Изучение процесса товароведения семечковых плодов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

I. Основная часть

1.1 Общая характеристика семечковых плодов

1.2 Ассортимент и классификация

1.3 Требования к качеству семечковых плодов

1.4 Упаковка и маркировка

II. Товароведная часть

2.1 Организация торгово-технологического процесса

2.2 Приемка по количеству и качеству

2.3 Размещение на хранение и хранение

2.4. Подготовка семечковых плодов к продаже

III. Организация торговли семечковых плодов

3.1 Продажа семечковых плодов

3.2 Особенности рекламы cемечковых

3.3 Организация рабочего места продавца и техника безопасности

Выводы

Список использованной литературы

Приложения

Введение

Свежие плоды, ягоды и продукты их переработки занимают важное место в питании человека, в кондитерском производстве, на предприятиях общественного питания, благодаря прекрасному вкусу, аромату и большой пищевой ценности.

Крымский полуостров с его мягкими климатическими условиями всегда служил базой для выращивания плодов и ягод, а также последующей переработки и продаже этого ценного продукта.

Фрукты занимает на рынке продуктов особое положение. Потребления многих важных видов продовольствия гармонично пополняется именно за счет семечковых плодов.

Плоды и фрукты, а также продукты их переработки, играют важную роль в питании человека, т.к. являются источником ценных питательных веществ, способствуют лучшему усвоению пищи, как источник многих витаминов, главным образом витамина С, и других минеральных веществ.

К семечковым плодам относят яблоки, груши, айву, рябину, мушмулу, боярышник, иргу, шиповник.

Плод состоит из кожицы и сочной мякоти, внутри которой расположено гнездо с пятью семенными камерами и семенами.

Семечковые плоды ценятся из-за значительного содержания в них сахаров, кислот и витаминов, а также, как указывалось выше, их высоких вкусовых качеств.

Современная наука о сбалансированном питании рассматривает овощи и плоды как особо ценные продукты в нашем рационе, обеспечивающие нормальное развитие человеческого организма. В плодах вкусовые свойства хорошо сочетаются с высокой биологической ценностью и относительно низкой калорийностью.

Плоды являются важным источником легкоусвояемых углеводов, органических кислот, витаминов, минеральных солей, вкусовых и ароматических веществ. Благодаря своему превосходному вкусу многие плоды, действуя на нервные окончания слизистой оболочки ротовой полости, рефлекторным путем усиливают работу всего желудочно-кишечного тракта и улучшают пищеварение.

Именно семечковые плоды играют большую роль в обеспечении организма человека минеральными веществами. Они богаты соединениями калия, которые, поступая в организм, усиливают выделение через почки воды и тем самым способствуют очищению организма.

Семечковые также играют большую роль в обеспечении организма человека минеральными веществами - такими, как калий, натрий, кальций, магний, железо и другие, ценятся они также благодаря значительному содержанию сахаров, кислот и витаминов.

Способности многих сортов к длительному хранению, а также высокой пригодности для переработки, делают семечковые прекрасным товаром в сфере торговли.

Однако, что касается фруктов и овощей, и, в частности, семечковых плодов, огромное значение имеет правильная организация торговли данным товаром.

Свежая плодоовощная продукция является быстропортящимся товаром, легко подвергается воздействию вредных факторов, насекомых вредителей и болезнетворных микробов. Степень удовлетворения потребностей населения в этих продуктах зависит не только от объема производства и закупок, но, в большой степени, от условий хранения, транспортировки и продажи их.

То есть, прием, хранение, транспортировка, и, в конечном счете, реализация должны четко соответствовать требованиям и нормам, иначе товар может потерять свою пищевую ценность или просто не дойти до потребителя.

Поэтому изучение данной темы имеет большую значимость и актуальность.

Цель настоящей курсовой работы - рассмотреть процесс товароведения семечковых плодов.

В соответствии с этой целью поставлены следующие задачи:

1. Рассмотреть историю и потребительские свойства семечковых плодов;

2. Изучить ассортимент и классификацию плодов, требования к их качеству;

3. Проанализировать способы приема, транспортировки, размещения и хранения различных видов семечковых плодов;

4. Исследовать процесс подготовки, рекламы и продажи семечковых плодов.

В процессе написания данной работы теоретико-методологическим основанием для этого послужили труды таких исследователей, как В.И. Взоров, О.С. Гончарова, Л.В. Карташова, А.М. Новикова, А.Ф. Шепелев, О.И. Кожухова, и других авторов, а также база нормативных документов и стандартов по этому вопросу.

I. Основная часть

1.1 Общая характеристика семечковых плодов

Все семечковые плоды относятся к классу свежих плодов и подклассу сочных.

Непосредственно предмет нашего рассмотрения - семечковые плоды - это яблоки, груши, айва, рябина, мушмула, боярышник, ирга [14].

Фото этих плодов показаны на рис. 1-7 в Приложении А.

На долю семечковых плодов приходится около 70 % площадей плодовых насаждений России. Они выращиваются в большинстве земледельческих районов страны: в европейской части (кроме северо-востока), в республиках Закавказья и Средней Азии, на Южном Урале, в Казахстане, южных районах Западной Сибири и на Алтае. Столь широкое распространение семечковых обусловлено их ценными биологическими особенностями: морозо- и засухоустойчивостью, большим разнообразием помологических сортов, приспособленных к разнообразным почвенно-климатическим условиям, высокой урожайностью [9].

Плоды семечковых обладают прекрасным вкусом, ароматны и привлекательны. Широко используются как в свежем виде, так и для переработки.

Они обладают высокой пищевой ценностью благодаря содержанию сахаров (до 9%), витаминов (С. В1, В2, РР) и минеральных веществ (0.6%), прекрасному вкусу и ароматом ввиду наличия органических кислот (до 2%), эфирных масел и дубильных веществ.

Семечковые плоды формируются из завязи и плодоложа. Плод состоит из кожицы и сочной мякоти, внутри которой расположено гнездо с пятью семенными камерами и семенами. Стенки гнезд образованы из пергаментовидной оболочки [14, с. 56].

Особенности строения плода у семечковых целесообразно рассмотреть на примере яблока (рис. 1 в Приложении Б).

Так, на продольном его разрезе различают следующие части: у основания плода - углубление (воронка) с плодоножкой. Наружная покровная ткань плода называется кожицей. В центре плода размещены кожистые семенные камеры с семенами. Между кожицей и семенными камерами плода находится наиболее ценная его часть - мякоть. В верхней (от плодоножки) части плода находится чашечная ямка с чашечкой, состоящей из пяти чашелистиков.

Форма плодов яблок разнообразная: округлая, плоскоокрутлая, плоская, округлоконическая и др. Форма является сортовым признаком.

Кожица плода выполняет важные в биологическом отношении функции: через нее осуществляется газообмен плода с окружающей средой. Она также предохраняет плод от потери влаги, поражения болезнетворными микроорганизмами, защищает мякоть плода от механических повреждений при съеме урожая и транспортировании. Поверхность кожицы может быть гладкой или шероховатой, блестящей или матовой, сухой или жирной на ощупь. Восковой налет на кожице выполняет защитную функцию - уменьшает потерю влаги внутренними тканями плода.

Окраска кожицы является важнейшим сортовым признаком. Различают основную и покровную окраску кожицы. Основная окраска - зеленая или желтая, покровная - обычно яркая, нарядная. Она бывает в виде полос розовой или красной окраски или румянца, покрывающего одну сторону плода или весь плод.

Мякоть плода белая, желтая, зеленоватая, у отдельных сортов розовато-белая. Консистенция мякоти плотная или рыхлая, сухая или сочная, при перезревании - рассыпчатая (мучнистая). Вкус плодов определяется соотношением кислот и сахаров. Различают вкус кислый, кисло-сладкий, кисловато-сладкий и сладкий. Вкус плодов определяется особенностями сорта, районами выращивания, возрастом плодоносящих деревьев, условиями роста. Например, один и тот же сорт яблок - налив белый в средней полосе России имеет более кислые плоды, чем на Украине и в Нижнем Поволжье.

1.2 Ассортимент и классификация

Яблоня - основная плодовая культура, которая занимает около 70% всей площади под плодово-ягодными культурами. В настоящее время районизировано более 300 сортов яблони.

Пищевая ценность яблок обусловлена содержанием легкоусвояемых сахаров, витаминов, минеральных солей, органических кислот и других веществ, необходимых для организма человека.

Яблоки используют в свежем виде и для промышленной переработки, для приготовления варенья, джема, повидла, соков, компотов, мармелада.

Химический состав яблок зависит от сорта, условий, произрастания и степени зрелости. По срокам созревания все помологические сорта яблок подразделяют на 6 групп: ранние (летние), созревающие в июле-августе; раннеосенние, которые снимают в конце августа-начале сентября; осенние, у которых съемная зрелость наступает в сентябре; раннезимние - снимают во второй половине сентября; зимние - снимают в конце сентября - начале октября; позднезимние - съемная зрелость наступает в первой половине октября [2, 132].

По размеру яблоки делят на мелкие - до 75г., средние - от 75 до 125г., крупные - от 125 до 175г., очень крупные - более 175г..

Наиболее распространенными сортами яблок являются Белый налив, Папировка, Мелба (ранние); Жигулевские, Орловское полосатое, Путимка, Слава победителям (осенние); Антоновка обыкновенная, Коштеля, Минское, Норис, Спартан (зимние); Антей, Полеское, Чарауница (позднеспелые).

Промышленное производство и заготовки яблок сосредоточены в средней полосе европейской части России, Среднем и Нижнем Поволжье, в Крыму. Здесь выращиваются преимущественно летние и осенние сорта яблок.

По срокам созревания и продолжительности хранения сорта яблок подразделяют на шесть групп: летние, раннеосенние, осенние, раннезимние, зимние, позднезимние. Плоды летних сортов созревают в июле - августе и хранятся до одного месяца, ранне-осенние и осенние сорта созревают в конце августа - первой половине сентября и хранятся 2-4 мес. У трех групп зимних сортов съемная зрелость плодов наступает во второй половине сентября - первой половине октября, а период хранения - от 4 до 8 мес.

Деление сортов на группы и подгруппы по срокам созревания условно, так как один и тот же сорт, например Антоновка, в южной зоне плодоводства является типично осенним, а в средней полосе России - зимним. Поэтому для каждой зоны плодоводства районированы наиболее продуктивные и ценные по качеству сорта. Сортовое районирование по республикам и областям периодически пересматривается, внедряются вновь созданные ценные сорта.

Летние сорта до недавнего времени преобладали в плодовых насаждениях яблони в Белоруссии и средней полосе России. Но в связи с кратковременным периодом использования плодов в свежем виде и для переработки их удельный вес в плодовых насаждениях все время сокращается. Из летних сортов наиболее широко распространены Мелба, Папировка, Боровинка, Шафран летний, Грушовка московская, Астраханское красное и белое, Бельфлер-Китайка.

Более подробно сорта летние яблок показаны в Приложении В.

Осенние сорта отличаются крупностью плодов, их нарядной окраской, хорошим и отличным вкусом, неплохой лежкостью. Среди отечественных сортов лучшими являются Антоновка, Пепинка литовская, Осеннее полосатое, Слава победителям; среди зарубежных - Мекинтош, Ренет Ландсберга, Уэлси. Подробно о них рассказано также в Приложении В.

Зимние сорта преобладают в ассортименте и плодовых насаждениях яблони южной зоны плодоводства. Среди них наиболее распространены Бельфлер желтый, Джонатан, Банан зимний, Гольден делишес, Делишес, Старкримсон, Ренет Ландсберга, Розмарин белый, Старк, Ренет Симиренко, Ренет орлеанский, Ренет шампанский, Кальвиль снежный и др. Они отличаются высокими вкусовыми достоинствами, хорошей лежкостью и транспортабельностью плодов.

Груша - теплолюбивая культура. Промышленная зона возделывания - районы Северного Кавказа, Крым, Молдавия, южные и юго-западные районы Украины, Средняя Азия и Закавказье. В нашей стране районировано более 120 сортов груши.

Плоды груши содержат сахары, органические кислоты, дубильные и пектиновые вещества, минеральные соли и витамины. Употребляют их в свежем виде и для промышленной переработки, из них готовят компоты, варенье, пастилу, джем, соки, напитки, цуканы.

По срокам созревания груши делят на ранние (летние), которые снимают в июле-августе; осенние - съем плодов в конце августа-начале сентября и зимние - во второй половине сентября-октября.

По размеру груши делят на мелкие - 25-50г., ниже среднего размера - 50-100г., средние - 100-150г., выше среднего размера - 150-200г., крупные - 200-300г., очень крупные - свыше 300г.

Строение плода груши сходно со строением плода яблока, однако груши имеют некоторые отличительные особенности. Каждая груша имеет более толстостенные стенки, тонкую кутикулу, у некоторых сортов образуется пробка, что делает их поверхность шерховатой. Она бывает одноцветной, окрашенной и ржавой.

Наиболее распространенным сортами груш являются Бессемянка, Вильямс летний, Дюшес летний (ранние); Бере Бокс, Дюшес Сухумский (осенние); Деканка, Кюре, Сен-Жермен (зимние).

Айва культивируется на Северном Кавказе, в республиках Средней Азии, В Крыму. Ассортимент ее представлен 39 районированными сортами, большей частью местного происхождения. Она растет в виде дерева или древовидного куста. Плоды айвы по внешнему виду сходны с яблоками и грушами, а по внутреннему строению - с грушами, т.к. имеют вокруг сердечка каменистые клетки и слабовыраженную верхнюю ямку. Плоды айвы употребляют обычно в непеработанном виде (из них готовят варенье, желе, цукаты, маринады, компоты), сушат, используют в вареном, печеном виде и замороженном виде.

Средняя масса плодов айвы от 120 до 600г., однако встречаются плоды массой 1кг. И более.

Айва созревает в конце сентября-октябре. Плоды убирают в стадии съемной зрелости, а в процессе хранения они медленно созревают. Некоторые сорта среднеазиатской айвы снимают в стадии потребительской зрелости.

По срокам созревания айва бывает осенней и зимней. Осенние сорта снимают в сентябре и хранят 2-3 месяца, зимние - в октябре и хранят до марта-апреля.

Распространенные сорта айвы: осенние - Скороспелка, Бахри, Самаркандская крупная, Ширин, Кувинская обыкновенная, Кувинская крупноплодная, Нон-Беги, зимние - Грушевидная, Яблоковидная, Ктюн-жум, Тулуш, Самаркандская поздняя.

Рябина встречается в диком виде почти по всему бывшему Советскому Союзу, в культурном виде - в Ивановской, Ярославской, Костромской, Кировской областях, Чувашии и других районах.

Плоды мелкие, круглые, иногда граненой формы, находящиеся в щитовидных гроздях красного, желтого и черного цвета, горьковато-вяжущего вкуса, который смягчается после подмораживания. Поэтому их рекомендуется снимать после первых заморозков, в сентябре-октябре. Рябина обладает высокой пищевой и лечебной ценностью. Ее употребляют в свежем виде, используют для получения соков, наливок, настоек, варенья, повидла, джема, мармелада, морсов. В связи с большим содержанием витамина Р и каротина плоды рябины применяют при лечении гипертонической болезни, кровотечениях.

Дикая рябина представлена одним видом - Обыкновенная. Из культурных сортов рябины наиболее распространены: Гранатная, Рубиновая, Бурка, Тмиан, Невежинская, Черноплодная.

Такие семечковые плоды, как ирга, шиповник и боярышник сложно встретить в торговой сети магазинов Крыма, (высушенные плоды шиповника продаются в аптеках).

Поэтому подробно мы их рассмотрим в Приложении Г, а в тексте работы - кратко.

Ирга - вкусная и полезная ягода темно-синего цвета с сизым налетом. Иргу можно встретить как на дачных участках, так и в лесу, в перелесках, она не прихотлива и растет практически повсеместно, внешне ирга напоминает черную смородину, да и полезные свойства ирги такие же мощные и обширные как у других ягод (черноплодной рябины, смородины, кизила и др.).

В ирге содержится большое количество полезных веществ: пектины, моно- и дисахариды, органические кислоты (большей частью яблочная), витамины группы В,http://polzavred.ru/polza-vitamina-c.html витамин С (аскорбиновая кислота), витамин Р, дубильные вещества, флавонолы, стерины, клетчатка, микроэлементы (свинец, кобальт, медь).

Ирга - это целая кладовая каротина, который наравне с аскорбиновой кислотой является одним из самых мощных антиоксидантов. Антиоксиданты укрепляют иммунитет человека, предупреждают развитие онкологии. Пектины выводят из организма соли тяжелых металлов, токсины, радионуклиды, понижают уровень холестерина, тем самым препятствуют возникновению серьезных патологий сосудов, и благотворно влияют на работу сердца.

Плоды можно использовать в качестве поливитаминного средства, для лечения и профилактики атеросклероза, авитаминозов, желудочно-кишечных и сердечнососудистых заболеваний.

Сок ирги оказывает вяжущее и противовоспалительное действие при различных желудочно-кишечных расстройствах, энтероколитах и колитах, его часто используют в качестве диетического напитка.

Ягоды ирги, благодаря высокому содержанию витамина А, улучшают зрение, излечивают ночную слепоту и предотвращают развитие катаракты. Сок из свежих ягод ирги облегчает протекание гнойных ангин и стоматитов, используется как эффективное общеукрепляющее средство.

Шиповник - плоды ягодообразные, гладкие, красные. Мякоть плода с внутренней стороны покрыта густой сетью мелких волосков. Плоды содержат много семян. Плоды шиповника являются поливитаминным средством - содержат каротин, витамины С, Е, К, группы В. Из плодов шиповника готовят витаминные настои, сиропы, экстракты, компоты.

Мушмула растет кустарником или деревом в диком и культурном виде на Кавказе, в Крыму и Средней Азии. Дикая мушмула имеет мелкие (15-20г.) плоды яблоковидной формы, кожица коричневая Плоды ее мелкие (до 15 г), коричневые. Мякоть недозрелых плодов очень терпкая, но по мере созревания становится мягкой и сладкой.

Мушмула содержит (в %): сахаров - 8-12, кислот - 0,5-1,0, пектиновых веществ- 1,0-1,5. Используют в свежем виде, а также из нее изготовляют варенье, пастилу и другое. Из культурных сортов распространена Японская мушмула с крупными (до 50г.), желтыми, сочными, вкусными плодами и Крупноплодная бессеменная (до 50мм в диаметре). Плоды созревают, начиная с апреля и до июня. В недозрелом состоянии мушмула твердая, терпкая на вкус. Хранится мушмула 10-15 дней. Плоды этой культуры употребляют в свежем виде и используют для приготовления варенья, пастилы, вина.

Боярышник - это кустарник или небольшое дерево. Плоды его имеют форму небольших приплюснутых яблочек с широкими ребрами. По окраске они бывают желтые, красные, черные. Боярышник содержит (в %): Сахаров - 3-14, кислот - 0,3-0,9, пектиновых веществ-1,3-1,6; витамин С.

Используют боярышник в пищевой промышленности и медицине. Экстракт плодов применяют как средство, улучшающее кровообращение сердечной мышцы и уменьшающее ее возбудимость.

1.3 Требования к качеству семечковых плодов

К основным общим показателям товарного качества свежих плодов относят: внешний вид, размер (величина), запах, вкус и допускаемые отклонения [12, 68].

Внешний вид - комплексный показатель свежих плодов, включающий единичные показатели: свежесть, целостность, окраску, форму, состояние поверхности, зрелость.

Свежесть - один из наиболее важных показателей качества, который зависит от плотности тканей кожицы и мякоти, степени зрелости плодов. Свежие плоды должны быть не увядшими.

Размер свежих плодов определяют по их наибольшему поперечному диаметру. Размер не нормируется для некоторых видов плодов (сливы, алычи и яблок мелкоплодных сортов, абрикосов и вишен 2-го товарных сортов).

Запах и вкус - наиболее существенные органолептические показатели, их характеризуют как свойственные данному ботаническому сорту, без наличия посторонних запаха и привкуса.

Допускаемые отклонения установлены стандартами для каждого вида плодов по следующим показателям: свежесть, целостность, Форма, состояние поверхности и размер.

Под допускаемыми понимают отклонения фактического значения показателя качества плодов от номинального в пределах, регламентируемых стандартами. Общими допускаемыми отклонениями для большинства свежих плодов являются повреждения сельскохозяйственными вредителями и механические. Последние классифицируют на малозначительные (потертости, царапины), значительные (нажимы, градобоины, проколы, трещины и др.), критические (раздавливание).

Они ухудшают внешний вид свежих плодов, снижают их устойчивость к фитопатогенным микроорганизмам, вызывают увеличение потерь при хранении. Согласно требованиям, приведенным во всех стандартах на семечковые плоды, не допускаются к реализации плоды, пораженные плодовой, черной, голубой или другими гнилями, а также перезревшие и с наличием физиологических заболеваний, таких, как пухлость, сильное побурение мякоти, мокрый ожог, сильное увядание, подмораживание [1].

Экспертиза качества семечковых плодов после изучения сопроводительных документов, внешнего осмотра партии, отбора выборки и объединенной пробы предусматривает ее рассортировку по показателям технических нормативных правовых актов.

В зависимости от качества яблоки и груши ранних сроков созревания подразделяют на первый и второй сорта, яблоки и груши поздних сроков созревания - на высший, первый, второй и третий товарные сорта и на две помологические группы: первую и вторую.

Общими показателями качества для всех семечковых плодов являются: внешний вид (форма, окраска, состояние поверхности, наличие плодоножки), размер по наибольшему поперечному диаметру, зрелость. ТНПА устанавливают допустимые отклонения от номинального значения этих показателей: механические повреждения (проколы, нажимы, градобоины), повреждения вредителями (плодожоркой) и болезнями (паршой).

Для яблок и груш поздних сроков созревания с декабря месяца допускаются для первого и второго сортов побурение кожицы, подкожная пятнистость, увядание, слабое побурение мякоти.

Для айвы и других семечковых плодов такие допустимые отклонения не устанавливаются.

Не допускаются плоды загнившие, зеленые, перезревшие, подмороженные, с сильным побурением мякоти, увядшие.

1.4 Упаковка и маркировка

Семечковые плоды после съема и сортировки по качеству калибруют вручную с помощью шаблонов и на глаз на небольших упаковочных и заготовительных пунктах, а в крупных хозяйствах также на сортировочно-калибровочных машинах. Плоды одного помологического и товарного сортов калибруют на однородные по размеру группы: крупные, средние, мелкие.

Плоды семечковые упаковывают в ящики, ящики - клетки, ящики - лодки, корзины, сетки, мешки, контейнеры.

Семечковые плоды поступают в ящиках: яблоки - по 25-30кг., груши по 12 кг., айва по 35кг.

Плоды упаковывают в тару рядами одного сорта, одного размера, одной степени зрелости. Каждый ряд расстилают бумагой или стружкой.

Каждая единица упаковки маркируется с указанием на этикетке или бирке наименования и адреса организации - отправителя, наименования товарно-помологической группы (сорта) и товарного сорта орехов, массы нетто и брутто, года урожая, даты упаковки и номера удостоверении о качестве [6].

Маркировка транспортной тары семечковых плодов предусматривает наличие на каждом ящике этикетки с окантовкой: для высшего сорта - голубого цвета, для первого - красного, для второго - зеленого, для третьего - желтого.

На этикетке указывают помологический и товарный сорта, размер плодов, даты упаковки, номер партии, обозначении стандартов.

Внутри каждого ящика помещают талон с указанием номера укладчика.

По размеру не подразделяют яблоки и груши поздние 3-го сорта и ранние 2-го сорта, а также айву 2-го сорта. Плоды одного размера лучше укладываются в тару и хранятся одинаковые сроки. Это объясняется тем, что такие плоды имеют приблизительно одинаковый химический состав, одинаковую интенсивность дыхания, способность дозревать, увядать и противостоять болезням. Упаковывают семечковые плоды в дощатые ящики: яблоки и айву -- по 25--30 кг,- груши -- по 15--16 кг. В зависимости от формы и калибра яблоки, груши и айву одного помологического и товарного сортов укладывают прямыми рядами, шахматным и диагональным способами (рис. 20). Лучшим способом укладки считают диагональный. При такой укладке на плодах образуется меньше нажимов, лучше используется емкость тары, но этот способ довольно трудоемкий. Разрешается упаковывать без рядовой укладки яблоки ранние, поздние 2-го и 3-го сортов, груши ранние, поздние 2-го и 3-го сортов, айву 2-го сорта.

Ящик выстилают бумагой, на дно и под крышку кладут слой древесной струяши, выстланной бумагой, или лист гофрнрованного картона. Каждый слой плодов перестилают стружкой иди бумагой. При нерядовой укладке на дно и под крышку кладут слой древесной стружки и уплотняют плоды путем вибрации. Яблоки высшего сорта укладывают с завертыванием каждого плода в промасленную или тонкую фруктовую бумагу. По согласованию с потребителем допускается упаковка яблок и груш поздних 3-го, ранних 2-го и айвы 2-го сортов без стружки, в ящики без крышек. Яблоки поздние 3-го сорта разрешается перевозить навалом [12, 90].

II. Товароведческая часть

2.1 Организация торгово-технологического процесса

Оперативные (торгово-технологические) процессы в магазине -- это совокупность торговых и технологических процессов, последовательно взаимосвязанных, целью которых является доведение товаров в широком ассортименте и надлежащего качества до потребителей с наименьшими затратами труда и времени [5, с. 67].

Торговый процесс обеспечивает смену формы стоимости. Предметом труда здесь являются не только товары, но и покупатели. Он включает в себя не только доведение товаров до потребителя, но и изучение опроса населения, формирование ассортимента, рекламу товара.

Структура торгового процесса, последовательность выполнения различных операций зависят от степени хозяйственной самостоятельности магазина, формы продажи, вида и типа магазина.

Технологический процесс обеспечивает обработку товарных потоков, начиная с поступления товара в магазин и кончая полной подготовкой их к продаже.

Он включает в себя такие операции, как разгрузка, приемка товаров по количеству и качеству, хранение, фасовка, упаковка, перемещение, выкладка на торговом оборудовании. Осуществляется без участия покупателей.

Характер и содержание отдельных операций торгово-технологического процесса зависят от:

- методов продажи;

- типа и размера магазина;

- размеров поступающих партий, ассортимента товаров и их физико-химических свойств;

- состояния тары и упаковки;

- степени подготовленности товаров к реализации и других факторов.

Все операции торгово-технологического процесса взаимосвязаны, имеют четкую логику их выполнения и прямое влияние на результативность коммерческой работы предприятия розничной торговли.

семечковый плод ассортимент продажа

2.2 Приемка по количеству и качеству

Принимают cемечковые плоды по количеству и качеству.

Приемку плодов по качеству проводят путем проверки соответствия фактического количества данным сопроводительных документов и в общепринятом порядке.

Приемку плодов по качеству проводят товароведы с привлечением в случае необходимости представителей Инспекции по качеству.

При приемке подвергают осмотру всю партию для установления ее однородности, качества, правильности упаковки и маркировки.

В торговых организациях такая приемка проводится выборочным методом. Для этого от поступившей партии продукции отбирают средний образец: от партии до 100 упаковок не менее 3 упаковок, свыше 100 упаковок на каждое последующее полные и неполные 50 упаковок - дополнительно по одной упаковке. Количество упаковок рассчитывают по формуле, где m - общее количество мест в партии.

При приемке партий допускается [1]:

В партии яблок высшего сорта должно быть не более 5% яблок, относящихся по качеству к первому сорту, не более 10% яблок по размерам, установленным для первого сорта. Сумма допускаемых отклонений по качеству и размерам не должно превышать 10%. Если в партии высшего сорта содержится более 10% плодов первого сорта, переводят всю партию в первый сорт.

В партии яблок первого сорта должно быть не более 10% яблок, относящихся по качеству ко второму сорту, за исключением поврежденных плодожоркой; не более 10% яблок по размерам, установленным для второго сорта. Сумма допускаемых отклонений по качеству и размерам не должна превышать 15%. Если в партии первого сорта содержится более 15% второго сорта, всю партию переводят во второй сорт.

В партии яблок второго сорта должно быть не более 10% яблок, относящихся по качеству к третьему сорту, за исключением поврежденных плодожоркой; плоды со свежими повреждениями кожицы не допускаются. Сумма допускаемых отклонений по качеству и размерам не должна превышать 15%, а если более 15% партию переводят в третий сорт.

В партии яблок третьего сорта должно быть не более 10% яблок, не соответствующих требованиям этого сорта по качеству, но пригодных для переработки, за исключением поврежденных плодожоркой; не более 10% яблок менее установленного по размерам, но не менее 30 мм для третьего сорта. Сумма разрешаемых отклонений по качеству и размерам не должна превышать 15%, а если отклонения составляют более 15% плодов, то всю партию считают не соответствующей требованиям стандарта.

Для яблок ранних сортов созревания, груш, айвы, рябины черноплодной, малины, из каждой единицы упаковки, вошедшей в выборку, отбирают разовые пробы массой не менее 10% плодов. Разовые пробы объединяют и анализируют по показателям действующих стандартов. Результаты проверки распространяют на всю партию.

Качество плодов оценивают по общим и специфическим показателям. К общим показателям относят внешний вид, размер, допускаемые отклонения. Внешний вид проверяют по форме и окраске, отсутствию повреждений - механических, сельхозвредителями и болезнями, состоянию плодоложки.

Размер определяют по наибольшему поперечному диаметру; не устанавливается только для мелкоплодных сортов яблок.

Допускаемые отклонения устанавливают по единичным показателям внешнего вида. Допускаются отклонения по форме, окраске, свежести, состоянию поверхности. Из механических повреждений в ограниченном количестве допускаются потертость, царапины, гладобоины, нажимы, проколы, а из вредителей - плодожорка, щитовка. Из физиологических заболеваний допускаются увядание, загар, подкожная пятнистость цитрусовых, побурение и перезревание вишни; из микробиологических заболеваний - парша яблок и груш [7, с. 18].

К специфическим показателям относят степень зрелости - для семечковых плодов. При сортировке плоды подразделяют на две категории качества: стандартные и нестандартные.

В зависимости от нормативных характеристик показателей качества большинства видов стандартных плодов делят на сорта.

При приемке семечковых вообще допускается содержание до 10-15% плодов низшего сорта в партии высшего сорта. Если указанные допуски превышены, то вся партия переводится в низший сорт или в нестандартную.

Приемка товаров определяется установленными государственными стандартами.

2.3 Размещение на хранение и хранение

Правильная организация хранения товаров, сокращение товарных потерь являются важнейшей обязанностью работников торговли, обеспечивающей вовлечение в реализацию максимального количества товаров, направленных в торговую сеть, снижение материальных и трудовых затрат и повышение рентабельности торговли.

Основными условиями, соблюдение которых обеспечивает надлежащее хранение, являются: определенная температура и относительная влажность воздуха; соответствующие освещение и вентиляция; соблюдение товарного соседства; закрепление постоянных мест за товаром; обеспечение материальной ответственности; выполнение санитарно-гигиенических мероприятий, предупреждающих убыли и порчу товаров.

Необходимо защищать товары от действия прямых солнечных лучей. Для поддержания соответствующего санитарного состояния помещений стены окрашивают масляной краской, проводят ежедневную уборку и не реже одного раза в год - генеральную уборку с дезинфекцией и дезинсекцией помещений. Во время хранения, особенно длительного, товары периодически просматривают, перекладывают, при необходимости очищают от пыли, плесени, ржавчины.

Свежие плоды хранят в затаренном виде в специальных хорошо вентилируемых кладовых, не имеющих естественного освещения. Плоды размещают в кладовых отдельно от картофеля и овощей. Ящики, лотки, корзины с продукцией устанавливают на подтоварники штабелями высотой 1.5-2 м.

Для хранения свежих семечковых плодов соблюдают определенный температурный режим и влажность воздуха.

Чтобы сохранить убыль массы плодов при хранении, штабеля ящиков с продукцией рекомендуется покрывать увлажненной тканью, бумагой и по мере высыхания покрытия опрыскивают чистой водой. Охлажденную продукцию можно также укрывать полиэтиленовой пленкой.

Для сокращения потерь в магазинах необходимо шире применять хранение в холодильниках и охлаждаемых прилавках.

На холодильное хранение рекомендуется размещать в кладовых и торговых залах магазинов яблоки летних сортов. Яблоки осенних и зимних сортов допускается хранить в кладовых без искусственного охлаждения в целях рационального использования холодильников.

Для ликвидации сверхнормативных потерь и сохранения качества свежих плодоовощных товаров время их хранения и продажи не должно превышать установленных сроков: семечковые плоды (яблоки, груша, айва и другие) - с охлаждением в транспортной таре (ящики, тара-оборудование) - 8 суток, без охлаждения - 4 суток.

Болезни и повреждения семечковых плодов. Семечковые плоды чаще всего поражаются плодовой гнилью, паршой, сажистым грибком. Физиологические заболевания (загар, побурение мякоти, увядание и др.) возникают при неправильном хранении. Наиболее распространенными вредителями семечковых плодов являются плодожорка, долгоносик, щитовка.

Упаковка и хранение семечковых плодов. Упаковывают яблоки в ящики емкостью до 30 кг, груши -- до 20, айву -- до 35 кг.

Укладывают плоды в ящики прямыми рядами или в шахматном порядке, перестилая каждый ряд древесной стружкой. Наиболее ценные помологические сорта яблок и груш укладывают в ящики, обернув каждый плод в специальную бумагу. Хранят семечковые плоды при температуре 0--1 градус С и относительной влажности воздуха 85--90%.

Основная цель хранения свежих плодов состоит в том, чтобы создать условия для замедления биохимических, физических и других жизненно важных процессов, протекающих в плодах после сбора, задержать наступление фаз старения и отмирания плода и тем самым полнее сохранить химический состав и товарное качество этой продукции. Этой цели достигают чаще всего применением оптимальной пониженной температуры, поддержанием определенной для каждого вида плодов относительной влажности воздуха в специализированных охлаждаемых промышленных хранилищах, реже (из-за сложности и дороговизны оборудования) использованием регулируемой газовой среды (РГС).

Большинство стандартов на свежие плоды содержит подраздел, в котором приведены оптимальные режимы хранения рассматриваемого вида товара.

Однако эта информация не учитывает особенностей режимов хранения помологических сортов плодов, поэтому часто требуются уточнения [7, с. 24].

Рекомендуемые оптимальные условия хранения большинства помологических сортов яблок и груш, температура -- в пределах 0--4 ° С, относительная влажность воздуха -- 90--95%. В то время как товарные качества яблок некоторых сортов прекрасно сохраняются после длительного хранения при температуре О °С и даже --2 ° С, другие теплолюбивые сорта яблок и груш при таких температурных режимах застуживаются, их кожица и мякоть буреют.

Сроки хранения яблок и груш поздних сроков созревания можно значительно продлить (до полутора лет) при использовании не только пониженных температур, но и РГС с концентрацией кислорода 2-3% и диоксида углерода 2-3%.

Рассматривая нормативы государственных стандартов, мы можем убедиться, что нормы для организации товароведческого процесса семечковых различаются в зависимости от сорта.

2.4 Подготовка семечковых плодов к продаже

Важнейшая операция торгово-оперативного процесса в магазине - предварительная подготовка товаров к продаже (зачистка, нарезка, фасовка, упаковка). Она освобождает продавцов от излишних затрат времени и труда при обслуживании покупателей [7, 68].

При подготовке к продаже необходимо все семечковые плоды распаковывать, рассортировать по товарным сортам и видам, проверить по количеству и качеству, придать им надлежащий товарный вид, уточнить цены, а подготовленные товары уложить для продажи на товарные места. Свежие яблоки продают отдельно по помологическим и товарным сортам из той тары, в которой они поступили в магазин, чтобы не допустить пересортицы.

Семечковые плоды подают в торговый зал в распакованном виде с указанием цены и сорта товара. Их выставляют на полках, горках, прилавках, в лотках, кассетах, корзинах, ящиках, тележках и на другом оборудовании и инвентаре.

Наряду с предварительной подготовкой товаров к продаже важное значение имеет подготовка рабочего места продавца перед началом торгового процесса: размещение и выкладка товара. Товары из складских помещений необходимо регулярно подавать в торговый зал.

Размещение и выкладка плодов зависит от их вида, формы, размеров упаковки, сроков хранения. Плоды надо размещать так, чтобы они были видны покупателям и доступны для продавцов. Кроме того при размещении товаров нужно учитывать общность спроса, взаимозаменяемость и дополняемость одних товаров другими, соблюдение товарного соседства.

Свежие cемечковые плоды до начала торговли размещают в торговом зале рационально и удобно, с соблюдением правил товарного соседства, санитарных правил, в достаточном количестве и полном ассортименте, имеющихся в магазине. Пакеты с расфасованными товарами устанавливаются на прилавках, полках или горках по видам, сортам. В витринах прилавков выставляются образцы имеющихся в продаже свежих плодов.

В магазинах самообслуживания плоды следует размещать так, чтобы они были хорошо видны и легко доступны покупателям. Каждая группа плодов должна иметь постоянное место; в пределах каждой группы товары выкладывают по видам и сортам, внутри каждого вида - по цене; разновидности товаров должны быть отделены друг от друга, чтобы легко было ориентироваться в ассортименте.

III. Организация торговли семечковых плодов

3.1 Продажа семечковых плодов

Продажа товаров (в данном случае - семечковых) - заключительный этап технологического процесса в магазине.

Особенности продажи семечковых плодов, последовательность отдельных операций зависит от ассортимента, характера покупательского спроса, методов продажи. Под методами продажи имеются в виду способы, приемы обслуживания, отбора товаров, организации расчета.

Среди факторов, которые определяют уровень культуры торговли, большое место занимает умение продавцов вежливо, предупредительно, квалифицированно обслужить покупателей.

При продаже плодов через прилавок, продавец должен дать покупателю необходимую консультацию, предложить новые, неизвестные ему товары, объяснить их достоинства, напомнить о сопутствующих товарах.

Процесс продажи семечковых плодов повседневного спроса через прилавок состоит из следующих операций: приеме заказа от покупателя (получение чека), подготовка товара к отпуску (взвешивание и упаковка), отпуск товара к покупателю.

Перед началом продажи свежих семечковых плодов продавец должен подготовить инструмент, инвентарь, упаковочные материалы, разместить их на рабочем месте, проверить исправность холодильного оборудования в торговом зале, измерительных приборов, кассовых машин, наличия ценников на товарах, а также санитарное место продавца.

При продаже семечковых, товар в начале показывают покупателю и взвешивают, затем отпускают после оплаты его стоимости. При отпуске покупателям не расфасованных семечковых плодов продавец должен как можно меньше прикасаться к ним руками, а пользоваться перчатками, лопатками, совками. Для каждого вида товара должен быть свой инвентарь. Плоды случайно упавшие на пол, продавать нельзя, их нужно собирать в отдельную тару.

Весы следует устанавливать таким образом, чтобы покупатели могли видеть весь процесс взвешивания и отпуска товара.

Если плоды отпускают в таре покупателя, надо предварительно взвесить ее, назвать массу и дать покупателю возможность увидеть показания весов.

Взвешивать семечковые плоды следует в чистой оберточной бумаге или в пакетах, причем они должны соответствовать виду и объему отпускаемых товаров. Продавец должен умело и красиво упаковывать товар, так как упаковка предохраняет его от загрязнения, изменения формы при переноске и хранении.

При методе самообслуживания покупатели имеют свободный доступ ко всем плодам, открыто выложенным в торговом зале на оборудовании, полную возможность их осмотреть и выбрать без помощи продавца.

При самообслуживании функции продавцов сводятся к консультации покупателей, выкладке товаров, пополнению их запасов в течении рабочего дня в торговом зале, контролю за сохранность.

Поскольку при самообслуживании можно торговать только расфасованными свежими плодами, очень важно обеспечить максимальную предварительную подготовку товаров к продаже, чтобы покупатели могли самостоятельно их отбирать.

Товары, поступившие в магазин в нерасфасованном виде, предварительно расфасовывают с учетом спроса покупателей и сроков реализации.

3.2 Особенности рекламы семечковых

Торговая реклама - это совокупность различных средств и мероприятий по правдивой, убедительной и общедоступной информации населения. Реклама свежих плодов воздействуя на потребителя, способствует дальнейшему развитию торговли и формированию вкусов покупателей.

Главными чертами рекламы является высокая идейность, правдивость, конкретность, нравственность. Воздействие рекламы на человеческое сознание начинается с восприятия направленной информации. Однако восприятие осуществляется лишь тогда, когда на человека воздействуют определенные выразительные средства рекламы - текст, рисунок, яркий цвет, движение, юмористическое изображение, свет.

Основными элементами психологического воздействия являются влияние, желание совершить покупку и действие, направленное на совершение покупки.

При рекламе семечковых огромное значение имеют их цвет, выкладка и запах.

Привлечению внимания и интереса к рекламе свежих плодов способствует также оригинальность - в данном случае это может быть необычная выкладка, промоушен с пробой или возможность покупателя самому ощутить запах и подержать в руках плоды.

Эффективно и воздействие консультации, полученной в магазине у продавца, показ товара.

Устная реклама достигает психологического воздействия в том случае, если она направлена на конкретных покупателей с учетом их спроса.

Большое место в рекламно-информационной работе занимает рекламная выкладка товаров. Рекламные плакаты, повешенные на фоне рекламируемых товаров, привлекают внимание покупателя.

Внутримагазинная рекламная экспозиция должна быть связана с оконными витринами, является их продолжением, раскрывать свойства продаваемых товаров.

Ценники занимают важное место в рекламе. Цвет ценника должен быть несколько контрастнее витрины.

Большая роль в рекламировании товаров в магазине отводится продавцам, которые должны уметь не только показать товар, но и суметь разъяснить назначение и особенности определенного изделия.

Выкладка товаров при самообслуживании должна быть максимально простой, обеспечивающей хороший обзор товара и удобство покупателю.

Важнейшим фактором, определяющим правильность планов и всей рекламной работы в целом, является ее экологичностью, эффективностью, находящиеся в тесной взаимосвязи с затратами и доходом от увеличения товарооборота.

Очень важно, чтобы продавцы обращали внимание покупателей на не ходовые и малоизвестные товары, информировали о дне поступлении товаров, рассказывали об устройстве технически сложных товаров, особенностях и ухода за отдельными товарами и т.д.

Большую роль при самообслуживании играют плакаты с текстами, информирующими покупателя о свойствах товара, новинках, а также об услугах, оказываемых магазином покупателем.

Большое значение имеет правильная группировка товаров в торговом зале в зависимости от частоты спроса, габаритов, массы.

Рациональная выкладка товаров осуществляется на основе следующих принципов:

- для выкладки товаров необходимо использовать все свободные места в торговом зале;

- товары, имеющие одинаковое значение, должны быть расположены в одном отделе магазина;

- сопутствующие товары должны быть выставлены в непосредственной близости от основных;

- крупногабаритные товары следует располагать недалеко от выхода;

- новые товары, на которые необходимо обратить особое внимание покупателей, нужно выкладывать на видных местах;

- непродовольственные товары целесообразно располагать по микрокомплексам;

- товары пониженного спроса целесообразно располагать с соответствующими группами товаров, имеющих повышенный спрос.

3.3 Организация рабочего места продавца и техника безопасности

Под рабочим местом продавца понимается часть площади торгового зала, предназначенная для работы одного или нескольких продавцов и оснащенная специальным оборудованием для размещения, а также выкладки и продажи товаров.

Аттестация и рационализация рабочих мест служит резервом повышения эффективности работы.

В процессе аттестации и рационализации выявляются рабочие места, не соответствующие нормативу и передовому опыту.

В магазинах самообслуживания и торгующих по образцам у продавца нет четко обозначенных границ рабочего места, таких, как в магазинах, применяющих индивидуальную форму обслуживания.

Поэтому в таких магазинах эту площадь называют зоной обслуживания.

На рабочем месте осуществляется показ, выбор, консультация, расчет и упаковка (при продаже товаров с открытой выкладкой), а также оказание различных услуг покупателям.

Организация рабочего места продавца должна обеспечивать наиболее полное использование площади торгового зала, правильный выбор типа оборудования и возможность его рациональной расстановки, максимальную пропускную способность магазина, рациональный способ доставки товаров из помещений для хранения на рабочие места, сокращение до минимума потерь рабочего времени.

Важное место в организации рабочего места занимает его повседневное обслуживание, которое включает следующие операции: приемку товаров, размещение и выкладку их на оборудовании, подготовку инвентаря и упаковочных материалов, вывод тары и мусора; обслуживание и текущий ремонт оборудования и инвентаря; поддержание чистоты и порядка.

Продавец должен обеспечить чистоту и порядок на своем рабочем месте, рационально разместить товар для максимальной производительности труда, для обеспечения наиболее удобной работы на своем месте.

Безопасные приемы работы при погрузочно-разгрузочных работах при продаже семечковых.

К управлению подъемно-транспортным оборудованием допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшим специальную подготовку.

Все подъемно-транспортные механизмы раз в год подвергают испытаниям, результаты которых заносят в специальную книгу.

Место, где выполняется подъемно-транспортные работы, должно быть хорошо освещено. Работа при плохом освещении запрещается.

При укладке груза на тележку, необходимо следить за ним, чтобы он был распределен равномерно и лежал устойчиво. Масса перемещаемого груза не должна превышать установленную грузоподъемность механизма.

Подталкивание груза крюком подъемного механизма недопустимо. Поднимать и опускать груз следует плавно без рывков. Поправлять груз на весу запрещается.

Двум рабочим вместе допускается переносить груз до 80кг.

Подросткам от 16 до 18 лет и женщинам разрешается переносить груз весом до 20 кг, а для двоих - 50 кг.

Выводы

Таким образом, в результате проделанной работы можно сделать следующие выводы.

1. К семечковым плодам относятся яблоки, груши, айва, мушмула, боярышник, ирга и шиповник. Значение семечковых подов в питании человека невозможно переоценить. Они являются не только важным источником поступления в организм легкоусвояемых сахаров, органических кислот, витаминов, микроэлементов и других веществ, но и повышают усвояемость других питательных веществ, в частности белков. Установлено, что некоторые вещества, жизненно необходимые человеку, сосредоточены в основном, именно в семечковых плодах. Эти вещества способствуют также профилактике многих заболеваний и обладают лечебными свойствами.

2. Значение свежих плодов как продуктов питания заключается в том, что они являются основными поставщиками: витаминов, пектиновых волокон и активной клетчатки, минеральных элементов щелочного характера, органических кислот и углеводов. Большое значение овощи и плоды имеют для поддержания кислотно-щелочного равновесия в организме и предупреждения ацидотических сдвигов. Они содержат сбалансированный активный комплекс минеральных веществ, проявляющих в организме ощелачивающее действие.

3. Для удовлетворения потребности населения в семечковых плодах, как в ценных пищевых продуктах, необходима правильная организация торгово-технологического процесса и его составляющих.

Сюда входят оценка плодов по ассортименту и качеству, экспертиза их, упаковка и маркировка, приемка по количеству и качеству, в соответствии с этим размещение на хранение и хранение. Следует отметить, что разные сорта в пределах одного вида семечковых требуют различных условий для хранения и транспортировки (и, соответственно, маркировка).

Специфика приемки, упаковки и хранения семечковых диктуются государственными стандартами, причем для каждого вида семечковых выведен отдельный ГОСТ, а также в пределах вида (например, для яблок летних сортов одни правила приемки и хранения, для зимних - другие).

Далее обязательна подготовка семечковых плодов к продаже, непосредственно, сам процесс организация торговли (куда входят реклама, продажа, организация рабочего места продавца и соблюдение правил безопасности при погрузочно-разгрузочных работах).

Особенности торговли семечковыми плодами начинаются уже с рекламы и размещения на прилавке. Цвет, запах и внешний вид должны привлекать покупателя.

Очень важна приемка товара, так как некоторые семечковые относятся к скоропортящимся видам.

Плоды расфасовывают по сортам и видам.

Процесс продажи семечковых плодов через прилавок состоит из следующих операций: приеме заказа от покупателя (получение чека), подготовка товара к отпуску (взвешивание и упаковка), отпуск товара к покупателю. При продаже семечковых, товар в начале показывают покупателю и взвешивают, затем отпускают после оплаты его стоимости. При отпуске покупателям не расфасованных семечковых плодов продавец должен как можно меньше прикасаться к ним руками, а пользоваться перчатками, лопатками, совками. Для каждого вида товара должен быть свой инвентарь. Плоды случайно упавшие на пол, продавать нельзя, их нужно собирать в отдельную тару.