Чай и чайные напитки. Продажа в розничной торговой сети

Размещено на http://www.allbest.ru/

Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования Республики Карелия

"Олонецкий техникум"

Профессия: 100701.01. "Продавец, контролер - кассир"

Письменная экзаменационная работа

Тема: "Чай и чайные напитки. Продажа в розничной торговой сети"

Палечкова

Катерина Алексеевна

Олонец

2015



Оглавление

Введение

1. История появления чая

2. Химический состав и пищевая ценность

2.1 Сырье и технологическая схема производства

2.2 Классификация, виды, краткая характеристика ассортимента

3. Требования к качеству. Упаковка, маркировка, хранение

4. Размещение и выкладка в торговом зале

5. Виды потерь и пути их снижения

6. Порядок обслуживания покупателей на ККМ

Заключение

Список использованных источников и литературы

Приложение 1

Приложение 2

Приложение 3

Приложение 4

Приложение 5

Приложение 6



Введение

Продавец - самая массовая профессия на рынке труда. История профессии продавца напрямую связана с развитием торговли в нашей стране и в мире. Процесс натурального обмена (или бартера) появился задолго до денег, но и то, что происходило, можно назвать торговлей. Просто товары обменивались друг на друга без использования какого-либо эквивалента.

С появлением денег, процесс обмена видоизменился и упростился: стало возможным легко обменивать любые товары на деньги.

Понятие "продавец" появилось в русском языке не сразу. Когда-то главной фигурой в торговле был купец. Он продавал, скупал, перепродавал. Также был прасол-скупщик. Он ездил по деревням и скупал сельские продукты, скот, рыбу, а затем формировал из них партии и выгодно перепродавал более крупным торговцам. И только с появлением крупных торговых предприятий и универмагов в конце XIX века, закрепился термин "продавец".

Продавец - это человек, который помогает покупателю выбрать товар, взвесить, упаковать, посчитать стоимость. Также он получает товары со склада, готовит их к продаже, оформляет витрины. Он должен уметь пользоваться рабочим оборудованием - весами, холодильником, режущими машинами и т.д.

Продавец-консультант, в отличие от обычного продавца, еще должен быть хорошо подкован теоретически: знать достаточно информации о продаваемом товаре, уметь объяснить ее покупателю, представить товар в выгодном свете, помочь выбрать. Самый важный навык продавца-консультанта - умение общаться.

Темой своей письменной экзаменационной работы я выбрала тему "Чай и чайные напитки. Продажа в розничной торговой сети".

Чай пьют во всем мире. И если иногда делят страны на "чайные" и "кофейные", то это весьма условно. Как в традиционно чайных странах (Англия) есть любители кофе, так и в странах, предпочитающих кофе (США, Болгария, Польша), есть любители чая.

Появление чая как напитка овеяно увлекательными поэтическими легендами. О происхождении чайного куста, его истории и акклиматизации в разных странах до сих пор ведутся страстные дискуссии. О чае слагали стихи и поэмы. Он был предметом особых церемоний. В некоторых уголках земного шара, например, в Японии, этот обычай сохранился до сих пор.

При написании письменной экзаменационной работы передо мной стояла цель - описание всех свойств чая, классификации, используемого оборудование, санитарных правил, безопасных условий труда, применяемых способов выкладки, технологии производства чая, технологии его продажи.

Письменная экзаменационная работа написана на основе прохождения практики в магазине "Магнит" ООО "Тандер", который расположен по адресу РК 186000 г. Олонец ул. Карла Маркса. Специализация - продовольственные товары. Метод продажи - самообслуживание.

Методологическую и теоретическую основу для написания письменной экзаменационной работы составляют учебная, учебно-методическая литература, периодические издания (журналы, газеты), стандарты, технические условия, а также методические указания по написанию дипломной работы.

Структура письменной экзаменационной работы включает: титульный лист, задание на письменную экзаменационную работу, содержание, введение, общую часть, технологическую часть, обзор литературы, объекты и методы исследования, исследовательскую часть и заключение.

Объем работы составляет 28 страниц машинописного текста, в том числе 5таблиц, 1 схема.



1. История появления чая

Первоначально чай появился при императорских и царских дворах, а позже стал основным напитком. История его распространения почти детективная. Он был предметом как обычной, так и контрабандной торговли, его облагали пошлиной, фальсифицировали, состоялось даже несколько судебных процессов над чаеторговцами. Но во все времена народ любил и почитал чай. Когда-то его не просто пили, а уважительно "откушивали".

Откуда пришел к нам чай?

На этот вопрос ответить не так просто. Вначале родиной чая называли Китай. После открытия чайных растений древнего происхождения в одной из провинций Индии какое-то время считали, что, возможно, именно эта страна и является родиной чая. Но уже в 1926 году профессор В.А. Фрост доказал, что ассамские заросли чайных плантаций в Индии не первобытный лес, а одичавшие культурные кусты. Позже их стали находить и в других местах.

В настоящее время наиболее достоверным считается предположение, выдвинутое советским ученым К.М. Джемухадзе. Проведя сложные биохимические анализы, он установил, что наиболее древней формой является дикий крупнолистный чай, иногда достигающий огромных размеров. Появился он во Вьетнаме, откуда и распространился на южные районы Китая.

Само появление чая овеяно легендами. Чаще всего ссылаются на ту, согласно которой первыми стали употреблять настой листьев чая пастухи на юге Китая, обратив внимание на животных, которые щиплют листочки с кустов и делаются бодрее. Считают также, что чай пришел к людям вначале как лекарство, а затем стал повседневным напитком. В литературе есть данные, что он был известен еще в 2700 году до н. э. Найдены хвалебные стихи чаю, относящиеся к эпохе династии Че-у. В Китае о нем написано немало трактатов. В одном из них говорится, что "чай усиливает дух, смягчает сердце, удаляет усталость, пробуждает мысль и не дозволяет поселяться лености, облегчает и освежает тело".

На развитие чайных церемоний большое влияние оказали религиозные и культовые традиции. В давние времена чаепития окружали таинственным и божественным ореолом.

В древности буддийские монахи пили чай в большом количестве, размышляя и внутренне созерцая за пиалой. Широко известна и легенда о его происхождении, связанная с буддийским патриархом Дармой, который в V веке насаждал буддизм в Китае и даже переселился туда. Сохранилось предание о том, что проповедник дни и ночи проводил в молитвах и размышлениях, но однажды все же заснул, нарушив обет. Проснувшись, он вознегодовал на себя, отрезал веки, закрывшие глаза, и бросил их на землю. На месте, куда они упали, вскоре вырос чайный куст. Дарма первый попробовал напиток бодрости, приготовленный из листьев этого куста, и завещал пить чай потомкам. Теперь слова "чай" и "веки" в китайском языке обозначаются одним иероглифом.

В VI-VII веках чай пили уже в большинстве китайских провинций. Постепенно он стал любимым и почитаемым напитком во всей стране, вошел в повседневную жизнь. К.М. Джемухадзе, отмечая высокое развитие культуры и производства чая, сообщает, что в 728-803 годах именно в Китае впервые в мире был выпущен многотомный трактат Лю Юйя "Ча цзин", в котором автор обобщил народный опыт по выращиванию и изготовлению чая. пищевой ценность ассортимент торговый

О распространении чая в Китае известно еще из документов, оставленных арабскими путешественниками, которые подробно описали этот напиток и саму церемонию чаепития. Постепенно чай стали не только употреблять в императорских дворцах, но и выгодно торговать им. Способ его выращивания и производства долго держали в секрете. Однако в XIX веке семена чая впервые были вывезены в Японию. В дальнейшем удалось узнать секрет выращивания и приготовления чая. По данным А.П. Субботина, в Европу первые сведения о чае проникли в 1584 году. Его распространению способствовали послы, которые привозили чай из Китая.

Первоначально, в XVI в., чай появился в Португалии, затем в Голландии. В Англию он проник во времена Ост-Индской компании в 1664г. Бытующие сведения о том, что благодаря торговым связям Англия первая из европейских стран стала потреблять чай, неверны. Его путь в эту страну был тернистым. Сначала чай подавали в кофейных. Вступив в неравную борьбу с кофе, он конечно же проиграл. И в этом нет ничего удивительного: о кофе европейцы узнали значительно раньше, он был более привычным и дешевым, так как его выращивали в колониях, используя рабский труд. Чай же надо было покупать за валюту. Между конкурирующими торговыми фирмами шла жестокая борьба. Чай стали облагать колоссальными пошлинами. В результате начала процветать контрабанда, и государство несло значительные денежные потери. В конце XVIII века пошлины были снижены и чай в Англии фактически стал национальным напитком, получив небывалое распространение.

А что же происходило в нашей стране? Известно, что в Сибири чай знали задолго до его появления в Европе. Проник он туда из Монголии и постепенно распространился. В 1638 году в Московское государство его привез боярский сын Василий Старков, который был послан с дарами к алтынским ханам. В ответ ему дали около четырех пудов чая (200 пакетов по 3\4 фунта), хотя посол и отказывался от этого подарка: московский царь одарил Алтын-хана соболями и другими ценными дарами, а здесь…трава. Однако при дворе Михаила Федоровича напиток был испробован, понравился и позже вошел в употребление. В 1679 году был заключен первый договор на поставку чая из Китая.

Интенсивная торговля чаем шла через Монголию и Сибирь. Основным пунктом надолго стала Кяхта. Торговля на меновой основе была очень выгодна для Китая. Благодаря экономистам XIX века мы хорошо знаем, сколько ввозилось чая, какие суммы были уплачены и какие товары шли на обмен. Россия направляла в Китай сукно, льняные материалы, кожу, различные меха, железные и чугунные изделия и многое другое. Так, известно, что за два пакета чая давали по соболю. Торговля им была выгодна как русским купцам, так и русскому государству. Пошлина на чай в среднем составляла 100% стоимости, а его потребление постоянно росло. Если в начале XIX в. в Китае закупали 75 тыс. пудов чая в год, то к середине века эта цифра возросла до 360 тыс. пудов, что составляло 5-6 млн. руб.

Колебания стоимости чая в России во многом зависели от пути его доставки. По дороге за него не раз снимали пошлину. С развитием транспортных средств путь сократился. В конце 18 в расстояние от Кяхты до Москвы в зимнее время преодолевалось за 70-80 дней, летом оно увеличивалось. В 1880-х гг. ящик чая в Китае стоил 50 руб., а накладные расходы достигали 80 руб. Причем это была только себестоимость, а ведь требовалось получить еще и прибыль.



2. Химический состав и пищевая ценность

Чай - тонизирующий напиток, обладающими высокими вкусами, ароматическими свойствами, оказывающий положительное влияние на организм человека и являющийся самым распространенным на земном шаре напиток.

Первые данные о чае найдены в древней китайской энциклопедии. В Россию чай попал более 300 лет назад (в1638 г.) из Монголии. Как культура, чай широко распространен на Черноморском побережье Кавказа, в Краснодарском крае, Индии, Цейлоне, Китае и т. д.

Значение чая как вкусового продукта обусловлено его ароматическими, вкусовыми и тонизирующими свойствами. Чай устраняет усталость, способствует восстановлению утраченной трудоспособности и улучшает самочувствие человека. Широко используют его как потогонное средство при простудных заболеваниях, он оказывает положительное действие на пищеварительную, кровеносную и нервную систему. Чай имеет приторный вкус и аромат, обладает физиологическими (улучшает обмен веществ) и лечебными свойствами.

В состав чая входят разнообразные органические и неорганические вещества: дубильные, азотистые и минеральные вещества, кофеин, эфирные масла, углеводы, витамины, ферменты, органические кислоты и др. Важнейшими компонентами чайного экстракта являются дубильные вещества (15.9-9%), кофеин (2.0-3.5%), эфирные масла (0.006-0.021%). Дубильные вещества придают ему вяжущий вкус. А также в состав чая входят минеральные вещества, белки, органические кислоты, ферменты, витамины, в основном С и Р.

В состав готового чая входят: кофеин (2,0--5,0%), тонизирующий нервную систему; дубильные вещества (от 8 до 30% танина), придающие чаю вяжущий вкус и характерный цвет; эфирные масла, углеводы, белковые вещества, органические кислоты, минеральные вещества, ферменты и витамины С, Р, РР, В1 В2.

2.1 Сырье и технологическая схема производства

Чайное растение - вечнозеленое многолетнее, которое относится к семейству чайных Theaceae, роду Camelia, которое насчитывает до 45 видов. Основными представителями являются два вида: северное, или китайское, чайное растение Theasinensis и южное - индийское, или ассамское, Theaassamica. Чайное растение первого вида относительно зимостойкое: переносит морозы до -12, -14° С, выращивается в виде куста высотой до 3 - 5 м. Ассамское чайное растение более теплолюбивое, выдерживает понижение температуры лишь до -2, -6° С, произрастает в виде дерева высотой до 17 - 18 м. В России выращивают зимостойкий китайский кустарниковый чай.

Листья чайного растения по внешнему виду имеют короткий черешок, эллиптическую форму и темно-зеленую окраску. Средняя длина листа для китайской разновидности составляет 6 - 8 см, а для индийской - 20-25 см. Анатомическое строение листа характеризуется следующими особенностями: пилообразнозубчатые гладкие лишь у основания края, серебристо-белые волоски (байхао) и многочисленные устьица на нижней поверхности листа, звездчатые друзы кристаллов щавелевокислого кальция в клетках губчатой паренхимы, а между ними - крупные ветвистые каменистые клетки идиобластов, свойственные только чайному листу. В острие каждого зубчика листа выходит закругленная желёзка. По этим признакам, легко определяемым при микроскопировании, устанавливают натуральность фабричных и торговых сортов чая.

Один из названных показателей - опушенность серебристыми ворсинками - позволяет, помимо того, определить возраст, а, следовательно, и качество чая, поскольку больше всего волосков бывает на листовой почке и наиболее молодых листьях и стеблях.

Выделяющийся при переработке чайного листа сок оседает и ферментируется на волосках, придавая им золотистый оттенок. Чем выше в чае содержание интенсивно опушенных чаинок (золотистых кончиков - "типсов"), тем выше его качество.

По данным К.Е. Бахтадзе, на 1 мм2 чайного листа китайской разновидности приходится 222 устьица, а индийской - 83. Это позволяет надежно отличать один вид чая от другого.

Сбор чайного листа начинают с конца апреля и заканчивают в начале октября, производя его каждые 20 дней на участках, убираемых машинами, и через 7 - 10 дней - при уборке вручную.

При сборе срывают молодые побеги с двумя-тремя верхними листочками и нераспустившейся почкой (флеши), а также одно- или двухлистные побеги без почки (глушки).

Флеши (от англ. flight - побег) собирают, как только они появились, не допуская их огрубения. Но так возможно собирать только ручным способом.

При машинном способе уборки листья срезаются и наряду с молодыми побегами, захватываются и более старые листья, и побеги. По наличию огрубевших побегов можно определять тип уборки: ручной или машинный.

Собранный лист помещают - (по 25 кг) в деревянные ящики и без промедления доставляют на чайные фабрики, расположенные вблизи плантаций.

От качества собранных флешей и скорости их доставки во многом зависит качество будущего готового чая: из нежных и однородных флешей легче получить высококачественный чай, а быстрая доставка на фабрику позволяет избежать самосогревания листа, появления постороннего запаха и преждевременного его покраснения. При обнаружении таких дефектов, а также при наличии четырехлистных флешей и трехлистных глушков поступившая партия чайного листа считается некондиционной. На качество сырья оказывают также большое влияние и другие факторы, важнейшими из которых являются биологический (сорт чайного растения), географический и агротехнический. Окончательное же формирование качества чая как вкусового продукта происходит в процессе биохимических превращений, протекающих в чайном листе в результате различных технологических приемов его производства.

Технологический процесс переработки зеленого листа на черный байховый чай состоит из нескольких последовательных этапов: завяливания, скручивания, ферментации, сушки и сортировки (приложение 1).

2.2 Классификация, виды, краткая характеристика ассортимента

Черный байховый чай получил свое название из-за похожих на белые реснички тоненьких серебряных волосков на нижней части чайного листа. "Байхоа" по-китайски - "белая ресничка". Этот чай получают при последовательном выполнении основных стадий обработки: завяливания, ферментации, скручивания и сушки листа.

По характеру механической обработки черный чай бывает рассыпной, прессованный и экстрагированный.

Экстрагированные (или быстрорастворимые) чаи выпускаются либо в форме жидкого экстракта, либо в виде порошка.

Более распространен черный рассыпной байховый чай. Он в свою очередь бывает крупно листовой, листовой, резаный (ломаный), мелкий - высевка и крошка.

Крупнолистовой чай во всем мире считается лучшим по вкусовым и целебным свойствам. Его особенность в том, что, проходят через специальные машины (роллеры) для скручивания, чайный лист остается целым и сохраняет все свои ценные качества. У настоящего крупнолистового чая разваренный лист имеет ровный коричнево-красный с медным отливом цвет, а настой отличает изысканный букет вкуса и аромата. Благодаря тому, что лист остается практически неповрежденным, а только скручивается в упругую спиральку, он не теряет лечебных свойств. Настоящие ценители этого напитка предпочитают элитные сорта чистого цейлонского крупнолистового чая.

Пакетированному чаю отдают предпочтение почти 70% населения планеты. Оно и понятно - наш скоростной век вносит коррективы в потребительские привычки, а приготовление такого чая не отнимает много времени. Если для вас важно именно это, покупайте чай в пакетиках. Правда, лучше все-таки остановиться на чае известной торговой марки или фирмы - будет больше уверенности в том, что в пакетиках не пыль или чайная крошка, а настоящий мелкий чайный лист.

Специфика такого чая в том, что у мелкого листа, насыпанного в пакетик, больше площадь соприкосновения с водой. Он быстрее разваривается и сразу отдает экстрактивные вещества. Не стоит заваривать его второй раз. Особое значение имеет бумага пакетика. Она должна быть в меру пористой, небеленой и не давать привкуса. Сам пакетик скрепляется специальной смолой или маленькими скрепками.

Гранулированный чай - это скрученные в машинах чаинки. На коробках обычно есть аббревиатура С.Т.С, что расшифровывается как дробление, разрывание, скручивание. Производство такого чая механизировано, и это лишает его значительной части ароматических и полезных веществ. Зато настой получается очень крепкий. Обычно его пьют с молоком или лимоном.

Зеленый чай получил свое название из-за оливкового цвета чаинок и светло-зеленого настоя. Его изготавливают по особой технологии. Собранный свежий лист обдают горячим паром. В ускоренном темпе проходит просушивание и скручивание. По своим целебным свойствам этот напиток не знает себе равных. Он полезен для сердечно-сосудистой системы, содержит бактерицидные и тонизирующие вещества, витамины, способствует процессу пищеварения. В жару с ним не сравнится никакая газировка. А аромат зеленого чая напоминает запах молодой розы.

Красный и желтый чай. С одного чайного куста, в зависимости от технологической обработки, получают самые разные сорта. Если черный чай проходит такие стадии, как ферментация и завяливание, то зеленый получают при помощи сушки и скручивания чайного листа. Между черным и зеленым существуют еще промежуточные типы -- это красные и желтые чаи. Их еще называют полуферментированными. Причем степень ферментации выражена больше в красных чаях (они ближе к черным сортам), чем в желтых (этим недалеко до зеленых сортов). Для желтого чая используют более молодые побеги, преимущественно почки. Для него характерен очень приятный, едва терпкий вкус и крепкий настой.с

Фруктовый и травяной чай вряд ли можно считать настоящим чаем, поскольку в них чайного листа нет и в помине. Тонизирующее, бодрящее или, наоборот, успокаивающее действие отдельные травы и сборы могут оказывать сами по себе. Их часто пьют вместо чая. Фруктовых чаев сейчас очень много. Правда, они на любителя - заваренные сухие кусочки фруктов по вкусу и аромату похожи на горячий компот. Зато не содержат кофеина и их можно пить на ночь.

Бергамотовый и другие ароматизированные чаи - напитки несколько иного плана. При их изготовлении используются чайный лист и ароматизатор. Ароматизаторы бывают разные - натуральные и синтетические. Натуральные - те же травки, сухие цветки ароматных растений, почки, кусочки сухих фруктов, растительные эфирные масла. Синтетические - всевозможные эссенции, химическая формула которых в точности повторяет формулу натуральных веществ или ничего не повторяет. Последнее у нас, к сожалению, более распространено. Ориентироваться здесь тоже лучше на известную чайную марку или фирму. Что касается бергамота, то это не чай, а ароматизатор. Лет двести тому назад англичане нашли в тропиках растение бергамот - своеобразное цитрусовое дерево. Его листья и плоды с необыкновенным запахом и терпким вкусом обладают хорошими тонизирующими свойствами. Выделенными из бергамота эфирными маслами обрабатывают чайные листы. Получается чай под названием EarlGrey или EnglishBreakfast - в последний сорт лишь добавляют в определенных пропорциях листы, пропитанные бергамотом.

Листовые и ломаные чаи:

"Флауэри Пеко" (FloweryPekoe - FP) - чай, содержащий не слишком скрученные листы;

"Оранж Пеко" (OrangePekoe - OP) - вторые листики, дающие апельсиновый цвет;

"Пеко" (Pekoe - Р) - чай, содержащий толстые, жесткие, не слишком скрученные листья;

"Пеко сушонг" (PekoeSouchong - PS) - чай, содержащий наиболее крупные части листьев.

Ломаные (средние) черные чаи:

"Брокен Оранж Пеко" (BrokenOrangePekoe - ВОР) - чай со значительной примесью листовых почек. Основной среди ломаного чая;

"Брокен Пеко" (BrokenPekoe - ВР) - чай, содержащий много листовых прожилок;

"Брокен Пеко Сушонг" (BrokenPekoeSouchong - BPS) - чай, содержащий наиболее крупные части листьев, свитые шариками;

"Пеко Даст" (PekoeDust) - максимально измельченный чай.

Мелкие черные чаи:

"Фаннингс" (Tannings - Fngs) - высевки, порошковый чай из старых листьев;

"Даст" (Dust - D) - крошка, наиболее измельченный чай, применяется для пакетирования.

Цветочный чай не имеет цветочного аромата и не содержит цветков чая (они в производстве чая не используются). Это чай высшего сорта, "супер", с очень высоким содержанием типсов, обладающий очень тонким, стойким, удивительно приятным ароматом и вкусом.

Эти обозначения обычно указываются на этикетках импортных чаев. На упаковках встречаются также буквенные обозначения характеристик качества чая:

Т (tip - "кончик") - чай высшего качества, полученный из нераспустившихся листовых почек или с большим количеством их добавок;

F (Flowery) - цветочный чай, содержащий молодые побеги чая;

F (Fannings) - мелкий дробленый отсев листьев резаного чая или приготовленного традиционным способом, дающий крепкий, сильно окрашенный напиток;

О (Orange) - связывают с голландской королевской фамилией Оранских - чай из вторых листьев на ветке;

В (Broken) - чай из ломаных или резаных листьев, дает крепкий настой;

G (Golden) - первосортный чай с золотистым настоем;

Р (Pekoe) - чай из более коротких и грубых листьев, самый дешевый из марочных чаев;

S (Souchong) - чай, содержащий наиболее грубые части листьев, не очень хорошо скрученные, дает слабый настой; так же обозначаются смеси чая лучших сортов (Special); Кроме того, используются следующие обозначения: Orthodox, или LeafTea - листовой чай. Blended - смеси из различных сортов; Риге - чистый, не смешанный чай.

Прессованные чаи производят из некондиционного сырья (стебельков, старых листьев, чайной пыли), возникающего в процессе переработки чайного листа на любой чайной фабрике. Более крупные остатки прессуют в плитки и кирпичи, более мелкие таблетируют. Мелкие чаи используются и в пакетиках. Интересно, что идеей производства пакетированного чая мы обязаны импортеру из Нью-Йорка Томасу Салливану (1904 г.). Желая сэкономить при рассылке образцов клиентам, он решил паковать их не в металлические баночки, как было принято, а в шелковые мешочки. Поскольку это было незнакомо торговцам, они решили, что мешочек нужно опустить прямо в чашку. Это понравилось, и Салливану стали заказывать чай именно в такой упаковке.



3. Требования к качеству. Упаковка, маркировка, хранение

Качество готового чая, а, следовательно, и его сорт зависят от многих факторов, которые складываются постепенно, начиная с момента роста чайного куста на плантации и кончая завершающей стадией промышленной обработки - ароматизацией. В число этих факторов входят: во-первых, условия роста чайного растения (свойства почвы, количество осадков, обращенность к солнцу, соседство других растений, возраст чайного куста, тщательность ухода); во-вторых, условия сбора чайного листа (тщательность сбора, вид сбора - ручной или машинный, вид листьев -- чем моложе, нежнее собираемые флеши, тем выше сорт готового чая); в-третьих, время сбора чайного листа (этот показатель для каждого географического района индивидуален: для китайских чаев более ранний сбор дает более высокий сорт, ибо погода в это время еще холодная и сухая, лист растет медленно и получается небольшим и плотным, концентрированным. у индийских же чаев лучшие чаи получаются от сборов на краях сезона - ранней весной или поздней осенью, т. е. до или после периода летних муссонов; у грузинских чаев качество чая из листьев майского сбора хуже июльского и августовского, ибо в условиях Закавказья в чайном листе накапливаются наиболее ценные вещества в солнечные, поздние летние месяцы). в-четвертых, характер обработки, технологическая схема (более совершенная, более тщательная обработка без малейших нарушений технологии дает более высокие сорта; в частности, тщательность фабричной обработки байховых чаев отражается на степени скрученности листа - чем туже, крепче скручен лист, тем выше сорт, и качество сырьевого материала, аккуратность прессовки сказывается на качестве прессованных чаев); в-пятых, характера дополнительной обработки (искусственная ароматизация и купажирование).

Торговые сорта чая получают, смешивая и комбинируя различные промышленные сорта, или, как говорят специалисты, купажированием, производимым обычно на чаеразвесочных фабриках вдали от места изготовления чая.

Каждый создаваемый на фабрике купаж включает в себя обычно от 10 до 25 сортов промышленного чая, причем очень часто не только с разных плантаций, но и из разных частей света.

По органолептическим показателям чай черный байховый фасованный и чайные напитки должны соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 1.1. (приложение 2)

По органолептическим показателям чай зеленый байховый фасованный и чайные напитки должны соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 1.2. (приложение 3).

По органолептическим и физико - химическим показателям чай зеленый байховый нефасованный и чайные напитки должны соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 1.3. (приложение4).

В настоящее время на российском рынке появилось значительное количество различного импортного чая, отличающего красивой маркировкой, но порой невысоким качеством. Основными видами фальсификации для этих импортных наименований чая являются качественная фальсификация за счет подмешивания низкокачественных компонентов (волокон, дробленных черешков), а также продажа старого низкокачественного чая. Способы и средства фальсификации чая представлены в таблице 1.4. (приложение5)

Безопасность ввозимой пищевой продукции определяется на основании гигиенической экспертизы конкретного вида впервые ввозимой продукции и оценки ее соответствия требованиям настоящих Санитарных правил, а также требованиям безопасности, установленным для такой продукции в стране ее происхождения. Гигиеническая экспертиза такой продукции проводится специально уполномоченными организациями Госсанэпидслужбы России в порядке, установленном нормативными и методическими документами Госкомсанэпиднадзора России и Минздрава России. Показатели безопасности для чая представлены в таблице 1.5. (приложение 6).

Чай байховый черный и зеленый фасуют в мягкую, полужесткую или жесткую упаковку массой нетто 25, 50, 75, 100, 125, 150, 200 и 250 г.; в пакетики для разовой заварки по 2, 2,5 и 3 г, а также художественно оформленные металлические, стеклянные, деревянные и другие чайницы и коробки. На упаковке указывают вид чая, сорт, массу, нетто, название производителя.

Плиточный чай упаковывают в подпергамент или пергамент, а затем в этикеточную бумагу.

Хранить чай необходимо в сухих, хорошо проветриваемых помещениях, соблюдая товарное соседство, при температуре 15 - 20 *С и относительной влажности воздуха 65-70%. Гарантийный срок хранении чая -- 12 месяцев со дня упаковки. После истечения этого сроки определяют заново качество чая и решают вопрос о возможности продления срока реализации.

Условия и сроки хранения чайных напитков аналогичны чаю.



4. Размещение и выкладка в торговом зале

Отдел чайной продукции формируется в группе бакалейных товаров, которая обычно находится в глубине торгового зала.

Допускается выкладка чая двумя способами - по производителям и по категориям.

Рядом с чаем должны находиться кофе, какао, кондитерские изделия, различные джемы и конфитюры.

Чай можно выкладывать в непосредственной близости с дорогими спиртными напитками табаком, курительными принадлежностями. Для реализации упакованного чая достаточно использовать обыкновенные стеллажи.

Оптимальным является вертикальное расположение товаров одного производителя. При этом рекомендуется при выкладке чая использовать следующие правила:

На уровне глаз (самые выгодные полки для выкладки товаров) важно размещать такие упаковки чая, которые пользуются наибольшим спросом (наибольший показатель продаж). Как правило, это самые маленькие упаковки (чай непакетированный);

На нижних полках располагаются упаковки по правилу: чем больше масса упаковки, тем на более низкой полке она находится; на полке чуть выше уровня глаз располагаются товары с ярко выраженными вкусовыми характеристиками, новые сорта на самой верхней полке целесообразно не делать массовую выкладку, как это обычно делается в большинстве магазинов, а использовать ее для создания имиджа товара/производителя.

Торговое оборудование для чая является не только неотъемлемой частью интерьера любой точки продаж, но и эффективным средством построения рекламных коммуникаций внутри магазина. Поэтому у производителей продукции все больший интерес вызывает брэндированное торговое оборудование для чая, служащее не только в качестве места выкладки товара, но и как интерьерный рекламоноситель. Эффективность такой рекламы была подтверждена десятилетиями успешного применения на рынках Америки и Европы и апробирована большинством транснациональных компаний и локальных торговых марок. Сегодня брэндированное торговое оборудование для чая с успехом применяется и в России, где растущая конкуренция, ряд ограничений на наружную рекламу и быстро развивающийся рынок розничных сетей продаж способствуют обострению борьбы за каждого покупателя.

Рекламная группа "Витрина А" на собственной производственной базе изготавливает торговое оборудование для чая для всех типов точек продаж. Индивидуальные дизайнерские решения и возможность комплексного подхода к оформлению интерьера и наружного оформления точки продаж подчеркнут уникальный стиль и концепцию магазина.

Торговые витрины и торговые стеллажи являются неотъемлемой частью интерьера любой точки продаж. Помимо выполнения своего основного предназначения, они так же представляют собой исключительно эффективный рекламоноситель. Оптимизировать эффективность рекламного воздействия внутри точки продаж можно благодаря брэндированию торгового оборудования. Фирменные торговые витрины и торговые стеллажи привлекут большее внимание посетителей, помогут с минимальной затратой времени найти необходимые товары.



5. Виды потерь и пути их снижения

Товарные потери -- потери, вызванные частичной или полной утратой количественных и качественных характеристик товара в натуральном выражении.

Материальные потери -- потери, вызванные частичной или полной утратой стоимостных характеристик в денежном выражении. Эти две группы потерь взаимосвязаны, но товарные потери являются первичными, а материальные -- вторичными, следствием товарных потерь. Товарные потери делятся по виду утраченных характеристик товара на две подгруппы --количественные и качественные.

Количественные потери -- уменьшение массы, объема, длины и других количественных характеристик товаров. Потери этой подгруппы вызываются естественными, свойственными конкретному товару процессами, происходящими при хранении и товарной обработке. Поэтому в ряде нормативных документов их еще называют естественными, а по порядку списания -- нормируемыми. Количественные, или естественные, потери относятся к неизбежным. Их можно снизить или изменить место их возникновения путем целенаправленного регулирования факторов внешней или внутренней среды товара, но невозможно исключить полностью. Этим объясняется установление норм естественных потерь. Количественные потери в зависимости от причин возникновения, делятся на два вида -- естественная убыль и предреализационные потери.

Качественные (актируемые) потери.

В отличие от количественных качественные потери списываются не по нормам, а по актам, поэтому их называют еще актируемыми.

Качественные потери -- потери, обусловленные микробиологическими, биологическими, биохимическими, химическими, физическими и физико-химическими процессами.

Микробиологические процессы, вызывают порчу товаров, значительно снижают их качество, делают невозможным использование их по назначению или снижают надежность. Порча пищевых продуктов происходит вследствие разного вида брожения (маслянокислого, пропионовокислого, спиртового, уксусного, молочнокислого), гниения, ослизнения, плесневения, развития токсичных бактериозов (ботулинус, сальмонеллёз и др.).

Меры по предупреждению и снижению потерь

Эти меры делятся на: организационные, технологические, информационные.

Организационные меры направлены на выявление причин возникновения потерь с целью их предупреждения или снижения. Они могут носить профилактический или текущий характер.

Профилактические меры связаны с приемочным контролем качества, что уже на первой стадии закладки товаров на хранение позволяет прогнозировать их сохранность, возможные сроки хранения независимо от того, существуют или отсутствуют на конкретные товары сроки годности.

К организационным текущим мерам относятся меры по обеспечению своевременной поставки товаров в установленные сроки, морального и материального стимулирования работников за сокращение потерь, а также действующий порядок их учета и списания, формы ответственности за сохранность товаров.

Технологические меры -- меры по учету факторов внутренней среды и регулированию факторов внешней среды, позволяющие предупредить или снизить товарные потери.

Внутренние факторы обусловлены химическим составом и структурой потребительских товаров.

Все вещества химического состава по влиянию на потери можно разделить на две группы: вещества, увеличивающие потери; вещества, уменьшающие потери.

Информационные меры -- меры по обеспечению рабочего персонала необходимой информацией о правилах, нормах и требованиях, устанавливаемых нормативными и технологическими документами, которые позволяют предупредить или снизить товарные потери.



6. Порядок обслуживания покупателей на ККМ

Существуют Типовые правила эксплуатации ККМ, согласно которым проводится работа на контрольно-кассовой технике. В соответствии с правилами, на ККМ могут работать только лица, которые освоили правила эксплуатации ККМ, а также изучили "Типовые правила". Контрольно-кассовая техника должна быть установлена так, чтобы "табло покупателя" было хорошо видно покупателю.

Перед началом работы кассир-операционист получает под роспись у ответственного лица разменную монету и ключи от денежного ящика. Кассир-операционист обязан на рабочем месте включить кассовую машину, проверить ее работоспособность, правильность установки времени и даты, четкость распечатки чеков, проверить исправность устройств для блокировки, т.е. кассовая машина должна быть полностью исправна и заправлена чековая лента.

Кассиру-операционисту запрещено покидать рабочее место без уведомления администрации, не закрыв на ключ ККМ и не отключив ее, допускать к кассовой машине посторонние лица (за исключением директора, его заместителя, дежурного администратора, бухгалтера или проверяющего кассы), вносить изменения в программу ККМ, а также иметь личные или неучтенные ККМ деньги.

Оформление покупки проходит следующим образом. Кассир-операционист четко называет покупателю сумму его покупки, берет деньги, печатает чек и выдает его покупателю вместе со сдачей (если есть необходимость), при этом вслух называет сумму сдачи. После этого кассир-операционист должен положить деньги в денежный ящик.

Если покупатель отказывается от покупки, он должен предоставить чек, тогда кассир-операционист направляет покупателя к администратору. Директор или его заместитель визирует чек и отдает распоряжение кассиру-операционисту вернуть сумму из кассы. После этого кассир-операционист возвращает из кассы, в которой был выдан чек, деньги. Чек необходимо сохранить до конца смены. При оформлении дневной выручки будет составлен акт о возврате денежной суммы покупателю по неиспользованным чекам.

В конце смены кассир-операционист должен подготовить денежную выручку вместе с платежными документами, составить отчет и сдать выручку старшему кассиру. Снимаются показания контрольных счетчиков. Отчетные ведомости показаний необходимо внести в журнал кассира-операциониста. Согласно показаниям секционных регистров определяются суммы выручки, которые должны совпадать с суммой денежных средств, которые были сданы старшему кассиру.



Заключение

В выпускной квалификационной работе описана организация продажи чая и чайных напитков в магазине " Магнит" ЗАО "Тандер". В работе раскрыты вопросы: история происхождения чая, его производство, химический состав, классификация, правила выкладки чая, как горизонтальным, так и вертикальным способом. На практике оформляла ценники, отдельно выкладывала новые сорта чая, давала на них исчерпывающую консультацию, следила за условиями товарного соседства, сроками реализации, проходила инструктаж при поступлении на предприятие и на рабочем месте, пользовалась этими правилами, предварительно подготавливала товар к продаже.

При написании письменной экзаменационной работы мною были использованы знания по товароведению и другим предметам. Я узнала с какими товарами можно выкладывать чай, а с какими нельзя; ассортимент чая, его сорта; каким путем получают его, где он произрастает; правильность оформления места выкладки чая; узнала как правильно заполнять документы и реквизиты, виды измерителей, применяемых в учете- натуральный измеритель (гр. кг. м. шт. пары, десятки и т.п.) ,трудовой измеритель (рабочие дни, часы, минуты) ,денежный измеритель обобщающий (рубли, копейки).

Я считаю, что моя цель в написании письменной экзаменационной работы выполнена.



Список использованных источников и литературы

1. Горфинкель В.Я., Швандар В.А. Товароведение, экспертиза, стандартизация. - М.: Юнити, 2006. - 186с.

2. Жиряева Е.В. Товароведение. - СПб.: Питер, 2003. 415с.

3. Коробкина З.В. Товароведение вкусовых товаров.- М.: Экономика, 1986.-208 с.

4. Коробкина З.В., Страхова С. А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. - М.: КолосС, 2003. ~ 352 с.

5. Кругляков Г.Н. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. для вузов / Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова. - Ростов н/Д: Марш, 2000. - 448 с.

6. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров: Теоретические основы: Учебник для вузов. - М.: НОРМА, 1997. - 278 с.

7. Николаева М.А., Лычников Д.С., Неверов А.Н. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов.- М.: Экономика, 1996.- 108 с.

8. Справочник товароведа продовольственных товаров. т.1-2.- М.: Экономика, 1986, 1987

9. Хоперия P.M. Технология производства чая. - М.: Агропромиздат, 1988. -160 с.

10. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров.- М.: Издательский дом "Дашков и К0", 2000.- 404 с.

11. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Ростов-на-Дону, 2004. - 509с.

12. www.potrebitel.ru

13. www.spros.ru

14. www.rjob.ru>статья>vse_o_proffessii

Приложение 1

Технологическая схема производства черного байхового чая

Чайный лист (ЧЛ)

Завяливание ЧЛ (естественное и искусственное)

Скручивание на роллерах

Ферментация (при t 22…24 * С, W воздуха 96 - 98 %)

Сушка (для фиксации свойств чайного листа)

Сортировка на фракции

листовой мелкий крошка высевка

формирование фабричных сортов чая выработкапрессованных чаев

Купажированные торговые сорта

(букет, высший, первый, второй, третий)



Приложение 2

Таблица 1.1

Органолептические показатели чая черного байхового фасованного

Наименование показателя	Характеристика чая сорта
	"Букет"	Высшего	Первого	Второго	Третьего
Аромат и вкус	Полный букет, тонкий нежный аромат, приятный сильно-терпкий вкус	Нежный аромат, приятный с терпкостью вкус	Достаточно нежный аромат средней терпкости вкус	Недостаточно выраженные аромат и терпкость	Слабый аромат, слабо-терпкий вкус
Настой	Яркий, прозрачный, интенсивный, "вышесредний"	Яркий, прозрачный "средний"	Недостаточно яркий, прозрачный, "средний"	Прозрачный, "нижесредний"	Недостаточно прозрачный "слабый"
Цвет разваренного листа	Однородный, коричнево-красного цвета	Недостаточно однородный, коричневый	Неоднородный, темно-коричневый. Допускается зеленоватый оттенок
Внешний вид чая (уборка):
листового	Ровный, однородный, хорошо скрученный	Недостаточно ровный, скрученный	Неровный, недостаточно скрученный
мелкого	Ровный, однородный, скрученный	Недостаточно ровный, скрученный, с наличием пластинчатого	Неровный, пластинчатый
гранулированного	--	Достаточно ровный, сферический или продолговатой формы



Приложение 3

Таблица 1.2

Органолептические показатели чая зеленого байхового фасованного

Наименование показателя	Характеристика чая сорта
	"Букет"	Высшего	Первого	Второго	Третьего
Аромат и вкус	Полный букет, тонкий нежный аромат, приятный с терпкостью вкус	Нежный аромат, приятный с терпкостью вкус	Приятный аромат и достаточно нежный терпкий вкус	Слабый аромат, недостаточно терпкий вкус	Грубоватый аромат слабо ощутимый терпкий вкус
Настой	Прозрачный, светло-зеленый с желтоватым оттенком	Прозрачный, светло-желтый	Желтый с красноватым оттенком, недостаточно прозрачный	Темно-желтый с красноватым оттенком, мутноватый
Цвет разваренного листа	Однородный, с зеленоватым оттенком	Недостаточно однородный, с желтоватым оттенком	Неоднородный, с желтоватым оттенком	Неоднородный, темно-желтый
Внешний вид чая (уборка):
листового	Ровный, однородный, хорошо скрученный	Недостаточно ровный, скрученный	Неровный, недостаточно скрученный	Неровный, чаинки плохо скрученные
мелкого	Ровный, однородный, скрученный	Ровный, скрученный с наличием пластинчатого	Недостаточно ровный, скрученный или пластинчатый	Неровный, пластинчатый
гранулированного	Достаточно ровный, сферический или продолговатой формы



Приложение 4

Таблица 1.3

Органолептические и физико-химические показатели чая зеленого байхового нефасованного

Наименование показателя	Характеристика чая сорта
	"Букет"	Высшего	Первого	Второго	Третьего
Аромат и вкус	Полный букет, тонкий нежный аромат, приятный с терпкостью вкус	Нежный аромат, приятный с терпкостью вкус	Приятный аромат и достаточно терпкий вкус	Слабый аромат, недостаточно терпкий вкус	Грубоватый аромат слабо ощутимый терпкий вкус
Настой	Прозрачный, светло-зеленый с желтоватым оттенком	Прозрачный, светло-желтый	Желтый с красноватым оттенком, недостаточно прозрачный	Темно-желтый с красноватым оттенком, мутноватый
Цвет разваренного листа	Однородный, с зеленоватым оттенком	Недостаточно однородный, с желтоватым оттенком	Неоднородный, с желтоватым оттенком	Неоднородный, темно-желтый
Внешний вид чая (уборка):
листового	Ровный, однородный, хорошо скрученный	Недостаточно ровный, скрученный	Неровный, недостаточно скрученный	Неровный, плохо скрученный
мелкого	Ровный, однородный, скрученный	Ровный, скрученный с наличием пластинчатого	Недостаточно ровный, скрученный или пластинчатый	Неровный, пластинчатый
гранулированного	Достаточно ровный, сферический или продолговатой формы

Приложение 5

Таблица 1.4.

Способы и средства фальсификации чая, методы ее обнаружения

Способы и средства	Методы обнаружения
Замена:
Высококачественных наименований чая на наименования пониженного качества	Органолептические методы оценки вкуса, аромата и цвета настоя, при этом обращают внимание на наличие грубого вкуса и слабого аромата,
Высших сортов чая низкими сортами того же наименования спитым чаем	То же
Дополнение растительных заменителей:
Низкокачественных частей чайной флеши (дробленых черешков листьев, мелочи, крошки)	Визуальный осмотр (лучше с использованием лупы)
Старого чая	Определение вкуса и запаха, при этом обращают внимание на специальные привкусы и запахи, свойственные старому чаю; цвет настоя - темный, мутный
Мешаного чая из высушенных листьев кипрея, вишни, тополя, ивы, дуба, камелии и др.	Органолептическая оценка по вкусу и запаху, визуальный осмотр замоченных листьев.
Подкрашивание сухого чая колером, другими красящими веществами	Перемешивание сухого чая с холодной водой, при этом красители окрасят холодную воду



Приложение 6

Таблица 1.5.

Показатели безопасности для чая и чайных напитков

Показатели	Допустимый уровень, мг/кг, не более
Токсичные элементы:
свинец	10,0;
мышьяк	1,0;
кадмий	0,3
ртуть	0,1;
Медь	100,0;
Микотоксины:
Афлотоксины	0,005
Цезий-137	400 Бк/кг
Стронций-90	200 Бк/кг
Микробиологические показатели:
Плесени	1х10і КОЕ/г.

Размещено на Allbest.ru