Понятие о качестве продовольственных товаров и факторы, влияющие на их качество

Качество пищевых продуктов представляет собой совокупность свойств, определяющих степень пригодности продуктов для употребления их в пищу. Ниже приведены показатели качества пищевых продуктов.

К показателям полноценности относятся:

а) пищевая ценность (потребительские свойства):

1. ассортимент блюд (перечень блюд, которые можно изготовить из данного продукта);

2. органолептические свойства (вкус, запах, цвет, внешний вид, консистенция);

3. приедаемость;

4. перевариваемость (перевод пищевых веществ в усвояемую форму);

5. удобоваримость (степень напряжения органов пищеварения).

б) биологическая ценность (физиологические свойства):

1. органический состав (белки, жиры, углеводы, липиды);

2. витаминный состав;

3. минеральный состав;

4. активность питательных веществ;

5. усвояемость.

Показателями санитарно-эпидемической безупречности являются:
а) доброкачественность (отсутствие процессов порчи):

1. гниение;

2. окисление, прогорклость, осаливание;

3. брожение;

4. появление плесени;

6) безвредность (отсутствие контаминантов биологической, химической и механической природы):

1. патогенные микробы (бактерии, вирусы и риккетсии, простейшие);

2. токсические штаммы грибов;

3. личинки гельминтов;

4. ядовитые вещества органической и неорганической природы;

5. вредные механические примеси;

6. насекомые-вредители.

При определении санитарно-эпидемического состояния продукта питания появляется возможность получить представление о степени его безвредности и наличии признаков порчи. Продукты не должны содержать патогенных микроорганизмов и токсинов, ядовитых веществ органического и неорганического происхождения, вредных механических примесей и т.д. Не должно быть признаков микробной (гниения, брожения, появления плесени) и физико-химической (окисления, прогорклость, осаливание) порчи.

При оценке пищевой ценности продуктов питания определяется степень возможности приготовления из них высококачественной пищи в разнообразном ассортименте, надлежащими вкусовыми качествами, легкой перевариваемостью, высокой удобоваримостью и малой, приедаемостью. Биологическая ценность устанавливается путем выяснения химического состава продуктов с точки зрения удовлетворения потребности организма человека в энергетическом материале и каталитических веществах, обеспечивающих нормальный обмен веществ.

Надзор за соблюдением санитарно-гигиенических правил на предприятиях продовольственный торговли осуществляет санитарная служба страны. Основными учреждениями этой службы в Республике Беларусь являются центры гигиены и эпидемиологии, призванные осуществлять все виды санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемиологических мероприятий в районе обслуживания. Основной задачей, стоящей перед данной службой при организации санитарного надзора за предприятиями торговли, является контроль за качеством пищевых продуктов, реализуемых через торговую сеть; за соблюдением условий хранения, правил отпуска продуктов покупателям, сроков и условий реализации; за санитарным состоянием предприятий торговли; за состоянием здоровья и соблюдением правил личной гигиены работниками торговли и др. Бакаева О.Ю., Матвиенко Г.В. Товароведение: учеб. - М.: Юристь, 2012.-C.112.

При санитарно-гигиенической характеристике пищевых продуктов устанавливают не только наличие, но и количество в них кишечной палочки. Чем оно выше, тем вероятнее присутствие в объекте патогенных микроорганизмов. Количество кишечной палочки определяется методом титра (предельных разведений). Результат выражается в виде коли-титра и коли-индекса. Коли-mump -- это наименьший объем или марса продукта, в котором обнаружена кишечная палочка; коли-индекс -- количество кишечных палочек, найденное в единице объема (массы) исследуемого продукта.

В ряде стандартов указаны допустимые нормы содержания кишечной палочки в продуктах питания (молочных, яичных и др.) и питьевой воде.

При микробиологическом контроле пищевых продуктов определяют также присутствие других микроорганизмов, опасных для здоровья человека.

Санитарно-показательное значение имеет и общая обсемененность исследуемого объекта микроорганизмами -- его "микробное число". Чем оно больше, тем выше вероятность наличия потенциально опасных для человека микроорганизмов. Этот показатель важен при обследовании готовых блюд Я продуктов, особенно при проверке правильности термической обработки, условий хранения и санитарно-гигиенического состояния производства.

Санитарное состояние пищевых продуктов устанавливается по наличию или отсутствию в них санитарно-показательных микроорганизмов, являющихся постоянными обитателями естественных полостей тела животных и человека. Вместе с выделениями они, а также патогенные микробы попадают во внешнюю среду. Так как непосредственное выделение в естественных субстратах (пищевые продукты, вода, почва) затруднительно, то присутствие их устанавливают косвенным путем -- по выявлению загрязнения исследуемых объектов санитарно-показательными микроорганизмами -- возможными спутниками болезнетворных микробов. В качестве такого показателя принята кишечная палочка, которая в очень больших количествах присутствует в толстом отделе кишечника и фекалиях. Ее наличие на продуктах питания свидетельствует о их фекальном загрязнении и возможном наличии возбудителей кишечных заболеваний, которые выделяются из больного организма или бактерионосителя во внешнюю среду с фекалиями.

Сальмонеллезные токсикоинфекции возникают при употреблении в пищу продуктов животноводства и птицеводства (мясо животных и птицы, яйца и яйцепродукты). Чаще всего сальмонеллы обнаруживаются в утиных и гусиных яйцах. При размножении сальмонелл в продуктах их органолептические свойства не изменяются.

При низких температурах сальмонеллы не размножаются, при нагревании до 75 °С погибают в течение нескольких минут.

Мерами предупреждения сальмонеллезов являются тщательная термическая обработка сырья, раздельная обработка, хранение и реализация сырых и готовых продуктов, запрещение продажи гусиных и утиных яиц, соблюдение правил санитарии и гигиены, ветеринарно-санитарный контроль на всех этапах получения и переработки сырья животного происхождения, а также качества готовой продукции.

Пищевые токсикоинфекции относятся к числу наиболее распространенных бактериальных отравлений. Они протекают как острые желудочные заболевания с коротким инкубационным периодом.

Из пищевых токсикоинфекции наиболее известны и широко распространены сальмонеллезы -- типичные токсикоинфекции, возбудителями которых является ряд бактерий рода сальмонелл. Сальмонеллы -- мелкие подвижные палочки, оптимум роста и развития которых -- около 37 °С. Устойчивы к тепловой обработке, легко переносят низкие температуры. Носителями этих микробов являются крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, лошади, птица, грызуны, рыба, человек.

Золотистый стафилококк -- факультативный анаэроб, хорошо развивающийся в субстратах, богатых углеводами и белками, устойчивый к высушиванию, содержанию поваренной соли. Неблагоприятна для него кислая среда.

Стафилококковые отравления возникают при употреблении различных продуктов (мясо-молочные продукты, кондитерские, особенно с заварным кремом и сметаной, рыбные и мясные кулинарные, салаты и др.). Продукты, зараженные стафилококками, как правило, не имеют внешних признаков порчи.

Стафилококковые интоксикации вызываются золотистым стафилококком, находящимся в воздухе, в слизистой носоглотки и на коже человека. Развиваясь на пищевых продуктах, золотистый стафилококк выделяет энтеротоксин, к которому человек весьма чувствителен. Через несколько часов после приема пищи, содержащей стафилококковый токсин, у человека возникают тошнота, рвота, расстройство стула, учащенный пульс, сердечная слабость.

Ботулизм -- очень тяжелое пищевое отравление, возникающее при употреблении пищи, содержащей токсин ботулинуса. Ботулинический токсин -- наиболее сильный из всех известных ядов. Попадая с пищей в кишечник человека, он поступает в кровь, поражает сердечнососудистую и центральную нервную системы, вызывает расстройство зрения, речи, паралич мышц. Смертность от ботулизма довольно высокая.

Развитие ботулизма часто не вызывает видимой порчи продукта.

Основными мероприятиями по предупреждению этого отравления являются строгое соблюдение санитарных требований к улову, обработке и хранению рыбы, соблюдение режимов стерилизации и санитарных требований на предприятиях консервной промышленности. Товароведение: Учебник для вузов /Под ред. Г.Б. Поляка. - М.: ЮНИТИ, 2011.- C.76

качество продовольственный пищевой продукт

Заключение

Все продукты, поступающие на склад предприятия, должны иметь качественные удостоверения. При приемке продуктов необходимо выяснить, все ли документы в порядке, каковы установленные сроки реализации продуктов, нет ли в документах каких-либо особых указаний в отношении реализации и хранения продуктов, например указания санитарного работника о том, что продукты могут быть использованы лишь после варки. Нужно проверить дату выпуска продукта промышленным предприятием, что особенно важно для вареных колбасных изделий, рыбы горячего копчения, тортов и пирожных с кремом, молока и молочных продуктов, шоколадных конфет, зефира и т. д.

После проверки документов пищевые продукты тщательно осматривают с целью определения их доброкачественности. Проверка производится кладовщиком и заведующим производством с участием работника ведомственной санитарной службы (если таковой имеется). Работники продовольственных складов и повара должны уметь определять качество пищевых продуктов и знать основные признаки их порчи.

Проблемы и пути решения.

- Проблема контроля качества и безопасности пищевых продуктов. На уровне сельскохозяйственного производства вопросами контроля качества и безопасности пищевых продуктов занимаются службы сельскохозяйственного и ветеринарного контроля.

На последующих этапах пищевой цепочки от переработки и торговли до общественного питания вопросами контроля безопасности пищи и продуктов питания занимаются санитарно-эпидемиологические службы Роспотребнадзора. Домашнее питание, которое также включает этапы перемещения, переработки, хранения пищевых продуктов и приготовления пищи, практически полностью выпадает из сферы контроля безопасности пищевых продуктов.

Следует подчеркнуть, что контроль качества и безопасности пищевых продуктов обходится весьма недёшево и требует не только значительных материальных, но и технологических затрат. Для определения потенциально опасных и токсичных компонентов в составе пищевых продуктов требуются соответствующие методики, а таких опасных компонентов - тысячи.

- Проблема соответствия стандарту является краеугольным камнем качества и безопасности пищевых продуктов в любом обществе. Однако при переходе России на «рыночную экономику» были отменены жёсткие Государственные стандарты на пищевые продукты (ГОСТы), а взамен их введены более либеральные Технические условия, которые позволяют каждому производителю определять состав и качество пищевых продуктов, что подразумевает гарантию их безопасности. То есть государство сняло с себя ответственность за качество пищевых продуктов, переложив её на производителя, который объективно заинтересован в получении максимальной прибыли, а качество и безопасность пищевого продукта стоит немалых затрат и часто является экономически невыгодным.

Проблема идентичности пищевых веществ также связана с особенностями стереохимического строения молекул отдельных нутриентов. Существуют D- и L-изомеры аминокислот и сахаров, цис- и транс- изомеры жирных кислот, которые по-разному ведут себя в организме. Например, трансизомеры жирных кислот, обладая более высокой температурой плавления, могут оказывать существенное влияние на свойства биологических мембран.

Таким образом, проблема подлинности пищевых продуктов в условиях рыночной экономики естественным путём переходит в проблему фальсификации, которая начинается с простой подмены названия продукта и заканчивается производством суррогата, представляющего опасность для здоровья человека.

Список источников и литературы

Нормативно-правовые документы

Конституция Российской Федерации 1993 г// Российская газета.-1993.-№233

Таможенный кодекс Таможенного союза в редакции Решения Комиссии таможенного союза № 195 от 26 февраля 2010 г. "О ходе разработки проекта Протокола о внесении изменений и дополнений в Договор о Таможенном кодексе таможенного союза"

Федеральный закон “О таможенном регулировании” от 27.11.2010 N 311-ФЗ//"Собрание законодательства РФ", 29.11.2010, N 48, ст. 6252

Письмо ФТС РФ от 30 декабря 2010 года N 01-11/64284 “О таможенном декларировании припасов”

Литература

Бабич А. М., Павлова Л. Н. Товароведение. -- М.: ЮНИТИ, 2011.-348 с.