Формування споживних властивостей морозива для спортсменів

Размещено на http://www.allbest.ru/

ДОНЕЦЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ЕКОНОМІКИ І ТОРГІВЛІ ІМЕНІ МИХАЙЛА ТУГАН-БАРАНОВСЬКОГО

БОНДАРЕНКО ЄВГЕНІЯ ВІТАЛІЇВНА

УДК 663.674.01:[613.2:796.07]

ФОРМУВАННЯ СПОЖИВНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ

МОРОЗИВА ДЛЯ СПОРТСМЕНІВ

Спеціальність 05.18.15 - товарознавство

АВТОРЕФЕРАТ

дисертації на здобуття наукового ступеня

кандидата технічних наук

Донецьк - 2009

ДИСЕРТАЦІЄЮ Є РУКОПИС

Робота виконана в Донецькому національному університеті економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського Міністерства освіти і науки України.

Науковий керівник:

доктор технічних наук, професор

Притульська Наталія Володимирівна,

Київський національний торговельно-економічний університет, проректор з науково-педагогічної та методичної роботи, завідувач кафедри товарознавства та експертизи харчових продуктів

Офіційні опоненти:

доктор біологічних наук, професор

Олійник Сергій Анатолійович,

Національний університету фізичного виховання і спорту України, м. Київ

професор кафедри спортивної медицини, заступник директора Науково-дослідного інституту

кандидат технічних наук, професор

Дубініна Антоніна Анатоліївна,

Харківський державний університет харчування та торгівлі, завідувач кафедри товарознавства та експертизи товарів

Захист відбудеться «13» березня 2009 р. о 15⁰⁰ годині на засіданні спеціалізованої вченої ради К 11.055.02 при Донецькому національному університеті економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського за адресою: пр. Театральний, 28, Донецьк, 83055 (3-й учбовий корпус).

З дисертацією можна ознайомитися у бібліотеці Донецького національного університету економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського за адресою: б. Шевченка, 30, м. Донецьк, 83017.

Автореферат розісланий «12» лютого 2009 р.

Вчений секретар

спеціалізованої вченої ради

Л.М. Антропова

ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОТИ

Актуальність теми. Конкурентоспроможною відмінністю багатьох сучасних харчових підприємств стає орієнтація на виробництво безпечної та корисної продукції, спрямованої на конкретну групу споживачів. Серед груп споживачів, які потребують спеціального харчування, значний сегмент представлений спортсменами (професіонали й аматори), людьми з високими фізичними та психоемоційними навантаженнями.

Невід'ємною складовою спорту з його високим рівнем досягнень є науково обґрунтоване харчування спортсменів. Аналіз ситуації в Україні свідчить, що навіть на рівні підготовки національних збірних команд не завжди приділяється належна увага раціональному харчуванню як одній з важливих складових підготовки спортсменів. До теперішнього часу спроби розробки харчових продуктів для спортсменів носили здебільшого хаотичний несистемний характер, при цьому переважна більшість такої продукції направлена на регуляцію фізіологічного стану організму тільки під час одного з періодів підготовки спортсмена.

Як правило, харчові добавки та біологічно активні компоненти вводять цілеспрямовано до складу різних страв при формуванні добового меню спортсменів. Асортимент готових до споживання оптимізованих продуктів для спортивного харчування вкрай обмежений, а солодких страв - практично відсутній. При високо інтенсивній м'язовій роботі та психоемоційних витратах спортсмени потребують спеціального режиму харчування в залежності від виду фізичних навантажень. При цьому найзручнішим способом доставки в організм спортсмена необхідних йому речовин є вживання спеціальних харчових продуктів, здатних не просто компенсувати в адекватній кількості вміст речовин, що зазнали втрат, а й забезпечити цілеспрямоване надходження компонентів функціонального призначення.

Враховуючи зростання суспільного значення спорту, його вплив на формування іміджу держави та той факт, що у сучасній системі спортивної підготовки харчування розглядається як один з провідних факторів, обумовлюючих здатність досягнення спортсменом високої результативності, завдання створення функціональних харчових продуктів для спортсменів є актуальним.

Зв'язок роботи з іншими науковими програмами, планами, темами. Дисертаційну роботу виконано відповідно до плану науково-дослідних робіт Донецького національного університету економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського: Д-2006-17 «Проблеми якості харчових продуктів та безпеки харчування в умовах соціально-екологічних ризиків» № 0109U000237; Д-2005-24 «Вивчення впливу харчових добавок і адаптогенних продуктів на фізіологічну систему організму людини» № 0109U000236; 421/2008 «Вивчення специфіки харчування спортсменів у період реабілітації» № 0109U000238, у межах яких автором розроблено науково-методичні рекомендації щодо формування споживних властивостей нових харчових продуктів для спортсменів.

Мета й завдання дослідження. Метою роботи є формування споживних властивостей нових видів морозива для спортсменів, збагаченими функціональними композиціями.

Відповідно до мети роботи були визначені наступні завдання:

? проаналізувати сучасний стан вітчизняного та іноземного ринків харчових продуктів для спортсменів і розробити їх товарознавчу класифікацію;

? вивчити функціональні властивості харчових і біологічно-активних речовин та умови їх поєднання у складі композиції;

? дослідити споживацькі очікування щодо харчових продуктів для спортсменів;

? науково обґрунтувати критерії оптимізації нутрієнтного складу морозива для спортсменів, призначеного для системного споживання на всіх етапах тренувально-змагального періоду;

? розробити оптимальні за складом та адекватні потребам організму спортсменів рецептури морозива з топінгами;

? здійснити виробництво дослідних партій нових видів морозива для спортсменів в промислових умовах;

? провести комплексну оцінку якості нових видів морозива, визначити їх поживну цінність, мікробіологічну й харчову безпечність упродовж зберігання;

? здійснити медико-біологічну оцінку впливу нових видів морозива на функціональні кондиції спортсменів;

? розробити патенти на запропоновані технічні рішення та нормативну документацію на нову продукцію;

? розробити та здійснити комплекс заходів щодо впровадження нових видів морозива у виробництво та практику спорту;

? визначити економічну ефективність та соціальну значущість нових харчових продуктів для спортсменів.

Об'єкти досліджень - морозиво для спортсменів із топінгами (солодкими соусами), збагаченими функціональними композиціями.

Предмет досліджень - критерії оптимізації нутрієнтного складу та споживні властивості нових видів морозива для спортсменів.

Методи досліджень - органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні, біохімічні, медико-біологічні методи, методи математичного моделювання та математико-статистичної обробки результатів.

Наукова новизна одержаних результатів.

Розвинуто теоретико-практичні положення щодо формування асортименту харчових продуктів для спортсменів.

Вперше розроблено й науково обґрунтовано критерії оптимізації нутрієнтного складу нових видів морозива з метою адекватної компенсації фізіологічних витрат організму спортсменів на всіх етапах тренувально-змагального періоду.

На основі сучасних положень нутріціології у системі підготовки спортсменів, використовуючи результати експериментальних досліджень і методи математичного моделювання розроблено й науково обґрунтовано рецептури морозива з функціональними топінгами для спортсменів.

Проведено товарознавчу оцінку нових видів морозива за комплексом органолептичних, фізико-хімічних, мікробіологічних показників та показників безпечності, визначено закономірності їх змін у процесі зберігання у різних видах пакування.

На основі системних досліджень функціонального стану спортсменів у тренувально-змагальний період спортивної підготовки підтверджено ефективність споживання нових видів морозива, що проявилось у підвищенні витривалості та працездатності спортсменів в умовах високих фізичних та психоемоційних навантажень.

Практичне значення одержаних результатів:

- розроблено товарознавчу класифікацію харчових продуктів для спортсменів;

- розроблено нормативну документацію на нові види морозива для спортсменів;

- визначено можливість використання розроблених функціональних топінгів для збагачення харчових продуктів;

- впроваджена у практику спорту теоретична концепція комплексного споживання нового виду морозива із різними функціональними топінгами;

- результати досліджень впроваджені у практику спорту національної збірної команди України з легкої атлетики, лабораторію ергогенних чинників у спорті Державного науково-дослідного інституту фізичної культури і спорту Міністерства фізичної культури та спорту України, у промислові умови ВАТ «Вінтер» (м. Донецьк).

Дані, одержані при виконанні дисертаційної роботи, можуть бути рекомендовані для використання у навчальному процесі вищих навчальних закладів при підготовці фахівців з товарознавства, харчової технології, спортивної медицини, гігієни харчування та в діяльності виробничих підприємств.

Особистий внесок здобувача полягає у постановці завдань, плануванні та проведенні експериментальних і аналітичних досліджень у лабораторних, виробничних та тренувально-змагальних умовах, науковому аналізі та узагальненні отриманих результатів, розробці рецептур, патентів, нормативно-технічної документації, впровадженні нових видів морозива у виробництво та харчові раціони спортсменів.

За допомогу в організації проведення досліджень висловлюємо подяку директору Державного науково-дослідного інституту фізкультури та спорту проф. Дрюкову В.О., завідуючій лабораторії ергогенних чинників у спорті к.фіз.вих. Коваль І.В., головному тренеру національної збірної команди України з легкої атлетики Чередніченко В.Є., голові правління ВАТ «Вінтер» Рябовій О.О.

Апробація результатів дисертації. Основні положення дисертаційної роботи доповідалися і обговорювалися на міжнародних науково-практичних конференціях: I міжгалузевій міжнародній науково-практичній конференції «Харчові добавки. Харчування здорової та хворої людини» (ДонНУЕТ ім. М. Туган-Барановського, м. Донецьк, 2005), на XV Симпозіумі Міжнародного товариства товарознавців та технологів «Глобальна безпека товарів та довкілля. Якість життя» (КНТЕУ, м. Київ, 2006); Міжнародній науково-практичній конференції «Управление торговлей: теория, практика, инновации» (РУК, м. Москва, 2008); Міжнародній науково-практичній Інтернет-конференції «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственой политики здорового питания в России» (ОДТУ, м. Орел, 2008); Міжнародній науково-практичній конференції «Проблеми формування здорового способу життя» (ОНАХТ, м. Одеса, 2008); Міжнародній науково-практичній конференції «Стратегічні напрямки розвитку підприємств харчових виробництв, ресторанного господарства і торгівлі» (ХДУХТ, м. Харків, 2008).

Нові види морозива для спортсменів було представлено на галузевій Міжнародній виставці «Світ морозива та холоду» (м. Київ, 2007 р.).

Публікації. За результатами досліджень опубліковано 18 робіт, у тому числі 5 наукових статей у фахових виданнях, затверджених ВАК України, 6 тез доповідей та матеріалів конференцій, 7 деклараційних патентів України на корисну модель.

Структура та обсяг дисертації. Дисертаційна робота складається зі вступу, 6 розділів, висновків, списку використаних джерел, який містить 217 найменувань і 22 додатки. Робота викладена на 154 сторінках, ілюстрована 29 таблицями та 27 рисунками.

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИ

морозиво спортсмен раціон спеціальний

У вступі обґрунтовано актуальність теми дослідження та розкрито її зв'язок з науковими темами, сформульовано мету і завдання досліджень, визначено предмет та об'єкт дослідження, наведено наукову новизну та практичне значення роботи.

У першому розділі «Обґрунтування використання продуктів спеціального призначення у харчових раціонах спортсменів» розглянуто використання харчових продуктів для спортсменів як одного з провідних факторів, що зумовлюють високу результативність спортсменів за рахунок стабільної працездатності та ефективного протікання відновлювальних процесів при напруженій м'язовій діяльності. Встановлено причинно-наслідкову залежність протікання метаболічних процесів, зумовлюючих працездатність спортсмена на певних етапах фізичного навантаження.

Проаналізовано досвід закордонних вчених щодо використання функціональних добавок, біологічно активних речовин, вітамінних, мінеральних комплексів у харчуванні спортсменів та їх вплив на витривалість, працездатність і результативність спортивних досягнень. Наведено дані про реакцію організму людини на перевищення рекомендованої кількості вживання харчових добавок, біологічно активних речовин, вітамінів, мікроелементів, та збагачених ними харчових продуктів.

На основі аналізу літературних джерел вивчено сучасний стан виробництва та споживання харчових продуктів для спортсменів. Встановлено, що український ринок харчових продуктів спортивного призначення представлений здебільшого закордонними виробниками. Асортимент цих продуктів обмежується сухими вуглеводно-протеїновими сумішами для коктейлів, ізотонічними та енергетичними напоями, кондитерськими виробами. Десертна та молочна група продуктів вітчизняного виробництва для харчування спортсменів практично відсутня. Обмежений асортимент морозива спеціального призначення не вміщує продукції для спортсменів. Встановлено, що існуючі класифікації харчових продуктів не враховують реалії та перспективи розвитку асортименту цих продуктів. Товарознавча класифікація продуктів для спортсменів відсутня.

На підставі аналізу інформаційних джерел та враховуючі реальну ситуацію на українському ринку харчових продуктів для спортсменів, сформульовано мету та завдання досліджень.

У другому розділі «Організація, об'єкти та методи досліджень» сформульовані експериментальні та організаційні етапи реалізації програми досліджень.

У проведенні експериментальних досліджень було використано стандартизовані та специфічні для спортивної практики медико-біологічні методи досліджень.

Медико-біологічні дослідження проводилися в лабораторії ергогенних чинників Державного науково-дослідного інституту фізичної культури і спорту та в умовах тренувально-змагального збору на учбово-спортивній базі олімпійської підготовки «Святошин» (м. Київ).

Науковою гіпотезою роботи було припущення щодо можливості підвищення ефективності протікання метаболічних процесів в організмі спортсменів на різних етапах тренувально-змагального періоду за рахунок цілеспрямованого забезпечення надходження біологічно активних речовин, адекватних їх потребам. При розробці рецептур харчових продуктів для спортсменів було сформульовано критерії оптимізації складу та функціональних властивостей вихідних складових якості продукту.

Для забезпечення метаболічних процесів організму спортсменів визначався перелік нутрієнтів, компенсацію надходження яких забезпечували через додавання певних біологічно активних речовин та технологічно доступних і безпечних компонентів.

З метою визначення раціональних співвідношень рецептурних компонентів нами розроблена математична модель оптимізації складу функціональних композицій, яка враховувала кількісний склад надходження певних функціональних та технологічних речовин, їх збереженість під час технологічної обробки, специфіку взаємодії речовин при їх поєднанні у рецептурі, органолептичні обмежувальні фактори та вимоги діючої нормативної документації на морозиво.

Формування якості морозива для спортсменів відбувалося шляхом оптимізації показників, що визначають їх харчову та біологічну цінність, з використанням загальних критеріїв оптимізації.

В основу специфічних критеріїв оптимізації складу морозива різної функціональної дії, призначених для вживання на різних етапах фізичного навантаження - до (для стимуляції нервової системи), під час (для підтримки організму спортсмена під час фізичного навантаження) та після навантаження (для забезпечення відновлювальних процесів) було покладено наявність у їх складі функціональних речовин, що здатні регулювати реакції обміну при виконанні інтенсивних фізичних вправ на різних етапах тренувального періоду впродовж доби.

Після підбору заданих співвідношень усіх компонентів рецептури здійснювалась перевірка параметричних та балансових обмежень з накопиченням допустимих варіантів, які оцінювали за функціоналом адекватності у виборі найкращого рішення.

У якості контролю використано морозиво пломбір-суфле «Райське молочко» (ВАТ «Вінтер», м. Донецьк) з фруктовими топінгами (солодкими соусами), виготовленими за традиційною технологією (ТУ У 15.3-24241464-002-2002 «Наповнювачі для морозива).

У третьому розділі «Формування споживних властивостей морозива для спортсменів» викладено результати вивчення уподобань потенційних споживачів, мету споживання, аналіз причин незадоволення споживачів існуючим асортиментом харчових продуктів для спортсменів та відмовлень від їх споживання, очікуваний соціальний ефект від споживання продуктів спортивного призначення; товарознавчих досліджень нових видів морозива за комплексом органолептичних, фізико-хімічних, мікробіологічних показників; оцінки інтегрального показника якості та перспективної конкурентоспроможності нових продуктів.

На основі товарознавчих підходів розроблено класифікацію харчових продуктів для спортсменів за «функціональними», «технологічними» та «спеціальними» класифікаційними ознаками, яка враховує наступні критерії: характер впливу, регулярність споживання, функціональну дію, етап тренувально-змагального періоду, вид спорту, рівень професійної підготовки, стать, вік спортсменів, ступінь готовності продукту до споживання, рецептурну основу, внесені специфічні добавки, енергетичну цінність, спосіб забезпечення асептичних властивостей, форму відпуску та дозування, вид пакування.

Розроблено модельні рецептури морозива з різними топінгами, збагаченими однойменними функціональними композиціями, направленої на певний період навантажень дії: «Ранкове пробудження» ? до, «Денна енергія» ? під час та «Вечірнє відновлення» ? після фізичного навантаження. Нові види морозива об'єднано у серію під загальною назвою «Тайм-аут».

Особливістю рецептури морозива для спортсменів «Тайм-аут» є включення гліцерину, який обумовлює утримання в організмі людини вологи, що може бути використано у комплексі засобів підвищення працездатності і поліпшення терморегуляції організму при високих фізичних навантаженнях та тепловому стресі. Через здатність гліцерину знижувати температуру заморожування, морозиво набуло приємної кремоподібної консистенції.

Топінг «Ранкове пробудження», до складу якого включені аскорбінова кислота, кофеїн, L-карнітин, бурштинова кислота, розраховано на споживання у період перед фізичним навантаженням, що дозволить підготувати організм спортсмена до фізичного навантаження, підвищити його фізичну працездатність та емоційну стійкість; забезпечить підвищення загального тонусу та працездатності, зменшення об'єму жирової тканини, ріст м'язової тканини, нормальну діяльність нервової системи, стимуляцію антиоксидантної активності організму та енергообміну.

Топінг «Денна енергія», до складу якого включені сухий екстракт левзеї сафлоровидної, креатин, глюкоза, калій, натрій, кальцій, магній та комплекс вітамінів групи В, розраховано на споживання у передзмагальний та змагальний періоди перед фізичним навантаженням, що забезпечить підвищення загального тонусу організму спортсмена, стимуляцію діяльності центральної нервової системи та енергообміну, анаболічну, ергогенну та адаптогенну дії, усунення симптомів перетренування.

На вживання після фізичного навантаження, розраховано рецептуру топінгу «Вечірнє відновлення», який дозволить підготувати організм спортсмена до нічного відновлення, підвищити запаси необхідних речовин для відновлювальних пластичних процесів, знизити збудження нервової системи за рахунок наявності у складі топінгу збалансованого комплексу вільних амінокислот, сухого екстракту кропиви собачої, бурштинової кислоти, ацетату ретинолу та ацетату токоферолу.

Розроблені рецептури морозива з функціональними топінгами спеціального призначення не мають у своєму складі речовин, заборонених Медичним кодексом міжнародного олімпійського комітету та Антидопінговим кодексом олімпійського руху, їх щоденне споживання не призведе до звикання та можуть вироблятися на традиційному обладнанні за традиційною технологією.

Дослідженням впливу рецептурних компонентів на точку заморожування і встановлено, що отримати подібну на крем консистенцію морозива при температурі зберігання мінус 18-20°С можливо при введенні у рецептуру гліцерину у кількості 2-3%.

Досліджено вплив функціональної композиції на органолептичні показники і титровану кислотність морозива з топінгами. Встановлено, що оптимальні органолептичні показники і значення титрованої кислотності морозива можливі за певної концентрації однієї порції функціональної композиції на порцію топінгу і вцілому всієї порції морозива.

Кожна з функціональних композицій може додаватися на 90-110 г топінгу, при цьому середня органолептична оцінка морозива з топінгом коливається у межах 8,8-9,8 балів, а титрована кислотність ? 43-48°Т, що відповідає вимогам ДСТУ 4733:2007.

При моделюванні складу функціональних композицій на етапі підбору сировинних компонентів (більшість з яких мають специфічний запах та присмак) за допомогою сенсорного метода досліджено прийнятність нових видів морозива для спортсменів цільовою аудиторією. Аналіз отриманих результатів дозволив визначити найкращі співвідношення морозива і топінгу ? 50 : 50% з вмістом однієї добової порції функціональної композиції на порцію морозива 200г.

Методами сенсорного аналізу досліджено якість морозива серії «Тайм-аут» за органолептичними показниками та встановлено їх високу загальну сприйнятливість.

Встановлено відповідність якості морозива серії «Тайм-аут» вимогам нормативної документації за фізико-хімічними показниками.

Досліджено ступінь задоволення добової потреби спортсменів в основних харчових речовинах при комплексному споживанні морозива серії «Тайм-аут».

Встановлено, що комплексне споживання морозива серії «Тайм-аут» дозволяє забезпечити від 60,61 до 95,24% добової потреби спортсменів у піридоксині, від 33,8% до 54,22% у нікотиновій кислоті, до 289,61 % у аскорбіновій кислоті залежно від інтенсивності фізичного навантаження тренувально-змагального періоду. Відомо, що потреби організму людини в аскорбіновій кислоті становлять від 50 до 70 мг на добу, але в процесі тренувань та змагань при нервово-емоційному напруженні, а також в умовах термічного стресу добова потреба спортсмена в аскорбіновій кислоті становить 200-300 мг на добу.

Дослідні види морозива охоплюють широкий спектр вітамінів та дозволяють більше ніж на 50 % забезпечити потреби організму спортсменів в тіаміні, рибофлавіні, ретинолі та фолієвій кислоті.

Споживання морозива серії «Тайм-аут» майже повністю дозволить задовольнити потребу у кальції (на 93,08%) та у калії (на 81,63%). Потребу у залізі можливо задовольнити на 14%, у кобальті на 9,5%, у магнії та натрії на 40%.

Встановлено, що співвідношення калію і натрію у контрольному зразку становить 4,75:1, а у морозиві серії «Тайм-аут» 4,75:1; 1,1:1; 4,17:1 відповідно. Враховуючи те, що у традиційному харчуванні людина споживає надмірну кількість кухонної солі збільшення вмісту калію сприяє нейтралізації небажаного впливу на організм зайвої кількості натрію. Важливою умовою раціонального харчування є дотримання співвідношення кальцію до магнію (Ca : Mg = 2 : 1), відхилення від якого негативно впливає на засвоєння кальцію. Так, у контролі співвідношення кальцій : магній становить 5,2:1, а у морозиві «Денна енергія» ? 2,47:1, тобто наближено до раціональної формули.

Для задоволення потреби організму у кальції та фосфорі важливе значення мають умови їх засвоєння, зокрема оптимальне їх співвідношення 1:1 або 1:1,5. Засвоєння кальцію погіршується при надлишку фосфору. У морозиві серії «Тайм-аут» кількість кальцію та фосфору знаходиться у оптимальному співвідношенні за виключенням морозива із топінгом «Денна енергія» (1:4,54), до складу якого ціленаправлено додатково введено 400 мг кальцію, що покликано нівелювати скорочення м'язів, запобігати нічним м'язовим судомам і актуально при 2-3 разових тренуваннях на день.

За результатами дослідження амінокислотного скору морозива серії «Тайм-аут» встановлено, що він найбільш збалансований у морозиві «Вечірнє відновлення» за рахунок введення до його складу функціональної композиції, що вміщує вільні амінокислоти.

Підтвердженням збалансованості амінокислотного складу морозива серії «Тайм-аут» є значення розрахованого індексу біологічної цінності (співвідношення незамінних та замінних амінокислот), який становив 1,1 - 1,2. При цьому вміст незамінних амінокислот складає 53-54% від загальної кількості амінокислот.

Встановлено, що всі види морозива серії «Тайм-аут» не містять пестицидів (ГХЦГ-гама, гептахлору, ДДТ та його метаболітів) та мікотоксинів патуліну, вміст афлотоксину М₁ (наявність якого обумовлена молочною сировиною морозива та плодово-ягідною топінгів) у безпечній для здоров'я людини кількості.

Нові види морозива серії «Тайм-аут» за показниками безпечності відповідають «Медико-біологічним вимогам і санітарним нормам якості продовольчої сировини і харчових продуктів», затверджених Міністерством охорони здоров'я № 5061-89 від 01.08.89. Доведено, що вміст токсичних елементів у досліджуваних харчових продуктах не перевищує гранично допустимих концентрацій.

Розраховано інтегральний показник якості (ІПЯ) морозива серії «Тайм-аут» та встановлено, що найвищий рівень якості має морозиво «Денна енергія». Його ІПЯ (29,65) в 3,4 рази вищий за контроль завдяки високому ступеню задоволення фізіологічної потреби у енергетичних речовинах, вітамінах та мінералах. Зразки морозива «Ранкове пробудження» мають у 3,2 рази, а «Вечірнє відновлення» ? у 2,7 рази вищий ІПЯ у порівнянні з контролем, що зумовлено урахуванням побажань потенційних споживачів щодо харчової, біологічної цінності та функціональною спрямованістю нових харчових продуктів для спортсменів.

Досліджено перспективну конкурентоспроможність (ПКС) морозива серії «Тайм-аут» у порівнянні з контролем і встановлено, що найвищу конкурентоспроможність має морозиво «Ранкове пробудження» (5,52, що на 286,1% вище за контроль). Це зумовлено функціональною направленістю продуктів при відносно невисокій собівартості. Значний рівень конкурентоспроможності має морозиво «Денна енергія» (3,76, що перевищує контрольний зразок на 194,6%) та морозиво «Вечірнє відновлення» (2,71, що на 140,4% перевищує контрольний зразок.

У четвертому розділі «Зміни споживних властивостей морозива серії «Тайм-аут» в процесі зберігання» викладено результати досліджень змін якості морозива серії «Тайм-аут» впродовж зберігання та вибору виду пакування. Встановлено, що при зберіганні протягом 6-місяців при температурі мінус 24±2°С органолептичні та фізико-хімічні показники дослідних зразків морозива відповідали вимогам нормативної документації.

За результатами періодичних (кожні 14 діб) дегустацій протягом перших чотирьох з половиною місяців зберігання істотних змін органолептичних показників не спостерігалося. Після п'яти місяців у морозиві вперше була відмічена фрагментарна поява дрібних кристалів льоду та деяка втрата виразності аромату топінгів, при цьому загальна органолептична оцінка знаходилась на високому рівні.

Встановлено, що у досліджуваних зразках морозива «Тайм-аут» і контролі масова частка сухих речовин повільно (у діапазоні 37,05-37,2 %) збільшувалася, що обумовлено втратою (вимерзанням) вільної вологи впродовж терміну зберігання. До кінця зберігання вона знаходилась у межах допустимої норми за діючим ДСТУ. Вміст жиру у дослідних зразках морозива впродовж зберігання знаходився у діапазоні 12,07- 12,4%, тобто у межах норми.

Титрована кислотність морозива серії «Тайм-аут» істотно не змінювалась та впродовж 6-ти місячного зберігання, коливаючись в межах 19,99 - 21,44°Т у контрольному зразку морозива, та 48,0-48,51°Т - у морозиві із функціональними топінгами, що відповідає нормам.

Особливого значення для формування споживних властивостей морозива має створення стабільної повітряної фази. Встановлено, що за рахунок введення гліцерину сформовано стабільну упродовж експерименту консистенцію. Досліджуване під мікроскопом поле морозива «Тайм-аут» у порівнянні з контролем більш насичене повітрям, пухирці дрібніші і більш рівномірніші за розміром, що характеризує подібну на крем, пластичну і щільну структуру. За результатами досліджень повітряної фази морозива наприкінці зберігання встановлено, що у морозиві «Тайм-аут» пухирці повітря розподілені більш рівномірно, ніж у контрольних зразках, що вказує на стабільність структури та на менше ущільнення морозива при зберіганні.

Проведено комплекс досліджень із встановлення закономірностей змін поживних властивостей в дослідних зразках морозива упродовж шести місяців зберігання. Доведено, що наприкінці зберігання розмір втрат аскорбінової кислоти у морозиві становить 11%, спостерігається відносна її стійкість, що, на нашу думку, пов'язано з ефектом самостабілізації аскорбінової кислоти при високих концентраціях (20-60 мг/100г морозива). Відносно висока стійкість нікотинової кислоти, втрати якої коливаються в межах від 3% до 8%, пов'язана з механізмом захисної дії аскорбінової кислоти, підвищена кількість якої сприяє кращому збереженню першої. Дослідження щодо вивчення поведінки піридоксину у морозиві «Денна енергія» показали його відносно високу стійкість: втрати становили до 8%. Зафіксована відносно висока стабільність тіаміну (втрати не перевищували 4,1%), що можна пояснити антиоксидантною дією аскорбінової кислоти. Крім того, це пов'язано із нижчою, ніж у контролі, активною кислотністю (рН 5,0) дослідного зразка морозива «Денна енергія», що запобігає його окисненню. Враховуючи підвищену потребу спортсменів у тіаміні та його участь у вуглеводному обміні, стабільність його вмісту є позитивною перевагою. Збереженість рибофлавіну після закінчення терміну зберігання склала в дослідному зразку «Ранкове пробудження» 94%, «Денна енергія» - 95,1%, «Вечірнє відновлення» - 92,8% , а втрати пантотенової кислоти в процесі зберігання склали в середньому 2,5-7,4% від початкового вмісту, тобто були незначними. У процесі зберігання у досліджуваних зразках морозива встановлена стабільність вмісту токоферолу (втрати на кінець терміну зберігання не перевищують 11,3%), що пов'язано із наявністю у рецептурі топінгу високого вмісту аскорбінової кислоти, яка підвищує активність токоферолу та запобігає його окисненню.

Аналіз змін в процесі зберігання мінерального складу морозива серії «Тайм-аут» засвідчив закономірну його збереженість.

Дослідження мікрофлори морозива серії «Тайм-аут» впродовж зберігання виявили повну мікробіологічну безпечність виробів в різних видах упакування за умови дотримання санітарно-гігієнічних умов виробництва, транспортування та зберігання.

Кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів (МАФАнМ) була у межах вимог ДСТУ 4733:2007.

Бактерії групи кишкової палички, плісняві гриби та дріжджі, патогенні мікроорганізми, в тому числі бактерій роду Salmonella, Staphylococcus aureus та L. Monocytogenes відсутні.

За результатами теоретичних, експериментальних, аналітичних досліджень та з використанням принципів мерчандайзингу як маркетингової стратегії просування товару, обрано оптимальний вид пакування нових видів морозива - пластикові стаканчики із полістиролу з кришками та розроблено іміджеву орієнтацію оформлення упаковки у напрямі спортивної тематики.

За результатами дослідження зміни органолептичних, фізико-хімічних та мікробіологічних показників якості встановлено гарантований термін зберігання морозива з топінгами серії «Тайм-аут» для спортсменів: 6-ть місяців при температурі мінус 24 ±2°С.

У п'ятому розділі «Визначення функціональної ефективності морозива для спортсменів серії «Тайм-аут» представлено результати експериментів із доведення основних положень наукової гіпотези, покладеної в основу дисертаційної роботи, а саме: дослідження in vitro антиоксидантної ефективності нових функціональних композицій у складі топінгів «Ранкове пробудження», «Денна енергія» і «Вечірнє відновлення» для морозива; вивчення впливу від комплексного споживання морозива серії «Тайм-аут» на фізичну працездатність та відновні процеси в організмі спортсменів in vivo; впливу від споживання нових видів морозива на фізичну працездатність спортсменів.

Отримані дані свідчать, що функціональні композиції для топінгів спеціального призначення «Ранкове пробудження», «Денна енергія», «Вечірнє відновлення» у рекомендованих концентраціях мають виражену антиоксидантну дію. Споживання їх під час тренувальних і змагальних навантажень, або використання напередодні, може попереджувати активацію пероксидного окиснення ліпідів, підтримання антиоксидантного статусу організму спортсменів під час напруженої м'язової діяльності.

Результати досліджень in vivo довели, що комплексне курсове споживання морозива серії «Тайм-аут» сприяє прискоренню протікання відновних процесів в організмі спортсменів після значних фізичних навантажень (табл. 5). Про це свідчить достовірне підвищення кількості еритроцитів крові на 5,8%, рівню гематокриту на 14 %, концентрації гемоглобіну на 12,3 %, кольорового показника на 6%, зниження рівня сечовини у крові на 20,0% (Р?0,05) та стабільний рівень глюкози у порівнянні з вихідними даними.

Таблиця 5. Вплив курсового споживання морозива спеціального призначення на переносимість тренувальних навантажень спортсменами

Показники	Норма	Вихідні дані (до споживання)	Експериментальні дані (після споживання)
Глюкоза, ммоль·л-1	3,5-3,7	3,59±0,49	3,56±0,68
Еритроцити, х1012·л-1	3,5- 5	4,13±0,35	4,37±0,35
Гематокрит, %	36-48	38,61±3,05	44,01±3,86*
Гемоглобін, г·л-1	130-140	133,47±9,69	149,88±7,62*
Кольоровий показник	0,9-1,15	0,94±0,03	1,00±0,06
Сечовина, ммоль·л-1	2,5-8,3	5,60±0,92	4,48±0,44*
*Р?0,05 відносно вихідних даних до споживання морозива серії «Тайм-аут»

Отримані результати підтверджують покращення переносимості спортсменами фізичних навантажень.

Виявлено позитивний вплив комплексного курсового споживання морозива серії «Тайм-аут» на механізми антиоксидантного захисту організму від ушкоджуючого впливу пероксидного окиснення ліпідів при напруженій м'язовій діяльності, про що свідчить вірогідне зменшення вмісту ТБК-активних продуктів у крові спортсменів на 56 % (Р?0,05) у порівнянні з вихідними даними та вірогідне підвищення СОД-активності на 15 % (Р?0,05) у порівнянні з початковими даними.

В результаті проведених досліджень встановлена доцільність застосування морозива серії «Тайм-аут» в практиці підготовки спортсменів високого рівня з метою підвищення ефективності тренувальної і змагальної діяльності спортсменів.

У шостому розділі «Соціальна та економічна ефективність виробництва і реалізації нових видів морозива для спортсменів» досліджено переваги від впровадження морозива серії «Тайм-аут» у виробництво та практику спорту; розроблено рекомендації цільовій групі споживачів щодо раціонального споживання нових видів морозива.

Проведено комплекс організаційно-технологічних робіт із впровадження морозива серії «Тайм-аут» у виробництво. Розраховано річну суму чистого прибутку від виробництва та реалізації морозива серії «Тай-аут» і встановлено, що при продуктивності виробничої лінії 1085,9 тис. т морозива на рік прибуток складає 4631,12 тис. грн.; термін окупності впровадження - 1,08 років за умови стабільної економічної ситуації в країні.

За результатами проведених анкетних досліджень встановлено, що спортсмени високо оцінили органолептичні властивості морозива серії «Тайм-аут» і відмітили, що після комплексного споживання серії не виникає потреба в додатковому споживанні високо вуглеводних енергетичних сумішей.

Доведено позитивний вплив на психоемоційний стан 95 % опитаних спортсменів, що підтверджується підвищенням активності та поліпшенням самопочуття спортсменів по відношенню до вихідних даних. У 81% опитуваних спортсменів вживання морозива серії «Тайм-аут» позитивно позначилося на подоланні навантажень, про що свідчило більш легке протіканні тренувального процесу.

Досліджено соціальний ефект від споживання морозива серії «Тайм-аут» і встановлено, що комплексне споживання морозива сприяє прискоренню і підвищенню спортивної працездатності, що забезпечить високу результативність досягнень українських спортсменів не лише не вітчизняному, але і на міжнародному рівні і відповідно підвищуватиме імідж України в світі.

Крім того, соціальний ефект від виробництва морозива полягає у розширенні асортименту харчових продуктів для спортсменів визначеної функціональної дії, що сприятиме витісненню імпортних харчових продуктів з ринку України та зростанню вітчизняного виробництва і, як наслідок, збільшенню національного валового продукту.

ВИСНОВКИ

1. На підставі системного аналізу літературних джерел, теоретичних та експериментальних досліджень, розкриття проблеми обмеженості асортименту харчових продуктів для спортсменів та відсутності продуктів спрямованої функціональної дії обґрунтовано актуальність та перспективність розробки нових видів морозива, призначеного для компенсації потреб організму спортсмена адекватно до специфіки навантажень залежно від виду спорту та етапу тренувально-змагального періоду.

2. На основі проведеного критичного аналізу існуючих класифікацій продуктів спеціального призначення із застосуванням товарознавчих підходів розроблено класифікацію харчових продуктів для спортсменів.

3. Сформовано систему загальних та специфічних критеріїв оптимізації складу нових продуктів для спортсменів, орієнтованих на забезпечення організму нутрієнтами на відповідному етапі психофізичного навантаження. За допомогою засобів математичного моделювання розроблено рецептури морозива з топінгами на основі функціональних композицій, об'єднаних в серію «Тайм-аут» та призначених для системного споживання на різних етапах відповідного тренувально-змагального періоду - «Ранкове пробудження» до, «Денна енергія» під час, «Вечірнє відновлення» після навантажень.

4. За результатами експериментальних досліджень розроблено морозиво з м'якою, подібною на крем-суфле консистенцію із зниженою точкою заморожування до мінус 18-20°С, шляхом введення у морозиво гліцерину.

5. Дослідження харчової цінності морозива серії «Тайм-аут» засвідчило, що комплексне його споживання дозволяє цілеспрямовано забезпечити добову потребу організму залежно від інтенсивності фізичного навантаження спортсмена в енергетичному матеріалі на 29-47%, білках - на 26-41%, жирах - 24-38%, вуглеводах - на 34-55%. Співвідношення білків : жирів : вуглеводів у контрольному (традиційному) зразку морозива складає 0,3:1:6,3, а в морозиві серії «Тайм-аут» - 1:0,9:5,8, що адекватно формулі збалансованого харчування і дозволяє використовувати підвищену кількість вуглеводів для відновлення глікогенового депо.

6. За результатами експериментальних досліджень доведено, що оптимізація нутрієнтного складу нових видів морозива дозволила отримати продукти високої біологічної цінності, які здатні компенсувати потреби організму відповідно до специфіки метаболічних процесів на різних етапах фізичного навантаження спортсменів: на 61-95% добової потреби у піридоксині, 34-54% нікотиновій кислоті, до 290 % - аскорбіновій кислоті; на 50 % тіаміні, рибофлавіні, ретинолі та фолієвій кислоті; на 93% у кальції та 82% у калії, 40% у магнії та натрії, на 14% добової потреби у залізі. Встановлено, що індекс співвідношення незамінних та замінних амінокислот у морозиві серії «Тайм-аут» становить 1,1 - 1,2, з яких незамінних амінокислот - 53-54%, що свідчить про адекватно збалансований амінокислотний склад.

7. На основі визначення мікробіологічних показників, вмісту важких металів, токсичних елементів, пестицидів, афлатоксинів доведено харчову безпечність морозива серії «Тайм-аут» для спортсменів протягом всього періоду зберігання. За результатами дослідження зміни органолептичних, фізико-хімічних та мікробіологічних показників обрано оптимальний вид пакування та встановлено гарантований термін зберігання морозива серії «Тайм-аут» протягом 6-ти місяців при температурі мінус 24±2°С.

8. На підставі досліджень in vitro встановлено, що функціональні композиції для топінгів «Ранкове пробудження», «Денна енергія», «Вечірнє відновлення» у рекомендованих концентраціях мають виражену антиоксидантну дію, сприяють попередженню активації пероксидного окиснення ліпідів, підтриманню антиоксидантного статусу організму спортсменів під час напруженої м'язової діяльності.

9. За результатами медико-біологічних досліджень встановлено, що комплексне курсове споживання морозива серії «Тайм-аут» сприяє підтриманню відповідного статусу організму спортсмена на різних етапах тренувально-змагального періоду: стимуляції фізіологічних процесів при підготовці, ефективному протіканню метаболічних процесів підчас високих психофізичних навантажень, напруженої м'язової діяльності, та прискоренню протікання відновних процесів в післязмагальний період. Доведена доцільність застосування морозива серії «Тайм-аут» в практиці підготовки спортсменів високого рівня з метою підвищення ефективності тренувальної і змагальної діяльності.

10. Кваліметричною оцінкою встановлені вагомі переваги розроблених видів морозива серії «Тайм-аут», порівняно із традиційними видами (контролем): значення інтегрального показника якості за рахунок забезпечення цілеспрямованої фізіологічної дії та врахування запитів цільової аудиторії споживачів морозива було вищим в 2,95- 3,4 рази, показника перспективної конкурентоспроможності - на 140- 286%.

11. Розроблено та затверджено технологічні інструкції на нові види морозива серії «Тайм-аут»; склад функціональних композицій та топінгів на їх основі захищено патентами. Проведено комплекс організаційних робіт із впровадження нового продукту у виробництво (ВАТ «Вінтер» м. Донецьк) та спортивну практику (у харчовий раціон національної збірної команди України з легкої атлетики). Визначено економічний та соціальний ефект від виробництва та споживання морозива серії «Тайм-аут».

СПИСОК НАУКОВИХ ПРАЦЬ, ЩО ОПУБЛІКОВАНО ЗА ТЕМОЮ ДИСЕРТАЦІЇ

1. Притульська Н.В. Формування споживних властивостей харчових продуктів, адаптованих до високих фізичних навантажень спортсменів / Н.В. Притульська, Є.В. Бондаренко // Товари і ринки : міжнар. наук.-практ. журнал / Київськ. нац. торг.-економ. ун-т. - Київ, 2007. - № 2. - С. 64-75 (здобувачем обґрунтовано обрані рецептурні компоненти морозива й топінгів для спортсменів).

2. Бондаренко Є.В. Споживчі переваги харчових продуктів для спортсменів / Є.В. Бондаренко // Товари і ринки : міжнар. наук.-практ. журнал / Київськ. нац. торг.-економ. ун-т. - Київ, 2008. - № 1. - С. 29-34 (здобувачем досліджено та проаналізовано очікування споживачів щодо харчових продуктів для спортсменів).

3. Притульська Н.В. Харчова цінність нових видів морозива для спортсменів / Н.В. Притульська, І.В. Коваль, Є.В. Бондаренко // зб. наук. праць / Харків. держ. ун-т харчування та торгівлі. - Харків, 2008. - № 1 (7). - С. 102-109 (здобувачем проаналізовано результати дослідження харчової цінності нових видів морозива для спортсменів).

4. Притульська Н.В. Вибір пакування морозива для спортсменів за принципами мерчандайзингу / Н.В. Притульська, Є.В. Бондаренко, Ю.М. Мотузка // Товари і ринки : міжнар. наук.-практ. журнал / Київськ. нац. торг.-економ. ун-т. - Київ, 2008. - № 2. - С. 26-31 (за результатами досліджень якості морозива у різних видах пакування здобувачем запропоновано оптимальний вид упаковки морозива для спортсменів).

5. Притульська Н.В. Дослідження функціональної ефективності морозива для спортсменів серії «Тайм-аут» / Н.В. Притульська, І.В. Коваль, Є.В. Бондаренко // Обладнання та технологія харчових виробництв: темат. зб. наук. пр. / Донец. нац. ун-т економіки і торгівлі ім. М. Туган-Барановського. - Донецьк, 2009. Вип. 20. - С. 232-238 (здобувачем математично оброблено та проаналізовано отримані результати досліджень, підготовлено матеріал до друку).

6. Пат. 33919 Україна, МПК (2006), А23G 9/00. Морозиво «Тайм-аут» для спортсменів / Рябова О.О., Притульська Н.В., Савицька О.В., Бондаренко Є.В.; заявники та патентовласники: Рябова О.О., Притульська Н.В., Савицька О.В., Бондаренко Є.В. - № u200710885; заявл. 02.10.2007; опубл. 25.07.2008, Бюл. № 14.

7. Пат. 33920 Україна, МПК (2006), А23L 2/00. Композиція «Ранкове пробудження» для збагачення функціональних продуктів спортивного харчування / Коваль І.В., Притульська Н.В., Бондаренко Є.В.; заявники та патентовласники: Коваль І.В., Притульська Н.В., Бондаренко Є.В. - № u200710888; заявл. 02.10.2007; опубл. 25.07.2008, Бюл. № 14.

8. Пат. 33921 Україна, МПК (2006), А23L 2/00. Композиція «Денна енергія» для збагачення функціональних продуктів спортивного харчування / Притульська Н.В., Бондаренко Є.В., Коваль І.В.; заявники та патентовласники: Притульська Н.В., Бондаренко Є.В., Коваль І.В. - № u200710890; заявл. 02.10.2007; опубл. 25.07.2008, Бюл. № 14.

9. Пат. 33922 Україна, МПК (2006), А23L 2/00. Композиція «Вечірнє відновлення» для збагачення функціональних продуктів спортивного харчування / Притульська Н.В., Коваль І.В., Бондаренко Є.В.; заявники та патентовласники: Притульська Н.В., Коваль І.В., Бондаренко Є.В. - № u200710893; заявл. 02.10.2007; опубл. 25.07.2008, Бюл. № 14.

10. Пат. 34680 Україна, МПК (2006), А23L 1/06. Функціональний топінг (солодкий соус) для харчування спортсменів «Ранкове пробудження» / Рябова О.О., Притульська Н.В., Савицька О.В., Бондаренко Є.В.; заявники та патентовласники: Рябова О.О., Притульська Н.В., Савицька О.В., Бондаренко Є.В. - № u200710895; заявл. 02.10.2007; опубл. 26.08.2008, Бюл. № 16.

11. Пат. 39103 Україна, МПК (2006), А23L 1/06. Функціональний топінг (солодкий соус) для харчування спортсменів «Денна енергія» / Рябова О.О., Притульська Н.В., Савицька О.В., Бондаренко Є.В.; заявники та патентовласники: Рябова О.О., Притульська Н.В., Савицька О.В., Бондаренко Є.В. - № u200808717; заявл. 02.07.2008; опубл. 10.02.2009, Бюл. № 3.

12. Пат. 39104 Україна, МПК (2006), А23L 1/06. Функціональний топінг (солодкий соус) для харчування спортсменів «Вечірнє відновлення» / Рябова О.О., Притульська Н.В., Савицька О.В., Бондаренко Є.В.; заявники та патентовласники: Рябова О.О., Притульська Н.В., Савицька О.В., Бондаренко Є.В. - № u200808718; заявл. 02.07.2008; опубл. 10.02.2009, Бюл. № 3.

Особистий внесок здобувача полягає у проведенні патентного пошуку, аналізі асортименту існуючих харчових продуктів для спортсменів, систематизації результатів досліджень, підготовці заявок на корисну модель.

13. Bondarenko Е. New type of ice-cream for sportsmen / Е. Bondarenko // Global Safety of Commodity and Environment. Quality of Life The 15 Symposium of IGWT. - Кiev, KNUTE, September 12-17, 2006. - P. 1207-1208.

14. Притульская Н.В. Новые пищевые продукты для спортсменов серии «Тайм-аут» / Н.В. Притульская, Е.В. Бондаренко, Л.В. Молоканова // Материалы Международной научно-практической конференции [«Управление торговлей: теория, практика, инновации»] - Москва.: РУК, 2008. - С. 263-266.

15. Бондаренко Є.В. Розширення асортименту та встановлення термінів зберігання морозива для спортсменів / Є.В. Бондаренко // Матеріали міжнародн. наук. практичн. конф. [«Стратегічні напрямки розвитку підприємств харчових виробництв, ресторанного господарства і торгівлі»], 19-20 листопада 2008, Харків. - Х.: ХДУХТ, 2008. - С. 24-26.

16. Бондаренко Є.В. Функціональні продукти для спортсменів серії «Тайм-аут» / Є.В. Бондаренко // Зб. наук. праць молодих учених аспірантів та студентів / Одес. нац. акад. харч. технологій. - Одеса: ОНАХТ, 2008. - С. 323.

17. Бондаренко Е.В. Разработка пищевых продуктов для спортсменов серии «Тайм-аут» / Е.В. Бондаренко // Материалы Международной научно-практической Інтернет-конференции «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственой политики здорового питания в России», 15 мая - 15 июня 2008, Орёл. - Орёл: ОНТУ, 2008. - С. 62-64.

18. Притульська Н.В. Доцільність використання біологічно активних добавок у харчуванні спортсменів / Н.В. Притульська, Є.В. Бондаренко // Тези допов. І міжгалузевої міжнар. наук.-практ. конф. «Харчові добавки. Харчування здорової та хворої людини», 8-9 квітня 2005, Донецьк. - Донецьк: ДонНУЕТ, 2005. - С. 91-93.

У наукових працях, опублікованих у співавторстві, особистий внесок здобувача полягає у науковому обґрунтуванні ідей щодо рецептур нових видів морозива та топінгів, дослідженню їх якості й споживних властивостей під час зберігання.

АНОТАЦІЯ

Бондаренко Є.В. Формування споживних властивостей морозива для спортсменів. - Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.15 - товарознавство. Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського Міністерства освіти і науки України, Донецьк, 2009.

Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробці рецептур морозива для спортсменів, яке забезпечить організм людини нутрієнтами, адекватними за кількістю та співвідношенням специфіці метаболічних процесів на різних етапах психофізичного навантаження тренувально-змагального періоду.

Розроблено науково обґрунтовану товарознавчу класифікацію харчових продуктів для спортсменів.

Сформовано критерії оптимізації нутрієнтного складу морозива з топінгами для спортсменів. За результатами експериментальних досліджень і на основі математичного моделювання визначено оптимальні співвідношення рецептурного складу морозива, функціональних композицій та топінгів на їх основі. Наукові розробки захищено патентами.

Проведено комплексну товарознавчу оцінку споживних властивостей морозива для спортсменів та встановлено закономірності їх змін в процесі зберігання.

Встановлено фізіологічну ефективність морозива для спортсменів в умовах високих психофізичних навантажень тренувального процесу.

Визначено економічний, соціальний ефект від виробництва та споживання, оцінено конкурентоспроможність нових видів морозива.

Ключові слова: морозиво для спортсменів, топінг, функціональна композиція, ергогенні харчові продукти, споживні властивості, критерії оптимізації, функціональна ефективність.