Формування споживних властивостей морозива для спортсменів

АННОТАЦИЯ

Бондаренко Е.В. Формирование потребительских свойств мороженого для спортсменов. - Рукопись.

Диссертация на соискание научной степени кандидата технических наук по специальности 05.18.15 - товароведение. Донецкий национальный университет экономики и торговли имени Михаила Туган-Барановского Министерства образования и науки Украины, Донецк, 2009.

Диссертация посвящена научному обоснованию и разработке рецептур мороженого для спортсменов, которое обеспечит организм человека нутриентами, адекватными по количеству и соотношению специфике метаболических процессов на различных этапах психофизических нагрузок тренировочно-соревновательного периода.

Разработана научно обоснованная товароведная классификация пищевых продуктов для спортсменов.

Сформированы критерии оптимизации нутриентного состава мороженого с топпингами для спортсменов. На основе результатов экспериментальных исследований и математического моделирования найдены оптимальные соотношения рецептурного состава мороженого, функциональных композиций и топпингов на их основе.

Разработаны модельные рецептуры мороженого «Тайм-аут» с различными топпингами: «Утреннее пробуждение» (для потребления до физической нагрузки), «Дневная энергия» (во время физической нагрузки) и «Вечернее восстановление» (после физической нагрузки), обогащёнными одноимёнными функциональными композициями. Новые виды мороженого объединены в серию под общим названием «Тайм-аут». Научные разработки защищены патентами.

Проведена комплексная товароведная оценка потребительских свойств мороженого для спортсменов и установлены закономерности их изменения при хранении. На основе изучения микробиологических показателей, содержания тяжелых металлов, пестицидов, афлатоксинов доказана пищевая безопасность мороженого для спортсменов на протяжении срока хранения.

Определена высокая степень компенсации потребностей организма спортсменов в витаминах и минеральных веществах соответственно со спецификой протекания метаболических процессов на разных этапах физической нагрузки. Установлена физиологическая эффективность мороженого для спортсменов в условиях высоких психофизических нагрузок тренировочного процесса.

Новые виды мороженого для спортсменов прошли апробацию в условиях промышленного предприятия и внедрены в практику спортивной специализации «лёгкая атлетика». Определён экономический, социальный эффект от производства и потребления, оценена конкурентоспособность новых видов мороженого.

Ключевые слова: мороженое для спортсменов, топпинг, функциональная композиция, эргогенные пищевые продукты, потребительские свойства, критерии оптимизации, функциональная эффективность.

ANNOTATION

Bondarenko E. Formation of consumers' properties of the ice cream for sportsmen. - Manuscript.

The dissertation is subjected for the granting of a scientific degree of p.h.d. in technical sciences, specialty 05.18.15 - Commodity Research of Foodstuffs - Donetsk National University of Economics and Trade named after Mikhail Tugan-Baranovsky of the Ministry of Education and Science of Ukraine, Donetsk, 2009.

The thesis is dedicated to scientific substantiation and working out recipes of ice-cream for sportsmen, which to provide human organism of necessary nutrients, adequate for quantity and correlation to process metabolism on different stages of the psychophysical loading of training.

It was worked out the scientific substantiation classification of foodstuffs for sportsmen. It was formulated criteria of optimization the nutrient content of the ice-cream for sportsmen with topping. Also it was defined optimal correlation the recipe of the ice-cream, functional compositions and toppings after experimental data and on a basis of mathematical modulation. These have influenced on the quality characteristic of ready-made products and the stable quality during storage. The normative and technological documentation is elaboration and approved.

Carried out comprehensive merchandising evaluation of consumption properties of the ice-cream for sportsmen and established its changing during storage.

It is established of physiological effectiveness of the ice-cream for sportsmen during high psychophysical loading of training.

Key words: ice cream for sportsmen, topping, functional composition, energetic foodstuffs, consumption properties, criteria of optimization, physiological effectiveness.

Размещено на Allbest.ru