Исследование конкурентоспособности круп из гречихи

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

Глава 1. Теоретические основу формирования ассортимента, качества и конкурентоспособности круп из гречихи

1.1 Классификация и ассортимент круп из гречихи

1.2 Факторы формирующие ассортимент, качество и конкурентоспособность круп из гречихи

1.3 Требования к качеству круп из гречихи

1.4 Конкурентоспособность реализуемых на потребительском рынке круп из гречихи

1.5 Факторы сохраняющие качество и конкурентоспособность круп из гречихи

Глава 2. Исследование ассортимента, качества и конкурентоспособности круп из гречихи реализуемых в оптовом предприятии ООО «Регион Инвест»

2.1 Краткая характеристика оптового предприятия ООО «Регион Инвест»

2.2 Характеристика ассортимента круп из гречихи, реализуемых на оптовом предприятии

2.3 Постановка эксперимента и отбор проб для исследования

2.4 Товароведная характеристика объектов исследования

2.5 Методы оценки качества и конкурентоспособности круп из гречихи

2.6 Результаты оценки качества и конкурентоспособности круп из гречихи

Выводы и предложения

Список используемой литературы

Введение

Проблема качества и конкурентоспособности продукции носит в современном мире универсальный характер. От того, насколько успешно она решается, зависит многое в экономической и социальной жизни любой страны, практически любого потребителя.

Фактор конкуренции носит принудительный характер, заставляя производителя под угрозой вытеснения с рынка непрестанно заниматься системой качества и в целом конкурентоспособностью своих товаров, а рынок объективно и строго оценивает результаты их деятельности.

Актуальность рассмотрения темы данной курсовой работы обусловлена тем, что в условиях нарастающей конкурентной борьбы предприятиям необходимо приумножать свои конкурентные преимущества, т.е. разрабатывать такие мероприятия, которые будут способствовать их росту. Это, в свою очередь позволит более полно удовлетворять потребности клиентов, а следовательно, повысит уровень конкурентоспособности, улучшит позицию предприятия на рынке товаров и услуг.

Объектом исследования является компания города Волгограда, занимающиеся оптовой торговлей.

Предметом - исследование конкурентоспособности круп из гречихи ООО «Регион Инвест».

Цель данной работы исследование ассортимента, качества и конкурентоспобности круп из гречихи реализуемой в оптовом предприятии ООО «Регион Инвест».

Реализация поставленной цели определяет необходимость решения следующих исследовательских задач:

- исследовать ассортимент реализуемых круп из гречихи;

- определить понятие и сущность конкурентоспособности товара;

- выявить факторы, за счет которых, формируется конкурентоспособность товара;

- оценить уровень конкурентоспособности товаров ООО «Регион Инвест»;

- сделать соответствующие выводы и предложения по результатам исследования.

Данная работа поможет определить какие производители гречневой крупы более конкурентоспособны. Выявить недобросовестных производителей, которые нарушают технологии производства крупы, определить на каких именно этапах производства, производителями были допущены нарушении.

Глава 1. Теоретические основы формирования ассортимента, качества и конкурентоспособности круп из гречихи

ассортимент конкурентоспособность крупа

1.1 Классификация и ассортимент круп из гречихи

На крупяных заводах нашей страны крупу производят в широком ассортименте, так как для выработки круп используется зерно различных культур.

Гречневую крупу вырабатывают из зерна гречихи крупяной, соответствующей требованиям ГОСТ 19093-73. Гречиха может быть двух подвидов - крылатая: коричневая с выступами на ребрах, и бескрылая: коричневая с серебристым оттенком, с округлыми ребрами.

В посевах гречихи наряду с местными сортами распространены селекционные, более урожайные и дающие ценное зерно. К таким сортам относятся:

1) богатырь - распространен повсеместно. Дает крупное, тяжелое крылатое зерно. По качеству и урожайности является лучшим сортом;

2) большевик - производится преимущественно в центрально-черноземных и южных областях. Зерно крупное, крылатое, коричневое, средней пленчатости;

3) славянка - возделывается в южных районах. Зерно бескрылое, округлое, серебристое [7].

По способу обработки она делится на виды и сорта. Крупу вырабатывают из пропаренного и не пропаренного зерна гречихи. Гречиху перерабатывают в крупу ядрицу и продел.

Гречневая крупа подразделяется на ядрицу и продел обычные и быстроразваривающиеся.

Обычную гречневую крупу получают из непропаренного зерна гречихи. Эти крупы имеют светлый цвет, в неизменном виде содержат все составные вещества зерна.

Ядрица представляют собой целое ядро гречихи, освобождённое от плодовой оболочки. Ядрица производится первого, второго и третьего сортов. Продел получается в небольших количествах во время шелушения гречихи и представляет собой дроблёное ядро. Гречневый продел на сорта не подразделяется [3].

Ядрица быстроразваривающиеся - целые и надколотые ядра гречихи, вырабатывается из пропаренного зерна путем отделения ядра от плодовых оболочек. Ядрица быстроразвариваюшаяся производится первого, второго и третьего сортов. Ядрица быстроразвариваюшаяся первого сорта, выращенная на полях без применения пестицидов, используется для производства детского питания.

Гречневый продел быстроразваривающийся - расколотые на части ядра гречихи, производится из пропаренного зерна путем отделения ядра от плодовых оболочек. Гречневый продел быстроразвариваюшийся на сорта не подразделяется.

Быстроразваривающиеся гречневые крупы имеют тёмный цвет, быстро варятся, крахмал их частично клейстеризован, ферменты инактивизированы. По пищевым ценностям пропаренные крупы уступают обычным.

Более высокими кулинарными достоинствами обладает ядрица. Каши из неё получаются рассыпчатыми, хорошего вкуса, объём крупы при варке увеличивается в 5-6 раз. Продел при варке даёт вязкие каши, но разваривается быстрее.

Крупы содержат токоферол (витамин Е) и лецитин. Токоферол является антиоксидантом, поэтому обычные крупы из гречихи хранятся дольше, чем быстроразваривающиеся (так как токоферол под действием тепловой обработки разрушается) [6].

Для детского и диетического питания в небольших количествах производят Смоленскую крупу, которая состоит из чистого эндосперма.

1.2 Факторы формирующие ассортимент, качество и конкурентоспособность круп из гречихи

Качество гречневой крупы зависит от множества факторов, начиная с самого начала, это посева гречихи и до конца, когда гречневая крупа попадает к потребителю.

К природным факторам формирующим качество гречневой крупы можно отнести следующие это географические факторы качество крупы зависит от того где она произрастала, климатические факторы.

Сельскохозяйственные факторы, применение различных удобрений, пестицидов, нитратов и др. которые очень значительно влияют на качество круп, однако применение удобрений отрицательно сказывается на здоровье человека.

Современное сельское хозяйство не может обходиться без пестицидов - веществ, применяемых для борьбы с вредными организмами. На протяжении столетий люди изобрели различные способы борьбы с вредителями и сорняками. Такие способы, как севооборот, осушение болот, прополка, ловушки для вредителей и сетки от насекомых, могут считаться классическими и применяются до сих пор. Однако сегодня эту проблему стараются решать с помощью пестицидов [7].

Качество и ассортимент крупы формируется в процессе ее производства. Ассортимент круп из гречихи представлен в таблице №1. Процесс производства крупы можно разделить на два этапа:

а) предварительный (подготовка зерна к переработке);

б) основной (получение крупы).

Подготовка зерна к переработке. Примеси, входящие в состав зерновой массы, предназначенной для переработки в крупу, могут значительно ухудшить качество готового продукта. Поэтом проводят очистку зерна от органических и минеральных примесей, семян сорных растений, дефектных и мелких семян основной культуры. В зависимости от вида примесей используют разные способы очистки.

Для получения высококачественной крупы и увеличения ее выхода могут использовать гидротермическую обработку зерна (ГТО) - увлажнение и пропаривание, затем высушивание. Сущность гидротермической обработки заключается в следующем: зерно обрабатывают паром под давлением, подвергают последующей сушке и охлаждению. Следует отметить, что характерное потемнение и приобретение гречневой крупой темно-коричневого цвета связано именно с этой операцией. В результате теплового воздействия насыщенным водяным паром при четко заданном давлении пара, крупа приобретает темно-коричневый цвет. В результате нагрева зерна происходит гидролиз белка с образованием незаменимых кислот, которые вступают и реакцию с восстанавливающими сахарами (реакция Майера), при этом появляется темно-коричневый цвет. Причем, чем выше давление пара и длительность обработки, тем сильнее темнеет крупа. Для многих потребителей цвет крупы является решающим, но его следует связывать с тепловым уровнем воздействия и последующими изменениями биологической ценности белков, что является наиболее важным. При жестких режимах теплового воздействия происходит распад и потеря количественного содержания вышеуказанных витаминов, высокая степень денатурации белка приводит к его деструкции и образованию, так называемого, нерастворимого плотного «остатка», который не усваивается организмом человека [3] .

Потребителю необходимо обратить внимание на эти изменения по следующим признакам: если крупа очень темная и, при заливке водой перед варкой, вода очень темнеет, то такую крупу нельзя употреблять. Это характерно для производства круп на крупорушках. Наряду с вышеуказанными процессами в такую крупу из оболочек переходят пигменты органической смолы, которые не подвергаются ферментации, что приводит к соответствующим отрицательным последствиям.

На многих мелких цехах и крупорушках, не понимая сущности протекаемых процессов, гидротермическую обработку зерна заменили обработкой прожарочными аппаратами, что само по себе не допустимо. Таким образом, приобретение темно-коричневого цвета крупы (протекает реакция образования меланоидина) приводит к тому, что потребитель не может внешне определить ухудшение качества до момента покупки и приготовления продукта. При приготовлении такой крупы каша приобретает вязкую консистенцию, семенная оболочка оголяет ядро, каша не достигает достаточного коэффициента привара и рассыпчатости, при этом потребитель не знает, что действие инфракрасною излучения почти полностью разрушает витамины и значительно ухудшает качество белково-углеводного комплекса. Применение этих процессов обусловлено необходимостью снижения затрат на переработку, но при этом не учитывается самые важные показатели качества продукта для потребителя.

Сущность новой технологии заключается в использовании моечных машин специальных конструкций, которые обеспечивают обработку зерна омагниченной водой с последующим введением новых операций подсушивания, пропаривания с предварительным подогревом и сушки комбинированным кондуктивно-конвективным способом. Применение моечных машин позволяет выделить сорную примесь с высокой технологической эффективностью (до 93%) и, что важно, смыть микроорганизмы с поверхности зерна (до 80 - 90%)[9] .

Гидросепарирование зерна производится в омагниченной воде, которая имеет технологическое значение на первой стадии обработки, а также важное физиологическое воздействие на человека, употребляющего крупу в виде каши. Наличие омагниченной воды в крупе оказывает благотворное специфическое влияние на организм человека: способствует интенсификации процессов обмена веществ, нормализации артериального давления и др. Крупа, вырабатываемая по вышеописанной технологии, имеет более высокие показатели потребительских свойств, что дает возможность отнести ее к высшему сорту [4].

Получение крупы заключается в шелушении и шлифовании, сортировании полученных продуктов [12].

Шелушение - удаление грубых цветковых пленок, плодовых оболочек или семенных. В результате уменьшается количество неусвояемых веществ, клетчатки и пентозанов.

Шлифование - это удаление с поверхности целого ядра оставшихся плодовых, а также частично семенных оболочек и зародыша. При обработке дробленой крупы из пшеницы, ячменя и кукурузы шлифование проводят для придания шаровидной или овальной формы крупе. При получении гречневой крупы операция шлифования исключается, т.к. шелушенное ядро гречихи представляет собой готовую крупу.

После шлифования кроме крупы образуется некоторое количество битого ядра и мучки, которые необходимо удалить просеиванием, чтобы повысить качество крупы.

Сертификация крупы по показателям безопасности включает контроль за содержанием солей тяжелых металлов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов, а также содержание сорной и вредной примесей, зараженность и загрязненность вредителями, металломагнитную примесь.

В соответствии с ГОСТ 19092 - 92 базисные нормы качества, по которым проводят расчеты на заготовляемую гречиху (%): влажность - 14,5; сорная примесь - 1; зерновая примесь - 0,1; зараженность вредителями не допускается.

Заготовляемую гречиху по качеству подразделяют на три класса, каждый из которых имеет ограничительные нормы по всем показателям, за исключением влажности, которая для всех классом должна быть не более 19%. Гречиха, поставляемая на переработку и крупу, по качеству также делится на три класса, но ограничительные нормы по всем показателям значительно ниже, включая влажность - 14,5%.

Факторам конкурентоспособности товаров и услуг относятся:

а) производственные;

б) рыночные;

в) сбытовые;

г) сервисные.

Основным фактором, влияющим на уровень конкурентоспособности всякой продукции, является комплекс потребительских свойств данного товара. Для круп важным является рассмотрение их потребительских свойств.

Конкурентоспособность продукции - способность продукции отвечать требованиям данного рынка в рассматриваемый период.

Оценка конкурентоспособности базируется на выявлении наиболее информативных и весомых показателей рассматриваемой продукции. Определение уровня конкурентоспособности круп, их потребительских характеристик, позволяет выделить их на рынке среди аналогичной предлагаемой продукции. Номенклатура потребительских свойств, характеризующих уровень конкурентоспособности товара:

а) художественно-эстетические;

б) качество гречки;

в) физико-химические показатели гречки.

Составляющие конкурентоспособности товара представляют собой уровни его определенных технических, экономических и коммерческих характеристик, необходимых для достижения успеха на конкретном рынке, что связано с утверждением: товар конкурентоспособен, если таковыми являются его элементы. При этом одни составляющие можно назвать «условно жесткими», а другие -- «условно мягкими» (последние, в отличие от первых, связаны с восприятием покупателя и с трудом поддаются измерению). Например, уровни качества и цены товара являются «условно жесткими» составляющими конкурентоспособности, в то время как имидж товара, его известность, торговую марку можно считать «условно мягкими» параметрами. [15].

Основными принципами оценки конкурентоспособности товара являются:

- принцип интегральности, обеспечивающий углубление и конкретизацию связей между факторами конкурентоспособности;

- принцип комплексности, предполагающий выявление различных составляющих конкурентоспособности товара и факторов, оказывающих на нее влияние;

- принцип диалектичности, подразумевающий рассмотрение совокупности факторов в развитии [7] .

На основе этих принципов сформулируем методические положения оценки конкурентоспособности товара, то есть совокупность утверждений (правил), с помощью которых производится построение методики.

1.3 Требования, предъявляемые к качеству гречневой крупы

Требования, предъявляемые к качеству гречневой крупы характеризуются органолептическими и физико-химическими показателями, так же регламентируется содержание токсичных элементов в соответствии с СанПиН, и микробиологические показатели качества, регламентируемые стандартом.

В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078 -- 01 показатели безопасности для всех видов круп следующие: токсичные элементы, мг/кг: свинец -- 0,5; мышьяк -- 0,2; кадмий -- 0,1; ртуть -- 0,03; мико-токсины, мг/кг: афлатоксин В1 -- 0,005; дезоксиниваленол -- 0,7; Т-2 токсин -- 0,1; зеараленон -- 0,2, мг/кг: контролируются по сырью; радионуклиды, Бк/кг: цезий-137 -- 50; стронций-90 -- 30.

Нормы естественной убыли круп, включая зернобобовые, в розничной сети составляют для первой зоны первой группы магазинов 0,14 %, второй группы магазинов -- 0,20, для второй зоны первой группы магазинов -- 1,16, второй -- 0,23%.

Гречневая крупа, особенно ядрица, имеет хорошие кулинарные и потребительские свойства. Каши из нее получаются рассыпчатыми, хорошего вкуса, объем крупы при варке увеличивается в 5 --6 раз. Энергетическая ценность ядрицы 335 ккал, продела -- 329 ккал на 100 г [2].

Характеристика примесей, нормируемых в гречневой крупе всех видов. ГОСТ 5550-74 « Крупа гречневая. Технические условия».

1. Сорная примесь:

а) органическая примесь - плодовые оболочки, остатки стеблей, мертвые вредители хлебных запасов (жуки);

б) минеральная примесь - песок, галька, частицы земли, наждака, руды и шлака;

в) сорные семена - семена всех дикорастущих растений, в том числе татарской гречихи;

г) зерна культурных растений - зерна пшеницы, ржи, овса и других культур, а также плоские зерна гречихи и сильно недоразвитые, светлоокрашенные зерна гречихи;

2. Испорченные ядра гречихи - загнившие, заплесневелые, обуглевшиеся - все с явно испорченным эндоспермом;

3. Нешелушеные зерна - зерна гречихи, не освобожденные от плодовых оболочек;

4. Колотые ядра.

5. Мучка.

Согласно ГОСТ 5550-74. «Крупа гречневая. Технические условия». Гречневая крупа должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

1.4 Конкурентоспособность реализуемых на потребительском рынке круп из гречихи

Конкурентоспособность товара, прежде всего, определяется его качеством. Качество - критерий оценки товара, объединяющий комплекс требований к нему. Понятие «качество» рассматривается как совокупность свойств, обуславливающих пригодность изделия (продукции) удовлетворять определенные потребности в соответствии с его назначением в определенных условиях эксплуатации. Качество является первоочередным фактором при определении цены. В зависимости от уровня качества изготовитель устанавливает стоимость товара [13].

Экономическими критериями конкурентоспособности круп из гречихи являются цена и система скидок. Цена продукции является следствием затрат на производство и реализацию продукции. Для разных категорий потребителей и групп товаров конкурентоспособность обеспечивается различными группами цен: закупочными, реализационными и потребления.

Закупочная цена определяет конкурентоспособность товаров производственного назначения и создает потребительские предпочтения для изготовителей продукции.

Реализационная цена влияет на конкурентоспособность товаров непосредственного использования (пищевых продуктов, готовых к потреблению, моющих средств), а также услуг. Доступность реализационной цены определяет потребительские предпочтения для индивидуальных пользователей товаров и услуг, которые не требуют дополнительных затрат на использование по назначению.

Степень воздействия цены на конкурентоспособность товаров неодинакова у разных потребителей. Низкие цены, особенно на товары повседневного спроса, в большей степени влияют на потребительские предпочтения покупателей с низкими и средними доходами. Высокие цены создают большую привлекательность для обеспеченных потребителей и товаров престижного спроса [10].

Для оценки конкурентоспособности вводится понятие интегрального показателя качества, под которым понимается отношение суммарного полезного эффекта от эксплуатации (потребления) продукции к суммарным затратам на ее создание и эксплуатацию (потребление). Однако параметры продукции, отражающие ее эффект для изготовителя, часто не представляют интереса для потребителя. Различие в оценке качества и конкурентоспособности связано также с тем, что с точки зрения качества сравнению подлежат лишь однородные товары. В этом случае группы изделий классифицируются по показателям, характеризующим не только основные, области их применения, но и ряд конструктивных и технологических особенностей, что еще больше сужает рамки классификации. С позиций же оценки конкурентоспособности, где за базу сравнения берется конкретная потребность, возможно сопоставление и неоднородных товаров, поскольку они представляют собой только различные способы удовлетворения одной и той же потребности.

Тем не менее, между понятиями «качество» и «конкурентоспособность» существует прямая связь. Оба понятия служат для оценки результатов конкретного труда, его общественной полезности. Общим для них является и то, что они определяются через совокупность свойств товара. Оба показателя представляют собой динамические характеристики, которые изменяются с развитием общественных потребностей и научно-технического прогресса, наиболее рациональному использованию, не предоставляется необходимая техническая документация.

Категория качества в системе маркетинга рассматривается как одна из главных составных частей стратегии овладения рынком, повышения уровня обслуживания и обеспечения конкурентоспособности. Повышение качества - основной источник увеличения потребительной ценности, «полезности» материальных благ и услуг, а соответственно и роста прибыли.

Высокое качество - это самое надежное средство выхода на рынок. С точки зрения маркетинга, качество включает показатели своевременного обновления продукции, выпуска ее в ассортименте, в наиболее полной степени удовлетворяющем запросы, вкусы и требования потребителей. От купленного изделия люди должны получать максимальное удовлетворение, притом не только в соответствии со своими ожиданиями, но и сверх того, ибо многие потребители просто не знают о дополнительной пользе товара, которая часто и определяет окончательное покупательское решение.

Выделяют четыре уровня понятия качества:

- соответствие товара стандартам и нормативно - технической документации;

- соответствие товара его функциональному предназначению и эксплуатационным требованиям;

- соответствие фактическим требованиям покупателей;

- соответствие скрытым требованиям.

При определении уровня качества товара следует учитывать нормативные составляющие: соответствие продукции обязательным стандартам качества, принятым в законодательном порядке. Из-за несоответствия выпускаемого изделия принятым на конкретном рынке стандартам качества продукция не может быть поставлена. Особенному ужесточению подлежат в настоящее время стандарты качества, обеспечивающие экологическую чистоту, высокую степень унификации продукции, меры безопасности и защиты здоровья человека.

Цена товаров и услуг. Цена - денежное выражение стоимости товара, экономическая категория, служащая для косвенного изменения величины затраченного на производство товара общественно необходимого рабочего времени [15].

Факторы, влияющие на определение цены товара:

1. Совокупные издержки производства;

2. Затраты общественного труда;

3. Качество товара;

4. Функции и свойства товара;

5. Квалификация персонала;

6. Технологический уровень производства;

7. Налоговое законодательство страны;

8. Затраты, связанные с транспортировкой и хранением товара;

9. Затраты, связанные с арендой помещений для реализации товара;

10. Упаковка товара;

11. Известность фирмы;

12. Уровень сервисного и гарантийного обслуживания;

13. Маркетинговая деятельность фирмы;

14. Спрос и предложение на данную продукцию;

15. Торговая наценка фирмы.

Способность производить продукцию высокого качества и с низкими затратами определяется уровнем развития технологии на предприятии. Ряд видов качественной продукции просто не может быть произведен без применения новейших технологий. Не все предприятия в состоянии приобрести технологическое оборудование из собственных средств и поэтому нуждаются в дополнительных источниках долгосрочного финансирования. Существенное влияние на процессы технологического перевооружения может оказать развитие лизинга. С одной стороны, лизинг является наиболее приемлемым способом долгосрочного финансирования предприятия, с другой - создает платежеспособный спрос на продукцию производителей оборудования.

1.5 Факторы сохраняющие качество и конкурентоспособность круп из гречихи

Одними из главных факторов сохраняющих качество товара является упаковка, условия и сроки хранения и транспортирования.

Упаковка, транспортировка и хранение гречневой крупы должны соответствовать требованиям ГОСТ 26791-89 »Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение»

Упаковка гречневой крупы должна производиться в мешки не ниже 2-й категории, крепкие, чистые, сухие, не зараженные вредителями, без постороннего запаха.

Новые мешки должны соответствовать требованиям ГОСТ.

При перевозке смешанным железнодорожно-водным, водным транспортом или с перегрузкой с широкой колеи на узкую и обратно, а также при перевозках мелкими отправками гречневую крупу упаковывают в мешки не ниже 1-й категории, чистые, сухие, не зараженные вредителями и без постороннего запаха.

Упаковка крупы в мешки должна производиться в соответствии с действующими правилами отпуска, приемки и перевозки муки и крупы, упакованных в мешки стандартной массой, утвержденными в установленном порядке[11].

Зашивка мешков с гречневой крупой производится машинным способом нитками по ГОСТ 14960--76 с оставлением гребня по всей ширине мешка.

Допускается зашивать мешки ручным способом шпагатом по ГОСТ 17308 - 71 с оставлением двух ушек, при «том на каждом мешке должно быть не менее 11 - 12 стежков. Каждый мешок должен быть опломбирован.

Ручная и машинная чашники должны обеспечивать достаточную прочность мешка для предотвращения потерь содержимся о в процессе транспортирования.

Гречневая крупа, отгружаемая в районы Крайнего Севера и отдельные районы должна упаковываться в соответствии с требованиями ГОСТ и действующими правилами отпуска, приемки и перевозки муки и крупы, упакованных в мешки стандартной массой утвержденными в установленном порядке.

На каждый мешок с гречневой крупой при упаковке должен пришиваться ярлык размером 6x9 см из прочного эластичного материала но действующей технической документации, утвержденной в остановленном порядке.

На ярлыке должны быть четко обозначены типографским способом черным шрифтом:

-наименование предприятия изготовителя и его местонахождение;

-наименование продукции, вида и сорта;

-масса нетто продукции;

-дата выработки (год, месяц, число, номер смены);

-обозначение настоящего стандарта.

При транспортировании мешки с гречневой крупой маркируют по ГОСТ 14192-77.

Гречневую крупу расфасовывают массой нетто 0,5 и 1,0 кг в бумажные однослойные или двухслойные пакеты, изготовленные из бумаги, а также в пакеты из полиэтиленовой пленки, допущенной Министерством здравоохранения.

Отклонения в массе нетто для отдельных пакетов не должны превышать ± 1%.

На каждый пакет с расфасованной гречневой крупой наносят маркировку с указанием реквизитов [6].

Пакеты с гречневой крупой упаковывают в ящики пли другие виды инвентарной тары, обеспечивающей сохранность крупы при транспортировании.

По особому заказу гречневую крупу упаковывают по согласованию с потребителем.

Транспортирование гречневой крупы должно производиться в сухих, чистых, без постороннего запаха и не зараженных вредителями вагонах, судах, автомашинах и других транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок, действующими на соответствующем виде транспорта.

При перевозке, погрузке и выгрузке крупа должна быть предохранена от атмосферных осадков.

Хранение гречневой крупы должно производиться в сухих, чистых, хорошо проветриваемых складах, не зараженных вредителями [13].

Глава 2 Исследование ассортимента, качества и конкурентоспособности круп из гречихи реализуемых в оптовом предприятии ООО «Регион Инвест»

2.1 Краткая характеристика оптового предприятия ООО «Регион Инвест»

Торговое предприятие ООО «Регион Инвест» осуществляет свою торговую деятельность на потребительском рынке и по своей организационно - правовой форме является обществом с ограниченной ответственностью. Дата создания - 29 августа 2014 года. ООО «Регион Инвест» как юридическое лицо с момента его государственной регистрации обладает имуществом на праве собственности, имеет самостоятельный баланс, расчетные счета в нескольких банках и печать. Общество строит свою деятельность на основании Устава и действующего законодательства РФ. Общество, как юридическое лицо, имеет право от своего имени заключать договора, контракты, совершать сделки по всем видам торговой, закупочной деятельности, участвовать в торгах, приобретать имущественные права и истцом и ответчиком в арбитражном суде. Юридический адрес предприятия: 400075, г. Волгоград, ул. Шоссе Авиаторов, 15. Учредителями общества являются участники, список которых определен Учредительным договором.

Участники имеют право:

- участвовать в управлении делами общества;

- получать информацию о деятельности общества и знакомиться с его бухгалтерскими книгами и иной документацией в установленном учредительными документами порядке;

- принимать участие в распределении прибыли;

- получать в случае ликвидации часть имущества, оставшегося после расчетов с кредиторами, или его стоимость.

Участники общества обязаны:

- вносить вклады в порядке, размерах, способами и в сроки, которые предусмотрены учредительными документами;

- не разглашать конфиденциальную информацию о деятельности общества.

Форма собственности ООО «Регион Инвест» коллективно-долевая. Учредительным документом является Учредительный договор. Уставный капитал составляет 10 000 тысяч рублей.

Руководство текущей деятельностью осуществляется директором. В его компетенцию входят все вопросы руководства текущей деятельностью предприятия.

Общество является юридическим лицом согласно действующего законодательства, имеет в собственности имущество, самостоятельный баланс, несет самостоятельную ответственность по своим обязательствам, может от своего имени приобретать и осуществлять имущественные и личные неимущественные права, исполнять обязанности, быть истцом и ответчиком в суде, открывать счета в учреждениях банков иметь печать и штампы со своим наименованием.

Общество руководствуется в своей деятельности законодательством РФ, Уставом и Учредительным Договором. Общество приобретает права юридического лица с момента его государственной регистрации. Общество несет ответственность по своим обязательствам всем своим имуществом, на которое согласно закону может быть обращено взыскание.

Общество не отвечает по обязательствам государства, равно как государство не отвечает по обязательствам Общества.

Общество осуществляет внешнеэкономическую деятельность в соответствии с действующим законодательством РФ. Общество ведет бухгалтерский учет и статистическую отчетность в установленном порядке, в установленные сроки предоставляет данные в налоговую инспекцию и несет ответственность за их достоверность.

Контроль за деятельностью Общества со стороны государства осуществляют налоговая инспекция и иные органы государственного контроля в пределах их компетенции.

Целью Общество является осуществление хозяйственной деятельности, направленной на извлечение прибыли и удовлетворение интересов Участников Общества.

Предметом деятельности Общества являются оптовая торговля продуктами питания (мясная, рыбная продукцию; кондитерские изделия; овощные и мясные консервы; крупы, чай; яйцо; фрукты и овощи; колбасные изделия и другое, за исключением алкогольными напитками и табачными изделиями)

Хозяйственная деятельность Общества осуществляется в соответствии с порядком, определенным законодательством РФ. Общество на основе хозяйственного расчета обеспечивает самоокупаемость, финансирование затрат по оказанию услуг, социальному развитию и материальному стимулированию работников за счет заработанных средств, отвечает за результаты своей хозяйственной деятельности и выполнение обязательств перед государством, а также банками и иными контрагентами. Общество самостоятельно планирует свою деятельность и определяет перспективы развития, исходя из спроса на оказываемые услуги, работы.

Основу планов Общества составляют договоры, заключенные с потребителями (покупателями) товаров, услуг и поставщиками материально-технических ресурсов.

Общество на основе изучения конъюнктуры рынка, возможностей потенциальных партнеров, информации о движении цен организует финансовое обеспечение собственных услуг.

Отношения Общества с иными лицами во всех сферах хозяйственной деятельности строятся на основе договоров.

Основными клиентами в настоящее время являются бюджетные организации города Волгограда, Волгоградской, Астраханской, Воронежской и Ростовской областей. Финансово-хозяйственная деятельность общества характеризуется следующими основными показателями.

2.2 Характеристика ассортимента круп из гречихи реализуемого предприятием

Свойство ассортимента - специфическая особенность ассортимента, проявляющаяся при его формировании.

Показатель ассортимента - количественное выражение свойств ассортимента.

Свойствами ассортимента являются:

- широта ассортимента;

- полнота ассортимента;

- устойчивость;

- новизна;

- структура;

- ассортиментный минимум;

- рациональность;

- гармоничность.

Широта ассортимента - количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп.

Широта выступает в качестве одного из примеров конкурентоспособности фирм.

С точки зрения потребителя, с одной стороны, чем шире ассортимент, тем более разнообразные потребности могут быть удовлетворены. С другой стороны, при сверхвысокой широте ассортимента потребителю трудно ориентироваться в этом многообразии, что затрудняет выбор нужного товара.

Полнота ассортимента - способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности.

Устойчивость ассортимента - способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Выявление товаров, пользующихся устойчивым спросом, требует маркетинговых исследований методами наблюдения и анализа документальных данных о поступлении и реализации товаров [8].

Новизна (обновление) ассортимента - способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров.

Причинами, побуждающими обновлять ассортимент, являются:

- замена товаров, морально устаревших, не пользующихся спросом;

- разработка новых товаров улучшенного качества;

- создание конкурентных преимуществ организации.

Потребителями новых товаров являются «новаторы». Новые товары удовлетворяют не столько физиологические, сколько психологические и социальные потребности.

Структура ассортимента - это удельная доля каждого вида или наименования товара в общем наборе.

Ассортиментный минимум (перечень) - минимально допустимое количество видов товаров повседневного спроса, определяющих профиль розничной торговой организации. В условиях дефицита по этому показателю проверяли работу магазинов. Однако в настоящее время многие торговые предприятия исключают из ассортимента дешевые товары повседневного спроса. Для предотвращения таких негативных явлений утвердили несоблюдение ассортиментного перечня нарушением правил торговли [14].

Рациональность ассортимента - способность набора товаров наиболее полно удовлетворять обоснованные потребности разных сегментов потребителей. Коэффициент рациональности свидетельствует о рациональном ассортименте.

Гармоничность ассортимента - свойство набора товаров разных групп, характеризующее степень их близости по обеспечению рационального товародвижения, реализации, использования.

Формирование ассортимента - проблема конкретных товаров, их отдельных серий, определения соотношений между «старыми» и «новыми» товарами, товарами единичного и серийного производства, «наукоемкими» и «обычными» товарами, овеществленными товарами и (или) лицензиями «ноу-хау». При формировании ассортимента возникают проблемы цен, качества, гарантий, сервиса, собирается ли производитель играть роль лидера в создании принципиально новых видов продуктов или вынужден следовать за другими изготовителями.

Формированию ассортимента предшествует разработка предприятием ассортиментной концепции. Она представляет собой направленное построение оптимальной ассортиментной структуры, товарного предложения, при этом за основу принимаются, с одной стороны, потребительские требования определенных групп (сегментов рынка), а с другой - необходимость обеспечить наиболее эффективное использование предприятием сырьевых, технологических, финансовых и иных ресурсов с тем, чтобы производить изделия с низкими издержками [19].

Ассортиментная концепция выражается в виде системы показателей, характеризующих возможности оптимального развития производственного ассортимента данного вида товаров. К таким показателям относятся: разнообразие видов и разновидностей товаров (с учетом типологии потребителей); уровень и частота обновления ассортимента; уровень и соотношения цен на товары данного вида и др. Подкрепленная мерами организационного и иного характера по обеспечению выпуска продукции в предусмотренных структуре и наборе ассортиментная концепция может рассматриваться как своего рода программа по управлению развитием производства и реализацией соответствующих товаров. Целевая ее часть включает требования к оптимальной структуре ассортимента, а программная -- систему мер по ее достижению за определенный период. Этой программе придает комплексный характер включение в нее вопросов, связанных с оптимизацией ассортимента. В качестве критериев оптимальности выступают требования потребителей к ассортименту и качеству товаров, ресурсные возможности, социальные установки [2].

Достижение соответствия между структурно-ассортиментным предложением товаров предприятием и спросом на них связано с определением и прогнозированием структуры ассортимента. Прогноз тенденции развития ассортимента должен показывать такую траекторию развития процесса, которая позволит обеспечить достижение намечаемого соответствия товарного предложения предприятия меняющейся в перспективе ассортиментной структуре спроса на рынке.

Итак, суть формирования ассортимента состоит в планировании фактически всех видов деятельности, направленных на отбор продуктов для будущего производства и реализации на рынке и на приведение характеристик этих продуктов в соответствие с требованиями потребителей. Формирование на основе планирования ассортимента продукции - непрерывный процесс, продолжающийся в течение всего жизненного цикла продукта, начиная с момента зарождения замысла о его создании и кончая изъятием из товарной программы [19].

Система формирования ассортимента включает следующие основные моменты:

1. Определение текущих и перспективных потребностей покупателей, анализ способов использования данной продукции и особенностей покупательского поведения на соответствующих рынках;

2. Оценка существующих аналогов конкурентов по тем же направлениям;

3. Критическая оценка выпускаемых предприятием изделий в том же ассортименте, но уже с позиции покупателя;

4. Решение вопросов, какие продукты следует добавить в ассортимент, а какие исключить из него из-за изменений в уровне конкурентоспособности; следует ли диверсифицировать продукцию за счет других направлений производства предприятия, выходящих за рамки его сложившегося профиля;

5. Рассмотрение предложений о создании новых продуктов, усовершенствование существующих, а также о новых способах и областях применения товаров;

6. Разработка спецификаций новых или улучшенных продуктов в соответствии с требованиями покупателей;

7. Изучение возможностей производства новых или усовершенствованных продуктов, включая вопросы цен, себестоимости и рентабельности;

8. Проведение испытаний (тестирование) продуктов с учетом потенциальных потребителей в целях выяснения их приемлемости по основным показателям;

9. Разработка специальных рекомендаций для производственных подразделений предприятия относительно качества, фасона, цены, наименования, упаковки, сервиса и т.д. в соответствии с результатами проведенных испытаний, подтверждающих приемлемость характеристик изделия или предопределивших необходимость их изменения;

10. Оценка и пересмотр всего ассортимента.

Управление ассортиментом предполагает координацию взаимосвязанных видов деятельности - научно-технической и проектной, комплексного исследования рынка, организации сбыта, сервиса, рекламы, стимулирования спроса.

2.3 Постановка эксперимента и отбора проб для исследования

Крупу принимают партиями, по ГОСТ 26312.1-84.

Партией крупы считают определенное количество крупы одного вида и сорта, предназначенное для одновременной приемки, отгрузки или хранения и качественной оценки, оформленное одним документом о качестве.

При приемке крупы проверяют соответствие тары, упаковки и маркировки требованиям нормативно-технической документации. Для проверки соответствия качества крупы требованиям нормативно-технической документации отбирают выборку.

Объем выборки от партии крупы в групповой упаковке, ящиках и коробках составляет 2% упаковочных единиц, но не менее двух упаковочных единиц.

Точечные пробы крупы отбирают механическим пробоотборником или вручную щупом.

Из зашитых мешков точечные пробы отбирают мешочным щупом в верхней, средней и нижней частях мешка.

Щуп вводят по направлению к средней, части мешка желобком вниз, затем поворачивают его на 180° и вынимают.

Образовавшееся отверстие заделывают крестообразными. движениями острия щупа, сдвигая нити мешка.

Точечные пробы из струи перемещаемой крупы отбирают периодически через равные промежутки времени в течение всего периода перемещения партии, но не реже чем через 1-2 ч. Периодичность отбора точечных проб устанавливают в зависимости от скорости перемещения и массы партии.

Объединенную пробу получают путем смешивания точечных проб. Все точечные пробы ссыпают в чистую, крепкую, не зараженную вредителями хлебных запасов тару (бутылки с корковыми или резиновыми пробками, стеклянные банки с металлическими крышками или притертыми пробками, металлические закрывающиеся коробки). Масса объединенной пробы не должна, быть менее 1,5 кг.

В тару с объединенной пробой крупы вкладывают этикетку с указанием:

· наименования вида и сорта крупы;

· наименования предприятия, его местонахождения;

· даты выбора и номера смены;

· номера склада, вагона или названия судна;

· массы партии;

· даты отбора пробы;

· массы пробы;

· подписи лица, отобравшего пробу.

Далее выделяют среднюю пробу. Поступившую в лабораторию среднюю пробу крупы просматривают, взвешивают, регистрируют и обозначают порядковым номером, который проставляют в карточке для анализа и во всех документах, относящихся к данной пробе [19].

После проведения всех анализов пробы подлежат хранению. В тару с пробами крупы вкладывают карточки с обозначением наименования крупы, сорта, номера анализа, порядкового номера пробы и даты поступления.

2.4 Товарная характеристика объектов исследования

При исследовании объектов обращают внимание на качество нанесения маркировки, полноту содержания маркировки, а также на понятность, достоверность информации, чтобы потребитель не мог быть обманут или введен в заблуждение.

Информация может быть нанесена любым способом и должна быть четкой и легко читаемой.

Маркировка на исследуемых образцах должна соответствовать ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»:

- наименование продукта (на потребительской таре из прозрачного упаковочного материала, наименование продукта допускается ограничивать словами: «Крупа гречневая ядрица быстроразваривающаяся»);

- наименование и местонахождение производителя (юридический адрес, включая страну, и при несовпадении с юридическим адресом, адреса (а), производства и реализации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

- масса нетто;

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- группа продукта, класс (сорт);

- пищевая ценность;

- дата изготовления и дата упаковывания;

- срок хранения;

- способ приготовления;

- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информация о подтверждении соответствия.

Дополнительно на упаковке указывают условия хранения в соответствии с требованиями стандарта. Анализ маркировки исследуемых образцов представлен в таблице 3.

В качестве объектов исследования было взято три образца гречневой крупы ядрицы различных производителей «Волгодар», «Чудесный край», «Агроальянс». Краткая характеристика исследуемых образцов приведена в таблице 4.

Все три образца упакованы в прозрачные полимерные пакеты, два образца имеют одинаковый срок хранения - 15 месяцев, это гречневая крупа марки «Волгодар», «Чудесный край». Гречневая крупа марки «Агроальянс» - 20 месяцев. Масса нетто исследуемых образцов гречневой крупы равна 800 г

Образец №1. Крупа гречневая ядрица быстроразваривающаяся «Волгодар». Пищевая ценность продукта белки - 13,0 г, жиры - 3,0 г, углеводы - 64,0 . Минеральные вещества (мг) , K, Mg, P, Fe. Витамины (мг) В1, Е, РР. Энергетическая ценность 330 ккал.

Образец №2. Крупа гречневая ядрица быстроразваривающаяся «Агроальянс». Пищевая ценность продукта: белки - 14,0 г, жиры - 3,0 г, углеводы- 58 г. Содержание минеральных веществ и витаминов производитель не указал. Энергетическая ценность 320 ккал.

Образец №3. Крупа гречневая ядрица «Чудесный край». Пищевая ценность продукта: белки - 12,5 г, жиры - 2,6 г, углеводы - 68,0 г. Содержание минеральных веществ и витаминов производитель не указал. Энергетическая ценность 329,0 ккал.

2.5 Методы оценки качества и конкурентоспобности круп из гречихи.

Цвет и внешний вид определяют путем осмотра образца в целях установления вида (культуры) зерна, его типовой принадлежности и отчасти для выявления его состояния. Зерно свежее, нормально вызревшее, убранное и хранившееся в благоприятных условиях, имеет хорошо выраженный цвет, свойственный данной культуре, типу, сорту, гладкую блестящую поверхность. Зерно, подвергавшееся подмочке, увлажнению, обычно матовое, белесоватое, а зерно пленчатых культур потемневшее. Испорченное зерно явно потемневшее, неоднородное, иногда с пятнами плесени на поверхности [2].

Определение цвета. Часть среднего образца, примерно 200 г крупы, рассыпают на лист бумаги, внимательно рассматривают при рассеянном дневном или искусственном свете и сравнивают цвет исследуемого образца с эталоном или с описанием в стандарте [6].

Определение запаха. Берут 20 г крупы, рассыпают на бумагу и определяют запах путем вдыхания через нос с поверхности бумаги. Если запах слабый или чувствуются посторонние запахи, то для усиления запаха крупу высыпают в фарфоровую; чашку, накрывают стеклом и помещают чашку в кипящую водяную баню. Крупу нагревают в водяной бане в течение 5 минут, после чего с поверхности снова определяют запах. В спорных случаях варят кашу и исследуют на запах.

Запах крупы зависит от находящихся в нем летучих веществ. В нормальной крупе их очень мало и запах крупы мало ощутим. Запах крупы изменяется в силу двух причин: либо в результате ее порчи (самосогревания, гниения, плесневения), либо в результате адсорбции крупой посторонних пахучих веществ. Ненормальными, не свойственными полноценному крупе запахами считаются следующие:

а) солодовый - возникает в результате самосогревания крупы и последующей сушки. Запах прелой крупы очень отдаленно напоминает запах солода, т.е. высушенной крупы;

б) затхлый - возникает в результате порчи и разложения веществ крупы, а также при ее хранении в плохо вентилируемых затхлых помещениях, где она адсорбирует выделяемые плесенями пахучие вещества;

в) плесневый (грибной) - обусловлен развитием других видов плесеней в крупе;

д) гнилостный - вызван бактериальным разложением белков крупы, сопровождающимся выделением продуктов распада белков - скатолов, индолов, меркаптанов;

посторонние - запахи, возникающие при адсорбции крупой летучих веществ из окружающей среды: эфирных масел полыни, чеснока, запаха нефтепродуктов, дыма и т.д. Всякий посторонний запах считается недопустимым.[6; 2]

Определение вкуса. Взвешивают 20 г крупы и размалывают на мельнице. Берут 1-2 ложки размолотой крупы и разжевывают в течение 3-5 секунд для определения вкуса и хруста. При этом рекомендуется нос плотно зажать и по возможности воздерживаться от дыхания. Процедуру повторяют 2 раза, причем рот после каждого разжевывания прополаскивают водой, и повторное разжевывание производится не менее чем через 1 минуту.

Горький вкус может явиться следствием порчи крупы при хранении, т. е. результатом разложения жира крупы и образования горьких веществ. Кроме того, при наличии примеси полыни крупа иногда воспринимает горькое вещество -- абсентин и также приобретает горький вкус.

Кислый вкус обусловлен развитием микроорганизмов, вызывающих различные виды брожения, и образованием тех или иных органических кислот.

Сладкий вкус свойствен проросшей или явно недозрелой крупе.

Посторонние привкусы могут быть вызваны также адсорбцией посторонних веществ, развитием амбарных вредителей и т.д.[6; 2]

Определение развариваемости гречневой крупы. Развариваемость крупы определяют продолжительностью варки в минутах, необходимой для доведения ее до готовности к употреблению.

Продолжительность варки (время в минутах) - с момента погружения стакана с гречневой крупой или овсяными хлопьями в кипящую баню до окончания варки - момента готовности каши.

Крупу перед определением развариваемости не моют.

Порядок определения. Для определения развариваемости гречневой крупы в водяную баню наливают до 2/3 объема воды, баню включают в сеть и доводят воду до кипения. Из средней пробы крупы выделяют навеску 50 г, отдельно взвешивают 1 г поваренной соли. Навеску поваренной соли переносят в химический стакан или металлический цилиндр вместимостью 500 см3, добавляют 125 см3 кипящей воды, взбалтывают до растворения соли, туда же переносят навеску крупы. Химический стакан или металлический цилиндр полностью накрывают часовым стеклом или металлической крышкой и помещают в кипящую водяную баню, так, чтобы уровень воды в бане был выше уровня крупы в стакане или цилиндре, и поддерживают этот уровень до конца варки.

При варке продела через 10 минут, а ядрицы через 20 минут, ложечкой из середины стакана (на глубину ложечки) отбирают пробу из 5-6 крупинок (слегка приоткрывая стекло или крышку во избежание охлаждения каши) на предметное стекло. Пробу накрывают сверху другим стеклом и вручную раздавливают крупинки между стеклами. Последующие пробы отбирают через каждые 3 минуты до готовности.