Понятие о качестве продовольственных товаров и факторы, влияющие на их качество

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное

учреждение высшего образования

«Тульский государственный университет»

Институт права и управления

Кафедра «Судебной экспертизы и таможенного дела»

Курсовая работа

по дисциплине: «Товароведение, экспертиза в таможенном деле и ТН ВЭД»

на тему: «Понятие о качестве продовольственных товаров и факторы, влияющие на их качество»

Выполнила _____________ ст. гр.730423 Клочкова А.С.

Руководитель работы _____ доцент каф. СЭиТД А.Л. Ивайкина

Тула 2015

Содержание

• Введение
• Глава 1. Особенности качества продовольственных товаров
• 1.1 Общие требования и правовое обеспечение качества продовольственных товаров
• 1.2 Определение качества продовольственных товаров
• Глава 2. Обеспечение требований к качеству продовольственных товаров
• 2.1 Исследование качества продовольственных товаров
• 2.2 Комплексная оценка качества продуктов
• Заключение
• Список источников и литературы

Введение

Проблема повышения эффективности регулирования качества товаров, и, прежде всего, продовольственных, в настоящее время приобретает все большую актуальность.

Действующий в Российской Федерации механизм государственного управления качеством товаров недостаточно отрегулирован, а потому не позволяет в полной мере осуществлять компетентным органам исполнительной власти в сфере обеспечения качества пищевых продуктов превентивные функции, что выражается в неспособности поставить прочный заслон поступлению на отечественный рынок продукции, особенно продовольствия, не отвечающей требованиям безопасности для здоровья, жизни граждан. Выявить и прекратить реализацию недоброкачественных и фальсифицированных товаров удается только в процессе осуществления проверочных мероприятий со стороны контролирующих органов. Подобная постановка организации механизма административно-правового регулирования качества товаров приводит не только к увеличению случаев нарушения законодательства о сертификации и защите прав потребителей со стороны отечественных производителей и продавцов, но и к общему ухудшению положения с завозом импортных товаров, где, по данным контролирующих органов, почти половина продовольственных товаров и сырья не соответствует российским нормам и стандартам.

Качество товаров, поступающих на российский продовольственный рынок от иностранных и отечественных производителей, далеко не всегда отвечает обязательным требованиям стандартов. Несмотря на многочисленные проверки со стороны контролирующих органов и довольно жесткие санкции, предусмотренные действующим законодательством за торговлю некачественными и небезопасными товарами, обстановка, сложившаяся на потребительском рынке в Тульской области и в целом по России, оставляет желать лучшего. Кроме того, государственная экономическая политика, направленная на сокращение административного вмешательства в хозяйственную деятельность организаций и индивидуальных предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и поставкой продовольственных товаров, в том числе путем сокращения количества контролирующих органов, сужения их полномочий, не позволит осуществлять необходимую защиту интересов и прав потребителей, окажет отрицательное влияние на национальную и продовольственную безопасность России.

Осложнению положения с обеспечением населения страны качественными и безопасными товарами во многом способствует

проводимая либерализация экономики и торговли, которая, при всех ее плюсах, в сложившейся экономической ситуации существенно и во многом негативно повлияет на положение дел в области качества товаров на потребительском рынке страны.

• Объект исследования - правоотношения, возникающие при оценке качества пищевых продуктов.
• Предмет исследования - нормативно-правовые акты, регулирующие оценку качества пищевых продуктов .
• Целью работы является изучение понятия о качестве продовольственных товаров и факторов влияющих на качество.

Для достижения указанной цели ставятся следующие задачи:

1. Рассмотреть общие требования и правовое обеспечение качества продовольственных товаров;

2. Изучить определение качества продовольственных товаров;

3. Рассмотреть исследование качества продовольственных товаров;

4. Дать комплексную оценку качества продуктов.

Глава 1. Особенности качества продовольственных товаров

1.1 Общие требования и правовое обеспечение качества продовольственных товаров

Правовое регулирование отношений в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов и их безопасности для здоровья человека осуществляется Федеральным законом от 02.01.2000 г. N 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов" (далее - Закон N 29-ФЗ), другими федеральными законами и иными нормативными правовыми актами РФ, а также законами и нормативными правовыми актами субъектов РФ.

При реализации пищевые продукты должны соответствовать требованиям пищевой ценности, то есть удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Пищевые продукты должны также соответствовать предъявляемым требованиям в части органолептических свойств (показателям вкуса, цвета, запаха и консистенции). При изготовлении продуктов детского и диетического питания не допускается использовать продовольственное сырье, основанное на применении кормовых добавок, стимуляторов роста животных, гормональных препаратов, отдельных видов лекарственных средств, пестицидов, агрохимикатов и иных опасных для здоровья человека веществ и соединений Товароведение: уч. Пособие для вузов. Под.ред. Н.Д.Эриашвили и др.-2-е изд., перераб. и доп. -М.: ЮНИТИ-ДАНА, закон и право, 2013.-С.113.

Основным нормативным правовым актом, регулирующим деятельность по реализации пищевых продуктов, являются Правила продажи отдельных видов товаров, утвержденные Постановлением Правительства РФ от 19.01.98 г. N 55 "Об утверждении правил продажи отдельных видов товаров, перечня товаров длительного пользования, на которые не распространяется требование покупателя о безвозмездном предоставлении ему на период ремонта или замены аналогичного товара, и перечня непродовольственных товаров надлежащего качества, не подлежащих возврату или обмену на аналогичный товар других размера, формы, габарита, фасона, расцветки или комплектации" (далее - Правила продажи отдельных видов товаров).

Правила продажи отдельных видов товаров разработаны в соответствии с Законом РФ от 07.02.92 г. N 2300-1 "О защите прав потребителей" и регулируют отношения между покупателями и продавцами при продаже отдельных видов продовольственных и непродовольственных товаров.

Согласно п. 32 Правил продажи отдельных видов товаров информация о продовольственных товарах должна содержать:

-наименование входящих в состав пищевых продуктов ингредиентов, включая пищевые добавки;

-сведения о пищевой ценности (калорийность продукта, содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов), весе или объеме;

-назначение, условия и область применения (для продуктов детского, диетического питания и биологически активных добавок);

-способы и условия приготовления (для концентратов и полуфабрикатов) и применения (для продуктов детского и диетического питания);
условия хранения (товаров, для которых установлены обязательные требования к условиям хранения);

-дату изготовления и упаковки товара;

-противопоказания для употребления в пищу при отдельных видах заболеваний (для товаров, информация о которых должна содержать противопоказания для употребления в пищу при отдельных видах заболеваний);

-сведения о государственной регистрации (для пищевых продуктов, подлежащих государственной регистрации) Товароведение: Учебник для вузов /Под ред. Г.Б. Поляка. - М.: ЮНИТИ, 2011.- С.76.

По требованию покупателя продавец обязан ознакомить его с удостоверением качества и безопасности реализуемой партии пищевых продуктов, изготовленных на территории РФ, или его заверенной копией.

Работники, осуществляющие деятельность по изготовлению и обороту пищевых продуктов, в обязательном порядке проходят медицинский осмотр, периодические медицинские осмотры, а также в установленном порядке гигиеническое обучение. При прохождении медицинских осмотров в личные медицинские книжки вносятся соответствующие записи, а лечебно-профилактическими организациями Государственной санитарно-эпидемиологической службы РФ ведется учет таких осмотров.

Некачественные и опасные пищевые продукты, материалы и изделия подлежат изъятию из оборота. Владелец некачественных и (или) опасных пищевых продуктов, материалов и изделий обязан изъять их из оборота самостоятельно или на основании предписания органов государственного надзора и контроля. В случае если владелец некачественных и (или) опасных пищевых продуктов, материалов и изделий не принял меры по их изъятию из оборота, такие пищевые продукты, материалы и изделия конфискуются в порядке, установленном законодательством РФ.

При изъятии из оборота некачественных и опасных пищевых продуктов, материалов и изделий они подлежат санитарно-эпидемиологической, ветеринарно-санитарной, товароведческой или другой экспертизе. Эти экспертизы проводятся органами государственного надзора и контроля в целях определения возможности утилизации или уничтожения данных пищевых продуктов, материалов и изделий.

Утилизация или уничтожение пищевых продуктов, материалов и изделий осуществляется без производства экспертизы в том случае, если владелец не может подтвердить их происхождение либо имеются явные признаки недоброкачественности и непосредственная угроза жизни и здоровью человека.

Некачественные и опасные пищевые продукты, материалы и изделия на срок, необходимый для проведения их экспертизы, утилизации или уничтожения, направляются на временное хранение, условия осуществления которого исключают возможность доступа к таким пищевым продуктам, материалам и изделиям, и подлежат строгому учету. Ответственность за сохранность пищевых продуктов, материалов и изделий несет их владелец.

Принятие решения об уничтожении пищевой продукции сопряжено с обоснованием ее владельцем возможных способов и условий уничтожения, которые согласовываются с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Должностные лица органов государственного надзора и контроля за ненадлежащее исполнение своих обязанностей, а также за сокрытие фактов, создающих угрозу жизни и здоровью человека, несут ответственность в порядке, установленном законодательством РФ Товароведение: Учебник / Под ред. Под ред. М.В.Романовского. и О.В.Врублевской.- М.: Юрайт, 2011.-С.132.

Конкретные нормы, предусматривающие ответственность должностных лиц органов государственного контроля и надзора, предусмотрены:

ст. 8.5 "Сокрытие или искажение экологической информации" Кодекса РФ об административных правонарушениях;

ст. 19.7 "Непредставление сведений (информации)" КоАП РФ;

ст. 237 "Сокрытие информации об обстоятельствах, создающих опасность для жизни или здоровья людей" УК РФ;

иными действующими нормативно-правовыми актами РФ.

Государственный надзор и контроль ввозимых на территорию России пищевых продуктов, материалов и изделий осуществляются в специально оборудованных и предназначенных для этих целей пунктах пропуска через государственную границу РФ.

Полномочия федеральных органов исполнительной власти, осуществляющих надзор и контроль в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, устанавливаются Правительством РФ.

1.2 Определение качества продовольственных товаров

Качество пищевых продуктов - это совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность для удовлетворения определенных потребностей в соответствии с назначением. Качество пищевых продуктов должно соответствовать требованиям стандартов. Качество любого пищевого продукта определяется по характерным для него свойствам, которые называют показателями качества.

Наиболее существенное влияние на формирование и сохранение качества пищевых продуктов оказывают вид и качество сырья, способы и условия производства, упаковка и состояние тары, транспортирование и хранение.

Качество пищевых продуктов определяют органолептическим и измерительным (лабораторным) методами.

Органолептическим методом определяют качество продуктов с помощью органов чувств: зрения, осязания, обоняния и слуха. Таким методом устанавливают вкус, цвет, запах, консистенцию и внешний вид продукта. На предприятиях общественного питания этот способ считается основным и дополняется пробной варкой или жаркой продукта, качество которого сомнительно. Для более объективного заключения о качестве некоторых продуктов (сыры, сливочное масло) введена балльная оценка. Сущность ее состоит в том, что качество продукта оценивают суммой определенного количества баллов по органолептическим показателям с учетом скидок на имеющиеся в продукте дефекты. При этом основными показателями, характеризующими качество продукта, являются вкус и запах. По полученной сумме баллов определяют товарный сорт продукта Товароведение: Учебник / Под ред. Под ред. М.В.Романовского. и О.В.Врублевской.- М.: Юрайт, 2011.-С.114.

Измерительный (лабораторный) метод позволяет с помощью приборов, реактивов определить физические (удельная масса, плотность продуктов, температура их плавления и застывания, вязкость), химические (массовая доля влаги, белков, жиров, углеводов, органических кислот, минеральных веществ, вредных и ядовитых примесей), микробиологические (наличие болезнетворных и портящих пищевые продукты микробов), физиологические свойства, энергетическую ценность, усвояемость, пищевую безвредность продукта и т. д.

Для исследования качества берут среднюю пробу - образец партии продукта из разных мест упаковки. Пробу иногда отбирают специальным щупом. Порядок отбора средней пробы указывают в стандартах.

В условиях рыночной экономики на насыщенном товарами рынке, производящими их разными предприятиями и фирмами, необходимо гарантированное подтверждение соответствия товара определенному уровню качества, указанного в стандарте.

Такое подтверждение соответствия дается в виде сертификата соответствия.

Сертификат - это документ подтверждения соответствия качества продукции установленным требованиям стандарта, составленный по правилам системы сертификации. Он включает в себя: код, тип продукта; фирму-изготовителя; место изготовления; данные соответствия требованиям безопасности, соответствующих стандартов или нормативных документов; данные и одобрение результатов в испытательной лаборатории, протокол испытаний; данные о действительности сертификата, его регистрации в реестре Общества и регистрационный номер Общества.

Сертификация - это деятельность независимых уполномоченных органов государства по подтверждению качества продукции установленным требованиям стандартов.

Правила сертификации разрабатываются Госстандартом России и утверждаются Законом Российской Федерации.

Одним из важных документов для выдачи сертификата является гигиенический сертификат, введенный постановлением Госсанэпиднадзора в 1993 году.

Целью гигиенического сертификата является предупреждение неблагоприятного влияния на здоровье человека опасных продуктов питания, в которых превышены предельно допустимые нормы микробиологических показателей или концентрация веществ, приводящих к накапливанию токсинов. Гигиенические сертификаты должны иметь: пищевое сырье, продукты питания, пищевые добавки, красители, консерванты.

Любой продукт, произведенный в России с сертификатом качества, должен иметь Знак соответствия на каждой упаковочной единице - это знак, подтверждающий соответствие маркированной им продукции, установленным требованиям стандарта, согласно сертификации.

Пищевые продукты по своему качеству должны соответствовать требованиям государственных стандартов, которые сокращенно называются ГОСТами Товароведение: Учебник для вузов /Под ред. Г.Б. Поляка. - М.: ЮНИТИ, 2011.- С.123.

Показатели качества ряда продуктов, на которые еще не установлены ГОСТы, приводятся во временных технических условиях -- ВТУ.

При санитарной оценке пищевого продукта определяют пригодность или непригодность его в пищу.

Санитарная оценка пищевых продуктов производится органолептическим и лабораторным методами.

При органолептической оценке качества продуктов пользуются органами чувств: зрением, обонянием, осязанием, вкусом. Для лучшего определения качества производят пробную варку сомнительных продуктов -- мяса, рыбы, круп и др. в закрытой посуде. Несвежий продукт во время варки имеет неприятный запах. В сомнительных случаях образец продукта направляется для исследования в лабораторию.

Лабораторный метод исследования более точен: с помощью его определяют не только доброкачественность продуктов, но и его химический состав, калорийность и т. д.

Продукт считается доброкачественным, если он лишен признаков порчи, безвреден для здоровья и обладает соответствующей питательной ценностью.

В ряде случаев вредные свойства или примеси продукта могут исчезнуть после соответствующей его обработки. Такой продукт считается условно годным; он может быть использован в пищу только после обезвреживания. К условно годным продуктам относится, например, финнозное мясо, которое может быть использовано в пищу после обеззараживания его варкой, посолом или замораживанием на бойне.

Непригодными в пищу являются продукты с неустранимыми вредными свойствами или примесями ядовитых веществ, опасных для здоровья человека.

Все продукты, поступающие на склад предприятия, должны иметь качественные удостоверения. При приемке продуктов необходимо выяснить, все ли документы в порядке, каковы установленные сроки реализации продуктов, нет ли в документах каких-либо особых указаний в отношении реализации и хранения продуктов, например указания санитарного работника о том, что продукты могут быть использованы лишь после варки. Нужно проверить дату выпуска продукта промышленным предприятием, что особенно важно для вареных колбасных изделий, рыбы горячего копчения, тортов и пирожных с кремом, молока и молочных продуктов, шоколадных конфет, зефира и т. д.

После проверки документов пищевые продукты тщательно осматривают с целью определения их доброкачественности. Проверка производится кладовщиком и заведующим производством с участием работника ведомственной санитарной службы (если таковой имеется). Работники продовольственных складов и повара должны уметь определять качество пищевых продуктов и знать основные признаки их порчи.

Качество продукции относится к числу основополагающих составляющих конкурентоспособности. Под качеством товаров понимается совокупность свойств, составляющих ее качество, рассматриваемая применительно к определенным условиям ее создания, эксплуатации и потребления. Из этого определения можно сделать вывод, что за исходную характеристику качества продукции принято ее свойство. Все свойства продукции можно разделить на простые и сложные.

При оценке качества пищевых продуктов учитывают такие важные показатели, как калорийность (энергетическую способность), биологическую ценность, характеризуемую содержанием незаменимых аминокислот, полинасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных солей, тонизирующих веществ и других биологически активных соединений, а также органолептические свойства - форму, внешний вид, окраску консистенцию, вкус и запах. Для многих продуктов играют роль и такие показатели, как готовность к употреблению, стойкость при хранении и др. Качество продукта в целом определяется суммой всех комплексных показателей с учетом коэффициента значимости каждого из них.

Изучением количественной характеристики качества пищевых продуктов, т.е. совокупности их свойств и ценности для человека, занимается особая отрасль знаний - квалиметрия Товароведение: уч. Пособие для вузов. Под.ред. Н.Д.Эриашвили и др.-2-е изд., перераб. и доп. -М.: ЮНИТИ-ДАНА, закон и право, 2013.-С.125.

Каждая партия пищевых продуктов, поступающих от предприятий промышленности, сопровождается качественным удостоверением (сертификат). Качество продуктов на предприятиях общественного питания устанавливается органолептически, а в случае сомнения - лабораторным исследованием отобранных образцов.

Образец, который позволяет судить о свойствах и достоинствах всей партии принимаемого товара, называется средним. Для получения среднего образца берут из разных мест нескольких единиц упаковки небольшие количества продукта (выемки), смешивают их и отбирают пробу. При отборе проб от жидкости ее тщательно перемешивают или берут выемки из разных глубин; пробы мелкозернистых и сыпучих продуктов, масла коровьего, сыров, мороженого отбирают специальными щупами.

Величина среднего образца для каждого товара устанавливается стандартами. Если при органолептической оценке на предприятии качество продукта признано соответствующим требованиям стандартов, то средний образец возвращается на место, откуда он был взят, а при необходимости направляется в лабораторию для анализа по физико-химическим и другим показателям. От среднего образца отбирают среднюю пробу, которую тщательно упаковывают, опечатывают или пломбируют. Пробы сопровождают актом и этикеткой, в которой указывают наименование предприятия, вырабатывающего продукт, наименование, сорт и дату выработки продукта, номер партии, от которой взята проба, дату отбора пробы, должности и фамилии лиц, отобравших пробу, показатели, которые должны быть определены в продукте, номер ГОСТа, ОСТа, РСТ на данный продукт, номер транспортного документа Товароведение: Учебник для вузов /Под ред. Г.Б. Поляка. - М.: ЮНИТИ, 2011.- С.123.

Органолептическими методами определяют качество продуктов с помощью органов чувств -- обоняния, осязания, вкуса, зрения и слуха.

Перед органолептическим исследованием продуктов проверяют их упаковку, маркировку, внешний вид. Органолептические методы позволяют установить качество продукта по таким показателям, как форма, цвет, состояние поверхности, вкус, запах, консистенция. Определение этих показателей требует необходимых навыков, знаний и большого практического опыта, особенно при оценке вкуса и запаха (дегустации) продуктов. Дегустация проводится в светлом помещении с совершенно чистым, свободным от посторонних запахов воздухом. Температура помещения должна быть в пределах 15-- 20° С. Перед каждым определением вкуса необходимо полоскать рот чистой водой или прожевать кусочек хлеба, который адсорбирует вкусовые вещества, остающиеся в полости рта от предыдущего испытания. Пробу не глотают, а лишь держат во рту до определения вкуса. При дегустации вин применяют специальные бокалы грушевидной формы, при дегустации чая -- фарфоровые чашечки и чайники.

Для более объективной органолептической оценки качества масла коровьего, сыров сычужных твердых и некоторых других продуктов пользуются 100-балльной системой, при которой на вкус и запах отводят 45--50 баллов, а в зависимости от обнаруженных недостатков, с общего количества баллов делают соответствующие скидки и по сумме баллов судят о сорте продукта и его соответствии требованиям стандарта.

Большинство действующих систем балльной оценки имеют недостатки: в разных системах один и тот же показатель оценивается разным числом баллов; некоторые показатели (внешний вид, упаковка и др.) в одних системах значатся, в других - нет.

Каждый рассматриваемый критерий конкурсной заявки или показатель, характеризующий квалификацию поставщика, получает оценку в баллах по десятибалльной шкале. С этой целью значения анализируемого критерия (показателя) в натуральных единицах измерения ранжируется для всех поставщиков. Худшему значению критерия (показателя) присваивается один балл, лучшему - десять баллов. Применение метода интерполяции в интервале 1-10 баллов позволяет определить балльное значение критерия (показателя) для каждого вида продукции.

Для некоторых продуктов (вина, чай) органолептическая оценка является пока единственным способом определения их качества и сорта. Однако органолептическая система оценки качества не учитывает пищевой ценности продукта. Поэтому для выявления пищевого достоинства и безвредности продукта органолептическое исследование дополняется физико-химическим и микробиологическим.

Физическими методами определяют плотность, температуру плавления, застывания и кипения, оптические свойства и др.

Плотность жидкостей определяют ареометром или пикнометром; по плотности устанавливают, например, количество спирта в алкогольных напитках, содержание в растворах уксусной кислоты, сахара и соли, природу растительного масла и т. д. На некоторых ареометрах (спиртомерах) градуировка сделана по процентному содержанию спирта Товароведение: Учебник / Под ред. Под ред. М.В.Романовского. и О.В.Врублевской.- М.: Юрайт, 2011.-С.137.

Температуру плавления, застывания и кипения определяют термометром.

Концентрацию растворимых в воде сахара и солей, а также натуральность и чистоту масел и жиров устанавливают рефрактометрически по углу преломления луча света, пропускаемого через тонкий слой исследуемого вещества, которое заключено между призмами рефрактометра.

Содержание аммиака и нитритов в мясных продуктах, меди и свинца в консервах, железа в воде, сивушных масел в спиртных напитках определяют колориметрическими методами (по интенсивности окраски).

Для установления вида сахара и его концентрации в растворе применяется поляриметрический метод - определение отклонения поляризованного луча, прошедшего через специальные призмы и через раствор.

На способности многих веществ после освещения ультрафиолетовыми лучами испускать в темноте видимый свет различных оттенков основан люминесцентный метод. Так как жиры, белки и углеводы дают люминесцентное свечение различных цветов, то изменение состава продукта соответственно изменит интенсивность свечения и окраску.

Соотношение частей в консервах, количество начинки в карамели, количество примесей в крупе, полновесность штучных хлебных изделий, пирожных, мороженого, сырков и других продуктов определяют взвешиванием.

Химическими методами устанавливают соответствие требованиям стандартов содержания в пищевых продуктах воды, жира, сахара, поваренной соли, золы, спирта, кислот. Отклонения в содержании составных частей продуктов влияют на их питательную ценность, вкусовые достоинства и стойкость при хранении.

Влажность определяют высушиванием, электровлагомероми и другими методами. Содержание жира устанавливают объемным методом в жиромерах после растворения других составных веществ продукта в крепких кислотах с последующей отгонкой растворителя и взвешиванием жира. Количество поваренной соли определяют титрованием водной вытяжки из продукта раствором азотнокислого серебра. Содержание золы устанавливают, сжигая определенную навеску продукта в муфельных печах. Содержание спирта в продуктах определяют путем отгонки его из раствора и установления процента спирта по его плотности. Кислотность определяют титрованием растворов или водных вытяжек продукте 0,1 н щелочью, а также с помощью рН-метра.

Микробиологические методы исследования качества пищевых продуктов применяются для установления общей бактериальной обсемененности, наличия болезнетворных, гнилостных и других микробов, вредных для организма человека и ускоряющих порчу продуктов при хранении. Такие исследования осуществляются пищевыми лабораториями санэпидемстанций, осуществляющих надзор за санитарным состоянием пищевых предприятий, предприятий торговли и общественного питания. Учебное пособие для подготовки специалистов по таможенному оформлению/Д.А. Кириллова, Д.В. Михайлов, Р.Я. Супян. СПб.: Европейский дом, 2012.-C.56.

Глава 2. Обеспечение требований к качеству продовольственных товаров

2.1 Исследование качества продовольственных товаров

Качество продукции - это совокупность свойств, обусловливающих пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением. С улучшением качества потребительная стоимость продукта повышается.

Особое место в товароведении продовольственных товаров занимает контроль качества, под которым понимают проверку соответствия показателей качества продуктов требованиям нормативно-технической документации. Контроль качества в торговле проводят при приемке, хранении и реализации товаров.

Объектом товароведного исследования является средняя проба, т. е. небольшое количество продукта, взятое для определения качества партии товара. Средняя проба по составу должна быть тождественна всей партии, от которой она отобрана. Техника отбора средней пробы указывается в стандартах на методы испытания.

Методы исследования пищевых продуктов по характеру и способам выполнения подразделяют на органолептические и лабораторные.

Органолептические методы исследования - это исследования свойств и качества продуктов, которые проводятся с помощью органов чувств. В процессе дегустации при помощи вкуса, обоняния, зрения и осязания определяются такие показатели качества товара, как вкус, запах, цвет (окраска), внешний вид, консистенция. Органы чувств человека реагируют на свойства продукта лишь в известных пределах, определяемых так называемым порогом ощущения. Так, человек ощущает соленый вкус, если на 10 мл раствора приходится не менее 0,05 г соли, а сладкий - при наличии 0,4 г сахара на тот же объем. Точно так же существуют пределы восприятия запаха, света, звука. Органолептический метод применяется в отношении самых разнообразных продуктов. Для оценки качества целого ряда продуктов этот метод имеет преимущественное значение (чай, кофе, вина и др.).

Важнейшими показателями качества продуктов являются вкус и запах. Вкусовые ощущения бывают четырех видов: кислое, сладкое, горькое и соленое. Могут возникать и такие вкусовые ощущения, как вяжущее и терпкое, освежающее и колючее. Чувствительность к основным вкусовым ощущениям уменьшается в такой последовательности: горький, кислый, сладкий и соленый. На вкусовую чувствительность влияет температура. Вкус продуктов надо определять при температуре, указанной в стандарте. Товароведение: Учебник для вузов /Под ред. Г.Б. Поляка. - М.: ЮНИТИ, 2011.- C.112

Вкусовые ощущения тесно связаны с обонятельными. Ощущения запаха могут вызвать только вещества, находящиеся в газообразном состоянии. Согласно последней классификации существует десять первичных запахов: мускусный, амбровый, кедровый, перечный, цветочный, миндальный, камфорный, эфирный фруктовый, фруктовый, спиртовой фруктовый. Орган обоняния человека еще более чувствителен, чем орган вкуса. Так, отталкивающий запах скатола ощущается уже при концентрации 0,0000004 мг/м3. Интенсивность запаха увеличивается при повышении температуры окружающей среды.

В определении качества пищевых продуктов важную роль играют зрительные ощущения. Форма, цвет, прозрачность, мутность продукта определяются с помощью органов зрения. Точно определить окраску очень трудно. В шкале цветов насчитывается более 100 тоновых их оттенков. При определении цвета часто применяют сопоставление испытуемого продукта с эталоном, имеющим нормальную для данного продукта окраску. Этим приемом повышается точность определения. Окраска является одним из основных критериев при установлении товарного сорта плодов и овощей.

Осязательными (тактильными) ощущениями определяют консистенцию, температуру, структуру продукта, степень его измельчения и др. Осязанием с помощью пальцев контролируют степень помола муки, упругость охлажденного мяса и др. С помощью органов осязания ротовой полости можно судить о консистенции, упругости, сочности и хрупкости продукта.

Органолептическая оценка очень важна и во многих случаях имеет решающее значение при определении качества пищевых продуктов. Преимущества органолептической оценки заключаются в доступности, отсутствии необходимости применять приборы и реактивы, возможности быстро составить общее представление о продукте и его качестве. Иногда высказывается мнение, что органолептический метод является субъективным и данные его не совсем достоверны. Однако лабораторные методы исследования также носят определенные элементы субъективизма. Поэтому при определении качества исследуемого продукта эти методы должны дополнять друг друга Товароведение: Учебник / Под ред. Под ред. М.В.Романовского. и О.В.Врублевской.- М.: Юрайт, 2011.-С.179.

Самым распространенным видом органолептической оценки качества продуктов является балльная система. Сущность ее заключается в том, что важнейшие качественные признаки продукта оцениваются определенным количеством баллов в зависимости от значимости того или иного признака. У нас в стране приняты 10-, 30-, и 100-балльные системы. Важнейшими показателями являются вкус и запах продукта, на которые отводится 40-50 % всех баллов, а также цвет. Они определяются у всех продуктов. Существуют и специфические показатели, свойственные только определенному продукту: рисунок-для сыра, консистенция - для консервов, прозрачность - для пива и т. д. Например, коровье масло оценивается по 100-балльной системе, при этом вкусу и запаху отводится 50 баллов, внешнему виду и консистенции - 25, окраске - 5, посолке и упаковке - по 10 баллов. Общая балльная оценка масла высшего сорта составляет 88-100 баллов, 1-го сорта - 80-87 баллов. Масло с оценкой ниже 80 баллов относят к нестандартному.

Из других видов органолептической оценки можно назвать методы треугольных сравнений, разбавления, ранжирования, экспертный и социологический.

Лабораторные методы. Для выявления пищевого достоинства, химического состава и безвредности пищевых продуктов пользуются физическими, физико-химическими, химическими, биохимическими и микробиологическими методами исследования. Наиболее полную и верную оценку качества пищевых продуктов можно дать только в результате соединения органолептического и лабораторных методов исследования. К достоинствам лабораторных методов следует отнести точность результатов и возможность выражения их в количественных показателях.

Химическими и биохимическими методами пользуются для количественного и качественного определения отдельных веществ химического состава продуктов. Определение Сахаров, кислот, белков, витаминов, минеральных веществ и других составных веществ продуктов производят этими методами. В торговой практике часто пользуются химическими методами исследования при контроле качества пищевых продуктов на их натуральность, доброкачественность и соответствие стандартам.

Физические и физико-химические методы исследования имеют ряд преимуществ перед химическими благодаря своей быстроте и простоте. Этими методами определяют относительную плотность, температуру плавления, застывания и кипения, структурно-механические свойства, оптические показатели при помощи рефрактометрии, колориметрии, поляриметрии и др. Так, колориметрическим методом можно точно определить интенсивность окраски пищевых продуктов; поляриметрическим - содержание сахара в продуктах; рефрактометрическим - наличие сухих веществ в продуктах и т. д.

Микробиологический метод исследования играет важную роль при исследовании пищевых продуктов. Им выявляется степень микробного обсеменения, количество и вид микробов и плесневых грибов в продуктах питания, наличие бактерий, вызывающих отравления и заболевания. Этим методом в конечном итоге определяют пищевую безвредность продуктов Товароведение: Учебник / Под ред. Под ред. М.В.Романовского. и О.В.Врублевской.- М.: Юрайт, 2011.-С.139.

2.2 Комплексная оценка качества продуктов

В управлении качеством всевозрастающую роль играет комплексная оценка качества продуктов. На всех уровнях управления производством имеется информация о качестве продукта, которую можно непосредственно использовать при принятии решений о регулировании качества. Комплексный контроль качества основывается на том аргументе, что характеристики качества продукта выражаются количественными измерениями, которые затем суммируются. При количественной оценке качества необходимо разработать систему соизмерений, выбрать свойства продукта, которые решающим образом воздействуют на формирование его качества. В конечном итоге эти показатели записываются математическим языком, чтобы определенным способом трансформировать конкретные данные анализа. С точки зрения потребителей и торговли общий рост требований к качеству проявляется прежде всего в отношении органолептических показателей, различных физиологических свойств, состава и санитарно-гигиенического состояния.

К органолептическим показателям относятся: питательность, качество обработки, цельность, форма, цвет, поверхностное загрязнение, запах, вкус;
к физическим и физико-химическим свойствам: соотношение ценных частей тушки, мышечной ткани и костей, содержание воды различной связанности и жиров, высокочастотная проводимость мяса птицы; реологические свойства;
к химическим свойствам: свойства белка (состав, соотношение различных фракций, аминокислотный состав и т.д.), свойства жира (состав, окисление, стабилизация и т.д.);

к санитарно-гигиеническим показателям: микробиологическое состояние, наличие химических загрязнений (пестицидов, токсических и других веществ).

К упаковке предъявляют следующие требования: защищенность продукта и эстетический вид, конструкция, маркировка.

На основе показателей перечисленных свойств можно произвести комплексную оценку продукции из птицы. Комплексный метод анализа качества пригоден для оценки готовой продукции из разных видов птицы. Такая оценка открывает возможность получения информации не только для перерабатывающей промышленности, торговли и потребителей, но и для птицеводческих хозяйств, создавая тем самым заинтересованность в отношении качества всех звеньев народного хозяйства.

Комплексная оценка качества не может производиться ежедневно в заводских лабораториях. В существующей системе оценки качества продуктов переработки птицы (за исключением упаковки и маркировки) исключительная роль принадлежит органолептическим показателям. Однако их точный замер не обеспечивается применяемой шкалой оценки.

Определение органолептических показателей. Органолептическая оценка качества пищевых продуктов составляет ту часть анализа продовольствия, в которой наиболее приемлемыми измерителями являются органы чувств человека, и очень редко они основываются на измерениях приборов. Для проведения достоверного органолептического анализа необходимо соблюдать следующие основные условия:

-органолептический анализ проводит комиссия специально подготовленных экспертов;

-для органолептического анализа должны использоваться современные приемы и методы оценок (по возможности зафиксированные в действующих стандартах);

-необходимо обеспечить соответствующие условия для подготовки пробы и помещение. Чекмарева Г.И. Товароведение: учеб. пособие. - М.Ростов н/Д: МарТ, 2012.-C.113.

При оценке в баллах были предложены два варианта групп свойств: форма, ощипка, цельность, чистота, цвет, запах, вкус.

Произведенная оценка качества в баллах по двум предложенным группам органолептических свойств не дала существенных различий (максимально разница составила 1 балл). По первой шкале среди органолептических свойств наибольший фактор имеет внешний вид и второе место отдается вкусу. Включение взвешенных факторов позволяет обоснованно применять математико-статистические методы.

Определенные трудности возникают при точной оценке запаха и вкуса мяса птицы. Для этих целей предварительными экспериментами определяют способы обработки пробы (варка или жаренье).

Проба на варку в специальном анализе может дать важные данные для оценки качества. Опытным путем установлено, что совершенно не безразлично, с какой температурой помещать пробу в воду для варки при оценке вкуса мяса птицы. В этом отношении более правильно помещать птицу в холодную воду, поскольку в горячей воде коагулируют термолабильные белки, что может действовать на снижение восприятия вкусовых и ароматических веществ.

После предварительного эксперимента определяют порядок взятия пробы на вкус и запах. Согласно такому эксперименту при медленном нагревании (при постоянном контроле воздействия запаха) пробу варят до размягчения в воде с добавлением 1 % поваренной соли. При такой варке в воду переходят растворимые вкусовые вещества и легкоэмульгирующие жиры. В готовом мясном бульоне отдельно оценивают его цвет, запах, мутность и вкус, поскольку эти признаки определяют оценку пробы. Варку проводят в соответствующей посуде, не бывшей в употреблении. При оценке варки можно использовать показатель рефракции (массовая доля сухих веществ) бульона. При этом между продолжительностью варки и рефракцией существует довольно тесная корреляция.

Такие результаты необходимы для комплексной оценки.
Органолептические ощущения сопоставляют с описанием свойств по шкале, и на этой основе дается соответствующая оценка в баллах. Средняя сумма баллов по каждой группе свойств составляет не менее 2,9 балла. Умножая среднюю оценку в баллах по каждой группе свойств на соответствующий взвешенный фактор, получают произведения, сумма которых дает общую оценку в баллах качества продукта с учетом того, что максимально достижимая оценка составляет 20 баллов, а нижний предел оценки равен 11,2 балла.

Определение физических, физико-химических и химических свойств. Одновременно с развитием метода органолептического анализа для повышения объективности выдвигаются инструментальные химико-биологические и физико-химические анализы, которые базируются на органолептических оценках или их дополняют. Среди таких анализов заслуживают внимания относительно простые методы: соотношение ценных частей тушки, определение содержания жира и степени окисления, измерение реологических свойств и т. д. Товароведение: Учебник / Под ред. Под ред. М.В.Романовского. и О.В.Врублевской.- М.: Юрайт, 2011.-C.112

Соотношение ценных частей тушки и костей и мякоти характеризует качество птицы. Более ценной считается такая тушка, у которой больше мышечной ткани и меньше костей.

Соотношение мяса и костей на грудной и бедренной частях бройлеров не фиксируется в стандарте, но их учитывают при индивидуальной комплексной оценке качества. Содержание птичьего жира различно как по видам птицы, так и по отдельным породам. Птичий жир чаще всего состоит из жирных кислот с двойной связью. Определение содержания жира и числа двойных связей считается простым анализом. Для этих целей фиксируют окисление, что по своей сути зависит от энергетических отношений между двойными связями. Этим путем можно очень тонко контролировать качество жира в продуктах птицепереработки. Преимущество такого анализа заключается в том, что моментально определяют степень окисления. При этом собирается информация о дальнейшем поведении двойных связей и устанавливается срок годности продукта.

У экстрагированных жиров (прежде всего жиров подкожной соединительной ткани) различных частей тушки, различных видов и пород птицы наблюдаются заметные расхождения в коэффициенте преломления. Измерение показателя преломления рефракции (при обеспечении постоянной температуры и монохроматического источника света) дает хорошо воспроизводимые результаты, характеристики которых имеют значение при комплексной оценке качества.

Определение органолептическим путем состава мяса тушки является очень субъективным, но этот показатель важен, особенно во взаимосвязи с продолжительностью варки (обжарки). Реологические свойства определяют различными приборами, для мяса птицы используют пенетрометр.

В рассматриваемую группу анализов включают и определение поглощения воды при мокром предварительном охлаждении мяса. Относительная влажность воздуха помещения охлаждения и парциальная упругость пара прежде всего зависят от количества поглощенной воды. После первой интенсивной фазы нагрева наступает состояние равновесия. На основе парциальной упругости пара или относительной влажности можно простым и хорошо поддающимся воспроизведению способом определить поглощение воды мясом птицы. Поглощенная и связанная вода находится в тесной взаимосвязи с потерями воды при варке и жаренье. Это в определенной степени может прояснить органолептические особенности запаха и вкуса мяса. Мясо гибридной птицы заметно отличается от других пород в отношении различного типа связывания воды.

Определение этого показателя достигается измерением пробы глицериновой экстракции на рефрактометре.

Извлеченная вода глицериновой экстракцией является слабосвязанной и четко реагирует на воздействие внешних условий. Вместе с анализом функциональных свойств продукта интерес представляет и определение глицериновой экстракцией содержания воды в сыром мясе, затем в вареном при хранении.

Высокочастотную проводимость мяса птицы измеряют осциллотитратором Пунгора. Прибор отражает сопротивление высокочастотному току, т. е. определяет электропроводимость предмета в высокочастотном силовом поле. Высокочастотные силовые линии, пронизывающие пробу мяса, фиксируют ее электропроводимость. Прибор реагирует на изменение заряда, поэтому с учетом большого дипольного момента воды он определяет количество и распределение воды; при соответствующих допусках может играть определенную роль при комплексной оценке качества.

Для анализа состава белка в распоряжении имеется несколько относительно быстрых стандартных методов.

Определение белковых фракций и аминокислотного состава не входит в обязательные анализы (за некоторыми исключениями) при комплексной оценке качества. Скорее всего эти анализы проводят в связи с физиологией питания. Это относится также и к методам определения адсорбции белка в различных буферных растворах, среди которых лишь отдельные могут приниматься во внимание в качестве оценочных показателей.

Определение ароматических веществ мяса с помощью газового хроматографа и подсоединенного спектрофотометра является сложным анализом и требует больших затрат. Без применения компьютерной программы оценка спектров аромата не дает типологической картины, да и программа анализа с помощью приборов не представляется совершенно необходимой при комплексной оценке качества. При тщательном и точном исполнении органолептического анализа можно получить в целом достаточную информацию о характере ароматических веществ мяса птицы.

Для анализа красящих веществ или цвета мяса птицы в основном используют измерения ремиссии различной длиной волны. Для комплексной и сравнительной оценки качества хорошо применим органолептический анализ цвета мяса. Анализ цвета проводят с использованием результатов замера цвета так, что определяют цветовую окраску мяса птицы и ее оттенки по частям тушки. Все это принимается во внимание при комплексной оценке качества.

Санитарно-гигиеническое состояние. Составным элементом комплексной оценки качества является гигиеническое и микробиологическое состояние продукта, а также уровень его загрязнения. Анализ гигиенического состояния входит в специальный ветеринарный контроль, при котором определяют пригодность к потреблению мяса тушки или ее отдельных частей. При фиксации годности для потребления человеком все дальнейшие оценки излишни. В связи с пригодностью можно производить полный круг комплексного анализа качества. Все перечисленное касается и применения требований микробиологического состояния и химической загрязненности. Имеются такие вещества (например, экстраген или другие гормоны, антибиотики) и микроорганизмы (патогенные, вырабатывающие токсические вещества, и т. п.), присутствие которых в мясе птицы влечет запрещение его реализации. В этом случае не имеет смысла проводить комплексную оценку качества. Потребительскую ценность не имеют и те продукты переработки птицы, в которых концентрация вышеперечисленных веществ превышает допустимые верхние пределы стандарта. Однако при концентрации ниже допустимого предела производят комплексную оценку качества, но однозначно лучшее качество у того продукта, который содержит значительно меньшую загрязненность или у которого уровень загрязненности находится вблизи допустимого. Давыдов Я.В. Товароведение: конспект лекций. - М.: Приор-издат, 2010.-C.118.

Оценка качества упаковки и маркировки. Уровень упаковки заметно влияет на сохранение качества продукта. Эстетический вид и защитные свойства упаковки фиксируются частично при создании продукта, а частично при проектировании упаковки. С точки зрения качества упаковки существенное значение имеет правильный выбор упаковочного материала, а также оценка качества упаковки простым и быстрым способом. Маркировка в соответствии с предписаниями стандарта содержит знаки идентификации и данные срока сохранности качества продукта. В системе показателей качества для продуктов птицеперерабатывающей промышленности качество упаковки оценивают с учетом сохранности продукта, современности упаковки и способа ее производства, которые определяют по двум категориям: соответствует и не соответствует. При несоответствии маркировки снижается оценка в баллах упаковки.

Комплексная оценка качества готовых продуктов переработки птицы. Создание и развитие программы комплексной оценки качества готовых продуктов является актуальной задачей. Требования к качеству устанавливают с увязкой интересов потребителя, птицеперерабатывающего предприятия и производителя птицы. Для повышения объективности органолептического анализа применимы расчеты корреляций и регрессий. При выборе свойств, влияющих на качество продуктов птицепереработки, обоснованные результаты дает анализ основных компонентов. Этот метод оценки, опираясь на данные измерения уровней, определяет взаимное отношение параметров и для их выбора показатели корреляции, рассеивания и компонентов, вариабельность которых означает определенный процент. При выборе параметров нельзя игнорировать метод опроса экспертов, который применяют как до математической обработки, так и после. Группировка избранных параметров-свойств обычно не вызывает трудностей. В противоположность этому большие разногласия вызывает определение размеров взвешенных факторов между группами свойств и внутри них. Для этих целей применимы метод опроса экспертов и другие методы математико-статистических оценок, которые были упомянуты ранее при рассмотрении органолептических оценок качества.

Для продуктов птицеперерабатывающей промышленности наблюдается некоторое отставание обоснований программ оценки качества, разработки стандартов и методов расчета и применения оценочных показателей.

Одним из важнейших объектов деятельности санитарно-эпидемиологической службы является санитарная охрана и экспертиза пищевых продуктов, которые охватывают большой круг вопросов по обеспечению населения высококачественными продуктами питания.

Большую роль в производстве высококачественных пищевых продуктов и готовой пищи играют ведомственные производственные химико-бактериологические лаборатории на предприятиях пищевой промышленности, технологические пищевые лаборатории на крупных предприятиях общественного питания, районные санитарно-технологические пищевые лаборатории при объединениях предприятий общественного питания или торгующих организациях, центральные санитарно-пищевые лаборатории в областях, краях и крупных городах Товароведение: Учебник для вузов /Под ред. Г.Б. Поляка. - М.: ЮНИТИ, 2011.- С.129.