Ассортимент и качество кофе натурального растворимого

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Теоретическая часть

1.1 Состояние и перспективы развития производства, потребления и повышения качества кофе натурального растворимого на общероссийском рынке

1.2 Особенности химического состава, пищевой ценности кофе

1.3 Классификация и ассортимент кофе натурального растворимого

1.4 Особенности технологического процесса производства кофе, влияние отдельных технологических операций на формирование качества готового продукта

1.5 Требование к качеству кофе

1.6 Дефекты кофе, причины возникновения, меры по их предупреждению

1.7 Правила приемки, упаковка, маркировка и хранение кофе

2. Практическая часть

2.1 Характеристика торговой сети ООО «ПродСити»

2.2 Органолептическая оценка кофе растворимого

2.3 Изучение ассортимента кофе торговой сети ООО «ПродСити»

2.4 Анализ неудовлетворенного спроса покупателей магазина

Заключение

Список используемой литературы

Введение

кофе качество упаковка производство

Кофе - наиболее популярный и любимый населением разных стран тонизирующий напиток. Кофе - очень распространенный напиток, нет такой страны, где бы ни употреблялся кофе. Даже на родине чая в Китае кофе пользуется большим успехом у населения. Широкое распространение кофе объясняется тем, что он обладает высокими вкусовыми качествами и благотворно влияет на организм человека. Кофе принадлежит к тем немногим культурам, которые определяли собой целые эпохи в экономическом развитии таких стран, как Бразилия, Колумбия, Эфиопия, Йемен, Гвинея и ряд других.

В настоящее время на рынках России присутствуют различные продукты, имеющие в своем названии слово "кофе".

Различают следующие виды кофе: кофе натуральный; кофезаменители; кофейные смеси (кофемиксы).

Кофе - это вкусовой продукт, приготовляемый из обжаренных семян вечнозеленого кофейного дерева рода Соffеа, подсемейства иксоровых, семейства мареновых, физиологическая ценность которого обусловлена наличием в нем алкалоида кофеина, ароматических веществ и хлорогеновой кислоты. Родиной этой напитка является Эфиопия. В дальнейшем кофе начали культивировать и в других тропических регионах Азии, Южной Америки, Африки. В последние годы по ряду причин мировое производство кофе значительно сократилось. Одновременно на мировом рынке возрос удельный вес поставок из африканских и азиатских стран. Это связано в основном с увеличением спроса на самый дешевый вид кофе - робуста, используемый для производства растворимого кофе. В последнее время в продаже стало появляться много новых, сортов кофе, как отечественных, так и зарубежных производителей, стали более полно удовлетворяться возросшие вкусовые требования и предпочтения населения. Проблема заключается лишь в том, чтобы обеспечить, более качественным и натуральным кофе. В связи с этим, в условиях жёсткой конкуренции, для торгового предприятия важно правильно выбрать ассортиментную политику, а также более полно удовлетворить возросшие требования населения. Актуальность дипломной работы заключается в том, что кофе - самый распространенный напиток, а, следовательно, в условиях жесткой конкуренции для торгового предприятия важно правильно выбрать ассортиментную политику, а также более полно удовлетворить возросшие потребности населения.

Целью дипломной работы является изучение ассортимента и качество кофе натурального растворимого, реализуемого торговой компанией - ООО «ПродСити» сеть магазинов «Апельсин-Сити». В соответствии с поставленной целью необходиморешить следующие задачи:

проанализировать современное состояние рынка кофе

изучить общую характеристику ООО «ПродСити» сеть магазинов «Апельсин-Сити»;

проанализировать органолептическую оценку кофе

проанализировать ассортимент кофе;

1. Теоретическая часть

1.1 Состояние и перспективы развития производства, потребления и повышения качества кофе натурального растворимого на общероссийском рынке

Отечественный рынок кофе развивается за счет постоянно растущего потребления и благоприятного инвестиционного климата, последние десять лет ежегодно увеличиваясь на 26,8% /6/.

Российский рынок кофе развивается в двух направлениях: расширяются сегмент натурального кофе (зернового и молотого) и сегмент растворимого кофе.

За последние десять лет в российском обществе изменилась культура потребления кофе. У населения все популярнее становится пить кофе вне дома. Ежегодно предприниматели инвестируют средства в строительство новых кафе и кофеен. В этих заведениях посетителю предлагают именно натуральный кофе различных способов приготовления (экспрессо, американо, латте, капучино, глясе).

Ежегодно увеличивается спрос на кофе в зернах и на молотый кофе.

Вместе с тем Российская Федерация является мировым лидером по потреблению растворимого кофе. Эксперты и исследователи из Организации производителей кофе подсчитали, что россияне выпивают в среднем около 57 тыс. т данного напитка в год. Ни одна страна не может похвастаться столь же высоким показателем.

Вместе с потреблением кофе растут и темпы его производства. Объем российского рынка кофе в 2009 г. составил 125 тыс. тонн, причем более 80% приходилось на растворимый кофе. Предприятия по производству кофе тяготеют к центрам потребления: Московской, Ленинградской, Ярославской, Калужской областям и Краснодарскому краю. /6/.

Основными поставщиками кофе в Россию являются Бразилия, Гватемала и Колумбия. Сравнительно невелик импорт Индонезии и Вьетнама.

По данным специалистов Ассоциации «Росчайкофе», в 2011 г. российские предприниматели обеспечили бесперебойное внутреннее производство кофе и увеличили экспортный потенциал рынка.

Этому способствовало не только грамотная производственная, ассортиментная и ценовая политики, но и многочисленные декларируемые и реализуемые инвестиционные проекты ведущих изготовителей кофе.

Стремление предпринимателей перейти на производство натурального кофе привело к увеличению доли этого сегмента на рынке кофе в целом.

Обе организации надеются на поддержку со стороны государства. Кофейная промышленность считается динамически развивающимся сектором экономики, а потому и весьма рентабельным.

Поэтому предприниматели ждут помощи в решении некоторых проблем, требующих правительственного вмешательства (противостояние монополизации рынка, увеличение таможенных пошлин на ввозимый кофе, создание благоприятного инвестиционного климата).

Таким образом, на российском рынке кофе в ближайшем будущем произойдут существенные изменения. У предпринимателей появится возможность развивать производство полного цикла и ориентировать свою продукцию на экспорт.

Благоприятный инвестиционный климат и государственная политика расширят долю внутреннего рынка и укрепят позиции кофейной отрасли в экономике.

Одним из актуальных вопросов, входящих в программу стратегического развития любого предприятия, желающего присутствовать своей продукцией на кофейном рынке, является создание успешного кофейного бренда.

У кофейных торговых марок отечественных производителей нет четкого позиционирования, выгодно отличающегося компанию от конкурентов. Кофейная продукция российских компаний малоизвестна, лояльность потребителя к маркам крайне низкая. Единственное конкурентное преимущество сегодняшнего кофейного ассортимента - цена.

В настоящее время наши производители конкурируют с такими торговыми марками, как «Pele», «MaxwellHouse», «Bon», «Milagro».

Для выявления целевой аудитории и определения привычек потребления кофе было проведено маркетинговое исследование по следующим направлениям:

Описание участников исследования (по полу, возврату, стилю жизни, профессиональным позициям, доходу).

Привычки потребления. Можно выделить три основных аргумента, которые респонденты выдвигают в качестве причин потребления и кофе: воздействие, оказываемое кофе на организм («бодрит», «не дает заснуть»); привычка («кофе как наркотик», «без него жить не могу»); привлекаемость вкуса и аромата кофе.

Восприятие и причины потребления. Среди респондентов можно выделить два типа потребителей кофе: люди, ценящее качество напитка (вкус, аромат), для этой категории потребителей доход не всегда является фактором, определяющим тип потребления; потребители, в качестве критериев выбора марки в большей степени, ориентирующиеся на другие показатели (цена, привычка).

Наиболее распространённый тип потребляемого кофе независимо от ценового сегмента - растворимый. Основная причина его потребления - удобство, вытекающее из экономии времени. При этом сами потребители (особенно дорогих и элитных сортов) признаются, что потребление растворимого кофе скорее вынужденное из-за нехватки времени, «настоящим» же кофе, по их мнению, является только зерновой или молотый.

Знание и потребление марок кофе. Респонденты проявили широкую осведомленность о рынке кофе, упомянув такие известные марки, как: «Nescafe (Gold, Classic)», «Maccona», «Tchibo», «MaxwellHouse», «Jacobs», «Elite», «Cafй Pele», «Milagro», «Московская кофейня на паях».

В целом можно констатировать достаточно высокую степень лояльности к маркам, независимо от ценового сегмента: в дорогом / элитном сегментах лояльность к марке обеспечивается «привязанностью» к высоким продуктовым характеристикам (вкус, букет, аромат); в базовом / среднеценовом сегментах за приверженностью к марке стоит сложный критерий (сочетание доступной цены, привычки и устраивающих вкусовых характеристик).

Критерии выбора кофе при покупке. При выборе марки кофе значимыми показателями, определяющими принятие решение о покупке, являются: цена не менее 50 руб. за 100 г.; страна-производитель (для потребителей дорогих марок - европейские страны (Франция, Германия, Швейцария), для потребителей недорогих марок - как европейские, так и латиноамериканские страны (Колумбия, Бразилия); привлекаемость упаковки (наличие высокого художественного стиля, привлекательная цветовая гамма, «благородные» темные цвета), оригинальная форма; известность производителя; наличие определенной маркировки (дата выпуска, сорт кофе, выделяющееся название, надписи на русском языке); тип кофе (предпочтение отдается растворимому гранулированному). Определённое значение при покупке места продажи, некоторые из них (рынки, коммерческие палатки) вызывают недоверие.

В заключении хотелось бы отметить, что в условиях конкурентной борьбы российские производители в большинстве своем все-таки пришли к пониманию, что их товар должен отличаться от других производителей, действующих в конкретной отрасли, чтобы покупатель легче и быстрее находил его на полках. Это особенно актуально для тех производителей, чьи продукты имеют множество аналогов и не имеют собственного ресурса, чтобы выделиться, дистанцироваться от товара конкурента.

Таким образом, при попытках, с одной стороны, расширить рынок сбыта, а с другой стороны, удержать уже завоеванную долю рынка отечественная компания является и атакующей, и обороняющейся стороной. И самое эффективное оружие в этой борьбе - брэндинг, так как он позволяет самим приходом конкретного брэнда на информационное поле привычной ли, новой ли аудитории сразу ответить на эмоциональные ожидания, которые объективно существуют у потребителей, и вызвать нужный поток эмоций по отношению к товару.

1.2 Особенности химического состава, пищевой ценности кофе

Химический состав кофе очень сложен. При помощи химических и хроматографических методов в нем были обнаружены многочисленные химические соединения. Сырой кофе содержит: воду, жиры, белки, минеральные соли, водорастворимые вещества (кофеин, тригонелин), хлорогеновую кислоту, непосредственно редуцированный (инвертный) сахар, сахарозу, водорастворимые белки, водорастворимые минеральные соли, нерастворимые вещества (гемицеллюлозу и целлюлозу). Состав жареного кофе изменяется в зависимости от происхождения кофе, но также в зависимости от степени и продолжительности обжаривания.

На долю азотистых веществ приходится от 9 до 19%. Аравийский кофе примерно на 3% беднее белками, чем кофе Робуста. В процессе хранения содержание белковых веществ не изменяется, но наблюдается увеличение фракции водорастворимых белков с высокой степенью электропроводности.

Наряду с алкалоидами, кофеином и тригонелином кофе содержит известное количествобетаина, холила и некоторые аминокислоты (глютаминовую и аспаргиновую). В зеленых зернах кофеин находится в состоянии двойной соли (калиево-кофейной соли хлорогеновой кислота). При обжарке она распадается и отчасти сублимируется, чем и объясняются ее потери при этой манипуляции. Содержание кофеина, таким образом, различно в зависимости от сорта кофе и интенсивности его обжарки.

Содержание жира колеблется в зависимости от вида кофе от 9,4 до 18%. Отличительной особенностью кофейного масла является высокий процент дитерпеновых эфиров и ненасыщенных кислот (линоленовой - от 37 до 45%). Кофейное масло имеет жидкую консистенцию и содержит глицерины пальмитиновой, стеариновой, капроновой и лизоловой кислот.

Жирные вещества практически полностью остаются в сухом остатке и не переходят в приготовленный напиток. В небольшом количестве содержит кофе и фитостерин. При хранении кофе значительно возрастают кислотное и перекисное числа жира, что свидетельствует о замедленном протекании гидролитических и окислительных процессов в кофейных зернах.

На вкусовые свойства кофе существенное влияние оказывают углеводы, в частности сахара, которые являются предшественниками вкусовых и ароматических веществ обжаренного кофе. Растворимая углеводная фракция жареного кофе - сахароза, глюкоза, фруктоза и галактоза - представляет приблизительно 28% общих растворимых компонентов. Наибольшей сахаристостью отличается кофе сорта Арабика. Содержание сахаров в процессе хранения снижается незначительно.

На долю клетчатки приходится около 32-33%.Зерна кофе содержат различные органические кислоты: пировиноградную, винную (0,4%), кофейную (0,2%), оксалоновую, лимонную (0,3%), яблочную (0,3%), но прежде всего ацидофенолы, которые характерны для танина.

Неоднозначно «поведение» хлорогеновой кислоты. В сыром кофе она содержится в виде двойной соли кофеина и калия в количестве от 5,5 до 10,9%.

Во время обжарки кофеин освобождается и кофе теряет 37-58% хлорогеновой кислоты. В жареном кофе ее содержание составляет примерно 40%.

Содержание зольных элементов в кофе обусловлено его ботаническим видом, сортовыми и региональными особенностями и составляет от 3,7 до 4,5%. На долю калия - основного элемента - приходится 30-50%, на долю магния - 4-6%, кальция - 2-18%.

В кофейный напиток из зерен переходит почти весь калий, около 70% магния и половины натрия, кальция и марганца.

В 1 г кофе (в порошке) содержится примерно 0,29-0,32 мг железа, 1,4-1,8 мг фосфора; в чашке кофе (180-200 мл) - приблизительно 2 мг железа, что составляет 1/6 ежедневной потребности человека.

В кофе присутствуют и соединения серы - SO₂, H₂S, которые в сильнокислой среде, каковой является желудочный сок, превращаются в меркаптаны - токсичные тела, их содержание в чашке 5%-ного кофе доходит до 50 мг, а в чашке кофе без кофеина - всего лишь до 20 мг.

Из витаминов следует упомянуть, прежде всего, никотиновую кислоту (витамин РР): в чашке кофе «Экспрессо» ее содержится 1,67 мг, а в кофе, приготовленном в домашних условиях, - 1,02 мг. Преимущество приготовления кофе посредством экстрагирования бесспорно. Присутствие остальных витаминов в кофе не имеет практического значения.

Эфирные масла образуются преимущественно во время обжарки кофе и обусловливают его специфический аромат. Они обладают известным антисептическим действием, что объясняется содержанием в них терпенов или продуктов фенола.

Эфирные масла могут подавлять возбуждающие процессы, но это их действие значительно слабее возбуждающего действия кофеина.

Дубильные вещества в кофе содержатся в небольшом количестве (3,6-7,7%) и обусловливают горечь кофейного напитка. Более горький вкус кофе Робуста объясняется тем, что в его зернах больше фенольных соединений, чем в аравийском (на 2,3%).

А вот слабокислый и терпкий вкус придает кофе хлорогеновая кислота (85-90%), которая в природе присутствует только в зернах кофе. В процессе хранения количество полифенольных соединений заметно снижается, что приводит к смягчению горечи и терпкости кофе Робуста и к обеднению вкуса сорта Арабика.

Для кофе характерно значительное содержание кофейно-дубильной кислоты - 4-11% на сухое вещество, которая представляет собой смесь кислот (кофалиновой, кофалевой, хлорогеновой).

Пищевая ценность кофе сравнительно небольшая. Чашка кофе без сахара дает приблизительно 11 калорий, а с добавлением молока и сахара - около 78 калорий.

1.3 Классификация и ассортимент кофе натурального растворимого

Сорта кофе носят названия стран-производителей, осуществляющих экспорт.

Известно более 300 сортов, которые отличаются как по ботаническому, так и по географическому происхождению: по ботаническому - «CoffeaArabica», «CoffeaRobusta», «CoffeaLiberica»; по географическому - южно-американский, центрально-американский, западно-индийский, восточно-индийский, арабский, африканский.

По способу производства кофе делят на: жареный (в зернах и молотый), растворимый (гранулированный, сублимированный и порошкообразный), декофеинизированный, ароматизированный, кофейные напитки.

Жареный кофе готовят из сырых кофейных зерен. Специфические вкус и аромат кофе формируются в процессе обжарки, являющейся основной операцией переработки сырых зерен. /7/.

Растворимый кофе - это высушенный до порошкообразного состояния экстракт натурального жареного кофе. /10/.

Он обладает приятным, но менее выраженным, чем у свежеобжаренных зерен, вкусом и ароматом, повышенным тонизирующим действием и способностью растворяться в воде без осадка.

Его используют не только для приготовления кофейного напитка, но и как добавку при выработке некоторых кондитерских изделий.

Растворимый кофе содержит: 4% влаги, 12% сахаров, 5,8% декстринов, не менее 2,8% кофеина, 4,5% тригонеллина, 10% золы.

Для его производства берут в основном низкие сорта, особенно дешевый кофе типа африканского Робуста, дающий самый высокий выход экстракта - 36%.

Декофеинизированный кофе был изобретен в Германии в 1903 г. Поскольку кофеин практически безвкусен и обладает разве что легким горьковатым привкусом, его удаление из кофейных зерен не сказывается на вкусе напитка, во всяком случае, если во время процесса декофеинизации не исчезают те вещества, которые придают кофе его неповторимый аромат. Таким образом, цель технологии заключается том, чтобы извлечь кофеин, не убивая вкус самого кофе.

Кофейные напитки - это порошкообразные смеси, приготовленные из хлебных злаков, цикория, желудей, семян бобовых, орехоплодных, ядер плодовых косточек, какавеллы (скорлупы какао-бобов), шиповника и других подобных видов сырья, обжаренных, размолотых и смешанных по утвержденным рецептурам, с добавлением или без добавления натурального кофе.

В зависимости от рецептуры кофейные напитки относят к одному из следующих трех типов:

первый тип - напитки, содержащие натуральный кофе: «Наша марка», «Юбилейный», «Народный», «Дружба», «Экстра», «Утро», «Арктика», «Новость», «Смена»; второй тип - напитки, содержащие цикорий без добавления натурального кофе: «Цикорий», «Кубань», «Ячменный», «Балтика», «Здоровье», «Осенний», «Детский», «Тукумс», «Старт»;

третий тип - напитки, не содержащие натуральный кофе и цикорий: «Желудевый», «Пионерский», «Золотой», «Колос», «Нева».

Растворимые кофейные напитки представляют собой высушенный до порошкообразного состояния экстракт, полученный из одно-, двух- или многокомпонентного обжаренного растительного сырья, предназначенный для приготовления быстрорастворимых напитков.

Вырабатываются большинством пищевых предприятий, производящих натуральный растворимый кофе.

В зависимости от вида используемого сырья выпускают растворимые кофейные напитки следующих наименований: «Цикорий растворимый», «Новость», «Бодрость», «Львовский», «Мария», «Летний» и др.

1.4 Особенности технологического процесса производства кофе, влияние отдельных технологических операций на формирование качества готового продукта

Производство кофе.

Сбор урожая. Урожай можно собирать 2 способами: вручную (для высокоценных сортов) и механизированным способом (для кофе низкого качества).

Обработка кофейных зерен:

Очистка зерен. На данном этапе обработки осуществляется продувание кофейных зерен. Для этого применяют машины, позволяющие удалить пыль, землю, камни и другие примеси. После продувки зерно направляют на магнитную чистку, чтобы удалить все металлические крошки, которые могли попасть в кофейные зерна с металлических машин в результате предыдущих обработок. После магнитной чистки зерна очищают от оболочек, а затем полируют их.

Дальнейшая обработка производится двумя методами:

Сухой метод начал применяться еще в глубокой древности, поэтому он более примитивен и для него не нужно специальное дорогостоящее оборудование. Зерна просто рассыпают на солнце и сушат в течение приблизительно двух недель, периодически хорошо перемешивая и закрывая на ночь, чтобы уберечь от влаги. После того, как мякоть полностью высыхает и приобретает темно-коричневый цвет, ее очищают, а зерна отбирают и сортируют по размеру. В настоящее время этот способ наиболее широко применяется преимущественно в Бразилии, Эфиопии и Йемене для массового производства кофе более низкого качества, и обработку с его помощью проходят три пятых всего объема собираемого сырья.

Влажная обработка т.е. промытый кофе:

Чистка;

Разбухание;

Удаление мякоти плодов;

Ферментация;

Промывание;

Сушка;

Снятие шелухи.

Более трудоемкий и дорогой влажный метод, напротив, служит для получения первоклассного продукта с ярко выраженным, насыщенным ароматом. Для его использования требуется большое количество воды и специальные мельницы для отделения мякоти, через которые плоды кофейного дерева необходимо пропустить уже в первые шесть часов после сбора - тогда результат будет наилучшим, и ценители смогут позже насладиться великолепным напитком.

Сухая обработка кофе т.е. не промытый кофе:

Сортировка и просеивание;

Сушка;

Удаление мякоти;

Чистка.

Первичная обработка зерен проходит заключительный этап на фабриках, где осуществляется сортировка и отбор. Затем различные виды кофе перемешиваются и подвергаются легкой или сильной обжарке при температуре от 205 до 250°С либо в специальных вращающихся барабанах, либо на сковородках, на которых бобы рассыпают ровным слоем и выдерживают до тех пор, пока они не приобретут почти черный цвет. Проверить степень их готовности можно, раскусив зерно, которое должно потемнеть не только снаружи, но и изнутри, иначе приготовленный напиток уже не будет таким вкусным.

Сразу после обжарки бобы быстро остужаются и расфасовываются. В продажу они могут поступать в целом виде или молотыми.

Современную кофейную индустрию невозможно также представить без растворимого напитка, который производится методом выпаривания воды из залитой кипятком смеси разносортных обжаренных зерен грубого помола. При этом может применяться вымораживание, распыление или вакуумный способ, после чего продукт упаковывается и поступает на рынок.

Следующая обязательная стадия производства - гранулометрический отбор, который представляет собой сортировку семян по их размеру с использованием специального сита. Первыми отбирают крупные семена, которые относят к элитным, из которых получают кофе самого высокого качества. Сущность этого отбора состоит еще и в необходимости выявить некачественные или больные зерна, ухудшающие качество всей партии товара. Данный этап может проводиться вручную и механизированным способом.

Обжарка зерен. Чтобы обжарка прошла успешно и кофе получился требуемой степени обжарки, температура этого процесса не должна превышать 200°С, а продолжительность составлять около 1 часа, в зависимости от необходимой степени. В результате происходит потеря массы из-за испарения воды, а также разрушения посторонних частиц, которые находятся в зернах кофе. При этом объем его увеличивается.

Обжаривание кофе бывает 3 видов:

1. Тепловое, которое подразделяется на 2 подвида: контактное и конвективное. При контактном способе зерно обжаривается при прямом воздействии тепла, возникающего в результате соприкасания семян с горячей поверхностью машины, в которой происходит обжарка. Зерно при этом все время мешают, чтобы не произошло его пережаривание. Данный подвид обжарки считается худшим, так как довольно часто происходит пережаривание кофе, цвет зерен получается неоднородным, что ухудшает качество готового продукта. При конвективном способе используют разогретый воздух, который поступает в камеру, где происходит процесс обжаривания. В данном случае зерно также подвергают постоянному перемешиванию. Качество продукта в результате этого способа обжаривания значительно выше, так как зерно обжаривается более равномерно; зерна имеют равномерный одинаковый цвет - все это улучшает внешний вид готового продукта.

2. Диэлектрическое - осуществляется с помощью СВЧ-энергии, которая проникает в глубину кофейного зерна и прожаривает его. Важная особенность данного метода заключается в том, что кофейное зерно вообще не соприкасается ни с какими нагретыми поверхностями, а это значительно повышает его качество.

3. Радиационное - сегодня это один из новейших и передовых методов обработки, который не получил значительного распространения из-за достаточной дороговизны оборудования, а также, скорее всего, из-за предрассудков, связанных с радиационным излучением. Сначала кофейные зерна просвечивают гамма-лучами, а затем дожаривают по стандартной тепловой обработке.

Охлаждение. Происходит в специальных машинах, позволяющих охладить кофе до температуры 40-45°С. Для более высокого качества продукта его обязательно пропускают через специальные магнитные установки, позволяющие выявить металлические примеси. После этого зерна помещают в машины, отбирающие имеющиеся в массе камни.

Фасовка является заключительной стадией производства натурального жареного кофе.

1.5 Требование к качеству кофе

Для оценки качеств кофе используются следующие государственные стандарты:

ГОСТ Р 51881-2002 Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия;

ГОСТ 29148-91 Кофе натуральный растворимый. Технические условия;

ГОСТ 29148-97 Кофе натуральный растворимый. Технические условия;

ГОСТ Р 53067-2008 Кофе растворимый в коробках с вкладышами. свободных и общих углеводов. Метод высокоэффективной анионообменной хроматографии;

Государственный стандарт Российской Федерации. Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия. ГОСТ Р 51881-2002" (утв. Постановлением Госстандарта РФ от 02.04.2002 N 122-ст)

Область применения

Настоящий стандарт распространяется на натуральный растворимый кофе, представляющий собой высушенный экстракт натурального жареного кофе, предназначенный для быстрого приготовления горячих и холодных напитков кофе, для реализации в торговой сети, системе общественного питания, промышленной переработки и других целей.

Стандарт распространяется также на декофеинизированный растворимый кофе.

Требования по безопасности натурального растворимого кофе по 3.2.3 (в части массовых долей металлических и посторонних примесей) и 3.2.5, обязательные требования к качеству по 3.1, 3.2.2 и 3.2.3, в части идентификации - по 3.2.4.

3. Технические требования

3.1 Натуральный растворимый кофе должен соответствовать требованиям настоящего стандарта и изготавливаться по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

3.2 Характеристики

3.2.1 Натуральный растворимый кофе подразделяют на следующие типы:

порошкообразный;

гранулированный;

сублимированный.

3.2.2 По органолептическим показателям натуральный растворимый кофе должен соответствовать требованиям:

Таблица 1.1Органолептические показатели натурального растворимого кофе

Наименование показателя	Характеристика типов натурального растворимого кофе
	порошкообразного	гранулированного	сублимированного
1	2	3	4
Внешний вид	Мелкодисперсный, хорошо сыпучий порошок, без комков	Хрупкие агломерированные частицы различных форм и размеров, с пористой структурой	Частицы плотной структуры различных форм и размеров, с гладкой или слегка шероховатой поверхностью
		Допускается наличие разрушенных до мелкодисперсного порошка гранул или частиц
Цвет	От светло - до темно-коричневого, однородный по интенсивности
		Допускается неоднородность по интенсивности
Вкус и аромат	Выраженные, с различными оттенками, свойственными данному продукту. Не допускаются посторонние привкус и запах

по физико-химическим показателям натуральный растворимый кофе должен соответствовать нормам:

Таблица 1.2Физико-химические показатели натурального растворимого кофе

Наименование показателя	Норма
Массовая доля влаги, %, не более: при выпуске с производства в течение срока хранения	4,0 6,0
Массовая доля кофеина (в пересчете на сухое вещество), %, не менее	2,3
Массовая доля кофеина (в пересчете на сухое вещество) для декофеинизированного кофе, %, не более	0,3
Массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество),%, не менее	6,0
рН (напитка), ед. рН, не менее	4,7
Полная растворимость, мин, не более в горячей воде (96-98°С) в холодной воде (18-20°С)	0,5 3,0
Массовая доля металлических примесей (частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), %, не более	3·10-4
Посторонние примеси	Не допускаются

3.2.4 Содержание углеводов в натуральном растворимом кофе не должно превышать нормы:

Таблица 1.3Содержание углеводов в натуральном растворимом кофе

Наименование показателя	Норма
Массовая доля углеводов (в пересчете на сухое вещество), %, не более:
общей глюкозы	2,6
общей ксилозы	0,6

3.2.5 Содержание токсичных элементов, афлатоксина B1 и радионуклидов в натуральном растворимом кофе не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.560.

3.3 Требования к сырью

3.3.1 Для изготовления натурального растворимого кофе применяют зеленый кофе, в т. ч. декофеинизированный, ботанических видов Арабика (Coffea Arabica Linney) и Робуста (Coffea Canephora Pierre), поступающий по импорту и разрешенный в установленном порядке органами госсанэпиднадзора Минздрава России.

1.6 Дефекты кофе, причины возникновения, меры по их предупреждению

Пороки и дефекты натурального кофе:

Дефекты жареного и растворимого кофе чаще всего обусловлены низким качеством сырого кофе, нарушением технологии производства или режимов обжаривания.

Наиболее часто встречающимися дефектами являются:

кислый запах и вкус кофе, возникают из-за самосогревания сырых зерен кофе или обжаривания заплесневелых;

обугленные зерна кофе (напиток приобретает запах обугленного дерева и неприятный привкус) образуются вследствие присутствия в сыром кофе зерен-чернушек (зерно долго лежало на земле, плохая сушка), зерен ломаных (ушки, раковины) и механически поврежденных (давленных) при переработке, поврежденных вредителями (короедом и др.), или при нарушении режима обжарки;

неравномерно обжаренные зерна получаются при недостаточной сушке сырых зерен, наличии сырых зерен в роговой и пергаментной оболочке;

белесые зерна бывают из-за присутствия в сырье недозрелых, засохших еще на дереве сырых зерен (зеленого или вишневого цвета);

недожаренные зерна появляются из-за обжаривания зерен в оболочках, оставшихся при плохой очистке;

запах и вкус прогорклого жира формируются при длительном хранении кофе и протекании в нем окислительных процессов.

1.7 Правила приемки, упаковка, маркировка и хранение кофе

Государственный стандарт Российской Федерации. Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия. ГОСТ Р 51881-2002" (утв. Постановлением Госстандарта РФ от 02.04.2002 N 122-ст)

Область применения

Настоящий стандарт распространяется на натуральный растворимый кофе, представляющий собой высушенный экстракт натурального жареного кофе, предназначенный для быстрого приготовления горячих и холодных напитков кофе, для реализации в торговой сети, системе общественного питания, промышленной переработки и других целей.

Стандарт распространяется также на декофеинизированный растворимый кофе.

Требования по безопасности натурального растворимого кофе по 3.2.3 (в части массовых долей металлических и посторонних примесей) и 3.2.5, обязательные требования к качеству по 3.1, 3.2.2 и 3.2.3, в части идентификации - по 3.2.4, маркировки - по 3.5.

3.4 Упаковка

3.4.1 Натуральный растворимый кофе должен быть упакован так, чтобы обеспечить его качество в течение срока хранения.

3.4.2 Тара и упаковочные материалы должны быть разрешены органами госсанэпиднадзора Минздрава России.

3.4.3 Предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто от номинального количества - по ГОСТ Р 8.579

Таблица 1.4 Предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто от номинального количества - по ГОСТ Р 8.579

Номинальное количество нетто, г	Предел допускаемых отрицательных отклонений
	в процентах	в граммах
До 50 включ.	9	-
Св.50 до 100 включ.	-	4,5
" 100 " 200 "	4,5	-
" 200 " 300 "	-	9
" 300 " 500 "	3	-
" 500 " 1000 "	-	15
" 1000 " 10000 "	1,5	-
" 10000 " 15000 "	-	150
" 15000 " 30000 "	1,0	-

3.4.3.1 Предел допускаемых положительных отклонений содержимого нетто упаковочных единиц от номинального количества не ограничивается.

3.4.3.2 Среднее содержимое нетто упаковочной единицы в партии должно быть не менее номинального количества, указанного на упаковочной единице.

3.4.3.3 Количество бракованных упаковочных единиц в партии, не отвечающих требованиям 3.4.3, не должно превышать 2% размера партии.

3.4.3.4 В партии фасованного натурального растворимого кофе не должно быть ни одной упаковочной единицы, у которой отрицательное отклонение содержимого нетто от номинального количества превышает двойной предел допускаемых отрицательных отклонений, приведенный в таблице 8.

3.5 Маркировка

3.5.1 Маркировка потребительской тары - по ГОСТ Р 51074 с дополнениями по 3.5.1.1.

3.5.1.1 В случае, когда одна организация (компания, фирма) контролирует производственный процесс и качество готового продукта на нескольких предприятиях, допускается на каждой единице потребительской тары (этикетке) указывать также наименование этой организации (компании, фирмы) с нанесением надписи "Изготовлено под контролем (далее наименование этой организации)". При этом на каждую единицу потребительской тары (этикетку) наносят наименование и адрес организации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей в Российской Федерации. Наименование такой организации не наносят, если изготовитель (упаковщик) сам принимает претензии от потребителей.

3.5.2 Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков "Беречь от влаги" и "Хрупкое. Осторожно" (для продукта в стеклянной и полимерной потребительской таре).

3.5.2.1 На каждую упаковочную единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукт:

наименование изготовителя, его товарный знак (при наличии) и адрес;

наименование продукта;

тип натурального растворимого кофе;

массу нетто упаковочной единицы;

количество упаковочных единиц;

дату изготовления и упаковывания;

срок хранения с даты изготовления;

обозначение настоящего стандарта.

4. Правила приемки

4.1 Правила приемки - по ГОСТ 15113.0.

4.2 Органолептические и физико-химические (кроме массовых долей кофеина и золы) показатели контролируют в каждой партии.

4.3 Массовые доли кофеина и золы контролируют при разногласиях в оценке качества натурального растворимого кофе.

4.4 Массовую долю углеводов контролируют при сертификации натурального растворимого кофе, а также при разногласиях в оценке его качества.

4.5 Контроль за содержанием токсичных элементов, афлатоксина B1 и радионуклидов осуществляют в соответствии с порядком и периодичностью, установленными изготовителем продукции по согласованию с территориальными органами госсанэпиднадзора Минздрава России.

4.6 При получении неудовлетворительных результатов контроля показателей качества и безопасности, указанных в 4.2-4.5, проводят повторный контроль из новой выборки удвоенного объема, взятой из той же партии. Результаты повторного контроля являются окончательными и распространяются на всю партию.

При превышении норм, указанных в таблице 3, хотя бы по одному из углеводов (общей глюкозе или общей ксилозе), исследуемый кофе должен быть расценен как фальсифицированный.

4.7 Каждую партию натурального растворимого кофе сопровождают удостоверением качества и безопасности, в котором изготовитель удостоверяет соответствие его качества и безопасности требованиям настоящего стандарта.

Гарантийные сроки хранения кофе устанавливаются со дня выпуска при соблюдении вышеуказанных условий, не более:

кофе в зернах и кофе молотый, упакованный в бумажные коробки, а молотый - в комбинированные банки - 3 месяца;

кофе молотый, упакованный в жестяные банки без вакуума и полимерные материалы, - 5 месяцев;

кофе в зёрнах, упакованный в полимерные материалы, а также растворимый кофе - 6 месяцев;

кофе молотый, упакованный в жестяные банки под вакуумом - 10 месяцев;

Гарантированные сроки хранения кофейных напитков, содержащих натуральный кофе, - не более 6 месяцев;

без добавки натурального кофе - не более 9 месяцев.

2. Практическая часть

2.1 Характеристика торговой сети ООО «ПродСити»

ООО «ПродСити» сеть магазинов «Апельсин - Сити»» создана в 2002 году Олегом Рейнгард. ООО «ПродСити» сеть магазинов «Апельсин - Сити» представляет собой одну из крупнейших компаний в Республике Башкортостан.

Первый магазин «Апельсин - Сити» был открыт в 2003 году в городе Октябрьском и сразу же завоевал любовь горожан! Просторные залы, современное торговое оборудование, красочное внутреннее оформление, необычайно широкий ассортимент товаров, система самообслуживания, милые улыбчивые кассиры и упаковщицы товара. Всем этим «Апельсин - Сити» выгодно отличается от других торговых точек. Приставка «эконом» в названии магазина дает понять - доступные цены при высоком качестве обслуживания. Ещё одним эпитетом - «семейный» - наградили магазин сами покупатели. Сюда и правда приходят за покупками всей семьёй, потому что здесь можно не просто приобрести необходимые товары, но и получить удовольствие от процесса покупки!

Сегодня «Апельсин-Сити» представляет собой 13 супермаркетов эконом-класса с системой самообслуживания и средней торговой площадью 1000-1500 кв.м. В г. Октябрьский расположены 10 магазинов, в г. Туймазы - 2, в г.Белебей - 1.

Ежедневно десятки тысяч людей покупают в «Апельсин-Сити» продукты питания, моющие и гигиенические средства. А облик современных Октябрьского и Туймазов уже трудно представить без ярких оранжевых фасадов эконом-магазинов.

«Апельсин-Сити» принимает активное участие и в общественной жизни. Доброй традицией стало проведение праздников Рождества, масленицы, дня защиты детей и многих других. На эти, без преувеличения, «народные гулянья» на площадках перед магазинами всегда собирается множество горожан. Каждый праздник не похож на предыдущий, но одинаково яркий и запоминающийся. «Апельсин-Сити» умеет удивлять и не перестает это делать, подавая пример остальным.

Работать в «Апельсин-Сити» почетно и престижно. Здесь не просто набирают работников, как говорится «с улицы», но и выращивают собственные кадры. Действуют профориентированные договоры с рядом профессиональных учебных заведений. Уже не первый год функционируют собственные учебные классы.

Немалую роль сеть эконом-магазинов «Апельсин-Сити» играет и в экономической жизни городов Октябрьский и Туймазы. Расширяясь, «Апельсин-Сити» не просто улучшает инфраструктуру этих городов, создает дополнительные рабочие места, но и является своеобразной «визитной карточкой». Октябрьский часто называют западными воротами Башкортостана. Он расположен на пересечении «торговых путей» и часто принимает гостей, встречает которых не только зелеными скверами, просторными улицами и гостеприимными людьми, но и «апельсиновыми» улыбками сети эконом-магазинов. Городской сети, работающей для города и его гостей!

Выручка Компании по итогам года выросла на 32,7% до 400,8 млн. руб. (без НДС), сопоставимые продажи (like-for-like) магазинов ООО «ПродСити» увеличились за год на 9,7%, за счет роста среднего чека на 8,3% и покупательского трафика на 1,1%.

Крупнейший магазин сети находится в 35 микрорайоне города Октябрьского. В магазинах сети ежедневно обслуживаются более 100 000 покупателей.

ООО «ПродСити» представлена форматами оптовая база «Дуэт», «Супермаркет», количество ассортиментных позиций в которых варьируется в зависимости от формата от 3 до 7,5 тыс. ед.

За 2014 год было создано более 600 рабочих мест, и на сегодняшний день в команде ООО «ПродСити» трудится 3 500 человек.

Поставщики продовольственных товаров

За годы работы сети магазинов ООО «ПродСити» у фирмы сформировалась надежная база поставщиков, с которыми удалось построить стабильные и выгодные отношения. Ассортимент магазинов зависит от их площади, лимитирован по каждой товарной категории и постоянно проверяется на наличие спроса у покупателей. Невзирая на то, что физические возможности, ограниченные форматом магазинов, не позволяют постоянно расширять перечень товаров и круг поставщиков, компания открыта для предложений, улучшающих условия по существующему перечню, и готова рассмотреть разделы товаров, еще не представленные в сети.

Основными поставщиками ООО «ПродСити» являются:

SEDA SOLUBLES S.L. (производитель растворимого кофе полного цикла в Европе);

Группа компаний «СЕКАБ» (владелец компании «Глобус» - крупнейшего поставщика венгерской и польской консервной промышленности);

ЗАО «Волчихинский пивоваренный завод»;

ОАО «Барнаульский пивоваренный завод»;

ООО «Золотой рог» и ООО «Сава» (мясные изделия);

ОАО «Башкирский спиртзавод»

ОАО «Иткульский спиртзавод»;

ОАО «Каменский рыбозавод»;

ООО Торговый Дом «Шоколенд»;

ООО «Алтайские семечки»;

ООО «Ледь» (производитель безалкогольных напитков, питьевой воды);

ООО «Натурфрукт»;

«Ренессанс Косметик».

В г. Октябрьском имеются 10 магазинов «Апельсин - Сити» они представлены в таблице 2.1.

Таблица 2.1 - Магазины Торговой сети ООО «ПродСити»в г. Октябрьский

Адрес	Ассортимент	Характеристика
г. Октябрьский, ул.Комсомольская 25	7 500 ед. товара	супермаркет
г. Октябрьский, ул. Горького 2	7 500 ед. товара	супермаркет
г. Октябрьский, ул. Садовое кольцо 61	7 500 ед. товара	супермаркет
г. Октябрьский, ул. Матросова 31	7 500 ед. товара	супермаркет
г. Октябрьский, ул. Северная 65/1	7 500 ед. товара	супермаркет
г. Октябрьский, ул. Кортунова 13а	7 500 ед. товара	супермаркет
г. Октябрьский, ул. Пр. Ленина 11	7 500 ед. товара	супермаркет
г. Октябрьский, 35 микрорайон 2а	7 500 ед. товара	супермаркет
г. Октябрьский, 35 микрорайон 29	7 500 ед. товара	супермаркет
г. Октябрьский, 35 микрорайон 2а	7 500 ед. товара	супермаркет

Всего в Октябрьском насчитывается 10 магазинов, 2 из них открылись в течение последних 1,5 лет, 1 - совсем недавно.

Большая часть торговых предприятий Октябрьского представляет собой формат «магазин у дома» - 53,8%, остальные - супермаркеты. Один из супермаркетов входит в состав Торгово-развлекательного комплекса «Верба» (ул. Кортунова). Количество ассортиментных позиций варьируется в зависимости от формата от 3 до 7,5 тыс. ед.

Изучение ассортимента товаров выполнено на примере магазина, расположенного по адресу: г. Октябрьский, ул. Горького 2.

Магазин представляет собой отдельно стоящее здание. Здание имеет благоустроенную прилегающую территорию, места для парковки автомобилей и обозначенные пешеходные переходы - для удобства покупателей.

Состав помещений магазина: 1) торговые залы; 2) помещения для приёмки, хранения, подготовки товаров к продаже; 3) подсобные помещения; 4) административно-бытовые; 5) технические. Контингент обслуживаемых покупателей разнообразен. Это жители близлежащего микрорайона - постоянные покупатели, служащие, студенты, пенсионеры, гости города и пр.

Специализация магазина смешанная - он реализует как продовольственные товары, так и непродовольственные. По группе продовольственных товаров данный магазин можно отнести к универсальному торговому предприятию, а по группе промышленных товаров - к комбинированному.

В магазине работает 35 человек. Из них: управляющий, 2 заместителя управляющего, 6 администраторов торгового зала, 4 оператора-кассира, 8 кассиров, 8 продавцов, 4 грузчика и 2 уборщицы.

Режим работы магазина установлен руководством вышестоящей организации и вывешен на входной двери магазина: с 9:00 до 23:00 без перерывов и выходных дней.

2.2 Органолептическая оценка кофе растворимого

По органолептическим показателям натуральный растворимый кофе должен соответствовать требованиям ГОСТ Р 51881-2002, указанным в таблице 2.2 /5/.

Определение органолептических показателей осуществляется в оценке внешнего вида, цвета, вкуса и аромата.

Таблица 2.2 - Характеристика натурального растворимого кофе

Наименование показателя	Характеристи-ка натураль-ного раствори-мого гранули-рованного кофе	Кофе 100% натуральный растворимый сублимированный «Жардин Кения Килиманджаро»	Кофе натуральный растворимый сублимированный «Якобс Монарх»	Кофе натуральный растворимый сублимированный «Карт Нуар»
Внешний вид	Хрупкие агломерированные частицы различных форм и размеров, с пористой структурой Допукается наличие разрушенных до мелкодисперсного порошка гранул или частиц	Средние и мелкие частицы различных размеров и форм	Мелкие частицы различных размеров и форм	Средние и мелкие частицы различных размеров и форм
Цвет	От светло - до темно-коричневого, однородный по консистенции Допускается неоднородность по интенсивности	Светло-коричневого цвета, однородного по интенсивности
Вкус и аромат	Выраженные, с различными оттенками, свойственный данному продукту Не допускаются посторонние привкус и запах	Горький, свойственный вкус и аромат для данного кофе, без посторонних привкусов и запахов

Опытные образцы кофе натурального растворимого сублимированного «Жардин Кения Килиманджаро», «Якобс Монарх», «Карт Нуар» соответствует требованиям нормативной документации по органолептическим показателям.

По физико-химическим показателям натуральный растворимый кофе должен соответствовать нормам по ГОСТ Р 51881, указанным в таблице 2.3.

Таблица 2.3- Физико-химические показатели натурального растворимого кофе

Наименование показателя	Норма	Кофе 100% натуральный растворимый сублимированный «Жардин Кения Килиманджаро»	Кофе натуральный растворимый сублимированный «Якобс Монарх»	Кофе натуральный растворимый сублимированный «Карт Нуар»
1	2	3	4	5
Массовая доля влаги, %	не более 6,0	3,7	4,7	4,1
Массовая доля кофеина (в пересчете на сухое вещество), %	не менее 2,3	Не проводилось	Не проводилось	Не проводилось
Массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество), %	не менее 6,0	Не проводилось	Не проводилось	Не проводилось
рН (напитка), ед. рН	не менее 4,7	4,9	5,0	4,8
Полная растворимость, мин: В горячей воде (96-98 0С) В холодной воде (18-20 0С)	не более 0,5 не более 3,0	0,45 2,01	0,47 2,23	0,45 2,08
Массовая доля металлических примесей (частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), %	не более 3•10-4	Не проводилось	Не проводилось	Не проводилось
1	2	3	4	5
Посторонние примеси	Не допускаются	Не имеются	Не имеются	Не имеются

После рассмотрения физико-химических показателей: массовой доли влаги, рН и полной растворимости в горячей и холодной воде - можно сделать вывод, что образцы кофе «Жардин Кения Килиманджаро», «Якобс Монарх», «Карт Нуар» соответствуют требованиям нормативной документации.

2.3 Изучение ассортимента кофе торговой сети ООО «ПродСити»

В соответствии с утвержденной ассортиментной политикой, ассортиментная матрица обязана постоянно корректироваться: ежеквартально более 10% наименований, показавших худший итог по продажам в любой разделы, исключаются из перечня, а на их место попадают новейшие. В перечень включаются товары, в соответствии с пожеланиями и запросами потребителей, после изучения рынка и определения товаров, какие пользуются спросом.

Изучение ассортимента кофе торговой сети ООО «ПродСити»

выполнено на примере магазина, расположенного по адресу: г. Октябрьский ул. Горького, 2. Структура ассортимента кофе (натурального и растворимого) по торговым маркам (ТМ) представлена в таблице 2.4.

Таблица 2.4 - Структура ассортимента кофе (натурального и растворимого) по торговым маркам

№ п/п	Торговая марка	Количество товарных единиц, штук	Доля, %
1	2	3	4
1	«Нескафе»	23	23,2
2	«Чибо»	12	12,1
1	2	3	4
3	«Якобс Монарх»	12	12,1
4	«Эль грато»	10	10,1
5	«Карт Нуар»	7	7,1
6	«Жокей»	4	4,0
7	«Бушидо»	4	4,0
8	«Максим»	4	4,0
9	«Черная карта»	4	4,0
10	«Жардин»	3	3,0
11	«Московская кофейня на паях»	3	3,0
12	«Грандос Эспрессо»	2	2,0
13	«Вип кафе»	2	2,0
14	«Давыдов»	2	2,0
15	«Клаб»	2	2,0
16	«Мак Кофе»	2	2,0
17	«Вдохновение»	1	1,0
18	«Эгоист»	1	1,0
19	«Элит»	1	1,0
	Итого:	99	100

Изучение структуры ассортимента по торговым маркам показало, что всего в торговой сети «Апельсин - Сити» представлено 19 торговых марок. Наибольшее количество наименований у «Нескафе» - 23,2%, далее следуют «Чибо» и «Якобс Монарх» - по 12,1% соответственно. ТМ «Эль грато» составляет 10,1%, а замыкает группу лидеров - «Карт Нуар» (7,1%). Остальные ТМ имеют от 1 до 4-х наименований кофе, их общий вклад в структуру ассортимента составил более трети - 35,4% (35 наименований в сумме).

Представляло интерес провести сравнительный анализ структуры ассортимента кофе натурального и кофе растворимого по торговым маркам. Результаты представлены в таблицах 2.5 и 2.6.

Таблица 2.5 - Структура ассортимента кофе натурального по торговым маркам

№ п/п	Торговая марка	Количество товарных единиц, штук	Доля, %
1	«Чибо»	5	29,5
2	«Жокей»	3	17,4
3	«Карт Нуар»	2	11,8
4	«Грандос Эспрессо»	2	11,8
5	«Эль грато»	2	11,8
6	«Якобс Монарх»	2	11,8
7	«Жардин»	1	5,9
	Итого:	17	100

Результаты показали, что всего кофе натуральный представлен 7 торговыми марками, большую долю из которых занимает «Чибо» (29,5%): «Чибо приват» и «Чибо эксклюзив» - 3 и 2 наименования соответственно. На втором месте - «Жокей» (17,4%) - 3 наименования: классический, молотый и по-восточному. По 2 наименования у 4-х торговых марок, одно - у ТМ «Жардин».

Таблица 2.6 - Структура ассортимента кофе растворимого по торговым маркам

№ п/п	Торговая марка	Количество товарных единиц, штук	Доля, %
1	2	3	4
1	«Нескафе»	23	28,0
2	«Якобс Монарх»	10	12,2
3	«Эль грато»	8	9,8
4	«Чибо»	7	8,5
5	«Карт Нуар»	5	6,1
6	«Жокей»	1	1,2
7	«Бушидо»	2	2,4
8	«Максим»	4	4,0
9	«Черная карта»	4	4,0
1	2	3	4
10	«Жардин»	2	2,4
11	«Московская кофейня на паях»	3	3,7
12	«Вип кафе»	2	2,4
13	«Давыдов»	2	2,4
14	«Клаб»	2	2,4
15	«Мак Кофе»	2	2,4
16	«Вдохновение»	1	1,2
17	«Эгоист»	1	1,2
18	«Элит»	1	1,2
	Итого:	82	100

Изучение структуры ассортимента показало, что среди ТМ растворимого кофе отсутствует только «Грандос Эспрессо», следовательно, всего насчитывает 18 ТМ. Ведущие позиции занимают те же ТМ, что и в общей структуре ассортимента, только немного в другом порядке: «Нескафе» - 28,0%, далее следуют «Якобс Монарх», «Эль грато» и «Чибо» - 12,2; 9,8 и 8,5% соответственно. На 5-м месте также «Карт Нуар» - 6,1%. Суммарная доля остальных ТМ - 35,4% (всего 29 наименований по 1-4 наименованию торговой марки). Таким образом, можно заключить, что ассортимент кофе растворимого в 2,6 раза больше, чем натурального: 18 и 7 ТМ соответственно. Большинство торговых марок растворимого кофе включают и наименования кофе натурального, за исключением ТМ «Грандос Эспрессо».