Товароведная экспертиза и оценка меда

Размещено на http://www.allbest.ru/

4

Введение

Мед, маточное молочко, пыльца, перга, прополис, пчелиный яд и воск -- ценные продукты пчеловодства, получаемые в результате переработки пчелами нектара растений, а также выделений насекомых, живущих на растениях и питающихся их соками.

Пчелиный мед -- настоящая природная кладовая углеводов, находящихся в оптимальном соотношении для питания. С незапамятных времен мед употребляли на Руси в качестве основного поставщика сахаров в организм человека. Мед и воск были основными продуктами внутренней торговли России. Еще в 15-17вв. Вывозились в Западную Европу, принося немалый доход.

Производство меда в нашей стране в среднем составляет 501тыс. т. По объемам производства меда наша страна занимает восьмое место. В то же время Россия с ее разнообразными природными условиями имеет существенный потенциал для развития пчеловодства, увеличения объемов производства высокоценных продуктов отрасли и участия их в мировом рынке.

Натуральный мед является не только ценным продуктом питания, но и обладает ярко выраженными лечебно-диетическими и профилактическим свойствами.

Раньше мед употреблялся человеком в естественном виде в сотах или выделенным из сот без технических средств. Теперь все чаще пчелиный мед получают в производственном масштабе с применением тех или иных технологических схем и возникает необходимость в контроле качества меда на тех или иных стадиях производства по тем или иным показателям.

Потребители предъявляют повышенный интерес к монофлорным медам, таким как липовый, гречишный, белоакациевый, донниковый, подсолнечниковый и др. однако производители пчелиного меда не могут гарантировть конкретное ботаническое происхождение отдельных медов из-за неразработанности методов контроля и поставляют почти весь пчелиный мед как сборный цветочный, оцениваемый потребителем в 1,5 -3 раза ниже, чем монофлорный мед.

Получение натурального пчелиного меда связано со значительными материальными затратами. Постоянный спрос и сравнительно высокие цены нередко приводят к поступлению на рынок фальсифицированного меда. Недобросовестные пчеловоды для увеличения количества меда скармливают пчелам сахарный сироп или добавляют его непосредственно в мед. В пчелином меде по стандарту не устанавливается фальсификация товарным сахаром. До настоящего времени не разработаны и не введены в стандарт показатели качества по продуктам разрушения сахаров.

Проблема выявления фальсификации меда на рынке России пока не решена. Во многом виноваты контролирующие органы и их несогласованность в вопросе унификации единого подхода к оценке качества меда.

Способы фальсификации меда многочисленны и разнообразны. Определение натуральности меда является благородной целью, поскольку ограждает здоровье человека от воздействия различного рода подделок этого продукта. Фальсификация может рассматриваться как действия, направленные на ухудшение потребительских свойств меда.

В настоящее время во всем мире возникла экологическая проблема. Человечество столкнулось с такими опасными для жизни явлениями, как промышленное загрязнение воздуха, почвы и воды, накопление токсичных элементов (тяжелых металлов, пестицидов, радионуклидов и др.). Загрязнение окружающей среды предполагает возможность его влияния на пчел и продукты пчеловодства, что приводит к необходимости исследования в них токсичных элементов. Ужесточаются требования к качеству пчеловодства, а именно к их экологической чистоте и безопасности.

Предстоящее вступление России в ВТО диктует необходимость анализа наших возможностей и ближайших перспектив как на внутреннем, так и на мировом рынке меда.

С развитием рыночных отношений идет адаптация системы ГОСТ Р к международным и европейским стандартам, активно внедряется в производство и торговлю система добровольной сертификации пищевых продуктов и подтверждения соответствия продукции требованиям нормативно-технической документации.

Тема товароведной экспертизы и оценки меда в наше время довольна таки актуальна. Потребитель сегодня сталкивается с рядом проблем на рынке натурального меда. Изучение вопросов о повышении качества этой важной продукции требует системного и комплексного подхода.
Как ценный натуральный продукт, мед может быть подвергнут фальсификации.

Основными целями данной работы являются:

1. анализ товароведной характеристики меда;

2. анализ различных свойств;

3. условия хранения и транспортировки;

4. показатели качества и методы их определения.

Для достижения поставленных целей необходимо решить следующие задачи:

· рассмотреть главные характеристики меда;

· рассмотреть состав меда;

· классификация и ассортимент меда;

· определить метод отбора проб и качества меда;

· изучить химический состав меда;

· определить факторы, формирующие его качество;

· определить возможные способы экспертизы и методы их обнаружения.



1. Товароведная характеристика меда

1.1 Процесс образования меда

Мед - древнейший пищевой продукт, вырабатываемый вредоносными пчелами из нектара, собранного с цветов или пади. Можно предположить, что это первый сахаристый продукт, применявшийся для питания. Процессы образования меда связаны с изменением состава и свойств нектара цветов и пади, продуцируемого насекомыми в результате деятельности пчел.

Пчелы собирают нектар непосредственно из активных желез растения -нектарников, в то же время как падь, выделяемая насекомыми, питающимися соком растений, поступает к пчелам в качестве вторичного материала. Нектар и падь пчелы превращают в мед. Состав нектара отличается от состава сока растений. Он представляет собой в основном водный раствор сахаров, состав которых зависит от вида растений.

Превращение нектара в мед - сложный физиологический и физический процесс, в котором участвует вся рабочая часть пчелиной семьи. Нектар содержит 50-75% воды, 13-45,3% сахарозы, 20-31% моносахаридов, а также ароматические и минеральные вещества, органические кислоты, витамины, ферменты, витамины и другие соединения. Они придают получаемому меду характерные свойства.

Наиболее охотно пчелы берут нектар с концентрацией сухих веществ около 50%. И обычно не собирают нектар, содержащий менее 15% сахара(этот нектар слишком густой).

Сбором нектара занимаются летные пчелы (пчелы-сборщицы). Летом за день они делают 8-10 вылетов, принося по 20-25 мг нектара. Пчела хоботком собирает с цветов нектар, который через полость рта и пищевод поступает в медовый желудочек (зобик). При забирании нектара к нему примешивается секрет нижнечелюстных желез пчелы. Наполнив нектаром свой медовый желудочек, пчела-сборщица возвращается в улей, передает нектар молодым пчелам-приемщикам, а сама снова улетает за взятком. Молодые пчелы после принятия нектара начинают обрабатывать его своими ротовыми органами, многократно вытягивая капельки нектара в пленку и проглатывая. При этом из нектара испаряется значительная часть воды, он обогащается ферментами, органическими кислотами и другими секреторными выделениями пчелы. Затем нектар пчелы откладывают в свободные соты, которые не заполняются доверху, в них продолжается концентрирование нектара. После загустения нектар переносится в другие ячейки, где его созревание заканчивается и он превращается в мед. В это время нектар подвергается действию теплого воздуха, циркулирующего в улье. Быстрыми взмахами крыльев пчелы осуществляют вентиляцию.

Изменения, происходящие при образовании меда, еще недостаточно изучены. Основные процессы, протекающие при этом, это разложение сахарозы на глюкозу и фруктозу, а также испарение воды.

Наряду с разложением сахарозы в процессе созревания меда происходит образование олигосахаридов, ферментативное от олигоз молекул глюкоз или фруктозы. В результате этих реакций снижается содержание сахарозы, увеличивается количество фруктозы, глюкозы, а также олигосахаридов. Рост концентрации минеральных веществ и кислот приводит к формированию буферной системы и установлению определенного значения pH.

Изменения, происходящие при созревании меда, представлены в приложении 1. Пчелы запечатывают соты с медом поле достижения им влажности 18-20%. Минимальный срок пребывания меда в улье составляет 7-10 суток. Преждевременно откаченный незрелый мед имеет превышенную влажность и содержание сахарозы. Он быстро портится. Созревший мед может сохраняться долго; и за счет высокой концентрации сахара в нем не происходят процессы брожения. Созревание меда, а также ферментативные процессы продолжаются и после запечатывания сот, но значительно медленнее.

Кроме меда ценными продуктами пчеловодства являются воск , пыльца, прополис, пчелиный яд, маточное молочко. В каждом из них содержится до 300 и более различных природных компонентов.

Воск образуется специальными железами пчел и представляет собой твердое, мелкозернистое на изломе вещество от бесцветной до темно-коричневой окраски. Используется более чем в 40 отраслях промышленности, в том числе авиационной, текстильной, электротехнической, кожевенной, фармацевтической и других, находит применение в медицине, парфюмерии, косметике.

Цветочная пыльца, которую пчелы собирают с цветов., богата моносахаридами, минеральными и белковыми веществами, ферментами, витаминами, гормонами роста, ароматическими веществами. В пыльце содержится до 30% белковых веществ (альбумины, глобулины) и их фракции. Она служит для кормления расплода и снабжения желез, которые вырабатывают маточное молочко, ферменты и воск. Пыльца является концентрированным продуктом и используется в медицине, косметике и питании.

Перга представляет собой цветочную пыльцу, собранную пчелами, уложенную, утрамбованными в ячейки сотов и залитую медом. Под действием ферментов в пыльце происходит молочнокислое брожение, а образующаяся при этом молочная кислота консервирует смесь пыльцы с медом и превращает ее в пергу. В состав входят белки, сахара, жиры, минеральные вещества, молочная кислота, ферменты, витамины, гормоны. Перга является важным белковым кормом для пчел и используется с лечебной и профилактической целью в медицине.

Прополис (пчелиный клей) представляет собой смолистое вещество, вырабатываемое медоносными пчелами. Пчелы обмазывают прополисом стенки улья, заделывают щели и трещины, полируют ячейки сотов для придания им большей прочности и стерильности, а также замуровывают трупы пробравшихся в улей мышей, насекомых и других, которых они не в состоянии выбросить. Основными составными частями прополиса являются растительные смолы, воск, эфирные масла, цветочная пыльца. В нем содержится также различные микроэлементы, витамины, бактерицидные вещества. Специалистами установлено, что прополис обладает бактерицидными, антитоксичными, противоспалительными, анестезирующими и стимулирующими свойствами.

Пчелиный яд также являются продуктом секреторной деятельности желез пчел в виде бесцветной, очень густой жидкости с резким характерным запахом и горьким жгучим вкусом.

Лечебные препараты из пчелиного яда, выпускаемые фармацевтической промышленностью, широко используются в медицинской практике.

Маточное молочко - секрет специальных желез молодых пчел, которым они кормят личинок и маток. Оно представляет собой желто-белую желеобразную массу со специфическим запахом и кисловатым вкусом. В составе маточного молочка присутствуют все вещества, необходимые для развития живого организма: белки, углеводы, жиры, витамины, аминокислоты, ферменты, гормоноподобные и антимикробные вещества. В маточном молочке содержатся до 50% белковых веществ, все природные аминокислоты, липиды стеролы, фосфатиды, свободные жирные кислоты, в особенности высокоактивные ненасыщенные, количество которых в маточном молочке составляет до 70% от липидной фракции. Благодаря этому составу оно является высококачественным питательным и биологически активным продуктом. В качестве профилактического и лечебного средства оно применяется в медицине, в парфюмерной промышленности для изготовления кремов. Вопросы лечебного применения маточного молочка, его физиологического и фармакологического действия широко изучаются специалистами.

Многие вещества, входящие в состав биологически активных продуктов пчеловодства, - эфирные масла, органические кислоты, витамины, ферменты, минеральные вещества, альдегиды, спирты и другие природные вещества не синтезируются в организме человека, а биологически активные деценовые кислоты вырабатываются, по-видимому, только в организме пчелы и обусловливают специфичность продуктов пчеловодства.

1.2 Виды меда и их характеристика

Натуральный пчелиный мед по ботаническому происхождению подразделяют на цветочный, падевый и смешанный(естественная смесь цветочного и падевого меда)

Цветочный мед получается в результате сбора и переработки пчелами нектара цветов. Он может быть монофлорным, то есть из нектара одного растения и полифлорным (сборным) - из нектара нескольких растений.

Монофлорный мед определяют по виду основного растения нектароноса. Он может быть липовым, гречишным, акациевым, подсолнечниковым.

Липовый мед характеризуется светло - желтым или светло - янтарным цветом. Имеет приятный нежный аромат цветков липы. Мед с цветков липы мелколистной, произрастающей в лесостепной зоне Европейской части России, отличается сильным с небольшой горечью ароматом. В жидком виде мед прозрачен, как вода, с зеленоватым оттенком. Липовый мед кристаллизуется при комнатной температуре в течение одного - двух месяцев в мелкозернистую салообразную или крупнозернистую массу.

Гречишный мед отличается цветочной палитрой - от темно-желтой до темно - коричневой с красноватым оттенком, обладает приятным специфическим вкусом и своеобразным ароматом. В закристаллизованном состоянии мед темно - желтого или коричневого цвета мелко- или крупнозернистой консистенции.

Подсолнечниковый мед светло-золотистого цвета, который усиливается при попадании солнечных лучей. При кристаллизации становится светло-янтарным, иногда с зеленоватым оттенком. Обладает приятным, несколько терпким вкусом и тонким слабым ароматом подсолнечника.

Кристаллизуется очень быстро - в течение месяца после откачки сотов. Кристаллы крупные, хорошо различаемые невооруженным глазом, на поверхности их часто образуется более рыхлый слой кристаллов глюкозы - «пенка».

Кипрейный мед светлого цвета с зеленоватым оттенком, при кристаллизации становится белым. Характеризуется нежным вкусом и ароматом. В жидком виде мед прозрачный, как вода, кристаллизируется очень быстро в салообразную или мелкозернистую массу.

Акациевый мед белого цвета с зеленоватым оттенком, имеет тонкий и нежный аромат. Акациевый мед может долго не кристализовться (от одного до двух-трех лет) при комнатной температуре. Кристаллизуется в виде мелкозернистой массы, приобретая цвет от белого до золотисто-желтого. Обладает хорошими вкусовыми качествами. При длительном хранении на поверхности появляется более темная межкристальная жидкость.

Хлопчатниковый мед различают по цвету: прозрачный или белый экстра. Имеет тонкий и своеобразный аромат, приятный вкус, кристаллизуется в крупнозернистую массу в течении двух и более месяцев. Только что собранный пчелами имеет привкус, характерный для сока самого растения, который исчезает по мере созревания меда. Зрелый мед обладает нежным, но своеобразным вкусом и ароматом.

Клеверный мед бывает двух видов. Белоклеверный мед в жидком виде белый, прозрачный, с зеленоватым оттенком, тонким и нежным ароматом. При кристаллизации приобретает вид белой салообразной массы, имеет слабо выраженный аромат цветков клевера, хорошие вкусовые качества. Кристаллизуется в течение одного - двух месяцев.

Красновлеверный мед красно-желтого цвета, кристаллизируется сравнительно медленно. Вкус и аромат такие же, как и у белоклеверного меда.

Экспарцетовый мед белого цвета, иногда с зеленоватым оттенком, с тонким и нежным ароматом, приятным, умеренно сладким вкусом. Кристаллизируется в мелкозернистую или салообразную массу в течение одного-двух месяцев.

Вересковой мед характеризуется темно-янтарным или красно-бурым цветом, сильным специфическим ароматом, терпким вкусом. Этот мед очень вязкий, откачивается из сотов с большим трудом или вообще не откачивается. При перемешивании или взбалтывании его студнеобразная консистенция разрушается и он становится жидким, но при последующем хранении вновь густеет. Медленно кристаллизируется. При микроскопировании закристаллизовавшегося меда видны кристаллы игольчатой формы, что отличает его от других видов меда.

Малиновый мед относится к светлому меду высшего качества. В жидком виде - белый или прозрачный, в закристаллизованном - белый с кремовым оттенком. Кристаллизируется в мелко- и крупнозернистую массу. Мед обладает тонким ароматом цветков малины и нежным вкусом ягод.

Донниковый мед имеет цвет от белого до светло - янтарного экстра в жидком виде и белый в закристаллизованном виде. Кристаллизируется медленно, образуя крупно- или мелкозернистую белую массу. Сладкий без привкусов аромат несколько напоминает ваниль. При обильном выделении нектара эта особенность в аромате становится менее заметной.

Полифлорный мед определяется как цветочный сборный. Полифлорный мед в зависимости от места сбора может быть горным, луговым, степным. Характеристика цветочного меда непостоянна. Поскольку в разные периоды года на одном и том же поле, лугу цветут различные растения, то и мед имеет разные свойства. Цвет его может быть от светлого и светло-желтого до темного, аромат и вкус - от нежного и слабого до резкого, кристаллизация - от салообразной до крупнозернистой.

Каменный мед откладывают дикие пчелы в расщелинах скал. Он светлого цвета, имеет приятный вкус и хороший аромат, содержит много глюкоы, малогигроскопичен, твердый, как леденец, неотделим от воска сотов.

Падевый мед получается в результате переработки пчелами пади и медвяной росы, собираемой с листьев и стеблей растений. Падь - сладковатая, густая жидкость, выделяемая тлями, червецами другими насекомыми, питающимися растительными соками. Падь появляется на листьях деревьев и кустарников, иногда мелкими каплями падает на землю. В больших количествах она бывает на липе, клене, тополе и орешнике.

Медвяной росой называют сладкие выделения с листьев деревьев и хвои ели, сосны без участия насекомых. Образование медвяной росы усиливается при резких колебаниях температуры и относительной влажности воздуха. Сбор пади и медвяной росы пчелами происходит при отсутствии нектара в районе вылета, обычно в жаркую засушливую погоду.

В нашей стране принято, что падевый мед - более низкого качества и принадлежит к второсортным медам. Для человека этот меж совершенно безвреден, для подкормки пчел не пригоден.

В пищу человека непригоден ядовитый мед, который иногда собирают пчелы на Кавказе, Дальнем Востоке и в Сибире. Он вызывает отравление у людей, очень сходное с сильным опьянением, поэтому его называют также «пьяным медом». В Восточных районах пчелы собирают его с болотных растений багульника, чемерицы. При наличии взятка пчелы не посещают ядовитых растений, поэтому ядовитый мед бывает в небольших количествах и не ежегодно. Ядовитые свойства меда можно нейтрализовать его нагреванием.

Смешанный мед образуется как сборный или как падевый в зависимости от преобладающего источника, с которого он получен

По способу получения мед может быть центробежным, прессованным и сотовым.

Центробежный - жидкий или закристаллизовавшийся мед, извлеченный из сотов при помощи медовой центрифуги(медогонки). Это самый распространенный вид меда.

Прессованный мед, например вересковый, получают из сотов прессованием и только в том случае, когда невозможно извлечь его на медогонке. В таком меде обнаруживается повышенное содержание воска и воскоподобных веществ.

Сотовый мед в запечатанных сотах может быть виде рамок, секций или отдельных кусков. Он ценится особенно высоко, однако торговля таким медом нецелесообразна, так как при этом не находит использования воск.

В зависимости от происхождения известны виды меда которые нельзя считать натуральными. К ним относятся мед сахарный из плодово-ягодных соков, витаминный и искусственный.

Сахарный мед является продуктом переработки пчелами сахарного сиропа. Сахароза, из которой состоит сироп, под действием ферментов пчелы подвергаются гидролизу. Образующийся сахарный мед, так же как и натуральный, состоит в основном из смеси фруктозы и глюкоз. В процессе созревания синтезируется мальтоза и некоторые другие сахара. В результате обработки пчелы вводят в него ферменты, зольные элементы, витамины и бактерицидные вещества. Однако в нем нет ароматических веществ и других ценных компонентов, которые переходят в мед из цветочного нектара. По основным физико-химическим показателям и органолептическим свойствам трудно отличить этот мед от натурального цветочного. Специальное производство сахарного меда и продажа его под видом пчелиного является фальсификацией и преследуется в судебном порядке.

Мед из сладких плодово-ягодных соков получается пчелами в то время , когда нет нектарного взятка, и пчелы берут сок из зрелых ягод малины, винограда, вишни. Некоторые пчеловоды скармливают специально приготовленный сироп из соков плодов или овощей с добавлением сахара и получают так называемый экспресс-мед. Полученный таким образом мед отличается от натурального повышенным содержанием минеральных солей, неперевариваемых в кишечнике пчел веществ.

Витаминный и лечебный мед пчелы вырабатывают из сахарного сиропа с добавлением сиропов и соков, богатых витаминами. Однако повышенное содержание витаминов в таких медах не обнаруживается, поскольку пчелы изменяют их количество до уровня своей потребности. По основным показателям этот мед ничем не отличается от сахарного и является фальсификатом.

Искусственный мед получается из сахара без участия пчелы. По внешнему виду он похож на пчелиный мед, но отличается от него по химическому составу, а следовательно, и по пищевой и лечебной ценности. Для его приготовления сахар растворяют в сироп, содержащий около 80% сухих веществ, добавляют небольшое количество лимонной или молочной кислоты и нагревают раствор. Сахароза при этом гидролизуется на равное количество глюкозы и фруктозы. В выпускаемом промышленностью искусственном меде содержится не менее 60% инвертного сахара. Он также может быть ароматизирован путем добавления 10-20% натурального меда или эссенции.

Искусственный мед обладает сладким вкусом, хорошей усвояемостью, может быть использован как столовый продукт при изготовлении кондитерских и других изделий. В торговую сеть поступает расфасованным в стеклянные банки под названием «Мед искусственный».

1.3 Химический состав и пищевая ценность меда

Химический состав натурального пчелиного меда сложен и подвержен значительным колебаниям. В нем содержатся следующие вещества (в %):

Инвертированный сахар (глюкоза, фруктоза)…….65-80

Сахароза ……………..1-5

Декстрины………….....2-10

Азотистые вещества……………….0,1-1,0

Органические кислоты:

Определяемые по муравьиной кислоте…....0,05-0,2

Определяемые в градусах кислотности…….1,0-4,0

Минеральные вещества……………....0,1-0,2

Вода……………………………………….........15-20

Основную массу сухого вещества меда составляют углеводы, которые представлены глюкозой, фруктозой, сахарозой и декстринами.

Главными составными частями углеводов меда являются глюкоза и фруктоза, которые составляют около 90% всех сахаров меда. Свойства этих моносахаридов определяют основные качества меда: его сладость, высокую питательную ценность, кристаллизацию, гигроскопичность.

Сахароза является обычным сахаром, который добывается из сахарной свеклы или сахарного тростника. В процессе переработки нектара или сахарного сиропа пчелы инвертируют дисахарид(сахарозу) в моносахариды. При чрезмерной или запоздалой осенней подкормке пчел сахарным сиропом они не успевают переработать сахарозу и откладывают сироп в соты неинвертированным.

Помимо сахарозы в пчелином меде содержатся мальтоза, изомальтоза, тураноза. Мальтоза (солодовый сахар) часто встречается как промежуточный продукт ферментативного расщепления крахмала. Пчелиный мед содержит также декстрины (смесь полисахаридов), которые образуются при разложении крахмала. В цветочном меде их сравнительно немного 3-4%, в падевом -значительно больше. Медовые декстрины в отличие от крахмальных сбраживаются дрожжами.

Важным источником аминокислот и белка, поступающих в мед, является пыльца, в которой большое количество протеинов.

Аминокислоты обладают способностью соединяться с сахарами меда, образуя темноокрашенные соединения - меланоиды. Образование этих соединений идет гораздо быстрее при высокой температуре. Следовательно, потемнение меда при нагревании (карамелизация) и при долгом хранении происходит наряду с другими причинами в результате наличия в нем аминокислот.

Нагревание меда в процессе его переработки часто сопровождается потерей или снижением его ферментативной активности, которая определяется по активности фермента диастаза - диастазному числу.

Красящие и ароматические вещества в меде содержатся в небольшом количестве. Однако они в значительной степени определяют вкусовые и товарные качества меда. Состав красящих и ароматических веществ меда зависит главным образом от его ботанического происхождения. По мнению некоторых исследователей (В.Перов, 1974), красящие вещества меда относятся к группам каротина, хлорофилла.

Мед почти на 80% состоит из смеси простых углеводов глюкозы и фруктозы, поэтому основные компоненты меда усваиваются быстро, без предварительного расщепления и дополнительной нагрузки на внутренние органы. Углеводы - основные поставщики энергии нашему организму. Основными потребителями глюкозы являются нервная система и скелетные мышцы. Поэтому мед полезен во время повышенных физических и умственных нагрузок. Также мед полезен спортсменам перед состязаниями или в перерывах между ними, чтобы быстро восстановить израсходованную мускульную энергию.

Мед не только калорийный и быстро усваиваемый, но еще и вкусный продукт питания. Сладость меда выше чем у сахара, поскольку фруктоза, составляющая около 40% его массы в 1,73 раза слаще основного компонента сахара - сахарозы. По этой причине мед быстро вызывает насыщение, а избыток меда является приторным.

Мед имеет сложный химический состав (содержит около 300 компонентов). Кроме углеводов в состав меда входят ферменты, витамины, макроэлементы, ароматические вещества, органические кислоты и многие другие нужные организму вещества.

Мед хорошо сочетается со многими другими продуктами питания(фрукты, овощи, ягоды, хлеб, чай).

Мед остается одним из последних полностью натуральных продуктов питания. Он остается совершенно необработанным промышленным способом продуктом питания и сохраняет все заложенные в него природой качества.

1.4 Свойства меда

Общие свойства меда являются результатом влияния комплекса отдельных групп веществ и характеризуют специфические особенности данного продукта. К важнейшим относятся вязкость, кристаллизация, гигроскопичность, плотность, оптическая активность, теплопроводность, теплоемкость, удельная электропроводность.

Вязкость меда имеет большое значение при откачивании его из сотов, фильтрации, розливе и других производственных операциях. Доброкачественный мед обычно бывает густым, вязким. Вязкость зависит от содержания в меде воды, состава сахаров и коллоидных веществ. При увеличении содержания воды вязкость уменьшается. Белки и другие коллоидные вещества увеличивают вязкость меда, но содержание их в меде незначительно. Чем больше в меде фруктозы(раствор фруктозы менее вязкий) и меньше высоких сахаров, тем меньше его вязкость. В значительной степени вязкость меда зависит от температуры. Вязкость меда, только что вынутого из улья имеющего температуру 30 оС, в 4 раза меньше, чем меда, остывшего до комнатной температуры. Поэтому мед рекомендуется откачивать на медогонке сразу же после взятия рамок из улья, не допуская охлаждения. При нагревании вязкость меда уменьшается. Это свойство используется при расфасовке меда в мелкую тару. Для достижения необходимой текучести минимальная температура медов с влажностью не более 19% составляет примерно 45 оС.

Кристаллизация или «садка» меда - естественный переход из жидкого вязкого состояния в кристаллическое, не вызывающий ухудшения качества. Процесс кристаллизации обусловлен тем, что один из сахаров меда глюкоза находится в перенасыщенном состоянии. Фруктоза меда как более растворимый сахар кристаллизируется гораздо медленнее. При кристаллизации меда в осадок выделяются кристаллы глюкозы ( в падевом -иногда кристаллы мелецитозы). Фруктоза остается в растворе и образует сверху вязкий слой или обволакивает кристаллы глюкозы. В зависимости от размера кристаллов, точнее сростков , различают три вида закристаллизованного меда: крупнозернистый - размер кристаллов более 0,5мм; мелкозернистый - кристаллы меньше 0,5-0,04мм; салообразный - кристаллы размером 0,04мм, неразличимые невооруженным глазом, при этом мед похож на сало. Характер кристаллизации зависит от скорости этого процесса. Чем быстрее кристаллизуется мед, тем мельче кристаллы. На скорость кристаллизации влияют следующие факторы: наличие зародышевых кристаллов глюкозы(центров кристаллизации), состав, температура, влажность, перемешивание меда.

Кристаллизация меда зависит от его химического состава. Увеличенное содержание глюкозы и мелецитозы в меде ускоряет кристаллизацию; повышенное количество фруктозы, высших сахаров и коллоидных веществ делает мед более клейким и замедляет процесс кристаллизации.

Скорость кристаллизации зависит от температуры и влажности меда. Быстрее он кристаллизуется при температуре 14-24 оC. Понижение или повышение данной температуры замедляет кристаллизацию, так как в первом случае увеличивается вязкость меда, а во втором - уменьшается перенасыщенность раствора глюкозы. При температуре 27-32 оС мед не кристаллизуется, а при температуре около 40 оС закристаллизовавшейся мед начинает растворяться. Колебания температуры оказывают различное влияние на скорость кристаллизации меда.

Мед с повышенной влажностью (незрелый) представляет менее перенасыщенный раствор глюкозы и кристаллизуется медленнее. Часто незрелый мед кристаллизируется не в сплошную однородную массу, а расслаивается на кристаллическую и сиропообразную части. Перемешивание или взбалтывание меда ускоряет его кристаллизацию, так как кристаллы глюкозы при этом входят в соприкосновение со всей массой меда. В состоянии покоя мед кристаллизуется медленнее.

При подогревании меда зародышевые кристаллы растворяются, и кристаллизация такого меда всвязи с образованием крупных кристаллов идет медленно. Иногда мед вообще не кристаллизуется полностью, кристаллы оседают на дно или образуют причудливые разветвления в толще меда (напоминающие плесень), что вызывает сомнение в его доброкачественности.

Мед - продукт гигроскопичный. Гигроскопичность - особенность меда поглощать влагу из воздуха. Это свойство обусловлено высоким содержанием сахаров и, в первую очередь, фруктозы и некоторых несахаристых веществ. Гигроскопичность меда необходимо учитывать при его упаковке, хранении и промышленном использовании. Некоторые виды меда поглощают больше влаги, чем чистая фруктоза или инвертный сахар. Это свойство широко используется при изготовлении мучных кондитерских изделий - пряников, кексов, коврижек. Изделия медленнее черствеют, лучше сохраняют аромат.

Гигроскопичность меда предъявляет повышенные требования к деревянной таре для упаковки меда. Мед, затаренный в бочки, изготовленные из сырой клепки, может впитывать влагу из древесины. В результате этого бочки рассыхаются, и мед будет вытекать. Поэтому мед можно расфасовывать в деревянные бочки с влажностью древесины не более 16%.

Хранение негерметически упакованного меда во влажном помещении приводит к его разжижению, которое вызывает брожение. Для предупреждения этого мед рекомендуется хранить в сухих складских помещениях. товароведный транспортировка ассортимент экспертиза

Плотность меда зависит от содержания воды и температуры. Чем выше содержание воды, тем плотность выше. При содержании 16% воды и температуре 15 оС плотность меда составляет - 1,443, при 20 оС - 1,431. При 18% - ном содержании воды и температуре 15 оС плотность меда составляет 1,429, при 20 оС - 1,417. При 20%-ном присутствии воды и температуре 15 оС плотность равна 1,429, а при 20 оС-1,397.

Оптическая активность состоит в способности меда вращать плоскость поляризации света на определенный угол влево или вправо. Она зависит от состава углеводов, их соотношения и концентрации. Преобладание в меде фруктозы обусловливает повышенное левое вращение, а значительное количество сахарозы, мальтозы и мелецитозы - повышенное вращение вправо. Для фруктозы удельное вращение равно - 92,4 о, для глюкозы +52,7 о, сахарозы +66,5 о, мальтозы +130,4 о . На оптическую активность меда влияют также органические кислоты, белковые и минеральные вещества, величина pH и температура. Удельное вращение для цветочного меда составляет в среднем - 8,4 о, падевого меда -0,17 о. сахарный мед отличается более положительными средними показателями удельного вращения -0,26 о. Если мед закристаллизован, то определяют оптическую активность только после выдержки его водного раствора в течение суток, но поскольку по углеводному составу сахарный мед ничем не отличается от натурального, то определить натуральность по этому показателю не представляется возможным. Теплопроводность меда зависит от содержания воды и степени его кристаллизации. Теплопроводность меда, находящегося в закристаллизованном состоянии (по данным НИИ пчеловодства), уменьшается с повышением температуры, а для жидких медов - увеличивается. Исключение составляет липовый, акациевый, гречишный и подсолнечниковый - жидкие виды меда, теплопроводность которых несколько уменьшается при влажности 16-18% и в температурном интервале 10-20 оС. Четкой зависимости коэффициента теплопроводности исследованных закристаллизованных и жидких медов от содержания в них воды в температурном интервале 0-20 оС не наблюдается, за исключением акациевого меда, у которого с увеличением во всех температурных интервалах - от 0 до 60 оС.

В остальных исследованных жидких медах с увеличением содержания воды коэффициент теплопроводности увеличивается в температурных интервалах 20-60 оС. Из закристаллизованных медов наибольшую теплопроводность 0,2247/Вт(м*К) имеет подсолнечниковый мед с содержанием воды 16,7% в температурном интервале 0-10 оС, а из жидких - гречишный мед 0,5911Вт(м*К) с влажностью 21% в температурном интервале 50-60 оС.

Минимальную теплопроводность имеет кипрейный мед содержанием воды 21%: в закристаллизованном состоянии 0,1015Вт/ (м*К) при 10-20 оС; в жидком состоянии 0,1031Вт/(м*К) при 0-10 оС.

Теплоемкость меда зависит от агрегатного стояния, содержания воды и температуры. Теплоемкость многих монофлорных медов, находящихся в закристаллизованном состоянии, уменьшается с повышением температуры, а для медов, находящихся в жидком состоянии, увеличивается. Исключение составляют жидкие виды меда, рассматриваемые в температурных интервалах 10-20 оС и 50-60 оС и имеющие отдельные отклонения значений удельной теплоемкости от общей закономерности. У гречишного и липового закристаллизованного медов с увеличением содержания воды удельная теплоемкость увеличивается, у остальных исследованных закристаллизованных медов такой четкой зависимости не наблюдается. У жидких медов также наблюдается увеличение теплоемкости с увеличением содержания воды в них.

Из закристаллизованных медов наибольшую удельную теплоемкость 11552,6 Дж/(кг* оС) имеет акациевый мед с содержанием воды 21% в температурном интервале 0-10 оС, а из жидких - гречишный мед 1742,6Дж/(кг* оС) с содержанием воды 21% в температурном интервале 50-60 оС. Наименьшую теплоемкость имеет кипрейный мед с содержанием воды 21% в закристаллизованном состоянии 835,2 Дж/(кг* оС) в интервале температур 10-20 оС и в жидком состоянии 941,0Дж/(кг* оС) в интервале температур 0-10 оС с той же влажностью.

Удельная электропроводность меда зависит от его происхождения, концентрации раствора и температуры. При температуре 20 оС и разбавлении меда до 20% сухих веществ этот показатель колеблется в пределах 0,01-0,17см/м. Из светлых монофлорных медов самую низкую электропроводность имеет акациевый мед - 0,0165см/м, а самую высокую липовый - 0,0573см/м. Из темных видов меда наибольшую электропроводность имеет гречишный мед - 0,0734 см/м, что и подтверждается более высоким зольных элементов.

1.5 Фасовка меда

Для фасовки меда необходимо использовать тару. Вся тара должна быть чистая, сухая. Стеклянную тару предварительно моют. Перед мойкой (новой или возвратной тары) отбирают бой и тару с дефектами. В зимний период времени стеклянную тару, хранящуюся под открытым небом, навесом или в неотапливаемом складе, следует перед мойкой поместить в отапливаемое помещение и выдержать при комнатной температуре 4-6 ч. Такой предварительный нагрев сводит к минимуму бой стеклянной тары при мойке в горячих (до 90оС) моющих растворах. Мойка банок производится в отдельном помещении на высокопроизводительных моечных машинах различных марок: СП-72 - для банок вместимостью 0,2 л и пр. Для технологической линии по откачке, обработке и фасовке производительностью 4 т меда в смену в НИИ пчеловодства разработана машина для мойки банок вместимостью 0,2 л с максимальной производительностью до 2500 банок/ч. Допускается мойка стеклянной тары вручную. На технологической линии со сменной производительностью 1 т меда предусмотрена ручная мойка банок различной вместимости капроновыми щетками в ваннах. При ручной мойке тару предварительно выдерживают 1-2 ч в ванне с горячей водой (50-60оС), затем банки моют в горячем (50-70оС) 0,5-1,0%-ном растворе кальционированном соды или растворах другого состава, затем ополаскивают в проточной воде. Чистые банки устанавливают вверх дном в ящики, которые на тележках транспортируют в отделение мойки тары. Со стенок перевернутых банок стекает вода и происходит сушка их при комнатной температуре. При ручной мойке тары могут быть использованы вращающиеся щетки с электроприводом и обработка банок горячей водой и паром в закрытых камерах непрерывного или периодического действия с дальнейшей сушкой потоками горячего воздуха (60-70оС).

На технологических линиях производительностью 1 т меда в смену его фасуют с помощью ручных кранов, а на линиях производительностью 4 т фасуют с помощью дозаторов-наполнителей ПАД-3, КНЛ-1М, КН-0,2М. кроме того, в комплект оборудования этой линии входят два ручных крана-дозатора, используемые для долива меда в банки в случае не заполнения их до номинального уровня автоматическим дозатором-наполнителем. При фасовке меда следует иметь в виду, что чем меньше расстояние между горловиной тары и сточным отверстием крана - дозатора, тем точнее дозировка меда. Поэтому при фасовке меда в тару различной вместимости следует регулировать расстояние между горловиной тары и краном-дозатором от 5 до 15мм. При фасовании меда в тару вместимостью 0,03-1,5 дм3 стандартом допускаются отклонения для массы нетто , а вместимостью более 1,5 дм3 - ±1%. Тару наполняют медом не более чем на 95% ее полного объема.

Температура меда должна быть 38-48оС. Опыт размещения технологической линии при откачке, обработке и фасовке меда в мелкую тару непосредственно в пчеловодческих хозяйствах позволяет не только сохранять потребительские и лечебно-профилактические свойства меда, но и расширять ассортимент выпускаемой продукции за счет использования сотового меда.

Потребительская тара должна быть герметично или плотно укупорена металлическими крышками закатыванием или завинчиванием. Крышки, предназначенные для укупорки меда в стеклянные банки или бочки, обрабатывают кипящей водой в течение 2-3 минут, а затем сушат на открытом воздухе. Укупорку и этикетировку производят на машинах различных систем. Тара из полимерных материалов укупоривается термосвариванием на станках-автоматах.

На герметично упакованную тару с медом наклеивают этикетки вручную или на автоматических этикеточных станциях типа ЭР-2.

Упаковка и маркировка тары с медом производится в соответствии с требованиями ГОСТ 19792-2001 "Мед натуральный" и ГОСТ Р 51074-2003 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования."

1.6 Хранение меда

Срок хранения меда в стеклянной, керамической, металлической, деревянной или пластиковой таре зависит не только от материала. Идеальная температура для длительного хранения меда - от 6 до 20 градусов, при комнатной температуре мед, скорее всего, быстро испортится и потеряет некоторые полезные свойства. При низких температурах (не ниже 20 градусов) мед твердеет, но чувствует себя намного лучше. По этой причине хранение меда в холодильнике - неплохой вариант, если в нем есть функция сухой заморозки. В обычных холодильниках слишком высокая влажность, которую мед как раз не любит. Следует не менять температуру воздуха слишком часто, иначе мед закристаллизуется неравномерно.

Мед хорошо впитывает запахи, поэтому его хранят вдали от пахучих веществ и продуктов - бензина, керосина, соленой рыбы, лука и чеснока. Не стоит держать мед рядом с источниками воды и солью, поскольку она концентрирует влагу в воздухе. Мед боится света, который уничтожает его противомикробные свойства, поэтому если мед находится в стеклянной банке, лучше поставить его в темное место.

Точно так же хранится мед в сотах, правда его предварительно разрезают на куски, а потом его размещают в емкости. Мед с прополисом лучше держать в погребе или темной кладовой в непрозрачной емкости, так как на кухне и в холодильнике он быстро испортится из-за высокой влажности.

При хранении мед мутнеет, темнеет, густеет и кристаллизуется - это нормальные стадии домашнего созревания меда. Если мед не густеет, значит он не целебный. Вообще, густеют все виды меда, кроме падевого, поскольку в нем содержится слишком много фруктозы.



2. Экспертиза качества меда

В современных условиях в мире ужесточились требования предъявляемые потребителем к качеству товаров. В связи с этим эффективность деятельность организаций возможна только при постоянном обеспечении высокого уровня качества реализуемой продукции.

Требования к качеству продукции, удовлетворяющие потребности покупателей, устанавливаются в стандартах, технических регламентах, которые составляют нормативную базу при проведении товарной экспертизы.

Оценка качества натурального пчелиного меда проводится в соответствии с требованиями ГОСТ 19792-2001 и ГОСТ Р52451-2005, которые распространяются на мед, заготовляемый и реализуемый в различных торговых предприятиях всех форм собственности.

При товароведной экспертизе меда в основном используются органолептические и измерительные методы. Необходимость лабораторных исследований меда возникает в случае его идентификации(цветочный, падевый, монофлорный или полифлорный), определении качества, установлении фальсификаций или когда показатели качества меда вызывают разногласия. Для идентификации и оценки качества меда проводят органолептическое исследование(определяют внешний вид и консистенцию меда, его цвет, аромат, вкус, наличие механических примесей и признаков брожения) в комплексе с лабораторными методами(устанавливают содержание воды, редуцирующих сахаров и сахарозы, диастазное число, общую кислотность).

2.1 Правила приемки и отбора проб

Мед поставляют партиями в соответствии с требованиями ГОСТ 19792-2001 и ГОСТ Р 52451-2005.

В документе о качестве должны быть указаны:

- наименования предприятия(организации) и его юридический адрес(для физических лиц - фамилия, имя, отчество);

- наименование продукта и его ботаническое происхождение (по усмотрению изготовителя);

- год сбора меда;

- место сбора;

- порядковый номер партии;

- количество мест в партии;

- масса брутто и нетто в партии;

- дата выдачи документов(ветеринарного свидетельства, накладной);

- данные результатов анализа меда;

- дата фасования(для предприятий, фасующих мед);

- обозначение настоящего стандарта;

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- энергетическую ценность;

- срок хранения;

- условия хранения;

- информацию о сертификации;

- информацию о ветеринарно-санитарном благополучии пасеки.

Отбор проб проводится в соответствии с требованиями ГОСТов. Точечную пробу отбирают от каждой отобранной упаковочной единицы. Незакристаллизованный мед, упакованный в тару вместимостью 25дм3 и более, перемешивают. Пробы меда отбирают трубчатым алюминиевым пробоотборником диаметром 10-12 мм, погружая его по вертикальной оси на всю высоту рабочего объема.

Пробоотборник извлекают, дают стечь меду с наружной поверхности и затем мед сливают из пробоотборника в специально подготовленную чистую и сухую посуду. Закристаллизованный мед из тары вместимостью 25дм3 и более отбирают коническим щупом длиной не менее 500 мм с прорезью по всей длине. Щеп погружают под углом от края поверхности меда вглубь. Чистым сухим шпателем отбирают пробу из верхней части содержимого щупа.

Мед, упакованный в тару вместимостью от 0,03 до 1 дм3 , равномерно извлекают шпателем для составления объединенной пробы.

Пробы сотового меда берут от каждой пятой рамки следующим образом: в верхней части рамки вырезают кусок сотового меда размером 5*5 см, мед отделяют фильтрованием через сетку с квадратными отверстиями 0,5 мм или через марлю. Если мед закристаллизовался, его подогревают.

Объединенную пробу составляют из точечных проб , тщательно перемешивают и затем выделяют среднюю пробу, масса которой должна быть не менее 1500 г.

Среднюю пробу делят на две части в две чистые сухие стеклянные банки, плотно укупоривают и опечатывают. Одну банку передают в лабораторию для анализа, другую хранят на случай повторного анализа.

На банку с пробой наклеивают этикетку с указанием:

- массы меда и партии;

- даты и места взятия пробы;

- месяца и года фасования меда;

- фамилии и имени лица, взявшего пробу;

- способа обработки пробы(с подогревом или без него)

Для проверки качества натурального меда, фасованного бочки или фляги массой 25 кг и более, отбирают пробу меда из каждой доставленной единицы упаковки.

Для проверки качества натурального меда, фасованного в мелкую тару, от каждой партии меда составляют выборку упаковочных единиц в количестве, указанном в приложении 2.

Из каждой упаковочной единицы отбирают единицы продукции в количестве, указанном в приложении 3.

Выборку составляют из упаковочных единиц, отобранных из разных мест партии или единиц продукции, взятых в произвольном порядке из каждой отобранной упаковочной единицы.

Выборку проводят от продукции, упакованной в неповрежденную тару.

От продукции в поврежденной таре выборку проводят отдельно.

При неудовлетворенных результатах испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторные испытания на удвоенном количестве выборок, взятых от той же партии меда.

Результат повторных испытаний распространяют на всю партию.

Аромат, вкус, наличие признаков брожения определяют органолептически в каждой отобранной единице.

2.2 Оценка качества упаковки и маркировки

Качество упаковки и маркировки определяются визуально путем осмотра всех упаковочных единиц, отобранных согласно ГОСТ 19792-2001.

Проверяется состояние упаковочного материала, целостность упаковки, содержание надписей, яркость красок и соответствие этих показателей требованиям нормативно-технической документации на данный вид продукции.

Мед фасуют в потребительскую и транспортную тару вместимостью от 0,03 до 200 дм3 : бочки и бочата деревянные, изготовленные из бука, березы, вербы, липы с влажностью древесины не более 16 % и вместимостью до 200 дм3 по ГОСТ 8777-80. Внутренняя поверхность бочек и бочат должна быть парафинирована или иметь вложенные мешки - вкладыши из полистирола;

· Плотные деревянные ящики, покрытые изнутри пергаментной парафинированной бумагой по нормативному документу;

· Специальные емкости для меда по нормативному документу;

Потребительская и возвратная тара должна обеспечивать сохранность продукции. Тару наполняют медом не более чем на 95% ее полного объема.

Потребительская тара должна быть укупорена герметично или плотно металлическими крышками закатыванием или завинчиванием. Тара из полимерных материалов - укупорена термосвариванием. Допускается использовать прокладки из резины, разрешенной органами Госсанэпиднадзора для использования в пищевой промышленности.

Многооборотная тара должна обеспечивать сохранность продукции. При упаковывании дно, боковые стенки ящика и пространство между единицами должны быть проложены сухим, чистым и однородным материалом, не допускающим деформации или перемещения тары в ящике.

Потребительскую тару, упакованную в ящики из гофрированного картона, перекладывают вкладышами по ГОСТ 9142-90. Если в ящики из гофрированного картона упаковывают продукцию, фасованную в стеклотару, ее перекладывают решетками и прокладками. Клапаны и торцевые ребра ящиков с продукцией оклеивают липкой лентой на полимерной основе по ГОСТ 18251-87 шириной не менее 70мм. Ящики с оклеенными клапанами обтягивают в два пояса лентой из полимерных материалов или металлической лентой. На верхней крышке ящика со стеклянной или керамической тарой наносят предупредительные надписи: «Хрупкое. Осторожно ».

2.3 Дефекты меда и способы их устранения

Зрелый мед в благоприятных условиях сохраняет свои природные достоинства длительное время. Однако в процессе хранения меда его потребительские свойства ухудшаются. Основными дефектами меда являются повышенная влажность, брожение, вспенивание, появление на поверхности более рыхлого белого слоя, темной жидкости, присутствие посторонних запахов, потемнение см. приложение 4.

Повышенная влажность обычно бывает у незрелого меда. При незначительном превышении влажности меда (на 1-2%) сверх норм стандарта сразу после откачки необходимо выдержать герметично закрытые емкости при температуре 15-20°С один месяц.

При откачке меда с влажностью 23-25% необходимо проводить десорбцию воды или так называемое “дозаривание” меда. Это достигается отстаиванием меда в специальных отстойниках или емкостях. Выдерживают мед при температуре 40-50°С и влажности воздуха 40-50% длительное время в мелкой таре, увеличивающей площадь испарения воды. За период отстаивания меда испаряется часть влаги и одновременно продолжается действие ферментов на сахара с вовлечением воды в ферментативные процессы. Испарение влаги ускоряется при отстаивании меда, когда происходит расслаивание, незрелый мед отличается меньшей плотностью и собирается в верхней части отстойника. Верхний слой меда сливают в отдельный отстойник. Мед может дозревать и без сливания верхних слоев. Помещение, где дозревает мед, должно быть сухим и хорошо проветриваемым. Лучше проводить десорбцию в сотах или в вакуум-аппаратах при температуре 45-50°С и остаточном давлении 8-10 кПа. После доведения влажности меда до 19-20% процесс десорбции прекращают, мед герметично закупоривают в тару, охлаждают до 10-15°С и хранят как мед с нормальной влажностью.