Для визначення відповідності наших зразків ГОСТу ми узяли три методи визначення фізико-хімічних показників (намокаємість, вологість, лужність) і органолептичні показники (смак, колір, запах, поверхня, форма, вигляд в зламі).

Фізико-хімічні показники встановлені залежно від сорту печива. Так масова частка загального цукру в перерахунку на суху речовину (по сахарозі) повинна бути не більш: для цукрового печива 2,7%, затяжного 20%, здобного не менше 12%. Масова частка жиру: у цукровому печиві від 2 до 30%, в затяжному від 7 до 28%, здобному не менше 2,3%. Вологість: цукрового печива 9-10%, затяжного 5-9,5%, здобного не більше 15,5%, граничне відхилення +2%. Вологість визначають методом висушування навішування печива в сушильній шафі. [28, с.275]

Аналіз маркіровки повинен нам показати на скільки докладна інформація про продукт:

найменування продукту;

найменування і місцезнаходження виробника (юридична адреса, включаючи країну, і, при неспівпаданні з юридичною адресою, адреса (а) виробництв (а)) і організації в Україні, уповноваженій виробником на ухвалення претензій від споживачів на її території (за наявності);

маса нетто;

товарний знак виробника (за наявності);

склад продукту.

Для кондитерських наборів, що складаються з різних видів і найменувань виробів, указують загальний склад інгредієнтів всіх виробів, що 20 входять в даний набір (без вказівки складу кожного конкретного найменування виробу);

харчові добавки, ароматизатори, біологічно активні добавки до їжі, інгредієнти продуктів нетрадиційного складу;

харчова цінність. Для кондитерських наборів, що складаються з різних видів і найменувань виробів, указують середньозважену харчову цінність вхідних в набір виробів (без вказівки харчовій цінності кожного конкретного найменування виробу);

умови зберігання;

термін придатності або термін зберігання;

дата (для тортів і тістечок година і дата) виготовлення і дата упаковки;

рекомендації по приготуванню (для какао-порошку і какао-напоїв);

позначення документа, відповідно до якого виготовлений і може бути ідентифікований продукт;

інформація про підтвердження відповідності.

Додатково може бути нанесене найменування організації - розробника виробів [28, с.314].

Органолептичну оцінку печива проводять по ГОСТ 5897-90, визначення вологості - по ГОСТ 5900-73, масової частки загального цукру - по ГОСТ 5903-89, жиру - ГОСТ 5899-85, лужності - по ГОСТ 5898-87, намокаємості - по ГОСТ 10114-80, загальної сірчистої кислоти - по ГОСТ 26811-86, масової частки золи - по ГОСТ 5901-87, токсичних елементів - по ГОСТ 26930-86, ГОСТ 26927-86. [5, с.36]

За органолептичними показниками цукрове печиво повинне відповідати вимогам:

1. Форма - правильна, що відповідає цій назві печива, без вм'ятин, краї печива повинні бути рівними чи фігурними. Допускаються:

а) вироби з одностороннім надривом (слід від розломлювання двох виробів, що злиплися ребрами під час випікання): не більше 2 шт. у пакувальній одиниці; не більше ніж 3 % від маси нетто вагового печива; не більше ніж 4 % від маси нетто вагового печива з кількістю штук в 1 кг не більше ніж 200 шт.;

б) вироби з незначною деформацією - не більше ніж 4 % від маси нетто;

в) вироби надломлені: не більше 1 шт. у пакувальній одиниці до 400 г.; не більше 2 шт. у пакувальній одиниці понад 400 г.; не більше ніж 5 % від маси нетто у ваговому печиві. [31, с.127]

Печиво, що містить більше ніж 5 % надломленого, відносять до лому.

2. Поверхня - гладка з чітким малюнком на лицьовій стороні, не підгоріла, без вкраплень крихт. Допускаються вироби з невеликими здутинами, нечітким малюнком і ледь шорсткуватою поверхнею не більше 1 шт. у фасованому печиві і не більше ніж 5 % від маси нетто у ваговому. Поверхня глазурованого печива повинна бути рівною чи злегка хвилястою без слідів "посивіння" та оголених місць. Печиво, що виготовляється на тістовижимних машинах типів ФАК та ФПЛ, може мати рифлену шорсткувату поверхню. Нижня сторона рівна. Допускаються вироби зі слідами від крихт і швів дек та транспортерного полотна, що не деформують печива, а також вироби із заглибленнями у вигляді раковин, площею, що не перевищує 20 мм. і з вкрапленнями крихт: не більше 1 шт. у фасованому печиві; не більше ніж 4 % від маси нетто у ваговому печиві. Заглиблення площею понад 20 мм. допускаються в кількості не більшій ніж 4 % тільки у ваговому печиві. Для печива, яке виготовляють на поточних лініях зі стальною суцільною стрічкою, допускається без обмеження наявність раковин на нижній стороні печива. Допускаються поодинокі вкраплення не повністю розчинених кристалів цукру на поверхні печива, виготовленого із застосуванням поверхнево-активних речовин.

3. Колір - властивий печиву цієї назви, різних відтінків, рівномірний. Допускається темніше забарвлення частин рельєфного малюнку, що виступають, і країв печива, а також нижнього боку печива і темнозабарвлені сліди від сітки печі та трафаретів. У фасованому печиві загальний тон забарвлення окремих виробів повинен бути однаковим у кожній пакувальній одиниці.

4. Смак та запах - властиві печиву цієї назви, без сторонніх запахів та присмаків.

5. Вигляд у розломі - пропечене печиво з рівномірною пористістю без пустот і слідів непромішення. Начинка в перешарованому печиві не повинна виступати за його боку.

Таблиця 2.2

Фізико - хімічні показники цукрового печива

Лужна реакція печива обумовлена наявністю в нім хімічних розпушувачів, що частково не розклалися при випічці, а також продуктів їх розкладання. Надмірний вміст лужних з'єднань в печиві небажано і строго нормується. Незалежно від виду печива цей показник не повинен перевищувати 2. [35, с.218]

Під градусами лужності розуміють кількість см3 0,1 н. розчину кислоти, необхідне для нейтралізації лугів, що містяться в 100 г виробів.

Хід визначення. Навішування подрібненого печива (25 г) поміщають в конічну колбу ємкістю 500 см3 і вливають 250 см3 води, що дистилює. Суміш ретельно збовтують, закривають пробкою і витримують 30 хвилин. Через кожних 10 хвилин суміш збовтують. Потім вміст колби фільтрують через вату в суху колбу. 50 см3 фільтрату вносять піпеткою в конічну колбу, додають 2-3 краплі бромтимолового синього і титрують 0,1 н. розчином сірчаної кислоти до появи жовтого фарбування. [35, с.183]

Лужність (Х) обчислюють за формулою 1:

(1)

де n - кількість 0,1 н. розчину сірчаної кислоти, що пішло на титрування, см3;

K - поправочний коефіцієнт до титру 0,1 н. розчину сірчаної кислоти;

V1 - об'єм мірної колби, в якій розчинено навішування, см3;

V2 - об'єм аналізованого розчину, см3;

m - маса навішування виробу, р.

Визначення намокаємості печива.

Прилади і устаткування: ваги технічні; сітка металева; стакан широкий місткістю 500 см3; папір фільтрувальний.

Реактиви: вода дистилює.

Намокаємість (набухає) - це відношення маси намоклого за певний проміжок часу печива до маси сухого печива, виражене у відсотках. Печиво високої якості повинне намокати швидко і значно.

Намокаємість характеризує пористість виробів: у цукровому печиві вона повинна бути не менше 150%; у затяжному - 120%; цукровому - 110%.

Хід визначення. Для визначення намокаємості застосовується трисекційна клітка з неіржавіючої металевої сітки з розмірами отворів не більше 2 мм.

Клітку з печивом опускають в судину з водою, що має температуру 20°С, на 2 хвилини.

Після стікання надлишку води клітку зважують разом з намоклим печивом. [35, с.283]

Ступінь намокаємості печива у відсотках (Х) розраховують по формул 2і:

(2)

де М - маса клітки з намоклим виробом, г, 26

М1 - маса порожньої клітки, г

М2 - маса клітки з сухим виробом, р.

2.3 Результати експериментальних досліджень якості

2.3.1 Аналіз пакування та маркування зразків печива

У даному розділі ми проаналізуємо, упаковку, стан упаковки, наявність на ній маркіровки, зміст маркіровки, відповідність з ГОСТами.

Всі п'ять видів печива було упаковано.

Повна відсутність механічних пошкоджень на упаковках.

При порівняння наших зразків з ГОСТ 24901-89 невідповідностей не виявлено. [4, с.45]

Для перевірки правильності маркіровки на упаковки наших п'яти зразків скористаємося ГОСТ 51074-2003г "інформація для споживача" і порівняємо правильність і наявність інформації в таблиці 2.3

Таблиця 2.3

Аналіз маркування зразків цукрового печива

2.3.2 Органолептична та бальна оцінка якості печива

У справжньому розділі ми проаналізували і досліджували придбані нами зразки цукрового печива відповідно до ГОСТ 5897-90. У таблиці 2.4 детально описали всі зразки по порядку. [44, с.375]

Таблиця 2.4

Органолептичні показники зразків цукрового печива

2.3.3 Результати визначення вологості

Прилади і устаткування: ваги технічні; фарфорова ступка з товкачем; папір фільтрувальний або ротаторний; бюкси з кришкою; сушильна шафа або прилад ВЧ; ексикатор.

Суть методу полягає у висушуванні навішування виробу і напівфабрикату при певній температурі до постійної ваги і визначенні втрати маси по відношенню до навішування. [46, с.132]

Хід визначення.

А) у заздалегідь зважені бюксу поміщають близько 5 г подрібненої і ретельно перемішаної проби виробу, зважують на технічних вагах з точністю до 0,01 р. Бюкси з навішуваннями поміщають в сушильну шафу, нагріту до 130°С. Для печива різних видів час висушування 40 хвилин.

Температура в сушильній шафі не повинна коливатися.

Після висушування бюкси закривають кришками, охолоджують в ексикаторі 30 хвилин і потім зважують.

Б) у заздалегідь приготований і зважений пакет з паперу беруть подрібнене навішування печива (3-4 г), зважують і поміщають в прилад ВЧ для висушування. Висушування проводять при температурі 160°С протягом 3 хвилин.

Після висушування пакети охолоджують в ексикаторі 20 хвилин і потім зважують.

А) вміст вологи (Х) у відсотках обчислюють за формулою 3:

(3)

де m1 - маса бюкси з навішуванням до висушування, г;

m2 - маса бюкси після висушування, г;

m - навішування, р.

Б) вміст вологи (Х) у відсотках обчислюють за формулою 4:

(4)

де m - маса порожнього пакету, г;

m1 - маса пакету з навішуванням до висушування, г;

m2 - маса пакету з навішуванням після висушування, р.

Висновки і пропозиції