Организация производства сложных горячих мясных блюд с использованием сковороды ВОК в ресторане "Пикабу"

Разнообразные вкусовые ощущения возникают в ротовой полости с разной скоростью. Нельзя брать в рот одновременно большое количество холодного блюда, чтобы сильно не охладить поверхность ротовой полости.

Так же, как при определениизапаха, пробуя блюдо, следует доверять первому впечатлению. Оно, как правило, наиболее полное и яркое. Не рекомендуется пробовать одно и то же блюдо несколько раз. После каждого опробования прополаскивают рот кипяченой водой или закусывают слегка зачерствевшим пшеничным хлебом. Этим самым снимают так называемую вкусовую инерцию, которая возникает при поглощении вкусовых и ароматических веществ слизистой оболочки рта и может извратить вкус блюд, дегустируемых позже.[14, c56]

Контроль качества продукции -- проверка соответствия качества продукции или процесса, от которого оно зависит, установленным требованиям. Контроль качества продукции включает государственный надзор за качеством продукции, ведомственный контроль качества продукции и технический контроль качества в объединениях, предприятиях и организациях.

Государственный надзор за качеством продукции осуществляют Госстандарт СССР и его органы; он заключается в контроле за соблюдением стандартов, технических условий и метрологических правил, состоянием средств измерений и работой служб стандартизации и метрологии на местах. Ведомственный контроль качества продукции проводится инспекциями по качеству соответствующих министерств или ведомств.

Технический контроль качества продукции осуществляется на всех стадиях производственного процесса, начиная от поступления исходного сырья и кончая отгрузкой готовой продукции. Его основные функции: установление соответствия показателей качества продукции требованиям конструкторской документации, техническим условиям, показателям опытных образцов, получение информации о состоянии производственного процесса, учет, анализ и предупреждение дефектов и брака в производстве, отказов и неисправностей у потребителя и выработка мер по устранению причин их появления.

Основными видами технического контроля являются: входной контроль материалов, полуфабрикатов, покупных комплектующих изделий, поступающих со стороны; операционный контроль, выполняемый в ходе технологического процесса; контроль технологического процесса на соответствие его установленным требованиям; приемочный контроль готовой продукции. По форме все эти виды контроля и измерений могут быть: активными, осуществляемыми техническими средствами, встроенными в технологическое оборудование; плановыми, проводимыми по графику; летучими, организуемыми без заранее определенных сроков; инспекционными, проводимыми в целях проверки качества операционного или приемочного контроля.

При выборе технических средств контроля предпочтительными являются средства неразру-шагощего контроля. Особо ответ-стенные и дорогостоящие детали и сборочные единицы охватываются сплошным пооперационным контролем с применением уникальных контрольно-измерительных средств, например голографических, лазерных и т. п.

Контроль качества продукции в объединениях и на предприятиях проводится отделами технического контроля (ОТК). Начальник ОТК имеет право прекращать приемку продукции, запрещать использование в производстве предметов и средств труда, не соответствующих требованиям, останавливать выпуск продукции в подразделениях, не соблюдающих технологическую дисциплину; он несет уголовную и материальную ответственность за выпуск некачественной и некомплектной продукции.

Улучшению контроля качества продукции способствует введение самоконтроля исполнителей, предоставление им права личного клейма.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

При составлении немецкого меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом.

Успешная работа предприятия общественного питания зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, ресторан начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием. В своей работе я рассмотрел, на мой взгляд, самые важные факторы, влияющие на успех в ресторанном бизнесе. Такими факторами являются:

Функции управления в ресторанном бизнесе. Управление организацией основывается на общих принципах системы управления производством. В функциях управления раскрывается содержание управления как процесса, отражается вид управленческой деятельности, должностные обязанности, закрепленные за определенным структурным подразделением или работником, назначение конкретного органа управления. Основные функции управления являются общими для всех производственно-экономических систем, относятся к любому объекту управления. Они необходимы для решения общих задач управления и типичны для всего управленческого решения.

Структура системы управления предприятием общественного питания. Правильно составленная структура системы управления для любого предприятия общественного питания, упрощает и освобождает руководителя от целого ряда функций, для выполнения которых есть квалифицированные специалисты. Структура системы управления фиксируется в организационных схемах структуры управления, штатных расписаниях положениях о структурных подразделениях, должностных инструкциях.

Расстановка и подбор кадров. Для успеха в ресторане очень важен подбор кадров. От того, на сколько правильно менеджер подберет персонал, будет зависеть дальнейшая работа. Менеджер должен точно представлять, какой тип кандидатов нужен для стабильного трудового коллектива, способного добиться высоких конечных результатов. В последнее время, в связи с возросшей требовательностью посетителей, рестораны стараются повышать качество приготовления пищи и обслуживания. Соответственно повышаются потребности ресторанов в высококвалифицированных кадрах.

Услуга питания представляет собой услугу по приготовлению, реализации и организации потребления блюд и изделии сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и вино-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта в сочетании с организацией досуга.

Выполняя работу, я попытался учитывать эти принципы и считаю, что они действительно способствуют удачному развитию ресторанного бизнеса. В работе я достиг целей, поставленных мной, и считаю свой ресторан вполне жизнеспособным.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Аносова М.М., Организация производства и управление предприятиями общественного питания: Учебник для технологических отделений техникумов сов. торговли и общественного питания. \Боборыкина Т.Н. - М.: экономика, 1980 г.

2. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 2002. - 416 с.

3. Володина М.В., Корейская кухня на нашем столе - СПб.: ИД «ВЕСЬ», 2002.-96с.

4. Беляев М.И. Оборудование предприятий общественного питания: в 3-х томах. Т.3. Тепловое оборудование: Учебник для технологических факультетов вузов. - М.: Экономика, 1990 г.

5. Аграновский Е.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: Экономика, 1990 г.

6. Долинина Н.И. Современная техника на кухне. СПб.: ООО «Диамант», ООО «Золотой век», 1999 г.

7. Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции: Учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования: Учеб. пособие для преподавателей образовательных учреждений нач. проф. Образования- 2-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2004. - 240 с.

8. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: Учебное пособие. - М.: Мастерство, 2001 г.

9. Елманов С.Ф. и др. Контроль качества продукции общественного питания: Учеб. пособие для технол. фак. торг. вузов - М.: Экономика, 1983. - 208 с.

10. Ершов А.Н., История Русской кухни \ Юрченко А.Ф.- М.: Экономика, 1981 г.

11. Здобнов А.И., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания \ Цыганенко В.А., Пересичный М.И.- М.: «Гамма Пресс 2000», К.: «А.С.К.», 2002. - 656 с.: ил. 1991.- 47 с.

12. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования. - 2-е изд., стереотип. - М.: ИРПО; Изд.Центр «Академия», 2000 г.

13. Кодекс законов о труде Российской Федерации. Официальный текст по состоянию на 15 февраля 1999 года. М.: НОРМА - ИНФРА - М, 1999.

14. Комментарий к Кодексу законов о труде Российской Федерации (по сост. на 01.01.99)/Под ред. К.Н. Гусова. 3-е изд. М.: Проспект, 1999.

15. Комментарий к Кодексу законов о труде Российской Федерации Под ред. В.И. Шкатуллы. 2-е изд. М.: ИНФРА - М, 1999.

16. Серебренникова Е.А. «Курсовое и дипломное проектирование. Требования к оформлению». Учебно-методическое пособие для студентов технических специальностей

ПРИЛОЖЕНИЕ А

Производственная программа предприятия

Таблица А.1 - График загрузки зала ресторана Пикабу

График А.1 - График загрузки зала ресторана Пикабу

Таблица А.2 - Разбивка блюд по ассортименту

Таблица А.3 - План-меню ресторана Пикабу на 2 ноября 2014 года

Директор Подпись

Зав. Производством Подпись

Таблица А.4 - Меню со свободным выбором блюд ресторана Пикабу на 94 места от 2 ноября 2014 года

Таблица А.5 Бизнес-ланч ресторана Пикабу

Размещено на Allbest.ru