Организация производства сложных горячих мясных блюд с использованием сковороды ВОК в ресторане "Пикабу"

Размещено на http://www.allbest.ru

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Общая характеристика ресторана «Пикабу»

1.2 Характеристика Китайской кухни

1.3 Торговые помещения ресторана «Пикабу»

1.4 Требования, предъявляемые к производственным помещениям ресторана и организации рабочих мест

1.5 Организация производства сложных горячих мясных блюд с использованием сковороды ВОК в ресторане «Пикабу»

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ

2.1 Разработка производственной программы горячего цеха, разбивка блюд по ассортименту, план-меню, меню

2.2 Расчет численности производственных работников горячего цеха

2.3 Расчет и подбор оборудования в горячем цехе

Расчет общей и полезной площади предприятия и цеха

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД

3.1 Технология приготовления сложных горячих мясных блюд с применением сковороды ВОК

3.2 Охрана труда и техника безопасности при приготовлении сложных мясных блюд в ресторане «Пикабу»

3.3 Контроль качества и стандартизация выпускаемой продукции

Разработка нормативной документации на выпускаемую продукцию

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

ПРИЛОЖЕНИЕ А



ВВЕДЕНИЕ

Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания - одной из основных проблем человеческой культуры. Количество, качество, ассортимент потребляемых продуктов, регулярность приемов пищи решающим образом влияет на человеческую жизнь во всех ее проявлениях. Правильное питание - важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и в значительной мере определяет длительность жизни.

Целью данного проекта является: показать необходимость создания ресторана, особенности которого это высокое качество сырья и специфика способов кулинарной обработки продуктов, при помощи сковороды ВОК.

Эта тема является актуальной, так как в настоящее время наблюдается рост числа предприятий общественного питания, что приводит к росту конкуренции в данной отрасли. В результате у конкурирующих предприятий возникает необходимость внедрения новых рецептур, применения нового более высокопроизводительного вида оборудования, создания новых технологий. В ресторане «Пикабу», одной из заимствованной, новой для русской кухни, технологий является сковорода ВОК.

Сковорода ВОК - это глубокая китайская сковорода с выпуклым дном маленького диаметра. Данное приспособление используется в традиционной южнокитайской кухне, а основной техникой приготовления пищи является стир-фрай. ресторан мясной блюдо сковорода меню ассортимент

Стир-фрай - традиционная для кантонской кухни техника быстрого обжаривания пищи в раскалённом масле в глубокой сковороде с покатыми стенками при постоянном помешивании.

В отличие от «западных» сковородок, традиционный ВОК имеет форму, у которой отсутствует переход между стенками и дном, то есть она выполнена практически в форме полусферы. По азиатской традиции ВОК использовался для приготовления пищи на отрытых угольных плитах. При этом ВОК устанавливался в меньшее по диаметру отверстие верхней плиты, что обеспечивало ему достаточную устойчивость. При этом тепло концентрируется в первую очередь в центре сковородки, по краям же температура остается более низкой. Благодаря такой конструкции обеспечивается возможность регулировать процесс приготовления путем постоянного перемешивания.

В современных условиях вместо открытой угольной плиты для приготовления пищи используют специально сконструированные газовые и электрические плиты. Но так ка в подавляющем большинстве кухонь, как домашних, так и на предприятиях общественного питания, специальные плиты отсутствуют, для широкого применения используются варианты сковородок ВОК с плоским днищем.



1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Общая характеристика ресторана «Пикабу»

Ресторан - это наиболее комфортабельное предприятие питания, в котором прием пищи сочетается с отдыхом. Ресторан предоставляет потребителям широкий ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий сложного приготовления. Особенность организации работы ресторана - это высокий класс обслуживания посетителей. Классификация предполагает совокупность отличительных признаков предприятия, характеризующих качество продовольственных услуг, уровень и условия обслуживания.

Вресторане «Пикабу» обеспечен высокий уровень комфортности за счет оборудования, удобной мебели, создания надлежащего микроклимата, в частности путем кондиционирования воздуха, интерьера и т.д.

Ресторан организует обслуживание торжественных официальных приемов, совещаний, конференций, съездов, семейных торжеств. Блюда и напитки готовят высококвалифицированные специалисты.

Ресторан «Пикабу» специализируется на приготовлении сложных мясных блюд с использованием сковороды ВОК. В меню обязательно включаются фирменные блюда, закуски, напитки, которые готовятся только в этом ресторане.

Для изготовления разнообразной кулинарной продукции и кондитерских изделий производственные цеха оснащаются современным высокопроизводительным оборудованием - тепловым, механическим, холодильным.

Рестораны по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяется на три класса - «люкс», «высший», и «первой категории».

Мой ресторан находится в Ленинском районе города Челябинска. Ресторан предназначен для организации питания и отдыха населения. Он относится к ресторану первого класса. Ресторан рассчитан на 94 места. Режим работы с 12:00-24:00 часов. Ресторан организован для отдыха посетителей, в том числе всех тех, кто относится к «пикабушникам», т.е. людям с сайта Pikabu.ru,поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, цветовое решение и сетью Wi-Fi. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель установлена стандартная облегченных конструкций, столы имеют полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая, фаянсовая, сортовая стеклянная.

Обслуживание потребителей осуществляется официантами. Они помогают клиентам разместится на выбранном месте, приносят меню, принимают заказ, подают заказанные блюда.

Все помещения ресторана расположены на одном этаже. В ресторане имеются помещения складские, производственные, бытовые и торговые. Кроме того, есть отдельные входы для персонала ресторана и загрузки продуктов. Ресторан работает на сырье. Для обеспечения ритмичной работы предприятия производиться своевременное и бесперебойное снабжение сырьем и продовольственными товарами. Источниками снабжения являются предприятия-изготовители, оптовые организации, индивидуальные предприниматели.

Ресторан работает по системе обслуживания персоналом. В целях установления распорядка работы на предприятии составлен график выхода на работу. Персонал работает по установленному графику.

1.2 Общая характеристика Китайской кухни

Для китайца еда - не просто утоление голода, это скорее ритуал, священнодействие.

В Древнем Китае среди целого ряда дворцовых церемоний, которым подчинялись даже императоры, значительную часть занимали ритуалы, имеющие непосредственное отношение к еде и к тому, что с ней связано. Порядок подачи блюд, сервировка стола, одежда слуг, прислуживающих за столом, музыка, звучащая во время еды были строго подобраны.

За всю историю, Китай узнал множество гениальных поваров, а китайские кулинары любят повторять: «Нет плохих продуктов, есть плохие повара», наверное, в этом и заключается секрет китайской кухни.

У кулинаров есть определенные правила, которые они неукоснительно соблюдают:

1. Все продукты тщательно обрабатываются.

2. Очень быстрая тепловая обработка продуктов - 2-4 минут.

3. Разнообразное применение различных пряностей, специй и соусов.

4. Компоновка и составление блюда по цвету, запаху и вкусу.

Все вместе взятое составляет уникальность китайской кухни, которая привлекает не совсем обычными способами приготовления, большим количеством специй, красивым оформлением блюд и необычным сочетанием ингредиентов.

В современном Китае особой популярностью пользуется свинина. Мясо нарезают небольшими ломтиками, соломкой или кубиками и жарят на сильном огне. В приготовлении пищи также используют мясо домашней птицы, особенным успехом пользуются куры и утки. Их готовят с использованием различных приправ, соусов, крахмала и специй.

Любимое блюдо китайцев - копченая утка, замаринованная особым способом, так называемая пекинская утка. В маринад входят такие ингредиенты как мед, варенье из лепестков роз, приправы и специи. Пекинская утка является истинным шедевром китайских кулинаров и продается по всему Китаю.

Очень популярны блюда из рыбы: китайского окуня, камбалы, сабли-рыбы, а также морских беспозвоночных животных, креветок, крабов, различных моллюсков(кальмаров, осьминогов, каракатиц), устриц и др. Очень популярны также зернобобовые и продукты из них: соевое масло, соевое молоко, соевый творог тофу, острый темно-коричневый жидкий соус, негустая соленая паста из соевых бобов. Зернобобовые культуры - основной источник белка в пище китайцев, заменяющее мясо, потребление которого весьма ограничено.

В состав блюд национальной китайской кухни входят изделия из муки, среди которых лапша, вермишель, всевозможные лепешки, паровые хлебцы, вонтоны, ушки и сладкое печенье. Огромную роль в питании играют овощи: очень популярна всевозможная капуста, батат, картофель, редька разных сортов, зеленый лук-батун, чеснок, томаты, перец, шпинат, зеленые стручки фасоли.

Самым распространенным напитком в Китае является зеленый чай. Его заваривают в фарфоровых чайниках, а иногда прямо в фарфоровых чашках и пьют очень горячим без сахара. Обычно китайская трапеза начинается и заканчивается чаем. Чаепитие в Китае - это не только приятное времяпрепровождение и утоление жажды, но и древняя и очень важная традиция!

1.3 Торговые помещения ресторана «Пикабу»

К торговым помещениям ресторана относятся торговые залы с раздаточными, банкетные залы, коктейль - холлы, залы ожидания (аванзалы). В группу торговых помещений входят также касса, буфет-хлеборезка, подсобные помещения -- сервизная и моечная столовой посуды.

Посетители ресторана должны иметь возможность снять одежду, вымыть руки, поправить прическу и т.д. Поэтому в ресторане обычно есть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. В вестибюле и туалетных комнатах должны быть зеркала.

Гардероб обычно располагают при входе в вестибюль, туалетные комнаты -- несколько дальше, по пути движения к торговому залу.

Количество мест в гардеробе должно соответствовать количеству мест в залах ресторана в период наибольшего притока посетителей.

Интерьер ресторана включает планировочно - технологическое решение помещений, их освещение, цвет стен, пола, потолков, отделочные материалы, декоративное оформление торговых и банкетных залов. С решением интерьеров должны быть органически связаны стиль мебели, посуды, предметов сервировки стола, ковровые покрытия полов и т.д. Новый архитектурный облик ресторанов вызывает необходимость современного решения их интерьеров. Красивый, со вкусом решенный интерьер обеспечивает уютную обстановку и необходимый комфорт, способствует воспитанию эстетического вкуса посетителей ресторана.

Один из важных приемов в решении современного интерьера ресторана -- деление пространства торгового зала на отдельные зоны, секторы.

На смену огромным залам прежних лет пришли небольшие залы с различными формами связи между ними (легкие раздвижные стены, боксы, ниши с применением невысоких перегородок, цветочниц и т.д.)

При оформлении помещений ресторана учитываются его наименование, национальная кухня, особенности формы обслуживания и т.д.

Свидетельство об отнесении ресторана к определенному классу должно быть вывешено на видном месте в его вестибюле. Здесь же устанавливают светящееся табло, иллюстрирующее наличие свободных мест в зале. Уместна и другая информация -- о составе оркестра, солистах, музыкальной программе. В больших залах ресторанов устраивают танцевальные площадки и отводят площадь под эстраду для оркестра и выступления артистов.

1.4 Требования, предъявляемые к производственным помещениям ресторана и организации рабочих мест

В ресторане «Пикабу» расположен горячий цех, холодный цех, кондитерский цех, а также складские помещения и холодильные камеры, предназначенные для хранения продукции.

Организация рабочего места

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса, они могут быть специализированными и универсальными.

Специализированные рабочие места организуют на крупных предприятиях, когда работник в течение рабочего дня выполняет одну или несколько однородных операций. На средних и малых предприятиях преобладают универсальные рабочие места, где осуществляются несколько неоднородных операций. Организация рабочих мест учитывает антропометрические данные строения тела человека, т. е. на основании роста человека определяются глубина, высота рабочего места и фронт работы для одного работника.

При разработке секционного модулированного оборудования были учтены вышеперечисленные факторы. Размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки работающего находились в наиболее удобном положении. Организация производства на предприятиях общественного питания. Как показал опыт организации рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм. Оптимальное расстояние от пола до средней полки -- 1500 мм. Эта зона является наиболее удобной для повара. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок.

Секционные модулированные столы для малой механизации, с охлаждаемой горкой и шкафом. Около производственных столов и ванн устанавливают подножные деревянные стеллажи. Для удобства работы высота стола должна быть такой, чтобы расстояние между локтем работника и поверхностью стола не превышало 200--250 мм.

Достаточная площадь в зоне рабочего места исключает возможность производственных травм, обеспечивает подход к оборудованию при его эксплуатации и ремонте. Рекомендуется соблюдать следующие допустимые расстояния при размещении оборудования (в м):

Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с Нормами оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. К производственному инвентарю предъявляются требования: прочность, надежность в работе, эстетичность и др. Санитарно-гигиенические требования к инвентарю, посуде, инструментам определены СП и СанПиН, согласно которым посуда, инвентарь и инструменты должны изготовляться из безвредных и безопасных для здоровья людей и окружающей среды материалов.

Организация работы горячего цеха

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1--2 м/с);относительная влажность 60--70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45--50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием -- тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами. В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-П, машина для приготовления картофельного пюре). Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий -- для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов.

Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники. Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.

Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки.

Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре. Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством.

1.5 Организация производства сложных горячих мясных блюд с использованием сковороды ВОК в ресторане «Пикабу»

Пищевая ценность мясных блюд чрезвычайно велика. Мясо является источником важнейших пищевых веществ, необходимы для нормального развития и жизнедеятельности человеческого организма. Высокопитательные вещества, содержащиеся в мясе, после кулинарной обработки вызывают усиленное выделение желудочного сока.

Из мяса и мясопродуктов готовят широкий ассортимент блюд, отличающихся высоким качеством и большим разнообразием вкуса. По способам кулинарной и тепловой обработки мясные блюда подразделяются на следующие группы: отварные, тушеные, жареные, запеченные и блюда из рубленого мяса.

Для жарения используют все части туш свинины, баранины, телятины. У баранины и телятины не используется только шея, у говядины используют вырезку, толстый и тонкий края, верхнюю и внутреннюю части ноги, а также субпродукты. Жарят мясо крупными, порционными и мелкими кусками.

Сковорода ВОК в производстве сложных горячих мясных блюд играет далеко не последнюю роль. Благодаря необычной форме сковороды масла для жарки продуктов требуется совсем немного, да и сам процесс тепловой обработки проходит за численные минуты. Причем полезных веществ в пище сохраняется намного больше, чем при использовании привычной для нас кухонной утвари.

Для приготовления мясных блюд на данной сковороде, ингредиенты следует нарезать маленькими одинаковыми кусочками, а также постоянно перемешивать. Для того, чтобы мясо получилось хрустящим, следует класть меньше продуктов в сковороду при и термической обработке. Тогда они прожарятся быстро и равномерно. А уже порезанное ломтиками мясо желательно замариновать, тогда оно будет мягким и нежным.



2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ

2.1 Разработка производственной программы горячего цеха, разбивка блюд по ассортименту, план-меню, меню

Разработка производственной программы предприятия осуществляется в следующем порядке:

Определяется вместимость всех залов предприятия, количество посетителей.

Составляется меню расчетного дня для всех залов предприятия, для персонала.

Рассчитывается общее количество блюд и количество блюд по группам в ассортименте, ассортимент.

При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат режим работы залов предприятия; продолжительности приема пищи одним посетителем; загрузка залов (в %) по часам их работы.

Число потребителей N_ч человек, обслуживаемых за час работы предприятия, рассчитывают по формуле:

(1)

где Р - вместимость зала (число мест);

- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

- загрузка зала в данный час, %.

Данные для подстановки в формулу берем из таблицы «Примерные данные для составления графиков загрузки различных типов предприятий общественного питания», подставляем их в формулу:



Общее число потребителей N, человек, за день определяется по формуле:

следовательно, получаем,

N= 71+113+113+87+71+39+39+50+50+39+33=705 человек

(Приложение А, таблица А.1, график А.1)

Разбивка блюд по ассортименту

Перед тем как составлять план - меню необходимо обратиться к ассортименту блюд и напитков данного предприятия. Чтобы разбить блюда по ассортименту, необходимы примерные нормы потребления продуктов на 1 человека, которые зависят от типа и вида предприятия.

Так же учитывают при составлении ассортимента данные таблицы «Примерный ассортимент блюд и напитков».

Расчет разбивки блюд по ассортименту производиться по следующей формуле:

где n- количество блюд реализуемых за день;

N - общее число посетителей за день;

m - коэффициент потребления блюд одним потребителем на предприятиях общественного питания различных типов

Подставляем данные в формулу и получаем:

n зак. = 705 *1,1 = 776

n пер. бл. = 705 * 0,7 = 494

n втр. бл. = 705 * 1,4 = 987

n сл .бл. = 705 * 0,3 = 212

итого: 2467

Ассортимент блюд, план-меню, меню, винная карта

Меню - это перечень расположенных в одном порядке разных холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже ресторана на данный день с указанием цен, выхода, метода приготовления и перечня, входящих в их состав компонентов. Меню- это визитная карточка ресторана и средство рекламы. Меню - это перечень блюд и напитков, которыми располагает предприятие, с указанием их количественных показателей и цены. Меню представляет собой лист, согнутый вдвое, либо оформленный в виде тетради. В нем должно быть столько страниц, сколько нужно, чтобы вписать все блюда и напитки. Меню должно быть переведено на 1-2 языка.

Слово «меню» происходит от французского «menu» и обозначает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные для обслуживания совещаний, симпозиумов и др. Второе определение «меню» - это бланк, карта, лист бумаги, где печатается либо пишется наименование блюд. Ниже приведены и другие определения «меню» из разных источников.

При составлении меню нужно рассматривать следующие факторы: - приблизительный ассортимент блюд, напитков и изделий; - присутствие сырья и продуктов на складе; - сезонность продуктов; - наличие стандартов приготовления блюд (сборников рецептур, технико-технологических карт на новые и фирменные блюда); - особенности обслуживаемого контингента (возрастные, национальные, высокопрофессиональные, религиозные); - время обслуживания (завтрак, обед, ужин); формы сервиса, рекомендуемые для данного контингента покупателей (бизнес - ланч, шведский стол, семейный обед); - трудоемкость блюд, кулинарных и кондитерских изделий; - специализация кухни по отношению к кухням конкурентов; - полагаемый уровень прибыли; - расходы на приобретение продуктов, аренду помещения, заработную плату персонала; - режим работы персонала.

Составление меню считается очень сложным делом, поскольку в ресторанном бизнесе необходимо учитывать многие факторы: вкусы и желания посетителей; квалификацию поваров; имеющееся оборудование и мощности; цены и ценовую стратегию (себестоимость и доходность); питательную ценность; валовую прибыль; точность формулировок; качественный анализ меню; внешнее оформление меню.



Винная карта

Винная карта -- документ, содержащий перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров, предназначенный для доведения информации о наименованиях напитков и ценах на них. Основным ассортиментом винной карты являются алкогольные напитки, дополнительно в нее включают пиво, прохладительные напитки, табачные изделия (шоколад, конфеты).

Составление винной карты тесно связано с разработкой меню и зависит от направления ресторана, его интерьера и многого другого. Прежде чем начать составлять винную карту, необходимо получить полное представление о фирмах-импортерах, хорошо изучить их ассортимент.

Общепринятого варианта расположения в винной карте описаний вин и прочих спиртных напитков не существует, так как в каждой стране имеются свои стереотипы. При определении структуры винной карты следует исходить в первую очередь из удобства гостей ресторана: они с самого начала должны знать, где искать нужное вино. Вина и крепкие спиртные напитки распределяют в том порядке, в каком они обычно употребляются во время трапезы: сначала аперитивы, затем вина (белые, потом розовые, красные и десертные) и, наконец, дижести-вы (коньяки, арманьяки, бренди, порто и т.д.). В раздел десертных вин включают сладкие (крепленые) вина, а также мистели -- алкогольные напитки, получаемые купажированием виноградного сусла и спирта.

В рамках каждого из этих разделов вина группируются по странам (например, вина Франции, Испании, Италии, Чили); порядок подразделов определяется в первую очередь тем, насколько широко представлена в карте винная продукция той или иной страны. В классическом варианте винная карта состоит только из описаний вин. Крепкие спиртные напитки, ликеры, пиво, коктейли, соки, минеральная вода, табак и сигары являются предметом барной карты. Исходя из концепции заведения, нужно определить, какое место в меню займет вино. Если ресторан средней ценовой категории и его клиенты случайные люди, то необязательно иметь большую винную карту. Достаточно включить в нее наиболее известные марки вин различных стран, цены и категории вин.

В винной карте напитки могут быть сгруппированы по следующим признакам:

по форме предложения (розлива) -- с использованием бокалов, фужеров, рюмок; в закрытом графине; в бутылках;

по возрасту -- сначала указывают молодые вина (ординарные), затем старые, т.е. выдержанные;

по размерам цен -- сначала указывают дешевые вина, затем дорогие;

по вместимости бутылок -- сначала магнумы (1,5 л), затем обычные бутылки (0,75 л), далее полубутылки (0,375 л).

Если заведение проводит серьезную винную политику, то составлять винную карту имеет право только сомелье. В этом случае винная карта имеет более сложную структуру: водки, горькие настойки, наливки; бальзамы; текила (Silver Серебряная, Gold Золотая и др.); джин (Beefeater Бифитер, Гордоне Ландан драй); виски (шотландское, ирландское) односолодовое, смешанное; виски США (кукурузное, ржаное, пшеничное и др.); виски Канады (смешанное); виски Японии (солодовое, смешанное); ром (светлый, темный, золотой); ликеры (фруктовые, ягодные, ореховые, эмульсионные); виноградные вина столовые (белые, красные, розовые); вина Франции; вина Италии; вина Испании; вина Португалии; вина Германии; вина Чили; коньяки (ординарные, 3, 4, 5 звездочек, марочные, коллекционные);

французские коньяки; бренди, арманьяк, марк, граппа; пиво; прохладительные напитки (соки, минеральная вода, газированная вода -- содовая, тоник, спрайт, кока-кола, фанта); табачные изделия (сигареты, сигары, сигариллы); покупные кондитерские изделия. (Приложение А, таблица А8)



2.2 Расчет численности производственных работников горячего цеха

Численность поваров горячего или холодного цехов производится по формуле:

-коэффициент учитывающий рост производственного труда, =1.14

n - количество блюд изготавливаемых холодным или горячим цехом за день

Т - продолжительность рабочего дня

t - норма времени на изготовление единицы изделия находится так

t = К • 100

К - коэффициент трудоемкости

100 норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1 с

Горячий цех

(Приложение А, таблицы А3)

График выхода на работу производственных работников. (.Приложение А, график А2)

График реализации блюд

Количество блюд nч, шт, реализуемое за каждый час работы зала, определяется по формуле

(6)

где n - количество блюд, реализуемое за день

k- коэффициент пересчета для данного часа, который рассчитывается по формуле

(7)

где Nч,N - количество потребителей, посетивших предприятие в течение данного часа и всего дня (определяется по графику загрузки зала, чел.

Подставляем данные в формулы и получаем следующее:

=0,12

=0,14

=0,139

=0,12

=0,1

=0,12

=0,055

=0,071

=0,071

=0,063

Найдя коэффициент пересчета, мы можем найти данные формулы



=199,92

=233,24

=231,574

=199,92

=166,6

=199,92

=91,63

=118,286

=118,286

=104,958

(Приложение А, таблица А9)

2.3 Расчет и подбор оборудования в горячем цехе

Расчет и подбор теплового оборудования

Для приготовления горячих блюд на предприятии общественного питания должно быть тепловое оборудование.

Плиту рассчитывают на час максимальной загрузки 14⁰⁰ - 15⁰⁰. Общую площадь жарочной поверхности плиты, необходимую для приготовления продукции в час максимальной загрузки, F_общ, м², рассчитывают по формуле:

F_общ = 1,3F_p = 1,3 (8)

где F_р - расчётная жарочная поверхность плиты, м²;

1,3 - коэффициент, учитывающий неплотность прилегания посуды;

n - количество посуды, необходимое для приготовления блюд определённого вида за расчётный период;

f - площадь занимаемая посудой на жарочной поверхностиплиты,м²;

t - продолжительность тепловой обработки продукта, мин.

F_общ =1,3 * 225,36=4,8

На основании полученных расчётов выбрана плита модели MacPro -XP- 0.52 м² мощностью 17 кВт, 4 шт. что полностью удовлетворяеттребованиям полученных величин.(Приложение А, таблица А10)

Жарочный шкаф принимаем без расчёта по нормам технического оснащения: ШЖ-2А.

Расчет и подбор холодильного оборудования

Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов на предприятиях общественного питания используют холодильные шкафы.

Подбор холодильного оборудования производим исходя из потребной вместимости, которую обычно рассчитывают по массе или объему продукции подлежащей одновременному хранению в расчетный период.

Расчет вместимости шкафа Е, кг, или V, дм³, производят по формулам:

Е = (9)

V = (10)

где, Q - количество продукции, подлежащей хранению в шкафу за расчетный период, кг;

-коэффициент, учитывающий массу посуды, = 0,7-0,8.

Е =

На каждые 20 кг продукта надо 100л места в холодильнике

V =

(Приложение А, таблица А11)

Расчет производственных столов

L=N*I (11)

N-число поваров

I-длинна рабочего места на одного повара

L(горячий цех)=2*1.5=3

L(холодный цех)=1*1,5=1,5

Количество столов рассчитывается по формуле

n=L/Lст (12)

L-общая длина рабочего места

Lст.- длинна производственного стола

N(горячий цех)=3/1,5=2

N(холодный цех)=1,5/1,5=1

Принимаем по одному столу на каждый цех для дополнительных нужд.

(Приложение А, таблица А12)



2.4 Расчет общей и полезной площади предприятия и цеха

Расчет общей и полезной площади цехов

S_общ = S_пол / К_сп

где

S_пол - полезная площадь цеха, занятая оборудованием, м²

К_сп - коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием (0,3)

Расчет площади горячего цеха

S_пол=2*0,84+0,77+0,28+0,64+0,43+1,41+2*0,49+4*0,77+0,77+0,48=10,52

S_общ = 10,52/0,3 = 35 (м²)

(Приложение А, таблица А17)

Расчет площади зала

По нормам площадей залов на одного человека в ресторане без раздаточной должно приходится 1.8 м².

95*1,8м²=171 м²



3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД

3.1 Технология приготовления сложных горячих мясных блюд с применением сковороды ВОК

Стейк с брокколи и зеленым перцем.

Для этого рецепта нужно использовать мясное филе. Тонко нарезать 2 стейка и мариновать их в 3 ст л соевого соуса, ложке хереса, перце горошком, слегка подавленном скалкой и 1 ст л крахмала. Накалить вок, добавить 1 ст л масла и обжарить стейк на большом огне до корочки. Добавить 1 кочан брокколи, порезанный на соцветия и 1 зеленый перец, порезанный кубиками. Обжаривать 30 сек. Влить 100 мл черного бобового соуса, немного воды, довести до кипения и подавать с рисом.

Свинина стир-фрай с кешью.

Приготовление :Порционно заморозить свинину и порезать ее кусочками толщиной бумаги. Порезать лук на четвертушки. Разделить на пластинки. Порезать сладкий перец ромбами того же размера как лук.Разогреть масло в воке и обжарить кешью до золотистого цвета. Вынуть орехи шумовкой и удалить лишнее масло. В вок положить перец и лук, жарить на большом огне 1 минуту. Вынуть на тарелку. В воке обжарить чеснок и имбирь в течение 30 секунд. Добавить свинину и жарить до тех пор, пока свинина не изменит цвет. Добавить соевый соус и шерри, накрыть крышкой и варить 2 минуты. Смешать муку в 2 ст.л. холодной воды, добавить в вок и варить до тех пор, пока соус не загустится. Вернуть в вок перец, лук и кешью. Прогреть и подавать, украсив колечками зеленого лука.

Жареная баранина с чили.

Приготовление:Тонко порезать мясо и перемешать с имбирем, чесноком и 2 ч.л. соевого соуса. Смешать чили соус, ойстер соус, шерри, сахар, оставшийся соевый соус с 2 ст.л. воды, размешать, чтобы сахар растворился.Разогреть масло в воке, обжарить мясо до изменения цвета. Добавить соус из чили и шерри, мешать до тех пор, пока мясо не станет коричневым. Переложить в тарелку. Порезать салат, обжарить его в воке до изменения интенсивности цвета, сбрызнуть кунжутным маслом. Переложить на тарелку, сверху разложить мясо и подавать.

3.2 Охрана труда и техника безопасности при приготовлении сложных мясных блюд в ресторане «Пикабу»

Правовые и законодательные положения по охране труда

Трудовое законодательство в Российской Федерации основано на системе правовых мероприятий, осуществляемых в соответствии с Конституцией РФ, Федеральным законом «Об основах охраны труда в Российской Федерации», Кодексом законов о труде Российской Федерации.

В правовом регулировании охраны труда широко сочетаются централизованные нормы трудового законодательства, которые устанавливают минимум правовых мер по охране труда, с договорным методом, повышающим и конкретизирующим этот минимум на основании социально - партнерских соглашений, коллективных договоров, а также трудовых договоров.

Статья 37 Конституции РФ предусматривает, что каждый гражданин имеет право на труд в условиях, отвечающих требованиям безопасности и гигиены.

Основными нормативными актами об охране труда являются уже названный Федеральный закон «Об основах охраны труда в Российской Федерации», Закон РФ «Об основах законодательства об охране труда граждан», а также иные нормативные акты, изданные Президентом РФ, Правительством РФ, Министерством труда и социального развития РФ, федеральными органами надзора и контроля. Кроме того, действуют единые и отраслевые правила по технике безопасности и производственной гигиене труда, многие из которых в целях унификации требований по охране труда включены в стандарты, а также федеральная и отраслевая системы стандартов безопасности труда

12 августа 1994г. Правительство РФ приняло постановление «О государственных нормативных требованиях по охране труда в Российской Федерации» № 937, в котором в целях введения единых государственных нормативных требований по охране труда, зафиксировано, в частности, следующее:

- установить, что в Российской Федерации действует система нормативных правовых актов, содержащих единые нормативные требования по охране труда, которые должны соблюдаться федеральными органами исполнительной власти, предприятиями, учреждениями и организациями всех форм собственности.

- утвердить прилагаемый перечень видов нормативных правовых актов, содержащих государственные нормативные требования по охране труда в Российской Федерации.

-федеральным органам исполнительной власти предоставить Министерству труда Российской Федерации, утвержденные ими нормативные правовые акты по охране труда, предусмотренные перечнем, указанным в пункте 2 настоящего постановления.

- министерству труда Российской Федерации обеспечить формирование банка данных действующих государственных нормативных правовых актов по охране труда для использования их органами исполнительной власти субъектов РФ, предприятиями, учреждениями и организациями всех форм собственности».

Опасные и вредные производственные факторы

В процессе труда на человека длительно или кратковременно воздействуют вредные факторы, которые называются производственными вредностями. Результатом их отрицательных воздействий могут стать профессиональные заболевания.

Все производственные вредности по характеру воздействия на организм человека и их последствий можно подразделить на 10 основных групп:

- нарушение нормального метеорологического режима: переохлаждение, перегревание.

-отклонение от нормального атмосферного давления: работы при пониженном или повышенном давлении.

-повышенный производственный шум, превышающий предельно допустимые уровни громкости.

- производственные вибрации с параметрами, превышающими санитарно допустимые величины.

- повышенная запыленность воздуха, наличие в воздухе пыли.

- воздействие токсических веществ и материалов.

- недостаточное освещение, вызывающее постоянное напряжение зрения.

-длительные напряжения отдельных групп мышц, неудобные вынужденные позы, длительное стояние на ногах, принятие тяжестей.

- систематическое воздействие лучистой энергии высокой интенсивности.

- воздействие ионизирующих излучений радиоактивных веществ.

Последствиями воздействий вредностей являются такие заболевания, как тепловые удары, хронические артриты, обмораживание, понижение слуха, бронхиальная астма, ослабление зрения, острые и хронические отравления и другое.

Для работников торговли и общественного питания профессиональные отравления могут возникать при вдыхании вредных веществ, всасывании их через кожу и попадать внутрь через пищеварительный тракт.

Кроме того, указанные производственные вредности могут быть объединены в более крупные группы, характеризующиеся одинаковой природой воздействия на человека: физические, химические, биологические и психофизиологические.

К физическим вредностям относятся неудовлетворительный микроклимат, повышенные загазованность и запыленность воздушной среды, высокий уровень шума и вибрации, недостаточная освещенность.

К химическим вредностям относятся такие вредности, которые вызывают общетоксичное, раздражающее, канцерогенное и другие отрицательные воздействия.

Биологические вредности связаны с воздействием на организм человека болезнетворных бактерий, микробов, вирусов.

Психофизиологические вредности выражаются в виде физических и нервно - психических перегрузок во время работы. [10, стр. 31]

Качество проведения технологических процессов на производстве при использовании различных механизмов, машин, оборудования, а также надежность и эффективность их работы, безопасность и безвредность условий при работе сними в первую очередь должна обеспечиваться их конструкцией. Поэтому устройство и эксплуатация технологического оборудования должны осуществляться в соответствии с ГОСТ «Оборудования технологическое предприятий общественного питания. Общие требования безопасности»,

Правилами устройства и безопасной эксплуатации сосудов, работающих под давлением, Правилами устройства электроустановок, Правилами технической эксплуатации установок потребителей, Правилами техники безопасности при эксплуатации электроустановок потребителей, санитарными нормами и правилами организации технологических процессов и гигиенических требованиями к производственному оборудованию, Руководствами по эксплуатации оборудования, разработанными заводами-изготовителями и Правилами техники безопасности и производственной санитарии на предприятиях общественного питания.

Оборудование должно иметь контрольно-измерительные приборы, аварийную, предупредительную и технологическую сигнализацию, предусмотренную утвержденным технологическим процессом, режимом и регламентом.

Все контрольно-измерительные приборы, кроме обязательной государственной проверки, должны периодически проверяться на предприятии в сроки, установленные специальным графиком-планом, утвержденным руководителем или главным инженером предприятия.

Для работы на устройствах повышенной опасности требуется специальная подготовка.

Доступной и лучшей по содержанию литературой следует считать руководство по эксплуатации оборудования, которое разрабатывает завод-изготовитель и прилагает к каждому изделию, отправляемому в адрес потребителей. [10, стр.87]

Пожарная безопасность

Система обеспечения пожарной безопасности - это совокупность сил и средств, а также мер правового, организационного, экономического, социального и научно - технического характера, направленных на борьбу с пожарами. Основными ее элементами являются органы государственной власти, местного самоуправления, организации и граждане, принимающие участие в обеспечении пожарной безопасности.

Основными функциями системы обеспечения пожарной безопасности являются:

- нормативно-правовое регулирование и осуществление государственных мер в области пожарной безопасности;

- создание пожарной охраны и организации ее деятельности;

-содействие деятельности добровольных пожарных объединений пожарной охраны;

- научно-техническое и информационное обеспечение пожарной безопасности;

- противопожарное страхование;

- тушение пожаров и их учет.

При обеспечении пожарной безопасности наряду с Правилами пожарной безопасности следует также руководствоваться стандартами, строительными нормами и правилами, нормами технического проектирования, отраслевыми и региональными правилами пожарной безопасности и другими утвержденными в установленном порядке нормативными документами, регламентирующими требования пожарной безопасности.

Все работники предприятия должны допускаться к работе только после прохождения противопожарного инструктажа.

Ответственных за пожарную безопасность отдельных территорий, зданий, сооружений, помещений, цехов, технологического оборудования и процессов определяет руководитель предприятия.

Он же несет персональную ответственность за обеспечение пожарной безопасности предприятий и их структурных подразделений.

Для привлечения работников к работе по предупреждению и борьбе с пожарами на объектах могут создаваться пожарно-технические комиссии и добровольные пожарные дружины.

В помещениях предприятий на видных местах должны быть вывешены таблички с указанием номера телефона вызова пожарной охраны.

На каждом предприятии торговли и общественного питания приказом должен быть установлен соответствующий их пожарной опасности противопожарный режим, в том числе:

- определены и оборудованы места для курения;

-определены места и допустимое количество единовременно находящихся в помещениях сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

- определен порядок обесточивания электрооборудования в случае пожара и по окончании рабочего дня;

-регламентированы порядок проведения временных огневых и других пожароопасных работ; порядок осмотра и закрытия помещения после окончания работы; действия работников при обнаружении пожара;

-определены порядок и сроки прохождения противопожарного инструктажа и занятий по пожарно-техническому минимуму, а также назначены ответственные за их проведение.

3.3 Контроль качества и стандартизация выпускаемой продукции

Виды контроля

Работники предприятий общественного питания контролируют качество поступающего сырья и выпускаемой продукции. Контроль этот осуществляется органолептически (по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции).

Органолептическая оценка поступающего сырья (овощей, мяса, рыбы, птицы) и проверка соответствия его качества данным, указанных в сопроводительных документах (сертификатах, накладных и прочие), производятся материально-ответственным лицом (заведующим складом, кладовщиком).

Если сырье поступает на производство, минуя склад, качество его оценивает заведующий производством или заведующие цехами. Сухие продукты гастрономические и кондитерские изделия принимаются по сопроводительным документам без контроля качества. В проверке качества сырья могут участвовать технолог, санитарный врач и повар.

Порядок проверки сырья излагается в соответствующих руководствах по контролю качества продовольственных товаров. В случае несоответствия качества поступивших товаров сертификату или накладной кладовщик совместно с руководителем предприятия составляет акт. От продуктов, сомнительных в отношении доброкачественности, отбирают пробу и направляют ее на анализ в санитарно-пищевую лабораторию.

Недоброкачественное сырье в производство не допускается. Поставщику предъявляют претензии в установленном порядке, а случаи поставки недоброкачественного сырья отмечают в журнале, который ведет руководитель предприятия или материально-ответственное лицо, принимающее товар.

Формы контроля

Поварам и кондитерам, выпускающим продукцию отличного качества с соблюдением технологии приготовления, норм закладки сырья и выхода продукции, правил её оформления, хранения и реализации, может быть присвоено право личного бракеража. Право это утверждается кулинарным советом по представлению администрации и профсоюзной организации предприятия и оформляется приказом по тресту (урсу).

Работники, имеющие право личного бракеража, проводят бракераж изготовленной ими продукции самостоятельно, лично записывают в бракеражном журнале количество приготовленных ими партий и ставят свою подпись.

Качество приготовленной ими пищи периодически проверяют работники вышестоящих звеньев, санитарно-пищевых и технологических лабораторий. Через каждые три года они проходят переаттестацию, в ходе которой подтверждается присужденное им право личного бракеража. Это право сохраняется за поваром и при переводе на другое предприятие. Если работник нарушил одно из условия присуждения права личного бракеража, решением кулинарного совета и профсоюзной организации треста (урса, орса) его этого права лишают.

Для усиления личной ответственности за качество выпускаемой продукции на некоторых предприятиях повара и кондитеры получают талоны качества, позволяющие оценивать их работу. Талоны качества, имеющие три отрывных купона, хранятся в отделе кадров вместе с личным листком по учету кадров.

В случае нарушения работником технологии приготовления пищи, санитарных правил и правил личной гигиены, поступления отрицательных лабораторных анализов приготовленной им продукции или обоснованных жалоб на её качество, выпуска в течение трех месяцев подряд пищи с оценкой 3 балла приказом по предприятию производится изъятие одного купона. Чтобы купон был возвращен, работник в течение последующего года должен выпускать продукцию с оценкой только 4 и 5 баллов. Если у работника изымаются все три купона в талоне качества, квалифицированная комиссия пересматривает его разряд.

Для наглядного отражения работы отдельных исполнителей, цехов и предприятий в целом практикуется экраны качества выпускаемой продукции. Ответственным за их ведение является член бракеражной комиссии. На экране качества приводится список цехов, фамилии исполнителей и их должности, а также ежедневная оценка в баллах выработанной ими продукции.

Лицам, имеющим право личного бракеража, на экране проставляется оценка «пять» или оценка, проставленная представителем вышестоящей организации. По данным экрана качества, подсчитывают итоговые оценки качества продукции каждого исполнителя, цеха и предприятия за месяц. [14, c84]

Дигустация

Рецепторы вкуса отличаются большой специфичностью и определенным образом группируются на поверхности языка. Кончик языка более всего чувствителен к сладкому, основание его - к горькому, края в задней части языка сильнее всего ощущают кислый вкус, а в передней - соленый.

Чтобы составить правильное и полное представление о вкусе изделия, пробу надо хорошо разжевать, распределить её по всей поверхности ротовой полости и задержать на 5-10 секунд во рту, чтобы растворимые вещества пищи перешли в слюну и образующийся раствор воздействовал на вкусовые рецепторы.