Організація банкету за столом з частковим обслуговуванням офіціантами на 42 особи

Размещено на http://www.allbest.ru//

Размещено на http://www.allbest.ru//

КУРСОВА РОБОТА

на тему: «Організація банкету за столом з частковим обслуговуванням офіціантами на 42 особи»



ЗМІСТ

Вступ

1. Характеристика різних видів бенкетів

1.1 Класифікація бенкетів

1.2 Особливості бенкетів за столом із повним та частковим обслуговуванням офіціантами

2. Особливості обслуговування бенкетів з частковим обслуговуванням офіціантами

2.1 Порядок прийому і виконання замовлень на обслуговування

2.2 Вимоги до меню

2.3 Підготовка до проведення бенкету

2.4 Вибір форми та розміщення бенкетних столів

2.5 Особливості сервірування столів

2.6 Послідовність обслуговування на бенкетах

3. Організація обслуговування бенкету з частковим обслуговуванням офіціантами на 42 особи

3.1 Розрахунок площі зали, необхідної для проведення бенкету

3.2 Розробка меню

3.3 Розрахунок необхідної кількості сировини та продуктів

3.4 Розрахунок і підбір обслуговуючого персоналу

3.5 Розрахунок потреби в столовій білизні, посуді, столових наборах, з урахуванням складеного меню. (Скласти замовлення на столовий посуд)

3.6 Схема сервірування столу

3.7 Порядок та правила розсадження гостей

3.8 Організація обслуговування та порядок подавання страв

Висновок

Список використаної літератури.



Вступ

бенкет обслуговування меню страва

Ресторанне господарство - одна з основних складових індустрії гостинності. Ця сфера бізнесу є найбільш розповсюдженим видом малого бізнесу через свою перспективність і вигідність. Адже з кожним роком з'являється все більше нових закладів ресторанного господарства, які конкурують між собою за місце на ринку, нових і утримання постійних відвідувачів.

Сучасні ресторани пропонують відвідувачам не лише якісні послуги харчування, а і широкий вибір розважальних і культурно-масових програм, організацію бенкетів, прийомів, послуги кейтерингу. Останнім часом значно розширилася спеціалізація закладів ресторанного господарства - з'явилася велика кількість нових типів ресторанів, барів і кафе. З розвитком технологій в ресторанному господарстві відбулися і відбуваються певні технологічні зміни, що допомагає задовольнити потреби споживачів. В закладах ресторанного господарства, як правило, пропонуються приміщення для проведення заходів, декорації та квіти, кілька варіантів конфігурації та кольорового оформлення столів, крім того, адміністрація готова організувати експрес-прийом менш ніж за 24 години. Меню, які пропонують сьогодні, включають страви європейської, азіатської, західних кухонь тощо. Отже, кожен може знайти ресторан відповідно до своїх вподобань. Персонал ресторану працює з кожним клієнтом індивідуально, враховуючи усі побажання та вимоги.

Сьогодні ресторанне господарство в Україні розвивається у таких напрямках:

відкриття ексклюзивних підприємств, спеціалізованих на приготуванні національних страв;

в галузі господарства зростає застосування елементів науково-технічного прогресу;

поглиблення спеціалізації, виділення нових типів і форматів ресторанів, кафе, барів тощо;

спостерігається зростання прг з невеликою кількістю місць;

великого розвитку набули підприємства швидкого харчування;

збереження, незважаючи на економічні і соціальні проблеми, мережі закритих закладів низько-цінової категорії у школах, вищих навчальних закладах, підприємствах та установах;

розвиток ринкових відносин зумовив появу в україні великої кількості при різних форм власності;

великими темпами зростає кількість барів і кафе, у тому числі літніх майданчиків;

багатьма підприємствами було змінено форми обслуговування, зокрема самообслуговування на обслуговування споживачів офіціантами.

Ресторанний бізнес в Україні останнім часом набув швидкого розвитку. З'являється все більше нових ресторанів, кафе, їдалень і барів. Розвивається такий напрямок ресторанного господарства, як тематичні ресторани, заклади швидкого харчування. Попит на послуги ресторанного господарства досить високий, він все ще перевищує пропозицію. Розглядаючи рівень насиченості ринку, перш за все,

оперують таким показником, як кількість місць на споживача послуг закладів ресторанного господарства. Так, в середньому в Європі одне місце в ресторані (кафе, барі, фаст-фуді тощо) доводиться на 8 жителів, в Києві - на 35 жителів, в Одесі - на 40. У великих містах України піднесення переживають заклади середнього цінового сегменту (середній чек 90-100 гривень на людину), тоді як відкриття нових елітних закладів значно скоротилося. Позначився вплив макроекономічних чинників - крупний бізнес з мільйонними доходами не росте так активно, як дрібний і середній, а тому і не розширюється елітна аудиторія. У зв'язку з цим, коло клієнтів, які можуть дозволити собі відвідувати елітні заклади, вже склалося, і практично не розширюється. А тому, ризик створення закладу з середнім чеком 150-200 гривень набагато вище, ніж середньо-цінового, особливо враховуючи значні фінансові вкладення (від 1 млн.$ і вище) в елітний сектор.

Найпоширенішою формою проведення будь-якого урочистого заходу є банкет.Банкет відрізняють найвища якість організації й обслуговування, вишукані гарячі блюда й холодні закуски, елітні алкогольні й безалкогольні напої. Історія банкету відходить глибоко в минуле, в епоху відродження, коли королівські кухарі змагалися між собою, хто ж краще порадує короля своїми дивнимистравами.У наш час проведення банкетів в ресторані порівняно з прем'єрою в театрі, коли трупа має можливість показати усі свої кращі професійні якості великому числу глядачів. Так і персонал ресторану, обслуговуючи банкет, повинен продемонструвати вищу міру пілотажу. Підготовкою банкета займається спеціально навчений цьому персонал. Банкет ідеальний для проведення урочистого прийому, корпоративної вечірки, весілля, дня народження або будь-якого іншого заходу.

На сьогоднішній день проведення бенкетів в закладах ресторанного господарства є дуже розвинутим та відомим серед споживачів. Адже завдяки цьому господарі свята звільняються від багатьох турбот, а саме - пошуків достатнього приміщення для прийому великої кількості гостей, необхідної кількості меблів, столової білизни, столового посуду і приладів, від закупівлі необхідних продуктів, приготування з них різних закусок і страв, обслуговування гостей і, нарешті, від прибирання посуду та приміщення після бенкету.



1.Характеристика різних видів бенкетів

1.1 Класифікація бенкетів

Підприємства ресторанного господарства за замовленням окремих відвідувачів або організацій здійснюють обслуговування бенкетів.

Бенкет - це урочистий званий сніданок, обід або вечеря.

Залежно від подій, з приводу яких організовуються бенкети, їх поділяють на офіційні та неофіційні. Приводом для офіційного бенкету може бути прийом глави уряду, дипломатичних представників, ювілейне торжество, національне свято, для неофіційного - сімейне свято, товариська зустріч, традиційне свято та ін.

Бенкети поділяються на дві групи: з розміщенням і без розміщення за столом. До першої групи входять бенкет за столом, бенкет-чай, до другої - бенкет-фуршет, бенкет-десерт, коктейль.

За участю персоналу в обслуговуванні їх поділяють на бенкети з повним або частковим обслуговуванням офіціантами. При повному обслуговуванні всі страви і напої офіціанти подають гостям в обнос, при частковому - певну їх кількість, головним чином холодні страви і напої, заздалегідь виставляють на столи, гарячі страви і напої подають в обнос або ставлять на стіл.

За асортиментом страв і напоїв бенкети поділяють на універсальні і спеціалізовані. До універсальних відносять бенкет за столом з повним або частковим обслуговуванням офіціантами, до спеціалізованих - бенкет-фуршет, бенкет-буфет, бенкет-коктейль, бенкет-чай.

За бажанням замовника організовують один вид бенкету або поєднують декілька, тоді він називається комбінованим або складним.

Обслуговування бенкетів доручають кваліфікованим досвідченим офіціантам, що володіють спеціальними знаннями та професійними навичками. Обов'язковою умовою таких заходів є чіткість, ритмічність, злагодженість в роботі і висока культура обслуговування.

1.2 Особливості бенкетів за столом із повним та частковим обслуговуванням офіціантами

Бенкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами. Бенкети за столом з повним обслуговуванням офіціантами найчастіше влаштовуються на дипломатичних, офіційних прийомах, де гостей розсаджують за столом згідно з протоколом. Кількість учасників таких бенкетів звичайно від 10 до 50 і дуже рідко 100 і більше осіб. Особливістю цього бенкету є подача всіх страв, напоїв і фруктів офіціантами. Час для обслуговування гостей за столом не повинна перевищувати 50-60хв. Практика показує, що на бенкетах з повним обслуговуванням найбільш доцільно виходити з норми 3 офіціанта на 12-16 учасників бенкету. При цьому два офіціанти подають страви, а один - напої. На дипломатичних приймах 2 офіціанти обслуговують 6-8 чоловік.

Для проведення бенкету встановлюють бенкетні столи, стільці, крісла або напівкрісла (з невисокими спинками). Форми бенкетних столів: круглий, квадратний з односторонньою сервіровкою (у центрі столу місце для квітів);

прямокутний у формі букви П; у формі букви Т; у формі літери Ш. Для бенкету зручні спеціальні столи шириною 1,2-1,5м. Загальна довжина їх визначається з розрахунку 0,6-0,8м на кожного гостя. Довжина столів не повинна перевищувати 10м, щоб не ускладнювати роботу офіціантів.

В меню бенкету включається порівняно невелику кількість холодних закусок, одна гаряча, для бенкету-обіду - обов'язково суп, другі гарячі та десертні страви, фрукти, напої. При обслуговуванні необхідно дотримуватися порядку подачі страв і закусок.

Для кожного учасника бенкету може бути передбачена картка-меню, видрукувана в друкарні або на комп'ютері. Для дипломатичних прийомів вона друкується на двох мовах (російській і іноземній). У ній вказуються характер обслуговування (сніданок, обід, вечеря), перелік страв і напоїв. Картка-меню кладеться ліворуч за пиріжковою тарілкою кожного гостя. За десертними або фруктовими приладами, відповідно до плану розміщення гостей, кладуть Кувертні картки із зазначенням прізвищ, ініціалів учасників бенкету.

Бенкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами. Бенкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами носить неофіційний характер. Зазвичай вони організовуються на честь якої-небудь події: знаменна дата, зустріч, весілля, свято та ін. Такий вид бенкету є найбільш розповсюдженим серед інших.

Розміщення гостей за столом звичайно довільне, але для почесних гостей відводяться місця в центрі столу, а при влаштуванні бенкету на велику кількість учасників з декількома столами - окремий центральний стіл. Столи розставляють так само, як для бенкету з повним обслуговуванням офіціантами.

В меню включаються найрізноманітніші холодні закуски, соління, маринади і т.д. Для того щоб урізноманітнити асортимент закусок, рекомендується на кожного учасника бенкету замовляти по 1/3 порції. Гостям також пропонують гарячу закуску, одне або дві других страви, десерт, фрукти. Завершується бенкет подачею кави, чаю та кондитерських виробів.

Так само як і для бенкету за столом з повним обслуговуванням офіціантами, розраховують кількість посуду та білизни. Розрахунок кількості тарілок, салатників тощо проводиться в залежності від числа учасників бенкету, кількості порцій замовлених закусок і довжини банкетного столу. Вважається нормою, якщо блюдо, салатник, ваза з салатом будуть повторюватися для кожних 6-10 чоловік (2-2,5м), що сидять за столом.

Кожен офіціант виконує всі операції з обслуговування гостей в закріпленому за ним секторі. Рекомендується - один офіціант на 9-12 гостей.

Сервіровка стола може бути більш простою, ніж для банкету з повним обслуговуванням офіціантами. Стіл можна сервірувати без підстановлюваної тарілки, для кожного гостя ставлять закусочну тарілку і тарілку для хліба. З приладів - закусочні прилади та відповідні прилади не більш ніж на одне блюдо, десертні прилади, як правило, приносять разом з десертом.



2. Особливості обслуговування бенкетів з частковим обслуговуванням офіціантами

2.1 Порядок прийому і виконання замовлень на обслуговування

Організація будь-якого бенкету включає прийом і оформлення замовлення, підготовку бенкету до обслуговування та саме обслуговування.

Замовлення на обслуговування свят приймає директор, метрдотель, а у великому підприємстві ресторанного господарства, де є стіл замовлень - черговий адміністратор стола замовлень. Із замовником погоджуються дата обслуговування, кількість учасників, місце проведення, оформлення залу, музичний супровід, надання додаткових послуг, початок і закінчення обслуговування, меню, попередня вартість замовлення та порядок розрахунку. Крім того, в договір доцільно ввести пункт про відповідальність закладу ресторанного господарства за якість обслуговування і приготування страв, а з боку замовника - про відповідальність за збереження майна закладу та відшкодування можливих збитків (биття посуду, псування скатертин, столового приладдя тощо).

Якщо бенкет передбачається «з розмахом», замовник, як правило, повністю орендує зал. У такому випадку заклад додатково може укласти з ним договір оренди, в якому визначаються її умови (на розсуд сторін), а також вид оплати та порядок її внесення (у готівковій чи безготівковій формі).

Існує затверджена спеціальна форма первинного обліку - замовлення-рахунок, який водночас є і розрахунковим документом, і документом, за яким з кухні закладу ресторанного господарства здійснюється відпускання готових страв та кулінарних виробів учасникам бенкету. В цьому документі відображають дату та час обслуговування, погоджене меню з переліком страв та їх вартістю, прізвище працівників закладу, відповідальних за проведення бенкету (обслуговуючого персоналу). Після розрахунку замовник і відповідальний за обслуговування підписують у графі «замовлення виконано повністю». Особливо важливий договір-замовлення у разі виникнення питання про матеріальну відповідальність замовника.

Потім встановлюють порядок розрахунку. За погодженням сторін (закладу ресторанного господарства та замовника) оплата за бенкет може здійснюватися різними способами та у різні строки. Це залежить також від того, ким є замовник - фізичною чи юридичною особою. Замовленням-рахунком передбачено внесення замовником авансового платежу, який є своєрідною гарантією того, що він не змінить рішення і продовжить договірні відносини із закладом щодо організації бенкету. Крім того, за рахунок авансової суми здійснюється закупівля продуктів для приготування страв і кулінарних виробів.

У разі попередньої оплати бенкету кращий спосіб розрахунку замовника із закладом ресторанного господарства - безготівковий платіж (для замовника - юридичної особи) або безпосередньо через касу банку (для будь-якого замовника - і юридичної, і фізичної особи).

Оплату оренди залу також можна здійснити як через касу банку, так і прийняти готівкою безпосередньо в день проведення бенкету. При цьому для закладу ресторанного господарства найбезпечнішим варіантом приймання готівки є реєстрація платежу через реєстраторів розрахункових операцій (з попереднім програмуванням такої послуги).

2.2 Вимоги до меню

Банкетне меню -меню, що складається для бенкетів. Його складають при прийманні замовлення з урахування побажання замовника, виду бенкету й години його проведення.

Меню складається завідувачем виробництвом, метрдотелем і передається бухгалтеру для визначення цін страв, з якими вони будуть продаватись. Затверджується директором підприємства. Крім директора меню і прейскурант обов'язково підписують бухгалтер і завідувач виробництвом із зазначенням дати (зазначається на початку меню зверху).

Одне з основних правил, яке необхідно дотримуватися при складанні переліку порційних страв - різноманітність закусок, страв, кулінарних виробів як видами сировини та продуктів, з яких вони приготовані, так і за способами кулінарної обробки. Тому в меню включають різні овочеві, м'ясні, рибні страви, закуски, приготовлені в відварному, смаженому, тушкованому, запеченому вигляді.

В меню бенкету включені кілька холодних закусок (1/2 чи 1/3 порція на 1 людину, співвідношення основних страв - 60% м'яса, 25% птиці, 15% риби ), одна чи дві гарячі закуски, другі гарячі страви з риби, м'яса, птиці, десертні страви, фрукти. Воно передбачає від 0,6 до 1,5кг продуктів на одну особу. Тут вказується не тільки асортимент закусок і блюд, але і кількість порцій. Якщо бенкет проводять під час обідньої перерви, то в меню додають першу страву - суп. Завершується бенкет подачею кави, чаю і кондитерських виробів.

Слід враховувати: під час бенкету за столом загальна маса страв на 1 персону - 1-1,5кг, вина й шампанського - 0,35л, коньяку та горілки - 0,15(0,2)л для чоловіків, соку і води - 1л на персону.

У бенкетному меню не обов'язково вказувати категорію страв (холодні, гарячі закуски, десерт тощо).

2.3 Підготовка до проведення бенкету

При прийманні замовлення влаштовувач повідомляє метрдотелю мету бенкету, а відповідно до цього висловлює побажання щодо оформлення залу, музичного супроводу, меню, порядку проведення свята. Приміром, на початку урочистого вечора гостям буде подано аперитив, урочиста вечеря проходитиме в одному залі, десертний стіл може бути накритий в іншому і т.ін.

Відповідно до цих побажань вирішується питання про можливість проведення бенкету в даному підприємстві. Потім організатору заходу пропонують ознайомитися з приміщенням для бенкету, погоджують із ним план розставляння столів, місця почесних гостей.

Норма площі на одну людину складає 1,5-5м, так як у нас бенкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами.

Відповідно до теми, при організації цього бенкету ми використаємо розосереджену форму розміщення столів.

Етапи підготовки до проведення бенкету наступні:

розрахунок столового посуду (за складеним меню) та білизни (складання заявки в сервізної);

розрахунок та відбір висококваліфікованого обслуговуючого персоналу, розподіл між ними обов'язків (кількість визначається в залежності від виду бенкету та кількості запрошених гостей);

складання музичної програми (якщо необхідно).

Безпосередньо в день (або за день до) свята:

підготовка зали до обслуговування (оформлення зали, прибирання приміщення, розстановка столів та їх сервірування); за 30-40хвилин до приходу гостей на стіл ставлять холодні страви і закуски, напої і вази з фруктами, прибори зі спеціями, оформляють стіл квітами;

закупка необхідної сировини та приготування бенкетних страв.

Напередодні бенкету метрдотель проводить інструктаж офіціантів, під час якого повідомляє, хто і на честь кого або якої події влаштовує бенкет, ознайомлює з планом розставляння столів, кількістю гостей за кожним із них і планом їх розміщення, повідомляє меню страв і напоїв, особливості сервірування бенкетного столу.

Далі починається останній етап організації бенкету - етап обслуговування.



2.4 Вибір форми та розміщення бенкетних столів

Столи в банкетній залі розміщують з урахуванням кількості учасників, виду бенкету, конфігурації залу.

Залежно від кількості запрошених розрізняють зосереджену і розосереджену форму розміщення гостей за бенкетними столами. Ми використаємо зосереджену форму розміщення.

Конфігурація столів може бути різноманітною (Т-тип, П-тип) і залежить від типу заходів і побажань клієнта, але при цьому треба враховувати і зручність обслуговування : проходи мають бути такими, щоб два офіціанти могли легко розминутися.

При розосередженій формі розміщення гостей прохід між головним столом і перпендикулярними йому столами, а також між торцями столів складає 1-1,5м. При розставлянні столів варто враховувати те, що жодний із учасників бенкету не повинен сидіти спиною до почесних гостей, які сидять, зазвичай, в центрі столу або залу за столом з усіма або за окремим столом. Ширина бенкетних столів має складати 1,2-1,5м, іноді навіть до 2м; якщо стіл для почесних гостей сервірують з одного боку, ширина його не повинна бути менше 70м.

У бенкетному залі спочатку розставляють столи, а потім на деякій відстані від них стільці, крісла чи напівкрісла. Біля стін, колон, у кутах залу, де організовується бенкет, чи в суміжному з ним приміщенні ставлять підсобні столи або серванти для запасних предметів сервірування та напоїв. Зазвичай один підсобний стіл або сервант розрахований для обслуговування 10-15 осіб.

Довжина столів визначається з урахуванням кількості гостей і рекомендованої довжини стола на одну персону: при бенкеті за столом для почесних гостей - близько м, для інших гостей - 0,8м.



2.5 Особливості сервірування столів

Для бенкетного столу послідовність розміщення посуду, бокалів, фужерів, рюмок й приборів знаходиться в повній залежності від меню, послідовності подачі закусок, страв, вин. Попередню сервіровку здійснюють в процесі підготовки зали до обслуговування. Вона включає мінімальну кількість предметів, які можуть бути використані при наступному виконанні замовлення.

Стіл сервірують закусочною та пиріжковою тарілкою, а з приборів - закусочні ніж, виделка та відповідні прибори, не більше ніж для однієї другої страви. На стіл ставлять тільки фужер, келих для вина та рюмку горілчану.

При сервіруванні столу виконують наступні правила:

асортимент столового посуду й приборів повинен відповідати методу обслуговування та меню;

в першу чергу розкладають тарілки, потім столове приладдя, а наприкінці виносять бокали та фужери;

визначивши центр столу, на одній з його сторін ставлять першу закусочну тарілку, від якої в праву та ліву сторони розставляють на відстані 60-80см одна від одної певну кількість тарілок в відповідності з планом розміщення гостей. Потім розставляють тарілки по іншій стороні столу - одну напроти іншої.

При розстановці тарілок виконують наступні правила:

борт тарілки повинен знаходитися від краю стола на відстані 2см;

місця для почесних гостей сервірують інакше: тарілки розставляють з більшою відстанню одна від одної.

Кінці ручок всіх приладів повинні лежати на одній прямій, паралельно кромці столу. Розставляючи фужери, офіціант повинен звернути увагу на те, щоб ніжка фужеру знаходилась на відстані 3-5см від кінчика леза закусочного ножа.

Закінчивши сервірування кришталем, можна поставити на стіл квіти (вздовж столу), фрукти. Наприкінці сервіровки перед приходом гостей на стіл ставлять хліб.

Кількість столового посуду залежить від виду бенкету, чисельності офіціантів, які беруть участь в обслуговуванні. Наприклад, при бенкеті за столом із частковим обслуговуванням офіціантами холодні страви і закуски ставлять на стіл до приходу гостей так, щоб кожний міг узяти будь-який виріб самостійно чи за допомогою того, хто сидить поряд. Тому при визначенні місткості багатопорційного посуду враховують кількість секцій, на які поділяють бенкетний стіл відповідно до зон досяжності.

Залежно від виду бенкету визначені нормативи столового посуду і наборів індивідуального користування. Кількість наборів для розкладання дорівнює кількості багатопорційного посуду.

При підготовці до бенкету використовують білу або кольорову столову білизну, яку підбирають з урахуванням особливостей інтер'єру залу, тематики свята. Для накриття бенкетних столів використовують прямокутні скатертини розміром 173Ч208(250)см, 200Ч250см або бенкетні скатертини завдовжки 5-10м і завширшки 2м. Якщо використовують декілька скатертин, то стіл починають накривати з боку, протилежного головному входу, і кладуть їх так, щоб край кожної наступної покривав край попередньої.

Кількість бенкетних скатертин залежить від довжини столів і форми їх розставляння. Якщо всі гості розміщуються за одним столом, то його накривають зі спуском скатертини приблизно на 30см; якщо почесні гості сидять за одним столом, то його накривають зі спуском скатертини з боку, зверненого до залу, на 5-10см від підлоги, решту столів накривають, як описано вище.

Кількість серветок визначають, виходячи з нормативу на одну особу і загальної кількості гостей. Враховують також, що серветки використовують для накриття таць. Для офіціантів передбачені ручники. Столову білизну беруть з деяким запасом (приблизно 10%). Для своєчасного одержання її слід завчасно складати заявку.

2.6 Послідовність обслуговування на бенкеті

На бенкеті з частковим обслуговуванням офіціантами використовують комбінований метод обслуговування (включає елементи самообслуговування і обслуговування офіціантами).

Обслуговування на бенкеті здійснюється у такій послідовності:

Зустріч гостей. Гостей зустрічає метрдотель. Він запрошує гостей в зал та розсаджує їх, враховуючи правила розсадження почесних гостей, жінок та старших за віком.

Оформлення та послідовна подача страв. Здійснюється висококваліфікованими спеціалістами (кухарями та офіціантами). Страви виносяться в чіткій послідовності. На бенкеті з частковим обслуговуванням офіціантами холодні закуски та напої наперед виставлені на стіл. Інші страви подаються в обнос, як і на бенкеті з повним обслуговуванням офіціантами.

Організація відпочинку та розваг.

Прибирання столів та зали.

Кожен з офіціантів у відведеному секторі зустрічає гостей, допомагає їм сісти за стіл. Розсадивши гостей, офіціанти пропонують напої, які знаходяться на банкетному столі або підсобному столику. Потім пропонують закуски в послідовності, передбаченій в меню. Як правило, починають подачу з ікри й олії або з малосольної риби. Запропонувавши їх гостям, офіціанти ставлять страви знову на банкетний стіл, а ті, що звільнилися, несуть із залу. Потім гостям пропонують овочі, відварну або заливну рибу, асорті рибне і наливають напої. Після подачі рибних закусок несуть страви, що звільнилися, і пляшки й обов'язково замінюють закусочні тарілки і прибори, попередньо запитавши в гостей дозволу. Якщо гість поклав на тарілку ніж і виделку паралельно або схрестивши, то офіціант може взяти тарілку і прибори, не запитуючи дозволу. Тарілки і прибори замінюють у наступному порядку. На підсобному столику офіціант кладе на чисту закусочну тарілку ніж і виделку. Взявши підготовлену в такий спосіб тарілку в праву руку, він підходить до гостя, ліворуч знімає зі столу використану тарілку з приборами лівою рукою, а правою - праворуч ставить підготовлену чисту. Після цього гостям несуть м'ясні закуски. Соління і маринади гості беруть самі. Перед подачею гарячих страв зазвичай роблять перерву. У цей час гості танцюють, курять, розмовляють, а офіціанти підготовлюють стіл - забирають використаний посуд, пляшки, замінюють тарілки і прибори, додають хліба і т.д. Гості можуть і не виходити із-за стола. У цьому випадку підготовка столу до подальшого обслуговування повинна проводитися швидко і без шуму. Зі столу не забирають свіжі і мариновані овочі, олію, сир, тобто ті продукти, які можуть взяти при подачі гарячих страв. За бажанням замовника на столі можуть бути залишені й інші закуски, але їх варто перекласти, щоб посуд не здавався порожнім, а страви неоформленими. Перед подачею гарячих страв або після їхньої подачі наливають напої. Гарячі страви подають по-різному: із загальної страви, обносячи гостей; попередньо для кожного гостя на стіл ставлять дрібну тарілку і кладуть прибор; у тарілках, оформлених офіціантами. У цьому випадку офіціанти приносять страви з кухні в багатопорційному посуді і розкладають їх на підігріті тарілки на підсобному столику; у тарілках, оформлених кухарями на кухні, котрі офіціанти розставляють на столі. Перед подачею десерту з дозволу замовника зі столу забирають закуски, тарілки, столові прибори, хліб, спеції, соуси, змітають крихти. На столі залишають вази з фруктами, можуть бути залишені вода і фужери. Десертні страви, кава, чай подають так само, як і на банкеті за столом з повним обслуговуванням офіціантами.



3. Організація обслуговування бенкету з частковим обслуговування офіціантами на 42 особи

3.1 Розрахунок площі зали, необхідної для проведення бенкету

Для визначення площі залу необхідної для проведення бенкету за столом з частковим обслуговування офіціантами, необхідно знати норму площі на одного відвідувача, а також кількість відвідувачів.

Орієнтовану площу зали для проведення бенкету визначають за формулою:

Sприміщення = nQ(3.1)

де, Sприміщення- площа приміщення необхідного для проведення бенкету за столом з частковим обслуговуванням офіціантами;

n- норма площі приміщення на кожного учасника бенкету (для бенкетів за столом вона дорівнює 1,5-2м2);

Q- кількість відвідувачів.

Отже,

Sприміщення = 1,5 42 = 63м2

Необхідна площа приміщення для проведення бенкету за столом з частковим обслуговуванням офіціантами становить 63м2.

Для визначення необхідної довжини столів необхідно знати: форму столів, а також у скільки ліній будуть розсаджені гості.

При розстановці столів враховують площу зали, його конфігурацію, кількість учасників бенкету, розміщення дверей та вікон, наявність колон та ніш.

Так, як на бенкеті присутні почесні гості та зала не дуже великих розмірів, я вирішила розсадити гостей за столом у формі літери П. Стіл для почесних гостей сервірують тільки з однієї сторони, для інших гостей при такій формі розстановки столів - з обох сторін. Для двосторонньої посадки використовують столи шириною 1,2-1,5 метрів, іноді до 2 метрів; ширина столу для почесних гостей повинна бути не менше 1м. Торці для посадки гостей не використовуються для зручнішого обслуговування офіціантами.

Отже, розрахуємо довжину столів за формулою:

L = L1Nn + L2 (N-Nn) / 2 (3.2)

де L1 - норма довжини стола на одного почесного гостя (1м);

Nn - кількість почесних гостей (10 чол.);

L2 - норма довжини стола для інших гостей (0,7-0,8м).

Розрахуємо:

L = 1*10 + 0,8(42-10)/2 = 23м

Виходячи з цієї формули, довжина столу для почесних гостей - 10м, для усіх інших запрошених гостей - 13м. Загальна довжина столу для розміщення гостей - 23м.

Для нашого бенкету ми обрали прямокутні столи: для почесних гостей шириною 900мм, довжиною 2000мм, висотою 760мм; для інших запрошених - ширина 1500мм, довжина 2200мм та висота 780мм.

Знайдемо кількість столів за формулою:

Qстолів = L / nстолу(3.3)

де Qстолу - кількість столів, м;

L - загальна довжина столу, м;

Nстолу- стандартна довжина 1 столу, м.

Кількість столів для інших запрошених гостей (з розрахунку - довжина столу 2,2м, загальна довжина столу гостей - 13м):

Qстолів гостей = 13/2,2 = 6 шт.

Ширина столів - 1,5м.

Для організації бенкету приймаємо бенкетні столи:

780Ч1500Ч2200мм - 6шт.

Кількість столів для почесних гостей ( з розрахунку - довжина столу 2м):

Qстолів поч. = 10/2 = 5 шт.

Для організації бенкету приймаємо бенкетні столи:

760Ч900Ч2000мм - 5шт.

Загальна кількість столів - 6+5 = 11шт.

Кількість стільців повинна відповідати числу запрошених гостей, таким чином:

Qстільців = 42.

Їх ставлять на невеликій відстані одне від одного (не менше 0,2м).

3.2 Розробка меню бенкету

Бенкетне меню складають при прийманні замовлення з урахуванням побажань замовника, виду банкета і часу його проведення. Воно передбачає від 0,6 до 1,5кг продуктів на одну особу.

Для цього бенкету рекомендується наступна (приблизна) кількість найменувань закусок, страв і напоїв:

холодних закусок - 8-10;

гарячих закусок - 1-2;

других гарячих страв - 1-2;

солодких страв - 1;

фруктів на 1 людину - 200-250г;

води та соку на 1 людину - до 1000мл;

вина та шампанського на 1 людину - 0,35-0,4л;

міцного алкоголю - 0,15- 0,2л (з розрахунку для чоловіків).



Табл. 3.1. «Меню для обслуговування бенкету на 42 особи»

№ рецептури	Назва страви(виробу)	Вихід, г	Кількість порцій, шт
1	2	3	4
Холодні страви та закуски
37	Воловани з ікрою	80	14
27/159	Канапе з паштетом	80/20	14
32	Кошики з салатом «Столичний»	100	14
97	Салат м'ясний	150	14
77	Овочевий салат	150	14
	Сирна нарізка	50	14
154/751/822	Асорті м'ясне	140/50/20	14
Гарячі закуски
342/798	Гриби у сметанному соусі	150/75	45
Гарячі страви
659/697	Котлети по-київськи (з гарніром)	288/150	23
486/714	Риба, тушкована в томаті з овочами	350/150	23
Солодкі страви
932	Морозиво «Сюрприз»	150	45
	Фруктове асорті (яблука, банани, апельсини)	200	45
Гарячі напої
	Чай ТМ «Ліптон» (чорний та зелений)	200/5	30
	Кава чорна «Якобс»	60	15
Холодні напої
	Вода мінеральна «Моршинська»	200	90
	Сік (виноградно-яблучний)	200	90
Вино-горілчані вироби
	Шампанське «Французький бульвар»	150	67
	Горілка «Хлібний дар»	50	25
	Біле вино	100	20
	Вино червоне сухе ТМ «Колоніст»	100	45
Борошняні та кондитерські вироби
	Еклери	50	30
	Тістечка «Корзиночки»	45	30
	Хліб пшеничний	40	90
	Хліб житній	40	90



3.3 Розрахунок необхідної кількості сировини та продуктів

На бенкетах розрахунок сировини та продуктів, необхідних для їх приготування, здійснюють на підставі плану-меню і «Збірника страв та кулінарних виробів». Розрахунок проводять для кожної страви і продукту окремо. Розрахунки наведені у Додатку А.

Далі складемо зведену таблицю розрахунку сировини .

Таблиця 3.3 «Загальна сировинна відомість»

Продукти	Необхідна кількість
	Брутто, кг
1	2
Борошно пшеничне	0,955
Маргарин столовий	0,768
Меланж	0,092
Оцет 3%	0,116
Сіль	0,010
Ікра зерниста	0,214
Яйця	77шт.
Перець маринований	0,280
Печінка теляча	0,327
Шпік	0,030
Молоко	0,122
Салат	0,065
Краби консервовані	0,112
Капуста білокачанна	0,873
Помідори свіжі	0,560
Огірки свіжі	2,384
Сир «Російський»	0,350
Сир «Голландський»	0,350
Язик свинячий	0,590
Свинина	1,428
Ковбаса варена	0,300
Майонез	0,835
Корнішони	0,130
Соус «Южний»	0,125
Гриби білі свіжі	6,800
Сметана	2,273
Бульйон	2,600
Курка	6,021
Масло вершкове	1,151
Рослинна олія	0,830
Судак	5,660
Цукор	0,558
Гвоздика	0,005
Кориця	0,005
Картопля	11,603
Морква	1,521
Гарбуз	0,304
Петрушка (корінь)	0,266
Горошок зелений консервований	0,471
Цибуля	0,962
Кулінарний жир	0,430
Часник	0,007
Перець чорний горошок	0,001
Лавровий лист	0,007
Томатне пюре	1,000
Пломбір	2,250
Бісквіт	1,125
Яблука консервовані	1,125
Рафінадна пудра	1,015
Сиропконсервованого компоту	0,565
Яблука	3,150
Банани	3,150
Апельсини	3,150
Чай чорний	2,000
Чай зелений	2,000
Кава «Якобс»	1,500
Вода мінеральна «Моршинська»	18,000
Сік в асортименті	18,000
Шампанське «Французький бульвар»	6,700
Горілка «Хлібний дар»	2,250
Вино біле	2,900
Вино червоне ТМ «Колоніст»	5,625
Еклери	30шт.
Тістечка «Корзиночки»	30шт.
Хліб житній	3,600
Хліб пшеничний	4,874

3.4 Розрахунок і підбір обслуговуючого персоналу

При розрахунку кількості офіціантів виходять з того, що кожен офіціант виконує всі операції з обслуговування гостей в закріпленому за ним секторі. Рекомендується один офіціант на 9-12 гостей.

Кількість офіціантів, що беруть участь в обслуговуванні, розраховують за формулою:

Nоф. = N/N, оф. (3.4)

де N - кількість запрошених гостей;

N1 - кількість гостей, яку може обслужити офіціант.

Припустимо, що один офіціант на бенкеті з частковим обслуговуванням обслужить 11 осіб. Тоді:

Nоф. = 42/11

Nоф. = 4 офіціанти.

Отже, 4 офіціанти обслуговують 42 особи.

При великій кількості учасників бенкету офіціантів розділяють на бригади для обслуговування одного або декількох столів. Стіл(столи) у свою чергу можна поділити на сектори, за кожним з яких закріплюють офіціанта.

При розрахунку офіціантів слід виходити із того, що кожний з них виконує всі операції в закріпленому за ним секторі. Офіціант протягом всього бенкету зайнятий безпосередньо обслуговуванням його учасників. Кваліфікована робота, елегантний зовнішній вигляд, тактичне, доброзичливе та уважне ставлення до гостей є обов'язковими умовами обслуговування та сприяють створенню гарного настрою учасників бенкету. Від офіціанта вимагається дисципліна, організованість, безумовне виконання всіх розпоряджень метрдотеля. Робота має бути швидкою, але спокійною і впевненою, без поспіху. Слід пам'ятати, що жодне побажання не повинно залишитися без уваги. Офіціант повинен знати, хто де працює для своєчасного й організованого входу до зали та виходу з неї. Він повинен запам'ятати послідовність подачі закусок, страв, напоїв, схему організації обслуговування для індивідуальної роботи з іншими офіціантами в групі. Саме по цим критеріям і обирають офіціантів для обслуговування бенкету.

Якість обслуговування багато в чому залежить від правильного розподілу обов'язків та злагодженої спільної роботи.

Даний бенкет обслуговують 4 офіціанти: троє подають страви, один - напої.

Напередодні бенкету метрдотель проводить інструктаж офіціантів, під час якого повідомляє, хто і на честь кого або якої події влаштовує бенкет, ознайомлює з планом розставляння столів, кількістю гостей за кожним із них і планом їх розміщення, повідомляє меню страв і напоїв, особливості сервірування бенкетного столу.

3.5 Розрахунок потреби в столовій білизні, посуді, столових наборах, з урахуванням складеного меню

Відповідно до виду обслуговування вказують необхідну столову білизну: скатертини, серветки, рушники та ручники для офіціантів. Уточнюють матеріал виготовлення столової білизни та кількість.

Кількість скатертин залежить від кількості столів, їх довжини, розміщення. Для столу запрошених гостей та столу почесних гостей її необхідно розраховувати окремо.

Розрахуємо кількість скатертин для столу запрошених гостей (при розрахунку - без почесних гостей).

Довжина столу -13м. Так, як стіл розміщено літерою П, необхідно розрахувати скатертини на 2 столи довжиною 13/2 = 6,5м. При накритті столу для гостей (не враховуючи почесних гостей) скатертини кладуться зі спуском - 0,3м.

А отже, необхідна довжина скатертини:

Lcr= lст. + lсп. , ( 3.5 )

Lск. = 6,5 +0,3*2 = 7,1м

Ширина столу - 1,5м. Отже, необхідна ширина скатертини - 1,5+0,3*2 = 2,1м.

Промисловість виготовляє скатертини для бенкетів довжиною та шириною: 200*250см. Використаємо їх для накриття столу.

Отже, необхідна кількість скатертин 2*2,5м для накриття столу:

Qскат. = lск / l1ск. ( 3.6 )

Qскат. = 7,1/2,5 = 3шт.

Розрахуємо кількість скатертин для столу почесних гостей.

Довжина столу - 10м. При накритті столу для почесних гостей скатертини кладуться зі спуском - 0,05-0,1м. А отже, необхідна довжина скатертини: Lск.поч. = 10 + 0,3*2 = 10,6м

Ширина столу - 0,9м. Отже, необхідна ширина скатертини: Шск.поч= висота - 10см + ширина ст. +30см = 0,76-0,1+0,9+0,3= 1,85м.

Отже, необхідна ширина скатертини -1,85м.

Промисловість виготовляє скатертини довжиною та шириною: 200*500см. Використаємо їх для накриття столу. Необхідна кількість(розраховуємо за довжиною столу):10/2 = 5 шт.

Отже, необхідна кількість скатертин 2*5м для накриття столу - 5шт.

Загальна кількість скатертин - 5+3 = 8шт.

Для офіціантів передбачені ручники та рушники. Ручники беруться з розрахунком по 2 на офіціанта. Столову білизну беруть з деяким запасом (приблизно 10%).

Кількість серветок визначають з нормативу на одну особу і загальної кількості гостей.

Qсер = Qуч1,1 ( 3.7 )

де Qуч - кількість гостей (42 особи);

1,1 - коефіцієнт, що враховує 10% запас серветок.

Qсер.= 42 1,1 = 47шт

Серветки повинні гармонувати зі скатертиною за кольором та матеріалом. Для урочистих подій використовують, зазвичай, скатертини білого кольору. Розмір серветок може бути (мм) 400Ч400, 460Ч460, 600Ч600.

На стіл додатково можна поставити паперові серветки.

Кількість ручників для офіціантів:

Qруч.= Qоф. 2( 3.8 )

де Qоф.- кількість офіціантів (4);

2 - коефіцієнт, що враховує кількість ручників на 1 офіціанта

Отже, Qруч.= 4 2 = 8шт

Рушники для протирки посуду видаються по одному на офіціанта, отже потрібно - 4шт.

Висновок, необхідна кількість скатертин - 8шт. , серветок - 47шт, ручників - 8шт, рушників - 4шт.

Таблиця 3.4. «Заявка в білизняну»

Найменування столової білизни	К-ть одиниць за резервом
Скатертини 135*135см	8шт.
Скатеритини 200*250см	3шт.
Серветки	47шт.
Ручники	8шт.
Рушники	4шт.

Столовий посуд і набори підбирають відповідно до меню. Кількість однопорційного посуду та столових наборів індивідуального користування визначають за формулою:

Кпос = N m( 3.9 )

де N - кількість учасників бенкету;

m - норма одного виду посуду або наборів для сервіровки і обслуговування кожного учасника бенкету.

Для організації бенкету на 42 особи потрібні такі набори і столовий посуд індивідуального користування:

Тарілки закусочні: Кпос = 42*1,2 = 51шт;

Тарілки десертні: Кпос = 42*1,1 = 47шт;

Тарілки пиріжкові: Кпос = 42*1,1 = 47шт;

Тарілки столові мілкі: Кпос = 42*1,2 = 51шт;

Виделки закусочні: Кпос = 42*1,5 = 63шт;

Виделки столові: Кпос = 42*1,5 = 63шт;

Ножі закусочні: Кпос = 42*1,1 = 47шт;

Ножі столові: Кпос = 42*1,1 = 47шт;

Ложки десертні: Кпос = 42*1,1 = 47шт;

Виделки десертні: Кпос = 42*1,5 = 63шт;

Чарки універсальні для вина: Кпос = 42*1,1 = 47шт;

Ніж десертний: Кпос = 42*1,1 = 47шт.

Келихи для шампанського та ігристих вин: Кпос = 42*1,3 = 55шт;

Фужери для води та соку: Кпос = 42*1,3 = 55шт.

Чарка горілчана: Кпос = 42*1,3 = 55шт.

Чашки чайні з блюдцем: Кпос = 42*1,3 = 30шт.

Чашка кавова з блюдцем: Кпос. = 42*1,3 = 15шт.

Чайні ложки: Кпос. = 42*1,1 = 30шт.

Кавові ложки: Кпос. = 42*1,1 = 15шт.

Таблиця 3.4 «Розрахунок потреби в посуді та наборах для подачі»

Перелік страв і напоїв	Замовлено, порцій	Посуд, столові набори	Ємність посуду, порцій	Кількість, шт.
1	2	3	4	5
Воловани з ікрою	14	Блюдо овальне порцелянове	2	7
		Набір для розкладання	1	7
Канапе з паштетом	14	Блюдо кругле порцелянове	5	3
		Набір для розкладання	1	3
Салат м'ясний	14	Салатник круглої форми	2	7
		Підстановлювальна тарілка	1	7
		Ложка для салатів	1	7
Овочевий салат	14	Салатник квадратної форми	2	7
		Підстановлювальна тарілка	1	7
		Ложка для салатів	1	7
Кошики з салатом «Столичний»	14	Блюдо кругле порцелянове	5	3
		Набір для розкладання	1	3
Асорті м'ясне	14	Блюдо овальне порцелянове	2	7
		Набір для розкладання	1	7
		Мірна ложка для соусу	1	7
		Соусник	2	7
		Підстановлювальна тарілка	1	7
Сирна нарізка	14	Блюдо кругле порцелянове	3	5
		Набір для розкладання	1	5
Риба, тушкована в томаті з овочами	23	Баранчик	5	5
		Набір для розкладання	1	5
Котлети по-київськи (з гарніром)	23	Мельхіорове овальне блюдо	5	5
		Тарталетки	3	8
		Набір для розкладання	1	5
Гриби у сметанному соусі	45	Кокотниця	1	45
		Кокотна виделка	1	45
		Мірна ложка для соусу	1	45
		Соусник	1	45
		Підстановлювальна тарілка	1	45
Тістечка “Корзиночки»	30	Ваза для тістечок	4	8
		Лопатка для розкладання	1	8
Еклери	30	Ваза «плато»	4	8
		Лопатка для розкладання	1	8
Фруктове асорті	45	Ваза кришталева для фруктів	6	8
Чай (чорний та зелений)	30	Чайник заварювальний	1	30
Кава розчинна «Якобс»	15	Кавник	1	15
Сік виноградно-яблучний	90	Кухоль	1	90

3.6 Схема сервірування столу

Стіл можна сервірувати без підстановлюваної тарілки, для кожного гостя ставлять закусочну тарілку і тарілку для хліба. З приладів - закусочні прилади та відповідні прилади не більш ніж на одну страву, десертні прилади, як правило, приносять разом з десертом.

При попередній сервіровці столу тарілку ставлять за 2-3см від краю столу. З такою ж відстанню до краю стола розставляють прилади6 зліва - виделки, справа - ножі. Зліва біля виделок ставиться пиріжкова тарілка для хліба. Тарілки для кожного гостя розкладають за 0,6м одна від одної. Після цього на стіл ставлять прибори, далі - фужери, келихи, чарки.

Вважається нормою, якщо блюдо, салатник, ваза з салатом будуть повторюватися для кожних 6-10чоловік (2-2,5м), що сидять за столом.

Страви у високому посуді ставлять ближче до центру столу, у низькому - ближче до предметів сервірування. Страви із риби, м'яса, овочів необхідно чергувати. Застосування посуду різної форми (овальних і круглих блюд, круглих і чотирикутних салатників) дозволяє ощадливо використовувати поверхню столу.

Після закусок на вільних місцях рівномірно розставляють пляшки з напоями, які мають бути звернені етикетками у бік гостей. За погодженням із замовником незадовго до початку бенкету напої відкорковують ( за винятком пляшок з водою, шампанським). Після відкоркування пляшки горлечко протирають. Пляшки, закриті кронен-пробками, відкривають після запрошення гостей до столу (перед подаванням).

Вино наливають перед подаванням чергової страви або ж відразу після цього. Келихи наповнюють, підходячи до гостей справа.

Перед подаванням солодких страв зі столу забирають усі зайві предмети, залишають лише фужери, келихи для шампанського, вази з фруктами. На середину столу ставлять тістечка (кошики та еклери). Стіл додатково сервірують десертними тарілками і наборами, потім в чашках подають гарячі напої.

Стіл прикрашають живими квітами в вазах - 6шт на всю довжину столу.

3.7 Порядок та правила розсадження гостей

Розміщення гостей на бенкеті з частковим обслуговуванням офіціантами, зазвичай, довільне, але для почесних гостей відводяться місця в центрі столу.

На влаштованому бенкеті серед 42 запрошених гостей - 10 почесних гостей. Ми використали зосереджену форму розстановки столів, отже почесних гостей слід саджати в центрі столу та зали, як вказано на рис.3.2.(Додаток В). Господаря вечора з дружиною садять у центрі столу. Жінок розсаджують праворуч від чоловіків, по черзі (жінка - чоловік - жінка - чоловік і т.д.). При подачі страв жінок обслуговують в першу чергу. Першу чергу також обслуговують старших за званням та віком.

Гості розсаджені за столом у формі літери П. У даному випадку використовують 2-сторонню розсадку гостей (біля торців столу гостей не садять для зручнішої роботи офіціантів). Почесних гостей садять з однієї сторони стола.



3.8 Організація обслуговування та порядок подавання страв

За 0,5-1,5 години до початку бенкету на стіл ставлять страви і закуски. Метрдотель розраховує, яка кількість страв, буфетної продукції і напоїв має бути поставлена на кожний стіл, і повідомляє офіціантам (бригадирам офіціантів) план їх розставляння (вказано у пункті 3.5).

Гостей, які зібралися в залі очікування, запрошують до бенкетного залу, допомагають їм сісти за стіл. Потім беруть напої з основного або підсобного столу і наливають їх відвідувачам (перед подачею - відкорковують шампанське, мінеральну воду). Слід за цим беруть з бенкетного столу закуски і пропонують їх гостям. Гості можуть не чекати допомоги офіціантів і зробити це самостійно.

Офіціанти слідкують за порядком на столі, забирають використані набори і тарілки, ставлять перед гостями чисті, забирають зі столу багатопорційний посуд, що звільнився, і пляшки. Заміна посуду здійснюється перед подаванням м'ясної закуски, другої та солодкої страв.

Гарячі страви (котлети «по-київські», риба, тушкована в томаті з овочами) в багатопорційному посуді подають гостям в обнос. У цьому випадку перед кожним гостем спочатку ставлять мілку столову тарілку, потім підходять зліва, наближають блюдо до його тарілки і пропонують перекласти порцію в тарілку або офіціанти роблять це самі. Попередньо стіл сервірують відповідними столовими наборами.

Вино та шампанське наливають перед подаванням чергової страви або ж відразу після цього.

Перед подаванням солодких страв зі столу забирають усі зайві предмети, залишають лише фужери, келихи для шампанського, вази з фруктами. На серединку столу ставлять тістечка. Стіл додатково сервірують десертними тарілками і наборами.

Завершують бенкет подаванням гарячих напоїв (кави та чаю).

Після закінчення бенкету офіціанти прибирають зі столів посуд, розставляють столи та прибирають приміщення.



Висновки

Організація бенкетів та прийомів є вигідною та прибутковою сферою діяльності для закладів ресторанного господарства сьогодні. Вона набуває популярності серед споживачів. Адже люди надають перевагу якісному обслуговуванню в ресторані чи кафе і довіряють організацію та проведення своїх сімейних свят, якихось урочистих подій кваліфікованим спеціалістам. Це зручніше для них та позбавляє від важкої та обтяжливої роботи вдома (приготування різноманітних страв, миття величезної кількості посуду тощо). Основою ж вдалого проведення бенкету є розумний підхід до організації обслуговування, підбору персоналу.

Будь-який бенкет складається з трьох стадій: прийом замовлення, підготовка до обслуговування та саме процес обслуговування.

Щоб свято пройшло без будь-яких ускладнень необхідно оговорити з замовником все в найменших деталях: визначити з видом бенкету (дізнатись, яка подія є приводом до бенкету), датою, часом проведення, кількістю запрошених гостей, особливостями оздоблення зали, спланувати меню та, якщо така послуга передбачена у закладі і в залежності від того, що стало приводом до бенкету, оговорити музичну та розважальну програми.

Найважливішим етапом підготовки до обслуговування є планування меню. Його розробляють відповідно до виду бенкету, кількості запрошених гостей, часу проведення, норм об'єму страв на одну персону та, звісно, з урахуванням побажань замовника.

Важливо правильно розрахувати потреби в столовій білизні, посуді, столових наборах, розрахувати кількість сировини, що буде використана для приготування страв з меню. Правильний розрахунок попередить складнощі з приготуванням до проведення бенкету та вирішить проблеми, які можуть виникнути у процесі обслуговування.

У даній роботі розглянуто організацію обслуговування бенкету з частковим обслуговуванням офіціантами на 42 особи. Зазвичай такий вид бенкету організовують на честь якоїсь події: знаменна дата, зустріч, весілля, свято тощо. Він є найбільш розповсюдженим серед інших. У ході виконання роботи було складено меню на 42 особи, проведено розрахунки необхідної кількості сировини, розрахована кількість обслуговуючого персоналу , а також столового посуду та білизни.Було розраховано площу залу, необхідну для проведення бенкету. Складено схемусервірування столу, а також схему розстановки столів та розміщення гостей, були складені заявки до білизняної та сервізної.

Проведення таких бенкетів для закладів ресторанного господарства необхідно, так як це дозволяє збільшити товарообіг та прибуток закладу за рахунок швидкої реалізації страв.



Список використаної літератури

Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства. Навч.посіб. - К.: Центр учб. літ-ри; Фірма « Інкос», 2007. - 280с.

Пятницкая Н.А., Лазарев Б.Г. Организация обслуживания в предприятиях общественного питания. - К.: Вища шк., 1989. - 280с.

ДСТУ.4281:2004 Заклади ресторанного господарства. Класифікація.

Захарченко М.Н. и др. Обслуживание на предприятиях общественного питания. - М.: Экономика, 1986. - 272с.

Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторане. - М.: Высш.шк., 1980.

Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства: Підручн. для вузів / за ред. проф. Н.О.Пятницької. - К:Київ.нац.торг.-екон.ун-т, 2005. - 632с.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/ Авт.сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. - К.: Арий, 2012. - 680с.: ил.



Додаток А

Таблиця 1. Розрахунок сировини відповідно до меню.

№ п/п	Назва страв і закусок
	Продукти	Брутто 1порц.,г	Нетто 1порц.,г	Брутто, n порц.,кг	Нетто, n порц.,кг	Всього, кг
1	2	3	4	5	6	7
1.	37. Воловани з ікрою (14 порцій)
	Ікра зерниста	15,3	15	0,214	0,210	0,214
	Масло вершкове	5	5	0,070	0,070	0,070
	Огірки свіжі	13	10	0,182	0,140	0,182
	Яйця	1/4шт.	10	3,5шт.	0,140	3,5шт.
	1113. Воловани
	Борошно пшеничне	22,6	22,6	0,316	0,316	0,316
	Маргарин столовий	15	15	0,210	0,210	0,210
	Меланж	2	2	0,028	0,028	0,028
	Оцет 3%	0,05	0,05	0,001	0,001	0,001
	Сіль	0,3	0,3	0,004	0,004	0,004
	ВИХІД 2-4шт. 80 28-56шт. 1,120
2.	27. Канапе з паштетом (14 порцій)
	Хліб пшеничний	45	30	0,630	0,420	0,630
	Масло вершкове	10	10	0,140	0,140	0,140
	Перець маринований	20	10	0,280	0,140	0,280
	Яйця	1/4шт.	10	3,5шт.	0,140	3,5шт.
	159. Печінковий паштет
	Печінка теляча	23,38	14*	0,327	0,196*	0,327
	Масло вершкове	1,5	1,5	0,021	0,021	0,021
	Шпік	2,08	2	0,029	0,028	0,029
	Цибуля

Подобные документы

• Організація новорічного бенкету з повним обслуговуванням офіціантами

  Загальна класифікація банкетів. Порядок виконання замовлень на обслуговування. Банкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами. Вимоги до меню. Вибір форми та розміщення банкетних столів. Організація обслуговування і порядок подавання страв.
  
  курсовая работа [262,7 K], добавлен 06.12.2014
  

• Організація обслуговування бенкетів і прийомів

  Класифікація бенкетів і прийомів. Підготовка до проведення бенкету, організація проведення бенкету-фуршету, бенкету-коктейлю, банкету-чаю, бенкету-прийому за типом "шведського столу". Особливості обслуговування офіціантами тематичних бенкетів за столом.
  
  презентация [5,7 M], добавлен 21.12.2023
  

• Організація обслуговування бенкету у кафе

  Характеристика кафе "Домовой". Специфіка підготовки та проведення бенкету з частковим обслуговуванням, пропозиції щодо його організації. Форми обслуговування його учасників, порядок і правила складання меню. Організація розваг і відпочинку гостей.
  
  курсовая работа [65,3 K], добавлен 27.10.2010
  

• Організація обслуговування святкових заходів (на прикладі банкету-фуршет) в ресторані "Blues & Jazz"

  Аналіз складу, стану та ефективності використання сировинних, продовольчих, просторових та трудових ресурсів діючого закладу при здійсненні організації обслуговування. Шляхи подолання недоліків та підвищення якості процесу обслуговування офіціантами.
  
  курсовая работа [2,2 M], добавлен 02.01.2014
  

• Проведення банкет-чаю

  Організація, підготовка і проведення банкет-чаю на прикладі ресторану "Mаstro". Специфіка та основні тонкощі обслуговування. Підготовчі заходи до проведення банкету. Схема індивідуального сервірування столу. Зустріч гостей, обслуговування офіціантами.
  
  контрольная работа [56,6 K], добавлен 06.09.2016
  

• Організація роботи ресторану

  Методи та форми обслуговування на прикладі ресторанного господарства ТОВ "Варяг". Загальна характеристика матеріально-технічної бази для організації процесу обслуговування. Столовий посуд, набори і столова білизна. Особливості подавання страв і напоїв.
  
  отчет по практике [72,2 K], добавлен 30.05.2013
  

• Організація обслуговування в ресторані "Rio-club"

  Практичні основи обслуговування на підприємствах ресторанного господарства. Показники культури обслуговування споживачів. Покрокова організація обслуговування бенкету, методи удосконалення. Способи подачі закусок і страв. Приклади оформлення зали.
  
  контрольная работа [2,0 M], добавлен 05.11.2013
  

• Організація і технологія продажу товарів та обслуговування в спеціалізованих магазинах

  Характеристика підприємства "АБВ-Техніка". Організація, правила та культура обслуговування споживачів на ньому. Етапи та елементи, форми і методи продажу товарів. Висновки та пропозиції щодо підвищення ефективності обслуговування покупців в магазині.
  
  курсовая работа [40,3 K], добавлен 27.10.2010
  

• Організація обслуговування відвідувачів бару

  Особливості організації роботи в барі. Принципи облаштування робочої зони бармена. Правила розміщення посуду та інвентарю. Основні етапи підготовки бару до роботи. Ключові вимоги до бармена. Обслуговування відвідувачів, діалог бармена з гостями бару.
  
  реферат [173,3 K], добавлен 15.06.2014
  

• Техніка перенесення підносу

  Специфіка професійної діяльності офіціанта. Обслуговування відвідувачів, ознайомлення їх з меню, прийом і виконання замовлень, сервіровка столу, складання меню для банкетів, прийомів, доставка замовлених страв до столу, розрахунок з відвідувачами.
  
  реферат [17,0 K], добавлен 21.11.2011
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам