Товарознавча характеристика редиски залежно від сорту та умов зберігання

Размещено на http://www.allbest.ru/

Київський національний торговельно-економічний університет

Спеціальність 05.18.15 - Товарознавство

АВТОРЕФЕРАТ

дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук

Тема:

Товарознавча характеристика редиски залежно від сорту та умов зберігання

Бєлінська Євгенія Вікторівна

Київ - 2011



Дисертацією є рукопис

Роботу виконано в Київському національному торговельно-економічному університеті Міністерства освіти і науки, молоді та спорту України та ВНЗ Укоопспілки «Полтавський університет економіки і торгівлі»

Науковий керівник - доктор сільськогосподарських наук, професор Колтунов Віктор Андрійович, Київський національний торговельно-економічний університет, професор кафедри товарознавства та експертизи харчових продуктів

Офіційні опоненти:

доктор технічних наук, професор Турбін Віктор Олексійович, Південний філіал Національного університету біоресурсів і природокористування України «Кримський агротехнологічний університет», завідувач кафедри технології виробництва, зберігання і переробки продукції овочівництва і стандартизації

кандидат технічних наук, професор Дубініна Антоніна Анатоліївна, Харківський державний університет харчування та торгівлі, завідувач кафедри товарознавства та експертизи товарів

З дисертацією можна ознайомитись у бібліотеці Київського національного торговельно-економічного університету за адресою: 02156, м. Київ, вул. Кіото, 19

Вчений секретар спеціалізованої вченої ради О.В. Сидоренко



ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОТИ

Актуальність теми. Проблема цілорічного забезпечення населення свіжими овочами може бути вирішена при поєднанні вирощування високоякісної лежкоздатної продукції та її тривалого зберігання в системі єдиного життєвого циклу товару.

Редиска відноситься до швидкопсуючих овочів, строк її зберігання згідно стандарту обумовлений 5 днями. Строк споживання обмежується коротким терміном, а саме, до одного місяця весною і два три тижня в осені. В літку якісні коренеплоди, із-за біологічних особливостей редиски, виростити неможливо. Враховуючи великий попит, зокрема взимку, дякуючи її лікувальним і харчовим властивостям, стає актуальною проблема її цілорічного постачання в торговельну мережу.

Проблемами зберігання редиски в різні часи займалися такі науковці як П.Ф. Сокол (1973), М.О. Скляревський (1975), В.А. Колтунов (1973, 1988), М.І. Палілов (1979), С.Ю. Дженєєв (1968), але залишилось багато невирішених питань щодо збереженості редиски у спожитковій тарі, зокрема нових сортів, їх комплексної оцінки.

Так, на сьогодні недостатньо досліджено товарознавчі та господарські показники редиски різних сортів та їх конкурентоспроможність залежно від комплексного впливу способів зберігання та видів споживчої тари на збереженість редиски, хімічного складу та його зміни в процесі зберігання, економічної та енергетичної ефективності тривалого зберігання коренеплодів. Практика засвідчила недосконалість визначення якості коренеплодів редиски на основі методик, викладених у чинній нормативній документації. Маса об'єднаної проби не відображає фактичної якості партії. А вимоги щодо кількості зразків для хімічного аналізу цього виду продукції зовсім відсутні. Залишається невивченим питання щодо фізичних, теплофізичних та фізіологічних властивостей коренеплодів редиски. Актуальність викладених аспектів проблеми цілорічного забезпечення населення свіжою редискою обумовили вибір теми дослідження.

Зв'язок роботи з науковими програмами, планами, темами. Дослідження з теми дисертаційної роботи здійснювалися відповідно до тематичного плану науково-дослідної роботи Полтавського університету економіки і торгівлі: «Товарознавча оцінка сортаменту овочевої сировини та її тривале зберігання» (номер державної реєстрації 0109u006182) та «Товарознавча характеристика господарсько-ботанічних сортів редиски залежно від умов зберігання» (номер державної реєстрації 0109u006183)

Мета і завдання дослідження. Мета - проведення товарознавчої оцінки сортів редиски для наукового обґрунтування та визначення оптимальних методів їх тривалого зберігання.

Для досягнення поставленої мети поставлено такі завдання:

- обґрунтувати теоретико-методологічні засади вирощування, тривалого зберігання і організації торгівлі коренеплодів редиски;

- дослідити сортаментний ресурс України та визначити конкурентоспроможність сортів, введених в Державний реєстр України;

- встановити представницьку об'єднану пробу партії редиски для визначення її товарної якості та визначити масу середнього зразка для проведення хімічного аналізу коренеплодів редиски;

- провести порівняльну оцінку існуючим способам зберігання редиски;

- дослідити і науково обґрунтувати вплив різного виду спожиткової тари на збереженість сортів редиски різних груп стиглості весняного і осіннього строків вирощування;

- визначити фізичні, теплофізичні і фізіологічні властивості коренеплодів редиски дрібноплідних і великоплідних сортів;

- провести порівняльну оцінку ендогенної та екзогенної якості коренеплодів редиски на основі методів переводу різнопланових показників у безрозмірні величини;

- визначити економічну і енергетичну ефективність та соціальну значимість тривалого зберігання редиски свіжої.

Об'єкт дослідження - районовані сорти редиски та способи зберігання.

Предмет дослідження - збереження товарної якості і зміна товарознавчих властивостей залежно від сорту, умов та способів зберігання коренеплодів.

Методи дослідження. Загальнонаукові методи: діалектичний - спостереження за процесами зміни якості; гіпотез - складання схем дослідів; експерименту - схеми дослідів щодо впливу умов зберігання, виду упаковки і спожиткової тари на лежкість та збереженість; аналізу - вивчення результатів дослідження; синтезу - формулювання висновків, узагальнень. Спеціальні: виробничий - проведення досліджень по зберіганню редиски у виробничих умовах; лабораторний - проведення досліджень фізичними, хімічними, фізіологічними методами; метод математичної статистики - визначення точності та вірогідності досліджень; порівняльно-розрахунковий - розрахунки економічної та енергетичної ефективності способів тривалого зберігання.

Наукова новизна одержаних результатів. На основі теоретичних і експериментальних досліджень у дисертації

вперше:

- теоретично обґрунтована і практично доведена можливість цілорічного постачання на ринок свіжої редиски, шляхом застосування єдиного технологічного процесу, а саме: поєднанням підбору сортів, вирощування її в польових умовах та шляхом тривалого зберігання;

- методом багатокритеріальної оптимізації, а також за допомогою узагальненої функції бажаності Харрінгтона доведена ефективність кращого способу зберігання редиски, а методом кореляційних плеяд обґрунтовано збереження якості та визначено структуру взаємозв'язків серед показників якості;

- ефективність способів тривалого зберігання редиски визначено розрахунками економічної і енергетичної ефективності;

удосконалено:

- розроблено і науково обґрунтовано спосіб визначення маси представницької об'єднаної проби редиски від відповідної партії, а також середньої маси зразка при відборі з партії коренеплодів для хімічного аналізу;

- розроблена рангова шкала товарознавчої та господарської оцінки сортів редиски, за допомогою якої визначена конкурентоспроможність всього ресурсного потенціалу сортаменту згідно Державного реєстру сортів України;

дістало подальший розвиток:

- визначено і теоретично обґрунтовано кращий спосіб тривалого зберігання коренеплодів редиски;

- визначені фізичні, теплофізичні і фізіологічні властивості ранньостиглих і пізньостиглих сортів редиски, кількість тепла, що виділяється ними в процесі зберігання, виконані розрахунки вентиляційної системи для його видалення зі сховища залежно від маси продукції.

Практичне значення одержаних результатів. Визначено конкурентоспроможність всіх сортів редиски, введених в Державний реєстр та встановлені кращі з них в кожній групі стиглості; встановлено оптимальну масу об'єднаної проби партії коренеплодів редиски, яка об'єктивно характеризує їх якість та удосконалено методику її відбору; визначено кількість та масу середніх зразків для хімічного аналізу коренеплодів редиски; результати досліджень з інтенсивності фізіологічних і фізичних процесів можуть бути використані для розрахунків системи вентилювання сховищ; запропоновані і впровадженні у практику оптимальні способи зберігання коренеплодів редиски, а також використання різних видів спожиткової тари для зберігання і реалізації коренеплодів редиски в роздрібній торговельній мережі, що підтверджується актами впровадження.

Новизна одержаних результатів підтверджена двома патентами України на корисну модель: № 47855 «Спосіб визначення маси об'єднаної проби коренеплодів редису» та №47856 «Спосіб визначення середньої проби при відборі коренеплодів редису для проведення хімічних аналізів».

Наукові положення та результати досліджень використовуються у навчальному процесі ВНЗ Укоопспілки «Полтавський університет економіки і торгівлі»

Особистий внесок здобувача полягає в аналізі наукової літератури, в формулюванні мети і задач досліджень, у постановці завдань та плануванні експерименту, особистому проведенні експериментів у лабораторних і виробничих умовах, аналізі та узагальненні наукових результатів, формулюванні висновків, участі в організації та проведенні впроваджень у виробництво, підготовці та публікації результатів проведених досліджень, написанні наукових статей та звітів, розробці документації, на які отримано деклараційні патенти України. У наукових працях, що опубліковані у співавторстві, здобувачеві належать теоретичні розробки, організація і проведення експериментальних досліджень, обробка та аналіз результатів.

Апробація результатів дисертації. Основні положення дисертаційної роботи доповідалися і обговорювалися на: Міжнародній науково-практичній конференції «Товарознавство і торговельне підприємництво: фахова професіоналізація, дослідження, інновації» (Київський національний торговельно-економічний університет, Київ,

15-16 квітня 2009 р.); 76-й науковій конференції молодих учених, аспірантів і студентів (Національний університет харчових технологій, Київ, 12-13 квітня 2010 р.); ХІ Міжнародній конференції молодих учених «Харчові технології і біотехнології» (Казанський державний технологічний університет, Казань, 13-16 квітня 2010 р.); Всеукраїнській науково-практичній конференції «Сучасні проблеми техніки та технології харчових виробництв, ресторанного бізнесу та торгівлі» (Харківський державний університеті харчування та торгівлі, Харків, 18 листопада 2010 р.); конференції студентів, аспірантів та молодих учених «Актуальні проблеми розвитку харчових виробництв, ресторанного господарства і торгівлі» (Харківський державний університет харчування та торгівлі, Харків, 23 березня 2011 р.); Міжнародній науково-практичній конференції «Формування механізмів управління якістю та підвищення конкурентоспроможності підприємств» (Дніпропетровський університет економіки і права імені Альфреда Нобеля, Дніпропетровськ, 30 березня 2011 р.); 77-й науковій конференції молодих учених, аспірантів і студентів «Наукові здобутки молоді -- вирішенню проблем харчування людства у XXI столітті», (Національний університет харчових технологій, Київ, 11-12 квітня 2011 р.).

Публікації. За результатами досліджень опубліковано 18 робіт, у тому числі 9 статей - у наукових фахових виданнях, 7 тез доповідей - у збірниках матеріалів конференцій, отримано 2 патенти на корисну модель.

Структура та обсяг дисертаційної роботи. Дисертація складається зі вступу, 8 розділів, висновків, списку використаних джерел, додатків. Загальний обсяг роботи становить 154 сторінки друкованого тексту, у тому числі 51 таблиця і 18 рисунків. У додатках, які оформлені окремою частиною (книгою) міститься 86 таблиць, 6 рисунків, 2 патенти на корисну модель, технологічна інструкція з тривалого зберігання редиски, 2 акти впровадження у виробництво результатів дослідження. Список використаних джерел складається з 254 найменувань, у тому числі 34 - латиницею.

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИ

У вступі обґрунтовано актуальність теми, визначено мету і завдання, об'єкт і предмет дослідження, сформульовано наукову новизну та практичне значення одержаних результатів, наведено відомості про апробацію результатів дисертації.

У першому розділі «Сучасний стан виробництва, зберігання і реалізації редиски» здійснено критичний огляд літератури вітчизняних та зарубіжних джерел за темою дисертації. Досліджено проблему впливу факторів життєдіяльності на формування і збереження товарної якості коренеплодів редиски, залежності збереженості коренеплідних овочів від сорту; проаналізовано існуючі умови і способи зберігання редиски; виявлено повноту висвітлення теплофізичних і фізіологічних властивостей коренеплодів; досліджено сучасний стан ринку коренеплодів.

У другому розділі «Схеми, об'єкт, умови та методики проведення досліджень» наведено схеми проведення окремих досліджень. Для вивчення товарознавчих властивостей використано районовані в Україні сорти редиски - Червоний з білим кінчиком і Червоний велетень.

Експериментальні дослідження з теми дисертаційної роботи проведено на кафедрах товарознавства та експертизи харчових продуктів КНТЕУ, товарознавства продовольчих товарів і галузевій науково-дослідній лабораторії ПУЕТ, у ТОВ «Полтава-сад» та мережі продуктових супермаркетів ТОВ «ЕКО», м. Полтава. Дослідження проведені на основі методичних вказівок, викладених у «Методиці дослідної справи в овочівництві і баштанництві» (Х:Основа, 2001), «Методическим указаниям по проведению научно-исследовательских работ по хранению овощей» (М., ВАСХНИЛ, 1982), «Методическим рекомендациям по хранению плодов, овощей и винограда» (Ялта, «Магарач», 1998) із застосуванням РСТ УССР 291-89 «Редис свежий. Технические условия» та ДСТУ 6009:2008 «Редиска свіжа. Технічні умови». Дослідження проводились за схемою, представленою на рис 1.

При зберіганні коренеплодів редиски враховували природні втрати маси, втрати за рахунок хворих, абсолютного браку, вихід товарної продукції, а також визначали: масову частку вологи і сухих речовин (ГОСТ 28561-90); масову частку цукрів - (ДСТУ 4954:2008); масову частку клітковини (ГОСТ 13496.2-91); вміст вітаміну С - (ГОСТ 24556-89) вміст зольних елементів - (ГОСТ 25555.4-91).

Інтенсивність дихання коренеплодів редиски визначали на початок дослідження і в кінці зберігання за кількістю вуглекислоти, яку вони виділяли (В.А. Колтунов, 2003); фізичну та істину густину, об'ємну масу, пористість і шпаруватість, питому теплоємкість, коефіцієнти теплопровідності і температуропровідності за методиками, поданими в роботах А.Ж. Гінзбурга, Ж.А. Громова (1980), В.З Жадана (1976), В.А. Колтунова (2003).

Для встановлення комплексу хімічних показників якості та органолептичних властивостей використано метод багатокритеріальної оптимізації. За допомогою узагальнюючої функції бажаності Харрінгтона обґрунтовано ефективність збереженості редиски. Методом кореляційних плеяд встановлена багатофакторність взаємозв'язків кількісних і якісних показників збереженості коренеплодів редиски. Конкурентоспроможність визначали за методикою В.А. Колтунова (2003). Переведення органолептичних показників у безрозмірні величини здійснювали за методикою висвітленою в роботі Н.Я. Орлової, С.О. Белінської (2005). Економічну ефективність зберігання коренеплодів визначали як різницю між сумою виручки від реалізації продукції та сумою витрат, пов'язаних із закупівлею, зберіганням та реалізацією продукції, енергетичну ефективність - згідно з «Методикою дослідної справи в овочівництві і баштанництві» (2001)

Математично-статистичну обробку здійснювали за допомогою статистичного пакета SPSS 10.0.5 for Windows та програми «Excel 2007».



Рис. 1. Схема проведення досліджень

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

У третьому розділі «Ресурсний потенціал сортаменту редиски в Україні» проведене групування введених у Державний реєстр 50 сортів редиски за групам стиглості показало, що найбільшу частку займають ранньостиглі і середньоранні сорти. І тільки п'ять із них представляють середньостиглу і пізньостиглу групи. За допомогою рангових інтервалів, оцінених балами, і відповідних коефіцієнтів значущості, розроблено рангову шкалу товарознавчих та господарських показників конкурентоспроможності редиски та визначено коефіцієнти конкурентоспроможності (КК) кожного сорту. Найбільш конкурентоспроможними виявилися такі сорти: у ранньостиглій групі, Дабел F1 (КК-0,78), Сора (КК-0,77), Крімсон (КК-0,73), у середньоранній групі, Льодяна бурулька (КК-0,75), Пікнік (КК-0,62), Кларія (КК-0,60), у середньостиглій і пізньостиглій групах, тільки пізньостиглі сорти - Червоний велетень (КК-0,83), Червоний гігант (КК-0,78) і Шахрі (КК-0,73). Великоплідні пізньостиглі сорти, майже по всіх показниках, значно перевищують сорти всіх інших груп стиглості.

У четвертому розділі «Встановлення маси представницьких проб для визначення товарознавчої якості і проведення хімічного аналізу коренеплодів редиски» визначено, що об'єднана проба (4,8 кг), яка регламентувалася РСТ УССР 291-89 та регламентується ДСТУ 6009:2008, не завжди реально характеризує якість досліджуваної мінімальної партії коренеплодів. На підставі численних дослідів і великого банку даних проведено регресійний аналіз, який показав, що з збільшенням маси проби спостерігається зворотно-пропорційне зменшення показника стандартного відхилення за всіма фракціями об'єднаної проби. Таку залежність можна описати формулою (В.А. Колтунов, 2004):

S = Const/mv m,

де S - стандартне відхилення показника частки фракції;

Const - постійна, яка залежить від культури та партії;

m - маса проби.

За умови збільшення маси проби до певної величини відбувається поступове зменшення значення показника стандартного відхилення. Встановлено, що оптимальна маса об'єднаної проби від мінімальної партії складає 12,5 кг.

При відборі середньої проби для проведення хімічного аналізу треба враховувати не тільки масу проби, а й кількість екземплярів в ній. Кількість екземплярів у пробі розраховано за формулою (Є.П. Широков, 1985):

n = t² * S² / S_x² ,

де n - необхідна кількість окремих екземплярів проб;

t - коефіцієнт достовірності;

S - середнє квадратичне відхилення;

S_x - похибка вимірювань.

Проведені дослідження та розрахунки свідчать про те, що кількість редиски, маса коренеплодів яких не перевищує 30 г, для хімічного аналізу повинна складати 32 екземпляри або 650 г. Для проведення хімічного аналізу великоплідних коренеплодів (середня маса 65 г ) потрібно брати 36 екземплярів або 1870 г редиски.

У п'ятому розділі «Збереженість коренеплодів редиски залежно від способу зберігання і виду спожиткової тари» показано, що зберігання редиски в поліетиленових упаковках, як з додаванням вологого піску (15-17%), так і без нього дозволяє значно продовжити термін зберігання. Досліди, проведені з редискою сорту Червоний з білим кінчиком, показали, що збільшення завантажувального об'єму поліетиленових мішків до 20 кг без пересипанням вологим піском коренеплодів підвищує втрати від хвороб, тому маса його у поліетиленовому мішку не повинна перевищувати 15 кг.

Згідно зі стандартом коренеплоди редиски рекомендовано зберігати в овочевих ящиках насипом. Порівняльна оцінка існуючих способів зберігання показала перевагу зберігання, запропонованого нами способу, в поліетиленових мішках (80 мкм) ємністю 20 кг насипом з додаванням вологого піску (15-17%) (1/3 від об'єму редиски) ( табл.1).

Таблиця 1

Порівняльна оцінка збереженості редиски сорту Червоний велетень залежно від способу зберігання (середні дані трьох дослідів)

Спосіб зберігання	Середній строк зберігання, дні	Втрати, %	Загальні втрати у перерахунку на один день зберігання, %
		маси	за рахунок хворих, рихлих і паростків	загальні
В овочевих ящиках насипом ( контроль)	12	9,6	-	9,6	0,8
В овочевих ящиках з перешаруванням вологим піском	85	4,7	2,4	8,1	0,09
В овочевих ящиках з перешаруванням вологим піском, але вкритих поліетиленовою плівкою товщиною 60 мкм	110	0	6,8	6,8	0,06
У поліетиленових мішках (80 мкм) ємністю 20 кг насипом	152	2,1	4,3	6,4	0,04
У поліетиленових мішках (80 мкм) ємністю 20 кг насипом з додаванням вологого піску (1/3 від об'єму редиски)	186	1,7	2,9	4,6	0,02

Використання запропонованого способу дозволяє подовжити строк зберігання до 186 діб з втратами маси 1,7% (табл. 1) з найменшими щоденними втратами хімічних речовин в процесі зберігання (табл. 2).

Таблиця 2

Щоденні втрати хімічних речовин в процесі зберігання залежно від способу зберігання коренеплодів, % ( n = 3)

Спосіб зберігання	Середній строк зберігання, дні	Сухі речовини	Загальний цукор	Вітамін С
В овочевих ящиках насипом ( контроль)	12	0,092	0,058	0,758
В овочевих ящиках з перешаруванням вологим піском	85	0,014	0,006	0,066
В овочевих ящиках з перешаруванням вологим піском, але вкритих поліетиленовою плівкою товщиною 60 мкм	110	0,009	0,005	0,058
У поліетиленових мішках (80 мкм) ємністю 20 кг насипом	152	0,007	0,005	0,052
У поліетиленових мішках (80 мкм) ємністю 20 кг насипом з додаванням вологого піску (1/3 від об'єму редиски)	186	0,006	0,005	0,051

Поєднання виробничої і спожиткової тари - невід'ємна частина технологічного процесу зберігання редиски. Встановлено, що залежно від сорту, періоду вирощування, виду спожиткової тари найкраща збереженість і найбільший термін зберігання були у редиски крупноплідного сорту Червоний велетень весняного і осіннього урожаю, яка зберігалася у пакеті поліетиленовому з герметичними защипами з товщиною плівки 30 мкм (табл.3). Коренеплоди зберігалися протягом 126 діб, мали найменші природні втрати (7,7 і 7,9% відповідно), найбільший вихід товарних коренеплодів збереженість(91,0-91,4%).

Природні втрати складаються у середньому на 78% за рахунок випаровування води і на 22% за рахунок витрат сухих речовин на дихання. Сорт Червоний велетень у спожитковій тарі може зберігатись 6 місяців з втратою маси близько 10%. Абсолютні втрати складалися з початкових незначних хворобливих змін на поверхні коренеплодів, які майже не зменшували їх продуктивну частину.

Хімічний склад коренеплодів редиски і його зміни в процесі зберігання залежать від сортових характеристик коренеплодів та виду спожиткової тари. Хімічний склад редиски осіннього вирощування мало відрізняється від хімічного складу коренеплодів весняного вирощування. В процесі зберігання спостерігалось зменшення вмісту всіх складових хімічного складу коренеплодів, (табл.4).

Таблиця 3

Втрати коренеплодів редиски, залежно від сорту, періоду вирощування та виду споживчої тари, % (середні дані трьох дослідів 2008-2009 рр.)

Вид споживчої тари	Червоний з білим кінчиком	Червоний велетень
	Природні втрати маси	Абсолютний брак	Загальні втрати	Вихід товарної продукції	Природні втрати маси	Абсолютний брак	Загальні втрати	Вихід товарної продукції
Весняний урожай
Пакет із ПП - 40 (контроль)	9,6	1,4	10,5	89,5	9,1	1,2	10,3	89,7
Лоток ПЕТ	8,4	1,2	9,6	90,4	8,2	1,1	9,3	90,7
Герметичний пакет із ПП - 30	7,9	0,9	8,8	91,2	7,7	0,9	8,6	91,4
Лоток із пінополістиролу	8,6	2,3	10,9	89,1	8,7	2,4	11,1	88,9
Картонна коробка	8,2	1,4	9,6	90,4	8,3	1,5	9,8	90,2
НІР05	1,93	0,31	2,24	1,55	2,17	0,28	2,41	1,95
Осінній урожай
Пакет із ПП - 40 (контроль)	10,4	1,2	11,6	88,4	9,4	1,2	10,6	89,4
Лоток ПЕТ	9,1	1,4	10,5	89,5	8,1	1,3	9,4	90,6
Герметичний пакет із ПП - 30	8,3	1,1	9,4	90,6	7,9	1,1	9,0	91,0
Лоток із пінополістиролу	8,9	1,9	10,8	89,2	8,7	1,9	10,6	89,4
Картонна коробка	8,5	1,6	10,1	89,9	8,2	1,4	9,6	90,4
НІР05	2,71	0,29	2,09	2,79	1,69	0,47	1,77	1,92

Примітка: редиска сорту Червоний з білим кінчиком зберігалася у полімерній тарі 92 доби, у картонній - 65 діб; сорту Червоний велетень - 126 та 92 доби відповідно.

Найгірші показники збереженості хімічного складу редиски виявлено при зберіганні її в картонних коробках. Найменші втрати хімічних речовин відмічено під час зберігання коренеплодів у пакеті поліетиленовому з герметичними защипами з товщиною плівки 30 мкм, причому ці зміни характерні для обох досліджуваних сортів.

Органолептичні показники коренеплодів, які зберігалися у спожитковій тарі із полімерних матеріалів, суттєво перевищують показники тих зразків, що зберігалися у картонній тарі.

У шостому розділі «Фізичні, теплофізичні та фізіологічні властивості коренеплодів редиски та їх зміни при зберіганні» визначали масу коренеплоду, діаметр, фізичну та істинну густину, шпаруватість, пористість, об'ємну масу, об'єм продукту та загальний об'єм. Із збільшенням розміру коренеплодів зменшується їх об'ємна маса, підвищується шпаруватість шару продукції, яка в процесі зберігання зменшується. Так, на початку зберігання, шпаруватість коренеплодів редиски сорту Червоний велетень весняного вирощування складала 64,8%. У кінці зберігання вона зменшилася і становила 58,88%. Шпаруватість є впливовим показником на завантажувальний об'єм сховища, тари і витрат на її придбання.

Усі фізичні показники, а саме: маса, фізична та істина густина, шпаруватість, пористість, об'ємна маса в процесі зберігання зменшуються, що свідчить про погіршення умов зберігання, а показники питомої теплоємкості, теплопровідності і температуропровідності незначно зростають, тобто відбуваються більш чутливі зміни на температуру зберігання продукції. Із збільшенням розміру коренеплодів показники питомої теплоємкості, теплопровідності і температуропровідності зменшуються, під час зберігання вони незначно зростають.

Швидкість встановлення оптимальної температури зберігання коренеплодів залежить від швидкості їх охолодження в певних температурних умовах, тобто швидкості видалення фізичного тепла. Цей процес проходить більш повільніше ніж процес їх нагрівання через те, що охолодженню чинить опір фізіологічне тепло, яке виділяється коренеплодами в процесі дихання (рис. 2). Коренеплоди дрібноплідного сорту Червоний з білим кінчиком охолоджуються і нагріваються швидше ніж Червоний велетень, тому коливання температури в холодильній камері впливає на них не суттєво порівняно з великоплідними сортами.

Рис. 2. Тривалість процесу охолодження і нагрівання коренеплодів редиски залежно від їх розміру

Розрахунки ентальпії і кількості тепла, яке треба відвести з камери сховища дозволили встановити потребу холодного повітря для охолодження продукції і тип вентилятора. Інтенсивність дихання коренеплодів залежить від їх сортових особливостей. Спостерігалася загальна тенденція: найбільш енергійно СО₂ виділяли коренеплоди редиски дрібноплідного сорту Червоний з білим кінчиком.

товарознавчий сортаментний конкурентоспроможність редис

Таблиця 4

Втрати( абсолютні) хімічних речовин коренеплодами редиски під час зберігання залежно від виду споживчої тари, % від початкового вмісту (середні дані трьох дослідів 2008-2009 рр.)

Вид споживчої тари	Червоний з білим кінчиком	Червоний велетень
	Сухі речовини	Загальні цукри	Вітамін С	Клітковина	Сухі речовини	Загальні цукри	Вітамін С	Клітковина
Весняний урожай
Пакет із ПП - 40 (контроль)	0,95	1,47	2,33	0,90	0,96	0,86	12,08	0,96
Лоток ПЕТ	0,80	1,49	2,11	0,84	0,79	0,59	11,91	0,90
Герметичний пакет із ПП - 30	0,52	1,37	1,93	0,86	0,58	0,41	11,44	0,76
Лоток із пінополістиролу	0,82	1,44	2,18	0,89	0,73	0,92	11,95	1,11
Картонна коробка	1,22	1,63	2,80	1,18	1,45	1,27	14,19	1,37
НІР05	0,13	0,07	0,14	0,02	0,11	0,18	0,09	0,04
Осінній урожай
Пакет із ПП - 40 (контроль)	1,21	1,35	8,59	1,05	1,08	1,08	12,18	0,92
Лоток ПЕТ	0,97	1,17	8,34	1,01	0,86	0,85	11,75	0,65
Герметичний пакет із ПП - 30	0,62	0,92	7,50	0,87	0,65	0,70	10,17	0,42
Лоток із пінополістиролу	1,12	1,50	8,43	1,19	0,79	1,14	11,90	1,04
Картонна коробка	1,33	1,74	10,74	1,41	1,34	1,60	16,23	1,35
НІР05	0,11	0,09	0,16	0,04	0,13	0,21	0,08	0,11

Примітка: редиска сорту Червоний з білим кінчиком зберігалася у полімерній тарі 92 доби, у картонній - 65 діб;

сорту Червоний велетень - 126 та 9 2доби відповідно

На інтенсивність дихання редиски впливають температура, час закладання і зберігання (табл. 5).

Таблиця 5

Інтенсивність дихання коренеплодів редиски залежно від сорту та температури навколишнього середовища на початок зберігання ( середні дані трьох дослідів, 2008-2009 рр.)

Сорт	Період вирощування	Інтенсивність дихання (мг СО2 на 1 кг коренеплодів за годину)
		+200 С	+10 С
Червоний з білим кінчиком	Весняний урожай	50,06	24,91
Червоний велетень		47,76	22,62
Червоний з білим кінчиком	Осінній урожай	46,61	20,06
Червоний велетень		39,28	18,84

При зниженні температури зберігання від першопочаткової 20⁰С до температури зберігання 1⁰С інтенсивність дихання зменшується більше ніж у 2 рази, що погоджується із законом Ван-Гоффа. Найнижча інтенсивність дихання і тепловиділення характерні в середині зберігання, що властиве як для дрібноплідних так і крупноплідних сортів редиски. Проте в крупноплідних вони нижче ніж в дрібноплідних, що робить їх менш енерговитратними та ресурсозберігаючими.

У сьомому розділі «Теоретичне обґрунтування і практичне застосування тривалого зберігання редиски в поліетиленовій тарі» визначено, що висока збереженість редиски при зберіганні у поліетиленовій тарі пояснюється тим, що основними регуляторами нативної якості коренеплодів є температура та газова атмосфера з підвищеним вмістом СО₂ і пониженим вмістом О_2, яка утворюється внаслідок дихання, тобто створюється модифіковане газове середовище (МГС).

Для правильного обґрунтування вибору оптимального виду споживчої тари проведено оцінку збереженості коренеплодів редиски за допомогою методу багатокритеріальної оптимізації, який дозволяє виключити вплив показників якості та величин інтервалів допустимих значень кожного показника на вибір споживчої тари .

Під час проведення відповідних розрахунків встановлено, що лоток ПЕТ, для сорту Червоний з білим кінчиком, та пакет поліетиленовий із герметичними защипами з товщиною плівки 30 мкм, для сорту Червоний велетень, є найкращими видами споживчої тари для тривалого зберігання, які мають цільові функції відповідно 2,04 та 2,30 проти 2,36; 2,39 та 3,17 в інших упаковках.

Для встановлення межі переваги одного виду споживчої тари над іншою застосовували функцію бажаності Харрінгтона. Згідно із стандартною шкалою бажаності, розробленою Харрінгтоном, встановлено, що дуже добре зберігається редиска сорту Червоний з білим кінчиком і Червоний велетень в пакеті поліетиленовому з герметичними защипами з товщиною плівки 30 мкм, які мають відмітки за шкалою бажаності, відповідно, 0,93 і 0,96. При зберіганні в інших видах споживчої тари ці показники були значно нижчими (0,54-0,84), зовсім непридатною для зберігання виявилася картонна коробка (0,04 та 0,014).

Застосування методу кореляційних плеяд дозволяє встановити взаємозв'язки між показниками, які формують поняття збереженість, їх ступінь впливу один на одного та визначити показники-індикатори (рис. 3). Показники утворюють симетричні тріади, які рівнозначно впливають на показник збереженості. Основним показником-індикатором є загальні втрати, які мають обернену сильну залежність від збереженості (r = -1).

Збереженість залежить і від втрат маси (r = - 0,72) у свою чергу втрати маси і загальні втрати сильно взаємопов'язані між собою (r = 0,73). Такий взаємозв'язок впливає на формування якісних показників коренеплодів у процесі зберігання.

Для коренеплодів осіннього строку вирощування існує досить сильний обернений взаємозв'язок між показниками збереженість і втрати маси, збереженість і загальні втрати, а між втратами маси та загальними втратами спостерігається сильна пряма залежність.

Рис. 3. Кореляційна плеяда залежності між показниками збереженості коренеплодів редиски сорту Червоний з білим кінчиком весняного строку вирощування

Під час зберігання коренеплодів редиски визначальними показниками-індикаторами є загальні втрати та втрати маси, які мають сильний прямий та обернений зв'язки і впливають на вміст сухих речовин, зовнішній вигляд, вид на розрізі та консистенцію, які формують смак і запах коренеплодів і формують загальну органолептичну оцінку якості редиски.

У восьмому розділі «Економічна та енергетична ефективність зберігання редиски» наведено розрахунки економічних показників зберігання коренеплодів редиски. Прибуток від реалізації коренеплодів редиски, після його зберігання у спожитковій тарі із полімерних матеріалів склав: для весняного урожаю редиски сорту Червоний з білим кінчиком - 4408 - 4714 грн./т, рівень рентабельності 112-125%, сорту Червоний велетень - 7907-8382 грн./т, рівень рентабельності 155-165%; для осіннього урожаю - 3098-3302 грн./т, рівень рентабельності 107-119% , та 8337-8687 грн./т, рівень рентабельності 164-175%, відповідно.

Під час зберігання коренеплодів редиски сорту Червоний велетень з використання поліетиленового мішку (80 мкм) ємністю 20 кг з додаванням до нього вологого піску в кількості 1/3 від об'єму редиски рівень рентабельності складає 229%, прибуток від реалізації після зберігання запропонованим способом - 10223 грн./т.

Найбільш стабільним показником ефективності виробництва і зберігання редиски є врахування енергетичної ефективності затрат і одержання готової продукції. Вирощування редиски сорту Червоний з білим кінчиком збиткове, коефіцієнт енергетичної ефективності становить менше одиниці (0,7). Більш вигідно вирощувати редиску сорту Червоний велетень (коефіцієнт енергетичної ефективності 1,6). У всіх випадках процес зберігання значно вигідніший, у енергетичному відношенні, і він вирівнює збитки, або зниження ефективності виробництва овочів. Коефіцієнт енергетичної ефективності від зберігання коренеплодів редиски сорту Червоний з білим кінчиком становить 1,9, а Червоний велетень - 2,4, що в сукупності робить технологію вирощування і зберігання продукції вигідною.



ВИСНОВКИ

1. На основі системного аналізу вітчизняних і зарубіжних фахових джерел, обґрунтовано теоретико-методологічні засади виробництва, тривалого зберігання і організації торгівлі коренеплодами редиски, за теоретичним узагальненням виявлено невирішені проблеми періоду споживання коренеплодів редиски шляхом насиченості ринку у вегетаційний період цієї культури, підборі сортів, виборі кращого способу зберігання, виявлено фізичні, теплофізичні, фізіологічні і споживні властивості, що дало змогу сформулювати завдання досліджень у вирішенні проблеми цілорічного забезпечення населення свіжою редискою.

2. Проведено товарознавчу та господарську оцінку всього (50 сортів) сортаментного ресурсу редиски України різних груп стиглості, на основі якої розроблено рангову шкалу важливих товарознавчих та господарських показників. Виявлено їх конкурентоспроможність, встановлено кращі з них за всіма групами стиглості. Визначено, що великоплідні пізньостиглі сорти значно перевищують майже за всіма показниками сорти всіх інших груп стиглості.

3. На підставі експериментальних даних та математичного закону нормального розподілення встановлено, що для визначення якості мінімальної партії редиски маса представницької об'єднаної проби повинна становити 12 кг замість 5 кг, згідно із ДСТУ 6009:2008, а кількість коренеплодів для хімічного аналізу - 32 екземпляри дрібноплідних і 36 великоплідних, замість 10-15 коренеплодів згідно із «Методикою дослідної справи в овочівництві і баштанництві».

4. Кращим способом серед досліджуваних, є зберігання коренеплодів сорту Червоний велетень при температурі 0 - +1⁰С у поліетиленових мішках з товщиною плівки 80 мкм ємністю 20 кг насипом з додаванням вологого піску (15-17%) 1/3 від об'єму редиски, який дозволяє зберігати їх до 186 діб при загальних втратах 4,6%, а коренеплоди сорту Червоний з білим кінчиком за таких умов - до 105 діб з мінімальними кількісними (близько 2,9 %) і якісними втратами.

5. Найбільш висока збереженість редиски обох строків вирощування досягалася при зберіганні коренеплодів у поліетиленових пакетах із герметичними защипами з товщиною плівки 30 мкм. Середні загальні втрати за три місяці зберігання редиски сорту Червоний з білим кінчиком весняного і осіннього посіву становили відповідно 8,8% і 9,4%, за рахунок природного убутку маси 7,9% і 8,3%, у тому числі 20% за рахунок сухих речовин і 80% за рахунок води. Середні загальні втрати за чотири місяці зберігання редиски сорту Червоний велетень становили, відповідно, 8,0% і 9,0%, з яких на частку природних втрат припадає, відповідно, 7,7% і 7,9%, в тому числі 22% за рахунок сухих речовин і 78% за рахунок випаровування води.

6. Поліетиленова спожиткова тара дає змогу зберігати редиску сорту Червоний велетень до шести місяців із незначною різницею у збереженості коренеплодів між варіантами досліду. Виявлено, що картонні коробки малопридатні для тривалого зберігання редиски.

7. У коренеплодах обох сортів різних строків вирощування в умовах Полтавської області встановлено параметри вмісту хімічних речовин. Доведено, що редиска осіннього вирощування більш цінна в споживному відношенні, в ній стабільно зберігаються всі хімічні речовини, зокрема, якщо вона зберігається у поліетиленових (30 мкм) пакетах з герметичними защипами. Сумарний індекс комплексного показнику вмісту хімічних речовин цього варіанта після зберігання становив для редиски сорту Червоний велетень весняного вирощування 0,81, осіннього - 0,88, для сорту Червоний з білим кінчиком, відповідно, 0,77 та 0,79. Із збереженістю хімічного складу корелюються смакові якості коренеплодів.

8. Досліджено фізичні, теплофізичні та фізіологічні властивості коренеплодів редиски сортів різних груп стиглості, що дає можливість використовувати експериментальні дані при проектуванні сховищ, планувати завантаження камер холодильника, розраховувати потужність вентиляційної системи, керувати режимом зберігання. Визначені ентальпія, швидкість охолодження і нагрівання коренеплодів різної величини, виявлена можливість гальмування ентропійних процесів.

9. Інтенсивність дихання редиски при температурі +20⁰ С знаходиться в межах 32,28-50,06 мг СО₂ на 1 кг коренеплодів за годину, при +1⁰ С - зменшується майже у два рази, а в кінці зберігання незначно підвищується. Коренеплоди сорту Червоний з білим кінчиком дихають дещо більш інтенсивно, ніж Червоний велетень, а в холодильній камері можливе щодобове підвищення температури на 2,2-3,1⁰С. Розраховано потреби холодного повітря для зниження фізичної і фізіологічної температури до оптимальної, визначено потужність і тип потрібного вентилятора.

10. Проведено теоретичне обґрунтування запропонованих способів зберігання коренеплодів редиски в пакувальній і спожитковій тарі. Аналіз кореляційних плеяд виявив зв'язок між кількісними і якісними показниками збереженості коренеплодів редиски, встановлено показники - індикатори, які найбільше впливають на систему зв'язків між показниками, з визначенням ступеня їх впливу один на одного. Переведення різноманітних досліджуваних показників якості коренеплодів редиски до єдиного безрозмірного з використанням шкали бажаності Харрінгтона та методу багатокритеріальної оптимізації дозволяє виключити суб'єктивний вплив окремих показників на загальний висновок про кількісні і якісні характеристики об'єкта дослідження. Обґрунтовано необхідність створення при зберіганні коренеплодів в поліетиленових упаковках модифікованого газового середовища, з урахуванням їх фізичних властивостей.

11. Рентабельність зберігання редиски сорту Червоний велетень у поліетиленовому мішку (80 мкм) ємністю 20 кг з додаванням вологого піску в кількості 1/3 від об'єму редиски складає 229%, прибуток становить 10223 грн./т. Рівень рентабельності при зберіганні редиски сорту Червоний з білим кінчиком у поліетиленовому (30 мкм) пакеті з герметичними защипами становив 125,13%, а сорту Червоний велетень - 175,07%, прибуток на 1 тонну збереженої продукції, відповідно, 4714,13 грн. та 8687,60 грн. Цілорічне постачання свіжої редиски на ринок свідчить про високий соціальний ефект розроблених нами способів його тривалого зберігання.

12. Розроблено технологічну інструкцію «Тривалого зберігання редиски» до ДСТУ 6009: 2008. Технологію тривалого зберігання редиски впроваджено у виробництво, що підтверджено актами впровадження. Результати дисертаційної роботи впроваджено у навчальний процес. Повнота публікацій становить 100%. Сформульовано пропозиції для впровадження.



СПИСОК ОПУБЛІКОВАНИХ ПРАЦЬ ЗА ТЕМОЮ ДИСЕРТАЦІЇ

Статті у наукових фахових виданнях:

1. Колтунов В.А. Конкурентоспроможність господарсько-ботанічних сортів редису різних груп стиглості / В.А. Колтунов, Н.М. Тягунова, Є.В. Бєлінська // Науковий вісник Полтав. ун-ту споживчої кооперації України. - 2008.- №1(28). - С.55-61. - (Серія «Технічні науки»).

2. Колтунов В. Удосконалення методики відбору проб для визначення якості редису / В. Колтунов, Є. Бєлінська // Товари і ринки. - 2009.- №1. - С. 63-69.

3. Колтунов В.А. Порівняльна оцінка способів зберігання редису / В.А. Колтунов, Є.В. Бєлінська // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі: зб. наук. пр. / Харк. держ. ун-т харчування та торгівлі. - 2009. - Вип. 2(10). - С. 390-395.

4. Бєлінська Є. Зміни хімічного складу редису залежно від виду упаковки / Є. Бєлінська // Товари і ринки. - 2009. - №2. - С. 108-115.

5. Колтунов В.А. Організація тривалого зберігання редису/ В.А. Колтунов, Є.В. Бєлінська// Обладнання та технології харчових виробництв: темат. зб. наук. пр. Донец. нац. ун-та економіки і торгівлі ім. М. Туган-Барановського. - 2010. - Вип. 25. - С. 165-169.

6. Колтунов В. Теоретичне обґрунтування та практичне застосування тривалого зберігання редису в поліетиленовій тарі / В. Колтунов, Є. Бєлінська // Товари і ринки. - 2010. - №1. - С. 173-184.

7. Бєлінська Є.В. Фізичні і теплофізичні властивості коренеплодів редису/ Є.В. Бєлінська // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі: зб. наук. пр. / Харк. держ. ун-т харчування та торгівлі. - 2010. - Вип. 1(11). - С. 414-419.

8. Колтунов В. Застосування узагальненої функції бажаності Харрінгтона для обґрунтування ефективності збереженості редису у споживчій тарі / В. Колтунов, Є. Бєлінська // Товари і ринки. - 2010. - №2. - С. 165-175.

9. Бєлінська Є.В. Економічна ефективність зберігання коренеплодів редису // зб. наук. пр. - Вип. 3. -Луцьк : ЛНТУ, 2011. - С. 28-35.

Тези доповідей та матеріали наукових конференцій:

10. Бєлінська Є. Біологія редису як основа його зберігання / Є. Бєлінська // Товарознавство і торговельне підприємництво: фахова професіоналізація, дослідження, інновації: матеріали Міжнар.наук.- практ. конф. (Київ, 15-16 квіт. 2009 р.). - К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2009. - С.139-141.

11. Колтунов В.А. Тривале зберігання редису / В.А. Колтунов, Є.В. Бєлінська: Програма і матеріали 76-ї наук. конф. молодих учених, аспірантів і студентів [«Наукові здобутки молоді - вирішенню проблем харчування людства в ХХІ столітті»], (Київ, 12-13 квіт. 2010 р). - К.: НУХТ, 2010. - С. 47.

12. Колтунов В.А. Бесперебойное снабжение населения свежим редисом / В.А. Колтунов, Е.В. Белинская : сб. тезисов докладов ХІ Междунар. конф. молодых учених [«Пищевые технологи и биотехнологии»], (г. Казань, 13-16 апр. 2010 г.). - Казань: Отечество, 2010. - 186 с.

13. Колтунов В.А. Економічна та біоенергетична ефективність збереженості коренеплодів редису залежно від способу зберігання і виду споживчої тари / В.А. Колтунов, Є.В. Бєлінська // Сучасні проблеми техніки та технології харчових виробництв, ресторанного бізнесу та торгівлі : тези доповідей Всеукр. наук.-практ. конф. (Харків, 18 листоп. 2010 р). - Х. : ХДУХТ, 2010. - С. 62-63.

14. Бєлінська Є.В. Ресурсний потенціал сортаменту редису в Україні / Є.В. Бєлінська // Актуальні проблеми розвитку харчових виробництв, готельного, ресторанного господарств і торгівлі [Текст]: всеукр. наук.-практ. конф. молодих учених і студентів, 23 берез. 2011 р.: [тези у 2-х ч.] / редкол.: О.І. Черевко [та ін.]. - Х.: ХДУХТ, 2011. - Ч. 1. - 201 с.

15. Бєлінська Є.В. Сучасний стан ринку коренеплодів / Є.В. Бєлінська // Формування механізмів управління якістю та підвищення конкурентоспроможності підприємств: ІІ Міжнар. наук.-практ. конф. студентів, аспірантів та молодих вчених: тези доповідей (Дніпропетровськ, 30 березня 2011 р.) - Т.І. - Д.: Вид-во ДУЕП ім. Альфреда Нобеля, 2011. - С. 47-49.

16. Бєлінська Є.В. Полімерна тара - запорука цілорічного споживання редису / Є.В. Бєлінська // Програма і матеріали 77-ї наук. конф. молодих учених, аспірантів і студентів [«Наукові здобутки молоді - вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті»], 11-12 квіт. 2011 р. - К.: НУХТ, 2011 - Ч.1. - С. 217-218.

Патенти

17. Пат. на корисну модель №47856 Україна, МПК (2009) А01G 1/00. Спосіб визначення середньої проби при відборі коренеплодів редису для проведення хімічних аналізів / Бєлінська Є.В., Колтунов В.А.; заявник і власник Полтав. ун-т споживчої кооперації України. - №U 2009 09321; заявл. 10.09. 09; опубл. 25.02.2010, Бюл. №4.

18. Пат. на корисну модель №47855 Україна, МПК (2009) А01G 1/00. Спосіб визначення маси об'єднаної проби коренеплодів редису / Бєлінська Є.В., Колтунов В.А.; заявник і власник Полтав. ун-т споживчої кооперації України. - №U 2009 09320; заявл. 10.09.09; опубл. 25.02.2010, Бюл. №4.

Особистий внесок автора за списком опублікованих у співавторстві праць [1, 2, 3, 5, 6, 8, 11, 12, 13, 17, 18] визначено такими результатами: проведення теоретичних досліджень, розроблення методології дослідження та аналіз отриманих результатів (поз. 1, 2, 3, 8); організація та проведення експериментальних досліджень (поз. 5, 6, 11, 12); підбір обробка та аналіз патентної інформації, складання опису та формули винаходу (поз. 17, 18); проведення розрахунків економічних показників та їх аналізу (поз. 13).



АНОТАЦІЯ

Бєлінська Є.В. Товарознавча характеристика редиски залежно від сорту та умов зберігання. - Рукопис

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.15 - Товарознавство. Київський національний торговельно-економічний університет. - Київ, 2011.

Дисертацію присвячено проведенню товарознавчої оцінки сортів редиски, науковому обґрунтуванню та визначенню оптимальних методів їх тривалого зберігання для вирішення проблеми цілорічного забезпечення населення свіжими коренеплодами високої якості.

Досліджено ресурсний потенціал сортаменту редиски. Науково обґрунтовано конкурентоспроможність сортів різних груп стиглості.

Розраховано оптимальну масу представницької об'єднаної проби з метою правильного визначення якості партій редиски та маси середньої проби при відборі коренеплодів для здійснення хімічних аналізів.

Проведено порівняльну оцінку способів зберігання редиски та визначено їх вплив на збереженість і строки зберігання коренеплодів. Досліджено вплив споживчої тари на кількісні і якісні зміни коренеплодів під час зберігання. Визначено оптимальний спосіб зберігання та вид споживчої тари.

Досліджено фізичні, теплофізичні та фізіологічні властивості коренеплодів дрібноплідних і великоплідних сортів і їх зміни під час зберігання. Теоретично обґрунтовано вибір поліетиленової тари для зберігання редиски.

Проведено розрахунки економічної і енергетичної ефективності зберігання коренеплодів. Розроблено технологічну інструкцію з тривалого зберігання редиски, отримано два деклараційні патенти України на корисну модель. Результати досліджень впроваджено у виробництво та навчальний процес.

Ключові слова: редиска, збереженість, конкурентоспроможність, споживча тара, способи зберігання, якість, умови зберігання.



АННОТАЦИЯ

Белинская Е.В. Товароведная характеристика редиса в зависимости от сорта и условий хранения. - Рукопись

Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.15 - Товароведение. - Киевский национальный торгово-экономический университет. - Киев, 2011.

Диссертация посвящена товароведной оценке сортов редиса, научному обоснованию и определению оптимальных методов их длительного хранения с целью решения проблемы круглогодичного обеспечения населения свежими корнеплодами высокого качества.

Изучен ресурсный потенциал сортамента редиса. Группирование сортов по срокам созревания показало, что их неоднородность по урожайности, товарности, периода созревания, вкусовым качествам и товароведным показателем. Разработана ранговая шкала хозяйственно-товароведных показателей сортов редиса, согласно которой определена их конкурентоспособность. Наиболее конкурентоспособными в группе раннеспелых являються сорта: Дабел F1, Сора, Кримсон; в группе среднеранних - Ледяная сосулька, Пикник, Клария; среди позднеспелых - Красный великан, Красный гигант, Шахри.

Определена оптимальная масса представительской объединенной пробы с целью правильного определения качества партий редиса и массы средней пробы при отборе корнеплодов для проведения химических анализов. Доказано, что оптимальная масса объединенной пробы, которая точно характеризует качество исследуемой партии, составляет 12,5 кг, а количество редиса, масса корнеплодов которых не превышает 30 г, для химического анализа должна составлять 32 штуки или 650 грамм. Для проведения химического анализа крупноплодных корнеплодов (средняя масса 65 грамм) необходимо брать 36 экземпляров или 1870 г редиса.

Проведена сравнительная оценка способов хранения редиса и видов потребительской тары. Хранение корнеплодов без ботвы в полиэтиленовых (80 мкм) мешках массой 20 кг с добавлением влажного песка (15-17%), а также хранение в полиэтиленовых (30 мкм) пакетах с герметическими зажимами позволяет сохранить редиску до 6 месяцев с минимальными количественными и качественными потерями.

Изучены физические, теплофизические и физиологические свойства корнеплодов редиса.

Теоретически обоснован способ хранения корнеплодов редиса в полимерной таре. Применение метода корреляционных плеяд позволило определить показатели-индикаторы, которые значительно влияют на систему связей между показателями, определена степень их влияния друг на друга. Использование шкалы желательности Харрингтона и метода многокритериальной оптимизации исключило субъективное влияние отдельных показателей на обобщенный вывод о количественных и качественных характеристиках объекта исследования.

Уровень рентабельности от длительного хранения позднеспелого крупноплодного сорта редиса в полиэтиленовых мешках составляет 229%, прибыль - 10223 грн./т, в потребительской таре, соответственно, 175,07% и 8687,60 грн./т. При хранении в потребительской таре раннего сорта, рентабельность составляет 125, 13%, а прибыль - 4714,13 грн./т.