Организация работы кафе
Назначение и классификация отечественных и зарубежных ресторанов. Формирование системы обслуживания, определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами. Структурная схема помещений предприятия и их функциональная взаимосвязь.
Рубрика | Маркетинг, реклама и торговля |
Вид | курсовая работа |
Язык | русский |
Дата добавления | 06.02.2017 |
Размер файла | 490,0 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Определим количество производственных столов по формуле
L = lpRmax
где L - общая длина производственных столов, подлежащих установке, м; Rmax - численность работающих в максимальную смену, человек; lp - норма длины стола на одного работника для выполнения вспомогательных операций (1,25 м).
L = 1,25 • 4 = 5 м.
Исходя из общей длины производственных столов выбираем конкретные виды: стол производственный секционно-модульный с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 длиной 1,68 м - 1 единица; стол производственный СП-1050 длиной 1,05 м - 3 единицы. Следовательно, общая длина столов составит 4,83 м. С учетом производственной необходимости подбираем ванну - моечную ВМ-1Б. Затем по нормам оснащения для холодного цеха определяем количество механического и холодильного оборудования и вычисляем его размеры. Расчет полезной и общей площади цеха приведен в табл. 11.
Таблица 11
Расчет полезной н общей площади холодного цеха
Наименование оборудования |
Тип марки |
Количество единиц |
Габариты, мм |
Площадь одной единицы оборудования |
Общая площадь, занимаемая оборудованием |
||
длина |
ширина |
||||||
Универсальный привод |
П-П |
1 |
540 |
300 |
0,162 |
0,162 |
|
Холодильный шкаф |
ШХ-08ОМ |
1 |
1500 |
750 |
1,125 |
1,125 |
|
Стол с охлаждаемым шкафом |
СОЭСМ-2 |
1 |
1680 |
840 |
1,411 |
1,411 |
|
Стол производственный |
СП-1050 |
3 |
1050 |
840 |
0,882 |
2,646 |
|
Ванная моечная |
ВМ-1Б |
1 |
840 |
840 |
0.705 |
0,705 |
|
Стойка раздаточная |
СРСМ |
1 |
1470 |
840 |
1.235 |
1,235 |
|
Раковина |
1 |
500 |
400 |
0,200 |
0,200 |
УSполезная = 7,484.
В нашем примере площадь холодного цеха составит 18,7 м2 (7,484 / 0,4). Расчет производственных помещений по норме площади на одного работающего производится по формуле:
Sобщ = N • n
где Sобщ - общая площадь цеха, м2; N - количество работников в цехе; n - норма площади на одного работающего, м2. Нормы площади приняты, м2: для горячего цеха - 7-10; холодного - 6-8; для заготовочных цехов - 4-6. Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3 м. Стены на высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской. В современных помещениях облицовываются стены светлой керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки. Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям. В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет также тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работника. Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах должна быть в пределах 16-18°С, в горячем и кондитерском цехах 23-25°С. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70%. Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. Вытяжка должна быть больше притока воздуха. В горячих цехах кроме общей вентиляции используют местную, над секционно-модулированным оборудованием (плитами, сковородами, фритюрницами, мармитами) устраивают местные вентиляционные отсосы, которые предназначены для удаления паров. На современных предприятиях целесообразно для создания оптимального микроклимата использовать автоматические кондиционированные установки. Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освещение производственных помещений и рабочих мест. В цехах обязательно должно быть естественное освещение. Коэффициент освещенности (отношение площади окон к площади пола) должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочего места от окон - не более 8 м. Производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева. Для искусственного освещения используют люминесцентные лампы или лампы накаливания. При подборе ламп необходимо соблюдать норму - на 1 м2 площади цеха должно приходиться 20 Вт. Производственные помещения должны иметь подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов. В производственных цехах в процессе работы механического и холодильного оборудования возникают шумы. Допустимый уровень шума в производственных помещениях 60-75 Дб. Снижения уровня шума в производственных помещениях можно добиться путем: - применения звукопоглощающих материалов; - установки электродвигателей на амортизаторы с применением звукопоглощающих кожухов, установки оборудования на вибропоглощающие фундаменты; - своевременного устранения неисправностей, увеличивающих шум при работе оборудования; - постоянного контроля за креплением движущихся частей машин и механизмов, проверки состояния амортизационных прокладок, смазки и т. д.; - своевременной профилактики и ремонта оборудования; - эксплуатации оборудования в режимах, указанных в паспорте заводов-изготовителей; - размещения рабочих мест, машин и механизмов таким образом, чтобы воздействие шума на работников было минимальным; - размещения рабочих мест официантов, барменов, буфетчиков в обеденных залах в наименее шумных местах, удаленных от эстрады, акустических систем; - ограничении выходной мощности музыкального оформления в помещениях для посетителей; - организации мест кратковременного отдыха работников в помещениях, оборудованных средствами звукоизоляции и звукопоглощения; - устройства в горячих цехах подвесных потолков
2.5 Меню и карта вин предприятия
МЕНЮ 1 день
· Горячие напитки
1. Чай черный
2. Чай зеленый
3. Чай с молоком
4. Чай с медом
5. Чай Каркаде
6. Чай с мелиссой
7. Чай с лимоном
8. Кофе Американо
9. Кофе Латте
10. Кофе с молоком
· Холодные напитки
1. Холодный чай с клубничным вкусом
2. Морс брусничный
3. Сок в ассортименте
4. Сок свежевыжатый:
Апельсиновый
Морковный
5. Коктейль «Фантазия» (мороженное, сок на выбор)
6. Кофе-Гляссе
· Кондитерские изделия
1. Пирожное «Птичье молоко»
2. Торт творожный «Лакомка» (бисквит)
3. Пирог яблочный (бисквит)
4. Пирожок с печенью и рисом (тесто, печень, рис)
5. Пирожок с яйцом и луком (тесто, яйцо, лук зеленый)
6. Рулет бисквитный (бисквит, джем яблочный)
7. Кекс лимонный
8. Булочки сдобные с кремом
9. Слойка со сгущенкой
10. Слойка с яблоками
· Холодные закуски
1. Сельдь под шубой (сельдь малосольная, свекла, картофель, морковь, яйцо, лук репчатый, майонез)
2. Салат «Нежность» (рис, кукуруза, огурцы свежие, крабовые палочки, морковь)
3. Салат «Солнечный» (курица запеченная, капуста пекинская, сыр, кедровый орех, помидор черри, майонезная заправка, масло)
4. Салат «Мясной» (свинина, картофель, огурцы свежие, яйца, крабы (консервы), салат, майонез)
5. Салат «Лето» (ревень, лук зеленый, укроп, петрушка)
6. Рулада куриная (филе курицы, омлет, морковь)
7. Грибы маринованные (опята, грузди, лисички)
8. Капуста квашенная с брусникой (капуста квашенная, лук репчатый, брусника свежая, масло растительное)
· Горячие закуски
1. Шпроты на гренках (гренки, шпроты, яйцо, майонез, соленый огурец)
2. Закуска «Башня» (баклажаны, свинина, помидоры, сыр, майонез)
3. Жульен грибной (шампиньоны, белые грибы)
4. Блины «по-русски» (блины, белые грибы, сливки, бекон)
5. Омлет с ветчиной (яйцо, молоко, ветчина)
· Супы
1. Бульон с яйцом и курицей (куриный бульон, яйцо, филе куриное, морковь, зелень)
2. Бульон куриный с гренками (куриный бульон, гренки, зелень)
3. Бульон мясной с расстегаями (бульон мясной, расстегай)
· Вторые горячие блюда
1. Рыба припущенная с овощами (кета, лук, морковь)
2. Свиная отбивная запеченная с помидорами (свинина, помидоры, сыр, майонез)
3. Голубцы (фарш, рис, капуста, соус томатный )
4. Плов (мяса, рис, лук, морковь)
5. Пельмени «по-домашнему» (говядина, свинина, лук)
· Сладкие блюда
1. Клубничное суфле
(клубника, сливки)
2. Шоколадный крем
3. Фруктовое канапе (бананы, киви, груша, персики, виноград)
4. Тирамису лимонное
5. Десерт творожный с черникой (творог, сливки, черника)
6. Десерт «Орешек» (взб. сливки, кедровый орех, грецкий орех, изюм)
7. Мороженное сливочное с клубничным соусом
8. Мороженное фруктовое (ассорти)
МЕНЮ 2 день
· Горячие напитки
1. Чай черный
2. Чай зеленый
3. Фруктовый чай
4. Чай с молоком
5. Чай с мятой
6. Чай с медом
7. Кофе эспрессо
8. Кофе капучино
9. Кофе по-венски
10. Горячий шоколад
· Холодные напитки
1. Холодный чай с яблочным вкусом
2. Морс вишневый
3. Сок в ассортименте
4. Сок свежевыжатый
Грейпфрутовый
Яблочный
5. Розовый лимонад
6. Коктейль молочный (молоко, мороженное)
· Кондитерские изделия
1. Пирожное «Медовый бисквит»
2. Торт шоколадный «Сластена» (бисквит)
3. Пирог вишневый (сдоба)
4. Пирожок с мясом
(тесто, мясо, лук)
5. Пирожок с яйцом и рисом (тесто, яйцо, рис)
6. Пирожок с творогом и изюмом (тесто, творог, изюм)
7. Кекс «Маковка» (сдоба)
8. Ромовая баба
9. Слойка с шоколадной пастой
10. Хворост
· Холодные закуски
1. Кета с луком (кета, лук, масло)
2. Форшмак из сельди (сельдь малосольная, картофель, яйцо, лук, масло сливочное, майонез, яблоко, огурцы свежие)
3. Салат грибной (грибы соленые, лук, сметана)
4. Салат с рисом и курицей (курица, рис, лук, масло сливочное)
5. Салат «Греческий» (салат, огурец свежий, помидор, перец сладкий, сыр, лук, маслины)
6. Салат «Мимоза» (шпроты, картофель, морковь, яйцо, лук, майонез)
7. Ветчинные рулетики (ветчина, сыр, чеснок, морковь, майонез)
8. Баклажаны с грецкими орехами (баклажаны, грецкие орехи, чеснок, майонез)
· Горячие закуски
1. Блины с рыбой (блины, кета, судак, помидоры)
2. Куриные рулеты (курица, сыр, чеснок, майонез)
3. Омлет с зеленым горошком(яйцо, молоко, зеленый горошек)
4. Яичница глазунья
5. Гренки сладкие (хлеб, молоко, яйцо, сахар)
· Супы
1. Бульон с фрикадельками (бульон куриный, фрикадельки мясные, зелень)
2. Бульон с мясным пирогом (бульон мясной, зелень, мясной пирог)
3. Уха (рыба, картофель, морковь, зелень, лук)
· Вторые горячие блюда
1. Котлеты мясные с картофелем-пюре (мясо, лук; картофель, молоко, масло, зелень)
2. Фаршированный перец (перец, фарш, рис, сметана, морковь, лук)
3. Пельмени с рыбой
4. Вареники с картофелем
5. Сырники со сметаной
· Сладкие блюда
1. Запеканка «Изюминка» (рис, морковь, яблоко, изюм, сливочное масло)
2. Фруктовый салат «Радуга» (ананас, апельсин, киви, яблоко, кедровый орех, йогурт)
3. Тирамису апельсиновое
4. Десерт творожный с вишней (творог, сливки, вишня)
5. Десерт «Гавайи» (взбитые сливки, ананас)
6. Десерт «Лесные ягоды» (вбитые сливки, черника, смородина, ежевика)
7. Мороженное ассорти с ягодами
8. Мороженное крем-брюм
Таблица - Определение количества блюд по часам реализации в ПОП
Часы работы |
количество потребителей |
вторые горячие блюда |
горячие напитки |
холодные напитки |
кондитерские изделия |
холодные закуски |
горячие закуски |
супы |
сладкие блюда |
|
нормы потребления |
||||||||||
0,2 |
0,3 |
0,2 |
0,4 |
0,3 |
0,2 |
0,1 |
0,3 |
|||
11-12 |
40 |
8 |
12 |
8 |
16 |
12 |
8 |
4 |
12 |
|
12-13 |
100 |
20 |
30 |
20 |
40 |
30 |
20 |
10 |
30 |
|
13-14 |
100 |
20 |
30 |
20 |
40 |
30 |
20 |
10 |
30 |
|
14-15 |
100 |
20 |
30 |
20 |
40 |
30 |
20 |
10 |
30 |
|
15-16 |
60 |
12 |
18 |
12 |
24 |
18 |
12 |
6 |
18 |
|
16-17 |
30 |
6 |
9 |
6 |
12 |
9 |
6 |
3 |
9 |
|
17-18 |
40 |
8 |
12 |
8 |
16 |
12 |
8 |
4 |
12 |
|
18-19 |
60 |
12 |
18 |
12 |
24 |
18 |
12 |
6 |
18 |
|
19-20 |
90 |
18 |
27 |
18 |
36 |
27 |
18 |
9 |
27 |
|
20-21 |
45 |
9 |
13 |
9 |
18 |
13 |
9 |
4 |
13 |
|
Итого: |
725 |
145 |
217 |
145 |
290 |
217 |
145 |
72 |
217 |
Расчётное меню составляется в соответствии с ассортиментным перечнем, соответствующему данному типу предприятия, по действующим сборникам рецептур. Расчёт условных блюд производится по формуле 3.
[3] nусл = n * kтруд
Где:
nусл - кол-во условных блюд
n - кол-во блюд данного вида
ктруд- коэффициент трудоёмкости
Все расчеты представлены в таблице 4.
Таблица - Расчетное меню
Расчетное меню на 1 день |
|||||||
Наименование блюд |
Выход гр. |
% разбивка |
Количество блюд данного вида |
Количество блюд по группам |
Коэффициент трудоемкости |
Количество условных блюд |
|
1.Горячие напитки |
100% |
224 |
|||||
Чай черный |
200 |
10 |
22 |
0,1 |
2,2 |
||
Чай зеленый |
200 |
10 |
23 |
0,1 |
2,3 |
||
Чай цветочный |
200 |
10 |
22 |
0,1 |
2,2 |
||
Чай каркаде |
200 |
10 |
23 |
0,1 |
2,3 |
||
Чай с мелиссой |
200 |
10 |
22 |
0,1 |
2,2 |
||
Чай с лимоном |
200 |
10 |
22 |
0,2 |
4,4 |
||
Кофе Американо |
200 |
10 |
23 |
0,1 |
2,3 |
||
Кофе Латте |
200 |
10 |
23 |
0,2 |
4,6 |
||
Кофе с молоком |
200 |
10 |
22 |
0,2 |
4,4 |
||
Какао |
200 |
10 |
22 |
0,2 |
4,4 |
||
2.Холодные напитки |
100% |
150 |
|||||
Холодный чай с клубничным вк. |
200 |
16 |
24 |
0,1 |
2,4 |
||
Кофе-гляссе |
200 |
17 |
25 |
0,3 |
7,5 |
||
Морс брусничный |
200 |
18 |
27 |
0,3 |
8,1 |
||
Сок в ассортименте |
200 |
15 |
23 |
0,1 |
2,3 |
||
Сок свежевыжатый |
200 |
16 |
24 |
0,1 |
2,4 |
||
Коктейль "Фантазия" |
300 |
18 |
27 |
3 |
81 |
||
3.Кондитерские изделия |
100% |
299 |
|||||
Пирожное "Птичье молоко" |
100 |
10 |
29 |
0,1 |
2,9 |
||
Торт творожный "Лакомка" |
400 |
10 |
31 |
0,1 |
3,1 |
||
Пирог яблочный |
300 |
10 |
29 |
2 |
58 |
||
Пирожок с печенью и рисом |
120 |
10 |
30 |
0,6 |
18 |
||
Пирожок с яйцом и луком |
120 |
10 |
31 |
0,6 |
18,6 |
||
Рулет бисквитный |
140 |
10 |
29 |
2 |
58 |
||
Кекс лимонный |
90 |
10 |
30 |
0,6 |
18 |
||
Булочки сдобные с кремом |
90 |
10 |
30 |
0,6 |
18 |
||
Слойка с яблоком |
100 |
10 |
30 |
0,7 |
21 |
||
Слойка со сгущенкой |
100 |
10 |
30 |
0,7 |
21 |
||
4.Холодные закуски |
100% |
224 |
|||||
Сельдь под шубой |
160 |
12 |
27 |
1,5 |
40,5 |
||
Капуста квашенная с брусникой |
100 |
14 |
31 |
1,1 |
34,1 |
||
Грибы маринованные |
100 |
12 |
27 |
0,4 |
10,8 |
||
Рулада куриная |
150 |
12 |
26 |
3,5 |
91 |
||
Салат "Лето" |
150 |
13 |
30 |
1,3 |
39 |
||
Салат "Мясной" |
150 |
12 |
26 |
2,2 |
57,2 |
||
Салат "Солнечный" |
150 |
13 |
28 |
2,2 |
61,6 |
||
Салат "Нежность" |
150 |
12 |
29 |
1,8 |
52,2 |
||
5.Горячие закуски |
100% |
150 |
|||||
Омлет с ветчиной |
130 |
20 |
30 |
0,4 |
12 |
||
Шпроты на гренках |
75 |
20 |
30 |
0,7 |
21 |
||
Блины по-русски |
200 |
20 |
30 |
1,7 |
51 |
||
Жульен грибной |
130 |
20 |
30 |
1,8 |
54 |
||
Закуска "Башня" |
180 |
20 |
30 |
1,9 |
57 |
||
6.Супы |
100% |
75 |
|||||
Бульон с яйцом и курицей |
400 |
33 |
25 |
1,5 |
37,5 |
||
Бульон куриный с гренками |
400/80 |
33 |
24 |
1,2 |
28,8 |
||
Бульон мясной с расстегаем |
400/120 |
34 |
26 |
1,5 |
39 |
||
7.Вторые горячие блюда |
100% |
150 |
|||||
Свиная отбивная запеченная с помидорами |
300 |
20 |
30 |
1,2 |
36 |
||
Плов |
250 |
20 |
30 |
0,9 |
27 |
||
Рыба припущенная с овощами |
300 |
20 |
30 |
1,3 |
39 |
||
Голубцы |
250 |
20 |
30 |
2,5 |
75 |
||
Пельмени по-домашнему |
250 |
20 |
30 |
0,6 |
18 |
||
8.Сладкие блюда |
100% |
224 |
|||||
Клубничное суфле |
200 |
12 |
29 |
2 |
58 |
||
Шоколадный крем |
180 |
12 |
26 |
0,7 |
18,2 |
||
Фруктовое конопе |
100 |
14 |
32 |
0,8 |
25,6 |
||
Тирамиссу лимонное |
150 |
12 |
26 |
0,1 |
2,6 |
||
Десерт творожный с черникой |
200 |
13 |
28 |
0,7 |
19,6 |
||
Десерт "Орешек" |
200 |
13 |
30 |
0,7 |
21 |
||
Мороженное сливочное с клубничным соусом |
250/25 |
12 |
26 |
0,3 |
7,8 |
||
Мороженное фруктовое |
250 |
12 |
27 |
0,3 |
8,1 |
||
Итого: |
1414,2 |
||||||
День 2 |
|||||||
1.Горячие напитки |
100% |
224 |
|||||
Чай черный |
200 |
10 |
22 |
0,1 |
2,2 |
||
Чай зеленый |
200 |
10 |
23 |
0,1 |
2,3 |
||
Фруктовый чай |
200 |
10 |
22 |
0,1 |
2,2 |
||
Чай с молоком |
200 |
10 |
23 |
0,1 |
2,3 |
||
Чай с мятой |
200 |
10 |
22 |
0,1 |
2,2 |
||
Чай с медом |
200 |
10 |
22 |
0,2 |
4,4 |
||
Кофе Эспрессо |
200 |
10 |
23 |
0,1 |
2,3 |
||
Кофе Капучино |
200 |
10 |
23 |
0,3 |
6,9 |
||
Кофе по-венски |
200 |
10 |
22 |
0,3 |
6,6 |
||
Горячий шоколад |
200 |
10 |
22 |
0,2 |
4,4 |
||
2.Холодные напитки |
100% |
150 |
|||||
Холодный чай с яблочным вк. |
200 |
16 |
24 |
0,1 |
2,4 |
||
Морс вишневый |
200 |
18 |
27 |
0,3 |
8,1 |
||
Сок в ассортименте |
200 |
16 |
24 |
0,1 |
2,4 |
||
Сок свежевыжатый |
200 |
15 |
23 |
0,1 |
2,3 |
||
Розовый лимонад |
200 |
18 |
27 |
0,1 |
2,7 |
||
Коктейль молочный |
300 |
17 |
25 |
3 |
75 |
||
3.Кондитерские изделия |
100% |
299 |
|||||
Пирожное "Медовый бисквит" |
200 |
10 |
29 |
2 |
58 |
||
Торт шоколадный "Сластена" |
400 |
10 |
30 |
0,1 |
3 |
||
Пирог вишневый |
300 |
10 |
29 |
2 |
58 |
||
Пирожок с мясом |
120 |
10 |
32 |
0,6 |
19,2 |
||
Пирожок с яйцом и рисом |
120 |
10 |
29 |
0,6 |
17,4 |
||
Пирожок с творогом и изюмом |
120 |
10 |
29 |
0,6 |
17,4 |
||
Кекс "Маковка" |
90 |
10 |
30 |
0,6 |
18 |
||
Ромовая баба |
90 |
10 |
30 |
0,6 |
18 |
||
Слойка с шоколадной пастой |
90 |
10 |
31 |
0,7 |
21,7 |
||
Хворост |
60 |
10 |
30 |
0,6 |
18 |
||
4.Холодные закуски |
100% |
224 |
|||||
Кета с луком |
90 |
12 |
27 |
0,4 |
10,8 |
||
Форшмак из сельди |
150 |
12 |
27 |
1,8 |
48,6 |
||
Салат грибной |
140 |
12 |
26 |
1,5 |
39 |
||
Салат с рисом и курицей |
150 |
13 |
31 |
2,2 |
68,2 |
||
Салат "Греческий" |
150 |
13 |
30 |
1 |
30 |
||
Салат "Мимоза" |
160 |
12 |
26 |
1,6 |
41,6 |
||
Ветчинные рулетики |
90 |
12 |
26 |
0,5 |
13 |
||
Баклажаны с грецкими орехами |
150 |
14 |
31 |
1,9 |
58,9 |
||
5.Горячие закуски |
100% |
150 |
|||||
Блины с рыбой |
200 |
20 |
30 |
1,6 |
48 |
||
Куриные рулеты |
150 |
20 |
30 |
2 |
60 |
||
Омлет с горошком |
140 |
20 |
30 |
0,4 |
12 |
||
Яичница глазунья |
130 |
20 |
30 |
0,4 |
12 |
||
Гренки сладкие |
150 |
20 |
30 |
0,6 |
18 |
||
6.Супы |
100% |
75 |
|||||
Бульон с фрикадельками |
400 |
32 |
24 |
1,5 |
36 |
||
Бульон с мясным пирогом |
400/250 |
34 |
26 |
1,5 |
39 |
||
Уха |
400 |
34 |
25 |
1,3 |
32,5 |
||
7.Вторые горячие блюда |
100% |
150 |
|||||
Котлеты мясные с картофелем-пюре |
300/200 |
20 |
30 |
1,6 |
48 |
||
Фаршированный перец |
170 |
20 |
30 |
2,4 |
72 |
||
Пельмени с рыбой |
200 |
20 |
30 |
0,6 |
18 |
||
Вареники с картофелем |
250 |
20 |
30 |
0,6 |
18 |
||
Сырники со сметаной |
170/20 |
20 |
30 |
0,9 |
27 |
||
8.Сладкие блюда |
100% |
224 |
|||||
Запеканка "Изюминка" |
200 |
12 |
26 |
0,5 |
13 |
||
Тирамису апельсиновое |
150 |
12 |
27 |
0,1 |
2,7 |
||
Десерт творожный с вишней |
200 |
12 |
27 |
0,7 |
18,9 |
||
Десерт "Гавайи" |
200 |
12 |
27 |
0,7 |
18,9 |
||
Десерт "Лесные ягоды" |
200 |
13 |
30 |
0,7 |
21 |
||
Фруктовый салат |
170 |
14 |
31 |
0,8 |
24,8 |
||
Мороженное крем-брюле |
250 |
12 |
26 |
0,3 |
7,8 |
||
Мороженное ассорти с ягодами |
250 |
13 |
30 |
0,3 |
9 |
||
Итого: |
1244,1 |
2.6 Методы и формы обслуживания
Методы обслуживания на предприятиях общественного питания в зависимости от способа реализации потребителям продукции общественного питания и организации ее потребления подразделяют: - на самообслуживание; - обслуживание потребителей официантами; - обслуживание потребителей за стойками; - обслуживание потребителей за прилавками; - обслуживание потребителей при доставке продукции общественного питания по их заказам. Самообслуживание потребителей Самообслуживание потребителей в зависимости от степени участия персонала в обслуживании потребителей и способа подачи продукции подразделяют: - на полное самообслуживание; - частичное самообслуживание. Полное самообслуживание потребителей Полное самообслуживание организуют в следующих формах: - самообслуживание по принципу "свободного потока потребителей"; - самообслуживание через торговые автоматы; - самообслуживание по форме "кофе-пауза (кофе-брейк)"; - самообслуживание по форме "шведского стола (буфета)". Самообслуживание по принципу "свободного потока потребителей" - форма обслуживания через отдельные станции (участки, зоны) раздачи (в том числе через витрины охлаждаемые и с подогревом различных конфигураций) с определенным ассортиментом блюд, напитков, с широким использованием элементов наглядной кулинарии и с возможным приготовлением блюд непосредственно на станциях раздачи (на участках, в зонах) на виду у потребителей и последующей оплатой за выбранную продукцию. Самообслуживание через торговые (вендинговые) автоматы предусматривает использование автоматизированных систем по продаже различных блюд и напитков в узком ассортименте. Торговые автоматы могут дополнять обслуживание потребителей за стойкой или быть автономными. Самообслуживание по форме "кофе-пауза (кофе-брейк)" - форма обслуживания во время короткого организованного перерыва в работе конференций, совещаний, деловых переговоров для его участников. Обычно включает в себя горячие напитки (кофе, чай в ассортименте), мучные кулинарные и кондитерские изделия, бутерброды (сэндвичи, канапе и пр.), десерты, фрукты. Самообслуживание по форме "шведского стола (буфета)" - форма обслуживания, предусматривающая реализацию блюд в широком ассортименте через буфетные и барные стойки, витрины, прилавки, в том числе охлаждаемые и с подогревом, при которой потребитель самостоятельно порционирует блюда и напитки, масса и объем которых не зависят от цены. В случае отсутствия специального оборудования продукция может быть выложена на специальных или обычных оформленных столах при соблюдении условий ее хранения. Данную форму самообслуживания применяют при организации завтраков в гостиницах, пансионатах и других средствах размещения. Частичное самообслуживание потребителей Частичное самообслуживание организуют в форме самообслуживания потребителей на раздаточных линиях, когда им предоставляют возможность самостоятельно выбрать выставленные на линиях раздачи закуски, салаты, мучные кулинарные и кондитерские изделия, десерты, холодные и горячие напитки. Супы и горячие блюда потребители получают на линиях раздачи непосредственно после порционирования поварами. Эту форму обслуживания применяют в столовых, закусочных и т.п. Обслуживание потребителей официантами Обслуживание официантами в зависимости от степени участия персонала в обслуживании потребителей и организации потребления продукции подразделяют: - на полное обслуживание официантами; - частичное обслуживание официантами. Полное обслуживание официантами Полное обслуживание официантами потребителей осуществляют за столом в следующих формах: - для индивидуальных потребителей (гостей) - обслуживание по карте меню со свободным выбором блюд : - для индивидуальных и групповых потребителей - "бизнес-ланч" как форма быстрого обслуживания обедами по сокращенному меню со свободным выбором блюд или комплексному (фиксированному) меню с предварительной сервировкой столов в определенное, обычно обеденное время; - для групп потребителей и туристов, проживающих в различных средствах размещения, пансионатах, санаториях и пр., - обслуживание по меню со свободным выбором блюд или по комплексному (фиксированному) меню с предварительными сервировкой и частичным накрытием столов; - для групп потребителей (гостей) - банкетное обслуживание по предварительным заказам.
При полном обслуживании официантами подачу блюд потребителям (гостям) осуществляют: - с сервировочного блюда ("в обнос") с порционированием индивидуальным потребителям; - после порционирования блюд на сервировочных столиках и тележках; - непосредственно из раздаточной производства предварительно порционированных блюд
В данном кафе используется частичное самообслуживание.
2.7 Разработка графика выхода на работу персонала предприятия
Предприятия общественного питания могут быть открыты пять, шесть и семь дней в неделю с односменным, полутора-сменным и двухсменным режимом работы. Рестораны работают на непрерывной семидневной рабочей неделе без выходных дней с полуторасменным и двухсменным режимом работы. Для рабочих и служащих установлена пятидневная рабочая неделя продолжительностью 41 ч с двумя выходными днями. Продолжительность ежедневной работы определяется внутренним трудовым распорядком и графиками работы, как правило, она составляет 8 ч 12 мин. В отдельные дни допускается работа по 7, 8, 9 ч, но при условии сохранения общей продолжительности рабочего времени за неделю 41 ч. Недоработка установленного рабочего времени компенсируется дополнительным выходом на работу, а переработка - предоставлением дополнительного отдыха. На предприятиях, где по условиям работы предусмотрена шестидневная рабочая неделя, ежедневная продолжительность рабочего дня не должна превышать 7 ч. В исключительных случаях на предприятиях, работающих в полторы смены все дни недели, и там, где невозможно установить рабочий день нормальной продолжительности, допускается по согласованию с местным комитетом профессионального союза суммированный учет рабочего времени за месячный период. При этом максимальная продолжительность рабочего дня не должна превышать 11 ч 30 мин при условии предоставления отдыха на слёдующий день. Продолжительность рабочей недели также должна составлять 41 ч. В ресторанах на речных и морских судах, вагонах-ресторанах допускается суммированный учет рабочего времени за годичный период. Это связано со спецификой paботы на транспорте. За переработанное время работникам предоставляются дни отдыха. На предприятиях, работающих без перерыва (к ним относятся и рестораны), работникам предоставляется перерыв для приема пищи и отдыха продолжительностью не менее 30 мин. На каждом предприятии администрация по согласованию- с местным комитетом профессионального союза разрабатывает графики выхода на работу официантов, метрдотелей, кассиров, буфетчиков, поваров и других работников. Графики должны обеспечивать наиболее рациональное использование рабочего времени с учетом правильной расстановки работников, плотности потока посетителей и часов работы предприятия. В основу при составлении их принимаются правовые нормы, определяющие продолжительность рабочего дня и времени отдыха, необходимость соблюдения установленной общей продолжительности рабочего времени за неделю (41 ч). В графиках выхода на работу или графиках сменности, так они называются в Кодексе законов о труде, указывается для каждого работника время начала и окончания работы, продолжительность перерыва для приема пищи и отдыха, а также чередование рабочих дней и дней отдыха, чередование смен. Они составляются на месяц с учетом очередных отпусков, отпусков на учебу и т. д. и доводятся до сведения работников, как правило, не позднее чем за две недели до введения в действие, а при сохранении прежнего режима работы предприятия в дальнейшем - за три дня. Изменение графиков работы в течение месяца допускается в исключительных случаях, вызываемых производственной необходимостью, и согласовывается с местным комитетом профессионального союза. Учет рабочего времени ведется ежедневно в табеле с указанием фактически отработанного времени каждым работником. График работы составляется с учетом подготовительно-заключительного времени, которое включается в рабочее время. В подготовительно-заключительное время официантов включается время, затрачиваемое на расстановку мебели, получение столовой посуды, приборов, столового белья, подготовку посуды, сервировку столов, уборку торгового зала после окончания работы (сдачу посуды, приборов, белья и т. д.), а также сдачу выручки. Продолжительность подготовительно-заключительных работ устанавливается руководителем предприятия совместно с профсоюзной организацией в зависимости от конкретных условий. Исходя из режима работы предприятия, режим работы работников может быть: с двумя выходными днями (в субботу и воскресенье или воскресенье и понедельник); с одним постоянным выходным днем (в субботу или воскресенье) и вторым по скользящему графику; с двумя выходными по скользящему графику; с выходными днями через день. Наиболее рациональный режим труда и отдыха официантов - работа по 8 ч 12 мин в смену с предоставлением двух выходных дней в неделю по скользящему графику при односменной и двухсменной работе ресторанов и кафе. Он может быть применен и для официантов при полуторасменной работе предприятий. В отдельных случаях при полуторасменной работе предприятий, где не представляется возможной работа официанта по 8 ч 12 мин ежедневно, применяется суммированный учет рабочего времени с работой официантов по 11 ч 30 мин через день. При организации труда с ежедневным выходом на работу целесообразно применение ленточного графика, по которому рабочий день у отдельных работников начинается в разное время, с тем чтобы в часы наибольшей загрузки предприятия обеспечить наличие максимального количества работников. При необходимости, в порядке исключения, рабочий день может быть разделен на части или быть неполным. В этих случаях составляются графики, которые условно называют графиками прерывного, а во втором случае - неполного рабочего дня. При графике прерывного рабочего дня устанавливается перерыв на несколько часов. Этот график чаще применяется для официантов, буфетчиков, кладовщиков на предприятиях общественного питания домов отдыха и санаториев. График неполного рабочего дня применяется в тех случаях, когда работники (официанты, мойщики посуды, уборщицы и др.) принимаются на неполный рабочий день с почасовой оплатой. Такой график может составляться в студенческих, заводских столовых, в вечерних ресторанах и кафе. В ресторанах-стационарах, т. е. расположенных в жилых массивах, при гостиницах, железнодорожных, морских, речных вокзалах, в аэропортах, для работников торговой группы составляются графики работы с двумя выходными днями по скользящему графику или ленточный с выходным днем через день. В течение месяца каждый работник должен отработать месячную норму часов, которая определяется умножением количества рабочих дней месяца на нормальную продолжительность рабочего дня исходя из шестидневной рабочей недели. Нормальная продолжительность рабочего дня в обычные дни недели должна составлять 7 ч, а в предвыходные и предпраздничные дни - 6 ч. Рассмотрим примеры составления графиков выхода на работу официантов, метрдотелей, буфетчиков ресторана на ноябрь 1981 г. В ноябре 30 дней, из которых 5 воскресений и 4 субботы. Каждый работник в этот месяц должен проработать 25 дней, в том числе 21 день по 7 ч (147 ч), 4 дня по 6 ч (24 ч), всего 171 ч. Пример I. Ресторан работает все дни недели в полторы смены и открыт с 11 ч 30 мин до 23 ч. У официантов и метрдотелей пятидневная рабочая неделя с двумя выходными днями; продолжительность рабочего дня 8 ч 12 мин, включая подготовительно-заключительное время. Время на обед и отдых принимаем 30 мин. Каждый официант и метрдотель при пятидневной рабочей неделе в течение месяца должен проработать 21 день и получить 9 дней отдыха. Если указанные работники будут работать по 8 ч 12 мин 21 день, то они проработают 172 ч 12 мин (8 ч 12 мин-21) при норме 171 ч. Поэтому в целях недопущения переработок каждый официант и метрдотель один день должен проработать на 1 ч 12 мин меньше, или 7 ч. Составляем график выхода на работу, предусматривая для каждого официанта и метрдотеля: 21 рабочий день и 9 дней отдыха, предоставление еженедельно двух дней отдыха подряд, работу в течение 20 дней по 8 ч 12 мин и один день 7 ч; 30 мин ежедневно предусмотрено на обед и отдых. Пример 2. Ресторан работает все дни недели в полторы смены и открыт с 12 ч до 23 ч 30 мин. У официантов, метрдотелей и буфетчиков суммированный учет рабочего времени. Они работают по 11 ч 30 мин через день, включая подготовительно-заключительное время; время на принятие пищи и отдых 60 мин (2 раза в течение смены по 30 мин). Каждый работник за 15 дней в сентябре должен проработать 171 ч. При работе по 11 ч 30 мин проработанное время составит 172 ч 30 мин, или больше нормы на 1 ч 30 мин. В целях недопущения переработок каждый официант и метрдотель должен проработать один день на 1 ч 30 мин меньше, или 10.
Составляем график выхода на работу, предусматривая для каждого официанта и метрдотеля: работу через день, т.е. 15 рабочих дней и 15 дней отдыха, работу в течение 14 дней по 11 ч 30 мин и один день 10 ч; 60 мин в смену предусмотрено для принятия пищи и отдыха. Культура обслуживания посетителей и использование рабочего времени работниками предприятия общественного питания зависят от правильной расстановки рабочей силы, точного определения потребного количества работников, в том числе по их квалифицированным разрядам. Это необходимо учитывать при составлении графиков работы, руководствуясь следующими рекомендациями по нормам обслуживания посетителей одним официантом и соотношению их по квалификационным разрядам.
2.8 Рекламная деятельность предприятия. Дизайн и оформление залов кафе. Фирменная одежда. Разработка мероприятий по мерчандайзингу
Мерчандайзинг - это деятельность предприятия питания по увеличению продаж продукции собственного производства, покупных товаров и услуг. С этой целью будут проведены следующие направления в обучении персонала и применены приемы эффективных продаж:
- эстетическое оформление блюд, коктейлей, смешанных напитков;
- внедрение новых приемов подачи блюд;
- организация шоу в процессе приготовления и подачи блюд, напитков;
- агитация в зале;
- убеждающая продажа;
- предложение гостям на выбор альтернативных видов продукции и услуг, например комплимент от шеф-повара;
Для эффективного обучения персонала менеджеру по маркетингу необходимо разработать план обучения, который будет включать следующие этапы:
- тестирование обслуживающего персонала при приеме на работу, на выявления психологических качеств личности;
- обучение эффективным приемам продажи блюд и напитков;
- аттестация персонала после обучения, на предмет выявления и
закрепления ими полученных знаний;
- разработка мероприятий для мотивации персонала;
- непосредственный контроль над выполнением новых приемов обслуживания.
Часть программы обучения должна быть посвящена дополнительным продажам, то есть обучение официантов способам, помогающим увеличить среднюю сумму чека, например, официант должен уметь предложить дополнительно к выбранному блюду соус или гарнир. В помощь официанту, работающему в напряженном темпе, следует приобрести программное обеспечение, подсказывающее варианты дополнительных позиций меню, которые могут быть рекомендованы гостю или что еще из меню можно предложить вместо причитающейся ему сдачи. Например, посетителю полагается 25 рублей сдачи, компьютер сообщит официанту, что можно предложить гостю сэндвич за эту цену.
3 Разработка концепции проектируемого предприятия.
Дизайн кафе - это нечто уникальное и неповторимое, создающее особую атмосферу уюта для общения, непринужденного разговора и приятного времяпровождения. Качественный дизайн кафе поможет ему превратиться в место отдыха энергичных людей любого возраста. Именно такой дизайн интерьера кафе, создающий подобную атмосферу, должен быть у любого кафе, успешность которого как бизнес-проекта будет во многом зависеть именно от комфортной обстановки, от ее уникальности и неповторимости.Предприятие будет расположено на улице Степана Разина, рядом с крупными торговыми центрами, между детскими садами и университетом, так же не далеко расположены жилые дома и библиотека. Такое местоположение для кафе очень выгодно, так как на данной территории присутствует достаточная проходимость населения города. Здание кафе будет являться собственным. Внешне представлять собой небольшое одноэтажное здание из кирпича, окрашенное в бледно-коричневый цвет. Коричневая железная дверь, красивые железные решетки на окнах добавят изысканности во внешнем оформлении кафе. Снаружи кафе расположена вывеска с изображением логотипа, кроме того, такая вывеска будет иметь цветовую подсветку в вечернее время, благодаря чему каждый проходящий мимо не сможет не обратить внимание на новое кафе [Приложение]. Перед входом в здание будет расположена небольшая автостоянка.
Кафе будет представлять собой одно общее помещение, в которое будет входить ряд отдельных помещений: производственные, административные, бытовые помещения для персонала, торговые помещения, технические помещения, фойе. Торговыми помещениями будут являться: торговый зал, бар. В состав производственных помещений будут входить: кухня, которая делится на горячий и холодный цеха, моечная кухонной и столовой посуды, сервизная столовой посуды. К административным помещениям причисляют кабинет директора. Бытовые помещения включают: раздевалку для персонала, официантскую комнату, служебный туалет. К складским помещениям относят кладовую для продуктов и кладовую для инструментов. Все помещения связаны между собой при помощи небольших коридоров. При входе в кафе будет расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны, кабинет директора. Торговый зал будет иметь самую большую территорию, на которой будут расположены мягкие зоны, основные четырехместные столики, танцплощадка, бар, музыкальная аппаратура. Кухня будет расположена рядом с официантской комнатой, чтобы было удобно забирать заказанные блюда. Официантская в свою очередь будет выходить в торговый зал. Рядом с кухней будут находиться кладовая, сервизная и моечная.
Внутренний фасад здания будет выполнен весьма необычно. Для того, чтобы придать интерьеру настроение, центральная торговая часть зала здания будет иметь просторную площадку в виде круга и ряд колон по её окружности. Данная площадка будет являться основной, т.е. на ней будет расположено большее количество столиков, а так же танцплощадка и бар. Данный центр будет располагаться чуть на спуске здания, а уже на подъеме, вдоль внешней стороны её окружности будут располагаться так называемые мягкие зоны. В итоге можно представить, что такое сочетание центральной круглой площадки и мягких зон будут представлять из себя некую целостную структуру, у которого площадка это центр, а отдельные зоны это маленькие комнатки. В оформлении интерьера предприятия будет использована определенная цветовая гамма, сочетающаяся между собой, а именно три основных цвета, это: бежевый, бледно-серый и шоколадный. Данные цвета гармонируют друг с другом и будут близки к оттенкам цветов в самом логотипе предприятия. Кроме того, нужно отметить, что каждая мягкая зона будет рассчитана на шесть человек гостей, и этих зон будет шесть, а в центральной части зала будут расположены остальные стандартные столики на четыре места каждый, по количеству таких столиков будет семь. Зал рассчитан на шестьдесят четыре посадочных мест, представляет собой просторное, светлое помещение. Стены кафе будут выдержаны в хаки тонах, что обеспечит светлость помещению и окажет расслабляющее действие на гостей, пришедших пообедать и отдохнуть. Для придания залу яркого антуража, будут использованы изысканные декоративные элементы (светильники необычных форм, мягкие подушки). Стены будут сочетать в себе орнаменты цветов, изображенных тонкими и неброскими линиями бежевых оттенков. Так же при отделке зала будут использованы материалы из дерева и камня. Пол выложен керамогранитом, насыщенного черепично-коричневого цвета. Барная стойка предполагается из дерева темно-коричневого цвета с высокими металлическими стульями и мягкими сидениями для посетителей. Мебель в зале является одним из элементов интерьера. При расстановке мебели будет учитываться форма зала, расположение дверей, окон. Мебель кафе будет изготовлена из дерева, чтобы подчеркнуть изысканность обстановки и создать некую гармонию между деталями интерьера. Зал будет оснащен удобными деревянными стульями. Столы изготовлены из дерева и композитного металла, из которого изготовлены ножки столов. На стенах расположены зеркала, которые придадут более светлую, просторную и необычную обстановку, а так же небольшое количество светильников. Для создания приятной и непринужденной обстановки, предусмотрено музыкальное оформление - приятная музыка в стиле lounge. Для поддержания оптимального микроклимата, планируется обустройство системой кондиционирования и вентиляции.
В кафе будет использоваться фарфоровая, полуфарфоровая посуда, сортовая стеклянная посуда без рисунка и с рисунком, а именно изображением силуэта логотипа, и столовые приборы из нержавеющей стали. Скатерти используются цветные, розового и бежевого цветов. Меню кафе так же будет выполнено с художественным оформлением, сочетающим в себе в первую очередь логотип предприятия и гармоничное изображение различных цветов. Для декорирования предприятий питания используются свежие срезанные цветы, живые растения в горшках, различные цветочные композиции и фитокомпозиции, искусственные растения (из самых разнообразных материалов) и композиции из них. В своем кафе я предполагаю включить именно такое оформление, так как цветы будут являться главным элементом в интерьере данного предприятия. Что касается оформления мягких зон, то здесь будет сделан немаловажный акцент. Каждая мягкая зона в торговом зале будет иметь декоративное оформление на тематику какого-то определенного цветка. Мною подобраны определенные виды цветов для оформления каждой зоны, но некоторые виды цветов возможно будут малоизвестны гостям кафе, и именно поэтому они смогут заинтересовать каждого из них. Цветы для мягких зон: алая роза, розовая фиалка, бледно-розового цвета гладиолус, переход на бежевого цвета ирисы, бежево-желтая магнолия, коричневый тюльпан. Причем именно в такой последовательности и предполагается размещение таких зон по окружности. Это позволит проследить плавный переход одного цвета мягкой зоны к другому, что так же сможет впечатлить гостей. А основной зал будет выполнен в неброском сочетании уже всех вышеперечисленных цветов, можно сказать объединит в себе все их виды и создаст необыкновенную гармонию. Вся красота оформления будет достигнута с помощью гармоничного сочетания цветовой гаммы самого помещения, мебели и оформления столов, а так же верно подобранных цветочных композиций и освещения в самом предприятии.
Реклама кафе - это не маловажная процедура, целью которой будет являться поддержание и увеличение постоянного потока посетителей в данное заведение, стимулирование продажи товара посредством определенных мероприятий. Для своего кафе я создала следующий рекламный слоган:
« Даже в самую ненастную погоду Кафе "Кати" подарит вам весеннее настроение, согреет своим теплом и удивит разнообразием цветов. Кроме того, и большим, и маленьким, здесь каждому найдется угощение по вкусу. Тепло и уют ждут вас круглый год! Ждем вас в будни - 11:00-21:00, в выходные дни - 12:00-21:00, по адресу ленинградское шоссе дом 59»
В качестве продвижения рекламы кафе будут использованы следующие мероприятия:
аренда щита наружной рекламы,
разработка официального сайта кафе в интернете,
создание полиграфической продукции в виде листовок с рекламой открытия предприятия, размещение рекламы в городских газетах, проведение акций и оповещение о них так же в средствах массовой информации, создание и распространение сувенирной продукции предприятия.
Заключение
В настоящее время ресторанный бизнес развивается достаточно высокими темпами, и кафе всегда будут пользоваться популярностью в народе, т.к. это не только предприятие общественного питания, но и место для отдыха с семьей, друзьями.
Главной целью проектируемого предприятия является проникновение на рынок и последующее расширение рыночной доли. Главной стратегией предприятия должна стать комплексная стратегия по предоставлению продукции более высокого качества и по более низким ценам, а также расширение ассортимента услуг. Исходя из этого, стратегией маркетинга избирается стратегия расширения спроса за счет стимулирования объема продаж, ценовой политики и неценовых факторов конкурентной борьбы, создание положительного имиджа кафе.
Основными преимуществами проектируемого кафе являются: возможность снижения себестоимости и цен, повышение производительности за счет использования нового оборудования, расширения ассортимента услуг. Я считаю данное предприятие рентабельным, так как оно расположено в удачном месте. Интересные интерьер, современная популярная музыка, разнообразие напитков и блюд и хорошая реклама будет притягивать посетителей.
Разработав данный проект я хочу показать что открытие кафе и занятие ресторанным бизнесом является весьма прибыльным делом, и реализация проекта по открытию кафе "Кати" является экономически целесообразным.
Кроме того, навыки и умения, приобретённые в ходе выполнения курсовой работы, пригодятся для работы на предприятии общественного питания на должности управляющего
Список литературы
1.Голубева Т.Н., Ефимов С.Л., Ефимов С.Л., Кучер Л.С., Шкуратова Л.М."Ресторанный бизнес в России: технология успеха", 2007
2.Усов В.В. "Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания": Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. Образования / В.В. Усов. - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр "Академия": Образовательно-издательский центр "Академия", 2002.
3.Байлик, С.И. Гостиничное хозяйство: организация, управление, обслуживание. / С.И. Байлик. - Киев: Альтерпресс, 2007\
4. Справочник руководителя для предприятий общественного питания изд., 2000.
5. Азбука ресторатора: Все, что нужно знать, чтобы преуспеть в ресторанном бизнесе. - М. Изд-во ВВРG, 2006. «Современные ресторанные технологии».
6. Богушева В.И. «Организация обслуживания ресторанов и баров» изд. 5-е под редакцией А.П. Печенюк Ростов-на-Дону «Феникс» 2002.
7. Волкова И.В. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть/И.В. Волкова, Я.И. Миропольский, Г.М. Мумрикова.-3-е изд.- М: Филанта: Наука,2004.
8. Волков Ю.Д. «Технология гостиничного обслуживания» учебник издание Ростов-на-Дону «Феникс»
9. Голубев В.Н. «Справочник работника общественного питания». Под редакцией В.Н. Голубева Москва «Дельфин принт», 2002.
10. Дурович. А.П. Маркетинг гостиниц и ресторанов: учеб.пособие/А.П.Дурович. -М.: Новое знание. 2005. (Экономическое обозревание).
11. Ефимова О.П. Экономика общественного питания3-е издание, исправленное и дополненное Минск ООО «Новое издание», 2003.
12. Ефимов А.С. «Профессиональная кухня: сто готовых проектов». Технологический каталог Москва ЗАО Издательский дом «Введение», 2002.
13. Ефимова Ю.А. «Эффективное меню: концепция и дизайн» ЗАО «Издательский дом « Ресторанные ведомости» 2006
14. Марвин Б. Маркетинг ресторана: Как привлечь клиента и удержать в вашем ресторане. - М.: Издательство Жигульского, 2002.
15. Николайчук Н.Е. Маркетинг и менеджмент услуг. Деловой сервис.- Спб.: Питер,2005.
16. Потти Д.Шок, Джон Т. Боуэн,Джон М. Стефанелли. «Маркетинг в ресторанном бизнесе». ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости» 2005.
17. Назаров О. «Как «раскрутить» ресторан», Москва Издательский дом
«Ресторанные ведомости», 2003.
18. Настольная книга официантов: автор Браун Г., Хепнер К. Справочник - Ростов-наДону «Феникс», 2003.
19. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания». Издание 2-е Ростов-на -Дану «Феникс», 2003.
20. Радченко Л.А. «Обслуживание на предприятиях общественного питания». Издание 2-е Ростов-на -Дану «Феникс», 2003.
21. Уокер Джон Р “Введение в гостеприимство” - Москва. «ЮНИТИ» 1999.
22. Усов В.В. «Организация обслуживания в ресторане» - Москва. «Высшая школа» 1990.
23. Журналы «Питание и общество», «Ресторанный бизнес», «Ресторанные ведомости», «Вы и Ваш ресторан», «Кулинар», «Гурман».
24. Эгертон Т. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном / Пер. М.: Росконсульт, 1999.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Характеристика детского кафе, требования к нему. Состав торговых помещений детского кафе, их назначение. Условия организации потребления пищи. Формы обслуживания потребителей в кафе. Процесс обслуживания посетителей. Порядок оказания дополнительных услуг.
курсовая работа [68,3 K], добавлен 19.07.2013Расчет посетителей торгового зала. Определение количества блюд, реализуемых за день. Расчет сырья, необходимого для приготовления блюд по расчетному меню магазина "Кулинария" при кафе "Сказка". Организация снабжения и складского хозяйства предприятия.
курсовая работа [114,7 K], добавлен 17.02.2015Характеристика кафе "Суфра" - предприятия общественного питания высшей категории. Принципы обслуживания клиентов. Характеристика коктейлей, используемых на предприятии. Основные стили работы бармена на предприятии: классический, фристайл и спидмиксинг.
реферат [63,7 K], добавлен 16.02.2012Создание кафе быстрого обслуживания в г. Рязани для обслуживания студентов и жителей города. Реализация проекта без образования юридического лица для уменьшения налогообложения и упрощения финансовой отчетности. Описание рынка, физический объем сбыта.
реферат [33,8 K], добавлен 27.10.2010Характеристика кафе "Лагуна"; организация холодного цеха. Организация праздничного мероприятия: прием заказа на проведение банкета "День рождения", оформление заявок на производство, в бар. Расстановка столов, сервировка, порядок обслуживания гостей.
курсовая работа [216,9 K], добавлен 02.11.2011Организация работы ресторана. Составление организационной характеристики предприятия и плана-меню. Оперативное планирование работы производства. Организация работы складских помещений и труда работников обслуживания. Санитарно-гигиенические условия.
курсовая работа [151,6 K], добавлен 31.05.2015Понятие и сущность организации обслуживания посетителей предприятий общественного питания. Изготовление и оформление кулинарной продукции. Прием гостей и сервировка стола к празднику. Анализ организации обслуживания посетителей на примере кафе "Пятница".
курсовая работа [77,7 K], добавлен 10.01.2011Определение особенностей формирования конкурентоспособности предприятия общественного питания на примере кафе "Монплезир". Факторы выбора, методика и актуальность конкурентной стратегии предприятия. Рекомендации по совершенствованию деятельности кафе.
курсовая работа [37,1 K], добавлен 07.01.2011Услуги питания ресторанов, баров, кафе, столовых и закусочных. Услуги по изготовлению и реализации кулинарной продукции и кондитерских изделий. Услуги по организации потребления и обслуживания. Методы обслуживания на предприятиях общественного питания.
курсовая работа [28,9 K], добавлен 26.06.2009Организация кафе быстрого обслуживания, изготавливающего и реализовывающего в качестве основной продукции блины. Номенклатура продукции и услуг. Помещение и оборудование. Анализ будущего рынка сбыта и конкурентов. Каналы продвижения предприятия на рынок.
презентация [1,6 M], добавлен 06.05.2014