Организация кейтеринга в деятельности предприятий питания и пути его совершенствования

Размещено на http://www.allbest.ru/

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: Менеджмент гостиниц и ресторанов

на тему: Организация кейтеринга в деятельности предприятий питания и пути его совершенствования



Реферат

КЕЙТЕРИНГ, МЕТОДЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ, БАНКЕТ,ОРГАНИЗАЦИЯ, СТИМУЛИРОВАНИЕ, ФУРШЕТ, КОКТЕЙЛЬ, МЕНЕДЖЕР, ВЫЕЗДНОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ, СЕЗОННОСТЬ.

Объект исследования - кафе «АмПир».

Предмет исследования - особенности организации кейтеринговых услуг.

Цель работы: проанализировать широкое понятие «Кейтеринг», описать его виды, причем не только рассказать о его основных услугах, но и рассмотреть роль кейтеринга в сфере общественного питания в целом, выявить специфику и рынок кейтеринговых услуг.

Задачи:

- изучить виды выездного обслуживания в общественном питании;

- определить понятие и виды кейтеринга;

- провести анализ процесса предоставления услуг кейтеринга предприятием общественного питания кафе «АмПир»;

- разработать рекомендации по предоставлению услуг и организации выездного обслуживания на предприятии;

При выполнении работы использованы методы: аналитический, метод сравнения и анализа, метод подстановки, обобщение, анализ литературных источников.

В процессе работы проведены следующие исследования и разработки:

1) изучена сущность и классификация кейтеринга;

2) более подробно рассмотрена характеристика функций управления;

3) проведен анализ кейтеринг-услуг кафе «АмПир»;

4) разработаны рекомендации по совершенствованию кейтеринговых услуг.

Автор работы подтверждает, что приведенный в ней расчетно-аналитический материал правильно и эффективно отражает состояние исследуемого процесса, и все заимствованные из литературных и других источников теоретические, методологические и методические положения и концепции сопровождаются ссылками на их авторов.



Содержание

Введение

1. Особенности организации обслуживания на предприятиях питания

1.1 Понятие процесса обслуживания в общественном питании, формы и методы

1.2 Виды выездного обслуживания в общественном питании

1.3 Кейтеринг - дополнительный вид обслуживания банкетов

1.4 Особенности организации летнего кейтеринга

2. Анализ процесса предоставления услуг предприятием общественного питания кафе «ампир»

2.1 Общая характеристика кафе «ампир»

2.2 Исследование предоставления услуг в кафе «ампир»

2.3 Особенности предоставления выездного обслуживания на предприятии

3. Направления совершенствования кейтеринга

Заключение

Список использованных источников



Введение

Современный ритм жизни, новые тенденции проведения мероприятий и оформления праздников и торжеств, корпоративные встречи, фуршеты, банкеты, организация конференций и выставок - все это является основными предпосылками для развития движения кейтеринга в нашей стране. Более того, тот, кто хоть раз воспользовался услугами профессионального ресторана выездного обслуживания, смог оценить все достоинства данного вида услуг.

Кейтеринг - отрасль общественного питания, связанная с оказанием услуг на удалённых точках, включающая все предприятия и службы, оказывающие подрядные услуги по организации питания сотрудников компаний и частных лиц в помещении и на выездном обслуживании, а также осуществляющих обслуживание мероприятий различного назначения и розничную продажу готовой кулинарной продукции [6, с.880]. На практике под кейтерингом подразумевается не только приготовление пищи и доставка, но и обслуживание, сервировка, оформление и тому подобные услуги.

Большинство компаний, занимающихся кейтерингом, организуют мероприятие, что называется "под ключ". Это значит, что заказчикам надо только поделиться своими представлениями о торжестве, а исполнитель в свою очередь берет на себя все организационные вопросы по воплощению этих идей в жизнь и осуществляет полное сопровождение всех этапов подготовки к торжеству: подбирает место для проведения банкета, решает все вопросы с арендой помещения, его украшением, организацией праздничного стола и т.д.

Это особенно актуально в соответствии с современными тенденциями, которые диктуют празднование свадеб на теплоходе или под роскошными шатрами, раскинутыми в саду. Корпоративные мероприятия все чаще устроители организуют в виде барбекю, легкого коктейля, шведского стола или кофе-брейк. Место для кейтеринга найдется всегда и везде. Потому что это быстро, удобно, выгодно.

Рынок кейтеринга начал развиваться в Беларуси 7 лет назад, и на сегодняшний день заказать кейтеринг проще, чем раньше. Кейтеринг можно заказать как в ресторанах Минска, так и во многих кафе и фирмах, которые специализируются на выездном обслуживании.

Из сказанного следует, что кейтеринг является той услугой ресторанного бизнеса, которая может принести предприятию большое число клиентов и рост прибыли.

Исходя из всего вышеописанного, можно сделать вывод о том, что тема кейтеринга в ресторанном бизнесе является актуальной темой для изучения.

Целью работы является проанализировать широкое понятие «кейтеринг», описать его виды, причем не, только рассказать о его основных услугах, но и рассмотреть роль кейтеринга в сфере общественного питания в целом, выявить специфику и рынок кейтеринговых услуг.

Задачи:

- изучить виды выездного обслуживания в общественном питании;

- определить понятие и виды кейтеринга;

- провести анализ процесса предоставления услуг кейтеринга предприятием общественного питания кафе «АмПир»;

- разработать рекомендации по предоставлению услуг и организации выездного обслуживания на предприятии;

Объект исследования: кафе «АмПир».

Предмет исследования: особенности организации кейтеринговых услуг.



1. Особенности организации обслуживания на предприятиях питания

1.1 Понятие процесса обслуживания в общественном питании, формы и методы

Процесс обслуживания - совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

Качество услуг должно удовлетворять установленным или предполагаемым потребностям потребителей. Услуги общественного питания должны отвечать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов. В процессе обслуживания потребителей комплекс услуг должен соответствовать типу предприятия. При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, т. е. соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим потребностям потребителей.

Услуги общественного питания включают в себя: производство, реализация, организация потребления, организация досуга индивидуальных потребителей. Основная услуга общественного питания - организация потребления кулинарной продукции, иными словами - услуга питания. Данная услуга представляет собой комплекс мер по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяется на следующие [5, с.15]:

- услуга питания ресторана;

- услуга питания бара;

- услуга питания кафе;

- услуга питания столовой;

- услуга питания закусочной.

Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают:

ѕ организацию и обслуживание торжеств, ритуальных мероприятий;

ѕ организацию питания и обслуживания участников конференций, совещаний, культурно-массовых мероприятий и т. д.;

ѕ услугу официанта, бармена по обслуживанию на дому;

ѕ доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий и обслуживание потребителей в офисах и на дому;

ѕ обслуживание потребителей в пути следования пассажирского транспорта;

ѕ обслуживание в номерах гостиниц;

ѕ организацию рационального комплексного питания и др.

В ресторанах и барах большое внимание уделяется организации услуги досуга. Услуги по организации досуга включают: организацию музыкального обслуживания; организацию проведения концертов, программ варьете; предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

Показателями высокого уровня обслуживания являются [3, с.72]:

1) скорость (не более чем через 10 мин после принятия заказа) подачи напитков и блюд;

2) компетентность персонала заведения - обширные познания в области кулинарии, сочетания напитков и блюд;

3) неуклонное соблюдение норм санитарии и гигиены;

4) предоставление всевозможных дополнительных услуг (вызов такси, фотографирование застолья профессиональным фотомастером, выдача клиентам заранее напечатанных рецептов понравившихся им блюд и т. п.).

В ресторанах традиционно применяются следующие формы обслуживания: повседневное обслуживание, обслуживание банкетов, специальные формы обслуживания.

Для повседневного обслуживания в ресторане характерен непрекращающийся поток посетителей, который формируется стихийно и к тому же непредсказуемо.

В мире существуют различные типы ресторанного обслуживания, основными из них являются: французское, русское и американское обслуживание.

Французский тип обслуживания обычен для ресторанов высокой кухни, где он подчеркивает элегантность и приподнятую атмосферу. Пища подается на большом блюде и маленьких тарелках, расставленных на тележке. Французское обслуживание считается самым дорогим видом ресторанных услуг. Для французского обслуживания необходима целая бригада обслуживающего персонала, в составе которой должны быть:

- maitre d'hotel: метрдотель-менеджер ресторана;

- chef de rang: старший официант, ответственный примерно за четыре столика. Он встречает гостей, дает пояснения по поводу меню и принимает заказ, следит за оперативностью обслуживания и лично раскладывает пищу по тарелкам гостей;

- demi chef de rang: помощник старшего официанта, принимает заказы на напитки, подает блюда;

- commis de rang: официант, подающий воду, хлеб, масло, он также передает заказы на кухню, привозит оттуда тележки с едой, убирает со стола.

При русском обслуживании пища готовится целиком и полностью на кухне. Блюдо подносится к столу, за которым сидят гости, и каждому гостю в его персональную тарелку кладется пища. Такой вид обслуживания удобен для обслуживания банкетов и вечеринок.

Американское обслуживание - это упрощенный вариант русского обслуживания. Пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне, после чего тарелки разносят по гостям. Этот метод обслуживания пользуется большой популярностью, благодаря его оперативности: заказ выполняется быстро и пища подается горячей [6, с. 144].

Основной вид услуг, которому уделяют пристальное внимание практически все рестораны и праздничные агентства - это организация банкета.

Слово «банкет» пришло к нам из французского языка и приобрело значение торжественного обеда или ужина, который устраивается в честь какого-то события: свадьба, юбилей, день рождения, корпоративный праздник, завершение крупного мероприятия (конференции) и т.д.

Банкет - это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (банкеты-приемы) и неофициальными (товарищеские встречи, семейные торжества).

В зависимости от сложности и формы обслуживания банкеты могут подразделяться на следующие виды:

- банкет-прием за столом с полным обслуживанием официантами;

- банкет за столом с частичным обслуживанием официантами;

- банкет-фуршет;

- банкет-коктейль;

- банкет-коктейль-фуршет;

- банкет-чай; банкет-кофе;

- банкет по типу буфет;

- шведский стол;

- комбинированный банкет.

Организация банкетов представляет собой сложную форму группового обслуживания клиентов, требующую от работников ресторана высоких профессиональных качеств и практических навыков.

Наиболее выгодно предоставлять ресторанные залы для банкетов в периоды так называемых сезонных спадов (летний период), после открытия ресторана или его реконструкции, а также в периоды ухудшения экономической ситуации в стране, когда происходит снижение спроса потребителей на ресторанные услуги. В этих случаях проведение банкетов позволяет ресторану зарабатывать на дальнейшее развитие бизнеса.

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами - это торжество, когда все участники рассаживаются за столом в соответствии с протоколом. На стол не ставят никаких закусок, блюд, напитков; официанты подают все блюда и напитки в обнос.

Такой банкет носит официальный характер и устраивается по поводу официальных визитов должностных лиц, иностранных представителей и делегаций, национальных и государственных праздников, в период проведения международных конгрессов, симпозиумов и конференций, открытия и закрытия договоров, торговых соглашений.

Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами характерен для мероприятий неофициального характера и проводятся в виде завтрака, обеда, ужина или просто угощения в честь какого-то события: юбилея, семейного торжества, свадьбы, встречи друзей. В отличие от официального банкета размещение гостей за столом чаще всего бывает произвольным, хотя для почетных гостей и хозяина банкета отводят места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников - отдельный стол.

Особенность организации банкета заключается в том, что холодные закуски, винно-водочные изделия, воды и фрукты на банкетный стол ставят еще до прихода гостей. При этом, учитывают удаленность зала от раздачи, температуру воздуха в зале и другие условия.

В отличие от банкета-приема, для банкета с частичным обслуживанием холодные закуски в полном ассортименте выставляют на банкетном столе за 30-60 мин до начала мероприятия.

Еще один вид банкета - банкет-фуршет. Поводами для проведения банкета-фуршета, который чаще всего носит официальный характер, являются деловые переговоры, подписание торговых соглашений, театральные приемы. Кроме того, банкет-фуршет организуют при проведении различных юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий. Особенностью обслуживания банкета-фуршета является то, что во время его проведения гости едят и пьют, стоя у столов, к которым не ставят стулья.

По сравнению с банкетами другого вида банкет-фуршет имеет ряд преимуществ, которые заключаются в следующем [5, с.48]:

- возможность на небольшой площади торгового зала обслужить значительное число приглашенных;

- свободный выбор участником банкета места в зале, возможность подойти для беседы к любому гостю;

- возможность для каждого гостя уйти с банкета в любое время по своему усмотрению, не дожидаясь его окончания;

- более низкая стоимость угощения в расчете на каждого гостя.

Банкет-коктейль - вид банкета, на котором в отличие от банкета-фуршета столы в банкетном зале не ставят, а все закуски и напитки официанты подают гостям с блюда или подноса. Банкет-коктейль всегда носит деловой характер, его устраивают для участников конференций, совещаний, ярмарок, съездов. Продолжительность приема, проводимого в целях отдыха, не превышает 2 ч, делового приема - 40-50 мин, и организуются они, как правило, в вечернее время (с 17 до 20 ч).

Особенность банкета-коктейля - наличие в его меню коктейлей, а также разнообразных безалкогольных напитков. Банкет-коктейль экономичен, не требует большого количества мебели, посуды, приборов, столового белья.

Банкет-чай - вид банкета, организуемого по поводу различных торжественных случаев, для общения с родственниками, приятелями, коллегами. По давней традиции этот банкет нередко устраивают женщины для родственников или сослуживцев. Приглашение на чай, где главным атрибутом был самовар, считается хорошей, но несправедливо забытой традицией. В Англии и поныне ежедневный чай в 5 ч вечера - общенациональная традиция. В Японии банкет-чай проводится в виде традиционной чайной церемонии, где действия ее участников расписаны до мелочей.

Данное мероприятие устраивают в небольшом уютном зале с неярким освещением и оригинальным интерьером. Банкет-чай не имеет строго ритуала и проводится в непринужденной обстановке.

Помимо перечисленных выше видов банкетов существуют еще комбинированные банкеты. При организации конференций, совещаний, симпозиумов, фестивалей, международных ярмарок предусматривают банкеты, которые носят комбинированный характер. Для этих целей выделяют несколько помещений, в том числе аванзал, где подают аперитив. В банкетном зале гостям предлагают закуски, блюда, напитки. В третьем зале им подают горячие напитки, а тем, кто курит, - табачные изделия.

Существует так же банкет по типу шведского стола, который рестораны могут организовывать банкеты-фуршеты, бранчи и бизнес-ланчи. Банкет по типу шведского стола удобен тем, что гостям не надо ждать, когда официанты принесут то или иное блюдо. Съесть можно именно то, что хочется, и столько, сколько можется. Рестораторы, в свою очередь, получают прибыль, поскольку в этом случае количество занятого персонала уменьшается.

При организации завтраков, обедов и ужинов могут использоваться различные методы обслуживания: "а ля карт"; "а парт"; "табльдот"; шведский стол; буфетное обслуживание.

"А ля карт" - гости из карты-меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится. Заказ передается на кухню и сразу же начинается приготовление и сервировка заказанных блюд и напитков. При таком обслуживании гость имеет возможность получить от официанта совет, а официант со своей стороны активно участвует в выборе блюд и напитков.

"А парт" (a part). При данном методе обслуживания гости, предварительно сделав заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени. Очень часто встречается в домах отдыха и курортных гостиницах.

"Табльдот" (table d'hote). Отличаемся от "а парт" тем, что все гости обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому же меню. Обслуживание начинается тогда, когда все гости соберутся за столом. Часто используется в пансионатах, домах отдыха и других средствах размещения, где производственные мощности и возможности кухни достаточно ограничены.

Шведский стол. Представляет широкий выбор блюд со свободным доступом: можно взять все, что угодно, из того, что предложено и выставлено.

Данный метод обслуживания имеет ряд преимуществ:

- увеличивает пропускную способность ресторанного зала;

- ускоряет процесс обслуживания;

- требует меньшей численности квалифицированного персонала и т.д.

Все категории гостей с одобрением воспринимают этот метод обслуживания, поскольку он позволяет выбирать себе пищу по вкусу и в количестве, удовлетворяющем аппетит[12, с. 114].

Буфетное обслуживание. Обслуживающий персонал пополняет ассортимент блюд и закусок, приносит дополнительные порции, дает гостям советы при выборе еды, открывает бутылки с напитками, готовит чай или кофе, убирает использованную посуду и приборы. Ассортимент буфетной продукции зависит от условий ее приготовления и отпуска и может быть самым разнообразным: прохладительные и горячие напитки, хлебобулочные и кондитерские изделия, молочнокислые продукты, фрукты, всевозможные бутерброды, закуски и т.д.

В последнее время данный метод обслуживания стал популярным при организации завтраков. Также он широко используется при обслуживании участников конференций, симпозиумов, совещаний, переговоров.

Таким образом, обслуживание на предприятии общественного питания - это комплекс форм и методов работы с потребителями, оказания им всевозможных услуг в целях наиболее полного удовлетворения их потребностей в кулинарной продукции и напитках, а также эстетических запросов, связанных с отдыхом. Для достижения этих целей предполагается, что предприятие должно иметь высокий технический уровень оснащения, современные помещения для производства кулинарной продукции, светлые и уютные торговые залы для приема посетителей, широкий ассортимент блюд и напитков, отвечающих требованиям высокого качества[5, с.191].

1.2 Виды выездного обслуживания в общественном питании

Существует несколько видов выездного ресторанного обслуживания.

Фуршет (в переводе с французского - «под вилку») наилучшим образом подходит для неформального общения. Его обычно организуют в случаях, когда в сравнительно ограниченное время (от 30 минут до 1,5 часов) необходимо принять большое количество гостей. Фуршет подходит для деловых, но не слишком официальных встреч. Гости, как правило, едят стоя, и им предоставляется свободный выбор места в зале, блюд и напитков. Несколько небольших столов оформляются как мини-бары, где выставляются крепкие и прохладительные напитки, соответствующие бокалы. Столы для фуршета устанавливают в зале так, чтобы расстояние между ними и до стен было достаточным для свободного передвижения приглашенных. Меню фуршета состоит в основном из большого числа холодных закусок. Приготавливаются они небольшими порциями, чтобы было удобно их есть стоя, с помощью одной вилки. Зачастую в меню фуршета включаются и горячие закуски.

Кейтеринг - это не только организация банкетов. Не менее часто к услугам кейтеринговых компаний прибегают тогда, когда нужен красивый фуршет. Напитки и закуски при этом стоят либо на узких столах для фуршетов (обычно их ставят у стены), или же подносы держат в руках официанты. Фуршеты очень удобны в организации - ведь площадь под еду отводиться небольшая, а места для гостей оставляется максимально много - чтобы приглашенные не чувствовали себя дискомфортно и неуютно [7].

Кейтеринг, который предполагает организацию фуршета, - весьма удобное предложение. Ведь гости почувствуют полную свободу действий и передвижения, что сделает отдых приятней. Однако фуршет - не самый подходящий вид кейтеринга, если клиент желает устроить свадьбу или вечеринку, посвященную Новому Году.

Банкет предусматривает обязательное размещение гостей за столами, исключая самообслуживание, и считается самой традиционной и консервативной формой проведения торжественных мероприятий. По правилам классического банкета холодные закуски и прохладительные напитки расставляются заранее. Горячие блюда подаются последовательно по выбору гостей. По сути, меню банкета представляет собой обед: от закусок - к первому блюду или, минуя его, к горячему второму, и напоследок - к десерту. При этом, как отмечают эксперты, очень важно, чтобы количество приглашенных гостей соответствовало площади, на которой они будут размещаться за столом -- не менее 1,5 кв. м на человека. Теснота и духота может испортить впечатление от самой великолепной кухни и интересной программы.

Кейтеринг напитков и коктейлей (выездной бар) - услуга выездного бара является активным самостоятельным звеном в проведении праздничных и т. п. мероприятий или полноценно сопутствует кейтерингу. Следует отличать понятие «коктейльный кейтеринг» от такого вида выездного ресторанного обслуживания, как «коктейль».

Выездной бар - это, прежде всего, наличие на мероприятии непосредственно бара, а именно: мобильной, сборной конструкции, позволяющей где бы то ни было организовать полноценный процесс приготовления коктейлей. Также подразумевается работа специалистов (бармен, помощник бармена, официанты), наличие барного оборудования, инвентаря, посуды, доставка на место проведения алкоголя, соков, напитков, фруктов, льда и т. д., в общем, всего комплекса мер и средств, необходимых для приготовления в отдельно взятом месте (независимо от наличия помещения) коктейлей и микс-дринков [19, с.56].

Доставка обедов заключается в доставке обедов, как правило, в одноразовой посуде с приборами или в емкостях для дальнейшей подачи на территории покупателя.

Таким образом, на предприятиях питания существует несколько видов выездного обслуживания: фуршет, шведский стол, кофе-брейк, коктейль, пикник или барбекю, банкет, доставка обедов.

1.3 Кейтеринг - дополнительный вид обслуживания банкетов

К прогрессивным технологиям обслуживания в ресторанном бизнесе относится организация выездного обслуживания.

Кейтеринг - новая форма услуг, предоставляемых специализированными кейтеринговыми фирмами и банкетными службами крупных ресторанов, в организации банкетов, фуршетов, свадеб и других видов праздничных застолий как в помещении ресторана или кафе, так и на территории, указанной заказчиком этих мероприятий, например пикники на природе, на даче, на яхте и т.д.

Кейтеринг представляет собой комплексное обслуживание группы клиентов, включающее приготовление блюд в соответствии с заказом-меню, сервировку столов, обслуживание официантами. В организации обслуживания принимают участие высококвалифицированные менеджеры, кулинары, метрдотели, официанты.

Кейтеринговые фирмы обслуживают прежде всего крупный бизнес - корпоративные мероприятия, в том числе вечеринки, банкеты по поводу юбилеев, PR-акции, презентации, фуршеты. Деятельность этих фирм носит узкоспециализированный характер - помимо кулинарно-гастрономических услуг, связанных с организацией торжественных обедов или ужинов, они дополнительно предлагают различные развлекательные программы с участием артистов, ансамблей, клоунов, а также транспортные услуги по доставке участников данного мероприятия к месту, где оно проводится [20, с. 234].

Кейтерингом занимаются не только специализированные фирмы, но и рестораны, кафе, гостиницы, где проживают приехавшие, например, на конференцию, гости из разных стран.

На сегодняшний день рынок кейтеринговых услуг можно разделить на два основных сегмента: обслуживание на месте и выездное обслуживание. Обслуживание клиентов на месте подразумевает, что кейтеринговая компания сама предоставляет помещение для организации фуршетов, банкетов и других торжеств. Выездное обслуживание подразумевает мобильное обслуживание клиентов в любом месте, будь то загородный дом или живописное место на природе. Большой популярностью пользуются выездные кейтеринг услуги, потому что это выгодно, удобно и вкусно!

В последнее время большую популярность приобретают такие услуги кейтеринговых компаний, как проведение праздника по тематическому признаку. Это означает, что в зависимости от типа праздника, кейтеринговая компания сама разработает сценарий проведения торжества. Заказчику не придется беспокоиться о том, где взять артистов и ведущего для праздника, ведь кейтеринговая компания уже имеет в своем составе весь необходимый персонал для организации подобных праздников. Кроме того, заказчик может заказать в кейтеринговой компании эксклюзивные блюда, которые будут приготовленными шеф-поварами высокой квалификации. Неординарные подходы к обслуживанию клиентов - это единственный способ для многих кейтеринговых компаний удержать свои позиции на рынке кейтеринг услуг. Учитывая вкусовые наклонности своих клиентов, кейтеринговые компании создают новые сервисы, среди которых уже сейчас можно выделить: приготовление вегетарианских блюд, блюда бессолевые, малокалорийные блюда, а также приготовление постных блюд.

Таким образом, кейтеринг - это чаще всего организация ресторанного обслуживания на чужой территории, арендованной на определенное время, т.е. выездное обслуживание, проводимое по следующим поводам [8, с.12]:

ѕ официальные банкеты, в том числе и в честь VIP-персон;

ѕ дипломатические приемы и банкеты по случаю национальных праздников;

ѕ банкеты, организуемые политическими партиями или научными учреждениями по случаю окончания симпозиумов и конференций;

ѕ торжественные обеды в сочетании с развлекательными мероприятиями, организуемые руководством фирм для своих сотрудников (корпоративные вечеринки);

ѕ большие парадные приемы, совмещенные с танцами;

ѕ гастрономическое обслуживание собраний акционерных фирм;

ѕ различные презентации;

ѕ торжественные обеды и ужины в честь иностранных делегаций.

Среди других видов услуг, предоставляемых кейтеринговыми фирмами, отметим следующие:

§ пикник - мероприятие, организуемое на открытом воздухе для встречи с друзьями или коллегами по службе; наряду с легкими закусками и всевозможными бутербродами в меню включают холодных жареных цыплят, различные пироги с начинками, десерты; для доставки продуктов для пикника используют сумки-холодильники, вакуумные упаковки и т.п.;

§ обслуживание в местах массового отдыха - услуги кейтеринговых фирм, оказываемые населению в общегородских зонах отдыха, на пляжах, в спортивных комплексах путем использования стационарной и сезонной сети кафе, ресторанов, закусочных узкоспециализированного характера; одновременно организуется разносная торговля кулинарной продукцией;

§ буфеты в театрах и концертных залах - при их организации фирмы используют методы комбинированного обслуживания. Потребителям предлагают кофе, чай, соки, воды, мороженое, а также обширный ассортимент бутербродов, выпечки, шоколада, пирожных. Официанты расставляют на столах указанную продукцию, стопки закусочных тарелок, открывают бутылки с напитками, производят расчеты, убирают использованную посуду;

§ кофе-брейк (кофейная пауза) - вид кратковременного обслуживания участников совещаний и деловых переговоров, которые, стоя за прямоугольными или круглыми столами, накрытыми цветными скатертями-юбками, пьют кофе или чай; к этим напиткам подают сдобные булочки, канапе с сыром, пирожки, пирожные. Столы сервируют чашками с блюдцами, рядом кладут чайные или кофейные ложки.

Таким образом, в зависимости от использования тех или иных видов помещений (собственные, арендованные на чужой территории, на территории фирмы-заказчика), а также от других факторов различают следующие виды кейтеринга.

Кейтеринг в помещении - мероприятие проводят в зале ресторана, который предоставляется фирме-заказчику; для проведения банкета или приема используют также кухню, моечную столовой посуды, складские помещения данного заведения. Один из наиболее популярных видов обслуживания. Он имеет много общего с традиционным ресторанным обслуживанием. Помимо организации стола клиенту предлагается соответствующим образом оборудованное помещение, которое может быть использовано для проведения различных мероприятий.

Обычно залы рассчитаны на прием от двухсот до нескольких тысяч человек. Помещения для такого вида кейтеринга называются банкетными залами, а одно из его преимуществ - все необходимое оборудование размещено в здании, где состоится прием. Здесь имеются кухня для подготовки и приготовления блюд, холодильное помещение для хранения продуктов, а также место и оборудование для санитарной обработки.

Другое преимущество - наличие помещений для хранения напитков, посуды и столовых приборов, скатертей и элементов оформления. Возможность использования инвентаря компании позволяет экономить время подготовки мероприятия, связанное с доставкой, установкой, настройкой необходимого оборудования.

Кейтеринг вне ресторана - мероприятие устраивают на территории фирмы-заказчика, куда доставляют готовые блюда, сервировку из ресторана, принадлежащего частному лицу или кейтеринговой фирме; по окончании мероприятия уборку помещений производят служащие кейтеринга. Кейтеринг вне ресторана наиболее популярен в индустрии питания. Он предусматривает обслуживание на территории заказчика в соответствии с его требованиями.

Характерным примером является деятельность ресторанов выездного обслуживания по организации приемов, банкетов в здании фирмы, на загородной даче, в квартире и т. д.

При организации банкета или презентации вне ресторана с заказчиком согласовывают:

1) характер банкета, количество и состав участников;

2) время начала банкета и его продолжительность;

3) меню и карту вин;

4) состав помещений и схему расстановки столов.

В порядке подготовки к банкету работники ресторана знакомятся с помещениями, которые выделены для его проведения. На основании сделанного заказа рассчитывают количество посуды, приборов, столового белья.

Одновременно менеджер, организующий выездной банкет, определяет количество официантов.

На основании расчета подбирают посуду, приборы, белье. Упаковывают в контейнеры, оклеенные внутри тканью, с отделениями для определенного вида посуды с целью предотвращения боя.

С учетом согласованного с заказчиком меню работники производства и сервис-бара готовят закуски, блюда, полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, подготавливают напитки. Заблаговременно в день проведения мероприятия отправляют их на место с учетом установленных сроков хранения продукции.

В этом случае исполнитель услуг несет ответственность за приготовление и доставку блюд, сервировку и декорирование буфетов-баров, банкетных столов, уборку залов и осуществляет полный расчет по окончании мероприятия в соответствии с ранее заключенным договором.

Для кейтеринга используются специально оборудованные автомобили, прицепы и полуприцепы, особенно в местах массового отдыха - парках, садах.

Преимущество кейтеринга вне ресторана состоит в том, что многие издержки (аренда помещений, накладные расходы, оплата коммунальных услуг, налоги) могут быть значительно ниже, чем для кейтеринга в помещении.

Недостаток - высокие расходы на транспортные средства и специальное оборудование для хранения и доставки приготовленных блюд, кулинарных и кондитерских изделий, напитков.

Социальный кейтеринг - мероприятие проводят на территории фирмы-заказчика в помещении, имеющем торгово-технологическое оборудование, а также зал для банкета; кейтеринговая фирма предоставляет фирме-заказчику согласно договору отдельные предметы для сервировки стола; подобные мероприятия чаще всего устраивают по случаю семейного торжества. Социальный кейтеринг - предоставление услуг по приготовлению блюд для проведения общественного мероприятия [15, с.221].

Основное отличие этого вида кейтеринга заключается в том, что процесс приготовления блюд происходит на территории и заказчика и под его контролем. Потребитель и исполнитель услуг социального кейтеринга заранее согласовывают дату, меню, особенности сервировки столов и обслуживания гостей.

В обязанности предприятия общественного питания входит также уборка помещения после проведения мероприятия. Услугами социального кейтеринга пользуются при организации семейных торжеств с небольшим количеством приглашенных (от 10 до 50 человек). Для обслуживания проведения семейного торжества потребуется 4-5 человек (один опытный повар и один-два помощника, один официант и один бармен). Таким образом, преимущество социального кейтеринга - небольшие накладные расходы и отсутствие расходов на оборудование.

Разъездной кейтеринг - доставка в офисы коммерческих и других предпринимательских структур, а также строительных организаций готовых блюд и напитков, полуфабрикатов. Разъездной кейтеринг - доставка полуфабрикатов на строительные и съемочные площадки, в офисы, где требуется обеспечить питанием группы людей. Для приготовления пищи из полуфабрикатов на территории заказчика предприятию общественного питания, исполнителю услуги, требуется специализированное передвижное оборудование. Поэтому этот вид кейтеринга связан со значительными финансовыми затратами.

Розничная продажа в спортивных комплексах, на фестивалях, карнавалах и т.п. - продажа всевозможных видов гастрономических продуктов в форме нарезки, бутербродов, выпечки, упакованных в целлофановую пленку, напитков (фруктовые воды, квас). Розничная продажа готовой кулинарной продукции является разновидностью кейтеринга если предприятие общественного питания осуществляет доставку горячих блюд на дом (запечатанных в целлофан подносов или пакетов с заранее приготовленными завтраками или обедами) [17, с. 69].

Другой пример данного вида кейтеринга - это торговля продуктами питания (бутербродами, выпечными изделиями, покрытыми прозрачной пленкой или целлофаном), а также прохладительными напитками во время проведения спортивных соревнований, фестивалей, карнавалов и других общественных мероприятий с большим количеством участников.

Кофе-брейк (кофейная пауза) - одна из форм кратковременного обслуживания участников совещаний, конференций, деловых переговоров в виде подачи им кофе, чая с кондитерскими изделиями и т.д.

VIP-кейтеринг - выездное обслуживание в помещении фирмы-заказчика, где высококвалифицированные повара и официанты кейтеринговой фирмы готовят блюда, сервируют столы и обслуживают участников данного мероприятия.

1.4 Особенности организации летнего кейтеринга

Кейтеринговая компания, предоставляющая услуги выездного обслуживания располагает такой материально-технической базой, которая позволяет ей организовать и провести практически любое мероприятие, в любом месте, по желанию заказчика. В последе время стало популярно проводить корпоративные праздники не в помещении, а на открытом воздухе. Часто с выездом на природу, подальше от городского шума, пыли и московских пробок.

Как правило, загородные корпоративные мероприятия, которые организует выездной кейтеринг, проводятся летом, но бывают заказы и в зимний период, например, проведение новогодней вечеринки в заснеженном лесу. Для профессионалов кейтерингового обслуживания нет разницы, в какое время года и где провести то или иное корпоративное мероприятие, важно исполнить желание клиента на самом высоком уровне. Особенности организации летнего кейтеринга заключаются в том, что прежде, чем начать непосредственно сам корпоратив, сотрудники выездного ресторана позаботятся о создании крыши над головой отдыхающих. Как правило, у каждого кейтеринг-оператора заключены договора не только с фирмами, поставляющими продукты, но и компаниями-партнерами, которые имею все необходимое, чтобы быстро разбить шатер в чистом поле или в лесу на поляне. Природа природой, а испытывать на себе капризы погоды и отменять корпоративный отдых из-за дождя никто не хочет. Шатер может быть как открытый, так и напоминающий легкий павильон с окнами, дверями и полом. Рядом с таким импровизированным "банкетным залом" возводятся тенты, под которыми устанавливается вся необходимая техника и приспособления для работы поваров. Ведь все блюда летнего кейтеринга, кроме некоторых закусок, готовятся на месте. За качеством блюд и их "поведением", особенно в жару, следят не только повара, но и официанты обслуживающие выездной банкет.

Салаты и соусы для летнего кейтеринга не заправляют майонезом, чтобы избежать возможных расстройств желудка у участников корпоративного мероприятия. Кстати, из-за того что блюда, а особенно закуски в жару могут повести себя непредсказуемо, организаторы кейтеринга предусмотрительно привозят на место проведения корпоративного мероприятия дополнительный запас снеди. И, в случае необходимости, блюда будут приготовлены тут же из свежих продуктов[22, c.117].

Пикник или барбекю обычно проводятся в теплое время года на свежем воздухе. Классические блюда -- мясо или рыба, приготовленные на углях, уха или окрошка, холодные закуски. Время пикника, как правило, не ограничено одним часом, и подобная форма кейтеринга хороша для разнообразных корпоративных акций, неформального общения с партнерами по бизнесу. Правда, организаторы пикника должны быть готовы к капризам погоды: необходимо предусмотреть удобные посадочные места для гостей, тенты и шатры на случай дождя и специальное холодильное оборудование для того, чтобы блюда в жару не утратили первоначальный вид и вкус.

Сейчас под словом "пикник" мы подразумеваем скромный обед где-нибудь на природе. В то время как изначально понятие это обозначало не что иное, как тайную встречу заговорщиков. "Пикник" впервые попал в тезаурус французов в далеком 17 веке, однако лишь в обиходе у англичан он получил то значение и отображение, которое бытует сейчас - перекус с друзьями на природе. Однако, как тогда-таки сейчас, пикник, в первую очередь, - вид кейтеринга, проходящий в виде посиделок и интересной беседе, а не разнообразие пищи.

Кейтеринг, занимающийся вопросами по подготовке пикников, имеет ряд особенностей, которые должны учитываться обслуживающим персоналом. Ведь в этом случае сервис нужно проводить так, чтобы отдыхающие не заметили его. Особенно, если Вы решили провести корпоративную вечеринку на природе, что сейчас в моде. Людей и так будет много, посему обслуживающий персонал должен уметь воплощаться в «призраков»: невидимых, быстрых и исполнительных. Именно умение организовать незаметный сервис является основной "визиткой" компаний по кейтерингу - это отличный способ продемонстрировать свой профессионализм!

Барбекю - понятие новое и необычное для нас, хотя на Западе и в Америке люди уже давно привыкли периодически выезжать именно на барбекю. Происхождение этого слова и, что главное, его значение покрыты легким флером тайны. Возможно, впервые его употребили жители Карибских островов, имея в виду местное слово "barbacoa" (яма, в которой тлел священный огонь). Но есть мнение, что "барбекю" происходит от французской фразы "Barbe a queue", что в переводе на русский означает "от бороды до хвоста". Мол, именно таким словосочетанием жители Франции среагировали на то, что туземные жители островов поджаривали на вертеле целого поросенка. Сейчас "барбекю" приобрело немного иное значение. Несколько лет назад под словом "барбекю" подразумевался способ приготовления мяса (или же печь, в которой оно жарилось). Но сейчас барбекю - это тот же пикник, только обязательным условием его проведения является наличие мяса, которое запекают на углях. Барбекю - широкое поле деятельности для кейтеринга. Ведь в случае проведения этого мероприятия повару есть где развернуться и показать своё мастерство в приготовлении мясных блюд. Обычно пикник-барбекю сопровождается и разного рода развлечениями - однако это напрямую зависит от того, какую компанию клиенты собирут для отдыха: рабочий коллектив, друзей или родственников? Как бы там ни было, барбекю - великолепный способ расслабиться на природе, не задумываясь при этом о долгой подготовке к пикнику: ведь для того и существует кейтеринговая компания, чтобы сделать отдых проще и вкуснее!Клиентам даже не придется часами мыть посуду после гостей - всё это входит в услуги кейтеринга и работники с удовольствием возьмут все на себя, оставив гостям лишь развлечения и спокойный отдых[22. c.128].

Кейтеринг - это не только организация банкетов. Не менее часто к услугам кейтеринговых компаний прибегают тогда, когда нужен красивый фуршет. Конечно, размах фуршета не сравнить с аппетитами банкета - однако, это не значит, что организацией сего менее важного события можно пренебречь. Опять же, обращаясь к опыту западных соседей, вспомним, что фуршет - это такое мероприятие, когда приглашенные не сидят за столиками, а свободно передвигаются по залу. Напитки и закуски при этом стоят либо на узких столах для фуршетов (обычно их ставят у стены), или же подносы с яствами держат в руках официанты. Фуршеты очень удобны в организации - ведь площадь под еду отводиться небольшая, а места для гостей оставляется максимально много - чтобы приглашенные не чувствовали себя дискомфортно и неуютно. Кейтеринг, который предполагает организацию фуршета, - весьма удобное предложение. Ведь гости почувствуют полную свободу действий и передвижения, что сделает отдых приятней. Однако фуршет - не самый подходящий вид кейтеринга, если клиент желает устроить свадьбу или вечеринку, посвященную Новому Году. А вот деловые встречи и корпоративные вечеринки, выставки и конференции - самое оно! И несмотря на то, что подготовка к фуршету проще, чем к банкету, услуги кейтеринга подойдут к ней максимально ответственно.



2. Анализ процесса предоставления услуг предприятием общественного питания кафе «ампир»

2.1 Общая характеристика кафе «ампир»

Кафе «АмПир» относится к ОАО «Берёзовский мясоконсервный комбинат». Открытое акционерное общество "Берёзовский мясоконсервный комбинат" создано на основании приказа фонда «Брестоблимущество» от 29 декабря 2003 года № 379 путем преобразования Коммунального производственного унитарного предприятия "Берёзовский мясоконсервный комбинат", зарегистрированного Брестским областным исполнительным комитетом за № 2300 от 10.05.2001 г., переименованного из Березовского мясоконсервного комбината, зарегистрированного решением Березовского райисполкома № 688 от 22 октября 1996 года, в соответствии с законодательством о приватизации государственного имущества.

Кафе «АмПир» реализует продукцию собственного производства, продукцию «Березовского МКК» и покупные товары.

Кафе "АмПир" на 50 посадочных мест располагается на 116 км. трассы Брест-Москва. Помимо основного зала (на 50 мест) в кафе имеется банкетный зал на 12 посадочных мест. Данное кафе пользуется спросом у населения и имеет своих постоянных клиентов.

Кафе является предприятием с полным производственным циклом, на котором выполняются все стадии технологического процесса приготовления пищи. В кафе применяется цеховая структура производства.

В кафе изготавливаются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. Для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, в пятницу, субботу и воскресенье (с 20.00 до 2.00) в кафе организовано музыкальное обслуживание.

Время работы кафе с 8.00 до 8.00 (круглосуточно) обслуживание посетителей предусмотрено официантами в зале за столиками.

Расчёт посетителей с барменом производится за наличный расчет с оформлением через контрольно-кассовый аппарат. Расчёт с официантом производится по счёту, предъявленному посетителю.

Для производства продукции или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятии организуют следующие цеха:

- заготовочные (овощной, мясо-рыбный);

- доготовочные (горячий, холодный);

- специализированный (кондитерский).

В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащённый необходимым оборудованием для определённого технологического процесса.

Кроме цехов на производстве имеются вспомогательные помещения: моечная столовой посуды, моечная и кладовая тары и т.д.

Соотношение отдельных подразделений предприятия (цехов, отделений, вспомогательных помещений) определяют структуру производства. На данном предприятии установлена цеховая структура. Цеховая структура производства имеет ряд преимуществ, среди которых основными являются: возможности лучшего использования труда квалифицированных работников, организации учета его результатов на основе технического нормирования, более полного разделения труда.

Организационная структура управления предприятием является линейно-функциональной, т.е. подчинение происходит по началу линейное от директора до ведущего инженера по фирменной торговле, а далее подчинение происходит по функциональному признаку.

Кафе «АмПир» возглавляет директор у которого есть заместители.

Данный вид управления сочетает преимущества линейного и функционального типа, то есть представляет собой единство распорядительства и квалифицированное осуществление функций управления специальным аппаратом - администрацией.

В целом структура управления предприятием отвечает предъявляемым к ней требованиям с соблюдением норм управляемости, оптимального числа звеньев и уровней управления. Такая структура управления предоставляет возможность руководителю эффективно осуществлять оперативное и стратегическое руководство обществом. Однако в силу такой организационной структуры управления на предприятии существует угроза искажения информации, т.к. указания свыше проходят через несколько исполнителей.

Среднесписочная численность работников за 2011 год на предприятии составила 21 человек и по сравнению с 2010 годом уменьшилась на 2 человека. культурный кейтеринг обслуживание конкурентный

Согласно штатному расписанию в 2010 году административно-управленческий персонал плюс работники, непосредственно связанные с обслуживанием клиентов составляют 23 человека. В 2011 году данная цифра составила 21 человек. Из них с высшим образованием - 11 человек. Средне-специальное - 7 или 30 % от общего количества. Кроме того, в 2011 году без отрыва от производства 2 человека получили средне - специальное и высшее образование.

Уровень образования на предприятии увеличился, хоть и незначительно: с высшим образованием в 2011 году составило 11 сотрудников, т.е произошло их увеличение на 1 человека. Уменьшился удельный вес сотрудников с средним образованием.

Большую долю представляют сотрудники с высшим образованием и средне-специальным, что говорит о неплохой квалификации и образованности сотрудников данного предприятия.

В результате отметим, что финансовая деятельность предприятия является не достаточно устойчивой: предприятие не обеспечено оборотными средствами, структура баланса является неудовлетворительной, растет задолженность перед поставщиками и подрядчиками, по оплате труда.

Однако, у предприятия имеется достаточно средств, которые могут быть использованы им для погашения своих обязательств в течение года.

2.2 Исследование предоставления услуг в кафе «ампир»

Функции управления кафе «АмПир» заключаются в осуществлении:

- общего руководства предприятием;

- технологической и технической подготовки производства и работников к обслуживанию;

- технико-экономического планирования;

- учета и финансовой деятельности;

- технического и продовольственного снабжения.

Оперативное планирование работы производства «АмПир» включает в себя следующие элементы:

- составление планового меню на декаду (цикличное меню), на его основе разработка плана-меню, отражающего производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

- расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составления требования на сырье;

- оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;

- распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

Престиж заведения и его конкурентоспособность будут поддерживаться высоким качеством приготовленных из свежих продуктов блюд, которое будет гарантировано не только высоким профессионализмом поваров, но и четким соблюдением отработанной технологии, опирающейся на современное кухонное оборудование.

Миссия организации определяет место, роль и положение в обществе, её общественный статус. Иногда это понятие заменяют таким выражением, как "девиз организации". Миссия организации - это выраженное словесно, основное социально значимое, функциональное назначение организации в долгосрочном периоде. Как правило, организация при разработке своей миссии подчеркивает именно социальный характер своего предназначения для общества. Миссия кафе "АмПир" - это удовлетворение нужд современного человека в еде и отдыхе, хорошего время провождения.

Основными целями кафе "АмПир" являются качественный уровень обслуживания, поддержание и укрепление здоровья, удовлетворенности трудом и финансовым благосостоянием своих сотрудников.