- в жилых и общественных зданиях, в том числе, в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;

по методам и формам обслуживания -- с обслуживанием официантами и с самообслуживанием;

по времени функционирования -- постоянно действующие и сезонные;

Вы можете взять еду с собой домой. Тут это обычное явление даже в дорогих заведениях. Если, вы чего -то не доели, вам могут запаковать остатки, чтобы вы отнесли это домой.

При заказе напитка, вы платите только один раз, при этом вы можете попросить принести вам столько раз, сколько вам нужно.

Существуют такие рестораны вида «buffet», где вы платите только за вход, а еду можете есть какую захотите.

Как правило, в цену блюда уже входит стоимость салата, который кстати можно выбрать из нескольких видов.

В кафе приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. В кафе посетители сами набирают блюда на подносы на раздаточной линии. Оплата отпущенной продукции производится на кассе которая находится в конце раздаточной линии. Обеденный зал рассчитан на 50 посадочных мест. В зале десять столов рассчитанных на 4 посадочных места и два диванчика в противоположных углах обеденного зала рассчитанных на 5 посадочных мест. Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, освещение, цветовое решение. Стены имеют пастельные тона, мебель светлых оттенков. На стенах картины времен года что соответствует названию кафе. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы имеют полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная. Время работы кафе с 11 - 21

График загрузки торгового зала

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час, раз	Средняя загрузка зала, %	Число потребителей
1	2	3	4
11-12	1,5	40	45
12-13	1,5	90	101
13-14	1,5	100	112
14-15	1,5	90	101
15-16	1,5	50	56
16-17	Перерыв
17-18	1,5	30	34
18-19	0,5	60	23
19-20	0,5	90	34
20-21	0,5	90	34
Итого:			609

Режим работы кафе -- с 11:00 до 21:00.

Используется частичное обслуживание официантами.

Виды меню -- со свободным выбором блюд, при заказе банкетов -- банкетное меню.

Производственно-торговый процесс организовывается с учетом использования, в основном, полуфабрикатов.

В состав здания входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый зал, вестибюль.

В состав производственных помещений входят:

1. заготовочные (цех доработки полуфабрикатов, овощной);

2. доготовочные (горячий, холодный),

3. кондитерский цех,

4. моечная кухонной посуды,

5. моечная столовой посуды,

6. сервизная столовой посуды.

В каждом цехе организуют технологическую линию -- участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

В заготовочных цехах производят механическую обработку сырья -- мяса, рыбы, овощей -- и выработку полуфабрикатов для снабжения ими доготовочных цехов.

К доготовочным цехам кафе относятся горячий и холодный цехи, где завершается технологический процесс производства кулинарной продукции и реализация ее в торговых залах.

В цехе доработки полуфабрикатов организуются отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, доработки полуфабрикатов из птицы, рыбы, свежих овощей, зелени.

Поскольку, в детском кафе, в основном, работают на полуфабрикатах, доработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе (цех доработки полуфабрикатов).

К административным помещениям относят кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством.

К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты.

При входе в детское кафе расположен вестибюль. В нем располагаются: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны.

Торговый зал -- 1, но выполнен таким образом, чтобы у каждого посетителя создавалось ощущение комфорта.

Интерьер зала, как уже отмечалось, выдержан в детском стиле, в нем использованы яркие, сочные тона, сказочные герои и персонажи.

Услуги по организации досуга включают:

организацию музыкального обслуживания;

организацию проведения программ.

Кафе организует проведение дней рождений, банкетов, юбилеев, выпускных, детских праздников. Основные посетители -- это дети любого возраста и их родители.

1.2 Рынок сбыта продукции и услуг

Целью продвижения кафе является стимулирование спроса со стороны посетителей и создание и поддержание положительного и привлекательного образа заведения. Разработка стратегии продвижения кафе представляет собой специальную деятельность, которая направлена на формирование и поддержание интереса к услугам .

Продвижение услуг кафе и развитие бизнеса зависит от множества различных особенностей:

месторасположения,

вида кухни,

типа блюд,

проводимой ценовой политики,

дизайна и интерьера обеденных залов и помещений,

качества обслуживания и других факторов.

От них зависит посещаемость заведения, количество постоянных клиентов и, в конечном итоге, объем продаж, уровень рентабельности.

Продвижение услуг кафе и его услуг представляет собой некую форму сообщений, используемых кафе для информирования, убеждения или напоминания потенциальным посетителям о деятельности заведения и его услугах, об уникальных и отличительных особенностях , образах и идеях ресторана.

Планирование является важным элементом разработки стратегии продвижения услуг, которая должна быть грамотно построена. Не менее важно осуществлять контроль реализации запланированных мероприятий и проводить оценку и анализ эффективности применяемых средств..

Различные средства продвижения применяют как вновь открывающиеся, так и успешные кафе, функционирующие на рынке длительное время. При этом в каждом отдельном случае применяются различные методы продвижения.

При разработке стратегии продвижения ресторана и его услуг применяют следующие основные методы: рекламные средства; PR-деятельность; стимулирование сбыта; персональные продажи.

Реклама кафе содержит следующие основные направления: наружная реклама, реклама внутри кафе ,компьютеризированная реклама, почтовая рассылка и смс-рассылка, реклама в средствах массовой информации, сувенирная продукция.

Основной целью осуществления рекламной деятельности является информирование клиента о самом заведении и его услугах и поддержание постоянного интереса со стороны гостей. Реклама определяется как форма неличной коммуникации с потребителями по представлению информации об идеях предприятия и его услугах и продукции, осуществляемому посредством платных средств распространения информации.

В маркетинге эти обращения к потребителям составляются для ознакомления с определенными видами услуг, чтобы таким образом привлечь покупателей. Подобные обращения передаются потенциальным покупателям при помощи основных средств информации, таких, как газеты, журналы, прямые почтовые отправления, телевидение, радио, а также наружная реклама.

Каждое предприятие общественного питания заранее выбирает и определяет форму обращения к потребителям и даже тогда, когда рекламная кампания проводится по заказу рекламными агентствами или сотрудниками средств массовой информации. Каждое средство рекламы обладает определенными преимуществами и недостатками.

В процессе разработки стратегии продвижения ресторана и его услуг важным моментом является корректный выбор нужного средства рекламы с целью получения желаемого и ожидаемого эффекта от вложенных на продвижение услуг денежных средств. Поэтому необходимо получить полную информацию о потребителе, его интересах, увлечениях, запросах посредством проведенных маркетинговых исследований.

Представим характеристики каждого средства рекламы.

Наружная реклама является неотъемлемой частью рекламной политики каждого заведения. Каждое кафе должен иметь вывеску (обязательное требование муниципальных властей).

Дополнительно для удобства нахождения кафе размещают такие конструкции как:

-панель-кронштейны,

-штендеры,

-пластиковые фигуры людей, животных и т.п.).

Каждый элемент наружной рекламы должен быть обязательно зарегистрирован и иметь паспорт рекламного места.

Реклама внутри кафе предполагает наличие буклетов, листовок о кафе и проходящих в нем акциях, мероприятиях, событиях, и позволяет напоминать гостям об услугах и продукции.

Реклама в сети Интернет в последнее время получила все большую популярность. При грамотной организации и продвижении сайта или группы в социальных сетях кафе в сети Интернет может быть достаточно эффективным средством в привлечении потенциальных посетителей в кафе. Необходимо следить за тем, чтобы сайт регулярно обновлялся и содержал свежую информацию об изменениях в меню, о ближайших мероприятиях, акциях, публикациях.

Положительным моментом является возможность интерактивного использования сайта, например, возможность задать вопрос и получить ответ, возможность резервирования столиков, рекомендации шеф-повара отдельных блюд из меню.

Реклама в средствах массовой информации является достаточно эффективной при условии яркости и оригинальности рекламного макета. Это обстоятельство приобретает особую значимость, когда наблюдается перенасыщение рекламной информацией. Рекламирование ресторана неотделимо от его концепции, поэтому необходимо в рекламном сообщении рассказать людям об уникальной идее ресторана.[23]

Сувенирная продукция представляет собой фирменные брелки, ручки, бокалы и пр. Сувенирная продукция должна соответствовать стилю и концепции кафе. На каждом предмете должен быть размещен фирменный знак заведения.

Стимулирование сбыта может выражаться в следующих приемах: предоставление посетителям скидок по поводу. Здесь все зависит от фантазии. Скидки могут предоставляться посетителям кафе в честь какого-либо календарного события. Эффективно работают завуалированные скидки (комплексные обеды, бизнес-ланчи, блюдо дня, банкетов и т.п.). Способы распространения купонов посетителям многообразны: по почте, путем разноски или непосредственно в кафе .

На купоне должна быть четко указана информация об условиях его действия: срок, величина скидки, особые условия. возмещение с отсрочкой является одной из разновидностей купона со скидкой, который посетитель может предъявить при повторном посещении кафе или при определенном заказе. использование премий, выраженных в любой форме - денежной, а также в виде презента какого-то блюда или напитка. награды постоянным клиентам с применением дисконтных карт.

Примерами использования данного инструмента стимулирования могут быть воздушные шарики, гигантские куклы, вспыхивающие надписи, привлекательная музыка и т.п. персональные продажи.

Это непосредственно потенциал и компетентность персонала ресторана. Именно они создают «лицо» кафе, формируют атмосферу гостеприимства и доброжелательности в кафе и отношения с клиентами, стимулируют размер и состав заказа, и что важно, повторность посещений.

Навыки грамотного общения и обслуживания клиента, знания этикета, психологии общения с клиентом, возможно техники речи формируются при проведении комплекса активных методов обучения - семинаров, тренингов, практических занятий и тестов, которые специально разработаны профессиональным психологом и практикующими рестораторами.

Существует некоторая зависимость средств продвижения от класса и типа ресторана: для продвижения услуг уличного или обычного предприятия фаст-фуда важное значение имеет наружная реклама, ценовая политика, стимулирование сбыта.

Информационные поводы для кафе можно систематизировать следующим образом:

- предоставление сведений о режиме работы кафе, его местоположении, удобных подходах, наличии стоянки для автомобилей;

- специальные акции кафе, например, дни какой -либо национальной кухни, предоставление единовременных скидок предъявителям рекламных объявлений;

- открытие действующей кредитной линии или клубной карты кафе для постоянных клиентов;

- возможности воскресного семейного бранча, устраиваемого в кафе по типу шведского стола;

- начало программы продвижения завтраков в кафе, когда каждому посетителю, сделавшему любой заказ в утренние часы, бесплатно предоставляется ограниченное или неограниченное количество чая, кофе;

- проведение лотереи для посетителей кафе, чьи счета за ужин превысили заранее фиксированную сумму счета за одну персону. Розыгрыш лотерейных призов (например, вина, сувениры, коробки шоколадных конфет и т. п.) может происходить на специальном фуршете, который организует администрация ресторана для гостей;

- различные акции за счет кафе с приглашением известных людей, писателей, актеров, исполнителей авторской песни и т. п.

1.3 Особенности организации производственного процесса кафе

Основой успешной работы предприятия является бесперебойное и регулярное снабжение сырьем , продуктами, товарами и т.д.

Требования к организации снабжения:

-минимальная закупочная цена

-поставка необходимого ассортимента товаров в необходимом количестве и только высокого качества.

- своевременность и периодичность завоза сырья.

- лояльное и гибкое отношение к компании со стороны поставщика.

Сырье непосредственно поступает на производство и приемка сырья происходит с участием производственного персонала : заведующим производством или начальником цеха, бригадиром подразделения для которого предназначается сырьё. Таким образом принимается мясо, куры, рыба, овощи, мука, грибы.

Критерии выбора поставщиков:

- Качество поставляемого товара

- Оптимальное соотношение цены и качества

- Стабильность поставок

- Репутация поставщика. Выполнение им договорных обязательств

- Широта и глубина ассортимента, превосходящая их конкурентов (по необходимости) общественный питание кафе

- Гибкость ценовой политики (скидки), предоставление самых низких цен, бонусы

- Получение лучших условий по срокам оплаты товара.

- Скорость реагирования на заказ

- Затем делает сравнительный анализ цен.

Способ товародвижения - транзитный, централизованный. «Арсеньевский молочный комбинат» - децентрализованный.

Поставщики для данного предприятия приведено в приложении 2.

Организация работы складских помещений

Складские помещения на проектируемом предприятии служат для приемки и кратковременного хранения продуктов, сырья. На предприятии оборудуют следующие охлаждаемые камеры: для хранения мясных и рыбных п/ф, гастрономии, молочно-жировых продуктов; камеру хранения овощей, плодов и зелени. А также кладовая сухих продуктов.

Складская площадь ресторана рационально спланирована, для каждого товара выделен участок, отвечающий размеру и характеру продукции. Продукты хранятся в таре на подтоварниках, стеллажах, в поддонах, контейнерах в пределах допустимых сроков и при строго определенных условиях. При хранении продуктов принимается во внимание допустимость товарного соседства. Оборудование рационально размещено с учетом необходимой площади для проездов, проходов и перемещения грузов. Транспортировка сырья и полуфабрикатов из загрузочной в кладовые и охлаждаемые камеры осуществляются с помощью различных видов тележек. Подъезд транспорта и загрузка товаров осуществляется со стороны хозяйственного двора. Для приемки грузов оборудована разгрузочная площадка, на которой предусмотрен навес для одного грузового автомобиля.

Для хранения сухих продуктов складские помещения оборудованы ларями, стеллажами, полками и подтоварниками. Эти кладовые предназначены для хранения продуктов с небольшой влажностью - муки, крупы, сахара и т.д.

В охлаждаемых камерах мясо хранят подвесным способом на луженых крюках, без соприкосновения туш друг с другом и со стенами. Молочно-жировые продукты хранят в таре. Рыбу свежемороженую - в ящиках, уложенных на стеллажах, а крупную рыбу - на полках. Хлеб хранят в холодном цехе, в хорошо вентилируемом шкафу, который после отпуска партий обязательно промывают. Кладовая для хранения овощей оборудована подтоварником, а также передвижным стеллажом. Систематически проводятся санитарные дни, плановые проверки товаров с учетом сроков их хранения, борьба с вредителями. При отпуске товаров применяют различные приспособления и инструменты: совки, струны для рубки масла, лопаты деревянные для картофеля и овощей, щипцы кондитерские, вилки для сельди, лопаточки для творога, топленого масла, жира, икры, повидла и т.д.

Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятия отпуск продуктов осуществляется на производственно составленным материально-ответственным лицом (зав. производством). При получении продуктов со склада проверяется соответствия их требованиям-накладным по ассортименту, массе и количеству, а также исправность тары.

Организация работы доготовочных цехов кафе

Производственной программой доготовочных цехов является план-меню. Режим работы цехов устанавливается в зависимости от условий реализации блюд и кулинарных изделий. Работа производственных бригад доготовочных цехов строго согласуется со временем работы зала и с графиком потока потребителей на предприятии. Производственная программа и режим работы доготовочных цехов тесно связаны между собой.

Организация работы холодного цеха

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Также в ассортимент входят: молочно-кислая продукция, холодные сладкие блюда, холодные напитки. Холодный цех в кафе расположен в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север. Цех имеет удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

Режим работы цеха зависит от режима работы зала предприятия. Начало работы холодного цеха происходит за 2 - 3 часа до открытия торгового зала и заканчивается одновременно с закрытием зала. Так как торговый зал моего предприятия начинает работать с 9 часов и заканчивает в 21 час, то работу холодного цеха организовываем в первую смену с выходом на работу по ступенчатому графику с 7 часов до 21 часа.

· Организация рабочих мест в холодном цехе

В холодном цехе установлено:

Немеханическое оборудование:

стол производственный - СПСМ-1, 2 штуки

стол производственный - СПСМ-3

стол с холодильным шкафом - СОЭСМ-3

стеллаж передвижной - СП-125

ванна моечная 2-х-секционная - ВМСМ-2

Механическое оборудование:

привод - ПХ-0,6

универсальная овощерезка - МРОВ-250

соковыжималка универсальная - CFV - 30

весы электронные - ТВЕ, 3 штуки

Холодильное оборудование:

Шкаф холодильный - ШХ-0,7

Рабочие места в холодном цехе расположены по ходу технологического процесса. В холодном цехе выделяют следующие технологические линии:

- приготовление холодных блюд и закусок;

- приготовление сладких блюд и напитков.

Организация работы горячего цеха

Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают в раздаточную для реализации потребителю. Горячий цех расположен на одном этаже с торговым залом. В средней части цеха в одну линию установлено тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке.

Производственная программа горячего цеха определяется по план-меню.

Оборудование в горячем цехе:

котел пищеварочный - КПЭМ-60

водонагреватель-кипятильник наливной - ВКН-25

плита электрическая - ПЭМ 4-010Н, 2 штуки

пароконвектомат - ПКА-6-1/3 П

кофемашина - Syncrony logic

Организация обслуживания потребителей в кафе

В кафе используется метод самообслуживания. Потребители набирают блюда на раздаточной линии и расплачиваются на кассе в конце линии. Вторые блюда и супы отпускают раздаточные работники.

Линия состоит из:

мармит для 1-х блюд - ПМЭС-70М

мармит для 2-х блюд - МЭВ 11/7

прилавок для холодных закусок - ПХЗ-70М(ПВВ(н))

прилавок для горячих напитков - ПГН-70М

прилавок-витрина холодильный - ПВВ(Н)-70Т-С

прилавок для столовых приборов с хлебницей - ПСПХ-70Т

кассовая кабина универсальная - КК-70М

1.4 Формирование системы обслуживания в кафе

Конечной целью производственного процесса в кафе является реализация готовой продукции и организация ее потребления. Эти функции определяют процесс обслуживания.

Процесс обслуживания в общественном питании - это совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

Методы и формы обслуживания на предприятиях общественного питания зависят от определенных факторов: контингента потребителей, места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании, применения средств механизации и автоматизации и др.

Метод обслуживания потребителей - способ, с помощью которого потребителям реализуется продукция.

В кафе существуют следующие методы обслуживания:

1. самообслуживание;

2. обслуживание официантами;

3. комбинированное обслуживание.

Форма обслуживания - организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.

Формы обслуживания отличаются:

1. характером производимых услуг;

2. местом и условиями их выполнения;

3. характером труда обслуживающего персонала;

4. формой расчета м потребителями.

Примером форм обслуживания может быть реализация кулинарной продукции через торговые автоматы или столы саморасчета, по типу «шведского стола», отпуск скомплектованных обедов.

Самообслуживание - это метод обслуживания, при котором потребители сами выполняют ряд операций, и в зависимости от этого применяют следующие формы самообслуживания:

1. полное. Потребитель выполняет все операции самостоятельно;

2. частичное. Часть работ выполняется обслуживающим персоналом или механизмами (сбор посуды, доставка посуды, конвейер для сбора посуды и т.д.).

В зависимости от формы расчета различают:

· самообслуживание с предварительным расчетом:

o потребитель знакомится с меню, приобретает в кассе чек, с чеком на раздаче получает блюда. Отрицательные стороны данной формы обслуживания: потребитель не видит выбранные блюда, имеет дело с деньгами;

o организация комплексного питания по заранее приобретенным абонементам и чекам: предварительно сервируются столы, затем осуществляется отпуск скомплектованных завтраков, обедов и ужинов, что позволяет ускорить процесс обслуживания. Используется данная форма для организации питания туристов, учащихся, участников семинаров, конференций;

· самообслуживание с последующим расчетом:

o с расчетом после получения блюд: потребитель знакомится с меню, выбирает блюда на раздаче, рассчитывается за выбранные блюда, потребляет и, наконец, убирает посуду. Преимуществом этой формы обслуживания является возможность наглядного выбора блюд потребителями; отрицательные моменты: потребитель стоит в очереди, имеет дело с деньгами;

o самообслуживание с расчетом после приема пищи. Потребитель знакомится с меню, выбирает блюда, получает чек на блюда, принимает пищу и после этого рассчитывается при выходе из зала. Положительные стороны: ускоряется процесс обслуживания; отрицательные: увеличивается количество обслуживающего персонала;

· самообслуживание с непосредственным расчетом. Потребитель одновременно выбирает, получает блюда и оплачивает их стоимость. При данной форме обслуживания отпуск продукции и расчет с потребителем производится одним работником. Эта форма обслуживания применяется в ПБО, буфетах, закусочных, через барную стойку в барах.

Метод обслуживания официантами применяется не только в кафе, но и в ресторанах, барах, закусочных, а также некоторых столовых (при санаториях, домах отдыха и т.д.). При этом процесс обслуживания потребителей, начиная с их встречи и заканчивая расчетом, производится официантами.

При полном обслуживании официантами все операции осуществляют официанты. Этот вид характеризуется высокой культурой обслуживания.

Частичное обслуживание официантами предполагает выполнение ряда операций потребителями. Официанты доставляют продукцию с раздаточной в зал, ставят блюда на стол, за которым посетители сами обслуживают себя. Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания посетителей, увеличить пропускную способность зала и сократить численность обслуживающего персонала.

При обслуживании официантами применяются следующие формы расчета: обслуживание кафе помещение сырье

1. предварительная. Потребитель, ознакомившись с меню, приобретает в кассе чек на питание. Также эта форма применяется при обслуживании участников конференций, семинаров и т.д. В этом случае потребители заранее приобретают чеки или абонементы на питание;

2. последующая. Расчет осуществляется в конце обслуживания официантами.

Рассмотренные формы расчета имеют две разновидности: непосредственны и безналичный расчет.

Обслуживание официантами по характеру труда делится на две формы:

1. индивидуальная. Все операции с посетителем выполняет один официант, за которым закреплено определенное количество столов в зале;

2. бригадная. Бригада из нескольких официантов делит между собой все операции по обслуживанию потребителя (один встречает потребителя, принимает заказ; двое подают блюда и напитки и т.д.). Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания потребителей, также используется при обслуживании банкетов и приемов.

Комбинированный метод обслуживания потребителей заключается в сочетании различных методов обслуживания (например, самообслуживание с обслуживанием официантами).



1.5 Обзор поставщиков продовольствия и материально-технических средств

Поставщик должен оцениваться по следующим количественным и качественным показателям, характеризующим его надежность и экономическую эффективность его деятельности:

1. Способность обеспечить требуемое качество товаров, выход пригодной для целей длительного хранения продукции, количество отходов, количество рекламаций, наличие внедренной системы менеджмента качества (удовлетворяющей ряду требований).

2. Объем производства (способность удовлетворять требования к объемам поставок).

3. Способность удовлетворять требования к срокам поставок, среднее время от поступления заказа до момента его отгрузки.

4. Коэффициент оборачиваемости запасов.

5. Отсутствие задолженностей по поставкам.

6. Продолжительность существования, время работы в качестве поставщика системы.

7. Стоимость ликвидных активов предприятия.

8. Соотношение собственных и заемных средств, объем кредиторской и дебиторской задолженностей.

9. Доля государственного участия.

10. Типы и состояние оборудования.

11. Гибкость производства.

12. Оценка коммерческой успешности производимой продукции.

13. Численность работников, количество вакантных мест, текучесть кадров.

14. Стоимость продукции, добавленная стоимость.

15. Наличие уникальных технологий, ноу-хау, оборудования.

16. Количество основных поставщиков, в том числе незаменимых.

Связь можно оценивать по:

1. Стоимости транспортировки;

2. Времени транспортировки;

3. Надежности (продолжительности сотрудничества).

п/н	Материально-техническое средство	Фирмы поставщиков	Фирмы снабжения	Сроки выполнения заказов
1	Молочная, кондитерская, гастрономическая продукция	Агроторг	Доставка	В течении 1дня
2	Вина, напитки	Аль-Арау	Доставка	В течении 2 дней
3	Овощи, фрукты	ГринФуд	Доставка	В течении 1 дня
4	Кондитерские украшения, кондитерские п/ф	АтрКекс	Доставка	В течении 1 дня
5	Мясо, птица, море продукты	ФрешФуд	Доставка	В течении 1 дня
6	Канцелярия, моющие средства	УпаОк	Доставка	В течении 2 дней
7	Инвентарь, посуда.	ТоргТехника	Доставка	В течении 6 дней



2. Экспериментальная часть

2.1. Бизнес-география (адрес, месторасположение, людские и транспортные потоки, контингент, конкурирующие предприятия) и краткая характеристика проектируемого предприятия

Тип предприятия	Класс	Режим работы	Количество мест	Контингент	Формы и методы обслуживания
Кафе	-	11-21	50	Взрослые, дети, подростки, студенты	Частичное обслуживание официантами

Рядом с кафе имеются: автобусная остановка, общежитие студентов, детский сад.

2.2 Закупочная политика проектируемого предприятия (поставщики, виды закупок, виды договоров). Определить источники продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки

Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства.Различают следующие виды снабжения предприятий общественного питания: продовольственное и материально-техническое.

К организации продовольственного снабжения предприятий общественного питания предъявляются следующие требования:

обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года;

своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза

сокращение звенности продвижении товаров;

оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

От организации товароснабжения предприятий общественного питания зависят ассортимент товарных запасов, их оборачиваемость, издержки, связанные с организацией снабжения. Правильная организация продовольственного снабжения - важнейшее условие удовлетворения спроса населения на продукцию общественного питания.

Нормальная работа предприятий требует бесперебойного снабжения материально-техническими средствами, оборудованием, инвентарем, спецодеждой, столовой посудой и др. От рациональной организации материально-технического снабжения зависят выполнение производственной программы предприятия, качество блюд, культура обслуживания потребителей. Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников.

Предприятия-изготовители продовольственных товаров различных форм собственности: государственные предприятия пищевой промышленности, акционерные общества, объединения, частные фирмы, изготовляющие продукты питания. Большой вклад в организацию продуктового снабжения вносят производители сельскохозяйственной продукции: колхозы, совхозы, многие из которых преобразовались в акционерные общества; фермерские хозяйства, частники, предлагающие излишки сельскохозяйственной продукции. Предприятия общественного питания могут закупать продукты на рынках, оптовых рынках, в магазинах, у частников; в сезон овощей, фруктов многие предприятия для расширения ассортимента выпускаемой продукции занимаются самозаготовкой (соление, квашение, консервирование и т. п.). Крупные фирмы, предприятия, заводы могут организовывать подсобные хозяйства (парники, небольшие свинооткормочные пункты и др.).

Многие виды продуктов поступают на предприятия через посредников - оптовые базы:

oоптовые базы и холодильники, снабжающие мясом, маслом, рыбными и гастрономическими продуктами;

oоптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией;

oоптовые плодоовощные базы.

Необходимость в услугах посредников возникает в тех случаях, когда требуется накопление продуктов и у предприятия есть условия, необходимые для хранения. В этих случаях посредник должен взять на себя функции, связанные с продвижением товара от изготовителя до потребителя.Оптовые базы закупают товары у предприятий-изготовителей для последующей их продажи розничным торговым предприятиям и предприятиям общественного питания. Выходные базы размещаются непосредственно при крупных предприятиях. Главная их функция - организация процесса товародвижения из пунктов производства в пункты потребления. Они организуют оптовую продажу товаров крупными партиями оптовым и розничным предприятиям.

Торгово-закупочные базы располагаются в районах, где много предприятий-изготовителей накапливают товары для продажи их в места потребления. Торговые базы находятся в местах потребления. Они закупают товары у изготовителей, выходных и торгово-закупочных баз и других посредников и продают их розничным предприятиям и предприятиям общественного питания.

В качестве посредников между изготовителем и потребителем могут выступать брокеры, торговые агенты. Деятельность этих посредников отличается от функций оптовых баз следующим:

oони не берут на себя право собственности на товар;

oвыполняют ограниченное число функций.

Главная их функция - содействие купле-продаже. За свои услуги они получают комиссионное вознаграждение; основная задача - найти покупателя и продавца, свести их, помочь договориться об условиях купли-продажи, поставки.

Материально-техническое снабжение предназначено для обеспечения предприятий общественного питания оборудованием всех видов, кухонной и столовой посудой, производственным, торговым инвентарем, санспецодеждой и форменной одеждой, мебелью, столовым бельем и т.п. К организации материально-технического снабжения предъявляются следующие требования:

oсвоевременность и комплектность поставок;

oбесперебойность, так как перебои в снабжении нарушают четкий ритм предприятий, ухудшают обслуживание, поэтому особенно важно определить потребность в материально-технических средствах и размеры товарных запасов;

oнадежность и высокое качество поставок, т. е. все материальные средства должны поставляться в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями;

oправильный выбор формы снабжения.

В условиях рыночной экономики и конкуренции централизованное снабжение предприятий общественного питания материально-техническими средствами распалось. Предприятия общественного питания через отделы снабжения или отдельных ответственных работников самостоятельно ищут поставщиков, заключают договоры на поставку материальных средств, без которых невозможна работа предприятий.

При приемке оборудования, поступившего в таре, проверяются целостность упаковки, соответствие техническим условиям, сопроводительным документам, удостоверяющим качество и комплектность (технический паспорт). При наличии каких-либо дефектов, отклонений составляется акт. Порядок составления акта (сроки, состав комиссии и т. п.) определяется договорами и инструкциями. На основании актов предъявляются претензии к поставщикам. Требования к выбору поставщиков остаются такими же, как и при продовольственном снабжении, т. е. рекомендуется систематически изучать потенциальных поставщиков, составлять их список, анализировать по специальным критериям при выборе поставщиков, главное, чтобы поставки были качественными, своевременными и надежными. Поставщиков средств материально-технического оснащения много. Предприятие общественного питания может непосредственно заключить договор с изготовителями или использовать услуги оптовых ярмарок, центров аукционной торговли. Можно закупить товар в торговой и сбытовой сети; во многих городах создаются сервисные центры, которые помогают в снабжении столовой мебелью, столовой посудой, бельем и т.д., всем, что необходимо для организации обслуживания на высоком уровне. Небольшие предприятия могут воспользоваться услугами мелкооптовых магазинов. Более эффективной и организованной является ярмарочная форма закупки. Она имеет ряд преимуществ: у покупателей появляется возможность ознакомиться с реальными образцами товаров, предлагаемых поставщиками, просмотреть демонстрацию моделей, модификаций, проверить их в действии, получить нужную коммерческую информацию и консультацию; кроме этого, ускоряются сроки заключения договоров, оперативно рассматриваются заказы покупателя на поставку товаров, находится взаимовыгодное решение.

В крупных фирмах на предприятиях общественного питания независимо от вида собственности создаются отделы снабжения, на небольших предприятиях назначается работник, ответственный за организацию снабжения. Отдел снабжения, как правило, работает самостоятельно, выполняя свои определенные функции, обеспечивающие прохождение материального потока в цепи снабжение - производство - сбыт.

Логистика - это планирование, организация и контролирование всех видов деятельности по перемещению материального потока от пункта закупки сырья до пункта конечного потребителя. Обеспечение высокой степени согласованности действий по управлению материальными потоками между службой снабжения и службами производства и сбыта является задачей логистической организации предприятия в целом.

Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решить следующие задачи:

что закупить;

сколько закупить;

у кого закупить;

на каких условиях закупить.

Кроме того, необходимо:

заключить договор;

проконтролировать исполнение договора;

организовать доставку;

организовать складирование и хранение.

На предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется. Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую при выборе поставщиков ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок.



2.3 Структурная схема помещений предприятия и их функциональная взаимосвязь

2.4 Особенности производственной деятельности предприятия (по цехам)

На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, которые формируют его производственную инфраструктуру.  Под производственной инфраструктурой предприятия понимается состав его производственных подразделений (участников, отделений, цехов, производств), формы их построения, размещения, производственных связей.  На производственную структуру предприятия оказывают влияние различные факторы: характер выпускаемой продукции, особенности технологии ее изготовления, масштаб производства, формы производственных связей с другими предприятиями.  По производственной структуре предприятия можно отнести к следующим видам: заготовочное, изготавливающее полуфабрикаты различной степени готовности для снабжения ими доготовочных, магазинов кулинарии и розничной торговли: доготовочные, работающие на полуфабрикатах; предприятия с полным циклом производства, работающие на сырье.  Производство - это крупное подразделение, которое объединяет цехи.  Цех - это обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс производства. В зависимости от характера технологического процесса и объема работы цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии.  Производственный участок - это часть предприятия, где осуществляется законченная стадия производственного процесса.  Производственной стадией называется технологически законченная часть производственного процесса.  Отделения - более крупные производственные подразделения, которые могут быть созданы в крупных цехах и на производствах как промежуточная ступень между производственным участком и цехом или производством.  В цехах, отделениях, производственных участках организуются рабочие места.  Рабочее место - это часть предприятия, на которой процесс труда выполняется одним или группой работников, выполняющих определенные операции.  Различают предприятия с цеховой структурой и бесцеховой.  Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.  В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.  Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.).  Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним определяются соответствующими СНиП. Различают пять основных групп помещений:  - складская группа - предназначена для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения;  - производственная группа - предназначена для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции; в состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерский, кулинарный и др.) и вспомогательные (моечные, хлеборезка);  - торговая группа - предназначена для реализации готовой продукции и организации ее потребления (торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.);  - административно-бытовая группа - предназначена для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами и др.). Все группы помещений связаны между собой. Разработаны следующие требования к компоновке помещений: все группы помещений должны размещаться по ходу технологического процесса: вначале складские, производственные, затем торговые, с ними должны быть удобно взаимосвязаны административно-бытовые и технические помещения;  - взаимное расположение основных групп помещений должно обеспечить кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов;  - следует стремиться к компактной структуре здания, предусматривая возможность перепланировки помещений в связи с изменением технологии производства;  - компоновка всех групп помещений должна удовлетворять требованиям СНиП, санитарным и противопожарным правилам;  - все производственные и складские помещения должны быть непроходными, входы в производственные и бытовые помещения - со стороны хозяйственного двора, а в торговые помещения -с улицы; они должны быть изолированы от входов в жилые помещения;  - компоновка торговых помещений производится по ходу движения посетителей; предусматривается возможность сокращения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара.

Для успешного выполнения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:  - выбрать рациональную структуру производства;  - производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должны располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;  - обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;  - правильно разместить оборудование;  - обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;  - создать оптимальные условия труда.  Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север и северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяются Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятий.  Площадь производственных помещений должна обеспечить безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различное технологическое оборудование, а также площади проходов.  Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле: